CURSO DE MANIPULACIÓN HIGIENICE

DE LOS ALIMENTOS

Instituto de educación
Técnico laboral
 CURSO DE MANIPULACIÓN HIGIENICE
DE LOS ALIMENTOS
Contenido
INTRODUCCION .............................................................................................................................. 4
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS................................................................................................ 4
DEFINICIONES ............................................................................................................................ 4
PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS ............................................ 4
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU TIEMPO DE DURACIÓN ............. 5
CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS .............................................................................. 6
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................................. 8
FACTORES QUE FAVORECEN Y DESFAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE
MICROORGANISMOS ................................................................................................................ 8
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) .................................. 8
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) .............................. 9
PRINCIPALES BACTERIAS Y PARÁSITOS PATÓGENOS ............................................. 10
VÍA DE TRANSMISIÓN CICLO EPIDEMIOLÓGICO FECAL-ORAL................................ 11
MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
........................................................................................................................................................... 11
CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS .................................. 11
CONDICIONES DE TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS ..................................... 13
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION ....................................... 13
TIPOS DE ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 13
MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS 17
CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS .......... 17
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS .................................................... 18
AREAS DE PROCESO ............................................................................................................. 18
PROCEDIMIENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................... 19
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS .......................................................... 19
PROCESO DE ELABORACIÓN – CONTROL DE LAS OPERACIONES
POSTERIORES AL ALMACENAMIENTO ............................................................................ 20
ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 21
 HÁBITOS HIGIÉNICOS DESEABLES E INDESEABLES EN UN MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ............................................................................................................................... 22
MANEJO DE CARNES Y EMBUTIDOS ................................................................................ 23
MANEJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA......................................................................... 26
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ............................................................................... 27
MANEJO DE LA LECHE Y DERIVADOS ............................................................................. 28
MANEJO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA..................................... 28
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS ......................................... 29
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...................................... 30
REFERENCIAS .............................................................................................................................. 32
 INTRODUCCION
Para INFORSALUD la manipulación higiénica de los alimentos es de vital importancia para la
seguridad de estos y para evitar enfermedades, teniendo en cuenta que se puede encontrar a nivel
de la comunidad diferentes ámbitos de aplicación, pero siempre haciendo cumplir las normas de
higiene durante la manipulación de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las
enfermedades de origen alimentario.

Toda persona encargada de la manipulación de los alimentos es el responsable de una adecuada

manipulación de los insumos, el cual parte desde su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria
como comercial, del producto final, esto con el fin de proteger la salud de los consumidores.

Por lo anteriormente enunciado la persona con la total responsabilidad de este acto debe estar
adecuadamente capacitado para tener clara información sobre los riesgos que podría conllevar a
una inadecuada manipulación con respecto a la seguridad del producto final.

Por ello la institución educativa brinda las herramientas necesarias en el ámbito del conocimiento
por medio de tácticas didácticas para el personal que brinda este servicio.

PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

DEFINICIONES
Salud: Según la OMS, es un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de
molestias o enfermedades físicas (1).

Higiene Alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para asegurar la

inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se
obtienen hasta que llegan al consumidor final (2).

Enfermedad De Transmisión Alimentaria O Toxiinfección Alimentaria (TIA): cualquier enfermedad

producida por el consumo de alimentos contaminados (3).

Alimento: Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al

organismo del hombre o de los animales los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se incluyen
también aquellas sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan
o no valor nutritivo. El saber manipular los alimentos es de gran importancia
para mantener la salud de la población (3).

PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

Estas propiedades son las características de los alimentos que podemos percibir con la ayuda de nuestros
sentidos que nos facilita el reconocimiento de su calidad.

Los alimentos naturales tiene cierta capacidad de permanecer con todas sus características originales intactas,
como olor, sabor, color, textura etc. Estas constituyen las propiedades organolépticas de los alimentos, las
cuales varían con el tiempo, con el tratamiento que se les da y con todos los aditivos, conservantes y demás
agentes externos.

Para saber cuál es la manera de detectar las propiedades organolépticas de los alimentos hay que empezar
por utilizar los órganos de los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y hasta oído

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU TIEMPO DE DURACIÓN

ALIMENTOS PERECEDEROS: corta duración (leche, carnes, productos lácteos, huevos, frutas y hortalizas).

ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: mediana duración, que en condiciones adecuadas de almacenamiento,

mantienen su vida útil (los tubérculos, cereales, granos, etc.)

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: periodo de vida útil más largo (enlatados sal y el vinagre) (4).

https://www.youtube.com/watch?v=nuXmnJ1H04w es este link encontrara un resumen de la

importancia de estos alimentos y su cuidado.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS

Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden experimentar con facilidad el
desarrollo rápido de bacterias patógenas y la producción de toxinas, como, por ejemplo:

 Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados

 Pescados y mariscos
 Leche y productos lácteos
Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables y no se echan a
perder a menos que su manipulación sea incorrecta, como por ejemplo:

 Pan y Galletitas
 Cereales
 Snacks
 Azúcar
 Harinas
https://www.youtube.com/watch?v=bjzCuEyeeps explicación de la importancia del manejo de los
alimentos de alto y bajo riesgo

ALIMENTO INOCUO: es un alimento libre de contaminación, que es apto para el consumo humano y que no
va a producir enfermedad al ser consumido (4).

Alimento alterado: es un alimento que ha sufrido deterioro en su composición por acción de:

 Agentes físicos como la luz, el aire, la temperatura.

 Agentes químicos como los aditivos, conservantes
 Agentes biológicos como hongos, bacterias, insectos.
Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista,
olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de color verde
 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ALIMENTO CONTAMINADO: Es el alimento que contiene parásitos,
microorganismos o sustancias capaces de producir o transmitir
enfermedad, en la mayoría de las ocasiones la contaminación no se
nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista
al ser microscópicos.

CONTAMINANTE: Es cualquier sustancia o microorganismo

indeseable que se encuentre presente en el alimento

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

FÍSICA: cuerpos extraños en el alimento, que son mezclados

accidentalmente durante la elaboración, tales como, vidrios, metales,
polvo, hilachas, fibras, pelos.

QUÍMICA Se produce cuando el alimento se pone en contacto con

sustancias que alteran las características propias de un alimento, como
por ejemplo: un alimento o frutas en contacto con insecticidas, o agentes
de limpieza.

BIOLÓGICA Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,

parásitos y levaduras, como por ejemplo la presencia de mohos en el pan
y en las frutas, la presencia de moscas sobre el alimento (5).

https://www.youtube.com/watch?v=zUWMrXHKiWY tipos de contaminación

CONTAMINACIÓN CRUZADA

Es la introducción de un agente físico, químico o biológico al alimento a

través de una fuente externa, como utensilios, personal manipulador,
lugares de conservación. Puede darse la Contaminación Cruzada por
cercanía entre el producto cocinado y producto crudo contaminado, por
ejemplo la presencia en una mesa de tomates y verduras sucias recién
traídas del mercado y a lado un plato de ensalada recién preparada y
destapado(5).
 CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS

La contaminación microbiológica de los alimentos, puede producirse por la

presencia de varios tipos de parásitos, bacterias, virus, hongos, y sus toxinas,
que producen enfermedades.

