B8 2023 Unu Agroindustrias 2023 T Julio-Seijas V1

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS BIOACTIVAS DEL

EXTRACTO DE LA FLOR DE CUCARDA
(Hibiscus rosa sinensis) SECADA POR ATOMIZACIÓN CON
CONCENTRACIONES DIFERENTES DE MALTODEXTRINA, EN
PUCALLPA
Tesis para optar el título profesional de
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JULIO HANNOWER SEIJAS QUISPE
Pucallpa, Perú
2023
ii
iii
iv
v
DEDICATORIA.
A DIOS, por darme esa fuerza de voluntad,
por brindarme una buena salud y permitir
cumplir este sueño de convertirme en
ingeniero agroindustrial.
Dedico este trabajo a mi familia, a mis padres
Julio Hannower Seijas Ruiz y María Delicia
Quispe Heredia quienes con mucho esfuerzo
han logrado que hoy tenga una educación de
primera calidad, quienes han velado siempre
por mi bienestar, quienes son el motor de mis
fuerzas, de mis ganas de luchar y ser cada
día mejor. Porque son ustedes quienes día a
día me brindan su alegría, su amor y jamás
menosprecian esfuerzo alguno de mi parte y
sé que juntos nos regocijamos de orgullo y
alegría de saber que termino esta etapa de mi
vida a su lado.
vi
AGRADECIMIENTO.
A la Universidad Nacional de Ucayali por ser mi segundo hogar durante mi
vida universitaria brindándome las enseñanzas con los prestigiados docentes
que cuenta la escuela de Ingeniera Agroindustrial.
A mi asesor M.Sc. Ing. Edgar Vicente Santa Cruz por su tiempo, dedicación,
paciencia, consejos y orientación para culminar con el proyecto de investigación.
Agradezco infinitamente a mis padres Julio Hannower Seijas Ruiz y María
Delicia Quispe Heredia, por ser el pilar fundamental, y haber formado en mí un
hombre de bien, porque son mi ejemplo a seguir y me han enseñado que el éxito
se logra con mucho esfuerzo.
A mi enamorada Paulina Mishel Rubio Gonzales por todo el apoyo que me
ha brindado a lo largo de este proceso, por ser mí soportarme durante todos
estos años y darme ese empuje para avanzar.
A mi primo Jorge Luis Muñoz Rodriguez que me ha inculcado seguir siempre
adelante y perseverar ante todos los problemas, para alcanzar los objetivos que
nos proponemos.
A mis docentes que fueron parte de mi formación profesional durante estos
5 años.
vii
ÍNDICE.
Pág.
RESÚMEN ......................................................................................................... xi
ABSTRACT. ..................................................................................................... xiii
LISTA DE CUADROS ....................................................................................... xv
LISTA DE FIGURAS ...................................................................................... xviii
I. INTRODUCCION ........................................................................................... 1
II. REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................... 2
2.1. ANTECEDENTES.................................................................................. 2
2.2. CUCARDA (Hibiscus rosa-sinensis). ..................................................... 5
2.2.1. Clasificación taxonómica. ................................................................ 7
2.2.2. Distribución y usos .......................................................................... 7
2.2.3. Usos Terapéuticos .......................................................................... 8
2.2.4. Uso Medicinal .................................................................................. 8
2.3. SECADO DE ALIMENTOS .................................................................... 9
2.4. SECADO POR ASPERSIÓN ................................................................. 9
2.5. EXTRACCIÓN HIDROALCOHOLICA.................................................. 10
2.6. ENCAPSULANTES ............................................................................. 11
2.6.1. Maltodextrina ................................................................................. 12
2.7. POLIFENOLES TOTALES .................................................................. 13
2.7.1. Método de Folin – Ciocalteu. ......................................................... 13
2.8. VITAMINA C ........................................................................................ 14
viii
2.9. ANTOCIANINAS .................................................................................. 15
III. MATERIALES Y METODOS ........................................................................ 17
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ..................................................................... 17
3.2. MATERIA PRIMA ................................................................................ 17
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................. 17
3.3.1. Materiales de seguridad ................................................................ 17
3.3.2. Materiales ...................................................................................... 18
3.3.3. Equipos ......................................................................................... 18
3.3.4. Reactivos....................................................................................... 18
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ..................................................... 19
3.4.1. Proceso de secado por atomización de la flor de cucarda ............ 19
3.4.2. Diagrama de flujo para el proceso de atomización de la flor de
cucarda (Hibiscus rosa sinensis) ................................................... 19
3.4.3. Descripción de las operaciones del proceso de secado por
atomización de la flor de cucarda. ................................................. 20
3.4.4. Métodos analíticos para las características fisicoquímicas y
sustancias bioactivos .................................................................... 22
3.4.4.1 Determinación de los grados Brix .......................................... 22
3.4.4.2 Determinación de pH y Acidez titulable .................................. 23
3.4.4.3 Determinación de contenido de polifenoles totales ................ 23
3.4.4.4 Determinación del contenido de Antocianinas ....................... 24
3.4.4.5 Determinación de Vitamina C................................................. 26
ix
3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO DE LA INVESTIGACIÓN .............................. 26
3.5.1. Diseño experimental ...................................................................... 26
3.5.2. Factor en estudio........................................................................... 28
3.6. MÉTODO ESTADÍSTICO .................................................................... 29
3.6.1. Método de Tukey........................................................................... 29
3.6.2. Tratamientos ................................................................................. 29
3.6.3. Análisis estadístico ........................................................................ 30
3.6.3.1 Población ............................................................................... 30
3.6.3.2 Muestra .................................................................................. 31
3.7. VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES. ....................... 31
3.7.1. Variables independientes. ............................................................. 31
3.7.2. Variables dependientes. ................................................................ 31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 32
V. DISCUSIÓN ................................................................................................ 50
VI. CONCLUSIONES ....................................................................................... 56
VII. RECOMENDACIONES. ............................................................................. 57
VIII. LITERATURA CITADA.............................................................................. 58
IX. ANEXOS ..................................................................................................... 64
x
RESÚMEN
El presente trabajo de investigación tuvo lugar en el taller de Industrias Lácteas,
de la escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial, de la prestigiosa
Universidad Nacional de Ucayali, teniendo como objetivo principal determinar el
contenido de sustancias bioactivas del extracto de la flor de cucarda (Hibiscus
rosa sinensis) secada por atomización con concentraciones diferentes de
maltodextrina. En la investigación primero se aplicó la extracción mediante
proporciones diferentes de concentración hidroalcohólica al 30°, 50° y 70°,
dejando reposar por 48 horas, a cada concentración hidroalcohólica se le agrega
maltodextrina al (5% - 10%), secado por atomización, seguidamente obteniendo
las lecturas de absorbancia por el equipo de espectrofotometría y analizados
mediante el diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial a un nivel
de significancia del 5%, teniendo como tratamientos de estudio: E1C1 30° alcohol
y 5% de maltodextrina, E2C1 50° alcohol y 5% de maltodextrina, E3C1 70°
alcohol y 5% de maltodextrina, E1C2 30° alcohol y 10% de maltodextrina, E2C2
50° alcohol y 10% de maltodextrina y E3C2 70° alcohol y 10% de maltodextrina;
para la determinación de polifenoles como resultado en el E1C1:63.49 mg GAE/
g, E2C1: 63.78 mg GAE/ g, E3C1: 68.58 mg GAE/ g, E1C2: 40.75 mg GAE/ g,
E2C2: 46.81 mg GAE/ g y E3C2: 80.00 mg GAE/ g con el método de Folin-
Ciocalteu a una lectura de 765 nm, para las antocianinas el E1C1: 61.34 mg de
cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C1: 140.27 mg de cianidina-3-glucosidico/100
g, E3C1: 490.28 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E1C2: 44.86 mg de
cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C2: 95.74 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g,
E3C2: 317.73 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g con el método de Ph
diferencial, y por último la vitamina C como resultado en el E1C1: 6.041 mg de
xi
ácido ascórbico / 100g, E2C1: 5.708 mg de ácido ascórbico / 100g, E3C1: 9.186
mg de ácido ascórbico / 100g, E1C2: 4.886 mg de ácido ascórbico / 100g, E2C2:
5.419 mg de ácido ascórbico / 100g y E3C2: 6.619 mg de ácido ascórbico / 100g,
con el método de cuantificación de ácido ascórbico, logrando obtener mejor
extracción de polifenoles con el tratamiento de concentración hidroalcoholica
(70°) y maltodextrina al 10%, y para obtener mejor proceso de extracción de
antocianinas y vitamina C con el tratamiento de concentración hidroalcoholica
(70°) y maltodextrina al 5%.
