BACTEOROLOGIA

BACTEOROLOGIA
1. Concepto
La bacteriología es la rama de la microbiología que se ocupa de la morfología,

estructura, clasificación y bioquímica de las bacterias. La disciplina de la bacteriología
surgió durante el siglo XIX a partir de los intentos científicos de probar la "teoría de los
gérmenes de la enfermedad", a saber, que las enfermedades eran causadas por
organismos microscópicos que invadían las células huésped. Las bacterias son
microorganismos unicelulares procariotas metabólicamente activos y se dividen por
fisión binaria. Algunos de estos organismos juegan un papel importante en la patogenia
de enfermedades. El tratamiento de la enfermedad bacteriana generalmente se realiza
con antibióticos; sin embargo, la elección de los antibióticos puede variar según la
estructura bacteriana y el metabolismo.
2. Bacterias:
 Se cree que están entre las primeras formas de vida en la Tierra
 Habita en casi todos los entornos de la Tierra
 Vive simbióticamente con plantas y animales
 La mayoría de las bacterias no se han caracterizado
3. Características básicas:
 Unicelulares
 Procariotas: carecen de núcleo envuelto
4. Identificación:
 Comienza con tinción de Gram mediante microscopía
 El cultivo celular es útil para la identificación exacta.
 Las sensibilidades son consideradas para determinar las opciones de
tratamiento.
5. Proceso de identificación del laboratorio:
La identificación de patógenos bacterianos sigue un proceso escalonado que

generalmente comienza con la tinción de Gram y es seguido por el crecimiento en
cultivo aislado.
6. Estructura de una bacteriología
La envoltura celular comprende una membrana plasmática (capa verde) y una pared
celular gruesa que contiene peptidoglicano (capa amarilla). No hay una membrana
lipídica externa (como en las bacterias gramnegativas). La cápsula (capa roja) es
distinta de la envoltura celular.
 Organización de células procariotas:

 Pared celular:
 Membrana de plasma:
 Flagelos:
 Pili (fimbrias):
 Nucleoide:
 Inclusiones y vesículas:
7. Clasificación de las bacterias
Las bacterias se clasifican de varias maneras:
Nombres científicos: las bacterias, al igual que otros seres vivos, se clasifican por
género (basado en la existencia de una o varias características comunes) y, dentro del
género, por especie. Su nombre científico se compone del nombre del género seguido
por el de la especie a la que pertenecen (por ejemplo, Clostridium botulinum). Dentro
de una especie, puede haber diferentes tipos, denominados cepas. Las cepas difieren
en su composición genética y en sus componentes químicos. En ocasiones, ciertos
medicamentos y vacunas solo son efectivos frente a determinadas cepas.
Tinción: las bacterias pueden ser clasificadas por el color que adquieren después de
que se les apliquen ciertos productos químicos (tinciones). La tinción de Gram es un
proceso de tinción comúnmente utilizado. Algunas bacterias se tiñen de azul. Son las
grampositivas. Otras se tiñen de rojo. son las gramnegativas. Las bacterias
grampositivas y las gramnegativas se tiñen de forma distinta porque sus paredes
celulares son diferentes. También causan diferentes tipos de infecciones, y hay
distintos tipos de antibióticos eficaces contra ellas. Existen muchas otras tinciones
además de la tinción de Gram.
Formas: todas las bacterias se pueden clasificar en una de las tres formas básicas:
esferas (cocos), bastones (bacilos) y espirales o hélices (espiroquetas).
Necesidad de oxígeno: las bacterias también se clasifican en dos grupos, según si

necesitan oxígeno para vivir y crecer o no les es necesario. Las que necesitan oxígeno
se denominan aerobias, y Las que no necesitan oxígeno y tienen problemas para vivir o
crecer cuando hay oxígeno se denominan anaerobias. Algunas bacterias, llamadas
bacterias facultativas, pueden vivir y crecer con o sin oxígeno.
Composición genética: pruebas especializadas que permiten determinar diferencias en

la composición genética (genotipo) de las bacterias.
8. Bacterias en el organismo
El cuerpo contiene habitualmente varios cientos de especies diferentes de bacterias,

pero la cantidad de estos microorganismos en el cuerpo se cuenta por billones.
La mayoría de estas bacterias residen en los lugares siguientes:
 En la piel y en los dientes