Los microorganismos Son seres vivos muy pequeños, que se encuentran en

todas partes: aire, suelo, agua, piel, pelo, animales, plantas.

¿CÓMO LLEGAN LOS MICROORGANISMOS O GÉRMENES PELIGROSOS A LOS ALIMENTOS?

 Cuando se manipula en condiciones no higiénicas dentro de un establecimiento

 Cuando los manipula una persona con las manos sucias, después de irse al baño y no se las ha lavado,
con enfermedades infecto contagiosa o con heridas.
 Cuando se lava los alimentos con Agua no segura (agua no apta para el consumo humano)
 Cuando los cultivos son regados con aguas servidas o cuándo son lavados con agua contaminada.
 Cuando son tocados por moscas, pájaros, cucarachas o roedores.
 Cuando se tose, estornuda o habla cerca de los alimentos.
VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Vectores: son aquellos organismos vivos que pueden transmitir

enfermedades infecciosas entre personas, o de animales a
personas. Según estudios realizados los principales vectores que
contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas, ratas
o ratones y hormigas (6).

Basura: por medio de la basura se propagan gran cantidad de microorganismos por

lo cual se debe mantener en un lugar específico teniendo en cuenta las normas de
bioseguridad establecida en el área y un adecuado manejo de los residuos.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:

1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones

(edificaciones, muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de
trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando
dejar puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y
rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de
alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se
debe mantener el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los
sitios que no se ven, como, por ejemplo: detrás y debajo de los
congeladores.
https://www.youtube.com/watch?v=rvqbX78QTWM características y control de algunas placas
en la industria alimenticia

FACTORES QUE FAVORECEN Y DESFAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE

MICROORGANISMOS
Factores que favorecen su reproducción:

 Nutrientes
 Agua
 Temperatura
 Oxigeno
 Tiempo
Factores que desfavorecen su reproducción:

 Acidez
 Azúcar
 Sal

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carácter
infeccioso o toxico, causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo
usando como vehículo un alimento

 Infecciones trasmitidas por alimentos.

 Intoxicaciones alimentarias.
 Toxoinfección alimentaria.
Alergias trasmitidas por alimentos. La persona que tiene bacterias patógenas (que causan enfermedad) se
llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad
y no sabe que es portador, por tanto sigue trabajando tranquilamente sin sospechar que está contaminando los
alimentos y por tanto puede transmitir la enfermedad a sus clientes

SÍNTOMAS MÁS COMUNES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Independientemente la enfermedad que se presente, las ETA tiende a tener en común los siguientes síntomas:

 Dolor de estómago
 Vómitos
 Diarrea.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)

Salmonelosis

Es una enfermedad que se puede adquirir por no realizar el adecuado lavado de manos, en los
momentos pertinentes una inadecuada limpieza de equipos y utensilios que la bacteria llamada
Salmonella, coloniza y produce en el hombre y los animales dos tipos de síntomas tales como
gastroenteritis y fiebres intestinales. Estas se caracterizan por ser resistentes a la congelación y a la
deshidratación, pero no sobreviven en medios muy ácidos y poco resistentes al calor.

Fuentes: alimentos contaminados con heces de animales

Intoxicación por toxina del estafilococo dorado (aureus)

Esta enfermedad se origina por la ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas por la
bacteria estafilococo dorado, permite que se multiplique en grandes cantidades luego de lo cual
produce la toxina sobre el alimento es resistente al calor.

Fuentes: Carnes, pollos, huevos, lácteos contaminado con su materia fecal etc.

Gastroenteritis por Clostridiunm perfringens

Esta es causada por esta bacteria que se caracteriza por reproducirse en ambientes sin oxígeno y
por producir formas encapsuladas que son parte de su ciclo de vida, conocidas como esporas, que
sobreviven a condiciones adversas, calor.

Por eso, es frecuente en preparaciones como trozos grandes de carne o de aves, la bacteria se
multiplica en gran número en el alimento y produce su toxina durante la formación de esporas en el
intestino luego de ser consumido

Fuentes: carne cocida, pollo cocido.

Botulismo
Enfermedad causada por las toxinas que son las más potentes que se conocen, capaces de paralizar
el sistema nervioso y que son producidas por la bacteria del botulismo, que también se reproduce en
medios sin aire y produce esporas.

Fuentes: En la naturaleza esta bacteria vive en el suelo, sedimento de ríos y mares, vegetales e
intestinos de los mamíferos y aves, por lo cual una gran difusión de esta bacteria en la naturaleza.

Los principales alimentos asociados a brotes de botulismo son con frecuencia las conservas de
alimentos poco ácidos envasadas en lata o en vidrio como es el caso de carnes, pescados y algunas
hortalizas, no así en conservas de alimentos ácidos en los que es poco probable que se produzca
toxina.

Triquinelosis

causada por un parásito la cual su forma física se asocia a una lombriz puede ser detectado en el
alimento y además puede ser eliminado completamente con la buena cocción de los alimentos.

Fuentes: consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o mal cocida (chorizos, salames, jamones
y otros embutidos) infectada con las larvas del parásito (5).

https://www.youtube.com/watch?v=KZBMD9jnzZU como se pueden contaminar los alimentos y

a donde afecta en los humanos.

PRINCIPALES BACTERIAS Y PARÁSITOS PATÓGENOS

 Bacteria y Parásitos: salmonella, Staphylococcus aureus, amebas, oxiuros, áscaris
 Fuentes de propagación: intestino y heces del hombre, animales y vaca, agua, leche, carnes crudas o
poco cocinadas, huevos crudos, frutas vegetales y mariscos, puede provenir de ubres de vacas infectadas
(mastitis), la propagación es generalmente por falta de higiene, heces de personas enfermas, verduras
regadas con aguas contaminadas, frutas sin pelar o lavadas con aguas contaminadas, se transmiten por
medio de las moscas y por la manipulación de personas contaminadas con falta de higiene y mal lavado
de manos.
 Inactivación: tratamiento térmico a más de 60°c (pasteurización), higiene personal de los manipuladores
ausencia de heridas, quemaduras, golpes, tratamiento térmico mayor 60 °C, refrigeración a menos de 4°C,
separación de materias primas y productos terminados (5).
 VÍA DE TRANSMISIÓN CICLO EPIDEMIOLÓGICO FECAL-ORAL
Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los alimentos.