Palabras claves: Cucarda, encapsulante, maltodextrina, compuestos

bioactivos, polifenoles totales, antocianinas, vitamina c.
xii
ABSTRACT.
The present research work took place in the Dairy Industries workshop, of the
professional school of Agroindustrial Engineering, of the prestigious National
University of Ucayali, with the main objective of determining the content of
bioactive substances in the extract of the cucarda flower (Hibiscus rosa sinensis)
spray-dried with different concentrations of maltodextrin. In the investigation, the
extraction was first applied using different proportions of hydroalcoholic
concentration at 30°, 50° and 70°, letting it rest for 48 hours, at each
hydroalcoholic concentration maltodextrin (5% - 10%) was added, spray-dried ,
then obtaining the absorbance readings by the spectrophotometry equipment and
analyzed using the completely randomized design (DCA) with factorial
arrangement at a significance level of 5%, having as study treatments: E1C1 30°
alcohol and 5% maltodextrin , E2C1 50° alcohol and 5% maltodextrin, E3C1 70°
alcohol and 5% maltodextrin, E1C2 30° alcohol and 10% maltodextrin, E2C2 50°
alcohol and 10% maltodextrin and E3C2 70° alcohol and 10% maltodextrin ; for
the determination of polyphenols as a result in E1C1: 63.49 mg GAE/ g, E2C1:
63.78 mg GAE/ g, E3C1: 68.58 mg GAE/ g, E1C2: 40.75 mg GAE/ g, E2C2: 46.81
mg GAE/ g and E3C2: 80.00 mg GAE/g with the Folin-Ciocalteu method at a
reading of 765 nm, for anthocyanins E1C1: 61.34 mg cyanidin-3-glucosidic/100
g, E2C1: 140.27 mg cyanidin-3-glucosidic/100 g , E3C1: 490.28 mg cyanidin-3-
glucosidic/100 g, E1C2: 44.86 mg cyanidin-3-glucosidic/100 g, E2C2: 95.74 mg
cyanidin-3-glucosidic/100 g, E3C2: 317.73 mg cyanidin- 3-glucosidic acid/100 g
with the differential Ph method, and finally vitamin C as a result in E1C1: 6,041
mg of ascorbic acid/100g, E2C1: 5,708 mg of ascorbic acid/100g, E3C1: 9,186
mg of ascorbic acid / 100g, E1C2: 4,886 mg of ascorbic acid / 100g, E2C2: 5,419
xiii
mg of ascorbic acid / 100g and E3C2: 6,619 mg of ascorbic acid / 100g, with the
ascorbic acid quantification method, achieving better extraction of polyphenols
with the hydroalcoholic concentration treatment (70°) and 10% maltodextrin, and
to obtain a better extraction process of anthocyanins and vitamin C with the
hydroalcoholic concentration treatment (70°) and 5% maltodextrin.
Keywords: Cucarda, encapsulant, maltodextrin, bioactive compounds, total
polyphenols, anthocyanins, vitamin c.
xiv
LISTA DE CUADROS
En el texto .................................................................................................... Pág.
Cuadro 1. Taxonómica de la cucarda (Hibiscus rosa sinensis). ......................... 7
Cuadro 2. Análisis de la varianza (ANVA) de un diseño de bloques. ............... 27
Cuadro 3. Factores de estudio. ........................................................................ 28
Cuadro 4. Tramientos experimentales ............................................................. 30
Cuadro 5. Valores de la humedad de la flor de cucarda atomizada con sus
diferentes concentraciones de maltodextrina. ............................... 32
Cuadro 6. Valores del pH de la flor de cucarda atomizada con sus diferentes
concentraciones de maltodextrina. ................................................ 33
Cuadro 7. Valores de los grados brix de la flor de cucarda atomizada con sus
Cuadro 8. Valores de la acidez titulable de la flor de cucarda atomizada con sus
Cuadro 9. Resultados del contenido de polifenoles de la flor de cucarda
atomizada con sus diferentes concentraciones de maltodextrina. 37
Cuadro 10. Comparación múltiple de Tukey del contenido de polifenoles totales.
...................................................................................................... 39
Cuadro 11. Resultados del contenido de antocianinas de la flor de cucarda
Cuadro 12. Comparación múltiple de Tukey del contenido de antocianinas. ... 43
Cuadro 13. Resultados del contenido de vitamina C de la flor de cucarda
xv
Cuadro 14. Comparación múltiple de Tukey del contenido de ácido ascórbico.
...................................................................................................... 48
En el anexo
Cuadro 1A. Preparación de la curva patrón de ácido gálico para la cuantificación
de polifenoles totales. .................................................................... 65
Cuadro 2A. Preparación para la cuantificación de polifenoles totales en base a la
muestra. ........................................................................................ 65
Cuadro 3A. Preparación de los reactivos para la determinación de antocianinas.
...................................................................................................... 66
Cuadro 4A. Preparación para la cuantificación de antocianinas en base a la
muestra. ........................................................................................ 66
Cuadro 5A. Preparación de la curva patrón de ácido ascórbico para la
cuantificación de vitamina C. ......................................................... 67
Cuadro 6A. Preparación para la cuantificación de Ácido Ascórbico en base a la
muestra. ........................................................................................ 67
Cuadro 7A. Resultado de los análisis fisicoquímicos del atomizado de flor de
cucarda. ........................................................................................ 68
Cuadro 8A. Análisis de varianza del contenido de polifenoles totales del
atomizado de flor de cucarda en diferentes concentraciones de
maltodextrina. ................................................................................ 68
Cuadro 9A. Análisis de varianza del contenido de vitamina C del atomizado de
flor de cucarda en diferentes concentraciones de maltodextrina... 69
xvi
Cuadro 10A. Análisis de varianza del contenido de antocianinas del atomizado
de flor de cucarda en diferentes concentraciones de maltodextrina.
...................................................................................................... 69
xvii
LISTA DE FIGURAS
En el Texto Pág.
Figura 1. Procedo del secador por pulverización a escala de laboratorio. ....... 10
Figura 2. Ubicación de la Universidad Nacional de Ucayali. ............................ 17
Figura 3. Flujograma de atomización de flor de cucarda. ................................. 19
Figura 4. Determinación de polifenoles por método de folin- Ciocalteu. .......... 24
Figura 5. Factor y nivel de experimento ........................................................... 28
Figura 6. Curva estándar de calibración del ácido gálico para la determinación
de polifenoles totales por el método Folin - Ciocalteu. .................. 36
Figura 7. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para polifenoles totales en 30°,
50° y 70° de alcohol. ..................................................................... 40
Figura 8. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para antocianinas en 30°, 50°
y 70° de alcohol. ............................................................................ 44
Figura 9. Curva de calibración del ácido ascórbico para la determinación de
vitamina C por el método 2,6 diclofenolindofenol. ......................... 45
Figura 10. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para Vitamina C en 30°, 50°
y 70° de alcohol ............................................................................. 49
En el anexo
Figura 1A. Recolección de las flores de cucarda (Hibiscus rosa sinensis) ....... 70
Figura 2A. Recepción de las flores. .................................................................. 70
Figura 3A. Lavado de las flores. ....................................................................... 70
xviii
Figura 4A. Selección de las flores de cucarda. ................................................ 70
Figura 5A. Pesado total de las flores de Cucarda. ........................................... 71
Figura 6A. Pesado de las flores de cucarda en 100 gramos. ........................... 71
Figura 7A. Adición de 1 Litro de alcohol en los frascos con las flores de cucarda.
