Curso completo

Mesas Dulces
Brigadeiros
Brigadeiro de Chocolate
Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
30 gramos de margarina
20 gramos de cocoa
½ taza de chocolate oscuro rallado

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes.
Llevar a cocinar, hasta espesar.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado y refrigerar,
de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la decoración
puede rodarlas por confitillo de su preferencia.

Brigadeiro Capuchino
Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
80 gramos de chocolate blanco
50 gramos de margarina
10 gramos de café instantáneo Presto
5 ml de vainilla
10 ml de ron ( opcional )

Procedimiento:
En un sartén coloque la mantequilla y lleve a cocina hasta derretir.
Añada la leche condensada vainilla y mezcle con una cuchara de madera .
Cocinar sin dejar de mover durante 5 a 8 minutos para reducir un poco.
Apague y coloque café instantáneo y ron.
Seguidamente incorpore el chocolate.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado y refrigerar,
de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la decoración
puede rodarlas poco confitillo de su preferencia.
Brigadeiro de Limón
Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
80 gramos de chocolate blanco rallado
30 gramos de mantequilla
1 cucharada de ralladura de Limón

Procedimiento:
Cocinar la leche condensada con la mantequilla
Agregar el chocolate con la cocina apagada.
Incorporar la ralladura de limón.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado
y refrigerar de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la
decoración puede rodarlas por galleta molida.

Brigadeiro de Caramelo o Churro

Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
400 gramos de dulce de leche
60 gramos de margarina
5 gramos de vainilla

Procedimiento:
Colocar en una ollita o sartén la leche condensada y margarina.
Cocinar sin dejar de mover durante 5 minutos.
Agregar el dulce de leche y la vainilla, sin dejar de mezclar en todo
momento, cocinar de 15 a 20 minutos más aproximadamente.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado y refrigerar
de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la decoración puede rodarlas
por azúcar con canela y ponerle un besito de dulce de leche.
Brigadeiro Churchil
Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
80 gramos de chocolate blanco
50 gramos de margarina
15 gramos de sirope de kola
6 gotas de saborizante kola Sirup de la marca Maluquer
30 gramos de leche Pinito en polvo

Procedimiento:
En un sartén coloque la mantequilla y lleve a cocinar hasta derretir.
Añada la leche condensada y mezcle con una cuchara de madera.
Cocinar sin dejar de mover durante 5 a 8 minutos para
reducir un poco.
Apague, añada la leche, mezcle y seguidamente incorpore
el chocolate y el saborizante.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado
y refrigerar de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la
decoración puede rodarlas por leche en polvo.

Brigadeiro de Coco
Ingredientes:
400 gramos de leche condensada
30 gramos de margarina
80 gramos de coco rallado
80 gramos de chocolate blanco rallado

Procedimiento:
Llevar a la cocina a derretir la mantequilla,
agregar la leche condensada y cocinar por
3 a 5 minutos, sin dejar de mover.
Agregar el chocolate y el coco
con la cocina ya apagada.
Pasar a recipiente ligeramente engrasado
y refrigerar de preferencia de un día para otro.
Formar bolitas de 15 o 20 gramos y para la
decoración puede rodarlas por coco.
 Alfajores
Ingredientes:
3 ½ tazas de harina
½ taza de maicena
6 cucharadas de azúcar en polvo
2 margarinas
1 mantequilla
1 cucharadita de vainilla
Pizca de sal

Procedimiento:
Poner el colador sobre el cazón de la batidora
y cernir secos.
Agregar la mantequilla en trozos hasta formar
una masa.
Llevar a refrigerar el tiempo indicado en clase.

