Introducción A La Nutrición

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Introducción a la nutrición y

dietética

Fundamentos de nutrición
y dietética
Unidad 2
Introducción a la nutrición y dietética
U2 Fundamentos de nutrición y dietética

Fundamentos de
nutrición y dietética

Nutrición y dietética.

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Introducción a la nutrición y dietética
U2 Fundamentos de nutrición y dietética

Índice

Presentación ....................................................................................... 4
Logros ................................................................................................. 6
2.1 Conceptos básicos ........................................................................ 7
2.1.1 Nutriología .............................................................................. 7
2.1.2 Nutrición ................................................................................. 8
2.1.3 Dietética ................................................................................. 9
2.1.4 Dieta ....................................................................................... 9
2.1.5 Alimentación ..........................................................................11
2.1.6 Alimento ................................................................................12
2.1.7 Nutrimentos ...........................................................................12
2.1.8 Kilocaloría..............................................................................20
2.2 Régimen nutricional y alimentario .................................................20
2.3 Recomendaciones dietéticas óptimas...........................................22
2.4 Guías alimentarias ........................................................................24
2.5 Importancia de la nutrición en el ciclo de la vida ...........................25
Cierre de la unidad .............................................................................28
Para saber más ..................................................................................29
Actividades .........................................................................................31
Fuentes de consulta ...........................................................................32

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Presentación
La presente Unidad de aprendizaje revisarás algunos de los conceptos básicos que se
manejan en nutrición y que son la base de gran parte de los conocimientos y las
herramientas de la nutrición y la dietética, a partir de lo cual se estudia y revisan los
diferentes regímenes nutricionales de la población sana en las diferentes etapas del ciclo
de la vida, considerando el estado de salud y de nutrición con la finalidad de cubrir las
necesidades nutrimentales de cada una de ellas.

El manejo del régimen nutricional con la adecuada indicación de las recomendaciones


dietéticas para prescribir una dieta correcta con el manejo de las raciones dietéticas que se
indican cuando se elabora una guía nutricional con el fin de adaptarla a la edad, actividad
física, género o si hay alguna enfermedad presente. Para lo cual, el nutriólogo deberá
previamente conocer los factores de la dieta de un individuo, así como las guías de
alimentación.

Por ello, es importante conocer los fundamentos de la dietética y la nutrición, y de esta


forma sentar las bases que guiarán a la elaboración de una guía alimentaria adecuada a
una persona sana o con una enfermedad presente, elaborada por el Nutriólogo experto en
el tema.

La Unidad 2 se llama “Fundamentos en Nutrición y Dietética” y está organizada como lo


muestra la siguiente figura:

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Unidad 2. Fundamentos de nutrición y dietética

2.1 Conceptos básicos


Nutriología
Nutrición
Dietética
Dieta
Alimentación
Alimento
Nutrimentos 2.4 Guías alimentarias
Kilocaloría

2.2 Régimen nutricional 2.5 Importancia de la


y alimentario nutrición en el ciclo de
la vida

2.3 Recomendaciones
dietéticas óptimas

Figura 1. Estructura de Unidad 2

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Competencia específica

Analiza los fundamentos de la nutrición y dietética identificando los constituyentes óptimos


de salud, para reconocer la importancia de nutrición en el ciclo de la vida.

Logros

Diferencia los conceptos básicos de nutrición y dietética

Analiza las recomendaciones dietéticas óptimas

Compara guías alimentarias

Destaca la importancia de la nutrición en el ciclo de la vida

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2.1 Conceptos básicos


En esta disciplina hay una estructura conceptual que debemos revisar para introducirnos
al estudio y conocimiento de toda la terminología que gira alrededor de esta disciplina.

A continuación se comenzaremos por describir el concepto de nutriología como punto de


partida para el estudio de la nutrición y dietética.

2.1.1 Nutriología
La cantidad de conocimientos sobre los alimentos y sus procesos es muy amplia, así como
los factores que influyen, los beneficios o afectaciones relacionadas a cada etapa de la vida
son estudiados por la nutriología.

La nutriología es la disciplina que estudia la nutrición y organiza todos los


conocimientos que existen sobre la alimentación y la salud. Es una ciencia
multidisciplinaria ya que revisa conocimientos de química, bioquímica, fisiología,
anatomía, medicina, sociología, economía, geografía, agricultura entre otros para
explicar por qué los nutrientes deben estar contenidos en la dieta, que raciones se
necesitan, que productos los contienen, que factores influyen en la utilización y
preferencia por un alimento, así como los resultados de sus carencias y excesos.