...................................................................................................... 71
Figura 8A. Proceso de extracción hidroalcoholica de 30°, 50°, 70° y maceración
de 48 horas. .................................................................................. 71
Figura 9A. Proceso de filtrado. ......................................................................... 72
Figura 10A. Producto filtrado ............................................................................ 72
Figura 11A. Encapsulante “Maltodextrina”. ...................................................... 72
Figura 12A. Adición de maltodextrina al 5% y 10%. ......................................... 72
Figura 13A.Atomización del extracto de flor de jamaica en diferentes
concentraciones de maltodextrina. ................................................ 73
Figura 14A. Muestra atomizada. ...................................................................... 73
Figura 15A. Preparación de las muestras atomizadas para los análisis. ......... 73
Figura 16A. Muestras atomizadas para la determinación de sustancias
bioactivas. ..................................................................................... 73
Figura 17A. Determinación de Polifenoles. ...................................................... 74
Figura 18A. Determinación de Antocianinas. ................................................... 74
Figura 19A. Determinación de Vitamina C. ...................................................... 74
Figura 20A. Uso del Espectofotómetro. ............................................................ 74
xix
I. INTRODUCCION
En el Perú la (Hibiscus rosa sinensis), conocida como “cucarda” es una especie
de planta que crece en climas tropicales y especialmente en la región de Ucayali
se pueden encontrar flores de esta especie de diversos colores. En la región de
Ucayali no se cuenta con una producción de estos productos a base de la flor de
(Hibiscus rosa sinensis), por tal razón se deberá incentivar el cultivo y el
procesamiento del mismo para introducir los productos al mercado peruano y dar
a conocer los beneficios de la flor.
Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área de las ciencias de los
alimentos y de la nutrición se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad:
la tendencia por el consumo de productos que contengan antioxidantes, que
acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales
para el mantenimiento de la vida y de la salud. (Saavedra Baca & Tavara
Guerrero, 2014)
Sin embargo no se encuentran trabajos de investigación sobre la cucarda que
crecen en la región de Ucayali, respecto a la composición de sustancia
bioactivas, información importante para su aprovechamiento en el desarrollo de
nuevos productos, por ello el objetivo principal de este trabajo de investigación
es evaluar las sustancias bioactivas del extracto por concentración hidroalcólica
de la flor de cucarda (Hibiscus rosa sinensis), considerando variables de
concentraciones de maltodextrina (5% y 10%), contribuyendo así con el
desarrollo de la investigación de nuestra región.

II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. ANTECEDENTES
(Casquete Castro, 2017), nos menciona en su trabajo de investigación:
“Obtención de un producto deshidratado a partir de la flor de hibiscus (rosa
sinensis) y determinación de sus componentes de actividad antioxidante, ya que
este proyecto se basa en el aprovechamiento de las propiedades nutracéuticas
así como sus propiedades químicas, que a través de un proceso de deshidratado
se obtiene un producto para uso de infusión. Mediante una determinación de su
actividad antioxidante dio resultados positivos identificando los componentes que
contiene el producto deshidratado de la flor son las siguientes: cianidina,
levoglucosan, eugenol, carvacrol, maltol.
(Lopez, y otros, 2019), en su investigación denominada: “Estudio de la
estabilidad de los antioxidantes del vino del flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa)
en el almacenamiento, para la elaboración del vino se utilizó la flor (cáliz) de
Jamaica, se procedió a realizar el mosto a partir del cáliz con una relación 1 : 3
(cálices de jamaica: agua) hasta llegar a un mosto de 23° Brix con un pH de
3−3,6; la fermentación se realizó durante 29 días bajo condiciones de
anaerobiosis a una temperatura de 21°C ±1 °C. Posteriormente, el vino se
sometió a un proceso de decantación natural durante 6 días, para el contenido
de polifenoles en los cálices frescos de flor de Jamaica fue de 204,02 ± 0,4 mg
equ. ácido gálico/ g, El mosto inicial corregido presentó un valor inferior al del
contenido de polifenoles de los cálices frescos de 79,13 ± 3,9 mg equ. ácido
gálico/ mL en la muestra, esto se debe al 70% de contenido de agua que posee
el mosto.
2
(Soto Haro, 2022) En su investigación denominado: “Métodos de extracción
de compuestos fenólicos presentes en el cáliz de la flor de jamaica (Hibiscus
sabdariffa) y su actividad antioxidante, en base a sus resultados encontrados
indican la existencia de factores que afectan la extracción de compuestos
fenólicos, entre ellos: la técnica y condiciones de extracción y el tipo de
disolvente. En el proceso de extracción por maceración se utilizó como
disolvente etanol al 50 % en 100 g de cáliz de (Hibiscus sabdariffa), dejando
macerar en condiciones de oscuridad durante 24 horas a 20 °C nos dan como
resultado en fenoles totales 15.56 ±0.023 mg de EAG/ g. A diferencia del etanol
al 70% dando resultados de 141.11 ± 24.14 mg EAG/g así como su antocianina
de 6.80 ±0.68 mg ECG/g y el metanol al 80% dando resultados de 139.83 ± 32.38
mg EAG/g para polifenoles, y para antocianinas fue de 5.68 ±0.46 mg ECG/g.
(Sánchez Gamboa, 2019), en su investigación denominado: “Contenido de
antocianinas y actividad antioxidante in vitro de Flor de jamaica (Hibiscus
sabdariffa), procedente de Huaura-Huacho”, tiene como objetivo identificar la
concentración de antocianinas totales y determinar la actividad antioxidante in
vitro de (Hibiscus sabdariffa), la muestra que se utilizó fue procedente de Huaura
-Huacho, el cual pasó por un proceso de secado en sol , se llevó a baño maría
para que se deshidrate en su totalidad y después se trituró en el molino,
obteniendo (Hibiscus sabdariffa) en polvo para los extractos , el método que se
utilizó para determinar antocianinas fue el Método pH diferencial en el cual se
trabajó con 2 tipos de buffer , uno en pH ácido y otro en pH medio ácido y se leyó
la absorbancia de las muestras diluidas en pH diferentes con el
espectrofotómetro con rangos de 400 a 700nm identificando los picos más altos
3
de las diluciones para que se pueda calcular el contenido total de antocianinas.
Los resultados que se obtuvieron y se anotaron en la ficha de recolección de
datos para la concentración de antocianinas es 348.2 ± 96.7mg/100 g de
muestra; se puede concluir que (Hibiscus sabdariffa) procedente de Huaura tiene
un alto contenido de antocianinas.
(Salazar González, Vergara Balderas, Ortega Regules, & Guerrero Beltrán,
2012), en su trabajo de investigación: “Propiedades antioxidantes y color de
extractos de (Hibiscus sabdariffa)”, se desarrolló en México. Los extractos de los
cálices deshidratados de (Hibiscus sabdariffa) se obtuvieron usando etanol:
agua, agua etanol: HCl 1,5 N y etanol al 96% lo que sirvió para determinar
compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido de antocianinas
(delfinidina - 3- O sambubiosido, delfinidina -3-O- glucósido (mirtilina) y cianidina
-3-Osambubiósido) por el método alto rendimiento cromatografía líquida (HPLC),
también se utilizó la técnica de pH diferencial para definir el contenido de
antocianinas totales. Los resultados que se obtuvieron en el contenido de
compuestos fenólicos osciló entre 1.067 ±22 mg de ácido gálico/100 g (en etanol)
, 2,649 ± 96 mg de ácido gálico/100 g (en etanol: agua 70: 30%), y del contenido
de antocianinas totales se analizó por pH diferencial es 209 ± 21 mg/100 g, fue
similar a la obtenida con la técnica de HPLC que tiene 215 ± 31 mg/100g. el
contenido de antioxidantes y de color de cálices de (Hibiscus sabdariffa) hacen
que sean ideales para usarlo en alimentos como extracto natural, concentrado,
o en polvo.
4
(Monasterios Yapu, 2022), en su trabajo de investigación: “Evaluación del
proceso de deshidratado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Mediante dos
métodos de deshidratado, el objetivo fue evaluar el efecto del deshidratado en
las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de vitamina C. Se
caracterizó la materia prima (89% de humedad; 2,51 de pH y 0,77 g/100g de
acidez), se evaluó el proceso de deshidratado por convección forzada a 3
temperaturas (40, 50 y 60°C). Respecto a la vitamina C se observó que a medida
que se incrementa la temperatura reduce la cantidad de vitamina C (T=40°C,
100,14 g /100g; T=50°C, 80,14 g /100g; T=60°C, 79,39 g /100g) y por
deshidratado solar la disponibilidad de vitamina C incrementa respecto de las
otras muestras (192,87 g /100g de Vitamina C); por lo que se puede concluir que
el proceso tecnológico de deshidratado solar es óptimo respecto a la alta
disponibilidad de vitamina C.