1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora sana, no se lava
las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son consumidos por otras personas las
que posteriormente se
enferman.
2. Ciclo fecal oral largo: Se
caracteriza cuando las
materias fecales llegan a
corrientes de agua que se
utilizan para el riego de
hortalizas o frutas.
Cuando no se hace un
lavado y desinfección, se
produce la ingestión de
las bacterias
patógenas(4).

https://www.youtube.com/watch?v=Bl3SAOPBF3g algunas enfermedades por contaminación

fecal- oral

MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS

CONDICIONES DEL PERSONAL QUE MANIPULA ALIMENTOS

Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o infecciones.
 Mantener la higiene y el cuidado personal. o Debe estar capacitado para asumir las responsabilidades
adquiridas.
 Acatar las normas establecidas. o Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.
 No presentar enfermedades infecciosas, cortes. o Practicar la limpieza personal (baño diario).
 Cabello bien peinado, sujeto o cubierto o Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar esmalte ni uñas postizas
 Usar zapatos limpios y cómodos.
 Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos, estornudar en las manos o
pañuelos, después de peinarse, manipular la basura, manipular materiales tóxicos y peligrosos).
 Cortes no infectados deben estar protegidos.
 No escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.
Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene microbios y tierra
que provienen de nuestras actividades diarias. Vestimenta apropiada para manipulador de alimentos:
 1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar
su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el
área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo

LAVADO DE MANOS

 Remangar el uniforme hasta el codo

 Enjuagar las manos y el antebrazo hasta
el codo
 Frotar las manos con el jabón hasta que
se forme espuma y extenderla de las
manos hacia los codos
 Cepillar cuidadosamente manos y uñas.
El cepillo deberá permanecer en una
solución desinfectante (cloro o yodo por
ejemplo) mientras no se use. Se renovará
al menos dos veces por turno. A falta de
cepillo, el lavado con agua y jabón se
hará al menos por 20 segundos,
restregando fuerte manos y uñas.
 Enjuagar bien al chorro de agua desde
las manos hacia los codos
 Lo ideal es poder secar las manos con
toalla de papel. Los secadores de aire
demoran en secar las manos, requieren
más de un ciclo para lograrlo y casi
siempre el manipulador termina de
secarlas con la ropa. En los casos en que
no se dispone de toallas de papel, se
debe contar con una toalla que
permanezca siempre limpia y sea
renovada cuando esté muy mojada o su
estado de limpieza no sea óptimo.
 Desinfectar las manos en una solución apropiada de ser necesario. Puede también utilizarse alcohol con
este propósito.
 CONDICIONES DE TRANSPORTACION DE LOS ALIMENTOS

DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOS

 Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deben mantener limpios, y libres de tierra,
desperdicio que puedan contaminar los productos.
 Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en condiciones higiénicas
y sanitarias
CONDICIONES FISICAS

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben ser adecuados a la naturaleza del
alimento y construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al producto de toda contaminación

 Estar construidos de material fácilmente lavable, inoxidable, de modo que impida la contaminación cruzada
con residuos de óxido.
 Que pueda mantenerse convenientemente cerrado para evitar contaminaciones y deterioro por efecto del
clima (sol, lluvia y polvo)
 Para prevenir contaminaciones cruzadas en el producto que se transporta este debe ser claramente
identificado de acuerdo al producto que transporta y por ende determinar el uso del vehículo. El vehículo
no debe utilizarse para otros fines que los asignados. No debe transportarse alimentos junto con productos
considerados tóxicos, peligrosos (como los pesticidas, herbicidas, fertilizantes, combustible, raticidas,
productos químicos, grasas, desinfectantes) o que por sus características puedan significar un riesgo de
contaminación o alteración de los productos alimenticios.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

 Los productos alimenticios y materias primas no deben estar en contacto directo con el piso del vehículo
para lo cual se utilizará recipientes, embalajes, ganchos u otros que eviten los riesgos de contaminación o
deterioro.
 Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que requieren conservarse a baja
temperatura, deben contar con equipos que garanticen el buen estado de los mismos hasta su destino final,
con el fin de mantener la cadena de frío y evitar la proliferación de bacterias.
 Los utensilios utilizados para la transportación de alimentos deben ser de materiales inertes como plástico,
en caso de tener contacto directo con los alimentos como el caso de las carnes, estos deben ser de
materiales inoxidables(6).

TIPOS DE ALMACENAMIENTO
 Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar
a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados, como la mejor medida para evitar la multiplicación
de las bacterias.
La temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se
congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el pescado. Esta es la
razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para los diferentes tipos de productos
para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de no ser posible esto, tratar de almacenar la
carne, el pollo, el pescado y los productos de la leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta.
 Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves generales que deben
ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
 Mantener buena circulación de aire: La temperatura del aire que circula dentro de la heladera,
tiene mucha importancia para mantener los alimentos por debajo de 5 grados centígrados. Por
eso la temperatura del aire debe ser de unos 4 grados, lo cual ha de ser comprobado al menos
una vez durante cada turno de trabajo, mediante el uso de un termómetro colocado en la parte
más “caliente” del equipo.
 Evitar almacenar alimentos calientes: El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede
dar lugar a que el interior del equipo se caliente al punto que los demás alimentos entren en la
zona de temperatura de peligro, lo mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se
impide la circulación del aire frío y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.
 Proteger de los alimentos: Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de
evitar la contaminación cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o
plástico. Se deben utilizar recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más
rápido. El utilizar recipientes grandes, hace que éstos parezcan fríos en el exterior, pero los
alimentos en el centro, tardan mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5 grados y
permanecen largo tiempo en la zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la
multiplicación de las bacterias.
La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se aplica cuando
no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. En este caso se
aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos cocinados o
listos para consumir o si no, debajo de éstos para evitar goteos de los alimentos crudos sobre los
ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o retirados de la puerta. Cerdo, carne o
pescado molidos, pollo entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por
goteo.
 Chequear las temperaturas: La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a
intervalos de tiempo, como acción clave durante el almacenamiento, para lo cual se tomará al azar
la temperatura de los alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la temperatura
del equipo debe ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.
 Almacenamiento Congelado: Área en la cual se mantienen los alimentos congelados a una
temperatura de menos 18 grados centígrados, condiciones que si bien no matan todos los
microorganismos, sí reducen su crecimiento. No obstante eso, los alimentos congelados
deben ser utilizados lo más rápidamente posible dentro de su fecha de vencimiento (4).
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacenamiento incluyen:

