POES

Procedimientos operativos estandarizados de sanitización

 ▪ Qué son los POES!!

• Los POES o PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO son pre-requisitos fundamentales para la implementación de
sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.

• Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos estandarizados

siguiendo una metodología establecida en los mismos , que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminación directa o la adulteración de los alimentos que allí se producen,
elaboran, fraccionan y/o comercializan.

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Juntos, los POES ( Procedimientos de control de saneamiento) y las
BPM (Buenas practicas de manufactura) constituyen la base para el
desarrollo de un programa completo de inocuidad, complementado
con un programa HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de
control) que sea específico para el producto y el proceso.

El HACCP no puede tener éxito en una planta que no tenga los

pre- requisitos adecuados.

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 01 Seguridad del agua 05 Protección de los alimentos y de los
adulterantes

02 Condición y aseo de las superficies en 06 Rotulación, almacenamiento y uso de

contacto con los alimentos sustancias tóxicas en forma adecuada.

03 Prevención de la contaminación cruzada. 07 Control de las condiciones de salud de

los empleados.

04 Mantenimiento del lavado y desinfección 08 Exclusión de las plagas

de las manos y de los retretes

La regulación responsable de proteger y promover la salud pública a través del

control y supervisión de la inocuidad de los
Alimentos “FDA” define ocho POES en sus reglamentos
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1. SEGURIDAD DEL AGUA
 1.CALIDAD DEL AGUA

▪ Se relaciona con la fuente y

el transporte del agua que ▪ También se debe considerar las
entra en contacto con los conexiones cruzadas entre el
alimentos o con las abastecimiento de agua inocua
superficies en contacto con (agua potable) y cualquier
los alimentos o se usa en la abastecimiento de agua
fabricación del hielo. También insegura o dudosa (no potable) o
se tratan las conexiones con los sistemas de desecho de
cruzadas entre los aguas del alcantarillado.
sistemas de agua potable y
no potable.
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 1.CALIDAD DEL AGUA

El agua es uno de los componentes más importantes

de un establecimiento de pescados y mariscos ya que
se usa:
• Como ingrediente
• Para transporte de los productos
• Para lavar los alimentos
• Para producir hielo y productos glaseados
• Limpiar y desinfectar servicios, utensilios,
contenedores y equipo
• Para beber.
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 1.CALIDAD DEL AGUA

Monitoreo - Fuentes

Ya sea si el agua se obtiene a partir de una fuente pública o municipal, pozo privado, o como agua de mar,
el suministro debe vigilarse con suficiente frecuencia para asegurar que el agua sea segura para su uso
en los alimentos y las superficies en contacto con los alimentos.

Origen común del agua usada en el procesamiento mariscos

• Municipal
• Pozos privados / cisternas
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 1.CALIDAD DEL AGUA

Monitoreo - Hielo El hielo, su almacenamiento y las condiciones

de manipulación pueden ser responsables de
diseminar bacterias problemáticas

Debe conducirse un monitoreo periódico en

relación a la calidad del hielo preparado a
partir del agua de abastecimiento
Esta situación generalmente resulta de la
contaminación del hielo como consecuencia del
almacenamiento insalubre, el transporte, el paleo,
o el contacto con los pisos.
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 1.CALIDAD DEL AGUA

Monitoreo - Plomería

• Un monitoreo mensual es por lo general adecuado para las conexiones cruzadas problemáticas en las
tuberías duras (permanentes) entre las líneas de agua potable y el agua no potable o las líneas del
colector de alcantarilla.

• Un monitoreo más frecuente (por ejemplo, diario) se requiere para prevenir la contaminación potencial
del agua de conexiones cruzadas creadas por el retrosifonaje o el uso inadecuado de las mangueras
(por ejemplo, la inmersión directa en tanques; o por mantenerlas sobre el piso).