2.2. CUCARDA (Hibiscus rosa-sinensis).
La cucarda es un arbusto perenne, herbáceo y leñoso, cuyo origen se
remonta a Asia tropical. Pertenece a la familia de las Malvaceae que está
compuesta de 82 géneros; Hibiscus es el más amplio dentro de la misma, con
más de 200 especies de arbustos, árboles, plantas herbáceas anuales y
perennes. Se adapta a los lugares abiertos (exteriores) y resiste temperaturas
no muy altas, entre 16-18°C. el aumento de la temperatura puede significar
alargamiento de brotes que posteriormente lignificaran inadecuadamente.
(Gordón Nuñez, 2012).
5
Estudios realizados en esta especie reportan la presencia de fenoles hasta
en un 0.21 g/Kg, 6.64 g/Kg de calcio y 3.31 g/Kg de fósforo en sus hojas.
Dependiendo el ámbito en donde se desarrolla y crece es conocida como
pacífico, papo, cucarda, cayena, rosa de China, hibisco, san Joaquín,
cardenales, flor del beso, flor de betún, flor del rey, peregrina, entre otros. (De la
Torre, Navarrete, Muriel M., Macía, & Balslev, 2008)
“El nombre general Hibiscus, se refiere a la palabra griega y latina para
una planta parecida a una malva. Hibiscus significa arbusto flexible, deriva de ib-
arbusto o pequeño arbolito, e ixus flexible, glutinoso; rosa-sinensis, rosa de la
china.” (Cruz Hernández, y otros, 2019)
La rosa china, cucarda, hibisco, papo o cayena (Hibiscus rosa-sinensis), es
un arbusto perennifolio de la familia de las Malváceas y es originaria de Asia
oriental. (Tomas, 1998)
Por otro lado la cucarda posee importancia medicinal desde tiempos
ancestrales, sus raíces utilizadas para tratar enfermedades venéreas, sus hojas
como antiparasitario, diurético, laxante suave, hipotensor y bactericida. El
extracto acuoso de las flores para controlar la hipertensión y el colesterol.
Además de su elevado contenido de mucílagos y componentes azucarados
como emoliente, cicatrizante en procesos de quemaduras y heridas. (Ozmen,
2010)
6
2.2.1. Clasificación taxonómica.
Cuadro 1. Taxonómica de la cucarda (Hibiscus rosa sinensis).
Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
Filo Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Subclase Dilleniidae
Orden Malvales
Familia Malvaceae
Subfamilia Malvoideae
Género Hibiscus
Especie Hibiscus rosa-sinensis
Fuente: (iNaturalistEc, 2022)
2.2.2. Distribución y usos
Es un arbusto que crece en zonas templadas, subtropicales y
tropicales de todo el mundo, dando su origen en el sureste de Asia. Se llegó a
introducir y ser cultivado desde tiempos inmemoriales para usos, medicinales
alimentarios y ornamentales, muchas especies se cultivan por sus llamativas
flores o se utilizan como arbustos en paisajismo. También son un ingrediente
principal en infusiones de hierbas. (Shang, Huwiler, Nartey, Juni, & Egger, 2007).
 La especie (Hibiscus rosa sinensis) tiene usos médicos en la
Fitoterapia china.
 La corteza, muy fibrosa, se emplea en la Polinesia.
 La Ciudad de Hibisco es el apodo de la ciudad de Chengdu, en
China.
Fuente: (Shang, Huwiler, Nartey, Juni, & Egger, 2007).
7
2.2.3. Usos Terapéuticos
De esta planta se aprovecha principalmente las flores, las hojas y la
raíz. Por ejemplo, las flores en infusión, con limón y miel se emplean para el
insomnio, así como un relajante para el sistema nervioso. Las flores en un
proceso de hervor se emplean como expectorante y alivian las úlceras gástricas.
Para la gripe se recomienda el jarabe de flor de cucarda, el cual se prepara con
el zumo fresco de flores hervido en un litro de jarabe simple por veinte minutos.
(Murillo Pulgarin, García Bermejo, & Durán, 2013).
2.2.4. Uso Medicinal
Por otro lado, cabe recalcar la importancia medicinal de la misma ya
que desde tiempos ancestrales, se ha utilizado con fines curativos. Las raíces
han sido utilizadas para enfermedades venéreas, el uso de sus hojas como
antiparasitarios, diuréticos, laxantes suave, hipotensor y bactericida. Una
infusión de esta planta puede ser apropiada para reducir el colesterol y la
hipertensión. (Brickell & Zuk, 1997)
Sirve como tratamiento para la irritación o inflamación de mucosas
del aparato digestivo. Gracias a ello se puede tratar la gastritis, malas digestiones
o acidez estomacal. Se ha dado de conocimiento que las plantas del género
Hibiscus tiene el potencial de otorgar componentes biológicamente activos que
actúan como antioxidantes, las cuales son protectores de las funciones
cardiovasculares y son capaces de impedir la proliferación de células malignas
o cancerosas, y ha dado resultados positivos en la cura de la alopecia. (Ozmen,
2010).
8
2.3. SECADO DE ALIMENTOS
Esta técnica de conservación trata de preservar la calidad de los alimentos
bajando la actividad de agua (A) mediante la disminución del contenido de
humedad, evitando así el deterioro y contaminación microbiológica de los
mismos durante el almacenamiento. Para ello se pueden utilizar varios métodos
de deshidratación o combinación de los mismos, tales como secado solar, aire
caliente, microondas, liofilización, atomización, deshidratación osmótica, entre
otros. (Vega & Lemus, 2006).
Pueden producirse cambios no deseables que afectan tanto la calidad
como la aceptación del producto. Los factores claves para un buen secado son
entonces: Aire caliente a una temperatura de 40 a 70 °C, aire con un bajo
contenido de humedad y movimiento constante. Al calentar aire, que está a la
temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su
capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20 °C de aumento de la
temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por
consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio. (Brennan, Butters,
Cowrell, & Lily, 1980).
2.4. SECADO POR ASPERSIÓN
El secado por aspersión también llamado atomización, rocío o spray es
ampliamente utilizada en la industria procesadora de alimentos, polímeros,
cerámicas, etc. Consiste en la transformación de una materia en forma líquida
en forma seca se logra mediante la generación de gotas minúsculas que poseen
9
una gran área superficial para la evaporación de su humedad, el medio secante
suele ser un gas caliente en gran volumen; con la suficiente energía para
completar la evaporación del líquido. El secado por aspersión es la operación
unitaria en la que se transforma un producto o alimentación desde un estado
líquido hasta un estado en forma pulverizado. Es un proceso prácticamente
instantáneo de producir un sólido seco a partir de una alimentación fluida, siendo
el aire caliente el medio que suministra el calor necesario para la evaporación y
al mismo tiempo el acarreador del agua eliminada (Orna Chávez, 2012)
Fuente: (Gyan, 2021)
Figura 1. Procedo del secador por pulverización a escala de laboratorio.
2.5. EXTRACCIÓN HIDROALCOHOLICA
La extracción se puede realizar a partir de plantas frescas, secas, semi-
secas o fermentadas. Consiste en separar las sustancias y se obtienen dos
componentes: el extracto en sí y el bagazo. Uno de los métodos usados es
10
la expresión, por el que se introduce la planta en una prensa hidráulica y se
exprime. También existe la extracción por incisiones, que se utiliza para lograr
gomas, resinas y mieles. Con la destilación, en cambio, se obtienen aceites
esenciales, productos grasos con una composición muy compleja. Sin embargo,
la forma más habitual de obtener los extractos es a través de solventes, que
pueden ser agua, mezclas hidroalcohólicas, glicoles o disolventes orgánicos. En
este caso, uno de los procesos que existe es la maceración, que consiste en
dejar la planta molida en contacto con el solvente a una temperatura ambiente
entre tres y diez días. (DIMEFAR, 2021).
2.6. ENCAPSULANTES
La encapsulación es un método de protección y conservación de diversos
compuestos activos durante el procesamiento y almacenaje de los productos
alimenticios. Entre los agentes activos más estudiados para su encapsulación se
encuentran las vitaminas, aminoácidos, antioxidantes y minerales e incluso de
moléculas pequeñas como enzimas y prebióticos, benéficos para la salud.