 Almacenar rápido los alimentos: Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser
etiquetados, identificando el contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay
algunos productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.
 Mantener el empaque original: Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con
el alimento y de ser necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse
en un recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el contenido
y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o descartado. Esto ayudará
a la adecuada rotación de la mercadería.
 Evitar sobrecargar el congelador: Una carga
excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en
el congelador, puede elevar la temperatura y
descongelar parcialmente los alimentos que se guardan
allí. Por esa razón, para evitar tener que poner restos
de alimentos en el congelador, prepare varias partidas
pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también
más difícil encontrar los alimentos y la rotación de los
mismos
 Evitar la recongelación: Además de afectar la calidad
del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias se multipliquen, ya que la
descongelación hace que el alimento libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes. También,
el proceso de descongelación hace que las partes externas del alimento aumenten su temperatura,
mientras el centro del alimento permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las
bacterias. Solamente si el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva
congelación del mismo.
 Evitar abrir en exceso la puerta: El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la
temperatura del equipó y de los alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para
evitar abrir muchas veces la puerta.
 Chequear la temperatura: Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a
intervalos con termómetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
 Almacenamiento en Seco: Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita
que las materias primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el
calor y la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las temperaturas
ambientes, deben estar entre 10 y 21 grados centígrados y la humedad del ambiente debe estar entre 50
y 60 por ciento, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores. Algunas claves
para este tipo de almacenamiento incluyen:
 Mantener empaques originales: Esta medida ayuda a proteger los alimentos puerta. de eventuales
acciones de roedores, insectos o de contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser
retirado de su empaque original, se recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y
de fácil limpieza.
 Guardar las distancias: Una distancia de al menos 20m centímetros del suelo o de las paredes,
facilita la limpieza del lugar, hace posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes
calientes o húmedas y da una mejor imagen del establecimiento.
 Chequear temperatura y humedad: Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar
las condiciones de temperatura y humedad del lugar.
 Almacenamiento de químicos: Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos
químicos utilizados para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar
los elementos para la higiene del establecimiento. Por lo tanto este sector debe estar bien separado
de aquel donde se guardan alimentos y tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza,
con los productos debidamente ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares
bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como tampoco
nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una confusión en este
sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave.
 Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por alguna
causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos envases y escribir las
advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
 Instrumentos del Manipulador: Termómetro: Este instrumento es la mano derecha del manipulador
dado que quizás el factor más importante a cuidar durante todas las etapas de preparación de los
alimentos es la temperatura, para estar seguro que las comidas se mantienen por fuera de la zona de
peligro (no olvidar que es entre 5 y 60 grados centígrados). Para estos efectos, siempre se contará
con un plan que determine los horarios y los alimentos en que la temperatura debe ser tomada.
El termómetro de cocina de uso más frecuente, consta de un vástago metálico de 12 a 15 centímetros, suficiente
para introducirlo en la porción más gruesa del alimento y llegar hasta el centro de la pieza. Este tipo de
termómetros tienen en la junta entre el vástago y el cuadrante, una tuerca que permite calibrarlos cada cierto
tiempo.

Puede haber termómetros de varios tipos:

 De lectura instantánea. No están diseñados para permanecer en el alimento durante la cocción.

Para su uso, se debe insertar el vástago hasta que la punta llegue al centro del alimento. Cuando se
trata de piezas de poco espesor como puede ser una hamburguesa o una pechuga de pollo, el
vástago se introduce de lado. La temperatura se estabiliza en 15 o 20 segundos.
 Digital. Tampoco deben permanecer en el alimento durante la cocción. La punta del vástago deberá
colocarse en el centro de la parte más gruesa del alimento y la temperatura se estabilizará en unos
10 segundos. Es muy apropiado para usar en alimentos de poco espesor
 A prueba de horno: Está indicado para permanecer introducido en el alimento durante toda la
cocción. También su vástago se coloca en la parte más gruesa del alimento y se inserta hasta el
centro de la pieza. Indicará durante toda la cocción la temperatura que va alcanzando el alimento.
 Tipo tenedor: Generalmente utilizados en alimentos asados en parrilla. Vienen incorporados a un
tenedor que actúa como vástago y tienen un indicador de lectura.
 Desechable: Generalmente colocados directamente en alimentos que serán cocidos al horno como
pavos
CONDICIONES DEL ESTABLECIMIENTO DONDE SE PREPARAN ALIMENTOS

Ubicación del lugar de preparación y entorno: Los

principios básicos para prevenir la contaminación de los
alimentos, indican un entorno alejado de los depósitos de
basura, corrientes de aguas cloacales, lugares de
producción de tóxicos y otras fuentes de contaminación.

Diseño e higiene de las instalaciones: La correcta

distribución de las zonas y la separación de las que
corresponda según el proceso que se lleve a cabo, es
una consideración muy importante relacionada con la
higiene de los alimentos. Es deseable que exista
separación entre áreas donde se manejan materias primas y áreas de preparación, entre cocina caliente y
cocina fría, entre otros ejemplos. Lo deseable es que esta separación sea física, pero de no ser posible, se
debe hacer una división funcional. Por ejemplo, preparando en tiempos distintos materias primas crudas y
alimentos listos para consumo o programando primero la preparación de alimentos de bajo riesgo y luego los
más riesgosos.

MANEJO HIGIÉNICO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
Materiales de construcción:
Todo material utilizado en
pisos, paredes y techos
donde se preparen alimentos
deben ser lisos e,
impermeables, accesibles
para facilitar su limpieza y
desinfección. Sin grietas,
roturas o diseños que
permitan acumulación de
suciedad o de bacterias.

Iluminación y ventilación:
Una buena iluminación facilita
los procesos llevados a cabo.
Las lámparas deben tener
protección para evitar que
caigan pedazos de vidrio
sobre los alimentos en caso de rotura.

La buena ventilación ayuda a controlar la temperatura interna, así como el polvo, humo y vapor excesivos, pero
su diseño debe evitar que haya corrientes de aire desde áreas sucias hacia áreas limpias. Si existen extractores
de humo o vapor en la cocina, no dude en usarlos.

Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación. Por su función de ayudar a proteger al alimentos.
Ambiente donde se efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de limpiar y además las ventanas
tendrán vidrios y/o protecciones tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo, insectos y otras
plagas

CONDICIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y algunas reglas
generales pueden ser aplicadas para diferentes situaciones.

ROTACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero
que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o
preparado el alimento. El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo
hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.
  Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccionados, deben ser cuanto antes colocados fuera de
la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60 grados centígrados, dependiendo
de la naturaleza del alimento.
 Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están fuera de
la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo menos al inicio de
cada turno y después cada cuatro horas.
 Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en general
todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para prevenir la
contaminación de los alimentos.
 Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo, nunca
se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas donde puedan
resultar contaminados.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS

Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe
estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y
desinfección y equipada con materiales necesarios contaminación. Como tarimas, contenedores, mesas y
balanza entre otros.

El almacenamiento debe asegurar una temperatura adecuada al tipo de materia prima para prevenir una
reproducción de bacterias durante el tiempo que duren allí. Generalmente se distinguen

 En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes insumos o usos.
 Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya
elaborados.
 Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado.
 Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.
 No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente
inmediatamente después de abierta.

AREAS DE PROCESO
Área de lavado y desinfección de equipos: Integrada por piletas, bachas u otros medios utilizados para la
limpieza y desinfección de equipos y utensilios, así como de cepillos y otros elementos. Debe estar dotada de
agua caliente y fría.

Área de proceso o preparación: Por ser el área donde se realizan gran parte de las operaciones de
preparación previa y final, tendrá facilidades para la disposición de desechos, espacio suficiente para el volumen
de producción, estaciones de lavado de manos (lavamanos), equipos y utensilios

Áreas de servido o consumo: En ésta área todos los muebles, equipos y superficies en contacto con los
alimentos deben estar correctamente limpios, y el sector debe contar con ventanas que impidan el acceso de
insectos y otras plagas. En el caso de mobiliarios para autoservicio o para bufé, además del estado de limpieza,
deben disponer de tapas u otros sistemas para mantener cubiertos los alimentos y de utensilios para servir las
porciones.

Áreas de conservación y almacenamiento de productos terminados: En función del tipo de alimento o de

preparación y dependiendo del tiempo de distribución o de servido, ésta área tendrá condiciones, elementos y
facilidades que permitan conservar los alimentos refrigerados (por ejemplo: ensaladas, bufé frío, postres,
productos perecederos), o calientes (por ejemplo, en el caso de autoservicios o de un bufé).