Según el Consejo de Alimento y Nutrición de la Asociación Médica de Norteamérica la


nutriología la define como la ciencia que se ocupa de los alimentos, los nutrimentos y otras
sustancias que están contenidas en ellos su acción, interacción y equilibrio en relación con
la salud y la enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo
ingiere, digiere, absorbe, trasporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus
desechos, revisando además los aspectos socioeconómicos, culturales y psicológicos
relacionados con la alimentación.

Figura 2. Nutriología

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2.1.2 Nutrición
Se define como el conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo con carácter bio-psico-social (NOM-043-
SSA2-2012).

La Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO por sus siglas en ingles) y la


Organización Mundial de la Salud (OMS) en 1948 la definen como “un conjunto de procesos
mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes
del exterior (Pereira J., 1999).

Se puede decir que la nutrición es una ciencia que estudia el conjunto de procesos
biológicos, psicológicos y sociológicos, involucrados en la obtención, asimilación y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo.

La nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua,


y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales” (Vega
Franco & Iñarritu Pérez, 2010).

Finalmente, y de manera general la nutrición tiene 3 objetivos fundamentales:

Figura 3. Objetivos de la nutrición. UnADM

Como has revisado, la nutrición es un proceso muy complejo y lleva inmersa procesos
celulares mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas o
nutrimentos, los cuales se presentan más adelante.

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2.1.3 Dietética
A lo largo del tiempo la nutriología ha tenido un creciente desarrollo lo que trascendido en
que su aplicación sea más rigurosa haciéndolo a través de la dietética, que permite aplicar
la ciencia de la nutrición en la utilización de los alimentos.

La dietética se encarga de estudiar la utilización correcta de los alimentos, para


cubrir las necesidades biológicas individuales y de una población, así como en la
salud y enfermedad considerando los gustos, costumbres y hábitos.

Para el Nutriólogo el conocimiento de la dietética radica en indicar y orientar al paciente, en


los diferentes ciclos de vida, un plan de alimentación adecuado para cada persona (sana o
enferma), de acuerdo a su situación fisiológica y estilo de vida; es además una herramienta
y forma parte de la atención nutricional debido a que tiene la función de prescribir el tipo,
cantidad, la frecuencia y la cantidad de los nutrimentos.

2.1.4 Dieta
Hasta el momento, ya se revisaron los términos de nutriología, nutrición y dietética, ahora
es preciso señalar el concepto de dieta.

Proviene del griego diaeta, que significa forma de vida, equivalente a un hábito del estilo
de vida de cada persona. Algunas veces suele confundirse con algún régimen como
tratamiento de algunas patologías o para control de peso. Existe diversidad en el consumo
de alimentos algunas personas son carnívoras, herbívoros (plantas, semillas y frutas),
ovolactovegetarianos (huevo, leche, vegetales) (NOM-043-SSA2-2012). Tales regímenes,
buenos o malos, constituyen una dieta, y es en algunos casos en que la dieta se vuelve
especial teniendo fines terapéuticos.

Se define dieta al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, y


constituye la unidad de la alimentación.

La dieta es la unidad funcional de la alimentación, por lo que la alimentación depende


en su conjunto de la dieta y no de algún alimento en forma aislada (Casanueva, Kaufer-
Horwitz, Pérez Lizaur, & Arroyo, 2008).

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Figura 3. Ejemplo de dieta.

Una dieta debe estar basada en una distribución adecuada de sus nutrimentos, mediante
el consumo de alimentos variados con la higiene sanitaria y correcta preparación. Para
lograr este equilibrio existen una serie de recomendaciones dietéticas RDA (Recommended
Dietary Allowances) por persona que combinan la variedad necesaria en la dieta con
cereales, verduras, frutas, carnes, lácteos y grasas ya que ningún alimento es completo.

Una buena dieta siempre conducirá a una alimentación correcta lo que se verá
reflejado en un buen estado de salud, esto es lo que llamamos una dieta correcta la cual
debe ser satisfactoria en tres aspectos:

Figura 4. Características de una dieta correcta. UnADM

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En muchas ocasiones los términos nutrición y alimentación se utilizan como equivalentes,


siendo errónea esta concepción, debido a que la nutrición involucran entre varios aspectos
el proceso en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos del alimento,
mientras que la alimentación son los procesos bio-psico-sociales que se relacionan con la
ingesta de alimentos, a continuación se profundiza más sobre el término de alimentación.

2.1.5 Alimentación
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 para la promoción y
educación para la salud en materia alimentaria se define a la alimentación como “el
conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena” (NOM-
043-SSA2-2012).

Esta obtención de nutrimentos puede ocurrir, como ya se mencionó, mediante la ingesta,


pero también a través de infusión venosa, o sonda intestinal.

De esta forma podemos decir que consiste en obtener del entorno alimentos que contienen
nutrimentos y características propias de color, olor y sabor que los diferencia a cada uno de
ellos, los cuales son seleccionados para componer su selección diaria y fraccionarla durante
el día (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004).

