MÓDULO 2 ALIMENTACIÓN Y NUTRIENTES - Watermark

MÓDULO 2
TEMAS: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: Alimentos y nutrientes,

clasificación. Malnutrición- Hidratación - los peligros de la deshidratación en la
persona mayor. El plato de la alimentación de la persona mayor.
¿ALIMENTACIÓN ES LO MISMO QUE NUTRICIÓN?

La alimentación es el acto de incorporar alimentos al organismo. Los alimentos
van desde una golosina a comidas muy elaboradas con vegetales, carnes e
hidratos de carbono.
Pero la nutrición está constituída por todos los nutrientes o elementos químicos
que el organismo absorbe de cada alimento que ingiere.
NUTRIENTES Y ALIMENTOS
Los alimentos se clasifican de la siguiente manera.
1- Lácteos (leche, queso, yogurt, ricota, etc.)

2- Proteínas: Carnes rojas (vacuna, porcina), blancas (pescados – aves) –
Huevos. También existen proteínas de origen vegetal.
3- Tubérculos y frutos secos: nueces, avellanas, maní, castañas, papas,
zanahorias, batatas, cebollas, cebollas de verdeo, puerros etc.
4- Hortalizas (verduras de todo tipo): zapallitos, ajíes, morrones, verduras
de hojas verdes (lechuga, apio, escarola, acelga, espinacas), coles
(coliflor, brócoli, repollitos de Bruselas, repollo blanco y morado, etc.)
5- Frutas
6- Hidratos de carbono de absorción rápida (harinas blancas, almidones,
azúcares, cereales), y de absorción lenta (cereales integrales)
7- Grasas: aceites, margarinas, grasa
Página | 1 Alimentación y nutrición centrada en la persona mayor

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CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
ENERGÉTICOS
Función: Suministran al cuerpo la energía necesaria para realizar sus
funciones vitales.
Tipos: hidratos de carbono y grasas.

Hidratos de carbono: de absorción simple o rápida (se encuentran en los
azúcares: sacarosa, fructosa y glucosa; y los almidones o harinas refinadas) y
de absorción lenta o complejos (que se encuentran en los cereales
integrales como el trigo, el arroz, las legumbres y las papas)
Las grasas o lípidos: constituyen las reservas de energía del organismo.

Pueden ser saturadas (sólidas a temperatura ambiente) e insaturadas (líquidas
a temperatura ambiente).
– Las grasas saturadas están presentes las grasas animales procedentes del
cerdo, los lácteos enteros o los huevos, y en las grasas vegetales procedentes
del coco o el aceite de palma, entre otros.
– Las grasas insaturadas pueden ser también de origen vegetal o animal.

Está presente en los aceites vegetales, los frutos secos y el pescado azul.
NUTRIENTES CONSTRUCTORES O ESTRUCTURALES

La función de los nutrientes estructurales es construir o reparar los tejidos,
huesos y órganos. También son imprescindibles en la formación de las
hormonas, las enzimas y el ADN.
Los nutrientes estructurales son las proteínas, que pueden ser animales y
vegetales.
● Las proteínas animales provienen de los lácteos y sus derivados, de las

carnes (cerdo, ternera, ave), de los huevos, del pescado, de los moluscos y de
los mariscos.
● Las proteínas vegetales están presenten en las legumbres, los cereales, las
semillas, la setas y las algas.
NUTRIENTES MODULADORES
Los nutrientes moduladores se encargan de controlar las reacciones
químicas del metabolismo. La mayoría de las funciones no se podrían
realizar sin estos nutrientes.
Las vitaminas y los minerales forman el grupo de los nutrientes moduladores.

