Materia: Estructura y Función I

Carrera: Medicina

TRABAJO PRÁCTICO Nº 2 - 1ª parte

Tema: Análisis de hidratos de carbono en alimentos

Actividad: Trabajo de laboratorio
Duración: 2 hs
Objetivos:
 Repasar y aplicar contenidos conceptuales desarrollados en las clases teóricas.
 Reconocer almidón en distintos alimentos.
 Reconocer los gránulos de almidón por observación microscópica.
 Discutir con el grupo de trabajo y con la clase los resultados observados, sacando conclusiones pertinentes.

Los Hidratos de Carbono son un grupo de compuestos también llamados glúcidos, que contienen hidrógeno y oxígeno,
en la misma proporción que el agua, y carbono. La fórmula de la mayoría de estos compuestos se puede expresar
como Cm(H2O)n.

Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. Los alimentos ricos
en hidratos de carbono suelen ser los más baratos y abundantes en comparación con los alimentos de alto contenido
en proteínas o grasa. Los hidratos de carbono se queman durante el metabolismo para producir energía, liberando
dióxido de carbono y agua. Los seres humanos también obtienen energía, aunque de manera más compleja, de las
grasas y proteínas de la dieta.

Hay dos tipos de hidratos de carbono en la alimentación: féculas, que se encuentran principalmente en los cereales,
legumbres y tubérculos, y azúcares, que están presentes en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son
utilizados por las células en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. Tras su absorción desde el intestino
delgado, la glucosa se procesa en el hígado, que almacena una parte como glucógeno, (polisacárido de reserva y
equivalente al almidón de las células vegetales), y el resto pasa a la corriente sanguínea.

Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de
carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubérculos, frutas y verduras, que también aportan proteínas,
vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos con azúcar refinado, tales como
productos de confitería y las bebidas no alcohólicas, que tienen un alto contenido en calorías pero muy bajo en
nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los especialistas en nutrición llaman calorías vacías.

Los hidratos de carbono son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza. Entre ellos se encuentran la
glucosa, el almidón, la dextrina, la celulosa y el glucógeno, sustancias que constituyen una parte importante de la
dieta de los humanos y de muchos animales. Los hidratos de carbono más sencillos son los azúcares simples o
monosacáridos, que contienen un grupo aldehído o cetona; el más importante es la glucosa. Dos moléculas de
monosacáridos unidas por un átomo de oxígeno, con la eliminación de una molécula de agua, producen un disacárido,
siendo los más importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa. Los polisacáridos son enormes moléculas formadas
por uno o varios tipos de unidades de monosacáridos, por ej: el almidón, el glucógeno, la celulosa.

En los organismos vivos, los hidratos de carbono sirven tanto para las funciones estructurales esenciales como para
almacenar energía. En las plantas, la celulosa y la hemicelulosa son los principales elementos estructurales. En los
animales invertebrados, el polisacárido quitina es el principal componente del dermatoesqueleto de los artrópodos.
En los animales vertebrados, las capas celulares de los tejidos conectivos contienen hidratos de carbono. Para
almacenar la energía, las plantas usan almidón y los animales, glucógeno; cuando se necesita la energía, las enzimas
descomponen los hidratos de carbono para liberar glucosa.

Glucosa: La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su molécula puede presentar una
estructura lineal o cíclica; esta última es termodinámicamente más estable. Se encuentra en la miel y en el jugo de
numerosas frutas. La glucosa está presente en la sangre de los animales. Es un sólido cristalino de color blanco, algo
1
menos dulce que el azúcar destinado al consumo. Las disoluciones de glucosa giran el plano de polarización de la luz
a la derecha; de ahí el otro nombre alternativo dextrosa (del latín dexter, 'derecha'). La glucosa cristaliza en tres formas
diferentes y cada una de ellas gira el plano de polarización de la luz en distinto grado.

La glucosa se forma en la hidrólisis de numerosos hidratos de carbono, como la sacarosa, maltosa, celulosa, almidón
y glucógeno. La fermentación de la glucosa por la acción de levaduras produce alcohol etílico y dióxido de carbono.
Industrialmente, la glucosa se obtiene en la hidrólisis del almidón bajo la acción de ácido diluido, o más
frecuentemente, de enzimas. Su aplicación más importante es como agente edulcorante en la elaboración de
alimentos. También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el tratamiento de la deshidratación y
alimentación intravenosa.