 En los espacios entre los dientes y las encías
 En las membranas mucosas que recubren la nariz y las fosas nasales, la
garganta, el intestino y la vagina
 Las especies difieren en cada parte del cuerpo, lo que refleja la diversidad de
ambientes en las distintas partes del organismo.
 Muchas de ellas son anaerobias, es decir, no necesitan oxígeno para vivir y
proliferar.
 Por lo general, dichos microorganismos anaerobios no causan enfermedad.
Muchos tienen funciones útiles, tales como ayudar a descomponer los
alimentos en el intestino.
 Sin embargo, las bacterias anaeróbicas pueden causar enfermedades si las
membranas mucosas están dañadas. Entonces, las bacterias pueden
penetrar en tejidos que normalmente están fuera de su alcance y que no
tienen defensas contra ellas. Las bacterias pueden infectar las estructuras
cercanas (como los senos paranasales, el oído medio, los pulmones, el
encéfalo, el abdomen, la pelvis y la piel) o entrar en el torrente sanguíneo y
diseminarse.
9. Bacteriología dentro de los alimentos
Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los
únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las
bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias
diferentes. La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con
bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en
cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con
bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin
embargo, el denominador común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que
producen: dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
9.1. Salmonella
Alimentos implicados: Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya
elaboración se utiliza huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas. Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura
ambiente durante varias horas.
9.2. E. coli
Alimentos implicados: Carne de res cruda o poco cocinada. Productos frescos crudos.
Leche cruda. Jugos de fruta sin pasteurizar. Agua contaminada o sin un adecuado
tratamiento de potablización.
9.3. Listeria monocytogenes
Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el

almacenamiento de los alimentos a una temperaturas de refrigeración). Alimentos listos
para consumir a base de carne de res, pollo o pescado. Leche cruda. Quesos blandos.
Verduras con un excesivo almacenamiento en origen. Productos en conserva o
ahumados.
9.4. Campylobacter jejuni

Alimentos implicados: Carne de pollo cruda o poco cocinada. Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada. Pescado crudo o
poco cocinado.
9.5. Staphylococcus aureus
Alimentos implicados: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de

ave. Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema). Productos lácteos.
Ensaladas.
9.6. Shigella
Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y

verduras crudas. Ostras crudas. Agua no potabilizada o contaminada.
9.7. Yersinia enterocolítica
Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos.

Productos frescos. Agua no potabilizada o contaminada.
10. Bacteriología en los alimentos
La microbiología de los alimentos es la ciencia que estudia cómo los microorganismos

afectan a los productos que son para consumo humano o animal. La relación que se
establece entre ambos puede ser negativa creando alteraciones en los alimentos, o
positiva dando lugar a las fermentaciones de productos conocidos como el yogurt, vino
o el “chukrut”.
La microbiología es un determinante más a la hora de preparar comidas, ya no solo

importa la calidad, sabor, aroma o texturas de los alimentos, sino que evitar los riesgos
provocados por microorganismos que pueden surgir en las cocinas es un elemento de
vital importancia. Por esto, en lugares como restaurantes u hoteles las labores de
higiene en los espacios destinados a la manipulación de alimentos son fundamentales,
ya que se encuentran en áreas donde es posible que acaben contaminados.
10.1. Como combatirlas

La limpieza en la cocina es algo que está a la orden del día, pero no siempre nos
damos cuenta de que las bacterias se encuentran por todas partes. Gran parte de las
intoxicaciones que se producen en el hogar suelen ser el uso de los utensilios de
cocina durante el cocinado.
Los principales objetos más propensos a estar contaminados son:
Los paños de cocina: este suele ser el objeto más contaminado en la cocina, lo que lo
hace muy peligroso ya que suele usarse para secar otros utensilios o las propias
manos, por lo que volverían a estar contaminadas. Una alternativa sería el uso de
papel de cocina.
Dispositivos móviles o táblet: Cuando se esté manipulando alimentos crudos es muy

importante una correcta limpieza de los dispositivos con los que estamos en contacto
ya que el alimento puede acabar contaminado. Ya que estos dispositivos son muy
comunes en la cocina para seguir recetas, una alternativa sería limpiar estos aparatos
cada vez que nos lavemos las manos o el uso de fundas para evitar el contacto directo
con los dispositivos.
Grifos, cubo de basura, tiradores y el frigorífico: debido a que los alimentos ya

contienen microorganismos que pueden generar contaminación, es sumamente
necesario mantener las zonas donde se vayan a manipular en perfecto estado tras el
contacto con los alimentos. Una alternativa sería limpiar las zonas que se necesiten
para la preparación de la comida antes de poner a los alimentos en contacto.
Utensilios de cocina y las manos de quien manipula los alimentos: Para tratar con
productos crudos se deben lavar los utensilios que se pretendan usar antes y después
de cada contacto con el producto para evitar contaminarlo; al igual que es muy
importante la higiene propia de la persona que cocina ya que es necesario lavarse las
manos antes, durante y después del cocinado, si se manipula carne cruda es muy
importante lavarse las manos o utilizar papel de cocina para secarse y posteriormente
tirarlo para no seguir utilizándolo.
11. Vías de infección

Las vías de infección para quienes trabajan en el ámbito de la bacteriología son las
siguientes:
La boca: ya sea que estemos comiendo o bebiendo en el laboratorio, o bien que nos
toquemos la boca con los dedos o con algún utensilio que haya estado en contacto con
los agentes biopeligrosos;
La piel: el riesgo se potencia cuando sufrimos algún corte o herida y no procedemos de

manera adecuada para aislar la zona afectada del exterior;
Los ojos: los agentes pueden ingresar por esta vía si nos tocamos con los dedos o bien
si salpica un material infeccioso y no estamos usando gafas protectoras;
Los pulmones: en un laboratorio de bacteriología es obligatorio proteger las vías

respiratorias para evitar la inhalación involuntaria de microorganismos peligrosos.
12. Las 4 fases