Depósitos para materiales y equipos: La acumulación de materiales, equipos o recipientes en uso o en

desuso, atraen las plagas. Por eso, se recomienda mantener en el establecimiento, áreas para ordenar y
almacenar en forma adecuada este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no están en uso (6).

PROCEDIMIENTOS PARA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Esta labor es clave dentro de la manipulación higiénica de los alimentos y la colaboración del manipulador,
fundamental para lograr estándares altos a este respecto.

En todos los lugares de preparación, sin importar su tamaño, volumen de producción, equipamiento o personal,
deben practicarse a diario tareas de limpieza y desinfección de:

 Las áreas de proceso (paredes, pisos, techos)

 Las superficies en contacto con los alimentos (mesas, recipientes, utensilios, equipos)
Estos procedimientos deben ejecutarse al finalizar las tareas de preparación, previamente a su iniciación, y en
algunos casos, durante el mismo proceso.

La limpieza consiste en sacar toda la suciedad visible y la desinfección, en disminuir o eliminar las bacterias de
instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios, recordando siempre que sin un buen
proceso de limpieza, la desinfección es incapaz de producir el resultado esperado.

Los procedimientos de limpieza y desinfección deben incluir cuando menos una combinación de métodos físicos
y químicos para limpiar las superficies, refregar, cepillar y desinfectar Por lo general se realizan siguiendo las
siguientes etapas:

 Una remoción de suciedad gruesa seguido de un enjuague. Se sacan los restos de alimento con fibras
y agua. Si se trata de un equipo, implica a veces desarmarlo y remojar las partes previamente en un
recipiente.
 La aplicación de un detergente y la remoción de la suciedad restante. La superficie, equipo o utensilio
son refregados intensamente con un cepillo o fibra y con ayuda de un detergente y agua tibia o espuma
por aspersión.
 Un enjuague con agua tibia, a chorro o a presión, según se disponga
 Aplicación de un desinfectante, en dosis y tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
También puede aplicarse vapor o agua caliente por encima de 80 grados centígrados que también e
n estas condiciones tienen efecto desinfectante.
 Enjuague final con agua, que se realiza cuando se usan desinfectantes químicos que así lo requieran.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento. Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de almacenamiento de alimentos, y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado, con los productos etiquetados, y en
algunos casos, guardados en lugares bajo llave. Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para
almacenar productos químicos así como tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de
productos químicos. Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación.

PROCESO DE ELABORACIÓN – CONTROL DE LAS OPERACIONES

POSTERIORES AL ALMACENAMIENTO
Descongelación: Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso de cocción sufren el riesgo de
contaminación microbiológica. Estos alimentos tiene una apariencia exterior de estar cocido pero en el centro
se encuentran crudos, con lo cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza podrían sobrevivir. Siempre,
con la ayuda de un termómetro, asegurar que la parte central de la pieza se cocina completamente y alcance
la temperatura de cocción.

Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:

 Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar, se sacan del congelador y se colocan
en la parte de refrigeración a efecto de realizar una descongelación lenta a una temperatura que no esté
dentro de la zona de peligro.
 Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el alimento. Este método ofrece
inconvenientes en especial para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se hace largo y
permite la multiplicación de bacterias sobre la superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y
además implica un gran gasto de agua.
 Como parte de la cocción: Cuando se trata de alimentos
como verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u
otros alimentos no voluminosos, la descongelación como parte
de la cocción es indicada, ya que permite que el alimento alcance
la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar
la parte central de la pieza y asegurar que la temperatura máxima
de cocción se alcance en ese punto.
 En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del
horno microondas, la descongelación por éste método resulta
eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción
inmediata del alimento

Cuando un alimento se pone en cocción para descongelarlo, exteriormente puede tener apariencia de estar
cocido, pero en el centro lectura. Puede estar crudo, con lo cual las bacterias presentes en el centro de la pieza
podrían sobrevivir y si el alimento es almacenado dentro de la zona de temperaturas de peligro, puede
multiplicarse y alcanzar un número suficiente para producir enfermedad.

Por esta razón, la cocción de trozos grandes de carne congelada requiere de más tiempo porque si la pieza del
alimento es de un grosor importante hay que asegurarse que la parte central de la pieza se cocina
completamente y alcanza la temperatura de cocción indicada para el tipo de alimento.

Al descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento; Cuanto más
adecuada sea la operación que se efectúe, será mejor la calidad del producto descongelado, lo cual evitara
alteraciones microbiológicas, cambios de color o pérdida de líquidos.
La descongelación se tiene que efectuar en el refrigerador hasta cuando la temperatura ascienda a unos 5
grados centígrados. La descongelación a temperatura ambiente, que se practica en algunos establecimientos,
no es una práctica recomendable ya que puede permitir la multiplicación de microorganismos que se encuentren
en el producto en la parte más externa.

https://www.youtube.com/watch?v=B240K0HaLYw como descongelar los alimentos para evitar

la contaminación por bacterias

ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE LOS ALIMENTOS

Los recipientes de mucha profundidad puestos en el refrigerador son un medio inaceptable para el enfriamiento
rápido de alimentos potencialmente peligrosos. Recipientes de plástico, así sean de baja profundidad, tampoco
son recomendables. Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero de 10 a 15 cm de altura y
con tapa. Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos para evitar la contaminación cruzada de
los alimentos, sin embargo, se debe mantener siempre una correcta circulación de aire frio hacia el alimento
para no caer en la zona de peligro

Requisitos para un enfriamiento rápido de los alimentos

De acuerdo a las diferentes modalidades de preparación y a los tipos de cocción, en la práctica se pueden
encontrar por lo general dos posibilidades: alimentos que alcanzan al final de la cocción temperaturas de 75 °C
o más y alimentos que alcanzan temperaturas en torno de los 63° al final de la cocción.

A efecto de garantizar la inocuidad de alimentos al prevenir la posible reproducción de microorganismos o la

germinación de esporas, los procedimientos de enfriamiento rápido deberían hacerse en las siguientes etapas:

 Reducir la temperatura desde 60 °C o más hasta 21 °C en 2 horas o menos

 Reducir la temperatura desde 21 °C hasta 5°C o menos en 2 horas adicionales para un total máximo
de 4 horas de todo el proceso
Naturalmente los procedimientos de elaboración del establecimiento deberán estar ajustados para garantizar
que esta norma se cumple rigurosamente en todos los casos.

Los Procedimientos

Antes que todo, será necesario disponer de adecuados equipos de refrigeración y de mantenimiento en frío,
considerando el tamaño de las operaciones del establecimiento. Lo recomendable es que cualquier
establecimiento pueda disponer de cámaras o equipos de refrigeración para almacenamiento en frío, con la
capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria máxima.

También es necesario insistir en que hay que contar alimentos con la cantidad suficiente de recipientes con las
características indicadas para este procedimiento. A este respecto, los recipientes deberían tener en lo posible
no más de 5 o 6 centímetros de profundidad y el material de elección debería ser el acero inoxidable o aluminio,
ya que hacen más eficiente la penetración del frío al alimento. El plástico u otros materiales, reducen de manera
considerable la eficiencia del proceso.