Recuerda que de esta

misma pasta puedes
realizar las mini
tortas chilenas
 Tartaletas
Ingredientes:
60 gramos de margarina
115 gramos de mantequilla
85 gramos de azúcar en polvo
1 huevo grande
1 cucharadita de vainilla
330 gramos de harina

Procedimiento:
Batir dos minutos mantequilla, margarina y azúcar.
Usar herramienta paleta en velocidad media.
Agregar el huevo y la vainilla, batir un poco más.
Incorporar harina sin sobre batir.
Refrigerar por 2 horas.
Estirar y formar las piezas.
Enfriar por 15 minutos antes de llevar al horno precalentado a 330º F.
Hornear durante 15 minutos.
Crema Pastelera
Ingredientes:
500 ml de leche
3 yemas de huevo
50 gramos de fécula de maíz
25 gramos de Vitamaíz
1 lata de leche condensada
¼ taza de azúcar
75 g de margarina
Canela en astilla
Ron al gusto

Procedimiento:
Licuar todos los ingredientes, menos la canela y la margarina.
Una vez licuado lo llevamos a cocinar y le agregamos la canela
y la margarina, cocinamos hasta espesar.
Apagamos y una vez frío, agregamos ron al gusto.
 Suspiros

Ingredientes:
275 gramos de azúcar corriente
150 gramos de clara de huevo
150 gramos de azúcar impalpable (azúcar en polvo)
5ml de jugo de limón
6 gotas del saborizante de su preferencia

Procedimiento:
Poner al calor una ollita con agua (para un baño maría) el agua no debe tocar
el recipiente que colocaremos encima.
Colocar en el tazón de la batidora las claras de huevo y el azúcar y ponerlo sobre
la ollita para el baño maría, debe evitar que el agua de la ollita hierva.
No dejar de mover para que la clara no se cocine.
Mover hasta disolver los granitos de azúcar y retirar del calor.
Batir con la herramienta del globo, hasta formar un merengue,
agregar limón y saborizante.
Incorporar a mano el azúcar impalpable.
Colocar en una manga con la boquilla de su preferencia y formar los suspiros.
Hornear 1 hora y 25 minutos a 200º F / 100º C
 Macarons
Ingredientes:
150 gramos de harina de almendra
150 gramos de azúcar glass (en polvo)
150 gramos de azúcar Doña María granulada
70 gramos de clara de huevo
80 gramos de clara de huevo
150 gramos de agua

Procedimiento:
Procesar por 3 minutos la harina de almendra y el azúcar glass.
Mezclar la harina procesada con los 70 gramos de clara y reservar.
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar granulada, llevarlo a cocinar
hasta alcanzar punto de bolita firme.
Formar un merengue batiendo los 80 gramos de claras
a punto de nieve suave y agregar en chorrito fino el almíbar.
Unir el merengue con la mezcla de la harina que teníamos reservada.
Colocar en una manga y con la boquilla #806 formar los macarons sobre
una bandeja con silpad o papel de horneo y hornear 18 a 20 minutos a 280º F
 Relleno para Macarons
Trufa de Vainilla (Básica)
Ingredientes:
150 gramos de cobertura de chocolate en
chispas o rallado
50 gramos de leche condensada
10 gramos de crema sin batir

Procedimiento:
Mezclar los ingredientes y llevarlos
al microondas 15 segundos,
mezclar y llevar otros
15 segundos al microndas.
La idea es que la mezcla quede
sin grumos pero sin recalentar

RECUERDA QUE A PARTIR DE ESTA

RECETA PUEDES ELABORAR
MUCHOS SABORES
 Paletas de Cristal

Ingredientes:
150 gramos de agua
250 gramos de azúcar victoria
360 gramos de glucosa
¼ de cta. de Esencia de su preferencia

Procedimiento:
Llevar a cocinar en una ollita el agua, azúcar
y glucosa hasta alcanzar 290º F
Alcanzada esa temperatura, debemos tener listo un recipiente de agua
con hielo y colocamos la ollita por unos segundos, pasamos la mezcla
a un refractario (pichel) de vidrio.
Formar las paletas, decorando antes de dejar secar.
Ingredientes:
1 barra de margarina
1 barra de mantequilla (Dos Pinos o Lactocrema)
1 ¼ taza de azúcar en polvo
1 huevo
Vainilla
3 tazas de Harina cernida