Principalmente la microencapsulación permite mantener la estabilidad de éstos,
impidiendo la acción de factores como humedad, temperatura y oxígeno. Hoy en
día, la tecnología de encapsulación se encuentra muy desarrollado y aceptado
dentro de la industria farmacéutica, química, cosmética y sobre todo en la
industria alimentaria. Estas especificaciones han llevado a describir la
microencapsulación como: la técnica para obtener una barrera que retarda las
reacciones químicas con el medio que lo rodea aportando un aumento en la vida
útil del producto, la liberación gradual del compuesto encapsulado e incluso
11
facilitando su manipulación al convertir un material líquido o gaseoso a una forma
sólida llamada microcápsula. (Garnica Romo & Alcántar Covarrubias, 2019).
2.6.1. Maltodextrina
La maltodextrina es un adyuvante ampliamente utilizado en
procesos de secado, incluido el proceso de liofilización. Las maltodextrinas se
obtienen de la hidrolisis del almidón, que consiste en unidades de β-Dglucosa y
son generalmente clasificados por su equivalente de dextrosa (DE) (Bemiller &
Whistler, 1996).
La maltodextrina es un polvo blanco hecho de maíz, arroz,
almidón de papa o trigo. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA,
en inglés) de los Estados Unidos aprobó la maltodextrina como un aditivo
alimentario muy seguro. También se incluye en el valor nutricional de los
alimentos como parte de la sumatoria de los carbohidratos. (Shaefer, 2017).
Diferentes materiales se pueden emplear como agentes
encapsulantes, sin embargo, hidratos de carbono como la maltodextrina, con
diferentes equivalentes de dextrosa, es el más utilizado en la conservación
de compuestos bioactivos, debido a que es económica, de fácil adquisición y
además posee funciones tales como formar soluciones incoloras de baja
viscosidad en altas concentraciones, favoreciendo el proceso de secado por
atomización y permitir la formación de una película o barrera protectora que
reduce la permeabilidad del oxígeno y maximiza la incorporación y retención de
compuestos funcionales (Saikia, Mahnot, & Mahanta, 2015).
12
La aplicación de la maltodextrina en el proceso de
encapsulación está asociada a la baja viscosidad a altos contenidos de sólidos,
buena solubilidad, capacidad de formar películas, espesante y barato (Mademe,
Jacquot, Scher, & Desobry, 2005). Disminuye la pegajosidad y mejora la
estabilidad del producto (Bemiller & Whistler, 1996).
2.7. POLIFENOLES TOTALES
Los polifenoles son un grupo de sustancias presentes en las plantas con
una alta capacidad antioxidante y con efectos positivos para tu salud. Los
polifenoles ayudan a combatir los radicales libres por su función antioxidante, lo
que se traduce en protección frente a enfermedades degenerativas. (Petre,
2019).
Estos compuestos participan de diversas funciones, tales como la
asimilación de nutrientes, síntesis proteicas, actividad enzimática, fotosíntesis,
formación de componentes estructurales, defensa ante los factores adversos del
ambiente, además están asociados al color, las características sensoriales
(sabor, astringente y dureza), las características nutritivas y las propiedades
antioxidantes de los alimentos de origen vegetal y la característica antioxidante
de los fenoles se debe a la reactividad del grupo fenol (Pacheco, Pinto, Ramirez,
Peraza, & Orosco, 2020).
2.7.1. Método de Folin – Ciocalteu.
El método de Folin-Ciocalteu se lo utiliza para la identificación de los
compuestos fenólicos totales, el reactivo a un pH básico da una reacción de
azulada al contacto con los polifenoles. El reactivo está formado por una mezcla
13
de molibdato de sodio, wolframato de sodio y ácido fosfórico. El ácido
fosfomolibdotungstico, es formado por las dos sales en medio acido que da un
color amarillo en ausencia de polifenoles, la cual es lenta a un pH ácido y rápida
a un pH básico, es sensible, precisa, pero no es especifica. La absorbancia de
la reacción de color azul intenso, se mide a una longitud de ondas de 765 nm, la
intensidad de la absorbancia es proporcional a la concentración de polifenoles
que está presente en la muestras (Garcia, Fernández Segovia, & Fuentes López,
2015).
2.8. VITAMINA C
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble, sensible al calor. Es un cofactor
enzimático implicado en diversas reacciones fisiológicas (hidroxidación). Es
necesario para la síntesis del colágeno y de los glóbulos rojos, y contribuye al
buen funcionamiento del sistema inmunitario. También juega un papel en el
metabolismo del hierro. El ácido ascórbico es un azúcar con propiedades
antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. El
nombre "ascórbico" procede del prefijo a (que significa "no") y de la palabra latina
escorbutus (escorbuto), una enfermedad causada por la deficiencia de vitamina
C, que es necesaria para la síntesis correcta del colágeno en los seres humanos.
Fibras de colágeno que permiten mantener la estructura de los tejidos. Los
primates, incluido el ser humano, han perdido la capacidad de sintetizar el ácido
ascórbico y deben obtenerlo de la comida (Fernández, 2016).
La vitamina C o ácido ascórbico es la más sensitiva de las vitaminas que
se encuentran en los alimentos y su estabilidad varía en función de las
condiciones ambientales tales como el pH, la concentración de trazas de iones
14
metálicos y de oxígeno, la temperatura. También se ve afectada por el tipo de
proceso de deshidratación, el régimen tiempo-temperatura empleados, la
intensidad de energía térmica, encontrándose que la mayor retención de la
vitamina C se da cuando se seca a bajas temperaturas y cortos tiempos, por este
motivo se usa la evaluación del ácido ascórbico retenido como un método para
definir el mejor sistema de secado. (Nindo, Sun, Wang, Tang, & Powers, 2003).
Según (Gregory, Belitz, & Grosh), el ácido ascórbico (vitamina C) es una
vitamina hidrosoluble que tiene importantes propiedades antioxidantes para el
cuerpo humano. Esta sustancia imprescindible estimula la actividad metabólica
en general y tiene un papel esencial en la formación del colágeno, los huesos y
los dientes, así como del endotelio capilar.
2.9. ANTOCIANINAS
Desde la perspectiva química, las antocianinas corresponden al grupo de
los flavonoides y estos son compuestos glucósidos de las antocianidinas, es
decir, están formadas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a
la que se le une a un compuesto glúcido por medio de un enlace glucosídico Las
antocianinas son pigmentos que se encuentran en las vacuolas dentro de las
células vegetales y que dan varios tonos desde el color rojo, púrpura o azul a las
hojas, flores y frutos.. Sus funciones en las plantas son variables ya que van
desde la de protección de la radiación UV hasta la de atracción de insectos
polinizadores como las abejas. Un enorme interés por los pigmentos
antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades tales
como: farmacológicas y terapéuticas. (Fletcher, 1984).
15
Por lo tanto, además de sus papeles funcionales como colorantes
alimenticios, las antocianinas son piezas potenciales en la obtención de
productos para el consumo humano. Un enorme interés por los pigmentos
antociánicos se ha intensificado en los últimos años debido a sus propiedades
tales como: farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su rol
importante como colorantes alimenticios, las antocianinas son piezas potenciales
en la obtención de productos para el consumo humano. (Wong, 1995).
16
III. MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad
Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste
74°35’10,93° y altitud de 154 msnm en la Carretera Federico Basadre Km 6,200.
La extracción hidroalcoholica, atomización y análisis para determinar polifenoles
totales, antocianinas y vitamina C se realizaron en el taller de tecnología e
industrias lácteas de la Escuela Profesional de ingeniera Agroindustrial.
Fuente: (Google maps, 2023)
Figura 2. Ubicación de la Universidad Nacional de Ucayali.
3.2. MATERIA PRIMA
Las flores de cucarda fueron recolectadas en el cruce de las calles de
masisea y Laureano del águila, distrito de Calleria, ciudad de Pucallpa, el cual
se centró en la recolección de las flores de la cucarda como muestras necesarias
para la realización del trabajo de investigación.
3.3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.3.1. Materiales de seguridad
Mandil, cofia, guantes, mascarilla y protección facial.