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 1.CALIDAD DEL AGUA/
METODOS DE VERIFICACION

CONTROL MICROBIOLOGICO

El Jefe de Laboratorio de
Microbiología evalúa los reportes y
en el caso de existir desviaciones
El laboratorio de microbiología es el informa a la Jefatura de Control de
encargado de realizar el muestreo y Calidad, quien determina las
las determinaciones, bajo las acciones correctoras a tomar, indica
condiciones establecidas en los las condiciones de agua y para las
métodos análisis microbiológicos del desviaciones de los límites críticos,
agua de la norma técnica NTE INEN levanta un registro/plan de acción
1108:2014-01 y las establecidas para que se corrijan las
internamente para el cumplimiento dosificaciones y cumplir con los
de reglamentaciones internacionales parámetros microbiológicos
preestablecidos por el INEN,
reglamentos internacionales y sus
límites máximos permisibles.
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 1.CALIDAD DEL AGUA/
METODOS DE VERIFICACION

CONTROL QUIMICO

Según la norma INEN El agua de las cisternas de

1108:2014 la dosis de cloro Industrial Pesquera Santa
en el agua potable luego Priscila S.A Se clorina
de un tiempo de exposición diariamente para mantener
mínimo de 30 minutos es dentro de la planta de
de:0,3 –1,2 ppm. 0,3 –1,2 ppm.

*Estos límites permisibles están en concordancia con la Normativa de la Federación rusa

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 1.CALIDAD DEL AGUA/
METODOS DE VERIFICACION

CONTROL FISICOQUIMICO Y MICROBIOLOGICO

SEMESTRAL DEL AGUA

Industrial Pesquera Santa Priscila S.A.

realiza un control interno de las
características organolépticas-
Semestralmente se realiza un control químicas que debe cumplir el agua,
físico-químico, microbiológico del agua según los requisitos de la norma NTE
de planta, basados en la INEN 1108:2014, los cuales son: color,
aplicación del LA NORMA (INEN olor, sabor y el residual de cloro, estos
1108:2014) Y EL PLAN NACIONAL DE resultados obtenidos son anotados en
CONTROL DE LA SUBSECRETARÍA el registro de “Control organoléptico y
DE CALIDAD E INOCUIDAD químico del agua” este control se
(Microbiología). realiza de acuerdo al cronograma de
muestreo de control organoléptico y
químico del agua.
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 1.CALIDAD DEL AGUA/
REGISTROS

• Los registros de control de saneamiento son

necesarios para documentar que el procesador
está sistemáticamente ajustándose a las
condiciones y prácticas sanitarias.

• Los registros variarán para acomodar las

diferencias en las operaciones de
procesamiento.

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 1.CALIDAD DEL AGUA/
ACCIONES CORRECTIVAS

• Discontinuar el uso del agua de esa • Si la porción problema del abastecimiento de

fuente hasta que el problema sea agua no puede ser aislada (por ejemplo, uso de
una válvula de cierre), el procesamiento debe
resuelto y nuevas pruebas confirmen
discontinuarse hasta que pueda hacerse la
su aprobación reparación.

• Además, el producto procesado en condiciones

deficientes debe retirarse de la distribución hasta
que se haya establecido su seguridad

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2. CONDICION Y ASEO DE LAS SUPERFICIES DE CONTACTO
CON EL PRODUCTO
2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS/ MATERIALES

Se relaciona con el diseño, la preparación, los materiales, y el mantenimiento de las superficies en contacto
con los alimentos.

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS /
MONITOREO

El monitoreo debe dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos,
incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores están adecuadamente diseñadas,
construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y
habitualmente limpiadas y desinfectadas.

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES
EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / LIMPIEZA
Y DESINFECCION

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO
IPSP

• El Supervisor de Limpieza Interna, verifica durante todo su turno de

trabajo que las actividades de limpieza y desinfección se realicen de
manera efectiva y oportuna, asegurando la correcta limpieza de los
materiales para el proceso y tomar medidas correctivas cada vez
que se suscite algún incidente que atente contra la inocuidad de la
producción.