Están presentes preferentemente en las verduras, los frutos secos, las
legumbres y los productos integrales.
EL ARCOIRIS DE LA ALIMENTACIÓN:
Como ya vimos en los grupos de alimentos moduladores (vegetales y frutas), el

consumo de estos alimentos ayuda a reducir muchos factores de riesgo de
enfermedades crónicas no transmisibles (no contagiosas) que se potencian en
la edad mayor (Diabetes II, hipertensión arterial, colesterol alto, e incluso la
malnutrición). Estos alimentos contribuyen a disminuir el colesterol, fortalecen
el sistema inmune y contribuyen a prevenir la aparición de otras enfermedades,
gracias a sus vitaminas, minerales, fibras, antioxidantes y fitoquímicos que
ellos contienen
Es por ello que los profesionales de la salud recomiendan incorporar a los

menúes diarios varios colores en el plato de cada comida principal (almuerzo o
cena).
La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones

Unidas para la Alimentación (FAO) recomiendan que cada persona debería
ingerir al menos 400 gramos de frutas y hortalizas de varios colores (verde,
rojo, naranja, amarillo, blanco y morado), ajustándose a la edad, actividad física
y a la condición de salud de cada persona.
A continuación, se presentan algunas características de las frutas y hortalizas y

su distribución por el color.
GRUPO VERDE
Son fuente de vitaminas A, C, algunas del complejo B, E, y K; minerales como
el magnesio y el potasio; proporcionan importante cantidad de fibra y folatos (el
folato es una vitamina B que se encuentra naturalmente presente en muchos
alimentos. El organismo necesita folato para producir ADN y otros tipos de
material genético. El folato también es necesario para la división celular en el
organismo. Una forma de folato, llamada ácido fólico, se usa en los alimentos
fortificados y en la mayoría de los suplementos dietéticos).
Debe su color al pigmento clorofila.
Las verduras de hoja, como la espinaca, acelga, apio, pimientos verdes,
zapallitos y zuchinis, peras, kiwi, uvas verdes.
GRUPO ROJO
Proveen vitaminas A, C, folatos, algunas del complejo B y minerales como el
potasio y el sodio en baja proporción. Debe su color al licopeno, un potente
antioxidante.
GRUPO ANARANJADO Y AMARILLO

Los integrantes de este grupo son fuentes de vitamina C y folatos y de algunos
minerales como el magnesio, el potasio, el flúor, el calcio y carotenoides con
alta capacidad antioxidante y que favorece la formación de vitamina A.
GRUPO MARRÓN Y BLANCO

Aportan vitaminas del complejo B, de minerales como el potasio, el magnesio,
compuestos azufrados, almidones y fibra.
GRUPO PÚRPURA Y AZUL

Son fuente de vitaminas C, del complejo B y de minerales como potasio y
magnesio, fitoestrógenos (son compuestos biológicamente activos que se
producen de forma natural en las plantas. Se ha demostrado que cuando se
ingieren las plantas que los contienen (como es el caso de la soja) son capaces
de ejercer determinados efectos saludables en las personas) y polifenoles
(compuestos naturales con efectos beneficiosos sobre las enfermedades
cardiovasculares) entre otros compuestos. Debe su color a la presencia del
pigmento antocianina que protege a las células del daño oxidativo.

EL PLATO DE LA ALIMENTACIÓN
Así es como debería verse un plato equilibrado en nutrientes.
HIDRATACIÓN EN LAS PERSONAS MAYORES

El agua compone un porcentaje importante de nuestro organismo y sus
funciones son esenciales: aportan a la lubricación de articulaciones, funcionan
como medio propicio para la digestión y absorción de nutrientes, para las
reacciones metabólicas, el transporte y eliminación de sustancias y la
regulación de la temperatura corporal.
Se ha demostrado que la deshidratación afecta al rendimiento y la función
cerebral de las personas. Con la edad, el cuerpo pierde la capacidad de
detectar la sed y, por lo tanto, de mantener una adecuada hidratación. Al llegar
a la edad de 60 años, el problema empeora, es por ello que este sector es
especialmente vulnerable y debe anticiparse a las necesidades de su cuerpo y
no siempre esperar a tener sed para beber algo.
En líneas generales 8 vasos sería una ración adecuada para un día (salvo que
por problemas médicos se indique algo diferente). Esos 8 vasos de agua deben
estar repartidos a lo largo de todo el día, teniendo especial cuidado de no
concentrar el consumo sólo en los momentos de comida (para que el líquido no
interfiera en el apetito), o dejar gran cantidad de líquido a consumir a última
hora del día, que puede interferir con el descanso haciendo que la persona se
despierte durante la noche para ir al baño.
La buena hidratación ayuda al correcto funcionamiento de los riñones y del
aparato digestivo, al cuidado de la piel previniendo lesiones, mejora la ingesta
(ya que muchas personas mayores tienen poca saliva o saliva espesa a causa
de falta de hidratación) y reduce el riesgo de internación.
¿Cómo se manifiesta la deshidratación?

