Taller Cerveza 1

COMPONENTES DE LA CERVEZA:
 Agua.
Maltas (Base y Caramelo.)
Lúpulos( Cascade, Fuggle)
Levaduras.
Irish Moss (clarificante)
El Agua
La cerveza es 90% agua
Microbiológicamente pura
Apropiada composición mineral
Transparente e incolora
AGUA POTABLE Y SIN
CLORO
Maltas base:
Son maltas claras, poco horneadas y con
gran poder enzimático (capacidad de
convertir almidón en azúcares
fermentables), que suelen formar entre el
85-100% de la totalidad de la mezcla de
granos al elaborar cerveza. Dentro de
las maltas base más conocidas se
encuentran las maltas Pilsen, Pale Ale,
Munich y Vienna.
Maltas especiales
Son maltas muy horneadas, que van
desde el color ámbar al negro. Son
usadas en pequeñas cantidades
y buscan desarrollar colores y/o
aromas/sabores específicos en la
cerveza, dependiendo del estilo.
Existe una gran variedad de maltas
especiales, entre ellas maltas negras,
maltas chocolates, maltas tostadas, etc.
El lúpulo (Humulus Lupulus) La lupulina es una resina de color
amarillento que se transforma durante el proceso de elaboración de la
cerveza, aportando aromas, sabores y capacidades de conservación
antibacterianas, ayudando también a estabilizar posteriormente el
proceso de formación y retención de espuma.
 Ácidos Alfa y Beta (Amargor).
 Aceites esenciales (sabor y aroma).
 Taninos( antibacteriano y favorece actividad de las levaduras)

La levadura es un hongo unicelular que se reproduce asexualmente,
La mayoría de los estilos de cerveza se elaboran utilizando levaduras
de dos especies del tipo Saccharomyces como ingrediente de la
cerveza, las cuales consumen azúcar y la transforman
produciendo alcohol (etanol) y CO2 (dióxido de carbono).
Levadura Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta (ale) La

levadura ale trabaja a temperaturas de entre 12 y 24 °C, situándose en la
superficie del mosto durante la fermentación, razón por la cual son
denominadas levaduras de fermentación alta.
Levadura Saccharomyces uvarum de fermentación baja (lager).Se
multiplican a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se sitúan en el fondo
del mosto durante la fermentación, razón por la cual se denominan
levaduras lager de fermentación baja.
Irish Moss ( Chondrus cripus)
Es un alga comestible cuya función es de aglutinar y clarificar el
mosto de la cerveza.
El Irish moss posee la propiedad de atraer y aglutinar las partículas de
almidón y precipitarlos a la base olla y del fermentador.
Higiene y seguridad en la elaboración de Cerveza
El lugar de elaboración debe desinfectado ,limpio para evitar la
contaminación cerveza.
Es importante la asepsia , de los instrumentos, utensillos y/o elementos
recipientes que se utilizan.
Según Código Alimentario, BPM se deben utilizar recipientes de acero
inoxidable.
Esterilizar el instrumental, utensillos, recipientes con alcohol al 75 %.
y/o temperatura mayor a 65 °C.
Uso de las EPP.
El proceso de elaboración
PREPARAR MASERADO
EL GRANO COCINAR
MOSTO
PREPARAR EL GRANO
Malta
–Se produce a partir del grano de
CEBADA aunque se pueden usar otros
cereales como el trigo.
–Se le aplica el proceso de malteado
– Molienda del grano malteado
–La fermentación de los azucares
extraídos de la Malta produce el alcohol
de la cerveza
granos
azucares
alcohol
fermentación
Molienda del grano
Una buena molienda
debe tener la siguiente
composición a modo
orientativo:
30 % Cáscara
10 % grano grueso
30 % grano fino
30 % harina
MASERADO
OBJETIVO: Convertir el almidón en azúcares

fermentables
DURACION: 90 minutos, remover cada 10 minutos.
ES IMPORTANTE: que no disminuya de 62ºC y no supere
los 74ºC, el rango de actuación de las amilasas..
RECIRCULADO: Sacar mosto ingresarlo

nuevamente al macerados esparciendo como lluvia.
La cantidad de agua a
utilizar es de 3 a 4 litros
MACERADO por kg de malta.
Agua 72 a 76 grados + GRANOS MOLIDOS
65,5 y 68 grados durante 90 minutos
beta-amilasas 65º C
alfa-amilasas 72º C
MACERADO ESCALONADA
COCINAR MOSTO
*Obtener amargor y aroma del lúpulo
*Coagular y precipitar proteínas .
*Destruir encimas
*Esterilización del mosto