Figura 5. Alimentación y Nutrición

Así, la alimentación se refiere a alimentar (proveer sustento) y sus determinantes; y nutrición


es un proceso con secuencia que inician con la alimentación y continúan con la digestión,
absorción y la distribución, asimilación y metabolismo y por ultima la excreción a todo el
organismo.

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2.1.6 Alimento
El ser humano necesita alimentos que
contenga los nutrimentos necesarios y
suficientes para mantenerse sano, los
cuales va a encontrar en tejidos animales
y vegetales, de esta forma un alimento es
cualquier sustancia o producto, sólido o
semisólido, natural o transformado, que
proporcione al organismo elementos para
su nutrición.

De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana


NOM-043-SSA2-2012, para la promoción y
educación para la salud en materia
alimentaria un alimento son los órganos,
tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles,
cuyo consumo en cantidades y formas habituales es inocuo y atractivo a los sentidos.
Figura 6. Alimentos

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólido o
líquido, natural o transformado que una vez ingeridos aportan:

• Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o


cualquier otra forma.
• Elementos para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.
• Sustancias que regulan los procesos de producción de energía, crecimiento y
reparación de tejidos.
• Tienen un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.

Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes,
sustancias necesarias para la salud y cuya carencia va a producir una patología
determinada que sólo podrá resolverse con la administración del nutriente en cuestión, los
cuales se presentan a continuación.

2.1.7 Nutrimentos
Los nutrimentos (también conocidos como nutrientes) son compuestos químicos definidos
que forman parte de los alimentos y que participan en reacciones metabólicas para
mantener las funciones del organismo, hacen posible que produzca energía para llevar a
cabo sus funciones vitales, formen y mantengan las estructuras corporales. Existen
diferentes criterios para clasificar los nutrimentos que necesita el ser humano, a

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continuación, presentaremos algunas de los más empleados (Esquivel Hernández,


Martínez Correa, & Martínez Correa, 2005):

Los nutrimentos pueden clasificarse por sus características dietéticas y por la cantidad que
se requiere en el organismo.

Clasificación por sus características dietéticas

Nutrimentos esenciales: Se refiere a aquellos nutrimentos que deben ser aportados al


organismo a través de la dieta, ya que no es posible su síntesis interna. Entre los
nutrimentos que se encuentran en este grupo están:

Figura 7. Nutrimentos esenciales. UnADM

Nutrimentos no esenciales: Son las sustancias que el organismo puede sintetizar a


partir de los nutrimentos esenciales, por lo que no es necesaria su presencia en la dieta,
pero si debe existir la cantidad suficiente de los mismos para que esto suceda, en este
grupo se encuentran:

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Figura 8. Nutrimentos no esenciales. UnADM

Clasificación por la cantidad que se requiere en el organismo

Se dividen en macronutrimentos, que como su nombre lo indica deben ingerirse en


grandes cantidades en la dieta (gramos g) y micronutrimentos, que son requeridos en
cantidades muy pequeñas (miligramos mg o microgramos μg). En la figura siguiente se
identifican la clasificación de los nutrimentos: macronutrientes y micronutrientes.

Figura 9. Clasificación de los nutrimentos. UnADM

A continuación se describen cada uno de estos nutrimentos, enfatizando sus


características, funciones y clasificación por su estructura química. Cabe mencionar que en
la asignatura de Bioquímica se profundizará su estudio de cada uno de los nutrimentos.

Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono (o carbohidratos) representan los compuestos orgánicos más


importantes que existen, constan de carbono, hidrógeno y oxígeno. Algunos pueden ser
absorbidos y/o digeridos en el intestino y metabolizados, en tanto que hay algunos que no
son biodisponibles.

Entre las unciones de los hidratos de carbono, se encuentran:

• La glucosa es el sustrato primario para la generación de energía requerida para el


metabolismo celular

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• La glucosa es la fuente primaria de trifosfato de adenosina (ATP) necesarios para


el sistema de órganos vitales como el cerebro y el sistema nervioso central
• Son fuente energética primaria para la médula suprarrenal, los eritrocitos y los
leucocitos
• Su función básica es proveer al organismo la energía requerida en estado de reposo
• Son la principal fuente de energía para realizar las funciones voluntarias e
involuntarias del organismo.
• Participan en la contracción del musculo cardiaco.

Se clasifican por su composición química:

Figura 10. Composición química de los hidratos de carbono. UnADM

Proteínas

Son moléculas orgánicas más abundantes en las células, constituyendo del 50% al 70%
del peso corporal y del medio extracelular. Compuestos nitrogenados completos
constituidos por aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos.

