Este documento presenta tablas de control para evaluar la calidad e inocuidad de diferentes ingredientes alimenticios como carnes, lácteos, verduras, cereales y mariscos al momento de su recepción. Se especifican parámetros a revisar como color, olor, textura, temperatura, empaque y fecha de caducidad.
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Este documento presenta tablas de control para evaluar la calidad e inocuidad de diferentes ingredientes alimenticios como carnes, lácteos, verduras, cereales y mariscos al momento de su recepción. Se especifican parámetros a revisar como color, olor, textura, temperatura, empaque y fecha de caducidad.
Este documento presenta tablas de control para evaluar la calidad e inocuidad de diferentes ingredientes alimenticios como carnes, lácteos, verduras, cereales y mariscos al momento de su recepción. Se especifican parámetros a revisar como color, olor, textura, temperatura, empaque y fecha de caducidad.
Este documento presenta tablas de control para evaluar la calidad e inocuidad de diferentes ingredientes alimenticios como carnes, lácteos, verduras, cereales y mariscos al momento de su recepción. Se especifican parámetros a revisar como color, olor, textura, temperatura, empaque y fecha de caducidad.
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Gastronomía Integral
Ana Victoria Flores Vega
Carlos Cisneros Ruiz Juan Manuel Carbajal Sanchez
Elaboración de fichas de control para ingredientes
Jose Ignacio Poot Lopez-190300754
Nataly Moo Ortega-190300758 Adan Noe Leyva Silva-190300790 Maria Fernanda Mendoza Tovar-230100001 Jonathan Alejandro Tamay Chan-190300778
06/02/2024 Como parte del control de calidad e higiene se debe revisar la inocuidad de todos los ingredientes que serán utilizados en la elaboración de las recetas, tomando en cuenta elementos como la temperatura adecuada, empaques limpios, limpieza con el producto, entre otros elementos que se especifican a continuación:
Tabla de control Materia Aceptación Rechazo prima/Parámetro Congeladas Apariencia Sin signos de descongelación Con signos de descongelación Refrigeradas Temperatura 4°C o menos, excepto los Mayor de 4°C, excepto los productos de la pesca vivos, productos de la pesca vivos, que pueden aceptarse a 7°C. que pueden aceptarse a 7°C. Carnes frescas Color: Res Rojo brillante Verdosa o café obscuro, Cordero Rojo descolorida en el tejido elástico Cerdo Rosa pálido Grasa de origen animal Blanca o ligeramente amarilla Textura Firme y elástica Viscosa, pegajosa Olor Característico Putrefacto, agrio Aves Color Característico (blanco o Verdosa, amoratada o con amarillo) diferentes coloraciones Textura Firme Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel Olor Característico Putrefacto o rancio Pescado Color Agallas rojos brillantes Gris o verde en agallas Apariencia Agallas húmedas, ojos saltones, Agallas secas, ojos hundidos limpios, transparentes y y opacos con bordes rojos brillantes Textura Firme flácida Olor Característico Agrio, putrefacto o amoniacal Leche y derivados A base de leche pasteurizada Que proceda de leche sin pasteurizar Huevo fresco Limpios y con cascarón entero Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos Apariencia Sin mohos y con coloración Con mohos o coloración característica ajena al producto o con infestaciones Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Huevo
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
Desprende un olor fresco
Su color es uniforme (blanco o café)
sin porosidad
El cascarón presenta impurezas como
plumas o excremento
La temperatura del alimento se mantiene en
4°C (En caso de estar pasteurizado si o si mantener temperatura)
El producto tiene una fecha de caducidad
posterior a los 10 días después de su recepción
El alimento es transportado en empaques
limpios y la zona de carga
El empaque presenta algunas piezas rotas
Firma del Proveedor: ___________________
Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Lácteos
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
Debe tener una apariencia ligeramente
líquida y fresca Presenta manchas verdes o amarillas en la superficie
La fecha de caducidad es posterior a 10
días después de la recepción
Debe estar completamente sellado sin signos
de fuga, íntegro y limpio
Debe tener la temperatura entre 0° a 4° C
El producto mantiene olores frescos
Firma del Proveedor: ___________________
5 Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Verduras frutas y hortalizas
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
Olor fresco y característico del alimento
Textura y color firme
Superficie limpia sin impurezas como
insectos, tierra, agentes extraños
Fecha de vencimiento no mayor a 5 días
Apariencia con deformación, maltrato
o abolladura
Temperatura entre los 4°C
Transportación en cajas limpias,
ventiladas y con camara de refrigeracion
El alimento se encuentra maduro y listo para
su uso
Firma del Proveedor: ___________________
7 Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Cereales, Abarrotes y Aceites
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
El empaque debe estar sellado, con
nombre y producto a la vista
Fecha de caducidad no mayor a 6 meses y
visible
Color y tamaño de acuerdo al tipo de
cereal (frijol, lentejas, arroz)
Temperatura ambiente sin signos de húmedad
Presencia de insectos dentro del producto
Textura dura
El contenido del empaque es correcto
al producto ofrecido
El empaque debe venir íntegro sin signos
de golpes, abolladuras
Firma del Proveedor: ___________________
Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Carnes rojas
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
El alimento desprende un olor casi
imperceptible a carne cruda
Al tacto, mantiene firmeza, es decir, su aspecto
no es gelatinoso El alimento llega con la temperatura estipulada sin signos de descongelamiento
Presenta un color rojo intenso en toda la
superficie del alimento
La fecha de caducidad no debe ser mayor a 5
días desde su recepción
El empaque transparente sin exceso de
líquidos o roturas, identificable
El medio de transportación debe ser limpio,
sin olores extraños y con sistema de refrigeración
Gramaje solicitado sin contar el peso por
congelamiento
Firma del Proveedor: ___________________
Recepción De Insumos Grupo Alimenticio: Mariscos y
pescados
Fecha de recepción: Proveedor:
Hora de entrada: No° pedido:
Cantidad Solicitada: Nombre y firma del
Cantidad recibida: responsable:______________
Característica a evaluar Si No Observaciones
Debe desprender un olor fresco característico
El alimento presenta un color grisáceo en alguna
de las partes de su superficie (excepto langosta y camarón)
Mantiene una textura firme o dura
En caso de, el empaque viene íntegro y sellado
La temperatura del alimento se encuentra en 0°C
El medio de transporte se encuentra limpio,
escape de líquidos y sistema de congelación óptimo.