No está de más recalcar la necesidad de que todos los recipientes estén debidamente limpios y desinfectados,
máxime cuanto se colocarán en ellos, alimentos preparados ya listos para el consumo.
Los procedimientos a seguir deben ser los siguientes:

1. Dividir en porciones pequeñas las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas más
pequeñas. El concepto de pequeño, estará de acuerdo con la capacidad de enfriamiento de los
equipos, por lo cual será conveniente experimentar hasta encontrar la medida justa.
2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, teniendo la
precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío. La distribución
de las porciones siempre se hará evitando su acumulación en el centro del recipiente.
3. Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento
4. Revolver con frecuencia (cada 15 minutos) los alimentos dentro del recipiente. Esto ayudará a que el
enfriamiento sea más uniforme.
5. Revolver también el hielo que rodea los recipientes lo cual ayuda a la eficiencia del proceso
6. Colocar los recipientes en la heladera o cámara. En esta etapa se pueden emplear recipientes de
hasta 12 cm de profundidad. No obstante, es necesario tener en cuenta que alimentos como sopas,
cremas o similares, no deben sobrepasar el nivel de 7 u 8 centímetros de profundidad, lo mismo que
preparaciones muy espesas no deben sobrepasar el nivel de 6 centímetros. Será necesario dejar
espacios entre los recipientes con lo cual el aire frío circula mejor y hace más eficiente el proceso.
7. Los recipientes cubiertos (con aluminio o plástico por ejemplo) hacen que el enfriamiento sea más
lento. Podría dejarse destapado un tercio del recipiente, pero en algunos lugares las normas obligan
a mantenerlos cubiertos todo el tiempo.
8. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro higienizado para observar si se cumplen los
criterios para el enfriamiento rápido. (Bajar la temperatura de 60 °C o más a 21 °C en menos de 2
horas y de 21 °C a 5° C o menos en otras 2 horas para un total de 4 horas)
9. En caso de no cumplirse estas temperaturas y tiempos, se tomarán acciones que corrijan esta situación
y que pueden ser desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75 °C dentro de las 2 horas
siguientes, o de no estar previsto su servido en ese tiempo, se indica descartar el alimento.
10. Estas operaciones pueden realizarse también en un congelador donde no haya alimentos congelados,
siempre y cuando que la eficiencia del equipo garantice que no se sobrepasan las 4 horas como tiempo
total para el enfriamiento rápido

HÁBITOS HIGIÉNICOS DESEABLES E INDESEABLES EN UN MANIPULADOR

DE ALIMENTOS
Hábitos deseables

1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos.

2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.
4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el
mango.
Hábitos indeseables

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas, quemaduras, etc.
2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.
3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.
4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.
5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.
Manejo higiénico de equipos e instalaciones

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean una fuente de
contaminación para los alimentos.

Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:

 Raspar residuos sólidos.

 Lavar con agua y detergente.
 Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
 Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1 cucharada sopera -15
cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
 Secar al aire (no utilizar trapos).

MANEJO DE CARNES Y EMBUTIDOS

De todos los productos preparados en cocinas, las carnes de res, cerdo y aves ocupan un lugar importante en
cuanto a volúmenes de preparación, pero también en lo referente a peligros potenciales.

Evidentemente, la carne es una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados para garantizar su
buen estado sanitario, a fin de que los alimentos obtenidos a partir de esta, lleguen a los consumidores con la
debida calidad higiénica.

Es importante entonces, tener en cuenta algunos aspectos relativos a las fuentes de contaminación biológica
de las carnes, pues son determinantes en la calidad de los productos manejados en la cocina:

 Estado sanitario de los animales faenados

 Condiciones higiénicas del transporte de animales antes de la faena
 Condiciones higiénicas de la faena
 Refrigeración y maduración adecuada de las canales o los cortes
 Condiciones higiénicas de transporte, en vehículos luego de la faena
 Almacenamiento y manejo adecuados en la planta
 Existencia de contaminación cruzada
DESCONGELACIÓN DE LAS CARNES

Ya se discutió que el proceso óptimo de descongelado de carne se debería hacer a temperaturas entre 0 y 5
grados centígrados en forma lenta en la heladera; sin embargo, para trozos grandes, los tiempos de
descongelado muy prolongados, pueden resultar antieconómicos y pueden generar un marcado aumento en el
recuento de microorganismos, por lo cual es recomendable realizar el proceso partiendo de piezas pequeñas,
que resulta más eficiente.

Otra alternativa discutida para el descongelamiento, es efectuarlo con agua, procedimiento que presenta la
ventaja de efectuar el intercambio de temperatura en forma intensa, sin pérdida apreciable de peso; sin
embargo, es necesario tener en cuenta la pérdida eventual por potenciales. Lavado de: proteínas, vitaminas y
minerales de las capas superficiales. Además, al colocar varios trozos de carne en la misma agua, existe la
posibilidad de contaminación cruzada, la cual se puede evitar cuando las carnes están envueltas en envases
de plástico hermético.

La descongelación con hornos microondas es otra alternativa, pero puede suceder un calentamiento desigual
originado en la variedad de las piezas especialmente por su grosor, con el consiguiente riesgo de que si antes
de la preparación de los manejados en la cocina: alimentos, la descongelación de piezas voluminosas no ha
sido completa, el calor aplicado durante la cocción no penetrará totalmente en la pieza y entonces al final de la
cocción podrán sobrevivir bacterias en el centro del producto.

CORTE DE LAS CARNES

Las preparaciones a base de carnes implican el cortado de las piezas para obtener porciones planta pequeñas;
en algunos casos los platos fríos en forma específica, están constituidos por trozos pequeños de diferentes
carnes.

El fraccionamiento de las carnes trae como consecuencia tres efectos inevitables de importancia en relación
con el crecimiento bacteriano:

 Aumenta la superficie expuesta a la contaminación

 Se liberan líquidos ricos en nutrientes
 Se puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte
Esta etapa por lo general favorece la proliferación
microbiana y por eso se hace necesario desarrollar
operaciones minuciosas de limpieza y desinfección a
equipos, utensilios y superficies, después de cada
proceso. Es importante evitar el fraccionamiento de
productos crudos y cocidos con el mismo elemento, sin
tener en cuenta la precaución anterior.

Por otra parte, el fraccionamiento determina la duración

aproximada de mantenimiento de las carnes en las
cámaras de refrigeración, así:

 Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocos días

 Cortes especiales, de 1 a 2 días
 Porciones, 1 día como máximo
 Carne molida, pocas horas
La preparación de cortes de carnes y porciones debe ser lo más rápido posible y al hacerla, se eliminarán los
jugos formados, para lograr superficies lo más secas. De inmediato, las carnes serán llevadas a la heladera.

Preparación de las carnes

La carne por su valor nutritivo constituye un magnífico sustrato para el crecimiento bacteriano; por esta razón,
requiere especial cuidado en la aplicación de temperaturas adecuadas y compatibles durante el tratamiento
térmico, sobre todo cuando se trata de piezas de gran tamaño.
Las aves, carnes rellenas y otros productos que contengan carne, deben cocinarse hasta calentar todas las
partes del alimento, a una temperatura de por lo menos 71 grados centígrados sin interrupción del proceso de
cocción.