La importancia de las proteínas en la alimentación es primordialmente como una fuente de


aminoácidos. De los 20 aminoácidos presentes en ellas once son sintetizados en el hígado
a partir de productos derivados del metabolismo de nitrógeno y carbono, los nueve
restantes no tienen vías de síntesis en el organismo lo que los vuelve esenciales o
indispensables de la dieta

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Los aminoácidos esenciales para el ser humano son la histadina, isoleucina, lisina, leucina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y posiblemente arginina. La cisteína y
tirosina son sintetizados en el organismo a partir de metionina y fenilalanina.

Los aminoácidos no esenciales son la alanina, ácido apartico, aspargina, ácido glutámico,
glutamina, glicina, prolina y serina (Tabla 1).

INDISPENSABLES O ESENCIALES DISPENSABLES O NO


ESCENCIALES
Fenilalanina, histidina, isoleucina, Alanina, arginina, aspargina, ácido
leucina, lisina, metionina, treonina, glutámico, cisteína, glutamina, glicina,
triptófano, valina prolina, serina, tirosina
Tabla 1. Aminoácidos en las proteínas. UnADM

Las funciones de las proteínas son:

• Interviene en la Catálisis enzimática, ejemplo en la leche, la lactasa desdobla la


lactosa
• Transporte y almacenamiento de iones y pequeñas moléculas, ejemplo la albumina
transporta la trasferrina que trasporta hierro
• En forma de lipoproteínas, participan en el transporte de triglicéridos, colesterol,
fosfolípidos y vitaminas liposolubles
• Contracción y relajación en el músculo estriado y liso
• Da estructura de la piel y el hueso, por ejemplo, el colágeno
• Sistema defensivo inmune. Ejemplo, anticuerpos
• Regulación hormonal. Ejemplo, la insulina
• Contribuyen a la homeostasis, al mantener las relaciones osmóticas normales entre
los líquidos corporales. Ejemplo, la albumina
• Control de expresión genética. Ejemplo, ADN

Las proteínas se clasifican por su estructura química (Fig. 11):

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Figura 11. Estructura de las proteínas. UnADM


Lípidos

Son biomoléculas que incluyen un grupo heterogéneo de compuestos. Al igual que los
hidratos de carbono, están formados de carbono, oxígeno e hidrógeno, pero asociados de
manera diferente, lo que confiere características diferentes. Son insolubles en agua y
solubles en compuestos orgánicos.

Del 95% al 99% de todos los lípidos son triglicéridos, que consisten en una molécula de
glicerol y tres ácidos grasos unidos a ella, el resto de los lípidos incluyen monoglicéridos,
diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.

Por sus características químicas se clasifican en triglicéridos, fosfolípidos y esteroles. La


principal fuente de energía de reserva en el organismo humano son los triglicéridos que
están en los adipocitos del tejido graso. Las grasas y aceites de los alimentos son los que
contienen mayor densidad energética por unidad de peso (9 kcal/g).

Entre las funciones de los lípidos, se encuentran:

• Almacenar energía, proteger y preservar la temperatura corporal


• Facilitar la absorción de las vitaminas liposolubles
• Estructura de la membrana celular y algunas estructuras del sistema nervioso
• Síntesis de las hormonas esteroideas
• Protección y preservación de la temperatura corporal
• Protección ante traumatismos y movimientos violentos a órganos

De esta forma los lípidos se clasifican por su estructura química en:

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Figura 12. Estructura química de los lípidos. UnADM


Vitaminas

Las vitaminas son sustancias indispensables en la alimentación, que intervienen en


numerosas reacciones bioquímicas que suceden en el organismo. La relevancia biológica
contrasta con el número de ellas que requiere una persona sana para satisfacer sus
necesidades diarias; los requerimientos varían entre miligramos y microgramos.

Son compuestos esenciales para las reacciones específicas, que el organismo no puede
de sintetizar, por lo que deben ser suministradas a través de la alimentación. Muchas actúan
como coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reacciones
químicas esenciales.

Las vitaminas se clasifican en dos grupos con base en la solubilidad en hidrosolubles y


liposolubles, la cual hasta determina su estabilidad, presencia en los alimentos, distribución
en los líquidos corporales la capacidad para depositarse en los tejidos. Se han reconocido
13 vitaminas esenciales para la nutrición humana:

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Figura 13. Clasificación de las vitaminas. UnADM

Minerales

Son compuestos inorgánicos que no contienen estructuras de carbono. Existen alrededor


de 40 diferentes elementos, pero únicamente 19 son necesarios para el ser humano que se
deben adquirir de la dieta. Constituyen del 4 al 5% del peso corporal.

MACROELEMENTOS MICROELEMENTOS
Son elementos que el organismo requiere Son elementos que el organismo requiere
en niveles de 100 mg diarios o más en cantidades mínimas

Hierro
Calcio
Cobre
Fósforo
Zinc
Magnesio
Manganeso
Azufre
Yodo
Sodio
Molibdeno
Potasio
Flúor
Cloro
Cromo
Selenio

Figura 14. Macroelementos y microelementos. UnADM

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Después de este recorrido por los nutrientes, se presenta el último de estos conceptos
básicos de nutrición y dietética.