12.1. Fase de lactancia
Cuando una población bacteriana es inoculada en medio fresco, el crecimiento

usualmente no comienza de inmediato sino después de un tiempo llamado de
latencia, que puede ser corto o largo dependiendo de las condiciones. La fase de
latencia representa un periodo de transición para los microorganismos cuando son
transferidos a una nueva condición.
En esta fase se producen las enzimas necesarias para que ellos puedan crecer en un
nuevo medio ambiente.
En esta fase no hay incremento en el número de células, pero hay gran actividad
metabólica, aumento en el tamaño individual de las células, en el contenido proteico,
ADN y peso seco de las células. Si un cultivo que está creciendo en fase exponencial
es inoculado al mismo medio de cultivo bajo las mismas condiciones de crecimiento, no
se observa fase de latencia y el crecimiento exponencial sigue a la misma velocidad.
Si el inóculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el mismo

medio, generalmente se presenta la fase de latencia esto se debe a que las células
generalmente agotan una serie de coenzimas esenciales u otros constituyentes
celulares y se requiere cierto tiempo para su resíntesis. También se observa latencia
cuando el inóculo está formado por células que han sido dañadas pero no muertas,
bien sea por tratamiento con calor, radiaciones o sustancias químicas, puesto que
requieren reparar dicho daño.
En el caso de que una población se transfiera de un medio de cultivo rico a un medio

pobre, se observa latencia puesto que es necesario que las células para poder seguir
creciendo tengan una serie de enzimas para poder sintetizar algunos metabolitos
esenciales que no están presentes en el medio.
12.2. Fase exponencial o logarítmica
Es el período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo crece

exponencialmente, es decir que cada vez que pasa un tiempo de generación la
población se duplica. Bajo condiciones apropiadas la velocidad de crecimiento es
máxima. Las condiciones ambientales (temperatura, composición del medio de cultivo,
etc.) afectan a la velocidad de crecimiento exponencial.
12.3. Fase estacionaria
En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente en

forma exponencial. Las limitaciones del crecimiento ocurren ya sea por agotamiento de
algún nutriente esencial, por acumulación de productos tóxicos, porque se alcance un
número de células elevado para el espacio disponible o por una combinación de las
causas anteriores. Este periodo durante el cual cesa el crecimiento se conoce como
fase estacionaria.
12.4. Fase muerta
Si la incubación continúa después de que una población microbiana alcanza la fase

estacionaria, las células pueden seguir vivas y continuar metabolizando, pero va a
comenzar una disminución progresiva en el número de células viables y cuando esto
ocurre se dice que la población ha entrado en fase de muerte

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La identificación de patógenos bacterianos sigue un proceso escalonado que

 Organización de células procariotas:

Las bacterias se clasifican de varias maneras:

Necesidad de oxígeno: las bacterias también se clasifican en dos grupos, según si

Composición genética: pruebas especializadas que permiten determinar diferencias en

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La mayoría de estas bacterias residen en los lugares siguientes:

 En la piel y en los dientes

9.3. Listeria monocytogenes

Alimentos implicados: Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el

9.4. Campylobacter jejuni

9.5. Staphylococcus aureus

Alimentos implicados: Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de

Alimentos implicados: Productos lácteos. Carne de res y de pollo. Ensaladas. Frutas y

9.7. Yersinia enterocolítica

Alimentos implicados: Carne de res. Pescado. Marisco crudo. Productos lácteos.

10. Bacteriología en los alimentos

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La microbiología es un determinante más a la hora de preparar comidas, ya no solo

10.1. Como combatirlas

Los principales objetos más propensos a estar contaminados son:

Dispositivos móviles o táblet: Cuando se esté manipulando alimentos crudos es muy

Grifos, cubo de basura, tiradores y el frigorífico: debido a que los alimentos ya

11. Vías de infección

La piel: el riesgo se potencia cuando sufrimos algún corte o herida y no procedemos de

Los pulmones: en un laboratorio de bacteriología es obligatorio proteger las vías

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Cuando una población bacteriana es inoculada en medio fresco, el crecimiento

Si el inóculo se toma de un cultivo viejo (fase estacionaria) y se inocula en el mismo

En el caso de que una población se transfiera de un medio de cultivo rico a un medio

12.2. Fase exponencial o logarítmica

Es el período de la curva de crecimiento en el cual el microorganismo crece

12.3. Fase estacionaria

En cultivos en recipientes cerrados una población no puede crecer indefinidamente en

12.4. Fase muerta

Si la incubación continúa después de que una población microbiana alcanza la fase

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