17
3.3.2. Materiales
Frascos de boca ancha, gotero, pipetas (1,5 y10 ml), gradillas de
metal para tubos, fiola, pisetas, tapones de goma de 4.5 cm de diámetro inferior,
tubos de ensayo de 10 ml, matraz de Erlenmeyer (50 y 100 ml), vaso precipitado
(50, 150, 250 y 1000 ml), láminas de aluminio, probeta (10, 50 y 100), luna de
reloj, papel filtro (10 µm), bureta de 100 ml y pera de decantación 1000ml.
3.3.3. Equipos
Estufa (marca BOV-T30C), Balanza analítica (marca Ohaus,
Pioneer, precisión 0,001g), Refractómetro (marca HI 96802 – 0 to 85%),
Potenciómetro (Marca LT Lutron PH – 207), Atomizador (Marca Lonza Hento
1500), Espectrofotómetro (Marca SP-V1100 DLAB), Refrigeradora (Marca
Samsung), Agitador Magnético (Marca Dlab MS-H-S), Pipeteador eléctrico
(Marca Eppendorf Easypet 3), Termómetro (genérico), Campana de extracción,
Titulador, Soporte Universal y Micropipetas (50 μL, 100 μL y1000 μL) (marca
Dragon LAB).
3.3.4. Reactivos
Hidróxido de sodio (NaOH) al 0.1 N, Fenolftaleína, Etanol 96%,
Cloruro de potasio (KCl) al 0.025 M, Acetato de sodio (NaC2H3O2) al 0.4 M,
Carbonato de sodio (Na2CO3) al 20%, Folin Ciocalteau, Ácido Gálico al 0.1
mg/ml, Ácido Clorhídrico (HCl), Ácido Oxálico 0,4%, Ácido Ascórbico 1000 µg/ml,
Colorante 2,6 diclonefenol infenol 0.012%, Alcohol 96°y Agua Destilada.
18
3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.4.1. Proceso de secado por atomización de la flor de cucarda
Se realizó una extracción de la flor de cucarda, seguidamente el
secado por atomización utilizando maltodextrina como encapsulante (Figura 3),
obtenido y corregido mediante pruebas preliminares.
3.4.2. Diagrama de flujo para el proceso de atomización de la flor de
cucarda (Hibiscus rosa sinensis)
Materia Prima
Lavado
Seleccion Pedúnculo
Concentración Hidroalcólica de 30 °
Concentración Hidroalcólica de 50 ° Extracción
Concentración Hidroalcólica de 70 °
Maceración 48 hrs.
Filtrado
5 % de Maltodextrina Mezcla
10 % de Maltodextrina
Homogenización
Atomización 180°C
Envasado
Almacenado
Figura 3. Flujograma de atomización de flor de cucarda.
19
3.4.3. Descripción de las operaciones del proceso de secado por
atomización de la flor de cucarda.
A continuación se describe la metodología para la obtención del
producto atomizado de la flor de cucarda.
Recepción de materia prima
La selección de la materia prima se realizó de manera manual,
donde elegimos exclusivamente las flores en buen estado; en este proceso
consideramos las características de color y especie de la flor.
Lavado
Este proceso se realizó con agua potable, la caída del agua tiene
que ser en forma de lluvia para evitar el contacto con la flor y así no dañarlo. En
este proceso también se eliminaron los residuos de polvo.
Selección
Para esta operación se realizó la selección de separar las flores de
cucarda en buen estado y extraer el pedúnculo, para así proceder a pesar 100 g
de flor de cucarda para cada muestra extractora.
Extracción
En esta operación son llenados los frascos con su respectivo grado
alcohólico (concentración hidroalcolica de 30 °, 50 ° y 70 °) en donde las flores
de cucarda se le adiciona una cantidad de 1000 ml a cada uno de los frascos.
20
Maceración
En esta operación se dejó reposar por 48 horas los frascos de
solución hidroalcoholica con las flores de cucarda en un lugar fresco y con poca
luz.
Filtrado
En esta operación se realizó con papel filtro estándar (10 µm), donde
son divididos en 6 frascos de 500ml.
Mezcla
En esta operación cada frasco contiene 500 ml de solución
extractora, y se le va adicionar 25 g de maltodextrina en 3 frascos (30°, 50° y
70°), a los otros 3 frascos restantes se le va adicionar 50 g de maltodextrina (30°,
50° y 70°).
Homogenización
En esta operación, cada frasco por separado, es colocado en un
agitador magnético, a temperatura de 40 – 45°C x 10 minutos.
Atomización
En esta operación cada una de las muestras de 500 ml es atomizada
a T° de 180°C.
Envasado
En esta operación son envasados en frascos, con tapas roscas y con
su respectivo rotulado, cada frasco con muestra es envuelta en papel aluminio
para que no tenga contacto directo con la luz.
21
Almacenado
En esta operación las muestras son almacenadas en un lugar donde
no tenga contacto directo con la luz solar, la humedad relativa y la temperatura
siempre sean las mismas condiciones.
3.4.4. Métodos analíticos para las características fisicoquímicas y
sustancias bioactivos
Para la preparación del extracto atomizado para las distintas
determinaciones se trabajó en una dilución 1:20 (muestra atomizada: agua
destilada).
 Se pesó 1 g de la muestra atomizada, para obtener los extractos
de la muestra.
 Completar hasta 20 ml con solución extractora (agua destilada) en
un tubo Falcon de 50 ml, homogenizar con agitador vortex durante 3 - 5 min.
 Filtrar con papel filtro cualitativo de 10 cm de diámetro, porosidad 3
micras.
 Centrifugar a 5000 rpm durante 10 min, verificar el tubo de ensayo
si tiene partículas en sobrenadantes.
* Si la muestra presenta partículas sobrenadantes realice desde el paso “c”.
3.4.4.1 Determinación de los grados Brix
Los grados Brix de los extractos hidroalcohólicos de
(Hibiscus rosa sinensis) se determinaran mediante el uso del refractómetro
(marca HI 96802) para medir solidos solubles totales. La determinación se realizó
de la siguiente manera: calibrándose inicialmente el refractómetro con agua
22
destilada y colocando luego gotas del extracto atomizado (1:20) en el prisma del
refractómetro. Las mediciones se realizaron por triplicado.
3.4.4.2 Determinación de pH y Acidez titulable
Estas determinaciones se van a realizar con los extractos
obtenidos. El pH se va medir con un potenciómetro (Marca LT Lutron PH – 207)
y para la determinación de la acidez se siguió el método de la AOAC (1980)
preparando las muestras según las indicaciones para soluciones ligeramente
coloreadas. Se titulará con NaOH 0.1 N usando el pH de vire de la fenolftaleína
(8.3 – 8.6) como punto final de la titulación. Las mediciones se realizarán por
triplicado.
3.4.4.3 Determinación de contenido de polifenoles totales
Los polifenoles totales han sido determinados en muestras
atomizadas del extracto de flor de cucarda con maltodextrina como encapsulante
empleando el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu. Anexo 1 (Cuadro
1A) (Cuadro 2A). Para ello se continuó con el siguiente procedimiento:
23
Prepracion de los Se añadió a cada Se adiciono a cada
microtubos tubo la cantidad de tubo 1500 µL de
eppendorff rotulados acido gálico agua destilada
Se adiciono100 µL a
A cada tubo agregar
Agitar en el vortex a cada tubo del
200 µL de carbonato
3000 rpm por 5 min. rectivo Folin
de sodio
Ciocalteau
Agitar en el vortex a
3000 rpm y
Lectura a 765 nm en
mantener en
espectofotometro
oscuridad por 20
min.
Figura 4. Determinación de polifenoles por método de folin- Ciocalteu.
3.4.4.4 Determinación del contenido de Antocianinas
La cuantificación de antocianinas se realizó por el método
del pH diferencial reportado por (Paredes Tuanama, 2018). Primero se preparará
buffer KCl 0.025 M pH 1.0 y otro buffer que es de acetato de sodio 0.4 M pH 4.5.
Anexo 1 (Cuadro 3A).
Preparación de Buffer PH 1 – Cloruro de potasio 0.025M
Se pesará 0.186 g de KCl y se agregará agua destilada hasta
98 ml, luego se medirá el pH en el pHmetro previamente equilibrado, se ajustará
con 0.05 ml de HCl concentrado y se diluirá hasta 100 ml con agua destilada.
24
Preparación de Buffer PH4.5 – Acetato de sodio 0.4 M
Se pesará 5.443g de acetato de sodio y se agregará agua
destilada hasta 96 ml, luego se medirá el pH en el pHmetro previamente
equilibrado, se ajustará con 0.52 ml de HCl concentrado y se diluirá hasta 100
ml con agua destilada.