• Al término de cada jornada, el equipo de Limpieza Interna realiza la

limpieza de toda la planta interna, previo al inicio de la próxima jornada

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO
IPSP

Inspección Visual de Superficies

Qué monitorear Cómo se monitorea Cuándo se monitorea Quién monitorea

Limpieza de todas las áreas de
proceso Revisión in situ, siguiendo la Supervisor del Área
Limpieza de todas las máquinas y dirección del flujo de proceso,
Diariamente antes del
equipos de cada área. con Personal de Control
inicio de cada proceso
Limpieza de paredes, pisos, ayuda de: de Calidad
alcantarillas, etc. Tirillas de pH (verifica)

Limpieza de utensilios.

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO
IPSP

Inspección de Superficies en Buenas Condiciones

Qué monitorear Cómo se monitorea Cuándo se monitorea Quién monitorea

Las condiciones de los materiales Revisión in situ, siguiendo la dirección del

de construcción en todas las flujo de proceso.
Supervisor de Limpieza
áreas: Con ayuda de:
De las máquinas y equipos • Tacto, utilizando las yemas de los
Diario
Paredes, pisos, alcantarillas, dedos de las manos (tener cuidado Personal de Control de Calidad
utensilios, etc. con superficies cortantes o punzantes)
(verifica)
• Observación visual (presencia de
óxido, cambio de color, cambio de
forma, desgaste, etc.)

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO
IPSP

Inspección de Superficies Limpias y Sanitizadas

Qué monitorear Cómo se monitorea Cuándo se monitorea Quién monitorea

• Superficies de contacto. • Revisión in situ, siguiendo la

• Áreas de proceso. dirección del flujo de proceso
• Lugares puntuales que requieran ser con ayuda de: Hisopos Test
examinados de acuerdo al cronograma de microbiológicos in situ de Después de la
Microbiología
muestreo para superficies de contacto y el superficies de contacto (Plate limpieza y sanitización
cronograma de muestreo Count; E. coli y
Con la finalidad de inspeccionar y monitorear la Enterobacterias)
eficacia de todas las actividades de limpieza y • Análisis microbiológico de
desinfección ambiente de proceso (A/Q)
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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / MONITOREO
IPSP

Inspección de Comprobación Química

Qué monitorear Cómo se monitorea Cuándo se monitorea Quién monitorea

Concentración del Periódicamente durante Supervisor de

Tirillas o Kits de Comprobación
sanitizante el día Control de Calidad

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / REGISTROS

• Los registros de control de saneamiento aportan evidencia de que el

programa de saneamiento de la empresa es adecuado, que se está
siguiendo y los problemas se identifican y se corrigen.

• Los registros o los formularios de registro utilizados pueden

diferirse para adaptarse a una operación particular de
procesamiento.

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2. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE LAS SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS / ACCIONES
CORRECTIVAS

• Las superficies que están en contacto con el producto y que no

puedan ser adecuadamente limpiadas debido a fallas en su
diseño y construcción serán arregladas o en su defecto serán
reemplazadas.

• Las superficies que no hayan quedado limpias se

limpiarán otra vez.

• Cuando se observa uniones separadas donde se forma un

espacio que puede almacenar residuos de alimentos, éstas
deberán ser limpiadas internamente para eliminar este tipo de
contaminante.

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3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se relaciona con las prácticas de los empleados tendientes a prevenir la contaminación de los
productos; la separación física del producto crudo y cocinado; y el diseño de las plantas para
prevenir la contaminación.