Procedimiento:
Mezclar grasas y azúcar por 2 minutos.
Agregar la vainilla y el huevo, batir por 1 minuto.
Incorporar la harina poco a poco.
Terminar amasando hasta formar una bola
de masa y refrigerar.
Ingredientes:
4 claras de huevo
1 cda de jugo de limón
Esencia de su preferencia
1 kilo de azúcar en polvo
¼ cdta de ácido cítrico, diluido
en el jugo del limón

Procedimiento:
Batir las claras 30 segundos.
Agregar poco a poco el azúcar
alternando con el limón.
Agregar la esencia.
Es importante no sobre batir,
solo mezclar hasta que los
ingredientes estén unidos.
 Marshmallows
Ingredientes:
30 gramos de gelatina sin sabor
¼ cta de sal
1 taza de agua fría
3 tazas de azúcar
½ taza de jarabe de maíz (marca "Karo")
1 ½ cta de vainilla
1/3 taza de maicena
1/3 taza de azúcar en polvo

Procedimiento:
Remojar la gelatina en la mitad del agua e hidratar 10 minutos.
En una olla colocar el azúcar con la otra mitad del agua, sal,
jarabe de maíz, vainilla y saborizante.
Hervir hasta alcanzar 250º F.
Retirar del calor y añadir poco a poco a la gelatina de la batidora,
batiendo con herramienta de globo.
Batir hasta alcanzar una mezcla similar a un merengue.
Colocar la mezcla en molde engrasado y con plástico
y cubrir la mezcla de nuevo con plástico.
Refrigerar mínimo dos horas.
 Mini Donas
Ingredientes:
1 barra de margarina
1 barra de mantequilla
1 cta de ralladura de naranja
1 cta de vainilla
¾ taza de azúcar
4 huevos
¼ taza de jugo de naranja
¼ taza de leche condensada
¼ taza de ron
2 tazas de harina
2 ctas de polvo para hornear
¼ cta de Bicarbonato de Sodio
½ taza de premezcla (opcional)

Procedimiento:
Cremar las grasas con el azúcar mínimo 25 minutos,
pasado el tiempo agregar la ralladura y la vainilla
Agregar los huevos de 1 en 1, con 10 segundos de tiempo entre cada uno
Agregar la premezcla
Mezclar la leche condensada con el ron
Cernir los secos y comenzar a agregarlos
a la mezcla de la batidora, alternando con los líquidos.
Es importante no sobrebatir.
 TEMPERADO DEL CHOCOLATE
PARA BOMBONES Y CHOCO BOMBAS
¿QUÉ ES TEMPERAR CHOCOLATE?
Temperar chocolate es hacerlo pasar por 3 temperaturas para obtener una consistencia
óptima necesaria en el uso de bombones, decoraciones o modelados.
Mediante un proceso de pre cristalización de la manteca
de cacao para obtener un cristal estable.

Esta es la marca de Tipo Fundir Pre-cristalización Cristalización

chocolate que utilicé
Amargo

50-55º C 28-29º C 31-32º C

con leche

45-50º C 27-28º C 30-31º C

Blanco

40º C 26-27º C 27-29º C

¿CÓMO TEMPERAMOS EL CHOCOLATE?

Para cada tipo de chocolate vamos a necesitar diferentes temperaturas.
Cada chocolate trae su curva de temperatura en el empaque.
 TEMPERADO DEL CHOCOLATE
PARA BOMBONES Y CHOCO BOMBAS
(PROCESO 3 PASOS)
1. Fundir el chocolate hasta alcanzar la temperatura según el chocolate que usa.
2. Enfriar el chocolate con movimientos sobre una superficie lisa
con ayuda de una espátula.
3. Volver a subir la temperatura según la curva.

Ahora es el momento de rellenar los moldes, darles la vuelta para

que queden huecos y enfriar 10 minutos.
Sacar de refrigeración, colocar los rellenos y rellenar con más chocolate temperado.
En el caso de las choco bombas solo dejarlas huecas para colocar el relleno de cacao
y marshmallows y poner tapa ayudándose con un plato caliente para fundir un poco
el borde que nos servirá para sellar la bola.
 Bombones Rellenos
Para los bombones vamos a repetir el proceso
de temperado de las choco bombas.
Rellenamos los moldes de bombones y darles vuelta para
retirar el exceso y que de esta forma queden huecos.
Refrigerar 10 minutos, rellenar y cubrir con más
chocolate temperado.
Refrigerar 10 minutos más y desmoldar.