En tubos de ensayo se colocarán 0.2 ml de la dilución de
(Hibiscus rosa sinensis) de la muestra y se le añadirá 0.8 ml de Buffer KCl
0.025M pH 1 por triplicado, y de igual manera se realizará con 0.8 ml de buffer
acetato de sodio 0.4 M pH 4.5. También se utilizará como blanco agua destilada
para ambos buffer. Se colocarán todas las soluciones en un espectrofotómetro
para tomar las lecturas de las absorbancias en el rango de 520 a 700 nm y se
considerará como longitud de onda aquella que proporciona la lectura de los pH1
y pH 4.5; así como la lectura a los 520 y 700 nm. El mismo procedimiento se
realizará en cada muestra de extracto. Anexo 1 (Cuadro 4A)
Para el cálculo de absorbancia de la antocianina se aplicará la
siguiente ecuación:
𝐴 = (𝐴𝜆 𝑣𝑖𝑠 − max 𝐴𝜆700) 𝑝𝐻1 − (𝐴𝜆 𝑣𝑖𝑠 − 𝑚𝑎𝑥 A𝜆700) 𝑝𝐻4.5
Dónde:
 A vis – max. es la lectura de absorbancia más alta tanto en
pH1 y pH 4, 5
 A700, es la lectura a 700nm, tanto para pH1 como para pH
4.5.
Para el cálculo de la concentración de antocianinas se desarrollará
la siguiente fórmula:
25
Contenido de Antocianinas totales = (A * PM * FD*1000) / (ɛ *1)
A: Absorbancia de la muestra antes calculada
PM: Significa peso molecular de antocianina como glucósido de
cianidina (449,6 g/L)
FD: Es el factor de dilución que se utilizará en la ejecución (3)
ɛ: Es el coeficiente de extinción molar (26900)
1: Grosor de la cubeta (1cm)
1000: Es el factor de conversión de gramos a miligramos
Los resultados son expresados en mg de antocianinas por 100 g de
muestra seca y de los resultados de las 3 muestras se obtendrá un promedio
final y su desviación estándar.
3.4.4.5 Determinación de Vitamina C
Se empleará el método de cuantificación de ácido ascórbico. Para
ello se preparará una solución de 2,6-diclorofenolindofenol 12mg/L. Para ello,
primero se tiene que hacer la curva de calibración con ácido ascórbico 1000
μL/ml con ácido oxálico al 0,4%. Anexo 1 (Cuadro 5A). Luego procedemos con
la adición del extracto Anexo 1 (Cuadro 6A). Los resultados se expresaran en
mg de vitamina C por 100 g de muestra.
3.5. DISEÑO ESTADÍSTICO DE LA INVESTIGACIÓN
3.5.1. Diseño experimental
Para determinar los parámetros de estudio de este trabajo de
investigación, se utilizará el diseño completamente al azar (DCA), con arreglo
factorial, 3 extracciones hidroalcoholicas (30°, 50° y 70°) y 2 concentraciones de
26
maltodextrina 5% y 10%, cada una con 3 repeticiones, lo que hace un total de 18
unidades experimentales, donde el factor A representa la extracción en solución
hidroalcólica y el factor B la concentración de maltodextrina.
𝑌𝑖𝑗𝑘 = 𝜇 + 𝛼𝑖 + 𝛽𝑗 + (𝛼𝑖 𝛽𝑗 ) + 𝜀𝑖𝑗𝑘
Donde:
 𝑌𝑖𝑗𝑘 = Variable independiente, como respuesta a las
determinaciones de las sustancias bioactivas.
 𝜇 = Es la media general.
 𝛼𝑖 = Efecto de la extracción en solución hidroalcoholica (factor A).
 𝛽𝑗 = Efecto de la concentración de maltodextrina (factor B).
 (𝛼𝑖 𝛽𝑗 ) = Efecto de la interacción de los dos factores en estudio.

 𝜀𝑖𝑗𝑘 = Error experimental
Cuadro 2. Análisis de la varianza (ANVA) de un diseño de bloques.
Fuente De Variación Grado De Libertad

Factor A a–1
Factor B b–1
Interacción AB (a – 1) (b – 1)
Error Experimental ab (n – 1)
Total de Tratamientos (abn – 1)
La herramienta que se utilizó para el análisis estadístico de datos fue
el software Statgraphics Centurion 16, en caso de encontrar diferencias
significativas se realizó la prueba de Tukey, ya que nos servirá para realizar las
comparaciones múltiples de medias entre los tratamientos en estudio y las
gráficas obtenidas.
27
3.5.2. Factor en estudio
Los factores en estudio son dos: factor A, Extracción en
concentración hidroalcoholica y factor B, Concentración de maltodextrina. Se
consideró usar factores para determinar la mejor extracción de concentración
hidroalcoholica y concentración de maltodextrina. Los factores se detallan en el
siguiente cuadro.
Cuadro 3. Factores de estudio.
E1: 30° solución hidroalcoholica

Factor A: Concentración
hidroalcoholica.
Factor B: Concentración de C1: 5% de maltodextrina

maltodextrina. C2: 10% de maltodextrina
b) Esquema experimental
Flor de Cucarda
E1 E2 E3
C1 C2 C1 C2 C1 C2
Producto Atomizado
Figura 5. Factor y nivel de experimento
28
E1= Solución Hidroalcoholica 30°
C1= 5% de Maltodextrina
C2= 10% de Maltodextrina
3.6. MÉTODO ESTADÍSTICO
3.6.1. Método de Tukey
El método estadístico fue:
𝑪𝑴𝒆𝒆
𝑾 = 𝒒(𝒕.𝒈𝒍𝒆𝒆 .∝) 𝒙√
𝒓
Donde:
 q = Amplitud total estudiada, valor encontrado en tablas y que esta
función de:
 t = Numero de tratamiento.
 ∝ = Nivel de significancia.
 Glee = Grado de libertad del error experimental.
 CMee = Cuadro medio del error experimental.
 R = Número de repeticiones de las medias de los tratamientos a
ser comparada.
3.6.2. Tratamientos
El presente trabajo analizó el efecto de la interacción de los factores
de estudio sobre la variable respuesta teniendo 3 tratamientos de concentración
hidroalcoholica y 2 tratamientos de concentraciones de maltodextrina, con 3
29
repeticiones, 3 X 2 X 3, como resultante de la combinación de los factores, como
se muestra a continuación:
Cuadro 4.Tramientos experimentales
EXTRACTO DE FLOR DE CUCARDA
E1 E2 E3
C1 C2 C1 C2 C1 C2
E1C1R1 E1C2R1 E2C1R1 E2C2R1 E3C1R1 E3C1R1

Fuente: Elaboración Propia, 2023.
3.6.3. Análisis estadístico
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo
factorial y Tukey para las determinaciones de sustancias bioactivas proximal, los
resultados fueron tratados estadísticamente aplicando el software estadístico
Statgraphics Centurion 16, Microsoft Word y Microsoft Excel para los gráficos de
los datos. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas al nivel
de p ≤0,05, se aplicó la prueba paramétrica de F (análisis de varianza) y
comparaciones múltiples de medias Tukey así como la interacción para las
variables en estudio.
3.6.3.1 Población
Las flores de cucarda han sido recolectadas del cruce de las
calles de masisea y Laureano del águila, distrito de Calleria.
30
3.6.3.2 Muestra
Corresponde a 100 g de flor de cucarda a cada unidad
experimental, deshidratado por el equipo atomizador, utilizando (3)
concentraciones hidroalcoholicas y (2) concentraciones de maltodextrina para
realizar análisis de polifenoles totales, antocianinas y vitamina C.
3.7. VARIABLES INDEPENDIENTES Y DEPENDIENTES.
3.7.1. Variables independientes.
a) Factor 1: Extracción Hidroalcólica.
E1: Solución hidroalcolica al 30°
b) Factor 2: Concentraciones de encapsulante.
C1: 5% de maltodextrina
C2: 10% de maltodextrina
3.7.2. Variables dependientes.
a) Polifenoles Totales
b) Antocianinas
c) Vitamina C
31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. RESULTADOS DE LAS CARACTERISTICAS FISICOQUÍMICOS DE LA
FLOR DE CUCARDA ATOMIZADA CON SUS DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE MALTODEXTRINA.