En cuanto al cerdo y cualquier otro alimento que contenga dicha carne, se cocina hasta calentar todas las partes
del alimento a una temperatura no inferior a 74 grados centígrados.

La vigilancia de la temperatura a intervalos durante la cocción de las carnes, es fundamental sobre todo en
aquellos casos cuya cocción demora más de una hora, cuando cabe la posibilidad de mantener los alimentos
largo tiempo en temperaturas críticas.

En ciertos establecimientos se preparan grandes piezas de carne o de ave, las cuales después son rebanadas
como paso previo para su calentamiento, tras un período de refrigeración o se dejan permanecer a temperatura
ambiente.

Esta práctica tan común, no debe utilizarse ya que prolonga el tiempo en el cual la carne permanece a
temperaturas óptimas para la multiplicación de bacterias. En cualquier caso, el recalentamiento se hará hasta
que la carne alcance una temperatura nunca inferior a 74 grados centígrados, en el centro de la masa lo cual
es preciso comprobar con el uso de termómetros.

Durante la operación de alistamiento de las bandejas, tanto si se trata de platos fríos como calientes, hay que
controlar de manera estricta la temperatura de las carnes y el tiempo que permanecen al ambiente, así como
las posibilidades de contaminación cruzada

Las salsas de carne elaboradas por lo general a base de trozos, así como algunos guisados y platos de carne
picada son regularmente enfriadas y almacenadas en refrigeración para adicionarlas a las carnes asadas o
cocidas; tales salsas por su alto contenido de nutrientes, representan una fuente de contaminación importante
si no se manejan adecuadamente.

Una alternativa, puede ser la de conseguir en el mercado concentrado de carne para reemplazar las salsas, lo
que reduce notablemente la posibilidad de contaminación mencionada.

Debe respetarse sin excepción, la norma de que los platos de carnes

picadas se preparen y consuman el mismo día. Pero, si el
recalentamiento es inevitable, es conveniente hacerlo en su totalidad a
no menos de 74 grados centígrados y mantenerse a tal temperatura un
mínimo de 2 minutos antes de servirlos.

Para los productos cárnicos cocidos, curados y embutidos, hay que

resaltar la necesidad de observar los procedimientos recomendados
para la selección de proveedores y en cuanto a su almacenamiento, en
especial lo referente a tiempos, temperaturas, rotación, con particular
rigor, para prevenir su contaminación cruzada, la cual puede ocurrir en
las zonas de refrigeración -si no se dispone de áreas separados- o bien,
en los procesos de fraccionamiento donde pueden ser contaminados
con facilidad por equipos, utensilios y superficies en los cuales se han
manipulado carnes crudas.
 https://www.youtube.com/watch?v=U3NrunNNAzw por medio de este link podemos s
encontrar el manejo e higiene de la carne para el consumo humano

MANEJO DE PRODUCTOS DE LA PESCA

Los productos de la pesca constituyen otro renglón importante dentro de las materias primas utilizadas y son
muy susceptibles a la contaminación por microorganismos. En general la principal preocupación del control de
calidad microbiológico del pescado, se refiere a la posibilidad de presentar alteraciones que lo hagan
inadecuado para el consumo. Los pescados y mariscos son altamente perecederos, lo cual hace que además
de su adecuada selección, la conservación en hielo o por congelación desde el mismo momento de la captura
como también en el transporte hasta la planta, sea un factor primordial para su mayor plazo de vida comercial.

Desde el ingreso a la planta, la verificación de las condiciones de transporte y de temperatura de llegada de los
productos, adquiere suma importancia, así como la evaluación para identificar las características de olor, textura
y color deseables del producto fresco.

El almacenamiento por congelación a

temperatura de 18 grados centígrados, brinda
mejores resultados para estos productos: de
hecho, se ha determinado que el pescado
congelado luego de haber sido mantenido en
hielo por espacio de 3 días,- duplica el tiempo
para almacenarse, sin perder días, duplica el
tiempo para almacenarse, sin perder sus
cualidades, comparado con aquel preservado en hielo durante 9 días.

Los procedimientos de descongelación son similares a los recomendados para las carnes, e incluso si se trata
de piezas poco voluminosas, se pueden descongelar de manera satisfactoria, en agua corriente, a una
temperatura no superior a 20 grados centígrados.

Fileteo

Así como en otras operaciones que implican manipulación, la higiene de los operarios y la correcta desinfección
de los cuchillos, superficies y equipos, tienen una repercusión evidente para evitar la contaminación cruzada.

Preparación

Las distintas variedades de productos de la pesca se preparan por lo general a la plancha, en comercial. Cuya
cocción tienen que alcanzar una temperatura de por lo menos 60 grados centígrados en todas sus partes; es
el caso de los filetes de las diferentes especies utilizadas.

Con posterioridad a la cocción, a temperaturas similares, los crustáceos, camarones y langostinos, son llevados
a refrigeración, para lo cual el tiempo no debe exceder de 4 horas. Luego de esta operación es muy frecuente
pelarlos o retirarles las partes no comestibles, lo cual exige un tiempo lo suficientemente corto como para
conservar la temperatura de refrigeración, sin olvidar las medidas de higiene necesarias para evitar la
recontaminación del producto.
Cuando los moluscos como ostras, almejas y mejillones se preparan crudos ofrecen riesgos, porque concentran
en su organismo contaminantes presentes en el medio marino, entre ellos la bacteria del cólera o toxinas
contenidas en algas de las que se alimentan. Por eso es importante su consumo en estado cocido y respetar
los períodos de veda.

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Los productos de la horticultura siempre contienen contaminantes y pueden ser portadores de una gran carga
inicial de bacterias adquiridas en el suelo, el agua, el aire o por medio de insectos, dependiendo del tipo de
cultivo; así, las hojas, tienen una mayor exposición al aire, mientras, las raíces tienen un mayor contacto con el
suelo.

Ciertas prácticas agrícolas pueden ejercer importantes efectos, por ejemplo, el uso
de plaguicidas para eliminar insectos limita con frecuencia la propagación de
microorganismos y del mismo modo, las prácticas de recolección, sean manuales
o mecánicas, introducen y/o distribuyen microorganismos en espacios en los
cuales antes estaban ausentes.

Pero sin duda lo que más preocupa en términos de salud pública por la
contaminación de los productos hortícolas, es la introducción de materias fecales,
en el agua de riego o en el suelo, ya que ofrecen el riesgo de que los productos
tengan bacterias o parásitos.

Entonces, las medidas tendientes a limitar o reducir la contaminación inicial y el lavado para reducir la carga
microbiana son los puntos críticos de mayor interés, para controlar la calidad de estos productos El control de
tales puntos críticos resulta muy importante para evitar la propagación de agentes que causan enfermedad en
el hombre como bacterias, parásitos y virus como el de la hepatitis.

El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que deben realizarse con mayor rigor en la
cocina, toda vez que constituyen la materia prima para la preparación de variados platos que muchas veces se
consumen crudos.

