Introducción A La Nutrición
Introducción A La Nutrición
Introducción A La Nutrición
dietética
Fundamentos de nutrición
y dietética
Unidad 2
Introducción a la nutrición y dietética
U2 Fundamentos de nutrición y dietética
Fundamentos de
nutrición y dietética
Nutrición y dietética.
Índice
Presentación ....................................................................................... 4
Logros ................................................................................................. 6
2.1 Conceptos básicos ........................................................................ 7
2.1.1 Nutriología .............................................................................. 7
2.1.2 Nutrición ................................................................................. 8
2.1.3 Dietética ................................................................................. 9
2.1.4 Dieta ....................................................................................... 9
2.1.5 Alimentación ..........................................................................11
2.1.6 Alimento ................................................................................12
2.1.7 Nutrimentos ...........................................................................12
2.1.8 Kilocaloría..............................................................................20
2.2 Régimen nutricional y alimentario .................................................20
2.3 Recomendaciones dietéticas óptimas...........................................22
2.4 Guías alimentarias ........................................................................24
2.5 Importancia de la nutrición en el ciclo de la vida ...........................25
Cierre de la unidad .............................................................................28
Para saber más ..................................................................................29
Actividades .........................................................................................31
Fuentes de consulta ...........................................................................32
Presentación
La presente Unidad de aprendizaje revisarás algunos de los conceptos básicos que se
manejan en nutrición y que son la base de gran parte de los conocimientos y las
herramientas de la nutrición y la dietética, a partir de lo cual se estudia y revisan los
diferentes regímenes nutricionales de la población sana en las diferentes etapas del ciclo
de la vida, considerando el estado de salud y de nutrición con la finalidad de cubrir las
necesidades nutrimentales de cada una de ellas.
2.3 Recomendaciones
dietéticas óptimas
Competencia específica
Logros
2.1.1 Nutriología
La cantidad de conocimientos sobre los alimentos y sus procesos es muy amplia, así como
los factores que influyen, los beneficios o afectaciones relacionadas a cada etapa de la vida
son estudiados por la nutriología.
Figura 2. Nutriología
2.1.2 Nutrición
Se define como el conjunto de procesos involucrados en la obtención, asimilación y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo con carácter bio-psico-social (NOM-043-
SSA2-2012).
Se puede decir que la nutrición es una ciencia que estudia el conjunto de procesos
biológicos, psicológicos y sociológicos, involucrados en la obtención, asimilación y
metabolismo de los nutrimentos por el organismo.
Como has revisado, la nutrición es un proceso muy complejo y lleva inmersa procesos
celulares mediante los cuales se obtienen, utilizan y excretan las sustancias nutritivas o
nutrimentos, los cuales se presentan más adelante.
2.1.3 Dietética
A lo largo del tiempo la nutriología ha tenido un creciente desarrollo lo que trascendido en
que su aplicación sea más rigurosa haciéndolo a través de la dietética, que permite aplicar
la ciencia de la nutrición en la utilización de los alimentos.
2.1.4 Dieta
Hasta el momento, ya se revisaron los términos de nutriología, nutrición y dietética, ahora
es preciso señalar el concepto de dieta.
Proviene del griego diaeta, que significa forma de vida, equivalente a un hábito del estilo
de vida de cada persona. Algunas veces suele confundirse con algún régimen como
tratamiento de algunas patologías o para control de peso. Existe diversidad en el consumo
de alimentos algunas personas son carnívoras, herbívoros (plantas, semillas y frutas),
ovolactovegetarianos (huevo, leche, vegetales) (NOM-043-SSA2-2012). Tales regímenes,
buenos o malos, constituyen una dieta, y es en algunos casos en que la dieta se vuelve
especial teniendo fines terapéuticos.
Una dieta debe estar basada en una distribución adecuada de sus nutrimentos, mediante
el consumo de alimentos variados con la higiene sanitaria y correcta preparación. Para
lograr este equilibrio existen una serie de recomendaciones dietéticas RDA (Recommended
Dietary Allowances) por persona que combinan la variedad necesaria en la dieta con
cereales, verduras, frutas, carnes, lácteos y grasas ya que ningún alimento es completo.
Una buena dieta siempre conducirá a una alimentación correcta lo que se verá
reflejado en un buen estado de salud, esto es lo que llamamos una dieta correcta la cual
debe ser satisfactoria en tres aspectos:
2.1.5 Alimentación
De acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012 para la promoción y
educación para la salud en materia alimentaria se define a la alimentación como “el
conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la
ingestión de alimentos mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena” (NOM-
043-SSA2-2012).
De esta forma podemos decir que consiste en obtener del entorno alimentos que contienen
nutrimentos y características propias de color, olor y sabor que los diferencia a cada uno de
ellos, los cuales son seleccionados para componer su selección diaria y fraccionarla durante
el día (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2004).