2.1.8 Kilocaloría
El ser humano necesita energía para desarrollar sus funciones orgánicas, y se obtiene
mediante la ingesta de alimentos. Para calcular este valor energético en los nutrientes se
debe expresar en unidades. En nutrición la unidad utilizada ha sido la kilocaloría.

La kilocaloría es la unidad térmica que equivale a la cantidad de calor necesaria


para elevar la temperatura de un litro de agua 1 grado centígrado a presión
constante, es decir es una medida de energía térmica.

También es usual utilizar el kilojulio para expresar la energía procedente de los


nutrientes en unidades de trabajo. La conversión de kilojulio a kilocalorías y viceversa,
se representa como:

1 kilocaloría = 4.2 kilojulios


1 kilojulio = 0.24 kilocalorías

A sí mismo, el valor calórico de un alimento es equivalente a la cantidad de energía que


proporciona al quemarse en presencia de oxígeno y la cantidad de calorías proporcionadas
por los alimentos dependerá de la composición del alimento.

Las kilocalorías en los alimentos varían de acuerdo al macronutriente presente en el mismo


en mayor cantidad, por lo que para conocer los nutrientes que están contenidos en los
alimentos se deben revisar las tablas de composición nutrimental, las cuales revisarás en
asignaturas más adelante.

Hasta ahora has revisado algunos de los conceptos que usualmente se manejan en
nutrición, es importante diferenciar cada uno de ellos ya que a partir de ahora los utilizarás
frecuentemente y formarán parte de la jerga de tu quehacer profesional. No obstante, se
continúa con el estudio de esta unidad con algunas de las bases que se consideran en la
elaboración de los planes nutricionales.

2.2 Régimen nutricional y alimentario


Los regímenes se originan de las modificaciones que se pueden hacer de una dieta normal
donde el nutriólogo toma en cuenta los factores como hábitos alimentarios, disponibilidad
de recursos económicos, actividad física, edad, género o enfermedad para poder
elaborarlo.

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A continuación, se explica la diferencia de un régimen nutricional y de un régimen


alimentario que en ocasiones suelen confundirse o emplearse de manera indistinta, siendo
que cado uno cuenta con sus particularidades.

Régimen Nutricional

Un régimen nutricional se indica cuando se diagnóstica una enfermedad, a partir de este


momento la dieta estará regida por normas específicas,
se indican los nutrimentos que se deben consumir para
conservar la salud, se eliminan de la dieta habitual
algunos alimentos hipercalóricos o con gran contenido
en grasa saturada, o se reducen carbohidratos o
minerales. Este régimen nutricional será prescrito por
un profesional en nutrición y en las indicaciones
deberá tener en consideración los siguientes factores:

• Diagnóstico de la enfermedad
• Función digestiva Figura14. Régimen nutricional
• Alteraciones o momento evolutivo de la enfermedad
• Estado nutricional del paciente
• Recomendaciones nutricionales
• Hábitos alimentarios del paciente e intolerancias
• Modificaciones en relación al régimen normal
• Interacción entre nutrientes y fármacos
Régimen alimentario

Se define como un complejo de conocimientos, valores, técnicas y comportamientos


relativos a los alimentos producidos por una sociedad en un medio determinado, y que
pueden ser obtenidos por intercambio, que durante un
período aseguran su existencia cotidiana,
satisfaciendo sus gustos y permitiendo su
permanencia en un conjunto de condiciones socio-
económicas. Se trata de un modelo cultural cuya
formación, vigencia, decadencia y transformación se
dan históricamente a un ritmo lento (Calanche Morales,
2009). Está enfocado a los hábitos alimentarios de
un individuo que se han mantenido durante toda su
vida por cultura o socialización y forman parte de
su estilo de vida. Figura 15. Régimen alimentario.

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Una vez haber identificado la diferencia entre el régimen alimentario y nutricional, se debe
tomar en cuenta que existen constituyentes o recomendaciones dietéticas de acuerdo con
las necesidades de cada individuo.

2.3 Recomendaciones dietéticas óptimas


Las recomendaciones de los nutrimentos serán diferentes de acuerdo con el estado de
salud o enfermedad y dependerán de la edad de la persona pues sus requerimientos de
proteínas, lípidos e hidratos de carbono, vitaminas y minerales variarán de acuerdo al ciclo
de vida en el que se encuentren o de alguna enfermedad por ejemplo el crecimiento,
embarazo, adolescencia, ancianos sanos o enfermos con alguna patología agregada.