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3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

De alimento a alimento

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANITIZACIÓN DIARIA PARA PREVENIR

CONTAMINACIÓN
CRUZADA

➢ Adecuada separación de materia prima del producto terminado durante el

De persona a alimento proceso.
➢ Adecuada separación y protección de productos almacenados.
➢ Equipos adecuadamente limpios y sanitizados para la manipulación de
alimentos y áreas de proceso.
➢ Higiene de empleados, vestimenta y prácticas de limpieza de manos.
➢ Adecuado tráfico o movimiento de los empleados en la planta.
De superficie a alimento ➢ Codificación de colores para utensilios de acuerdo al lugar de proceso.

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3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA/
REGISTROS

• Los registros diarios de control de saneamiento deben incluir espacio

para las observaciones y correcciones relacionadas con cada una de
las oportunidades potenciales de contaminación cruzada que podrían
ocurrir en la planta.

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3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA/
ACCIONES CORRECTIVAS

32
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE LAS
MANOS Y DE LO SERVICIOS SANITARIOS
4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÒN
DE LAS MANOS Y LOS SERVICIOS SANITARIOS

Esta área está destinada principalmente a tratar sobre la ubicación, la condición y el mantenimiento de
instalaciones para el lavado y desinfección de las manos, y de los servicios sanitarios.

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4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÒN
DE LAS MANOS Y LOS SERVICIOS SANITARIOS /
MONITOREO

• Las instalaciones de lavado de manos en los baños

y las estaciones de lavado de manos en las áreas
de manipulación y procesamiento de alimentos
deben revisarse por lo menos una vez por día
para asegurarse de que están limpios,
funcionando adecuadamente y que tengan los
suministros necesarios incluidas el agua caliente, el
jabón, las toallas de papel desechables y un
receptáculo de basura.

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4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÒN
DE LAS MANOS Y LOS SERVICIOS SANITARIOS /
REGISTROS

• Un Registro Diario de Control de Saneamiento o

diario debe incluir espacio para registrar las
observaciones que indican que las condiciones de
la instalación se verifican periódicamente durante
el día.

• Los registros deben identificar dónde y cuando se hizo

cada observación, si las condiciones observadas
fueron satisfactorias o insatisfactorias, la concentración
real observada de cualquier desinfectante, cualquier
corrección necesaria, y por quien y cuando fue hecha la
observación.

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4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÒN
DE LAS MANOS Y LOS SERVICIOS SANITARIOS /
REGISTROS

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4. MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCIÒN
DE LAS MANOS Y LOS SERVICIOS SANITARIOS /
ACCIONES CORRECTIVAS

• Cuando el seguimiento de las instalaciones del lavado de manos e inodoros

indica que los suministros faltan o no están funcionando
adecuadamente, el problema debe corregirse de inmediato reparando el
equipo roto o renovando los suministros.

• Cuando se observen concentraciones inadecuadas de desinfectante manual

debe proveerse un nuevo inmersor manual con las concentraciones
adecuadas y debe obligarse a los empleados a relavar y desinfectar sus
manos si fuera necesario.

• La persona encargada debe evaluar la situación para determinar si se ha

contaminado algún producto.
• En este caso, los productos afectados deben segregarse estar y ser
reprocesados, desviados hacia un uso seguro, o descartados.
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5. PROTECCIÒN DE ALIMENTOS DE ADULTERANTES
5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE ADULTERANTES

Para asegurar que los alimentos, las superficie de contacto con los alimentos y los materiales para
envasar estén protegidos de diversos contaminantes microbiológicos, físicos y químicos.

lubricantes, combustibles, plaguicidas,

los compuestos de limpieza, los agentes
desinfectantes, los condensados y las
salpicaduras del piso

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5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ CAUSAS POSIBLES

Los lubricantes de grado no Solo los plaguicidas y los

alimenticio incorporados en los rodenticidas aprobados deben
La contaminación de los pescados
productos de pescados y mariscos usarse para controlar las plagas en
y mariscos con combustibles torna
se consideran adulterantes porque la planta y estos compuestos solo
al producto adulterado
pueden contener sustancias deben aplicarse de acuerdo a las
nocivas. indicaciones del fabricante.