2.1.6 Alimento
El ser humano necesita alimentos que
contenga los nutrimentos necesarios y
suficientes para mantenerse sano, los
cuales va a encontrar en tejidos animales
y vegetales, de esta forma un alimento es
cualquier sustancia o producto, sólido o
semisólido, natural o transformado, que
proporcione al organismo elementos para
su nutrición.
Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes de origen animal o vegetal, sólido o
líquido, natural o transformado que una vez ingeridos aportan:
Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes,
sustancias necesarias para la salud y cuya carencia va a producir una patología
determinada que sólo podrá resolverse con la administración del nutriente en cuestión, los
cuales se presentan a continuación.
2.1.7 Nutrimentos
Los nutrimentos (también conocidos como nutrientes) son compuestos químicos definidos
que forman parte de los alimentos y que participan en reacciones metabólicas para
mantener las funciones del organismo, hacen posible que produzca energía para llevar a
cabo sus funciones vitales, formen y mantengan las estructuras corporales. Existen
diferentes criterios para clasificar los nutrimentos que necesita el ser humano, a
Los nutrimentos pueden clasificarse por sus características dietéticas y por la cantidad que
se requiere en el organismo.
Hidratos de carbono
Proteínas
Son moléculas orgánicas más abundantes en las células, constituyendo del 50% al 70%
del peso corporal y del medio extracelular. Compuestos nitrogenados completos
constituidos por aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos.
Los aminoácidos esenciales para el ser humano son la histadina, isoleucina, lisina, leucina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina y posiblemente arginina. La cisteína y
tirosina son sintetizados en el organismo a partir de metionina y fenilalanina.
Los aminoácidos no esenciales son la alanina, ácido apartico, aspargina, ácido glutámico,
glutamina, glicina, prolina y serina (Tabla 1).
Son biomoléculas que incluyen un grupo heterogéneo de compuestos. Al igual que los
hidratos de carbono, están formados de carbono, oxígeno e hidrógeno, pero asociados de
manera diferente, lo que confiere características diferentes. Son insolubles en agua y
solubles en compuestos orgánicos.
Del 95% al 99% de todos los lípidos son triglicéridos, que consisten en una molécula de
glicerol y tres ácidos grasos unidos a ella, el resto de los lípidos incluyen monoglicéridos,
diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
Son compuestos esenciales para las reacciones específicas, que el organismo no puede
de sintetizar, por lo que deben ser suministradas a través de la alimentación. Muchas actúan
como coenzimas o como parte de enzimas responsables de favorecer las reacciones
químicas esenciales.
Minerales
MACROELEMENTOS MICROELEMENTOS
Son elementos que el organismo requiere Son elementos que el organismo requiere
en niveles de 100 mg diarios o más en cantidades mínimas
Hierro
Calcio
Cobre
Fósforo
Zinc
Magnesio
Manganeso
Azufre
Yodo
Sodio
Molibdeno
Potasio
Flúor
Cloro
Cromo
Selenio
Después de este recorrido por los nutrientes, se presenta el último de estos conceptos
básicos de nutrición y dietética.
2.1.8 Kilocaloría
El ser humano necesita energía para desarrollar sus funciones orgánicas, y se obtiene
mediante la ingesta de alimentos. Para calcular este valor energético en los nutrientes se
debe expresar en unidades. En nutrición la unidad utilizada ha sido la kilocaloría.
Hasta ahora has revisado algunos de los conceptos que usualmente se manejan en
nutrición, es importante diferenciar cada uno de ellos ya que a partir de ahora los utilizarás
frecuentemente y formarán parte de la jerga de tu quehacer profesional. No obstante, se
continúa con el estudio de esta unidad con algunas de las bases que se consideran en la
elaboración de los planes nutricionales.
Régimen Nutricional
• Diagnóstico de la enfermedad
• Función digestiva Figura14. Régimen nutricional
• Alteraciones o momento evolutivo de la enfermedad
• Estado nutricional del paciente
• Recomendaciones nutricionales
• Hábitos alimentarios del paciente e intolerancias
• Modificaciones en relación al régimen normal
• Interacción entre nutrientes y fármacos
Régimen alimentario
Una vez haber identificado la diferencia entre el régimen alimentario y nutricional, se debe
tomar en cuenta que existen constituyentes o recomendaciones dietéticas de acuerdo con
las necesidades de cada individuo.
Para que la dieta sea adecuada y nutricionalmente equilibrada debe contener la energía y
todos los nutrientes en cantidad y calidad adecuadas y suficientes para cubrir las
necesidades nutrimentales y conseguir un óptimo estado de salud. Para ello, se debe tomar
en consideración el aporte calórico de cada nutrimento.
Todos los nutrientes son igualmente importantes desde el punto de vista nutricional y la
falta o el consumo excesivo de cualquiera de ellos puede dar lugar a enfermedad o
desnutrición.