Para que la dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada debe contener la energía y
todos los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades nutrimentales y conseguir un óptimo estado de salud. Para ello, se debe tomar
en consideración el aporte calórico de cada nutrimento.

NUTRIMENTO Aporte de Calorías


Hidratos de carbono 4 kcal
Grasas 9 kcal
Proteínas 4 kcal
Vitaminas 0
Minerales 0
Agua 0
Tabla 2. Aporte calórico de los nutrimentos. UnADM

Como se observa en la tabla 2, las necesidades de cada nutriente son cuantitativamente


muy diferentes. Así, las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas, nos proporcionan
energía o calorías, deben consumirse diariamente en cantidades variables, mientras que
los micronutrientes (vitaminas y minerales) son requeridos en cantidades inferiores.

Todos los nutrientes son igualmente importantes desde el punto de vista nutricional y la
falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos puede dar lugar a enfermedad o
desnutrición.

Al mismo tiempo, es importante que el Nutriólogo distinga entre requerimiento y


recomendación nutricional.

Los requerimientos (o constituyentes) son la cantidad de un nutrimento que es


requerido por una persona para que se asegure su correcto funcionamiento
orgánico físico y mental.

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Los requerimientos dependen en gran medida de la variabilidad de cada persona, lo que


los hace difícil de precisar, algunas variables para determinar la viabilidad son (Fig. 16):

Fisiología
Genética del
individuo

Condiciones
Edad
del ambiente
biológica

Enfermedades

Figura 16. Variables de los requerimientos nutricionales. UnADM

Para conocer los requerimientos de un individuo se deben tomar en cuenta todos estos
aspectos individuales y realizar el cálculo, el cual puede ser complicado y se necesita ser
muy preciso. Este cálculo lo revisarás en asignaturas más delante de licenciatura.

Por otro lado, se encuentran las recomendaciones nutricionales concebidas como:

Las cantidades de algunos nutrimentos que se consideran adecuadas para cubrir


las necesidades nutrimentales de un individuo y representan cantidades
superiores al promedio de los requerimientos fisiológicos. De esta forma se
basan en el promedio de los requerimientos de un grupo de edades, más dos
desviaciones estándar.

Mediante las recomendaciones nutricionales se pueden:

a. Calcular la cantidad de alimento que debe consumir un grupo de personas


b. Determinar el valor nutricional de las dietas consumidas por una persona o un
colectivo

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Para esto se han creado guías de recomendación de consumo nutricional, las cuales serán
abordadas a continuación.

2.4 Guías alimentarias


Las ingestas recomendadas constituyen la base científica para lograr una mejor nutrición,
pero para que sean entendibles es necesaria la creación de medios educativos como las
guías alimentarias que traducen los datos nutricionales formulados científicamente para
expresarlos en un lenguaje coloquial, basados en alimentos que económica, biológica y
culturalmente sean conocidos por el consumidor.

Entre las características de las guías alimentarias se encuentran:

✓ Las guías alimentarias son una traducción de las bases científicas para que el
consumidor pueda comprender el mensaje que se está trasmitiendo, utilizando para
ello un lenguaje y símbolos fácilmente comprensibles.
✓ Están centradas en los alimentos que se consumen cotidianamente, el tamaño de
las porciones y el comportamiento.
✓ Muchas guías alimentarias comparten una serie de características, fomentan la
variedad en la dieta, el consumo de alimentos vegetales (hortalizas y frutas), la
reducción del consumo de grasas sólidas, sal y azúcar.
✓ Presentan características propias contemplando las necesidades alimenticias
específicas de la población de un determinado país.

Las guías alimentarias tienen las siguientes utilidades prácticas:

a. Contar con un índice de la situación dietética de la población


b. Establecer bases para la disponibilidad de alimentos
c. Orientar los programas de educación nutricional
d. Informar sobre las carencias y excesos en el consumo de nutrimentos que pueden
incidir en un individuo

Son utilizadas también en atención primaria para educación nutricional y promover hábitos
alimenticios correctos, consultando la herramienta disponible para ellos y de esta forma
elaborar un menú utilizando alimentos de cada grupo de nutrimentos representativos,
además de que ayuda a conocer la porción y la frecuencia con la que se deben consumir
los alimentos de la dieta.

La guía de alimentos es una herramienta para el nutriólogo que tiene como objetivo orientar
a la población sobre lo que es recomendable para consumir dentro de una dieta y lograr
una alimentación adecuada de acuerdo a sus recomendaciones en personas sanas y
enfermas (Fig. 18).

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Herramienta para Guías


el nutriólogo alimetarias

Orientación a la
población
Alimentación
adecuada
Figura 18. Guías alimentarias. Basado en la FAO.