*Eliminación de sustancias volátiles
Retirar espuma
HERVIR 1 HORA
Recirculado
Manto filtrante
Mosto claro sin granos
20 litros debo lavar hasta 23 a 24 litros
SPARGING:
(Lavado del grano)
Agua mayor a 70ºC,
Volumen de hervido y
la densidad deseada.
COCINAR MOSTO
LUPULADO
AGREGAR LUPULO
LUPULADO
AGREGAR LUPULO
COCINAR MOSTO 60 minutos
Minuto 0 de romper hervor
Minuto 30 de romper hervor colocar lúpulo de Amargor
Minuto 45 de romper hervor colocar lúpulo de aroma
Minuto 55 de romper hervor colocar clarificante de hervido
IRISH MOSS
Whirlpool
mover la maza del mosto en forma
circular
1 minuto, luego apagar y dejar

otros 15 minutos decantar
• 5 min antes de apagar el fuego
agregar IRISH MOSS
ENFRIAR A TEMPERATIRA QUE INDIQUE EL

SOBRE DE LEVADURA
CERPENTINA
SISTEMA A
CONTRACORRIENTE
LEVADURA
azucares fermentables
CO2 y ALCOHOL
Cervezas Lager:
10ºC X 7 días, luego a 14ºC - 3 días o
hasta que alcance la atenuación final se
llevara la temperatura a –1 a + 2ºC para la
etapa de Lagering que debera ser como
mínimo de 7 a 10 días.
Cervezas Ale:
20ºC, 7 A 10 días
luego –1 a + 2ºC para la etapa de
maduración y clarificado
mínimo de 7 a 10 días.
Higiene y preparación de envases
 Uso de EPP
 Lavado de envases.
 Esterilización de envases
 Reciclado de envases.
 Tapas de uso único.
LLENADO
DE
BOTELLAS
AGREGADO DE
AZUCAR EN BOTELLA
7 gr x LITRO
Graduación alcohólica de la cerveza
Artesanal
Para calcular la graduación alcohólica de
nuestra cerveza se debe medir la densidad del
mosto.
La D1 se toma antes de colocar el mosto al
fermentador.
La D2 se toma antes de envasar la cerveza
luego de 7 días de fermentación.
Para calcular la graduación alcohólica se
aplica la siguiente formula.
D1 - D2 * 131,25 = % ALCOHOL
Tratamiento del grano para eliminar microorganismos
 Múltiple Lavado del grano
 Eliminar impurezas y grano inmaduro.
Malteado
El proceso de malteado consta de tres etapas básicas: la
germinación, el secado y el tostado.
1 Germinación
Es la primera etapa en la elaboración de toda malta. Consiste en
inducir el brote de los granos de cereal para permitir la activación
de las enzimas que convertirán el almidón en azúcares
fermentables.
2 Secado
El objetivo de esta etapa es detener la germinación eliminando el
agua que contienen las semillas empleando calor. Para no
destruir las enzimas la temperatura de secado no debe
sobrepasar los 60 ºC.
3 Tostado
Es el procedimiento usado con la finalidad de obtener las
denominadas maltas especiales. Consiste en hornear la malta a
temperaturas ascendentes y progresivas para producir maltas con
Durante la pregerminación de los granos es fundamental controlar
los siguientes factores de germinación.
 Humedad.
 Temperatura.
 Oxigeno.
Tipo de grano Días de Temperaturas

germinación Optima
Cebada 3a5 15 a 25 °C
Maíz 4a7 20 a 25°C
Quinua 1a2 20 °C
Trigo 2a4 18 a 25°C
Avena 2a4 20 °C
Para maltear la Quínoa hay que tener en cuenta de realizar el lavado del
grano, ya que se debe eliminar la Saponina de la cascara, para ello se
debe dejar remojar aprox 30 minutos y manualmente de Frotar el grano
de 3 a 5 veces hasta eliminar el amargor del grano.
La eliminación de la saponina del grano se puede hacer de modo
ancestral con el lavado y seca mediante la escarificación del grano

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La cerveza es 90% agua

 Ácidos Alfa y Beta (Amargor).

 Aceites esenciales (sabor y aroma).

 Taninos( antibacteriano y favorece actividad de las levaduras)

Levadura Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta (ale) La

OBJETIVO: Convertir el almidón en azúcares

RECIRCULADO: Sacar mosto ingresarlo

*Esterilización del mosto

1 minuto, luego apagar y dejar

ENFRIAR A TEMPERATIRA QUE INDIQUE EL

Tipo de grano Días de Temperaturas

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