GUAYABA
100 gramos de mermelada de guayaba
10 gramos de gelatina disuelta en 1/4 taza de agua
10 gramos de ron

Disolver en microondas la gelatina y mezclar

con el resto de los ingredientes

GUARITOS
100 gramos de azúcar
200 ml de licor de naranja
4 gramos de CMC

Mezclar el licor y el azúcar, agregar el CMC

y seguir moviendo con el globo.
Listo para usar 10 minutos después

GANACHE CON LICOR

100 gramos de chocolate 117
50 gramos de crema de batir
25 gramos de Baileys

Calentar la crema 30 segundos, agregar el chocolate.

Si es necesario llevar al microondas para terminar de
fundir el chocolate y agregar el licor.
Cupcakes Terciopelo Rojo
(Red Velvet)

Ingredientes:
3 tazas de harina
1 Cucharada de cocoa amarga
1 ½ cucharadita polvo dehornear
1 ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
2 cucharaditas de café instantáneo
¼ cucharadita sal
1 ¾ tazas de azúcar refinado
4 unidades huevos
1 ¾ taza aceite
1 ½ taza leche agria
1 cucharada vinagre blanco
Colorante Rojo

Procedimiento:
Colocar en el tazón de la batidora el aceite, huevos
y azúcar, mezclar por unos minutos, hasta lograr
una mezcla homogénea.
Cernir los secos y comenzar a agregar a la mezcla,
alternando con los líquidos, antes de colocar la última
parte de los secos, disuelva el colorante en el vinagre
y agréguelo.
No sobre batir la mezcla.
Cupcakes Zanahoria

Ingredientes:
1 ½ taza aceite
5 unidades de huevos
2 ¼ tazas de azúcar refinado
3 tazas harina
2 cucharaditas canela
1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharaditas bicarbonato de sodio
2 1/3 tazas zanahoria rallada fina
¾ taza de coco
¾ taza piña picada fina
1 cucharadita de esencia de Vainilla

Procedimiento:
Colocar en el tazón de la batidora el aceite, huevos y azúcar,
mezclar por unos minutos, hasta lograr una mezcla homogénea.
Agregamos la vainilla.
Agregar poco a poco los secos cernidos y por último agregar
manualmente el resto de los ingredientes.
 Cupcakes Vainilla
Ingredientes:
1 barra de margarina
1 barra de mantequilla
1 cta de ralladura de naranja
1 cta de vainilla
¾ taza de azúcar
4 huevos
¼ taza de jugo de naranja
¼ taza de leche condensada
¼ taza de ron
2 tazas de harina
2 ctas de polvo para hornear
½ taza de premezcla (opcional)

Procedimiento:
Cremar las grasas con el azúcar mínimo 25 minutos,
pasado el tiempo agregar la ralladura y la vainilla.
Agregar los huevos de 1 en 1, con 10 segundos de tiempo entre cada uno
(separar la tercera parte de las claras, para agregar al final en punto
de nieve, de forma manual, con movimientos envolventes)
Agregar la premezcla.
Mezclar la leche condensada con el ron.
Cernir los secos y comenzar a agregarlos.
a la mezcla de la batidora, alternando con los líquidos.
Es importante no sobrebatir.
Buttercream

Ingredientes:
1 lactocrema
1 margarina
4 tazas de azúcar en polvo
3 cucharadas de crema sin batir
1 taza de chocolate derretido
Esencia de su preferencia.

Procedimiento:
Cremar grasas con la mitad del azúcar.
Una vez cremado agregar la crema
sin batir, el chocolate y la esencia.
Por último el resto de azúcar.
 Cake Pops
¿Qué es un cake pop?
Es un postre en formato de paleta, hecho a base de miga
de queque mezclado con glaseado formando esferas que
se cubren con chocolate blanco o chocolate oscuro.

Ingredientes:
Miga de queque (que no esté fresco)
Frosting
Palitos para cake Pops
Confituras
Ralladura de naranja (puede usar saborizante)
Chocolate de cobertura 110 -117-121.

Procedimiento:
Mezclar la miga de queque con el Frosting,
formar una masa moldeable que no se abra.
Agregar la esencia y formar bolitas de 30 gramos.
Enfriarlas 5 minutos, con chocolate colóqueles
el palito, enfríe 5 minutos (no más).
Derrita el chocolate en microondas y sumérjalos
como se le indica.
Inmediatamente coloque las confituras.
Si desea decorar con adornos en fondant los puede
colocar después con un poquito del mismo chocolate.
 Turrones
Ingredientes: Procedimiento:
1 clara de huevo Colocamos la miel y el azúcar en el sartén
150 gramos de azúcar y cocinamos a fuego bajo por 5 minutos.
150 gramos de almendra Batir las claras, colocamos el almíbar en hilo.
150 gramos de miel Batimos por 3 minutos.
Llevamos al calor y cocinamos hasta
alcanzar una mezcla densa.
Agregamos las almendras.
Lo vertemos en una hoja de papel
de arroz y dejamos enfriar.
Bizcochuelo Base
Ingredientes:
8 huevos
1 ¼ tazas de azúcar
1 ½ tazas de harina
1 ½ cta de polvo hornear
60 gramos de mantequilla
1 cta de vainilla
ralladura de nuez moscada
¼ cta de sal

Procedimiento:
Preparar la bandeja engrasada, papel de horneo
engrasada y enharinada.
Medida de la bandeja: 44cm*32cm
Colocar en el tazón de la batidora huevos y azúcar
y batir durante 8 minutos a velocidad máxima, con
la herramienta de globo.
Agregar vainilla, sal y nuez moscada.
Cernir harina y polvo de hornear e incorporar al
batido, en velocidad mínima.
No sobre batir.
Derretir la mantequilla, tomar un poco del batido
y mezclar. Unir estas dos preparaciones
en movimiento envolvente.
 Relleno de Fresa
Ingredientes:
460 gramos de fresas
1 sobre de gelatina fresa 85 gramos
3 cucharadas de maicena
¾ taza de azúcar
¼ taza de agua

Procedimiento:
En una ollita colocamos la maicena, la gelatina
y el azúcar y mezclamos muy bien.
Agregamos las fresas y el agua, mezclamos
y llevamos al calor hasta que hierva.
Enfriar y listo.

Ingredientes:
1 taza de almíbar básico
(agua y azúcar en partes iguales)
1 taza de fresco leche de vainilla

Almibar
1 taza de leche condensada
1 taza de leche evaporada
¼ taza de ron o tequila Rose

Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y reservar
para humedecer las capas del bizcochuelo,
según se indica en la clase.
 Copas Mousse
de Maracuyá
Concentrado de Maracuyá Mousse
4 maracuyás
1 taza de leche condensada
1 taza de agua
1 taza de crema dulce
½ taza de azúcar
3 cucharadas de gelatina
1 taza de de agua
Licuar y colar los ingredientes
2 tazas de concentrado de Maracuyá
y reservar.
Hidratar la gelatina en el agua
y llevarla al microondas por 40 segundos.
Licuar 2 tazas de concentrado de Maracuyá
con todos los ingredientes del mousse
incluyendo la gelatina.

Salsa
1 taza concentrado de Maracuyá
1 taza de agua
3/4 taza de azúcar
2 cucharadas de fécula de maíz

Para la salsa mezcle todos los ingredientes

y lleve al calor hasta hervir, déjelo refrescar antes
de colocarlo sobre el topping en los postres.

Montaje del postre

Poner una cucharadita de galleta María molida en los
vasitos y colocar el mousse, llevar a refrigeración por tres
horas y decorar con crema vegetal batida y la salsa.
 Crema de Limón

Ingredientes:
½ de taza de jugo de limón mandarino
1 taza de leche condensada
2 cucharadas de gelatina
2 tazas de crema dulce
Ralladura

Procedimiento:
Hidratar la gelatina y llevar al microondas
durante 30 segundos.
Mezclar leche condensada con jugo de limón,
ralladura, gotas de colorante y la gelatina disuelta.
Montar la crema dulce y agregar la mezcla de limón.
Colocar en vasitos, puede poner una capa delgada
de galleta María molida antes del Mousse.
Refrigerar 3 horas y Decorar.
Crema de Baileys
Ingredientes:
25 gramos de gelatina
1 taza de leche entera
½ taza de agua
½ taza de ambiante
½ taza de Baileys
110 gramos de chocolate 121
2 tazas de crema dulce
1 taza de leche condensada
15 galletas oreo pulverizadas

Procedimiento:
Formar una ganache con la crema ambiante y el chocolate 121.
Hidratar la gelatina y llevarla al microondas durante 40 segundos
Mezclar licor con leche condensada, la leche y la gelatina disuelta.
Montar la crema dulce.
Agregar la mezcla que preparamos previamente.
Dividir la mezcla en dos partes y a una de las mitades agregarle la ganache.
Colocar una capa de mezcla en copas preparadas con galleta oreo en polvo,
enfriar hasta cortar y agregar la capa más oscura.
Enfriar 2 horas.
Organización de una
mesa de dulces
10 Aspectos importantes para crear
una mesa de dulces profesional

Debemos poner a prueba toda nuestra Creatividad e Imaginación.

Podemos crear un diseño desde cero o podemos inspirarnos
en algunos diseños que ya han sido creados.
Mi recomendación es seguir los siguientes consejos.

1. Elegir una paleta de color 4. Elección de los dulces

La recomendación es usar no Tener en cuenta el número de invitados.
más de 4 colores de una misma Ofrecer de 2 a 4 dulces por persona.
paleta o un solo color en Debemos tomar en consideración si
degradación. son niños o adultos a la hora de
determinar qué postres ofrecer, por que
2. Crear un boceto por ejemplo si son niños no podemos
darles un postre que sea complicado
Es importante para saber con
para ellos consumirlo y se forme un
anticipación con qué elementos
desastre de postres en el suelo.
contamos y que debemos
Un mini postre sería más adecuado para
conseguir para completar
un adulto.
el diseño.
En cambio una galleta sería más
De está forma trabajamos
recomendable para un niño.
siguiendo una estructura
que ya está definida.
5. Crear un punto foco de atención
3. Elegir el estilo Este puede ser perfectamente el queque,
Puedes elegir entre moderno, en caso de no haber, debemos crear ese
chic, vintage,rústico, infantil foco con algún elemento que puede ser
o temático. un arreglo floral grande, un stand
Tambien debemos tener en de dulces o una fuente de
cuenta que pide el cliente chocolate por ejemplo.
pero darle sugerencias si algo
no nos parece correcto.
6. Cuida los niveles de la mesa 9. Etiquetar los dulces
Una vez que hemos identificado Podemos hacerlo con etiquetas,
nuestro punto focal, el resto de la banderines, mini pizarras etc.
mesa no debe ser en plano. En las fiestas infantiles utilizar
Es visualmente más interesante imágenes impresas de personajes
crear diferentes alturas, colocando crea un ambiente alegre a los niños.
atrás los elementos más altos. Ademas debemos contar con un
rótulo que especifique a los
invitados que los dulces serán
7. La Decoración del Fondo repartidos a determinada hora
Esta decoración debe respetar el por una persona encargada.
estilo y los colores de la paleta
elegida.
10. Simetría de la mesa
Si tenemos una mesa simple
podemos cargar un poco más la Debemos colocar elementos parecidos
pared de apoyo. Incluso podemos en ambos lados de la mesa. Para crear
colocar elementos debajo de la una sensación de equilibrio.
mesa.

8. Definir con el cliente estos

aspectos importantes
•Depósitos por uso de mobiliario o
utensilios que deben devolverse
en perfecto estado.
•Costo adicional de montajes en
zonas muy alejadas.
•Darle indicación clara al cliente de
cómo repartir los dulces y asignar
una persona responsable de
hacerlo para evitar que algunos
invitados se queden sin postre
y otros lleven de más.
Imagen con fines ilustrativos