En las verduras de hoja, el lavado precede a la selección y eliminación de hojas externas que contienen la
mayor carga de suciedad. El lavado se hará con agua potable a chorro en forma abundante para procurar su
limpieza profunda. Para su desinfección se deben utilizar desinfectantes derivados del cloro como la lavandina.

La lavandina se utiliza por inmersión de los vegetales ya

lavados, en soluciones que contienen concentraciones de 100
a 200 ppm. Por un tiempo de contacto de 15 minutos, lo que
equivale a una cucharada de lavandina por cinco litros de agua
Luego es necesario realizar un enjuague enérgico. No es
necesario dar un tiempo de contacto más largo pues eso causa
marchitamiento de la hortaliza y un gusto a lavandina.

Como requisito, los recipientes en los cuales se trasladen las

hortalizas han de ser previamente desinfectados.
 MANEJO DE LA LECHE Y DERIVADOS

Como la composición de la leche reúne excelentes condiciones para la

multiplicación de la mayoría de las bacterias, es un alimento muy susceptible
a la contaminación desde el mismo momento del ordeñe.

Entre los productos lácteos más utilizados en las cocinas, están la leche, la
manteca, los quesos madurados y la crema de, pero si estos son adecuadamente
seleccionados y manejados desde su ingreso a la planta y durante la manipulación, su uso en las
diferentes preparaciones no debe significar mayor riesgo.

MANEJO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

La preparación de diversos productos que contienen ingredientes muy sensibles a la contaminación microbiana,
hace necesario tener mayores cuidados en su elaboración.

En efecto, además de las preparaciones a base de harina para el pan y productos de pastelería, están aquellos
productos que contienen carnes molidas: empanadas, pasteles, tortas de carne y otros productos, los cuales
requieren un manejo muy cuidadoso de la materia prima para evitar la contaminación cruzada.

Por otra parte, los productos de repostería incluyen ingredientes sensibles como: crema de leche, mayonesa,
huevos y frutas cuyo prerrequisito es una buena elección de las materias primas y su manejo en condiciones
estrictas de higiene.

Para la preparación de productos con carnes molidas

(picadas), hay que tener la precaución de utilizar las mejores
materias primas disponibles y tener en cuenta que su
duración es muy corta. Los tiempos de cocción, su
conservación en caliente o frío y si es el caso, el
recalentamiento antes de servirlos, son los puntos críticos a
controlar con especial rigor.

Los postres incorporan ingredientes que además de ser

adquiridos a proveedores reconocidos, su manejo exige
extremo cuidado principalmente en lo que a su conservación
se refiere; por ejemplo, los huevos crudos empleados en su preparación, deben ser objeto de un minucioso
lavado con agua potable mezclada con cualquier desinfectante por cuanto son una fuente de contaminación
por la bacteria Salmonela, muy frecuente en este alimento.

En los trabajos de repostería es muy frecuente el uso de utensilios como las mangas y boquillas para adornar
las preparaciones con cremas o preparaciones a base de estas, y si no son lavadas cuidadosamente y
desinfectadas después de cada uso, significan un riesgo importante de contaminación.
El mantenimiento en refrigeración de los productos de esta área que así lo requieran, incluye por lo tanto el
control de la temperatura y el tiempo de permanencia como puntos críticos de interés. Algunos enlatados, en
especial de fruta, también son usados para repostería y debido a su proceso de elaboración industrial son de
bajo riesgo; en cambio algunas frutas frescas que se usan como adorno, tienen mayor riesgo de contaminación,
por lo que deben ser lavadas y desinfectadas.

Ensaladas y aderezos

Las preparaciones de este tipo de alimentos, llevan casi siempre huevos o sus derivados como mayonesa. En
ningún caso, debemos usar huevo crudo, ya que éste puede estar contaminado con la bacteria Salmonella,
razón por la cual tampoco es recomendable preparar mayonesas en el establecimiento. Es recomendable elegir
las preparadas industrialmente.

Los aderezos, cremas y alimentos que contienen huevo o productos a base de huevo, o de leche, es necesario
mantenerlos fuera de la zona de temperaturas de peligro (6).

PUNTOS CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos están más predispuestos a
contaminarse o alterarse. Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).

Puntos críticos:

 Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca
trabajar con utensilios oxidados).
 Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
 Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
 Trabajar con superficies limpias.
 Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
 En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción adecuado.
 Conservar alimentos en refrigeración.
 Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
 Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar y
contaminar los alimentos.
 Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación.
 Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los consumidores y una correcta
presentación.
 Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de utensilios
alimentarios.
Se explica los puntos críticos en el manejo de los alimentos en todos sus momentos
https://www.youtube.com/watch?v=hd1h-VvL8Ug
CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
 EL AGUA Y SU MANIPULACIÓN HIGIÉNICA

Es importante disponer de agua potable para beber que llegue a la comunidad por tuberías. Cuando no
se dispone de agua potable, se puede desinfectar agregándole una gota de cloro por cada litro de agua,
se deja reposar media hora y luego se almacena. Otra forma de desinfectar el agua para beber y
preparar los alimentos, es hirviéndola

Indicaciones para hervir el agua:

 Utilizar una olla bien limpia, y no emplearla para ningún otro uso.
 Llenarla de agua y colocarla al fuego. Dejarla hervir durante 10 minutos.
 Tapar la olla y dejarla enfriar.
 Emplear un cucharón o una taza limpia para sacar el agua de la olla o del recipiente donde se haya
conservado.
 Evitar introducir las manos en el recipiente de agua hervida o beber directamente del mismo.
RECOMENDACIONES PARA ALMACENAR Y UTILIZAR EL AGUA

 Los recipientes o depósitos como pipotes o tanques, utilizados para depositar el agua deben estar limpios,
libres de residuos y mantenerlos siempre tapados.
 Además de tratar el agua, es importante evitar su contaminación, por ello, es conveniente cuidar los
envases donde se conserva (si son de metal revestir de cemento).
 Cambiar el agua almacenada cada tres días y si no es para el consumo, ni para el lavado de utensilios de
cocina, se sugiere agregar unas gotas de kerosene para evitar la presencia de larvas.
 Evite desperdiciar el agua. No lave la calle o el carro con mangueras, use sólo la necesaria. Además revise
los mecanismos de depósito de los sanitarios y tanques para evitar cualquier fuga.
 REFERENCIAS

1. Organización Mundial de la Salud. Salud Disponible en: https://www.who.int/es/about/who-we-

are/frequently-asked-questions
2. Organización Mundial de la Salud. Inocuidad de los alimentos. Nutrición y seguridad alimentaria
Disponible en: https://www.who.int/foodsafety/areas_work/nutrition/es/
3. M Rafaela Rosas. Contaminaciones alimentarias Disponible en: https://www.elsevier.es/es-revista-
offarm-4-articulo-contaminaciones-alimentarias-13107676
4. Organización Mundial de la Salud. Manual para manipuladores de alimentos. Disponible en:
http://www.fao.org/3/a-i7321s.pdf
5. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Alimentos sanos y
seguros. Disponible en: http://www.fao.org/3/am401s/am401s05.pdf
6. Organización panamericana de la salud. Manual de Capacitación para Manipuladores de Alimentos.
Disponible en: https://www.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos-2014.pdf