Para elaborar las guías alimentarias se deben considerar algunos aspectos


socioeconómicos, además de utilizar el sistema de equivalentes para la elaboración de
estas. Deben estar orientadas hacia el consumidor por lo que se escriben en segunda
persona singular y se expresan en modo amable, permisivo y a modo de sugerencia, se
busca dar orientaciones positivas para que sean fácil de cumplir por la población.

Por último, las guías alimentarias varían de país en país, te recomiendo revisar la siguiente
página de la FAO: Guías alimentarias basadas en alimentos, en la que podrás consultar las
guías alimentarias de otros países.

2.5 Importancia de la nutrición en el ciclo de la vida


El ciclo de la vida está constituido por varias etapas, que se encuentran bien definidas por
sucesos biológicos concretos, de esta forma se puede establecer las siguientes fases del
ciclo vital.

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Figura 19. Ciclo de la vida

Cada etapa del ciclo de la vida tiene características diferentes y que la distinguen de otras
etapas, y por lo tanto tienen diferentes necesidades nutrimentales, a continuación, se
describen algunas de estas características:

• En el embarazo las necesidades nutricionales son mayores para satisfacer las


demandas que se requieren para el crecimiento y desarrollo del feto, así como la
conservación del estado nutricional de la madre, por lo cual son requeridos
cantidades específicas de proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como de
vitaminas y minerales específicos que su ausencia se traduce en repercusiones en
el desarrollo del producto (hierro, ácido fólico, calcio, vitaminas A,D,E,K).

Por ejemplo, la necesidad de ácido fólico debe cubrirse para evitar el riesgo de
espina bífida y anencefalia, los alimentos que contienen esta vitamina son huevos,
verduras de color verde obscuro, germen de trigo, la vitamina D necesaria para la
absorción de calcio y mantenimiento del sistema óseo, las proteínas que son pieza
clave en la síntesis de proteína para formar nuevas células.

• Durante la lactancia se pueden producir hasta 800 ml de leche por día y su


producción depende de la grasa acumulada durante el embarazo y una cantidad
extra de 500 ml para que no afecte a la madre nutricionalmente.

La necesidad de nutrimentos se debe por la producción de calostro y de leche


materna por lo que los nutrimentos necesarios son proteínas, calcio, agua natural,
vitaminas complejo B, vitamina A, hierro y ácido fólico.

• Durante la infancia los requerimientos son diferentes de acuerdo a la etapa en que


se encuentre:

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✓ En lactantes mayores (a partir de 1 año) con el inicio de ablactación


(incorporación a la comida de la familia) es importante supervisar el aporte de
proteínas y calidad de alimentos. Deberá ser vigilado su peso y su talla.

✓ Preescolares (2 a 6 años) y escolares (6 a 12 años) en los que sus necesidades


nutricionales son altas y se deben aportar la cantidad de calorías y proteínas, ya
que en esta etapa hay un crecimiento acelerado, es necesario supervisar la
calidad de alimento, que debe ser alto en proteína e hidratos de carbono
complejos, vitaminas y minerales.

• En la adolescencia existe un tránsito de la niñez a la etapa adulta, en esta etapa


se requieren grandes cantidades de nutrimentos. Las más recientes
recomendaciones dietéticas (RDA) de la Food and Nutrition Board of the National
Research Council (2010, EE.UU.) y de la Organización Mundial de la Salud (2004)
para adolescentes se han establecido en función del peso, edad y sexo. (UNED,
2016)

• En la etapa adulta (21 a 65 años) se debe vigilar las pérdidas de nutrimentos por la
actividad física o en las mujeres en edad en edad reproductiva las pérdidas de hierro
por la menstruación, vigilar el peso corporal por sobrepeso u obesidad y el desarrollo
de enfermedades crónicas.

• El Adulto Mayor (delante de 65 años) generalmente se hacen presentes las


enfermedades crónicas degenerativas con repercusiones sociales y económicas
ligadas con la dieta y la calidad de envejecimiento, por ejemplo, la osteoporosis por
disminución en la absorción de calcio, nutricionalmente las necesidades calóricas
en las personas mayores son menores a los de los adultos por la disminución de la
masa muscular.

Revisado lo anterior, y a manera de conclusión se puede señalar que una alimentación


saludable tiene el objetivo de promover el funcionamiento óptimo del organismo, para esto
se requiere una gama de alimentos variable para obtener todos los nutrimentos necesarios,
ya que como hemos revisado un solo alimento no los contiene todos. Derivado de esto, las
necesidades nutricionales difieren en cierta medida durante los diversos ciclos de la vida
mujeres adultas, en embarazadas, lactantes, menores de un año, lactantes, preescolares,
adolecentes, adultos, y adultos mayores.