Sacarosa: azúcar de fórmula C12H22O11 que pertenece a un grupo de hidratos de carbono llamados disacáridos. Es el
azúcar normal de mesa, extraída de la remolacha azucarera o la caña de azúcar. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol y éter. Cristaliza en agujas largas y delgadas y es dextrógira, es decir, desvía el plano de polarización
de la luz hacia la derecha. Por hidrólisis rinde una mezcla de glucosa y fructosa. Cuando se calienta a temperaturas
superiores a 180 ºC, la sacarosa se transforma en una sustancia amorfa, de color ámbar y consistencia espesa, parecida
al jarabe, llamada caramelo.

Fructosa: también denominada levulosa o azúcar de las frutas. Es un monosacárido cuya fórmula química es C6H12O6,
que aparece junto con la glucosa en las frutas dulces y en los jugos de fruta. Se produce junto con la glucosa durante
la degradación de la sacarosa, y también como consecuencia de la hidrólisis de distintos hidratos de carbono, pero la
mejor manera de obtener esta molécula consiste en tratar la inulina con un ácido diluido. La fructosa cristaliza con
dificultad y los cristales se funden en un rango de temperatura que varía entre los 102 ºC y los 104 ºC. La molécula de
fructosa es levógira, es decir, las disoluciones de fructosa hacen rotar el plano de la luz polarizada hacia la izquierda.
La fructosa es fermentada por las levaduras para producir alcohol etílico y dióxido de carbono.

Almidón: nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o
polvo, abundante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están
compuestas de cientos o miles de átomos, que corresponden a los distintos valores de x, de la fórmula anterior, y que
van desde unos cincuenta a varios miles.

El almidón es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Sirve de almacén de energía en las plantas,
liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las
plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.

El almidón es difícilmente soluble en agua fría y en alcohol, pero en agua hirviendo provoca una suspensión coloidal
que al enfriarse se vuelve gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más
pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las
dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua formando moléculas aún más simples, para finalmente obtener
maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido.

El almidón presenta la característica de interaccionar con el reactivo Lugol, el cual es una solución de Iodo / Yoduro de
potasio. El Iodo se introduce en el interior de la molécula de almidón, y se ubica entre las hélices de la estructura del
almidón, dando como resultado la formación de un complejo de color azul violáceo, siendo más intenso el color
desarrollado cuanto mayor sea la cantidad de almidón presente. No se trata de una reacción química verdadera, sino
que la ubicación del Lugol dentro de la estructura del almidón provoca la deformación de la mima produciendo este
complejo característico. De esta manera el lugol sirve para poner de manifiesto la presencia de almidón en diversos
materiales.

2
EXPERIENCIA 1: Reconocimiento de la presencia de almidón en diversos alimentos.

En esta experiencia se analizará la presencia de almidón en alimentos, como papa, maicena, harina de trigo, banana y
manzana.

Materiales a utilizar:

Mortero

Gradillas

Tubos de ensayo

Vasos de precipitado

Pipetas pasteur

Varillas de vidrio

Procedimiento:

 Los distintos alimentos se colocarán en tubos de ensayo debidamente rotulados, y se adicionará 5 ml de agua
destilada a cada uno.
 Luego se agregaran 5 gotas de Lugol a cada tubo.
 Mezclar bien con varilla de vidrio y observar la coloración desarrollada.

EXPERIENCIA 2: Observación microscópica de almidón.

Materiales a utilizar:

Mortero

Gradillas

Tubos de ensayo

Pipetas pasteur

Varillas de vidrio

Procedimiento:

 Colocar en cada tubo de ensayo debidamente rotulado una cucharadita de cada uno de los siguientes
materiales: almidón de maíz, harina de trigo y papa.
 Agregar 1 ml de agua destilada en cada tubo y homogeneizar con varilla de vidrio.
 Tomar con pipeta pasteur una gota de cada tubo y colocar sobre portaobjetos. Agregar una gota de lugol y
colocar sobre este un cubreobjetos. Observar al microscopio óptico a 10X y 40X.