Fisiología
Genética del
individuo
Condiciones
Edad
del ambiente
biológica
Enfermedades
Para conocer los requerimientos de un individuo se deben tomar en cuenta todos estos
aspectos individuales y realizar el cálculo, el cual puede ser complicado y se necesita ser
muy preciso. Este cálculo lo revisarás en asignaturas más delante de licenciatura.
Para esto se han creado guías de recomendación de consumo nutricional, las cuales serán
abordadas a continuación.
✓ Las guías alimentarias son una traducción de las bases científicas para que el
consumidor pueda comprender el mensaje que se está trasmitiendo, utilizando para
ello un lenguaje y símbolos fácilmente comprensibles.
✓ Están centradas en los alimentos que se consumen cotidianamente, el tamaño de
las porciones y el comportamiento.
✓ Muchas guías alimentarias comparten una serie de características, fomentan la
variedad en la dieta, el consumo de alimentos vegetales (hortalizas y frutas), la
reducción del consumo de grasas sólidas, sal y azúcar.
✓ Presentan características propias contemplando las necesidades alimenticias
específicas de la población de un determinado país.
Son utilizadas también en atención primaria para educación nutricional y promover hábitos
alimenticios correctos, consultando la herramienta disponible para ellos y de esta forma
elaborar un menú utilizando alimentos de cada grupo de nutrimentos representativos,
además de que ayuda a conocer la porción y la frecuencia con la que se deben consumir
los alimentos de la dieta.
La guía de alimentos es una herramienta para el nutriólogo que tiene como objetivo orientar
a la población sobre lo que es recomendable para consumir dentro de una dieta y lograr
una alimentación adecuada de acuerdo a sus recomendaciones en personas sanas y
enfermas (Fig. 18).
Orientación a la
población
Alimentación
adecuada
Figura 18. Guías alimentarias. Basado en la FAO.
Por último, las guías alimentarias varían de país en país, te recomiendo revisar la siguiente
página de la FAO: Guías alimentarias basadas en alimentos, en la que podrás consultar las
guías alimentarias de otros países.
Cada etapa del ciclo de la vida tiene características diferentes y que la distinguen de otras
etapas, y por lo tanto tienen diferentes necesidades nutrimentales, a continuación, se
describen algunas de estas características:
Por ejemplo, la necesidad de ácido fólico debe cubrirse para evitar el riesgo de
espina bífida y anencefalia, los alimentos que contienen esta vitamina son huevos,
verduras de color verde obscuro, germen de trigo, la vitamina D necesaria para la
absorción de calcio y mantenimiento del sistema óseo, las proteínas que son pieza
clave en la síntesis de proteína para formar nuevas células.
• En la etapa adulta (21 a 65 años) se debe vigilar las pérdidas de nutrimentos por la
actividad física o en las mujeres en edad en edad reproductiva las pérdidas de hierro
por la menstruación, vigilar el peso corporal por sobrepeso u obesidad y el desarrollo
de enfermedades crónicas.
Cierre de la unidad
Los fundamentos en nutrición y dietética son una herramienta para el Nutriólogo pues le
sirven para adquirir las bases y comenzar a construir un lenguaje propio de la disciplina, así
mismo apropiarse de los conceptos como la nutriología, nutrición, dietética, dieta,
alimentación, alimentos, nutrimentos, kilocalorías, guías alimentarias régimen nutricional y
alimenticio, que cada uno tiene particularidades sin embargo convergen y se relacionan
entre sí.
Por otra parte, en la unidad, se revisó la importancia de una nutrición correcta en cada etapa
del ciclo de la vida, dada a los requerimientos de nutrientes y energía a partir de las diversas
características fisiológicas de cada una de las mismas.
https://www.youtube.com/watch?v=paTZ0I5Bf4E
https://www.youtube.com/watch?v=xnAApGYzZww
https://www.youtube.com/watch?v=NMRGn4ylrtA
https://www.elmundo.es/cronica/2014/01/19/52da86bbe2
704e5f538b4570.html
7/54.pdf
Actividades
Autorreflexiones
Fuentes de consulta
Básicas
Calanche Morales, J. (2009). Influencias culturales en el régimen alimentario del
venezolano. Anales Venezolanos de Nutrición, 32-40.
Casanueva, E., Kaufer-Horwitz, M., Pérez Lizaur, A., & Arroyo, P. (2008). Nutriología
Médica. México: Panamericana.
Cervera, P., Clapes, J., & Rigolfas, R. (2004). Alimentación y dietoterapia (Nutrición
aplicada en la salud y la enfermedad). Madrid: Mc Graw-Hill Interamericana de España.
Vega Franco, L., & Iñarritu Pérez, M. (2010). Fundamentos de Nutrición. México: Pearson.
Complementarias
Latham M. (2002) Capítulo 6. Nutrición durante períodos específicos del ciclo vital:
embarazo, lactancia, infancia, niñez y vejez. En Nutrición humana en el mundo en
desarrollo. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO). Obtenido de: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents