Tesis Desarrollo de Chorizo Parrillero Universidad Agraria Del Ecuador

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DR. JACOBO BUCARAM ORTIZ
CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO

FUENTE DE PROTEÍNA CON ADICIÓN DE PASTA DE
BERENJENA (Solanum melongena) Y GARBANZO (Cicer
arietinum)
TRABAJO EXPERIMENTAL
Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención

del título de
INGENIERA AGRÍCOLA MENCIÓN ANGROINDUSTRIAL
AUTOR
GUARANDA SOLANO JOSELYN NICOLE
TUTOR
ING. BORBOR SUÁREZ SANTO DANIEL M.Sc.
GUAYAQUIL – ECUADOR
2022
PORTADA
2

APROBACIÓN DEL TUTOR
Yo, ING. BORBOR SUÁREZ SANTO DANIEL, docente de la Universidad Agraria

del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:
“DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO FUENTE DE
PROTEÍNA CON ADICIÓN DE PASTA DE BERENJENA (Solanum melongena)
Y GARBANZO (Cicer arietinum)”, realizado por la estudiante GUARANDA
SOLANO JOSELYN NICOLE, con cédula de identidad N°095437425-2 de la
carrera INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad
Académica Campus "Dr. Jacobo Bucaram Ortiz" – Guayaquil, ha sido orientado y
revisado durante la ejecución; y cumple con los requisitos técnicos exigidos por la
Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto se aprueba la presentación del
mismo.
Atentamente,
ING. SANTO DANIEL BORBOR SUÁREZ M.Sc.
Guayaquil, 03 de octubre del 2022

3

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN
Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de
titulación: “DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO FUENTE DE
PROTEÍNA CON ADICIÓN DE PASTA DE BERENJENA (Solanum melongena)
Y GARBANZO (Cicer arietinum)”, realizado por la estudiante GUARANDA
SOLANO JOSELYN NICOLE, el mismo que cumple con los requisitos exigidos por
la Universidad Agracia del Ecuador.
Atentamente,
CADENA ITURRALDE NADIA, M.Sc.

PRESIDENTE
ZÚÑIGA MORENO LUIS, M.Sc. BORBOR SUÁREZ DANIEL, M.Sc.

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

4
Dedicatoria
Esta investigación está dedicado a mis padres, Nancy
Solano y Alex Guaranda, quienes con su apoyo y
amor incondicional me guiaron para culminar esta
etapa importante en mi vida, dándome consejos para
poder sobrellevar los obstáculos presentados durante
mi carrera universitaria.
A mis abuelos y mi familia, en especial a mi Tía
Azucena Guaranda por su ayuda constante día a día,
y por brindarme la mano en cualquier momento de mi
vida.
A mis amigos que la universidad me dio la
oportunidad de conocer y apoyarnos mutuamente
para culminar nuestra carrera.

5
Agradecimiento
Agradezco a Dios, por guiarme día a día por el buen
camino y por darme muchas bendiciones que me
hacen crecer como buena persona y profesional.
A mi madre por ser mi guía perfecta desde el primer
día, por ser una mujer trabajadora y por ser un
ejemplo a seguir para mí y mi hermano.
A mis familiares y amigos por su apoyo incondicional
en los buenos y malos momentos.
A los diferentes docentes que han creído en mi
potencial, en especial a mi tutor Ing. Daniel Borbor por
su ardua paciencia y dedicación en esta
investigación.
6
Autorización de Autoría Intelectual
Yo GUARANDA SOLANO JOSELYN NICOLE, en calidad de autor(a) del proyecto
realizado, sobre “DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO
FUENTE DE PROTEÍNA CON ADICIÓN DE PASTA DE BERENJENA (Solanum
melongena) Y GARBANZO (Cicer arietinum)” para optar el título de INGENIERA
AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos que
me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente
académicos o de investigación.
Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente
autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en
los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su
Reglamento.
GUARANDA SOLANO JOSELYN NICOLE

C.I. 095437425-2
7
Índice general
PORTADA ................................................................................................................ 1
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................... 2
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3
Dedicatoria .............................................................................................................. 4
Agradecimiento ...................................................................................................... 5
Autorización de Autoría Intelectual ...................................................................... 6
Índice general ......................................................................................................... 7
Índice de tablas .................................................................................................... 14
Índice de figuras ................................................................................................... 17
Resumen ............................................................................................................... 20
Abstract ................................................................................................................. 21
1. Introducción ..................................................................................................... 22
1.1 Antecedentes del problema .......................................................................... 22
1.2 Planteamiento y formulación del problema ................................................ 23
1.2.1 Planteamiento del problema .................................................................. 23
1.2.2 Formulación del problema ..................................................................... 24
1.3 Justificación de la investigación .................................................................. 24
1.4 Delimitación de la investigación................................................................... 25
1.5 Objetivo general ............................................................................................. 25
1.6 Objetivos específicos .................................................................................... 25
1.7 Hipótesis ......................................................................................................... 26
2. Marco teórico.................................................................................................... 27
2.1 Estado del arte................................................................................................ 27
2.2 Bases teóricas ................................................................................................ 29

8
2.2.1 Berenjena ................................................................................................. 29
2.2.1.1. Origen................................................................................................... 29
2.2.1.2. Descripción botánica.......................................................................... 30
2.2.1.3. Cultivo .................................................................................................. 31
2.2.1.4. Plantación y riego ............................................................................... 31
2.2.1.5. Variedades de berenjena ................................................................... 32
2.2.1.5.1 Berenjena tipo redonda ...................................................................... 32
2.2.1.5.2 Berenjena tipo larga ............................................................................ 32
2.2.1.5.3 Berenjena tipo intermedia ................................................................... 33
2.2.1.5.4 Berenjena tipo listada o rayada .......................................................... 33
2.2.1.6. Composición nutricional .................................................................... 33
2.2.1.7. Propiedades y beneficios .................................................................. 33
2.2.2 Garbanzo.................................................................................................. 34
2.2.2.1. Origen................................................................................................... 34
2.2.2.3. Descripción botánica.......................................................................... 34
2.2.2.4. Siembra y riego ................................................................................... 35
2.2.2.5. Tipos de garbanzo .............................................................................. 35
2.2.2.5.1 Kabuli .................................................................................................. 35
2.2.2.5.2 Desi ..................................................................................................... 36
2.2.2.5.3 Gulabi .................................................................................................. 36
2.2.2.6. Propiedades y beneficios .................................................................. 36
2.2.3 Pavo .......................................................................................................... 36
2.2.3.1. Origen................................................................................................... 36
2.2.3.2. Características .................................................................................... 37

9
2.2.3.4. Alimentación del pavo ........................................................................ 38
2.2.4 Tripas ....................................................................................................... 38
2.2.4.1. Características de las tripas .............................................................. 38
2.2.4.2. Tipos de tripas .................................................................................... 38
2.2.4.2.1 Tripa natural ........................................................................................ 38
2.2.4.2.2 Tripa sintética ...................................................................................... 39
2.2.4.2.3 Tripa de colágeno ............................................................................... 39
2.2.4.2.4 Tripa fibrosa ........................................................................................ 39
2.2.5 Chorizo ..................................................................................................... 39
2.2.5.1. Definición ............................................................................................. 39
2.2.5.2. Características y propiedades generales......................................... 40
2.2.6 Proteínas .................................................................................................. 40
2.2.6.1. Proteína vegetal .................................................................................. 40
2.2.6.2. Proteína animal ................................................................................... 41
2.2.7 Grasas ...................................................................................................... 41
2.2.8 Análisis de perfil de textura (TPA) ........................................................ 42
2.3 Marco legal ...................................................................................................... 42
3. Materiales y métodos ...................................................................................... 44
3.1 Enfoque de la investigación.......................................................................... 44
3.1.1 Tipo de investigación ............................................................................. 44
3.1.2 Diseño de investigación ......................................................................... 44
3.2 Metodología .................................................................................................... 44
3.2.1 Variables .................................................................................................. 44
3.2.1.1. Variable independiente ...................................................................... 44

10
3.2.1.2. Variable dependiente .......................................................................... 45
3.2.2 Tratamientos ........................................................................................... 45
3.2.3 Diseño experimental ............................................................................... 46
3.2.4 Recolección de datos ............................................................................. 46
3.2.4.1. Recursos .............................................................................................. 46
3.2.4.2. Métodos y técnicas ............................................................................. 48
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de berenjena .......... 48
3.2.4.2.2. Descripción de la elaboración de pasta de berenjena ...................... 49
3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de garbanzo ........... 50
3.2.4.2.4. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de pasta de
garbanzo ............................................................................................................ 51
3.2.4.2.5. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero de pavo 52
3.2.4.2.6. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de chorizo
parrillero de pavo ............................................................................................... 53
3.2.4.2.7. Métodos de análisis ........................................................................... 54
3.2.5 Análisis estadístico ................................................................................ 58
4. Resultados ........................................................................................................ 59
4.1 Formulación de tres tratamientos para el desarrollo de un chorizo
parrillero de pavo con diferentes concentraciones de pasta de berenjena
y garbanzo ........................................................................................................ 59
4.2 Análisis del contenido de proteína, grasa y análisis de perfil de textura
(TPA) sensorial e instrumental a todos los tratamientos ............................ 60
4.2.1 Perfil de textura sensorial ...................................................................... 61
4.2.1.1. Adhesividad ......................................................................................... 61
4.2.1.2. Cohesividad ......................................................................................... 63

11
4.2.1.3. Dureza .................................................................................................. 64
4.2.1.4. Granulosidad ....................................................................................... 65
4.2.1.5. Interpretación de los resultados obtenidos del perfil de textura
sensorial ........................................................................................................... 66
4.3 Comparación de resultados obtenidos de todos los tratamientos con una
muestra testigo, además, de una evaluación sensorial entre el producto
de mejor contenido de proteína y grasa, y la muestra testigo ................... 68
4.3.1 Contenido de proteína y grasa .............................................................. 69
4.3.2 Perfil de textura sensorial ...................................................................... 70
4.3.2.1. Comparación de adhesividad ............................................................ 71
4.3.2.2. Comparación de cohesividad ............................................................ 72
4.3.2.3. Comparación de dureza ..................................................................... 72
4.3.2.4. Comparación de granulosidad .......................................................... 73
4.3.4 Evaluación sensorial entre el tratamiento de mejor contenido de
proteína y grasa con muestra testigo ............................................................ 75
4.3.4.1. Olor ....................................................................................................... 75
4.3.4.2. Sabor .................................................................................................... 76
4.3.4.3. Color ..................................................................................................... 76
4.4 Realización de análisis microbiológicos (Escherichia coli, aerobios
mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) basada en la Norma
INEN 1338:2012 al mejor producto de contenido de proteína y grasa ....... 77
5. Discusión .......................................................................................................... 79
6. Conclusiones.................................................................................................... 81
12
7. Recomendaciones ........................................................................................... 82
8. Bibliografía ....................................................................................................... 83
9. Anexos .............................................................................................................. 91
9.1 Anexo 1. Taxonomía de la berenjena ........................................................... 91
9.2 Anexo 2. Tipos de berenjena ........................................................................ 91
9.3 Anexo 3. Composición y valor nutricional de la berenjena ....................... 92
9.4 Anexo 4. Taxonomía del garbanzo ............................................................... 93
9.5 Anexo 5. Composición nutricional del garbanzo ....................................... 93
9.6 Anexo 6. Tipos de garbanzo ......................................................................... 94
9.7 Anexo 7. Taxonomía del pavo....................................................................... 95
9.8 Anexo 8. Composición nutricional del pavo ............................................... 95
9.9 Anexo 9. Fichas de evaluación sensorial .................................................... 96
9.10 Anexo 10. Resultados de la evaluación sensorial (textura, olor, color y
sabor) ................................................................................................................ 98
9.11 Anexo 11. Tabulación de la evaluación sensorial de textura de los 3
tratamientos y testigo .................................................................................... 102
9.12 Anexo 12. Tabulación de la evaluación sensorial (olor, color y sabor)106
9.13 Anexo 13. Resultados de repeticiones texturales de los tres
tratamientos y muestra testigo .................................................................... 109
9.14 Anexo 14. Medias texturales de los tres tratamientos y muestra testigo
......................................................................................................................... 111
9.15 Anexo 15. Prueba de Wilcoxon para muestras independientes ........... 112
9.16 Anexo 16. Resultados de análisis de contenido de proteína y grasa .. 113
9.17 Anexo 17. Resultados de análisis de perfil textura (TPA) ..................... 117
9.18 Anexo 18. Resultados de análisis microbiológicos ............................... 120

13
9.19 Anexo 19. Elaboración del chorizo de pavo con pasta de berenjena y
garbanzo ......................................................................................................... 121
9.20 Anexo 20. Evaluación de perfil de textura sensorial .............................. 125
9.21 Anexo 21. Evaluación sensorial (olor, color y sabor) ............................ 127
9.22 Anexo 22. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y
productos cárnicos ........................................................................................ 128
9.23 Anexo 23. Requerimientos bromatológicos de la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos. 129
9.24 Anexo 24. Requerimientos microbiológicos de la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos. 129
9.25 Anexo 25. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 1443:2013 para carnes
y productos cárnicos. Determinación del contenido total de grasa (IDT)
......................................................................................................................... 130
9.26 Anexo 26. Norma Técnica Colombiana NTC 1325:2008 para productos
cárnicos procesados no enlatados .............................................................. 131
9.27 Anexo 27. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 para productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
Disposiciones y especificaciones sanitarias .............................................. 132

14
Índice de tablas
Tabla 1. Taxonomía de la berenjena ................................................................. 91
Tabla 2. Composición y valor nutricional de la berenjena ................................. 92
Tabla 3. Taxonomía del garbanzo ..................................................................... 93
Tabla 4. Composición nutricional del garbanzo ................................................. 93
Tabla 5. Taxonomía del pavo ............................................................................ 95
Tabla 6. Composición del pavo.......................................................................... 95
Tabla 7. Requerimientos bromatológicos para productos cocidos.................... 43
Tabla 8. Requerimientos microbiológicos para productos cárnicos cocidos..... 43
Tabla 9. Descripción de los tratamientos........................................................... 45
Tabla 10. Esquema ANOVA no paramétrica para Prueba de Friedman .......... 58
Tabla 11. Resultados de análisis de contenido de proteína y grasa del
tratamiento 1........................................................................................................... 60
tratamiento 2........................................................................................................... 60
tratamiento 3........................................................................................................... 60
Tabla 14. Promedio de resultados en el parámetro de adhesividad ................. 62
Tabla 15. Análisis de varianza adhesividad ...................................................... 62
Tabla 16. Prueba de Friedman de adhesividad ................................................. 62
Tabla 17. Promedio de resultados en el parámetro de cohesividad ................. 63
Tabla 18. Análisis de varianza cohesividad ....................................................... 63
Tabla 19. Prueba de Friedman de cohesividad ................................................. 63
Tabla 20. Promedio de resultados en el parámetro de dureza ......................... 64
Tabla 21. Análisis de varianza dureza ............................................................... 64

15
Tabla 22. Prueba de Friedman de dureza ......................................................... 65
Tabla 23. Promedio de resultados en el parámetro de granulosidad ............... 65
Tabla 24. Análisis de varianza granulosidad ..................................................... 66
Tabla 25. Prueba de Friedman de granulosidad ............................................... 66
Tabla 26. Resultados obtenidos en el perfil de textura sensorial ...................... 67
tratamiento 4........................................................................................................... 69
Tabla 28. Tabla comparativa de proteína y grasa ............................................. 70
Tabla 29. Tabla comparativa de perfil de textura sensorial ............................... 70
Tabla 30. Análisis de varianza comparación adhesividad ................................. 71
Tabla 31. Comparación con prueba de Friedman adhesividad......................... 71
Tabla 32. Análisis de varianza cohesividad ....................................................... 72
Tabla 33. Comparación con prueba Friedman cohesividad .............................. 72
Tabla 34. Análisis de varianza dureza ............................................................... 72
Tabla 35. Comparación con prueba Friedman dureza ...................................... 73
Tabla 36. Análisis de varianza granulosidad ..................................................... 73
Tabla 37. Comparación con prueba Friedman granulosidad ............................ 73
Tabla 38. Promedio de parámetro de olor ......................................................... 75
Tabla 39. Promedio de parámetro de sabor ...................................................... 76
Tabla 40. Promedio de parámetro de color ....................................................... 76
Tabla 41. Resultados de los análisis microbiológicos ....................................... 78
Tabla 42. Fincha de evaluación de textura ........................................................ 96
Tabla 43. Ficha de evaluación sensorial ........................................................... 97
Tabla 44. Puntuación de adhesividad.............................................................. 102
Tabla 45. Puntuación de cohesividad .............................................................. 103

16
Tabla 46. Puntuación de dureza ...................................................................... 104
Tabla 47. Puntuación de granulosidad ............................................................ 105
Tabla 48. Puntuación de olor ........................................................................... 106
Tabla 49. Puntuación de color ......................................................................... 107
Tabla 50. Puntuación de sabor ........................................................................ 108
Tabla 51. Repeticiones del tratamiento 1 ........................................................ 109
Tabla 55. Medias de los tres tratamientos de TPA .......................................... 111
Tabla 56. Medias de todos los tratamientos con muestra testigo de TPA ...... 111
Tabla 57. Prueba de Wilcoxon de olor............................................................. 112
Tabla 58. Prueba de Wilcoxon de sabor.......................................................... 112
Tabla 59. Prueba de Wilcoxon color ................................................................ 112

17
Índice de figuras
Figura 1. Berenjena redonda ............................................................................. 91
Figura 2. Berenjena larga .................................................................................. 91
Figura 3. Berenjena intermedia.......................................................................... 92
Figura 4. Berenjena listada o rayada ................................................................. 92
Figura 5. Tipo Kabuli .......................................................................................... 94
Figura 6. Tipo Desi ............................................................................................. 94
Figura 7. Tipo Gulabi ......................................................................................... 94
Figura 8. Diagrama de flujo elaboración de pasta de berenjena....................... 48
Figura 9. Diagrama de flujo elaboración de pasta de garbanzo........................ 50
Figura 10. Diagrama de flujo elaboración de chorizo parrillero de pavo ........... 52
Figura 11. Prueba de Friedman 5 % adhesividad ............................................. 62
Figura 12. Prueba de Friedman 5 % cohesividad ............................................. 64
Figura 13. Prueba de Friedman 5 % de dureza ................................................ 65
Figura 14. Prueba de Friedman 5 % granulosidad ............................................ 66
Figura 15. Resultados obtenidos de los distintos tratamientos en el perfil de
textura sensorial ..................................................................................................... 67
Figura 16. Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo ................. 70
Figura 17. Prueba Friedman al 5 % comparativa adhesividad.......................... 71
Figura 18. Prueba de Friedman 5 % comparativa cohesividad......................... 72
Figura 19. Prueba de Friedman 5 % comparativa dureza ................................. 73
Figura 20. Prueba Friedman 5 % comparativa granulosidad ............................ 74
Figura 21. Análisis estadístico olor .................................................................... 75
Figura 22. Análisis estadístico sabor ................................................................. 76
Figura 23. Análisis estadístico color .................................................................. 77

18
Figura 24. Ficha sensorial de textura de todos los tratamientos más muestra
testigo ..................................................................................................................... 98
Figura 25. Ficha sensorial de textura de todos los tratamientos más muestra
testigo ..................................................................................................................... 99
Figura 26. Ficha sensorial de olor, color y sabor del primer tratamiento con
muestra testigo ..................................................................................................... 100
muestra testigo ..................................................................................................... 101
Figura 28. Resultados de análisis físico - químicos del tratamiento #1 .......... 113
Figura 31. Resultados de análisis físico - químicos de la muestra testigo
(tratamiento #4) .................................................................................................... 116
Figura 32. Curva textural del tratamiento 1 ..................................................... 120
Figura 35. Curva textural del tratamiento 4 (muestra testigo) ......................... 122
Figura 36. Resultados de análisis de perfil de textura..................................... 122
Figura 37. Resultados de análisis microbiológicos (tratamiento #1) ............... 120
Figura 38. Materia prima .................................................................................. 121
Figura 39. Aditivos y balanzas ......................................................................... 121
Figura 40. Pesaje de aditivos........................................................................... 122
Figura 41. Pesaje de condimentos .................................................................. 122
Figura 42. Corte de berenjenas ....................................................................... 123
Figura 43. Pesaje de garbanzo cocido ............................................................ 123

19
Figura 44. Triturado de garbanzos .................................................................. 124
Figura 45. Molido de carne de pavo ................................................................ 124
Figura 46. Explicación de parámetros ............................................................. 125
Figura 47. Preparación de muestras ............................................................... 125
Figura 48. Muestras codificadas ...................................................................... 126
Figura 49. Panelistas semi-entrenados evaluando textura ............................. 126
Figura 50. Evaluación de olor, color y sabor ................................................... 127
Figura 51. Panelistas semi-entrenados evaluando olor, color y sabor ........... 127
Figura 52. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y productos
cárnicos ................................................................................................................ 128
Figura 53. Requerimientos bromatológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos ................................. 129
Figura 54. Requerimientos microbiológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana
INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos ................................. 129
Figura 55. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 1443:2013 para carnes y
productos cárnicos. Determinación del contenido total de grasa (IDT) ............... 130
Figura 56. Norma Técnica Colombiana NTC 1325:2008 para productos cárnicos
procesados no enlatados ..................................................................................... 131
Figura 57. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 para productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso ................ 132

20
Resumen
En el presente proyecto, se realizó un chorizo parrillero de pavo como fuente de
proteína con adición de pasta de berenjena (Solanum melongena) y garbanzo
(Cicer arietinum). El objetivo principal de la investigación fue realizar tres diferentes
formulaciones, correspondientes al (31 %, 20.25 % y 25.63 %) de pasta de
berenjena y garbanzo, manteniendo la carne de pavo constante con un 40 %. Estos
tratamientos fueron sometidos a análisis de contenido de proteína y grasa,
indicando que el tratamiento con mejores características fue el T1. Además,
mediante un panel sensorial semi-entrenado, se pudo realizar el perfil textural
sensorial, en donde evaluaron 4 parámetros (adhesividad, cohesividad, dureza y
granulosidad), dando como resultado que el T2 tuvo mejor textura a comparación
que las otras formulaciones; los mismos panelistas realizaron una evaluación
organoléptica, mediante la cual, el T4 tuyo aceptación. Posteriormente, se realizó
el análisis de perfil de textura (TPA) mediante un texturómetro a una velocidad de
ida y vuelta de 7mm/s con un objetivo de 38.1 mm, cuyo resultado indicó que el T3
obtuvo una mejor textura de manera instrumental. Adicionalmente, se tuvo como
medio de comparación a un chorizo de pavo, que, también fue sometido a los
mismos análisis realizados a los demás tratamientos. Para finalizar, se realizaron
análisis microbiológicos basados en la norma NTE INEN 1338:2012 al T1,
demostrando que el producto final tuvo un proceso de elaboración libre de agentes
patógenos, permaneciendo la inocuidad del mismo.
Palabras claves: Cicer arietinum, chorizo, proteína, Solanum melongena,
textura.
21
Abstract
In the present project, a turkey barbecue sausage was made as a source of protein
with the addition of eggplant dip (Solanum melongena) and chickpea (Cicer
arietinum). The main objective of the research was to carry out three different
formulations, corresponding to (31 %, 20.25 % and 25.63 %) of eggplant and
chickpea dip, keeping turkey meat constant at 40 %. These treatments were
subjected to protein and fat content analysis, indicating that the treatment with the
best characteristics was T1. In addition, by means of a semi-trained sensory panel,
a sensory textural profile was carried out, where 4 parameters were evaluated
(adhesiveness, cohesiveness, hardness and graininess), resulting in T2 having a
better texture than the other formulations; the same panelists carried out an
organoleptic evaluation, whereby T4 was accepted. Subsequently, texture profile
analysis (TPA) was performed using a texturometer at a round-trip speed of 7 mm/s
with a target of 38.1 mm, the result of which indicated that T3 obtained a better
texture instrumentally. Additionally, a turkey sausage was used as a comparison
medium, which was also subjected to the same analyses performed on the other
treatments. Finally, microbiological analyses based on the NTE INEN 1338:2012
standard were performed on T1, demonstrating that the final product had a
processing process free of pathogenic agents, maintaining its safety.
Key words: Cicer arietinum, sausage, protein, Solanum melongena, texture.

22
1. Introducción
1.1 Antecedentes del problema
En la actualidad el chorizo es producto bastante consumido a nivel mundial, e
incluso lo convierten en un alimento esencial para las comidas sin tomar en cuenta
la lista de ingredientes y aditivos que contiene, por lo que a largo plazo podría ser
perjudicial para la salud de los consumidores. Por esta razón se busca una nueva
alternativa para la elaboración de un chorizo tipo parrillero que no ocasione
complicaciones en la salud de los consumidores y que a su vez sea un producto de
buena calidad.
Morales, De la Torre y Barceló (2016) elaboraron tres diferentes productos
cárnicos como chorizo, longaniza y butifarra con el objetivo de evaluar distintos
niveles de cloruro de sodio (sal) y fostato, de tal manera que estos sean reducidos
para determinar el tiempo de vida útil y calidad microbiológica de los mismos, y así
también obtener productos que no sean perjudiciales hacia las personas que
consumen estos productos con frecuencia. Como resultado final, pudieron hacer
hincapié que la concentración de fostados se puede reducir significativamente sin
que los productos cárnicos se vean afectados. Por otro lado, la concentración de
cloruro de sodio demostró ser un factor que no afecta en lo absoluto si se desea
aumentar o disminuir en los productos cárnicos.
La berenjena pertecence a la familia Solanaceae, teniendo como nombre
científico Solanum melongena L., la cual proviene del norte de India, que
posteriormente fue cultivada al este hasta llegar a China con otras características
físicas muy notorias. Este tipo de hortaliza se la puede ingerir de forma sola o
acompañada de alguna carne roja o blanca. La berenjena es una hortaliza con
beneficios para la salud, ayuda a reducir los niveles de grasa en la sangre, evita
23
enfermedades cardíacas, y favorece la digestión del organismo (Subiaga, Vasquéz
y Muñoz, 2020).
Por otra parte, el garbanzo en terminología científica es denominado Cicer
arietinum perteneciente a la familia Leguminosae, proveniente de Turquía,
posteriormente se expandió hacia el resto de los continentes originando 40
especies distintas, las cuales varían en sus propiedades nutricionales. Esta
leguminosa puede ser aprovechada en el desarrollo de productos alimenticios
innovadores (Aguilar y Vélez, 2013).
1.2 Planteamiento y formulación del problema
1.2.1 Planteamiento del problema
Pérez et al. (2020) evaluaron la calidad de diez chorizos de diferentes marcas y
tomaron como referencia las etiquetas de dichos productos, donde se tabularon las
diversas composiciones de cada marca. Concluyeron que todos los productos
elaborados presentaron altos porcentajes de grasa y también, se pudo verificar
ínfimas concentraciones de proteína. A su vez, se evidenció que en dos marcas de
chorizos contaban con un alto contenido de aditivos perjudiciales para la salud, por
lo cual sugieren que la ingesta de los mismos no deberían de exceder a dos
unidades por semana.
Las industrias alimentarias a lo largo del tiempo han desarrollado distintos tipos
de embutidos a base de carnes rojas, por lo que las convierte asequibles para los
consumidores, tanto por su gran productividad y por los precios favorecedores. En
Ecuador, de acuerdo con el INEC (2020) en el año 2019 se pudo registrar un
aumento de ganado vacuno en un 6.2 % teniendo en comparación al año anterior.
Por otro lado, demuestra que se criaron 229 pavos al día dando como resultado
24
ocho más que en el 2018, pudiendo dar como criterio que las carnes blancas son
poco demandadas debido a su baja productividad.
Según Sanchéz (2020), las carnes rojas poseen un alto contenido de grasa y
colesterol en comparación con otras carnes, lo cual es perjudicial para la salud de
la población en general. El consumo de carnes blancas debería de incrementarse
en productos agroindustriales para mantener la dieta diaria equilibrada. Además,
los consumidores deberían de contar con información detallada de las nuevas
tendencias de embutidos. El desarrollo de chorizos de pavo que en su formulación
contuvo pasta de berenjena y pasta de garbanzo ofrecen a los consumidores una
alternativa saludable al consumo de chorizos elaborados con carnes rojas.
1.2.2 Formulación del problema
¿La aplicación de pasta de berenjena y garbanzo aumentará el contenido
proteico en un chorizo parrillero de pavo?
1.3 Justificación de la investigación
El presente proyecto se realizó con el fin de obtener un chorizo parrillero a base
de carne de pavo, con la adición de dos pastas elaboradas a partir de berenjena y
garbanzo, con el propósito de desarrollar un embutido con un alto contenido de
proteínas que cumpla con los estándares nacionales de la Norma Técnica
Ecuatoriana NTE INEN 1338: 2012, y además que cumpla con un bajo contenido
de grasa según lo indica la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1443: 2013, por
medio del cual se logró tener un producto inocuo como nueva alternativa para el
público en general.
La incorporación de una hortaliza y leguminosa en forma de pasta ayudó a dar
un valor agregado al chorizo, por medio del cual se ofreció como una nueva
alternativa para los ecuatorianos al momento de que quieran adquirir en mercados

25
reconocidos chorizos parrilleros que en ocasiones son primordiales en
celebraciones junto con amistades y familiares, debido a que en el país toda clase
de embutido tiene un alto índice de consumo.
Hoy en día, en el mercado se puede encontrar muchas variedades de embutidos
que contienen altos porcentajes de grasa, que a su vez por un consumo frecuente
podría afectar a la salud del consumidor. Con la elaboración de este producto se
pudo obtener un chorizo con materias primas que tienen bajas concentraciones de
grasa y altos porcentajes de proteína. El garbanzo dió un valor agregado al chorizo
aportando altas concentraciones de proteína, también se usó la berenjena que es
una hortaliza poco usada en la industria alimenticia y posee un alto valor nutricional.
La presente investigación tuvo como finalidad emplear materias primas poco
usadas como la berenjena y el garbanzo en forma de pasta para adicionarlas a un
chorizo parrillero a base de pavo.
1.4 Delimitación de la investigación
• Espacio: En la ciudad de Guayaquil.
• Tiempo: El proyecto tuvo una duración de 6 meses.
• Población: El proyecto está dirigido al público general.
1.5 Objetivo general
Desarrollar un chorizo parrillero de pavo como fuente de proteína con adición
de pasta de berenjena (Solanum melongena) y garbanzo (Cicer arietinum).
1.6 Objetivos específicos
• Formular tres tratamientos para el desarrollo de un chorizo parrillero de
pavo con diferentes concentraciones de pasta de berenjena y garbanzo.
• Analizar el contenido de proteína, grasa y análisis de perfil de textura
(TPA) sensorial e instrumental a todos los tratamientos.

26
• Comparar resultados obtenidos de todos los tratamientos con una
muestra testigo, además, de una evaluación sensorial entre el producto
de mejor contenido de proteína y grasa, y la muestra testigo.
• Realizar análisis microbiológicos (Escherichia coli, aerobios mesófilos,
Staphylococcus aureus y Salmonella) basada en las Norma INEN
1338:2012 al mejor producto de contenido de proteína y grasa.
1.7 Hipótesis
Al menos uno de los tratamientos de chorizo parrillero a base de pavo con la
adición de pasta de berenjena y garbanzo será una fuente de proteína, poseerá la
textura adecuada y proporcionará bajas cantidades de grasa.

27
2. Marco teórico
2.1 Estado del arte
Sullo (2017) en su investigación elaboró una jamonada de lisa voladora con
sustitución parcial de almidón de mandioca, con el agregado de berenjena, lo que
permitió obtener un producto con con un tiempo de vida útil de 52 días
manteniéndola a una temperatura de conservación de 5 °C. La jamonada como
producto final presentó un 17.08 % de proteínas y un 12.43 % de grasa. Además,
las temperaturas de 85 °C y 90 °C aplicadas para realizar el escaldado por un
tiempo de 110 minutos, de las cuales, la que mayor relevancia tuvo fue la
temperatura de 85 °C que permitió obtener un embutido de calidad y con buenas
características organolépticas.
Taticuán (2013) incorporaron berenjena y harina de amaranto en una mortadela
tipo Bologna, se realizaron 7 tratamientos (T1 a T7), se determinó que los niveles
de pH influyeron en las concentraciones de las materias primas utilizadas, por lo
que estos a su vez también influyeron en la vida útil de los productos. Mientras
mayor sea las concentración de berenjena y harina de amaranto mayores fueron
los valores de pH y estos también afectaron a la calidad de la mortadela. Dando
como resultado que dos de los siete tratamientos realizados, es decir, los T1 y T3
que contenían bajas concentraciones de berenjena y harina, y poseían valores
bajos de pH, mostraron un mejor rendimiento y calidad del producto.
Patiño (2021) determinó que la adición de garbanzo en un embutido a base de
carne de borrego aportó un porcentaje significativo de proteínas, así como, hierro
y fósforo. Por otra parte, la mezcla de proteínas de origen animal y vegetal es de
suma importancia para el desarrollo de un producto que contenga altos estándares
nutritivos y convenientes para la salud de los consumidores. El producto además

28
presentó una textura adecuada, que es la clave para la calidad de los embutidos.
Por último, los análisis microbiológicos realizados al embutido cumplieron con los
parámetros requeridos por la norma ecuatoriana INEN 1338 para obtener un
producto inocuo.
Puma y Núñez (2018) realizaron Hot-dog de pollo mediante la Ingeniería Kansei
tipo II, primero convocaron a 23 personas de la UNALM y FIAL de Lima-Perú, de
los cuales solo 6 personas participaron en el perfil de textura sensorial, mismos que
se convirtieron en panelistas entrenados. En su estudio evaluaron parámetros
texturales como masticabilidad, cohesividad, adhesividad, dureza, granulosidad,
sensarión grasosa, recubrimiento bucal y elasticidad en dos Hot-dog de pollo y en
dos salchichas comercialmente reconocidas en el país como medio de
comparación. Su investigación tuvo como resultado final que sus muestras de Hot-
dog de pollo denominadas muestra C y D llegaron a poseer características similares
y mejores en comparación con los productos comerciales, a excepción del
parámetro adhesividad, en donde las cuatros muestras tuvieron el mismo puntaje,
es decir, no existió diferencias entre las mismas.
González, Giraldo y Restrepo (2015) en su proyecto investigativo evaluó la
textura instrumental o conocido como análisis de perfil de textura (TPA) de
salchichones con el agregado de pasta de pollo al 35 % y 50 %, en el estudio
analizó tres muestras de distintos tratamientos con dimensiones de 20 mm de
diámetro y 25 mm de alto, a su vez, las muestras fueron comprimidas en un 70 %,
a una velocidad de 2.0 mm/s, evaluando respectivamente seis parámetros tales
como, dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y resiliencia,
teniendo por cada tratamiento tres repeticiones. Tuvo como resultado que entre las
muestras sometidas a tal compresión no existieron diferencias significativas.

29
Arenas et al. (2020) elaboraron una salchicha de pavo para pacientes que sufren
carcinoma hepatocelular. El objetivo de la investigación fue realizar un embutido
con niveles proteicos significativos, a base de carne de pavo, que puede brindar
proteínas, vitaminas del complejo B, minerales y niveles bajos de grasa. Asimismo,
reemplazaron los aditivos comúnmente usados por inulina, achiote y almidón de
papa, en donde estos ingredientes permitieron obtener producto compacto, de
calidad y con buenos aportes nutricionales para pacientes oncológicos.
Ortiz (2017) en su estudio evaluó el análisis del perfil de textura (TPA) de una
salchicha de atún, en donde usó un texturómetro e hizo cortes para obtener rodajas
de las mismas, con una medida específica e introdujo un trozo de las muestras de
1.5 cm de diámetro y estas fueron puestas enuna bolsa de polietileno por una hora
para no tener pérdidas de humedad. Al momento de evaluar la textura en la
salchicha de atún obtuvo como resultado una menor gomosidad y masticabilidad,
y por el contrario, tuvo mayor cohesividad y elasticidad, en donde se usó una sonda
de 25 cm, y una velocidad de 1 mm/s. Por consiguiente, se realizó el mismo
procedimiento en un chorizo comercial en cubos y determinó adhesividad,
elasticidad, masticabilidad, dureza y cohesividad con otro modelo de texturómetro,
en donde su propósito fue evaluar la resistencia a la rotura de los embutidos, dando
como resultado una adecuada firmeza y resistencia en el interior del chorizo.
2.2 Bases teóricas
2.2.1 Berenjena
2.2.1.1. Origen.
La berenjena conocida por su nombre científico Solanum melongena L. procede
del sudeste de Asia, así como del norte de India, posteriormente se trasladó a
30
China, Japón, Indonesia y Filipinas, logrando variedades silvestres de berenjena.
China inició su cultivo en frutos pequeños, y estos fueron llevados hacia África.
En la Tabla 1 (Ver Anexos), se mostrará un cuadro en donde se detalla la
taxonomía de la berenjena.
Actualmente se la cultiva en zonas tropicales y subtropicales en diversos
continentes. En distintos países se pueden conocer a la berenjena como, Estados
Unidos de América (eggplant), Italia (malanzana), Francia (aubergine) e India
(brinjal) (Fornaris, 2006).
2.2.1.2. Descripción botánica.
Según Fundación de Desarrollo Agropecuario (2004), la berenjena es una planta
herbácea con una vida reducida, la cual se siembra de manera anual. Es una planta
leñosa, posee un crecimiento indeterminado y lento que en condiciones de cultivo
al ambiente llega a una altura de 2 a 2.5 metros, y en invernaderos llega hasta los
4 metros de alto. El tallo es de color verde o púrpura, crece de manera recta y
ramificada, las ramificaciones se desarrollan hacia todos los lados. El tallo a veces
posee espinas y vellos. Sus raíces están bien ancladas al suelo por lo que favorece
a que tenga una mayor absorción de minerales y agua que se le brinda a la planta
en cada riego.
Las hojas son grandes, numerosas y a su vez, poseen bordes con entrantes y
salientes redondeados. Las flores se desarrollan cuando el tallo se divida por
primera vez en dos partes. Por otro lado, las flores son hermafroditas, es decir,
poseen dos órganos denominados estambres y pistilo. El color de la corola es
púrpura y en algunas ocasiones son de color blancas; sus estambres son de color
amarillento. La primera flor generará un fruto (berenjena) con buenas
características (forma, color, cantidad de semillas y textura), mientras que, en las

31
flores secundarias no se desarrollarán adecuadamente los frutos, lo que conlleva a
descartarlos (Baixauli, 2017).
2.2.1.3. Cultivo.
La berenjena puede crecer en los suelos profundos, francos y que tengan un
buen drenado; pueden cultivarse en suelos con pH entre 6 y 7, en suelos
demasiados ácidos no crece de manera correcta y se tiene poca producción. Se
adapta a climas cálidos y secos donde puede soportar temperaturas desde los 40
hasta los 45 °C; cuando la temperatura y humedad son elevadas se obtendrán
frutos y flores con malas características morfológicas, así mismo ocurre cuando hay
baja humedad. Además, esta planta necesita estar expuesta a la luz solar de 10 a
12 horas. Las plantas de buen tamaño llegan a producir aproximadamente de 4 a
6 frutos y sus características organolépticas se llegan a apreciar de cuatro a cinco
semanas antes de que ocurra la madurez fisiológica (González, Montes de Oca y
Domínguez, 2007).
2.2.1.4. Plantación y riego.
La plantación a menudo se realiza en bandejas alveolares, en donde la
separación entre plantas debe de ser de 0.6 a 0.8 metros. Después que hayan
transcurrido de 50 a 60 días se realiza el trasplante cuando las plantas contengan
de 6 a 10 hojas y tengan una altura de 12 a 15 centímetros. Por consiguiente, el
riego se lo debe de realizar por método de goteo, y cuando las plantas se
encuentren en una floración avanzada se debe de disminuir el riego para que no
exista caída de flores. Por otra parte, en siembras al ambiente se debe de regar en
grandes volúmenes de agua, de igual forma evitando que las plantaciones tengan
una excesiva humedad que afecte a las flores y al fruto (Serrano, 2006).
32
2.2.1.5. Variedades de berenjena.
Según Otero (2020), en el artículo detalla cuales son las variedades de
berenjena que se cultivan en diversos países, y las clasifica de acuerdo a sus
rasgos morfológicos:
• Berenjenas redondas.
• Berenjenas alargadas.
• Berenjenas intermedias.
• Berenjenas listadas o rayadas.
2.2.1.5.1 Berenjena tipo redonda
Las berenjenas redondas son plantas con mucha producción y con buena
adaptación al clima templado. Su forma es redonda y depende de la variedad el
peso estará entre los 250 a 400 g, sin embargo, hay variedades que suelen pesar
hasta un kilogramo. Algunas de las características de este tipo de berenjena
radican en el contenido de semillas, diferentes sabores de amargura, tallos con
pocas espinas y colores desde morado claro hasta negra (Ver Anexos, Figura 1)
(Gómez, 2021).
2.2.1.5.2 Berenjena tipo larga
Su forma es alargada con una curvatura visible. Su peso está entre 150 a 250
gramos. Además, no se cosecha con frecuencia este tipo de berenjena y su color
promedio es púrpura oscura. Unas de las variedades de berenjena tipo alargada
es “Morella”, la cual se caracteriza por tener de 22 a 24 centímetros de largo y de
ancho 6 centímetros. Otro tipo de berenjena larga es la conocida como “Mary” que
puede llegar a medir hasta 80 centímetros de largo (Ver Anexos, Figura 2) (Gómez,
2021).
33
2.2.1.5.3 Berenjena tipo intermedia
Como su nombre lo indica, este tipo de berenjena es de tamaño intermedio, su
cáscara es de color negro brillante y es la más cultivada ya sea en invernaderos o
al expuesta al ambiente (Ver Anexos, Figura 3) (Gómez, 2021).
2.2.1.5.4 Berenjena tipo listada o rayada
Las berenjenas listadas o rayadas tienen una combinación de colores entre
púrpura y blanca, estas también tienen un tamaño intermedio. Su peso es de
aproximadamente 250 a 300 gramos y posee una forma globosa que suelen salir
de producciones tardías, lo que resulta tener mayor productividad (Ver Anexos,
Figura 4) (Gómez, 2021).
2.2.1.6. Composición nutricional.
El estudio realizado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) (2018),
indica que la berenjena contiene altas cantidades de agua, incluso tiene poca
cantidad de grasa y proteínas. Además, los minerales que destacan son el P
(fósforo), Ca (calcio), K (potasio), Mg (magnesio) y Fe (hierro). Cabe recalcar que,
la cáscara de la berenjena es rica en nasunina, antocianina y contiene una acción
antioxidante.
En la Tabla 2 (Ver Anexos), se detallará la composición y valor nutricional que
aporta la berenjena en cada cien gramos de porción comestible.
2.2.1.7. Propiedades y beneficios.
Según Reardon (2007), las propiedades de la berenjena se basan en los
compuestos químicos que se encuentran en las semillas y en la cáscara, como la
nasunina que ayuda a diseminar el colesterol, previene la artritis. Por otro lado,
tenemos a los compuestos fenólicos que cumplen la función de antioxidantes,
además, reducen los niveles de colesterol en los vasos sanguíneos, es antiviral y

34
antimicrobiana. En cuanto a sus beneficiosos comprende en que la berenjena es
un alimento que ayuda a la digestión, ayuda a prevenir diabetes, es diurética, por
lo que ayuda a los riñones; y protege al cerebro debido a que la presencia de la
nasunina.
2.2.2 Garbanzo
2.2.2.1. Origen.
El garbanzo pertenece a la familia de las leguminosas, es conocida por su
nombre científico Cicer arietinum L. Muchos estudios indican que se originó al
suroeste de Turquía 5.450 A.C., que luego se expandió hacia Europa, África,
América y Australia, existiendo en la actualidad cuarenta especies de garbanzo. En
el periodo de expansión del garbanzo se originaron dos tipos, en los cuales se
distinguen por uno poseer un tamaño grande y de un color claro; mientras que el
segundo se distingue por ser más pequeñas y tener un color más oscuro (Agabo,
2013). En la Tabla 3 (Ver Anexos), se detallará la taxonomía correspondiente del
garbanzo.
Según la organización FEN (2018), en un estudio realizado indica que el
garbanzo contiene un alto contenido de proteínas. También, se destacan los
minerales como el Ca (calcio), Mg (magnesio), Fe (hierro), P (fósforo) y K (potasio).
En la Tabla 4 (Ver Anexos), se muestra la composición nutricional del garbanzo en
100 g de porción comestible.
2.2.2.3. Descripción botánica.
Según Aguilar (2013), el garbanzo es una planta anual, puede alcanzar una
altura de aproximadamente de 60 centímetros. Los tallos son ramificador y
vellosos, además, el tallo principal es redondeado y sus ramas primarias se

35
desarrollan dentro de 3 a 4 semanas, y las ramas terciarias son las más
productivas. Sus raíces son profundas con numerosas glándulas excretoras, por lo
cual se logran adaptar a suelos áridos o secos. Las hojas pueden ser paripinnadas,
es decir, son láminas divididas en folíolos en número par, pero por lo general son
imparipinnadas; los folíolos tienen bordes dentados. Las flores son axilares y
solitarias. El fruto es una vaina bivalva y puntiaguda que puede contener una o dos
semillas en su interior que por lo general puede estar arrugadas. La planta contiene
dos grandes cotiledones.
2.2.2.4. Siembra y riego.
El cultivo del garbanzo no requiere de mayores niveles de fertilización y abono
por lo que su productividad es demasiada alta. Los suelos limo arcillosos son ricos
en potasio y fósforo son los más adecuados para el cultivo. El pH recomendado
está entre 6 y 9. Al momento de realizar el laboreo se debe preparar
adecuadamente el terreno para el cultivo con el propósito de evitar charcos.
Posteriormente, verificar que la materia orgánica a usar esté bien descompuesta
para evitar inconvenientes con la calidad del garbanzo. Es esencial el laboreo con
profundidad, debido a que el sistema radicular puede sufrir asfixia sino se lo hace
correctamente. El garbanzo es una planta resistente a la sequía y sensible a la
salinidad. Además, el riego en general incrementa el rendimiento y también, ayuda
a desarrollar mayor número de vainas (Valencia, 2009).
2.2.2.5. Tipos de garbanzo.
2.2.2.5.1 Kabuli
El garbanzo tipo Kabuli posee semillas grandes que se encuentran dentro de
vainas largas, su tamaño va desde mediano hasta grande, es de color claro, es
decir, va de blaco a crema, es redondo y arrugado. Usualmente, este tipo de

36
garbanzo se lo cultiva en América del sur, América central y en zonas
mediterráneas (Ver Anexos, Figura 5) (Tay, 2006).
2.2.2.5.2 Desi
El garbanzo tipo Desi se caracteriza por tener un tamaño pequeño, color amarillo
o negro y posee semillas en formas angulares. El garbanzo Desi es cultivado en
Eurasia y en la cuenca mediterránea (Ver Anexos, Figura 6) (Tay, 2006).
2.2.2.5.3 Gulabi
El garbanzo tipo Gulabi va de un tamaño entre Kalubi y Desi, de mediano a
pequeño, es de color claro, redondo y liso (Ver Anexos, Figura 7) (Tay, 2006).
2.2.2.6. Propiedades y beneficios.
El garbanzo es rico en proteínas, minerales (hierros, calcio, magnesio, potasio y
fósforo), vitaminas (vitamina B1, vitamina K, riboflavia, niacina y ácido fólico) que
mejoran el funcionamiento del sistema nervioso. El garbanzo es recomendado
como alimento para las mujeres en estado de gestación, ya que posee nutrientes
necesarios para los tres trimestres. Por otro lado, aporta carbohidratos de lenta
absorción, por lo que da una sensación de saciedad completa por un largo tiempo,
evita los niveles altos de glucosa en la sangre. También, ayuda a controlar la
presión arterial, debido a que es bajo en sodio. El garbanzo, posee fibra e
isoflavonas que disminuyen el colesterol (Peralta y Veas, 2014).
2.2.3 Pavo
2.2.3.1. Origen.
El pavo conocido por su nombre científico Meleagris gallopavo han sido
consumido desde antes del descubrimiento de América. Los pavos domésticos se
originaron en México, posteriormente fueron difundidos hacia América Central y
Sur donde se los conoce comúnmente como “pavos domésticos indígenas”. Por el
37
siglo XVI algunos pavos fueron llevados hacia Europa, y es aquí donde los
británicos en su idioma denominaron al pavo como “Turkey”. Luego el pavo fue
reintroducido en América del Norte en los siglos XVII y XIX. Hoy en día, la carne de
pavo es consumida en fechas importantes como Acción de Gracias en Estados
Unidos y, en la cena de Navidad celebrada por todos los países a nivel mundial
(Briones, Ulloa, Rubilar, Saravia y Fuentes, 2017).
En la Tabla 5 (Ver Anexos), se visualizará un cuadro en el cual se detalla la
taxonomía del pavo.
2.2.3.2. Características.
El pavo tiene un pico duro y fuerte, por lo que se recomienda hacer el despique
cuando el ave tenga 8 días de haber nacido y cuando tenga 3 semanas de edad,
con el propósito de que no se lastimen mutuamente en la etapa de su desarrollo y
alimentación. Las hembras se caracterizan por ser pequeñas y tener una cabeza
más pequeña que la de los machos; los machos se pueden aparear con varias
hembras. Las hembras pueden poner de 50 a 80 huevos anuales, pero la
desventaja es que no son de gran consumo. Los pavos domésticos no pueden volar
en comparación con los pavos salvajes. Sus plumas son de distintos colores,
debido a que depende del tipo de raza que este sea (Botanical, 2020).
Según el Instituto Nacional de Tecnologías Educativas y de Formación del
profesorado (INTEF) (2014), la carne de pavo tiene un alto contenido de proteínas,
y un 75 % de agua. Posee minerales importantes como Zn (zinc), P (fósforo), Se
(selenio), Mg (magnesio) y K (potasio). Cabe recalcar que no contiene fibra y
carbohidratos. En la Tabla 6 (Ver Anexos), se muestra la composición nutricional
que contiene 100 gramos de porción de pavo.

38
2.2.3.4. Alimentación del pavo.
Los pavos son alimentados con mezclas de materias primas y formulados, los
cuales se los denomina alimentos compuestos, por tanto estos serán reformulados
de 3 a 4 semanas de vida del pavo. Las proporciones que se le da a los pavos son
las mismas a que se emplea en pollos, pero los ingredientes para la alimentación
de los pavos debe contender elevadas cantidades de proteínas, vitaminas y
nutrientes necesarios para que el ave tenga un correcto desarrollo. Es importante
recalcar que el pavo es un animal omnívoro, es decir, se puede alimentar de
vegetales como de animales (insectos que se encuentran en los suelos). Por otra
parte, los pavos pueden llegar a pesar entre 10 a 25 kilos, que dependerá de la
alimentación y especie (Cordero, 2009).
2.2.4 Tripas
2.2.4.1. Características de las tripas.
Se denomina a las tripas como un envoltorio cilíndrico, el cual permite dar
protección y forma a algunos productos embutidos, para que sean sometidos a
distintos tratamientos de transferencia de calor. También, las tripas permitirán una
correcta maduración de todos los ingredientes que se encuentren en esta. En la
actualidad, existen diversos tipos de tripas que dependen del material, del propósito
y materias primas que se usarán en estas (García, 2016).
2.2.4.2. Tipos de tripas.
2.2.4.2.1 Tripa natural
Este tipo de tripas se destacan por ser elaborados a partir del tracto digestivo de
los aminales (bovinos, equinos, porcinos y ovinos). La tripa natural permite que se
compacten las proteínas y masa del embutido. Son comestibles, económicas y por
consiguiente brinda un aspecto artesanal. Para obtener una tripa natural de buena
39
calidad se deberá tener cuidado con la limpieza, longitud, empaquetado, raza y
alimentación de los animales (Dorado, 2016).
2.2.4.2.2 Tripa sintética
Las tripas sintéticas son hechas a base de sustancias celulósicas o de polímeros
de síntesis. Estas tripas tienen un tiempo largo de conservación, son resistentes a
roturas, impermeables, de fácil pelado; usadas generalmente en productos de
chorizos y salchichas (Dorado, 2016).
2.2.4.2.3 Tripa de colágeno
Las tripas de colágeno pueden ser de grandes y pequeños calibres, los cuales
se van adaptar con facilidad a las proporciones de todos los ingredientes. El
colágeno viene de las pieles de las vacas (dermis), y estos después de varios
tratamientos pasan a tubos para embutir alimentos. Tiene propiedades mecánicas,
de barrera e impermeabilidad (Dorado, 2016).
2.2.4.2.4 Tripa fibrosa
Se usan en embutidos de grandes calibres. Las tripas fibrosas sobresalen por
resistencia, flexibilidad, lo que ayuda a mantener el producto en buen estado. Son
elaboradas a partir de la viscosa que es un tejido que puede ser obtenido de la
celulosa de árboles y plantas; y con ayuda de una matriz de celulosa que son
usadas en embutidos como mortadela, salami, jamón y pepperoni (Dorado, 2016).
2.2.5 Chorizo
2.2.5.1. Definición.
Según la FAO (2014), un chorizo es un embutido crudo que se elabora a partir
de carnes de diferentes animales en cubos, aditivos, especias y condimentos; y son
embutidos en tripas, generalmente de cerdos. Los chorizos que se encuentren
crudos necesitan de estar conservadas en temperaturas bajas para mantener sus

40
cualidades organolépticas y un previo freído antes de su consumo. Su textura
puede ser de jugoso a muy jugoso, y de poco masticable a masticable.
2.2.5.2. Características y propiedades generales.
Las características de los chorizos se basan en sus funciones sensoriales, como
el modo y apariencia del corte, forma, aspecto general, olor, peso, sabor y textura
que dependerán de los ingredientes los productores utilicen. Los chorizos
contienen valores nutricionales que también se presentarán en base a las materias
primas que se vayan a implementar, por lo general se destacan por poseer
proteínas, fibra, carbohidratos, minerales (hierros, potasio, yodo, zinc, magnesio),
vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B7, B9), ciertos porcentajes de colesterol, grasa
y azúcar (CR, 2018).
2.2.6 Proteínas
Las proteínas son consideradas macromoléculas y estas a su vez, cumplen con
varias funciones en las células de los seres vivos para el crecimiento, reparación y
continua renovación de tejidos. Están formadas por carbono, oxígeno, nitrógeno,
hidrógeno, y pueden contener minerales (hierro, fósforo, magnesio, etc.). La
proteína que se ingiere en una dieta contiene todos los aminoácidos esenciales en
proporciones que requiera cada persona, es llamada proteína de alto valor
biológico. Cabe recalcar, que las proteínas de origen animal poseen un alto valor
biológico en comparación con las proteínas de origen vegetal (Ropero, 2017).
2.2.6.1. Proteína vegetal.
La proteína vegetal es un macronutriente estructurado por diferentes
aminoácidos, de los cuales estos proporcionan grasas insaturadas, antioxidantes,
fibras y vitaminas. Los mismos se han convertido en una alternativa para
reemplanzar en cierta medida a las carnes, dotando de una gran variedad de

41
alimentos que son fuentes de las mismas. Por otra parte, el consumo y producción
de alimentos de origen vegetal da un impacto positivo con el medio ambiente,
puesto que se necesita de la parte gastronómica y explotar recursos naturales para
abastecer a una población (Quesada y Gómez, 2019).
2.2.6.2. Proteína animal.
Las proteínas de origen animal vienen de las carnes, derivados de lácteos,
huevos y pescado. Las proteínas carnícas contienen un 19% de proteína de
excelente calidad, mientras que la proteína derivada del pescado conforma un 17%
de proteían de un elevado valor biológico. Siendo estas proteínas esenciales para
la dieta diaria del ser humano, debido a que aporta una alta calidad a los alimentos,
además de complementar con ácidos grasos y micronutrientes esenciales para
obtener un equilibrio energético en el organismo humano, y es la que debe de estar
representada con un alto porcentaje en los productos alimenticios (Sociedad
Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, 2019).
2.2.7 Grasas
Las grasas o también denominadas como lípidos son una fuente importante en
la dieta diaria de los seres humanos, teniendo como función el transporte de
vitaminas liposolubles como A, E, K y D, que a su vez son necesarios para el
desarrollo de hormonas, enzimas y ácidos biliares presentes en el organismo
humano; además de aumentar la palatabilidad a los alimentos. Por otra parte, se
dividen por su estructura química en grasas saturadas (presente en animales de
origen aviar y vacuno, lácteos, huevos y repostería), monoinsaturadas (frutos
secos, aceites vegetales), poliinsaturadas (pescados y aceites de semillas) y ácidos
grasos Trans (productos industriales y margarinas) (Ropero, 2019).

42
2.2.8 Análisis de perfil de textura (TPA)
El estudio de la textura comenzó a mitad del siglo XIX y principios del siglo XX,
donde científicos fueron capaces de desarrollar instrumentos para ensayar con
alimentos, pero no fue hasta la década del 50 cuando se empezó a considerar la
textura como un parámetro importante de calidad en la preparación de alimentos
contribuyendo al placer de deglutir. El análisis de perfil de textura o TPA por sus
siglas en inglés "Texture Profile Analysis", es un método objetivo de análisis
sensorial realizado en el año de 1963 por Szczesniak, quien definió los parámetros
de textura. Esta prueba consiste en la compresión de los alimentos del tamaño de
un bocado para determinar las propiedades de los mismos, mediante el cual simula
los movimientos que realiza la mandíbula humana para ingerir los alimentos
(Torres, Acevedo y Gonzalez, 2015).
2.3 Marco legal
• La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338:2012 Tercera revisión,
determina lineamientos que se deben realizar al momento de la elaboración
y/o producción de productos cárnicos crudos, curados - madurados y
precocidos – cocidos (INEN, 2012).
Las características bromatológicas que se determinarán al chorizo, será proteína
y características microbiológicas (Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphilococus aureus y Salmonella).

43
Tabla 7. Requerimientos bromatológicos para productos cocidos

TIPO I TIPO II TIPO III MÉTODO DE
Requisito
MÍN MAX MÍN MAX MÍN MAX ENSAYO
Proteína
total % (% 12 - 10 - 8 - NTE INEN 781
N x 6.25)
No existe método de
Proteína diferenciación; se
no cárnica - 2 - 4 - 6 verifica por la
% formulación declarada
por el fabricante.
Descripción de los requerimientos bromatológicos para productos cárnicos.
INEN, 2012
Tabla 8. Requerimientos microbiológicos para productos cárnicos cocidos

Requisito n C m M MÉTODO DE
ENSAYO
Aerobios 5 1 5.0 x 105 1.0 x 107 NTE INEN 1529-5
mesófilos
ufc/g
Escherichia 5 0 <10 - AOAC 991.14
coli ufc/g
Staphilococus 5 1 1.0 x 103 1.0 x 104 NTE INEN 1529-14
aureus ufc/g
Salmonella/ 25 10 0 Ausencia - NTE INEN 1529-15
g
Descripción de los requerimientos microbiológicos para productos cárnicos.
INEN, 2012
• La Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO 1443:2013, indica el
procedimiento a seguir para obtener el contenido total de grasa (IDT) en carne
y productos cárnicos (INEN, 2013).

44
3. Materiales y métodos
3.1 Enfoque de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
El tipo de investigación que se aplicó en el trabajo es experimental debido a que
se abordaron indagaciones acerca de temas relacionados para el desarrollo de un
nuevo producto denominado chorizo parrillero a base carne de pavo con el
agregado de berenjena y garbanzo. La información fue obtenida de artículos
científicos, tesis y libros. Por otro lado, el tipo de investigación también fue
exploratoria ya que se determinó cuál fue el tratamiento que tenga mayor
aceptabilidad frente a las distintas formulaciones que se desarrollaron.
3.1.2 Diseño de investigación
La investigación se realizó mediante un método experimental, con el fin de poder
dar una nueva alternativa a la industria alimentaria, se elaboró un chorizo parrillero
de pavo empleando la pasta de berenjena y la pasta de garbanzo en distintas
concentraciones en donde se obtuvo un tratamiento con un porcentaje de proteína
y grasa conveniente. Además, con la ayuda de una muestra testigo se determinó
cuál fue el mejor producto mediante un análisis sensorial con panelistas semi-
entrenados de la Universidad Agraria del Ecuador, lo que permitió determinar el
producto con mayor aceptación (Ver Anexo 9).
3.2 Metodología
3.2.1 Variables
3.2.1.1. Variable independiente.
• Formulaciones de chorizo con distintos porcentajes (%) de pasta de
berenjena y de pasta de garbanzo.

45
3.2.1.2. Variable dependiente.
• Contenido de proteína del chorizo parrillero de pavo.
• Porcentaje (%) de grasa del chorizo parrillero de pavo.
• Características organolépticas del chorizo parrillero de pavo.
• Características texturales del chorizo parrillero de pavo.
3.2.2 Tratamientos
Tabla 9. Descripción de los tratamientos

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3 Tratamiento 4
Ingredientes
(g) % (g) % (g) % (g) %
Carne de pavo 400 40 400 40 400 40 912.5 91.25

Pasta de
310 31 202.5 20.25 256.25 25.63 0 0
berenjena
Pasta de
202.5 20.25 310 31 256.25 25.63 0 0
garbanzo
Grasa vegetal 7 0.7 7 0.7 7 0.7 7 0.7

Hielo 50 5 50 5 50 5 50 5
Sal (Cloruro 12 1.2 12 1.2 12 1.2 12 1.2
de sodio)
Comino 5 0.5 5 0.5 5 0.5 5 0.5
Ajo en polvo 3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3
Pimienta
3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3
negra
Orégano en
3 0.3 3 0.3 3 0.3 3 0.3
polvo
Nitrito 0.12 0.01 0.12 0.01 0.12 0.01 0.12 0.01
Ácido
0.48 0.05 0.48 0.05 0.48 0.05 0.48 0.05
ascórbico
Tripolifosfato 2.9 0.29 2.9 0.29 2.9 0.29 2.9 0.29
Glutamato
1 0.1 1 0.1 1 0.1 1 0.1
monosódico
Total 1000 100 1000 100 1000 100 1000 100
Tratamientos para la elaboración de chorizo de pavo a partir de pasta de berenjena

y garbanzo.
Guaranda, 2022
46
3.2.3 Diseño experimental
En el desarrollo de un chorizo parrillero de pavo con adición de pasta de
berenjena y garbanzo se analizó el contenido de proteína, grasa y textura (sensorial
e instrumental) para realizar una comparación con los resultados obtenidos con un
chorizo parrillero de pavo sin la adición de complementos nutricionales, y por
consiguiente, también, con un panel sensorial semi-entrenado conformado por 23
personas, en donde se utilizó un ANOVA no paramétrico con una Prueba de
Friedman al 5% de probabilidad para el análisis de textura sensorial; y para el
análisis organoléptico se usó la inferencia basada en dos muestras Wilcoxon
(Mann-Whitney U).
3.2.4 Recolección de datos
3.2.4.1. Recursos.
Para la elaboración del producto se necesitará los siguientes componentes,
materiales y equipos:
Componentes
• Carne de pavo.
• Pasta de berenjena.
• Pasta de garbanzo.
• Grasa vegetal.
• Hielo.
• Sal (cloruro de sodio).
• Condimentos (comino, ajo en polvo, pimienta negra, orégano en polvo).
• Aditivos (nitrito, ácido ascórbico, tripolifosfato, glutamato monosódico).
Materiales y Equipos
• Tripa natural.
47
• Molinos (disco de 3mm de diámetro).
• Utensilios de acero inoxidable (cuchillos, cucharas, bandejas, ollas).
• Embutidor.
• Tijera
• Piola.
• Batidor.
• Balanza gramera digital (300 kg).
• Tabla de corte.
48
3.2.4.2. Métodos y técnicas.
3.2.4.2.1. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de berenjena
Figura 8. Diagrama de flujo elaboración de pasta de berenjena

Guaranda, 2022
49
3.2.4.2.2. Descripción de la elaboración de pasta de berenjena
• Recepción de materia prima: Se recibió las berenjenas.
• Selección: En esta etapa se escogieron las hortalizas con un grado de
maduración adecuado.
• Lavado: Se eliminaron las impurezas que puedan estar adheridas a la
materia prima.
• Cortado: Se cortó a la mitad las berenjenas.
• Horneado: En esta etapa se envolvieron las berenjenas en papel
aluminio, para posteriormente llevarlos al horno a una temperatura de 180
°C de 45 a 50 minutos.
• Triturado y homogenizado: Se troceó la carne para separarla de la
cáscara y se lo colocó en un recipiente limpio.
• Envasado: Se esterilizaron los envases de vidrio a una temperatura de
100 °C por 5 minutos.
• Llenado: Una vez que los envases fueron esterilizados se procedió a
llenar los envases con la pasta de berenjena.
• Enfriado: Se esperó 20 minutos para realizar el correcto uso y
almacenado de la pasta de berenjena.
• Almacenado: Se mantuvo los envases de pasta de berenjena en una
temperatura de 20 °C.
50
3.2.4.2.3. Diagrama de flujo para la elaboración de pasta de garbanzo
Figura 9. Diagrama de flujo elaboración de pasta de garbanzo

Guaranda, 2022
51
3.2.4.2.4. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de pasta de
garbanzo
• Recepción de materia prima: Se recibió los garbanzos.
• Pelado: En esta etapa se separaron las cáscaras de los garbanzos para
un mejor aprovechamiento de la materia prima.
• Lavado: Se eliminaron las impurezas que puedan estar adheridas a la
materia prima para garantizar inocuidad.
• Cocción: Se cocinaron los garbanzos a 80 °C por 30 minutos, y se
reservó el agua utilizada.
• Homogenizado: Se homogenizó con la ayuda de un batidor los
garbanzos y se colocó 40 ml de agua usada en cocción para obtener una
pasta homogénea.
• Envasado: Se esterilizó los envases de vidrio a una temperatura de 100
°C por 5 minutos.
• Llenado: Una vez que los envases fueron esterilizados se procedió a
llenar los envases con la pasta de garbanzo.
• Enfriado: Se esperó 20 minutos para realizar el correcto uso y
almacenado de la pasta de garbanzo.
• Almacenado: Se mantuvo los envases de pasta de garbanzo en una
temperatura de 20 °C.
52
3.2.4.2.5. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo parrillero de pavo
Figura 10. Diagrama de flujo elaboración de chorizo parrillero de pavo

Guaranda, 2022
53
3.2.4.2.6. Descripción del diagrama de flujo para la elaboración de chorizo
parrillero de pavo
• Recepción de materia prima: Se receptó carne de pavo que este en
buenas condiciones para su adecuado procesamiento, y demás
ingredientes, aditivos para la elaboración del chorizo.
• Refrigerado: Se refrigeró la carne de pavo en la nevera de 1 a 5 °C para
evitar el crecimiento microbiano hasta el momento de su uso.
• Cortado y Deshuesado: Se procedió a realizar diferentes cortes para
seleccionar las carnes por su calidad y luego se separó las carnes de los
huesos.
• Preparado de la carne: Se picó la carne en cubos de 1 cm de lado, y
luego se lavaron y escurrieron.
• Dosificación: Se pesó todos los ingredientes y aditivos para tener
proporciones equivalentes.
• Molido: Se molió la carne fragmentada y refrigerada en un molino con
disco de 3 mm de diámetro.
• Mezclado: En esta etapa se usó un batidor, donde se colocó todos los
ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. La temperatura de la
masa no debe de pasar los 10 °C.
• Embutido: Cuando ya se obtenga una masa, la carne pasó o embute a
una tripa natural.
• Atado: La distancia que se tuvo entre cada nudo fue de 7 a 10
centímetros aproximadamente.
• Escaldado: Los chorizos se colocaron en agua hirviendo a 75 °C por 45
minutos.
54
• Almacenado: Los chorizos deben de ser almacenados en un lugar frío
con una temperatura de 6 a -4 °C para conservar sus características
organolépticas.
3.2.4.2.7. Métodos de análisis
Proteína
Según Norma INEN (1985), estipula el siguiente procedimiento:
• Se usará un matraz Kjeldahl, se deberá pesar 15 g de sulfato de potasio
anhidro y 0.5 g de CuSO4. Luego pesar 2 g de la muestra preparada,
sobre un pedazo de papel parafina.
• Agregar 25 ml de H2SO4 concentrado y mezclar el contenido, seguido se
debe añadir un pequeño trozo de parafina para poder reducir la formación
de espuma en el procedimiento.
• Colocar y calentar lentamente el matraz Kjeldahl de manera inclinada
sobre el calor, hasta que la espuma sea eliminada y solo quede líquido.
• Luego hervir por un tiempo, rotando el matraz, hasta que el líquido se
torne claro y de color azul-verdoso.
• Al culminar el proceso de ebullición dejar enfriar hasta los 40 °C y agregar
con cuidado 50 ml de agua destilada, mezclar y dejar enfriar.
• Colocar en el matraz Erlenmeyer 50 ml de la solución de H3BO3, se
agrega 4 gotas de la solución indicadora, mezclar; colocar el matraz
Erlenmeyer bajo el refrigerante del aparato de destilación, de manera que
el extremo quede sumergido en el líquido.
• Se destila el contenido del matraz Kjeldahl empleando destilación con
vapor o destilación ordinaria.

55
• Verificar la destilación de NH3 con un papel de tornasol rojo mojado con
agua destilada (Ver Anexo 23).
Grasa
Según la Norma INEN-ISO (2013), estipula el siguiente procedimiento:
• Llevar a ebullición la porción de alimento de 5 g con ácido clorhídrico
diluido para poder liberar partes lipídicas obstruidas, en una estufa a 103
± 2 °C durante una hora.
• Filtrar la masa resultante.
• Secar y extraer con n-hexano o éter de petróleo, la grasa retenida en el
filtro.
• Repetir las operaciones de secado y pesaje hasta que dos resultados
sean iguales y no difieran de más del 0.1 % de la masa de la muestra
original (Ver Anexo 25).
Análisis de perfil de textura (TPA)
La prueba de análisis de perfil de textura (TPA) consiste en comprimir un pedazo
de la muestra de chorizo de pavo del tamaño de un cubo con cinco repeticiones en
un movimiento por cada tratamiento que simulará la acción de la mandíbula de una
mordida humana, donde se podrán determinar características como dureza, trabajo
dureza terminado, trabajo recuperable, trabajo total, fuerza de adhesividad,
adhesividad, resiliencia, fracturabilidad y caída de carga de fractura (Cazzaniga,
2019).
Características microbiológicas
Escherichia coli
Según AOAC (2002), estipula el siguiente procedimiento:
• Preparar una dilución de una muestra de alimento y pesar la muestra.

56
• Adicionar cualquiera de los siguientes diluyentes estériles: tampón
Butterfield (tampón IDF fosfato, 0.0425 g/L de KH2PO4 y con pH ajustado
a 7.2); agua de peptona al 0.1 %; diluyente de sal peptonada; buffer de
agua peptonada; solución salina (0.85 a 0.90 %); caldo letheen libre de
bisulfato o agua destilada.
• Homogenizar la muestra. Ajustar el pH de la muestra diluida entre 6.6 y
7.2.
• Colocar la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada, y levantar la
película superior. Con la ayuda de una pipeta electrónica, o una pipeta
equivalente perpendicular a la Placa Petrifilm, colocar 1 ml de la muestra
en el centro de la película inferior.
• Bajar con cuidado la película superior para evitar que se formen burbujas
de aire. Luego, con el lado liso hacia abajo, colocar el dispersor en la
película superior sobre el inóculo. Presionar despacio el dispersor para
distribuir el inóculo sobre el área circular.
• Incubar las placas caras arriba en grupos de no más de 20 piezas. Puede
ser necesario humectar el ambiente de la incubadora con un pequeño
recipiente con agua estéril, para minimizar la pérdida de humedad.
Incubar 48 h ± 2 h a 35 °C ± 1 °C (Ver Anexo 24).
Aerobios mesófilos
• Para cada dilución el ensayo se hará por duplicado. En cada una de las
cajas Petri bien identificadas se depositará 1ml de cada dilución.

57
• De manera seguida se debe verter en cada una de las placas inoculadas
aproximadamente 20 ml de agar para recuento en placa-PCA, fundido y
templado a 45 °C ± 2 °C.
• Con cuidado, mezclar el inóculo de siembra con el medio de cultivo
imprimiendo a la placa movimientos, de manera que cumpla 5 veces en
el sentido de las agujas del reloj y 5 veces en el contrario.
• Dejar reposar las placas para que se solidifique el agar y voltear las placas
e incubarlas a 30 °C ± 1 °C por 48 a 75 horas.
• Cuando haya pasado el tiempo de incubación se debe de seleccionar las
placas de dos diluciones consecutivas que presenten entre 15 y 300
colonias y se puede usar un contador de colonias.
• Finalmente, hay que anotar el número de colonias y la respectiva dilución
(Ver Anexo 24).
Staphylococcus aureus
• Transferir, por medio de una pipeta estéril, 0.1 ml de la suspensión inicial
(10-1 dilución) a cada una de las dos placas de agar. Repetir el
procedimiento para la dilución 10-2 y para otras diluciones decimales si es
necesario.
• Abrir con cuidado el inóculo rápidamente sobre la superficie de la placa
de agar, tratando de no tocar los lados del plato, con el separados o varilla
en L. Dejar que las placas se sequen con sus tapas durante alrededor de
15 minutos en el laboratorio.
• Invertirlas e incubar entre 35 °C y 37 °C durante 24 ± 2 horas. Las placas
de productos fermentados o maduros en los que, los micrococos son

58
mucho más abundantes que los estafilococos, es mejor que sean
incubadas a 42°C durante 18 a 40 horas (Ver Anexo 24).
Salmonella
• Pesar 25 gramos de la muestra en un frasco de boca ancha con tapa
rosca (500 ml), adicionar 225 ml de diluyente, luego, homogenizar a alta
velocidad durante 2 minutos.
• Tapar el frasco y dejar a temperatura ambiente por 60 minutos.
• Posteriormente se deberá de mezclar y ajustar el pH.
• Con la tapa aflojada ¼ de vuelta, incubar a 37 °C durante no menos de
16 horas y no más 20 horas.
• Incubar el caldo selenito cistina a 37 ºC ± 1 °C por 48 horas y el caldo
tetrationato entre 42 y 43 °C durante 48 horas (Ver Anexo 24).
3.2.5 Análisis estadístico
Se realizó en el programa InfoStat en el cual, se aplicó un ANOVA no
paramétrico acompañado de una Prueba de Friedman con un porcentaje de
probabilidad al 5 % para el análisis de textura sensorial. Por otro lado, se utilizó una
inferencia basada en dos muestras denominada Wilcoxon (Mann-Whitney U) para
la evaluación organoléptica.
Tabla 10. Esquema ANOVA no paramétrica para Prueba de Friedman

Fuente de varianza Grado de liberación (n-1)
Tratamientos (2-1) = 1
Panelistas (23-1) = 22
Error (2-1) (23-1) = 22
Total (2*23) – (1) = 45
Esquema análisis de varianza (ANOVA).

Guaranda, 2022
59
4. Resultados
4.1 Formulación de tres tratamientos para el desarrollo de un chorizo
parrillero de pavo con diferentes concentraciones de pasta de berenjena y
garbanzo
Para la elaboración de un chorizo parrillero a base de carne de pavo con adición
de pasta de berenjena y garbanzo, se establecieron tres formulaciones con
diferentes porcentajes de pasta de berenjena y garbanzo, dando lugar al primer
tratamiento (T1), en donde el porcentaje de pasta de berenjena fue de 31 % (310
gramos), mientras que, en el porcentaje de pasta de garbanzo fue de 20.25 %
(202.5 g). Por otro lado, en el segundo tratamiento (T2) el porcentaje de pasta de
berenjena fue de 20.25 % (202.5 g), y el porcentaje de pasta de garbanzo fue de
31 % (310 g). En el último y/o tercer tratamiento (T3), el porcentaje de pasta de
berenjena fue de 25.63 % (256.25 g), y el porcentaje de pasta de garbanzo fue de
igual valores con el 25.63 % (256.25 g).
Así mismo, en los tres tratamientos (T1, T2 y T3) se mantuvieron fijos los
porcentajes de los demás ingredientes, por lo que cuál, no hubo diferencias entre
las mismas. Se utilizaron grasa vegetal 0.7 % (7 g), hielo 5 % (50 g), cloruro de
sodio (sal común) 1.2 % (12 g), comino 0.5 % (5 g), ajo en polvo 0.3 % (3 g),
pimienta negra 0.3 % (3 g), orégano en polvo 0.3 % (3 g), nitrito 0.01 % (0.12 g),
ácido ascórbico 0.05 % (0.48 g), tripolifosfato 0.29 % (2.9 g) y glutamato
monosódico 0.1 % (1 g). Con la finalidad de obtener un producto equivalente a 1000
g en los tres tratamientos para el desarrollo de cada chorizo parrillero.
Para mantener un producto con su inocuidad, se realizaron controles en las
temperaturas de la carne de pavo y en el mezclado de los ingredientes.

60
4.2 Análisis del contenido de proteína, grasa y análisis de perfil de textura
(TPA) sensorial e instrumental a todos los tratamientos
A continuación, en la Tabla 11, 12 y 13 se muestran los resultados de los 3
tratamientos analizados, demostrando que los valores están acordes como lo
estipula la Norma NTE-INEN 1338:2012 (Ver Anexo 16). Mientras que, la norma
ISO INEN 1443: 2013 no indica valores mínimos ni máximos del contenido de
grasa, por lo tanto, se escoge el menor valor obtenido de los tres tratamientos.

tratamiento 1
Referencias de
Parámetros Unidad Resultados Métodos de referencia
normas
Proteína % 23.09 8 - 12 AOAC 21st 981.10
Grasa % 1.12 - AOAC 21st 960.39
Resultados físico - químicos del tratamiento 1

Guaranda, 2022

tratamiento 2
Referencias de
normas
Proteína % 23.32 8 - 12 AOAC 21st 981.10
Grasa % 3.10 - AOAC 21st 960.39

Guaranda, 2022

tratamiento 3
Referencias de
normas
Proteína % 14.79 8 - 12 AOAC 21st 981.10
Grasa % 3.62 - AOAC 21st 960.39

Guaranda, 2022
61
En la Tabla 11, se indica que el tratamiento 1 denominado T1 obtuvo (23.09 %)
de proteína, mientras que el porcentaje de grasa fue de (1.02 %). Por otro lado, en
la Tabla 12, se demuestra que el T2 contiene (23.32 %) de proteína, y que, a su
vez, el porcentaje de grasa fue de (3.10 %). Finalmente, en la Tabla 13, se puede
visualizar que el porcentaje de proteína estuvo en (14.79 %), y por tanto su
porcentaje de grasa fue de (3.62 %). Por tanto, tomando en consideración estos
resultados obtenidos, se puede indicar que el tratamiento 1 tiene mejor
característica de proteína y grasa, y este fue medio de comparación con la muestra
testigo en un análisis sensorial de olor, sabor y color; además, se le realizaron
análisis microbiológicos.
4.2.1 Perfil de textura sensorial
Para realizar el perfil de textura de manera sensorial fue importante contar con
un panel semi-entrenado conformado por 23 personas que la Universidad Agraria
del Ecuador dispone, en donde los parámetros a analizar para los tres diferentes
tratamientos fueron: adhesividad, cohesividad, dureza y granulosidad. Además,
para este análisis sensorial fue necesario codificar los tratamientos, teniendo que
T1 se lo denominó (224), T2 fue (234) y T3 fue (244). Los resultados obtenidos se
les aplicó un ANOVA no paramétrica junto con la prueba de Friedman al 5 % de
probabilidad.
4.2.1.1. Adhesividad.
Mediante el análisis sensorial ejecutado por los panelistas semi-entrenados, se
demuestra en la Tabla 14 que el producto con menor adhesividad es el tratamiento
2, con una puntuación de 1.93, en donde se demuestra que este tratamiento es el
que contiene una mejor característica con respecto a los dos tratamientos
62
restantes, que es el tratamiento 1 con 2.07 y el tratamiento 3 que obtuvo una
puntuación de 2.00.
Tabla 14. Promedio de resultados en el parámetro de adhesividad

Tratamiento Adhesividad
T2 1.93
T3 2.00
T1 2.07
Descripción de los promedios en los tres diferentes tratamientos
Guaranda, 2022
A continuación, se puede visualizar el análisis de varianza (ANOVA) no
paramétrica realizado y la prueba de Friedman al 5 %:
Tabla 15. Análisis de varianza adhesividad

T1 T2 T3 T2 p
2.07 1.93 2.00 0.15 0.8570
Datos recopilados del software estadístico InfoStat
Guaranda, 2022
Mínima diferencia significativa entre suma de rangos = 10.866
Tabla 16. Prueba de Friedman de adhesividad

Tratamiento Suma (Ranks) Media (Ranks) n
T2 44.50 1.93 23 A
T3 46.00 2.00 23 A
T1 47.50 2.07 23 A
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)
Guaranda, 2022
Adhesividad
2,07
Puntuación
2,1 2
2 1,93
1,9
1,8
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 11. Prueba de Friedman 5 % adhesividad

Guaranda, 2022
63
4.2.1.2. Cohesividad.
demuestra en la Tabla 17 que el producto con mayor cohesividad es el tratamiento
restantes. En segundo lugar, se encuentra el tratamiento 2, con una puntuación de
1.87, y finalmente el tratamiento 1 con un puntaje de 1.85.
Tabla 17. Promedio de resultados en el parámetro de cohesividad

Tratamiento Cohesividad
T3 2.28
T2 1.87
T1 1.85
Guaranda, 2022
Tabla 18. Análisis de varianza cohesividad

T1 T2 T3 T2 p
1.85 1.87 2.28 2.01 0.1463
Guaranda, 2022
Tabla 19. Prueba de Friedman de cohesividad

T1 42.50 1.85 23 A
T2 43.00 1.87 23 A
T3 52.50 2.28 23 A
Guaranda, 2022
64
Cohesividad
3 2,28
Puntuación 1,85 1,87
2
1
0
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 12. Prueba de Friedman 5 % cohesividad

Guaranda, 2022
4.2.1.3. Dureza.
observa en la Tabla 20 que el producto con mayor dureza es el tratamiento 3, con
una puntuación de 2.22, en donde indica que este tratamiento es el que contiene
una mejor característica con respecto a los dos tratamientos restantes. En segundo
lugar, señalando poca diferencia del tratamiento 3, se encuentra el tratamiento 2,
con una puntuación de 2.11, y finalmente el tratamiento 1 con un puntaje de 1.67.
Tabla 20. Promedio de resultados en el parámetro de dureza

Tratamiento Dureza
T3 2.22
T2 2.11
T1 1.67
Guaranda, 2022
Tabla 21. Análisis de varianza dureza

T1 T2 T3 T2 p
1.67 2.11 2.22 3.61 0.0354
Guaranda, 2022

65
Tabla 22. Prueba de Friedman de dureza

T1 38.50 1.67 23 A
T2 48.50 2.11 23 B
T3 51.00 2.22 23 B
Guaranda, 2022
Dureza
3 2,11 2,22
Puntuación
1,67
2
1
0
T1 T2 T3
Tratamientos
Figura 13. Prueba de Friedman 5 % de dureza

Guaranda, 2022
4.2.1.4. Granulosidad.
demuestra en la Tabla 23 que el producto con menor granulosidad es el tratamiento
restantes. Por otro lado, se tiene al tratamiento 1, con una puntuación de 1.83, y
finalmente el tratamiento 3 con un puntaje de 2.57.
Tabla 23. Promedio de resultados en el parámetro de granulosidad

Tratamiento Granulosidad
T2 1.61
T1 1.83
T3 2.57
Guaranda, 2022

66
Tabla 24. Análisis de varianza granulosidad

T1 T2 T3 T2 p
1.83 1.61 2.57 11.34 0.0001
Guaranda, 2022
Tabla 25. Prueba de Friedman de granulosidad

T2 37.00 1.61 23 A
T1 42.00 1.83 23 A B
T3 59.00 2.57 23 C
Guaranda, 2022
Granulosidad
3 2,57
PUNTUACIÓN
1,83 1,61
2
1
0
T1 T2 T3
TRATAMIENTOS
Figura 14. Prueba de Friedman 5 % granulosidad

Guaranda, 2022
4.2.1.5. Interpretación de los resultados obtenidos del perfil de textura
sensorial.
En la Tabla 26, se muestran los promedios realizados estadísticamente en base
a los 3 tratamientos y a los respectivos parámetros establecidos. Teniendo en
consideración los datos recopilados se puede determinar que el mejor producto y/o
tratamiento sensorialmente es el tratamiento 2, teniendo como referencia de
medias al tratamiento 4 (Ver página 70).

67
Tabla 26. Resultados obtenidos en el perfil de textura sensorial

Parámetro/Tratamientos Adhesividad Cohesividad Dureza Granulosidad
T1 2.07 1.85 1.67 1.83
T2 1.93 1.87 2.11 1.61
T3 2.00 2.28 2.22 2.57
Descripción de los diferentes promedios en el perfil de textura sensorial

Guaranda, 2022
3
2,5
Puntuación
2
1,5
1
0,5
0
Adhesividad Cohesividad Dureza Granulosidad
Tratamientos
1 2 3
Figura 15. Resultados obtenidos de los distintos tratamientos en el perfil de

textura sensorial
Guaranda, 2022
El equipo usado en el TPA fue “TexturePro CT V1.8 Build 31”, donde se
realizaron 5 repeticiones por cada tratamiento (1, 2 y 3), evaluando
respectivamente nueve parámetros (dureza, trabajo dureza terminado, trabajo
recuperable, trabajo total, fuerza de adhesividad, adhesividad, resiliencia,
fracturabilidad y caída carga 1° fractura) en una muestra en forma de cubo con
medidas de 3 cm de longitud y 3 cm de altura. Se realizó un TPA de tipo distancia,
debido a que se llevó a cabo la simulación de una mordida de la muestra a partir
de una doble compresión, esto se debe a que existieron dos ciclos.
El método de análisis de las cinco repeticiones por el tratamiento 1, 2 y 3 fueron
realizados con objetivo de 38.1 mm, es decir, la sonda usada para el análisis
68
(TA4/1000); la carga de activación fue de 0.07 N debido a que en los productos
cárnicos se necesita este tipo de carga para poder deformarlos. Por otro lado, el
test fue a una velocidad de 7 mm/s tanto de ida y vuelta; además, se obtuvieron
dos ciclos, lo que significa que el equipo simuló dos mordidas humanas, con una
compresión de 55%. Las muestras mostraron una dureza aceptable y una leve
fracturabilidad en el primer ciclo, es decir, no tuvieron mayor ruptura al primer y
segundo contacto con la sonda. En el Anexo 13, se demuestran los valores
obtenidos de las repeticiones de cada tratamiento.
Al realizar el análisis de perfil de textura, se obtuvo como resultados que el
tratamiento 3 tuvo mejores características en comparación con el tratamiento 1 y 2,
en este tratamiento destacan parámetros como dureza que obtuvo un 7.89 N,
seguido del trabajo dureza terminado con un valor de 123.75 g/cm; así mismo se
obtuvo una fuerza total de la muestra de 223 g/cm. Por otro lado, la muestra
analizada tuvo un 3.76 N de fracturabilidad y, por último, el valor que reflejó en la
primera caída de fractura de la muestra fue de 3.69 N (Ver Anexo 14). Para escoger
al mejor tratamiento se tuvo como referencias de medias a la muestra testigo o
tratamiento 4 (Ver página 74).
4.3 Comparación de resultados obtenidos de todos los tratamientos con una
muestra testigo, además, de una evaluación sensorial entre el producto de
mejor contenido de proteína y grasa, y la muestra testigo
Para realizar la comparación de los tres tratamientos con la muestra testigo se
adoptó por denominar a dicha muestra como tratamiento 4 para facilitar los análisis
y así obtener datos más concretos y/o precisos.

69
4.3.1 Contenido de proteína y grasa
En la Tabla 27 se muestran los resultados obtenidos del contenido de proteína
y grasa del tratamiento 4, en donde nos indica que obtuvo un porcentaje del (14.26
%) con respecto a la proteína, y, por otro lado, obtuvo un (2.45 %) de grasa (Ver
Anexo 16).

tratamiento 4
Referencias Métodos de
Parámetros Unidad Resultados
de normas referencia
Proteína % 14.26 8 - 12 AOAC 21st 981.10
Grasa % 2.45 - AOAC 21st 960.39

Guaranda, 2022
Teniendo presente los datos de la anterior tabla, se realizó una tabla
comparativa, por tanto, en la Tabla 28 se visualiza a los tres tratamientos junto con
el tratamiento 4 (muestra testigo). Donde nos indica que, el T1 tuvo un (23.09 %)
de proteína y un (1.12 %) de grasa, en el T2 se obtuvo un (23.32 %) de proteína y
un (3.10 %) de grasa, T3 fue de (14.79 %) de proteína y (3.62 %) de grasa, y
finalmente en T4 se obtuvieron porcentajes de (14.26 %) de proteína y (2.45 %) de
grasa.
Se pueden observar los resultados obtenidos en la tabla comparativa, donde se
evidenció que T1, T2 y T3 tuvieron porcentajes de proteína por encima del T4, el
cual dicho tratamiento solo contenía carne de pavo. Sin embargo, los porcentajes
de grasa de T2 y T3 fueron significativamente mayores a T4, pero, el T1 demostró
tener un porcentaje sumamente menor que T4. Por lo cual, si existe diferencias
estadísticamente significativas entre los tratamientos.

70
Tabla 28. Tabla comparativa de proteína y grasa

Parámetros T1 T2 T3 T4
Proteína 23.09 23.32 14.79 14.26
Grasa 1.12 3.10 3.62 2.45
Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo

Guaranda, 2022
30
Puntuación
20
10
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Proteína Grasa
Figura 16. Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo

Guaranda, 2022
4.3.2 Perfil de textura sensorial
El propósito de denominar a la muestra testigo como tratamiento 4 fue para que
los panelistas semi-entrenados no tengan una inclinación directa hacia la muestra
testigo, y a su vez, estos tratamientos fueron codificados. Mediante una tabla
comparativa se realizó el análisis de los diferentes parámetros y tratamientos con
una muestra testigo.
Tabla 29. Tabla comparativa de perfil de textura sensorial

Parámetro/Tratamientos Adhesividad Cohesividad Dureza Granulosidad
T1 2.74 2.07 1.70 2.37
T2 2.61 2.13 2.11 2.11
T3 2.67 2.59 2.26 3.20
T4 1.98 3.22 3.93 2.33
Comparación de los 3 tratamientos con muestra testigo
Guaranda, 2022
En la Tabla 29, se colocó todas las medias de cada de uno de los tratamientos
con sus respectivos parámetros, incluyendo la muestra testigo denominada T4, en
donde demostró tener una baja adhesividad, representada por un 1.98; mientras
71
que, en el parámetro cohesividad fue de 3.22; así mismo, la dureza reflejó ser
media con un valor de 3.93; y, por último, la granulosidad fue menor con un 2.33.
De esta manera, se observó que el tratamiento que más se asemeja
sensorialmente a la muestra testigo fue el T2, el cual contiene (31 %) de pasta de
garbanzo y (20.25 %) de pasta de berenjena.
4.3.2.1. Comparación de adhesividad.
Tabla 30. Análisis de varianza comparación adhesividad

T1 T2 T3 T4 T2 p
2.74 2.61 2.67 1.98 2.69 0.0536
Guaranda, 2022
Tabla 31. Comparación con prueba de Friedman adhesividad

T4 45.50 1.98 23 A
T3 60.00 2.61 23 B
T2 61.50 2.67 23 B
T1 63.00 2.74 23 B
Guaranda, 2022
Adhesividad
2,74 2,61 2,67
3
1,98
Puntuación
2
1
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 17. Prueba Friedman al 5 % comparativa adhesividad

Guaranda, 2022
72
4.3.2.2. Comparación de cohesividad.
Tabla 32. Análisis de varianza cohesividad

T1 T2 T3 T4 T2 p
2.07 2.13 2.59 3.22 5.33 0.0024
Guaranda, 2022
Tabla 33. Comparación con prueba Friedman cohesividad

T1 47.50 2.07 23 A
T2 49.00 2.13 23 A B
T3 59.50 2.59 23 A B
T4 74.00 3.22 23 C
Guaranda, 2022
Cohesividad
4 2,59 3,22
Puntuación
2,07 2,13
2
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 18. Prueba de Friedman 5 % comparativa cohesividad

Guaranda, 2022
4.3.2.3. Comparación de dureza.
Tabla 34. Análisis de varianza dureza

T1 T2 T3 T4 T2 p
1.70 2.11 2.26 3.93 53.78 <0.0001
Guaranda, 2022
73
Tabla 35. Comparación con prueba Friedman dureza

T1 39.00 1.70 23 A
T2 48.50 2.11 23 B
T3 52.00 2.26 23 B C
T4 90.50 3.93 23 D
Guaranda, 2022
Dureza
3,93
Puntuación
5
1,7 2,11 2,26
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 19. Prueba de Friedman 5 % comparativa dureza

Guaranda, 2022
4.3.2.4. Comparación de granulosidad.
Tabla 36. Análisis de varianza granulosidad

T1 T2 T3 T4 T2 p
2.37 2.11 3.20 2.33 4.60 0.0055
Guaranda, 2022
Tabla 37. Comparación con prueba Friedman granulosidad

T2 48.50 2.11 23 A
T4 53.50 2.33 23 A B
T1 54.50 2.37 23 A B C
T3 73.50 3.20 23 D
Guaranda, 2022
74
Granulosidad
Puntuación 4 3,2
2,37 2,11 2,33
2
0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos
Figura 20. Prueba Friedman 5 % comparativa granulosidad

Guaranda, 2022
En el Anexo 13, se muestran los resultados obtenidos de las cinco repeticiones
realizadas a la muestra testigo con sus parámetros correspondientes, esta muestra
fue denominada como tratamiento 4.
El tratamiento 4, tuvo una dureza de 12.57 N, un trabajo dureza terminado de
225.5 g/cm, trabajo recuperable de 66.5 g/cm, trabajo total de 223 g/cm, fuerza de
adhesividad de 0.04 N, adhesividad de 0.75 g/cm, resiliencia de 0.29,
fracturabilidad de 12.57 N y primera caída de fractura de 12.57 N.
En el Anexo 14, se demuestran las medias obtenidas de todos los tratamientos
(1, 2 y 3), en compañía del tratamiento 4 (muestra testigo), en donde refleja que el
tratamiento 4 tuvo una mayor resistencia al contacto con la sonda, por lo que fue
más dura y como resultado no mostró una ruptura notoria entre los dos ciclos
realizados; además, obtuvo una ligera adhesividad a comparación de los
tratamientos anteriores, y tuvo una mayor resiliencia, es decir, tuvo una mayor
recuperación de su forma después del contacto con la sonda. Finalmente, se puede
concluir que si hubo diferencias significativas entre los tres tratamientos y la
muestra testigo.
75
4.3.4 Evaluación sensorial entre el tratamiento de mejor contenido de
proteína y grasa con muestra testigo
Para la evaluación sensorial se obtuvo ayuda de 23 panelistas semi-entrenados
de la Universidad Agraria del Ecuador, en donde pudieron determinar cuál producto
tenía mayor aceptabilidad (tratamiento 1 y muestra testigo), mediante una escala
hedónica del 1 al 5, mediante la cual, calificaron parámetros de olor, sabor y color;
posteriormente, teniendo los resultados de la evaluación sensorial, se realizó un
una inferencia basada en dos muestras, usando así la Prueba de Wilcoxon, para
determinar el producto más aceptado.
4.3.4.1. Olor.
Como se puede observar en la Tabla 38 el producto que tuvo mayor aceptación
con respecto al parámetro olor fue el tratamiento 4 (muestra testigo), obteniendo
una puntuación de 4.43, y el tratamiento 1 tuvo una puntuación menor
correspondiente al 3.57. Sin embargo, dicho tratamiento muestra un valor
aceptable.
Tabla 38. Promedio de parámetro de olor

Tratamiento/Parámetro Olor
T1 3.57
T4 4.43
Descripción de promedios de olor
Guaranda, 2022
Olor
Puntuación
6 4,43
3,57
4
2
0
4 1
Tratamientos
Figura 21. Análisis estadístico olor

Guaranda, 2022
76
4.3.4.2. Sabor.
En la Tabla 39 se puede visualizar que el tratamiento 4 (muestra testigo) tuvo
mayor aceptación en el parámetro sabor, donde obtuvo una puntuación de 4.43,
seguido del tratamiento 1, que tuvo una puntuación de 3.57. A pesar, de los
resultados obtenidos en el primer tratamiento, se puede observar el tratamiento si
es generalmente aceptado.
Tabla 39. Promedio de parámetro de sabor

Tratamiento/Parámetro Sabor
T1 3.57
T4 4.43
Descripción de promedios de sabor
Guaranda, 2022
Sabor
Puntuación
6 4,43
3,57
4
2
0
4 1
Tratamientos
Figura 22. Análisis estadístico sabor

Guaranda, 2022
4.3.4.3. Color.
En la evaluación sensorial del parámetro color se pudo determinar que el
producto con mayor aceptabilidad fue el tratamiento 4 (muestra testigo), donde
reflejó un valor de 3.91, mientras que el tratamiento 1 demostró una puntuación de
2.78, como se lo puede visualizar en la Tabla 40.
Tabla 40. Promedio de parámetro de color

Tratamiento/Parámetro Color
T1 2.78
T4 3.91
Descripción de promedios de color
Guaranda, 2022
77
Color
Puntuación 6
3,91
4 2,78
2
0
4 1
Tratamientos
Figura 23. Análisis estadístico color

Guaranda, 2022
Con ayuda de los panelistas semi-entrenados y con el programa estadístico
InfoStat, se pudo determinar que el producto que tuvo mayor aceptabilidad en todos
los parámetros: olor, sabor y color fue la muestra testigo o como se la denominó
“tratamiento 4”, indicando que si existieron diferencias significativas entre las dos
muestras evaluadas sensorialmente (Ver Anexo 15).
4.4 Realización de análisis microbiológicos (Escherichia coli, aerobios
mesófilos, Staphylococcus aureus y Salmonella) basada en la Norma INEN
1338:2012 al mejor producto de contenido de proteína y grasa
El producto de mejor característica en base al contenido de proteína y grasa fue
el tratamiento 1, el cual en su formulación contiene (31 %) de pasta de berenjena
y (20.25 %) de garbanzo, dicho tratamiento fue llevado a un laboratorio para realizar
análisis microbiológicos.
En la Tabla 41, se muestran los microorganismos estipulados en la Norma INEN
1338:2012 (Escherichia coli, aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y
Salmonella), en donde, se puede concluir que todos los valores obtenidos se
encuentran por debajo de los rangos indicada en la norma, es decir, se ha
desarrollado un producto inocuo, con las debidas medidas higiénicas (Ver Anexo
18).
78
Tabla 41. Resultados de los análisis microbiológicos

Referencias Método de
Parámetros Unidad Resultados
de norma ensayo
Aerobios NTE INEN
UFC/g 1x102 5.0x105
mesófilos 1529
Escherichia coli UFC/g <10 <10 AOAC 991.14
Staphylococcus NTE INEN
UFC/g 2x101 1.0x103
aureus 1529.14
NTE INEN
Salmonella 25 g AUSENCIA AUSENCIA
1529-15
Resultados de los análisis microbiológicos al tratamiento de mejor contenido de
proteína y grasa
Guaranda, 2022
79
5. Discusión
Sullo (2017), en su investigación elaboró una jamonada de lisa voladora con
sustitución parcial de almidón de mandioca, con el agregado de berenjena. Realizó
tres formulaciones, donde sus porcentajes de proteínas fueron en T1 con 16.82 %,
T2 16.37 % y T3 16.09%. Y por parte del contenido de grasa en cada una de sus
formulaciones tuvieron un 12.13 % en T1, 12.94 % en T2 y finalmente 12.13 % en
T3. Por otra parte, Patiño (2021), determinó que la adición de garbanzo en un
embutido a base de carne de borrego aportó un porcentaje significativo de
proteínas, y que la mezcla de proteínas de origen animal y vegetal es de suma
importancia para el desarrollo de un producto saludable para los consumidores,
representando un 14.94 % de proteína y un 78.42 % de grasa total.
Haciendo énfasis en el presente proyecto, se utilizaron materias primas
relacionados con las dos investigaciones mencionadas anteriormente, que son la
berenjena y el garbanzo, con el fin de obtener un producto que sea fuente de
proteína y que a su vez tenga cantidades bajas de grasa. Los porcentajes obtenidos
de proteína fueron 23.09 % correspondiente al T1, en T2 fue 23.32 % y en T3 14.79
%. Mientras que, en los porcentajes del contenido de grasa fueron del 1.12 % en
T1, 3.10 % en T2 y 3.62 % en T3, dando como resultado un embutido beneficio
para la población en general.
Puma y Núñez (2018), realizaron Hot-dog de pollo mediante la Ingeniería Kansei
tipo II, en donde 6 personas participaron en el perfil de textura sensorial, como
panelistas entrenados. En su estudio evaluaron parámetros texturales como
masticabilidad, cohesividad, adhesividad, dureza, granulosidad, sensarión
grasosa, recubrimiento bucal y elasticidad en dos Hot-dog de pollo y en dos
salchichas comerciales. Por el contrario, en esta investigación para evaluar el perfil

80
de textural de manera sensorial participares 23 estudiantes semi-entranados, por
medio del cual, envaluaron adhesvidad, cohesividad, dureza y granulosidad en tres
formulaciones distintas del chorizo de pavo con pasta de berenjena y garbanzo,
junto con una muestra testigo que fue un chorizo de pavo elaborado previamente.
Ortiz (2017), en su estudio evaluó el análisis del perfil de textura (TPA) de una
salchicha de atún, en donde usó un texturómetro con una muestra de 1.5 cm, con
una velocidad de 1 mm/s y la sonda utilizada fue de 25 mm. Al momento de evaluar
la textura en la salchicha de atún obtuvo como resultado una menor gomosidad y
masticabilidad, y por el contrario, tuvo mayor cohesividad y elasticidad. Sin
embargo, González, Giraldo y Restrepo (2015) en su proyecto investigativo evaluó
respectivamente seis parámetros tales como, dureza, elasticidad, cohesividad,
gomosidad, masticabilidad y resiliencia en salchichones con el agregado de pasta
de pollo al 35 % y 50 %, teniendo por cada tratamiento tres repeticiones, en el
estudio analizó tres muestras de distintos tratamientos con dimensiones de 20 mm
de diámetro y 25 mm de alto, a su vez, las muestras fueron comprimidas al 70 %,
a una velocidad de 2.0 mm/s.
Por consiguiente, en el análsis de perfil de textura en el chorizo de pavo con
pasta de berenjena y garbanzo se usó una muestra de 3 cm de grosor, una sonda
de 38.1 mm con una velocidad de 7 mm/s, en efecto se tuvieron parámetros de
dureza, trabajo dureza terminado, trabajo recuperable, trabajo total, fuerza de
adhesividad, adhesividad, resiliencia, fracturabilidad y caída carga 1° fractura; de
tal manera, el tratamiento con mejor textura fue el T3.

81
6. Conclusiones
Resumiendo lo expuesto en esta investigación se pueden indicar las siguientes
conclusiones:
Para la elaboración de un chorizo parrillero de pavo a base de pasta de
berenjena y garbanzo se realizaron tres diferentes formulaciones, en donde los
porcentajes de pastas varió (31 %, 20.25 % y 25.63 %), mientras que la carne de
pavo se mantuvo para todos los tratamientos (40 %), con el fin de identificar en cuál
de los 3 tratamientos se obtenía mejores características de proteína y grasa.
Se realizaron análisis de contenido de proteína y grasa a todos los tratamientos,
con estos resultados se tuvo que el tratamiento 1 fue el mejor en estos análisis.
Adicional, se efectuó el análisis de perfil de textura (TPA) en las tres primeras
formulaciones, dando como resultado que el tratamiento 3 fue el que tuvo más
parámetros a favor teniendo como medio de comparación a una muestra testigo o
denominado tratamiento 4.
Así mismo, se llevó a cabo la evaluación de perfil de textura de manera sensorial,
junto con la calificación de las características organolépticas (olor, color y sabor),
mediante la cual, participaron 23 estudiantes semi-entrenados de la Universidad
Agraria del Ecuador, en donde los mismos con sus conocimientos adquiridos
previamente fueron capaces de evaluar parámetros tales como adhesividad,
cohesividad, dureza y granulosidad del chorizo de pavo con pastas de berenjena y
garbanzo, teniendo como mejor tratamiento al T2.
Para culminar, con ayuda de los análisis microbiológicos al producto con mayor
característica en contenido de proteína y grasa, se pudo corroborar que el producto
elaborado está libre de agentes patógenos, como lo indica la norma.

82
7. Recomendaciones
En base a todos los resultados obtenidos en la presente investigación, se
consideraron las ciertas recomendaciones:
Asegurar mantener la correcta higiene durante todo el procedimiento de la
elaboración de dicho producto.
Para futuras investigaciones donde se utilicen como materia prima berenjena, se
recomienda usar porcentajes inferiores a las ya utilizados en productos cárnicos,
debido a que este influye en la dureza de los mismos.
Se sugiere eliminar más el contenido de agua que posee la berenjena para
obtener mejores resultados en productos a desarrollar.
Con la ayuda de los aditivos utilizados, se aconseja realizar análisis de tiempo
de vida útil, para de esta manera tener en cuenta el límite de tiempo de consumo
del producto elaborado.
Las formulaciones realizadas en este proyecto sirven para la elaboración de
otros productos cárnicos como el procesamiento de nuggets, debido a que este si
cumple con la textura obtenida.
Se incentiva al uso de la grasa vegetal como sustitución parcial o total de la grasa
animal, debido a que esta reflejó bajas cantidades de grasa en las tres diferentes
formulaciones realizadas.
83
8. Bibliografía
Agabo, P. (2013). Calidad de la Semilla de Garbanzo (Cicer arietinum L.). (Tesis
de pregrado). Universidad Autónoma Agrariaantonio Narro, Saltillo.
Aguilar, V., y Vélez, J. (2013). Propiedades nutricionales y funcionales del garbanzo
(Cicer arietinum L.). Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 7(2), 25-34.
Obtenido de https://www.researchgate.net/profile/Vicky-
Aguilar/publication/319185894_Propiedades_nutricionales_y_funcionales_
del_garbanzo_Cicer_arietinum_L/links/5999e8dbaca272e41d3ec59c/Propi
edades-nutricionales-y-funcionales-del-garbanzo-Cicer-arietinum-L.pdf
AOAC INTERNATIONAL. (2002). Placas Petrifilm para el Recuento de E.
coli/Coliformes. AOAC 991.14. Obtenido de
https://multimedia.3m.com/mws/media/444950O/3m-petrifilm-e-coli-
coliform-count-plate-interpretation-guide-spanish.pdf
Arenas O., Rodríguez, M., Guerrero, R., Sierra, R., y Fuentes, M. (2020).
Elaboración de una salchica de pavo para paciente con Carcinoma
Hepatocelular (Hepnut). (Tesis de grado). Universidad de Pamplona,
Colombia.
Baixauli, C. (2017). Berenjena. Obtenido de Cajamar Caja Rural:
https://publicacionescajamar.es/series-tematicas/agricultura/pagina/1
Botanical. (2020). Características del pavo doméstico. Obtenido de Botanical
online: https://www.botanical-online.com/animales/pavo-domestico-
caracteristicas
Briones L., Ulloa N., Rubilar Q., Saravia R., y Fuentes R. (2017). Origen y
domesticación dle pavo. Obtenido de Universidad de Concepción:

84
http://www.veterinariaudec.cl/pavodecampo/index.php/informacion/origen-
y-domesticacion-del-pavo/
Cazzaniga, A. (2019). Evaluación de la textura de los alimentos. Obtenido de
Slidshare: https://es.slideshare.net/FanychanCosplayer/evaluacin-de-la-
textura-de-los-alimentos
Cederick, S. (2011). Garbanzo Kabuli. Obtenido de B2Brazil:
https://es.b2brazil.com/hotsite/vmgeneraltrading/garbanzos-kabuli-frijoles-
garbanzos
Cordero, R. (2009). Pavos. Obtenido de UNED:
https://multimedia.uned.ac.cr/pem/manejo_animales_granja/documentos/m
odulo_pavo.pdf
CR, S. (2018). Características y propiedades del chorizo. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/document/393750605/Caracteristicas-y-Propiedades-
del-Chorizo
Dorado, P. (2016). Tripas Naturales y Sintéticas. Obtenido de Scribd:
https://es.scribd.com/doc/311449476/Tripas-Naturales-y-Sinteticas
FAO. (2014). Procesados de carnes. Obtenido de FAO:
https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf
FEN. (2018). Berenjena. Obtenido de Fundación Española de la Nutrición:
https://www.fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/berenjena.pdf
FEN. (2018). Garbanzos. Obtenido de Fundación Española de la Nutrición:
https://fen.org.es/MercadoAlimentosFEN/pdfs/garbanzos.pdf
Fornaris, G. (2006). Características de la planta Berenjena. Obtenido de La
Estación Experimental Agrícola de la Universidad de Puerto Rico:
https://www.upr.edu/eea/wp-
85
content/uploads/sites/17/2016/03/BERENJENA-Caracter%C3%ADsticas-
de-la-Planta-v2006.pdf
Fundación de Desarrollo Agropecuario, Inc. (2004). Cultivo de Berenjena. Boletín
Técnico No. 21. Obtenido de http://190.167.99.25/digital/berenjena.pdf
García, M. (2016). Estudio comparativo del uso de tripas de colágeno y naturales
para la fabricación de salchichas. Obtenido de ZAGUAN:
https://zaguan.unizar.es/record/58042/files/TAZ-TFG-2016-4303.pdf
Gómez, R. (2021). Tipos de Berenjenas. Obtenido de Sembrar100:
https://www.sembrar100.com/hortalizas-de-fruto/berenjenas/tipos/
González, J., Montes de Oca Rojas, Y., y Domínguez, M. (2007). Breve reseña de
la especie Solamun melongena L. SciElo, 12 (3). Obtenido de
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-
47962007000300006
González, D., Giraldo, E., y Restrepo, D. (2015). Evaluación sensorial e
instrumental de textura de salchichones tipo estándar que contienen un
extensor cárnico de pasta de pollo. Scielo, 22 (2). Obtenido de
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-
40042015000200004
Hernández, J. (2019). Ensayo agronómico de tres cultivares de berenjenas
(Solanum melongena L.) en invernadero. (Tesis de grado). Universidad de
La Laguna, San Cristóbal de La Laguna.
INEC. (2020). Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua, 2019.
Quito. Obtenido de https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-
inec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac-
2019/Boletin%20Tecnico%20ESPAC_2019.pdf
86
Instituto Colombiano de Normas Técnicas. (2008). Industrias Alimentarias.
Productos Cárnicos Procesados No Enlatados. Obtenido de
https://ecollection.icontec.org/normavw.aspx?ID=637
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (1985). Carne y productos cárnicos.
Determinación del nitrógeno. (NTE INEN 781:1985). Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/781.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2006). Control microbiológico de los
alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos Aerobios
mesófilos. Rep. NTE INEN 1529-5:2006. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1529-5.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Carne y Productos Cárnicos.
Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados y
Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos. NTE INEN 1338:2012
Tercera revisión, Quito. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1338-3.pdf
Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). Carne y productos cárnicos -
Determinación del contenido total de grasa (IDT). Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_iso_1443.pdf
alimentos. Salmonella. Método de detección. NTE INEN 1529-15:2013.
Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1529-15-
1R.pdf
alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa de siempre por

87
extensión en superficie. NTE INEN 1529-14:2013. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/1529-14-1R.pdf
INTEF. (2014). Pavo. Obtenido de INTEF:
http://formacion.intef.es/pluginfile.php/176598/mod_imscp/content/13/12-
pavo.pdf
Jimenez II, M., y Jiménez, M. (2002). Taxonomía Pavo Común. Obtenido de
Damisela:
http://www.damisela.com/zoo/ave/otros/gall/phasianidae/meleagridinae/gall
opavo/taxa.htm
Koh Yen Yen, T. (2021). Garbanzo Gulabi. Obtenido de Food & Beverage Online:
https://wap.21food.com/products/gulabi-1839772.html
Morales, S., De la Torre Gutiérrez, L., y Barceló, V. (2016). Productos cárnicos
embutidos con bajo contenido de cloruro de sodio y fosfatos. Obtenido de
Revista Iberoamericana de Ciencias:
http://www.reibci.org/publicados/2016/ago/1700109.pdf
Nieto, A. (2016). Influencia del uso de Berenjena (Solanum melongena L.) en
hamburguesas de pollo. (Tesis de grado). Universidad Católica de Santiago
de Guayaquil, Ecuador.
Norma Oficial Mexicana . (2018). Productos y servicios. Productos cárnicos
procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. NOM-213-SSA1-2018.
Obtenido de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle_popup.php?codigo=5556645
Ortiz, R. (2017). Análisis de textura en productos cárnicos. (Tesis de grado).
Universidad Nacional de Trujillo, Perú.

88
Otero, P. (2020). Variedades de Berenjena que más se cultivan en el mundo.
Obtenido de AgroHuerto: https://www.agrohuerto.com/variedades-de-
berenjena/
Patiño, B. (2021). Elaboración de una línea de embutidos a base de carne de
borrego y garbanzo, para la ciudad de Quito. (Tesis de grado). Universidad
Iberoamericana del Ecuador, Ecuador.
Peralta, R., y Veas, E. (2014). Garbanzo: Usos alternativos para generar valor
agregado al descarte. Obtenido de UNC:
https://rdu.unc.edu.ar/bitstream/handle/11086/1808/Peralta%20_%20Veas
%20-%20Garbanzo.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Pérez, J., Pérez, C., Pontaza, I., Torres, D., Ariza, J., Valdez, I., y Ramírez, E.
(2020). Revisión de la composición nutrimental y aditivos de los chorizos
comerciales. Educación y Salud Boletín Científico Instituro de Ciencias de la
Salud, 8 (16). Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Obtenido de
https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/ICSA/issue/archive
Puma, G., y Núñez, C. (2018). Determinación del perfil de textura sensorial de dos
muestras experimentales de hot-dog de pollo (Gallus gallus) obtenidas por
Ingeniería Kansei Tipo II. (Tesis de grado). Universidad Nacional Agraria La
Molina. Lima, Perú.
Quesada, D., y Gómez, G. (2019). ¿Proteínas de origen vegetal o de origen vegetal
o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la salud y el medio
ambiente. Obtenido de CPN:
https://cpncampus.com/biblioteca/files/original/3d406a1c20e84eb717995c0
eced2df81.pdf
89
Reardon, J. (2007). Berenjena. Obtenido de North Carolina Department of
Agriculture and Cosumer Services:
http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/documents/Berenjena.pdf
Ropero, A. (2017). Proteínas. Obtenido de Badali:
http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/proteinas.pdf
Ropero, A. (2019). Grasas (Lípidos). Obtenido de Badali:
http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/grasa.pdf
Sanchéz, K. (2020). ¿Son los embutidos un verdadero riesgo para su salud?
Obtenido de Universidad de Costa Rica:
https://www.ucr.ac.cr/noticias/2020/02/26/son-los-embutidos-un-verdadero-
riesgo-para-su-salud.html
Semeillon, E. (2018). Berenjena. Obtenido de Asociación Kokopelli:
https://kokopelli-semillas.com/producto/berenjena-ronda-de-valencia/
Serrano, Z. (2006). Cultivo de la Berenjena. Madrid: Publicaciones de Extensión
Agraria. Obtenido de
https://actiweb.one/agriculturaorganicaubch/archivo4.pdf
Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación. (2019). SEDCA.
Obtenido de Proteína animal: https://nutricion.org/portfolio-item/proteina-
animal/
Soto, J. (2015). Garbanzo. Obtenido de Slideshare:
https://www.slideshare.net/junioralexissotocori/garbanzo-55269493
Subiaga, L., Vasquéz, N., y Muñoz, L. (2020). Exportación de la conserva de
Berenjena de Ecuador. Observatorio de la Economía Latinoamericana, 2-3.
Obtenido de https://www.eumed.net/rev/oel/2020/10/exportacion-
berenjena.html
90
Sullo, L. (2017). Evaluación de características sensoriales de jamonada de lisa
voladora (Cypselurus heterurus) enriquecido con berenjena (Solanum
melongena). (Tesis de grado). Universidad Nacional de San Agustín de
Arequipa, Perú.
Tanna, P. (2015). Garbanzo Desi. Obtenido de IndiaMart:
https://www.indiamart.com/proddetail/desi-chick-peas-chana-
15900397130.html
Taticuán, A. (2013). Evaluación de mortadela tipo Bologna utilizando berenjena
(Solanum melongena L.) y harina de amaranto (Amaranthus caudatus L.)
como mejoradores de rendimiento y calidad. (Tesis de grado). Universidad
Politécnica Estatal del Carchi, Ecuador.
Tay, J. (2006). Manual de producción de garbanzos (Boletín INIA N° 143 ed.).
Chillán: Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Obtenido de
https://biblioteca.inia.cl/handle/123456789/7093
Torres, J., Acevedo, D., y Gonzalez, K. (2015). Análisis de Perfil de Textura en
frutas, productos cárnicos y quesos. Obtenido de ResearchGate:
https://www.researchgate.net/publication/283352303_Analisis_del_Perfil_d
e_Textura_en_Frutas_Productos_Carnicos_y_Quesos
Valencia, B. (2009). Evalución técnica financiera de la industrialización del
garbanzo (Cicer arietinum) usando un proceso de extrusión. Escuela
Politécnica Nacional, Quito. Obtenido de
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1692/1/CD-2292.pdf
91
9. Anexos
9.1 Anexo 1. Taxonomía de la berenjena
Tabla 1. Taxonomía de la berenjena

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Solanales
Familia Solanaceae
Tribu Solaneae
Género Solanum
Especie S. melongena
Nombre científico Solanum melongena
Clasificación taxonómica de la berenjena.

Hernández, 2019
9.2 Anexo 2. Tipos de berenjena
Figura 1. Berenjena redonda

Semeillon, 2018
Figura 2. Berenjena larga

Gómez, 2021
92
Figura 3. Berenjena intermedia

Gómez, 2021
Figura 4. Berenjena listada o rayada

Baixauli, 2017
9.3 Anexo 3. Composición y valor nutricional de la berenjena
Tabla 2. Composición y valor nutricional de la berenjena

Composición y valor nutricional
(Porción comestible) (100 gramos)
Energía (Kcal) 27
Proteínas (g) 1.2
Lípidos totales (g) 0.2
Hidratos de carbono
4.4
(g)
Agua (g) 93
Calcio (mg) 11
Potasio (mg) 214
Magnesio (mg) 12
Hierro (mg) 0.7
Fósforo (mg) 21.4
Vitamina C (mg) 6
Composición de la berenjena en 100 gramos de porción comestible.
FEN, 2018
93
9.4 Anexo 4. Taxonomía del garbanzo
Tabla 3. Taxonomía del garbanzo

Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Fabales
Familia Fabaceae
Tribu Cicereae
Género Cicer
Especie C. arietinum
Nombre científico Cicer arietinum
Clasificación taxonómica del garbanzo.

Soto, 2015
9.5 Anexo 5. Composición nutricional del garbanzo
Tabla 4. Composición nutricional del garbanzo

Composición nutricional
Energía (Kcal) 373
Proteínas (g) 19.4

Lípidos totales (g) 5
Hidratos de carbono (g) 55
Agua (g) 5.6
Calcio (mg) 145
Magnesio (mg) 160
Hierro (mg) 6.7
Fósforo (mg) 375
Potasio (mg) 797
Vitamina C (mg) 4
Vitamina E (mg) 2.88
Niacina (mg) 4.3
Composición nutricional del garbanzo en 100 gramos de porción comestible.

FEN, 2018
94
9.6 Anexo 6. Tipos de garbanzo
Figura 5. Tipo Kabuli

Cederick, 2011
Figura 6. Tipo Desi

Tanna, 2015
Figura 7. Tipo Gulabi

Koh Yen, 2021
95
9.7 Anexo 7. Taxonomía del pavo
Tabla 5. Taxonomía del pavo

Reino Animalia
Filo Chordata
Clase Aves
Orden Galliformes
Familia Phasianidae
Género Meleagris
Especie M. gallopavo
Nombre científico Meleagris gallopavo
Clasificación taxonómica del pavo.

Jimenez II y Jiménez, 2002
9.8 Anexo 8. Composición nutricional del pavo
Tabla 6. Composición del pavo

Composición nutricional
Energía (Kcal) 107
Proteínas (g) 21.9
Lípidos totales (g) 2.2
Agua (g) 75.9
Calcio (mg) 8
Hierro (mg) 0.8
Magnesio (mg) 23
Potasio (mg) 300
Fósforo (mg) 150
Zinc (mg) 1.7
Selenio (µg) 28.6
Niacina (mg) 13
Composición del pavo en 100 gramos de porción comestible.

INTEF, 2014
96
9.9 Anexo 9. Fichas de evaluación sensorial

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
Nombre: …………………………………………………………………………………
Edad: …………………………………… Fecha: ……………………………….
Producto: Chorizo parrillero de pavo con pasta de berenjena y garbanzo.
Instrucciones
Indicar el grado de debilidad o fortaleza de cada muestra colocando un número

según la escala. Después de cada degustación beber agua.
Calificación
Parámetros 224 234 244 264

Dureza
Cohesividad
Adhesividad
Granulosidad
Tabla 42. Fincha de evaluación de textura
Guaranda, 2022
97

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
Nombre: …………………………………………………………………………………
Edad: …………………………………… Fecha: ……………………………….
Producto: Chorizo parrillero de pavo con pasta de berenjena y garbanzo.
Instrucciones
Indicar el grado de gusto o disgusto de cada muestra colocando un número según

la escala hedónica. Después de cada degustación beber agua.
Puntaje Categoría
5 Me gusta mucho
4 Me gusta
Escala hedónica
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho
Calificación
Código Olor Color Sabor
P1
P2
Tabla 43. Ficha de evaluación sensorial

Guaranda, 2022
98
9.10 Anexo 10. Resultados de la evaluación sensorial (textura, olor, color y
sabor)
Figura 24. Ficha sensorial de textura de todos los tratamientos más muestra testigo
Guaranda, 2022
99
Figura 25. Ficha sensorial de textura de todos los tratamientos más muestra testigo
Guaranda, 2022
100
Figura 26. Ficha sensorial de olor, color y sabor del primer tratamiento con muestra
testigo
Guaranda, 2022
101
muestra testigo
Guaranda, 2022
102
9.11 Anexo 11. Tabulación de la evaluación sensorial de textura de los 3
tratamientos y testigo
Tabla 44. Puntuación de adhesividad

Panelistas T1 T2 T3 Testigo
T4
1 2 2 1 2
2 2 2 2 2
3 2 2 1 1
4 2 1 1 1
5 1 2 2 1
6 3 3 2 4
7 2 2 2 1
8 2 1 2 1
9 1 2 2 1
10 2 4 3 3
11 3 2 3 2
12 1 2 3 1
13 2 1 2 1
14 3 2 2 1
15 3 3 2 2
16 3 3 4 2
17 2 2 2 2
18 2 1 1 1
19 4 3 3 2
20 1 1 1 1
21 2 2 2 1
22 2 2 3 3
23 1 2 2 3
Total 48 47 48 39
Datos recopilados de la evolución de adhesividad
Guaranda, 2022
103
Tabla 45. Puntuación de cohesividad

T4
1 3 5 5 1
2 1 2 3 4
3 1 2 2 3
4 4 4 3 5
5 4 4 3 1
6 4 4 3 5
7 2 2 2 4
8 2 2 3 3
9 4 3 4 2
10 3 4 4 5
11 2 1 2 4
12 2 1 3 4
13 3 3 4 4
14 4 3 3 2
15 2 2 3 4
16 2 4 3 3
17 2 3 3 4
18 2 2 3 5
19 4 3 3 2
20 2 2 3 4
21 2 1 1 3
22 2 2 3 3
23 2 2 2 3
Total 59 61 68 78
Datos recopilados de la evolución de cohesividad
Guaranda, 2022
104
Tabla 46. Puntuación de dureza

T4
1 2 2 2 3
2 2 3 3 4
3 1 2 2 4
4 2 1 2 3
5 1 3 3 5
6 2 2 2 5
7 1 1 1 3
8 3 2 2 3
9 2 2 2 3
10 2 3 3 4
11 2 4 2 5
12 3 4 3 5
13 3 4 2 5
14 2 3 3 5
15 2 1 2 3
16 2 2 4 4
17 3 3 4 5
18 2 2 2 4
19 2 2 2 3
20 1 2 3 4
21 1 2 1 3
22 2 3 3 4
23 2 1 3 3
Total 45 54 56 90
Datos recopilados de la evolución de dureza
Guaranda, 2022
105
Tabla 47. Puntuación de granulosidad

T4
1 2 3 3 4
2 2 2 3 4
3 4 2 3 2
4 2 2 4 3
5 4 3 4 2
6 5 3 3 2
7 2 2 3 1
8 2 1 4 1
9 3 3 4 2
10 3 4 4 1
11 3 2 3 4
12 2 3 4 1
13 4 4 4 4
14 2 3 4 1
15 3 2 3 4
16 3 2 3 3
17 4 4 4 4
18 4 3 4 1
19 4 3 4 4
20 3 3 4 5
21 2 3 3 4
22 3 3 4 3
23 2 4 3 3
Total 68 64 82 63
Datos recopilados de la evolución de granulosidad
Guaranda, 2022
106
9.12 Anexo 12. Tabulación de la evaluación sensorial (olor, color y sabor)
Tabla 48. Puntuación de olor

Panelistas T1 Testigo
T4
1 4 4
2 4 3
3 3 5
4 4 5
5 5 5
6 4 4
7 4 5
8 3 5
9 3 5
10 4 5
11 3 4
12 3 5
13 3 4
14 3 5
15 3 4
16 4 5
17 3 4
18 4 5
19 3 3
20 3 4
21 4 3
22 4 5
23 4 5
Total 82 102
Datos recopilados de la evolución de olor
Guaranda, 2022
107
Tabla 49. Puntuación de color

T4
1 3 4
2 3 4
3 3 4
4 3 4
5 4 5
6 2 3
7 3 4
8 4 3
9 2 3
10 2 3
11 2 4
12 4 4
13 2 5
14 3 4
15 3 4
16 3 4
17 3 3
18 2 3
19 2 4
20 2 4
21 4 5
22 2 5
23 3 4
Total 64 90
Datos recopilados de la evolución de color
Guaranda, 2022
108
Tabla 50. Puntuación de sabor

T4
1 4 4
2 3 4
3 4 5
4 4 3
5 4 5
6 4 4
7 4 3
8 5 5
9 4 5
10 4 5
11 4 5
12 4 5
13 3 4
14 4 5
15 3 4
16 3 5
17 4 5
18 2 4
19 2 4
20 3 4
21 3 5
22 3 4
23 4 5
Total 82 102
Datos recopilados de la evolución de sabor
Guaranda, 2022
109
9.13 Anexo 13. Resultados de repeticiones texturales de los tres tratamientos y muestra testigo
Tabla 51. Repeticiones del tratamiento 1

Trabajo Caída
Trabajo Trabajo Fuerza de
Dureza Dureza Adhesividad Resiliencia Fracturabilidad Carga 1°
recuperable total adhesividad
TRAT terminado Fractura
N g.cm g.cm g.cm N g.cm N N
1 93.31 596.00 86.00 682.00 0.71 2.00 0.14 93.31 93.91

1 3.52 59.00 14.00 73.00 0.05 1.00 0.24 3.25 3,49
1 2.10 37.00 11.00 48.00 0.03 1.00 0.29 0.20 0.15
1 3.01 52.00 17.00 69.00 0.01 0.00 0.32 0.20 0.10
1 5.20 80.00 21.00 101.00 0.02 0.00 0.26 5.20 5.20
Datos obtenidos de cada repetición del primer tratamiento

Guaranda, 2022
Trabajo Caída
Trabajo Trabajo Fuerza de
Dureza Dureza Adhesividad Resiliencia Fracturabilidad Carga 1°
TRAT terminado Fractura
2 4.63 81.00 20.00 101.00 0.04 0.00 0.25 0.21 0.11
2 7.14 118.00 38.00 156.00 0.04 0.00 0.32 0.18 0.06
2 13.89 244.00 68.00 311.00 0.06 0.00 0.28 13.89 13.95
2 13.66 211.00 62.00 273.00 0.03 0.00 0.29 13.66 13.58
2 2.40 47.00 11.00 58.00 0.03 0.00 0.24 0.18 0.09
Datos obtenidos de cada repetición del segundo tratamiento

Guaranda, 2022
110

Caída
Trabajo Carga 1°
Trabajo Trabajo Fuerza de Fractura
Dureza Dureza Adhesividad Resiliencia Fracturabilidad
TRAT terminado
3 1.80 30.00 7.00 37.00 0.02 0.00 0.24 0.19 0.11
3 16.49 248.00 50.00 298.00 0.04 1.00 0.20 16.49 16.53
3 14.44 215.00 62.00 277.00 0.03 0.00 0.26 14.44 14.44
3 6.24 117.00 40.00 157.00 0.02 0.00 0.34 0.20 0.09
3 9.09 133.00 28.00 160.00 0.05 0.00 0.21 0.19 0.11
Datos obtenidos de cada repetición del tercer tratamiento

Guaranda, 2022

TRAT Dureza Trabajo Trabajo Trabajo Fuerza de Adhesividad Resiliencia Fracturabilidad Caída
Dureza recuperable total adhesividad Carga 1°
terminado Fractura
4 18.14 327.00 94.00 421.00 0.05 2.00 0.29 18.14 18.17
4 21.48 350.00 94.00 444.00 0.05 1.00 0.27 21.48 21.46
4 9.39 170.00 53.00 223.00 0.03 1.00 0.31 9.39 9.41
4 13.72 238.00 67.00 305.00 0.04 0.00 0.28 13.72 13.67
4 9.03 167.00 52.00 219.00 0.03 1.00 0.31 9.03 9.01
Datos obtenidos de cada repetición del cuarto tratamiento

Guaranda, 2022
111
9.14 Anexo 14. Medias texturales de los tres tratamientos y muestra testigo
Tabla 55. Medias de los tres tratamientos de TPA
Trabajo Caída
Trabajo Fuerza de
TRAT Dureza Dureza Trabajo total Adhesividad Resiliencia Fracturabilidad Carga 1°
recuperable adhesividad
terminado Fractura
1 3,46 a 57 a 15,75 a 72,75 b 0,03 a 0,5 a 0,23 a 2,21 a 2,24 a
2 6,96 a 114,25 a 32,75 a 210,25 ab 0,04 a 0 a 0,27 a 3,56 a 3,46 a
3 7,89 a 123,75 a 31,25 a 223 a 0,03 a 0,25 a 0,23 a 3,76 a 3,69 a
Medias para cada parámetro en la misma columna con iguales superíndices

Guaranda, 2022
Tabla 56. Medias de todos los tratamientos con muestra testigo de TPA
Trabajo
Trabajo Fuerza de Caída Carga
TRAT Dureza Dureza Trabajo total Adhesividad Resiliencia Fractura
recuperable adhesividad 1° Fractura
terminado
1 3.46 b 57.00 b 15.75 b 72.75 b 0.03 a 0.5 a 0.23 a 2.21 a 2.24 a
2 6.96 ab 11.,25 ab 32.75 ab 210.25 ab 0.04 a 0 a 0.27 a 3.56 a 3.46 a
3 7.89 ab 123.75 ab 31.25 ab 223.00 a 0.03 a 0.25 a 0.23 a 3.76 a 3.69 a
4 12.57 a 225.5 a 66.5 a 348.25 a 0.04 a 0.75 a 0.29 a 12.57 a 12.57 a
Medias para cada parámetro en la misma columna con iguales superíndices

Guaranda, 2022
112
9.15 Anexo 15. Prueba de Wilcoxon para muestras independientes
Tabla 57. Prueba de Wilcoxon de olor

Clasificación Variable Grupo 1 Grupo 2 n (1) n (2) Media (1) Media (2) DE (1) DE (2) W p (2 colas)
Tratamiento Olor 1 4 23 23 3.57 4.43 0.59 0.73 380.50 0.0002
Medias con diferencias significativas de olor

Guaranda, 2022
Tabla 58. Prueba de Wilcoxon de sabor

Tratamiento Sabor 1 4 23 23 3.57 4.43 0.73 0.66 384.50 0.0002
Medias con diferencias significativas de sabor

Guaranda, 2022
Tabla 59. Prueba de Wilcoxon color

Tratamiento Color 1 4 23 23 2.78 3.91 0.74 0.67 356.00 <0.0001
Medias con diferencias significativas de color

Guaranda, 2022
113
9.16 Anexo 16. Resultados de análisis de contenido de proteína y grasa
Figura 28. Resultados de análisis físico - químicos del tratamiento #1

PROTAL, 2022
114

PROTAL, 2022
115

PROTAL, 2022
116
Figura 31. Resultados de análisis físico - químicos de la muestra testigo

(tratamiento #4)
PROTAL, 2022
117
9.17 Anexo 17. Resultados de análisis de perfil textura (TPA)
Figura 32. Curva textural del tratamiento 1

Proanin, 2022

Proanin, 2022
118

Proanin, 2022
Figura 35. Curva textural del tratamiento 4 (muestra testigo)

Proanin, 2022
119
Figura 36. Resultados del análisis de perfil de textura

Proanin, 2022
120
9.18 Anexo 18. Resultados de análisis microbiológicos
Figura 37. Resultados de análisis microbiológicos (tratamiento #1)

UBA, 2022
121
9.19 Anexo 19. Elaboración del chorizo de pavo con pasta de berenjena y
garbanzo
Figura 38. Materia prima

Guaranda, 2022
Figura 39. Aditivos y balanzas

Guaranda, 2022
122
Figura 40. Pesaje de aditivos

Guaranda, 2022
Figura 41. Pesaje de condimentos

Guaranda, 2022
123
Figura 42. Corte de berenjenas

Guaranda, 2022
Figura 43. Pesaje de garbanzo cocido

Guaranda, 2022
124
Figura 44. Triturado de garbanzos

Guaranda, 2022
Figura 45. Molido de carne de pavo

Guaranda, 2022
125
9.20 Anexo 20. Evaluación de perfil de textura sensorial
Figura 46. Explicación de parámetros

Guaranda, 2022
Figura 47. Preparación de muestras

Guaranda, 2022
126
Figura 48. Muestras codificadas

Guaranda, 2022
Figura 49. Panelistas semi-entrenados evaluando textura

Guaranda, 2022
127
9.21 Anexo 21. Evaluación sensorial (olor, color y sabor)
Figura 50. Evaluación de olor, color y sabor

Guaranda, 2022
Figura 51. Panelistas semi-entrenados evaluando olor, color y sabor

Guaranda, 2022
128
9.22 Anexo 22. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y
productos cárnicos
Figura 52. Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y

productos cárnicos
INEN, 2012
129
9.23 Anexo 23. Requerimientos bromatológicos de la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos
Figura 53. Requerimientos bromatológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana

INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos
INEN, 2012
9.24 Anexo 24. Requerimientos microbiológicos de la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos
Figura 54. Requerimientos microbiológicos de la Norma Técnica Ecuatoriana

INEN 1338:2012 para carne y productos cárnicos cocidos
INEN, 2012
130
9.25 Anexo 25. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 1443:2013 para carnes
Figura 55. Norma Técnica Ecuatoriana INEN-ISO 1443:2013 para carnes

INEN, 2013
131
9.26 Anexo 26. Norma Técnica Colombiana NTC 1325:2008 para productos
cárnicos procesados no enlatados
Figura 56. Norma Técnica Colombiana NTC 1325:2008 para productos cárnicos
procesados no enlatados
ICONTEC, 2008
132
9.27 Anexo 27. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 para productos
cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
Disposiciones y especificaciones sanitarias
Figura 57. Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 para productos

cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso
NOM, 2018

Tesis Desarrollo de Chorizo Parrillero Universidad Agraria Del Ecuador

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Desarrollo de Chorizo Parrillero Universidad Agraria Del Ecuador

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Desarrollo de Chorizo Parrillero Universidad Agraria Del Ecuador

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO

Trabajo de titulación presentado como requisito para la obtención

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, ING. BORBOR SUÁREZ SANTO DANIEL, docente de la Universidad Agraria

ING. SANTO DANIEL BORBOR SUÁREZ M.Sc.

Guayaquil, 03 de octubre del 2022

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

CADENA ITURRALDE NADIA, M.Sc.

ZÚÑIGA MORENO LUIS, M.Sc. BORBOR SUÁREZ DANIEL, M.Sc.

Guayaquil, 03 de octubre del 2022

Esta investigación está dedicado a mis padres, Nancy

Solano y Alex Guaranda, quienes con su apoyo y

amor incondicional me guiaron para culminar esta

etapa importante en mi vida, dándome consejos para

poder sobrellevar los obstáculos presentados durante

A mis abuelos y mi familia, en especial a mi Tía

Azucena Guaranda por su ayuda constante día a día,

y por brindarme la mano en cualquier momento de mi

A mis amigos que la universidad me dio la

oportunidad de conocer y apoyarnos mutuamente

para culminar nuestra carrera.

Agradezco a Dios, por guiarme día a día por el buen

camino y por darme muchas bendiciones que me

hacen crecer como buena persona y profesional.

A mi madre por ser mi guía perfecta desde el primer

día, por ser una mujer trabajadora y por ser un

ejemplo a seguir para mí y mi hermano.

A mis familiares y amigos por su apoyo incondicional

en los buenos y malos momentos.

A los diferentes docentes que han creído en mi

potencial, en especial a mi tutor Ing. Daniel Borbor por

su ardua paciencia y dedicación en esta

Autorización de Autoría Intelectual

Yo GUARANDA SOLANO JOSELYN NICOLE, en calidad de autor(a) del proyecto

realizado, sobre “DESARROLLO DE UN CHORIZO PARRILLERO COMO

FUENTE DE PROTEÍNA CON ADICIÓN DE PASTA DE BERENJENA (Solanum

melongena) Y GARBANZO (Cicer arietinum)” para optar el título de INGENIERA

AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la presente

autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo establecido en

los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de Propiedad Intelectual y su

Guayaquil, 03 de octubre del 2022

GUARANDA SOLANO JOSELYN NICOLE

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................... 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ......................................... 3

Autorización de Autoría Intelectual ...................................................................... 6

Índice general ......................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................... 14

Índice de figuras ................................................................................................... 17

1.1 Antecedentes del problema .......................................................................... 22

1.2 Planteamiento y formulación del problema ................................................ 23

1.2.1 Planteamiento del problema .................................................................. 23

1.2.2 Formulación del problema ..................................................................... 24

1.3 Justificación de la investigación .................................................................. 24