Contaminación por compuestos tóxicos

El alimento, las superficies en
El uso inadecuado de los productos
contacto con los alimentos, y los
químicos, los productos de limpieza
materiales de empaque
y desinfectantes pueden causar
deben sacarse del área, y luego
adulteración directa del producto
deben ser cubiertos o enjuagados a
mediante salpicaduras o derrames,
fondo cuando existe la
o indirectamente a través de los
sospecha de exposición a los
aerosoles y la neblina.
contaminantes
41
5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ CAUSAS POSIBLES

Contaminación por condensado antihigiénico o posas de agua

El agua aposada o estancada podría

Las gotas o condensados La falta de ventilación adecuada salpicar el producto o las superficies
contaminados pueden contener puede causar condensación y goteo de contacto del producto, tornando
agentes patógenos, residuos químicos que cae sobre el producto, las el producto adulterado.
y suciedad que puede tornar un superficies de contacto del producto y La salpicadura podría ser causado por
producto adulterado los materiales de empaque. los pies o la circulación de
vehículos a través del agua estancada

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5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ CAUSAS POSIBLES

Gestión de químicos de limpieza y sanitización utilizados en planta

Todos los productos químicos que se

usan en Industrial Pesquera Santa La validación de la efectividad sanitizante
Priscila S.A. son adquiridos de de un químico frente a las características
proveedores homologados, el cual de nuestros procesos se lo realiza
proporciona la ficha técnica y condiciones mediante pruebas microbiológicas.
de uso de los mismos.

43
5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ MONITOREO

44
5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ ACCIONES CORRECTIVAS

Cuando se encuentren lugares donde hay

acumulaciones de condensaciones, serán limpiadas
inmediatamente, evitando que el agua caiga sobre el
producto que se procesa.

Se corregirá el flujo de aire para reducir la

condensación.

Se instalarán cobertores, para prevenir condensación

sobre los alimentos materiales de empaque o
superficies de contacto.

Se escurrirá el piso para remover agua estancada.

Se evitará traficar sobre agua estancadas

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5. PROTECCION DE ALIMENTOS DE
ADULTERANTES/ ACCIONES CORRECTIVAS

Se lavarán las superficies de contacto expuestas a

adulterantes químicos.

Se colocarán pantallas para proteger los productos

cuando se trabaja con componentes tóxicos en agua
donde se procesa.

Se reforzará el entrenamiento de los empleados para

corregir actividades impropias

Se colocará etiquetas a los químicos que no la tengan

para prevenir cualquier equivocación.

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6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA.
6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA

Los productos químicos usados en la mayoría de

las plantas de procesamiento de alimentos
incluyen compuestos como los de limpieza,
desinfectantes, los rodenticidas, los insecticidas,
los lubricantes de máquinas y algunos aditivos
alimentarios.

Sin ellos no puede operar el establecimiento, pero

deben usarse con sensatez y cuidadosamente

48
6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA

Requisición, recepción, almacenamiento y custodia de Compuestos y Agentes Tóxicos

en IPSP

Industrial Pesquera Santa Priscila S.A., identifica los siguientes compuestos tóxicos
necesarios para el desarrollo de los procesos de soporte de la producción:
• Materiales de limpieza en base de soda cáustica
• Aceites y grasas para maquinarias (Nuevos y utilizados)
• Químicos para limpieza de equipos
• Refrigerantes
• Combustible (Diesel)
49
6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA

Agentes Tóxicos provenientes del control de Plagas

Con el fin de evitar la

Todos los agentes tóxicos
contaminación por agentes tóxicos
necesarios para el control integral
en la producción su uso será
de plagas comunes, son
únicamente en el área externa y
gestionados tanto en dosificación,
solo puede ser utilizado por el
control y descarte, por el
personal autorizado, el cual debe
Proveedor de Servicio de Control
estar altamente capacitado para la
de Plagas
manipulación del mismo.
50
6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA/
MONITOREO

51
6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA/
MONITOREO

• Con la frecuencia suficiente para asegurar la conformidad con las regulaciones.