● Lo más frecuente es que haya una alteración del estado mental habitual. Se
puede observar confusión, somnolencia o apatía.
● Las caídas pueden ser otro signo de deshidratación en esta edad.
● A diferencia del niño o el adulto joven, la sequedad de la piel y las mucosas
no son un signo confiable de deshidratación en el anciano.
● Infecciones urinarias repetidas.
● Taquicardia.
● Dolores de cabeza.
¿Cómo hidratar correctamente a los adultos mayores?
● Ofrecerles líquido de forma rutinaria a lo largo del día y estimularlos a beber,

aunque no tengan sed.
● Mantener una dieta liviana y frugal. Debería ser rica en frutas, jugos de fruta,
verduras y helados de agua.
● Evitar la exposición solar. De ser inevitable, hacerlo sólo en los horarios
extremos (a primera hora del día o última hora de la tarde), y protegido del
contacto directo con el sol (con sombreros, paraguas o sombrillas).
● Mantener ventilados y frescos los ambientes.
● Vestir a los ancianos con ropas livianas.
● No tomar diuréticos sin la estricta indicación médica.
● Aumentar la ingesta de alimentos como sopas, frutas y hortalizas que
contengan un 80% a 90% de agua debido a que son fuente de nutrientes
esenciales.
● No es recomendable el uso de bebidas alcohólicas por su efecto
deshidratante.

Los especialistas no sólo recomiendan la ingesta continua de agua, sino
también de todo tipo de bebidas saludables.
Otro de los factores que destacan los profesionales con respecto a la edad
madura es que los ancianos también suelen tener un debilitamiento
generalizado de su sistema inmunológico, lo que los torna aún más
vulnerables, no sólo a las enfermedades, sino también a las consecuencias de
la deshidratación. Ante cualquier cambio o alteración en el estado mental se
debe consultar al médico. Una intervención rápida en un paciente deshidratado
puede prevenir un cuadro de mayor severidad.


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TEMAS: ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: Alimentos y nutrientes,

¿ALIMENTACIÓN ES LO MISMO QUE NUTRICIÓN?

1- Lácteos (leche, queso, yogurt, ricota, etc.)

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Tipos: hidratos de carbono y grasas.

Las grasas o lípidos: constituyen las reservas de energía del organismo.

– Las grasas insaturadas pueden ser también de origen vegetal o animal.

NUTRIENTES CONSTRUCTORES O ESTRUCTURALES

Página | 2 Alimentación y nutrición centrada en la persona mayor

● Las proteínas animales provienen de los lácteos y sus derivados, de las

Las vitaminas y los minerales forman el grupo de los nutrientes moduladores.

Como ya vimos en los grupos de alimentos moduladores (vegetales y frutas), el

Es por ello que los profesionales de la salud recomiendan incorporar a los

La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones

A continuación, se presentan algunas características de las frutas y hortalizas y

GRUPO ANARANJADO Y AMARILLO

GRUPO MARRÓN Y BLANCO

GRUPO PÚRPURA Y AZUL

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HIDRATACIÓN EN LAS PERSONAS MAYORES

¿Cómo se manifiesta la deshidratación?

¿Cómo hidratar correctamente a los adultos mayores?

● Ofrecerles líquido de forma rutinaria a lo largo del día y estimularlos a beber,

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