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Cierre de la unidad
Los fundamentos en nutrición y dietética son una herramienta para el Nutriólogo pues le
sirven para adquirir las bases y comenzar a construir un lenguaje propio de la disciplina, así
mismo apropiarse de los conceptos como la nutriología, nutrición, dietética, dieta,
alimentación, alimentos, nutrimentos, kilocalorías, guías alimentarias régimen nutricional y
alimenticio, que cada uno tiene particularidades sin embargo convergen y se relacionan
entre sí.

Por otra parte, en la unidad, se revisó la importancia de una nutrición correcta en cada etapa
del ciclo de la vida, dada a los requerimientos de nutrientes y energía a partir de las diversas
características fisiológicas de cada una de las mismas.

Derivado de esto y de acuerdo con lo ya revisado es notaste la necesidad de llevar un


régimen nutricional dentro de la alimentación que incluya todos los nutrimentos como
proteínas, lípidos e hidratos de carbono, así como vitaminas y minerales tornándose
indispensable su variabilidad, pues un solo o grupo de alimento (s) no contiene todos los
nutrimentos que se necesitan para el crecimiento, desarrollo y preservación de la salud.

Lo anterior se continuará logrando con el conocimiento y promoción del consumo de


raciones exactas para cada edad y aprendiendo a variar cada uno de los alimentos por
medio de las guías alimentarias que pueden ser utilizadas por todos los integrantes de la
familia, basándose en las características de cantidad y calidad que marcan en su contenido.

Finalmente, te invito al estudio de la tercera unidad en donde se profundiza sobre los


principios de una alimentación correcta.

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Para saber más

Telesalud (2014). Conceptos Básicos de Nutrición.

[Video] Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=paTZ0I5Bf4E

GrupoMedix (2013) [Video] La dieta es sinónimo de

Régimen Alimenticio. Disponible

https://www.youtube.com/watch?v=xnAApGYzZww

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Universidad Virtual de la Universidad de Celaya (2015)

MOOC Alimentación Saludable. Video 3 Nutrición en

las diferentes etapas. [Video] Disponible en:

https://www.youtube.com/watch?v=NMRGn4ylrtA

El Mundo Crónica (2014) Come según el tamaño de tu

mano. [Video] Disponible en:

https://www.elmundo.es/cronica/2014/01/19/52da86bbe2

704e5f538b4570.html

7/54.pdf

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Actividades

La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea quien te


indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y tus
compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrás que realizar.

Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: IND_U2_A#_XXYZ, donde


IND corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad de conocimiento, A# es el
número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que se realices,
XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido paterno y Z la
primera letra de tu apellido materno.

Autorreflexiones

Para la parte de autorreflexiones, debes responder las Preguntas de Autorreflexión


indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad tiene
una ponderación del 10% de tu evaluación.

Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura:


IND_U2_ATR _XXYZ, donde IND corresponde a las siglas de la asignatura, U2 es la unidad
de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

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Fuentes de consulta

Básicas
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venezolano. Anales Venezolanos de Nutrición, 32-40.

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Médica. México: Panamericana.

Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España.

Diccionario terminológico de Ciencias Médicas. (1984). Cuba: Científico técnica.


Esquivel Hernández, R. I., Martínez Correa, S. M., & Martínez Correa, J. L. (2005).
Nutrición y Salud. Distrito Federal: Manual Moderno.

Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad de Tlaxcala. (2012). La enseñanza de la


nutriología en México. Obtenido de
https://www.fcsalud.mx/Nutricion/Informes/Acordeon/resena.htm

Izquierdo, M. I. (2006). Alimentación de los inmigrados. Universidad de Almería.


NOM-043-SSA2-2012. (2012). Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 Promoción
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Nutrición y Dietética. (2010). España: Vétice.

Nutrileft. (2012). Obtenido de I. Desde la prehistoria hasta Hipócrates, padre de la


dietética, y los cuatro humores (460 a.C):
https://nutrileft.wordpress.com/2012/12/29/i-desde-la-prehistoria-hasta-hipocrates-en-la-
dietetica-y-los-cuatro-humores-460-a-c/

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Obtenido de http://www.portalesmedicos.com/publicaciones/articles/1249/2/Curso-sobre-
terminologia-basica-en-Nutricion.-Metabolismo.-Macronutrientes.-Micronutrientes.-Dieta-
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Obtenido de http://www.cienciared.com.ar/ra/usr/41/626/calidadevidauflo_i_pp67_82.pdf

Vega Franco, L., & Iñarritu Pérez, M. (2010). Fundamentos de Nutrición. México: Pearson.

Complementarias

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nutricion-y-dietetica-I/guia/etapas/adolescencia/necesidades_de_nutri.htm

Latham M. (2002) Capítulo 6. Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital:
embarazo, lactancia, infancia, niñez y vejez. En Nutrición humana en el mundo en
desarrollo. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). Obtenido de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents

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