• Se realiza al menos una vez por día de trabajo.
• Se observan las condiciones y las actividades a lo largo del día.

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6. ROTULACION,ALMACENAMIENTO Y USO DE
SUSTANCIAS TOXICAS EN FORMA ADECUADA/
ACCIONES CORRECCIONES

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7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS
EMPLEADOS
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS

• La meta principal del monitoreo de la salud de los empleados tiene el objeto de controlar las
condiciones que podrían dar lugar a una contaminación microbiológica de los alimentos, los
materiales de empaque de los alimentos, y las superficies en contacto con los alimentos.

• La salud y la higiene de los empleados son

componentes importantes del programa de control
de saneamiento de una empresa.

• Los microorganismos productores de enfermedades

pueden ser diseminados por trabajadores
descuidados que manejan productos alimentarios.

55
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS / MONITOREO

Antes de empezar las operaciones de la planta, o al

comienzo de cada cambio de turno, hay que
observar a los empleados por si presentan signos de
enfermedad o heridas infectadas.

El monitoreo debe usarse para observar síntomas de

enfermedad en los empleados de la planta y heridas
que podrían potencialmente contaminar los alimentos.
56
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS / MONITOREO

Vía de las enfermedades que se originan

en el manipulador de alimentos

57
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS / RESPONSABILIDADES DEL
PERSONAL

58
7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS / REGISTROS

El estado de salud de los empleados de procesamiento debe registrarse diariamente en un

a sección apropiada del registro diario de control de saneamiento, antes del comienzo de
la producción.

Todas las condiciones insatisfactorias deben anotarse con la correspondiente corrección asumida para
reducir o eliminar el problema.

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7. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS / ACCIONES CORRECTIVAS

Si se determina que un empleado tiene síntomas de una enfermedad, o infecciones

que podrían contaminar los productos alimentarios, los supervisores deben:

Reasignar y reubicar al empleado a un área de

procesamiento no alimentario o enviarlo a su casa
hasta que la situación sanitaria dudosa haya cambiado
o las pruebas hechas sean negativas.

Cuando haya lesiones presentes, el empleado debe ser

reasignado, enviado a casa, o debe colocarse una
cubierta protectora impermeable y metaldetectable
sobre las lesiones.
60
8. EXCLUSION DE LAS PLAGAS
8. EXCLUSIÓN DE LAS PLAGAS

Se relaciona con la presencia de plagas, como los roedores, las aves y los insectos.

Es inadmisible la presencia de roedores, aves, insectos u otras

plagas en la planta de procesamiento.

Aun cuando el control de plagas sea contratado con una empresa externa, es todavía
responsabilidad del procesador el asegurarse que no haya ninguna plaga en el establecimiento.

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8. EXCLUSIÓN DE LAS PLAGAS

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8. EXCLUSIÓN DE LAS PLAGAS / MONITOREO

64
8. EXCLUSIÓN DE LAS PLAGAS / REGISTROS

Al igual que con cada una de las ocho condiciones de

saneamiento, las observaciones relacionadas con la
exclusión de las plagas, hechas durante el monitoreo
deben ser documentadas y estos registros deben estar
disponibles si se solicitan durante una inspección.

La evidencia de las correcciones es una parte

necesaria de este registro.

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8. EXCLUSIÓN DE LAS PLAGAS / ACCIONES
CORRECTIVAS

Cuando el programa de monitoreo de un establecimiento revela deficiencias relacionadas con

el saneamiento que pueden introducir un peligro de inocuidad de los alimentos o quizás en la
de un producto alimenticio, el establecimiento debe obligadamente corregir el problema.

La presencia de plagas es una discrepancia sanitaria que debe

resolverse en forma apropiada en el momento que se identifica.

66
 GRACIAS !!

67