Los análisis fisicoquímicos de las diferentes extracciones hidroalcohólicos
de 30°, 50° y 70 ° con sus concentraciones de maltodextrina de 5% y 10%. Anexo
2 (Cuadro 6A).
4.1.1. Resultado para la humedad.
Cuadro 5. Valores de la humedad de la flor de cucarda atomizada con sus
diferentes concentraciones de maltodextrina.
SOLUCIÓN MALTODEXTRINA
REPETICIÓN
HIDROALCOHOLICA C1: 5% C2: 10%
E1:30° ALCOHOL R1 6 6
*Humedad expresada en %.
En el (cuadro 5) se aprecia que no se encuentran diferencias
estadísticamente significativas entre los factores de concentración
hidroalcoholica y la maltodextrina, puesto que ningún P-valor es menor que 0,05
y ninguno de los factores tiene efecto estadísticamente significativo sobre
humedad. En este caso no se aplica la prueba de comparativa múltiple de Tukey,
debido a que no existe diferencia significativa entre los factores. Las condiciones
de temperatura de 180°C en el equipo atomizador se mantuvieron constantes sin
32
modificación alguna, por ello la humedad final se mantiene igual en todos los
tratamientos.
4.1.2. Resultado para el pH.
Cuadro 6. Valores del pH de la flor de cucarda atomizada con sus diferentes
concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 5.33 5.33
E1: 30° ALCOHOL R2 5.32 5.33
R3 5.33 5.32
R1 5.88 5.69
E2: 50° ALCOHOL R2 5.89 5.68
R3 5.88 5.68
R1 5.13 5.40
E3: 70° ALCOHOL R2 5.12 5.39
R3 5.12 5.40
*pH expresada en rango de 0 – 14.
y ninguno de los factores tiene efecto estadísticamente significativo sobre el Ph.
En este caso no se aplica la prueba de comparativa múltiple de Tukey, debido a
que no existe diferencia significativa entre los factores. Ya que las condiciones
en que se trabajó para todos los tratamientos en estudio fueron de 1 g de muestra
atomizada y 20 ml de agua destilada, como se muestra en el (cuadro 6) los
resultados del pH se mantienen en rango similares porque son influenciados por
la misma condición de agua destilada.
33
4.1.3. Resultado para los grados brix.
Cuadro 7. Valores de los grados brix de la flor de cucarda atomizada con
sus diferentes concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 5.5 5.1
E1: 30° ALCOHOL R2 5.3 5.2
R3 5.5 5.1
R1 4.9 5.3
E2: 50° ALCOHOL R2 4.9 5.3
R3 4.9 5.3
R1 5.3 5.0
E3: 70° ALCOHOL R2 5.3 5.0
R3 5.3 5.2
*Grados brix expresada en °.
y ninguno de los factores tiene efecto estadísticamente significativo sobre
Grados Brix. En este caso no se aplica la prueba de comparativa múltiple de
Tukey, debido a que no existe diferencia significativa entre los factores. Ya que
las condiciones en que se trabajó para todos los tratamientos en estudio fueron
de 1 g de muestra atomizada y 20 ml de agua destilada, como se muestra en el
(cuadro 7) los grados brix no varían porque todos los tratamientos son
influenciados por el agua destilada, por ello los resultados de los grados brix son
similares.
34
4.1.4. Resultados para la acidez titulable.
Cuadro 8. Valores de la acidez titulable de la flor de cucarda atomizada con
sus diferentes concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 0.5 0.5
E1: 30° ALCOHOL R2 0.5 0.5
R3 0.5 0.5
R1 0.4 0.3
E2: 50° ALCOHOL R2 0.4 0.3
R3 0.3 0.4
R1 0.9 0.6
E3: 70° ALCOHOL R2 0.8 0.6
R3 0.8 0.6
*Acidez expresada en %
hidroalcoholica y la maltodextrina, y ninguno de los factores tiene efecto
estadísticamente significativo sobre la acidez titulable. En este caso no se aplica
la prueba de comparativa múltiple de Tukey, debido a que no existe diferencia
significativa entre los factores. Ya que las condiciones en que se trabajó para
todos los tratamientos en estudio fueron de 1 g de muestra atomizada y 20 ml de
agua destilada, como se muestra en el (cuadro 8) la acidez titulable no varían
porque todos los tratamientos son influenciados por la misma cantidad de agua
destilada, por ello los resultados de acidez titulable son similares.
35
4.2. Resultados para el contenido de polifenoles totales de la flor de
cucarda atomizada con sus diferentes concentraciones de
maltodextrina.
Los resultados que se muestran a continuación, corresponde al contenido
de polifenoles totales que han sido evaluados del atomizado de flor de cucarda,
el cual fue sometido a 3 concentraciones hidroalcoholica y 2 concentraciones de
maltodextrina.
En la figura 6 se observa la curva de calibración del ácido gálico (µg/mL) el
cual se utilizó como guía de referencia para obtener la determinación de los
compuestos fenólicos.
Curva estandar del Ácido Gálico

(λ 765 nm)
1.200
1.000
y = 10.163x - 0.0031
R² = 0.9983
0.800
Absorbancia
0.600
0.400
0.200
0.000
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12
Concentración del Ácido Gálico (ug/ml)
Figura 6. Curva estándar de calibración del ácido gálico para la
determinación de polifenoles totales por el método Folin - Ciocalteu.
En el (Cuadro 9) se da a detallar los resultados obtenidos para el contenido
de polifenoles totales presentes en el extracto de la flor de cucarda secadas por
36
atomización utilizando encapsulantes como maltodextrina de 5% y 10%, fueron
analizados estadísticamente usando un diseño completamente al Azar (DCA)
con arreglo factorial con 3 tratamientos hidroalcoholicas y 2 tratamiento de
maltodextrina, con un total de 6 tratamiento y 3 repeticiones; se realizó el análisis
de varianza que se muestra en el Anexo 2 (Cuadro 7A), donde se evidencia
diferencias significativas entre los tratamientos a un P<0.05, con un nivel de
confianza del 95%. Dado que existe diferencia significativa es necesario realizar
la prueba de comparación múltiple de Tukey.
Cuadro 9. Resultados del contenido de polifenoles totales de la flor de
cucarda atomizada con sus diferentes concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 62.45 40.08
E1: 30° ALCOHOL R2 62.52 40.80
R3 65.50 41.36
R1 63.63 46.58
E2: 50° ALCOHOL R2 64.19 46.91
R3 63.53 46.94
R1 67.96 78.95
E3: 70° ALCOHOL R2 68.78 80.46
R3 69.01 80.59
Resultado expresado en mg de ácido Gálico eq/ g de muestra.
Fuente: Elaboración propia.
En el cuadro 10 se aprecia los resultados obtenidos en cuanto a los
polifenoles totales para la muestra en estudio del atomizado de flor de cucarda,
aplicando de esta manera un diseño completamente al azar con arreglo factorial
3X2. De las cuales el contenido de polifenoles totales son las siguientes,
37
E1C1:63.49 mg GAE/ g, E2C1: 63.78 mg GAE/ g, E3C1: 68.58 mg GAE/ g, E1C2:
40.75 mg GAE/ g, E2C2: 46.81 mg GAE/ g y E3C2: 80.00 mg GAE/ g. De las
cuales se obtienen mayor contenido de polifenoles totales en el E3C2
(concentración hidroalcoholica de 70° y maltodextrina al 10%) siendo 80.00 mg
de ácido Gálico eq/ g de muestra, a diferencia de E 1C2 (concentración
hidroalcoholica de 30° y maltodextrina al 10%) dando un resultado menor siendo
40.75 mg de ácido Gálico eq/ g de muestra.
La extracción con las concentraciones hidroalcoholicas (30°, 50° y 70°)
como solvente, es la técnica de separación de las sustancias bioactivas a partir
de una mezcla sólida a líquida, aprovechando las diferencias de solubilidad de
las sustancias de la mezcla en un solvente adecuado concentrado. Por ello en el
cuadro 10 se aprecia que a mayor grado alcohólico (70° alcohol) se obtiene
mayor contenido de polifenoles totales, ya que los polifenoles son compuestos
hidrosolubles y por la adición del alcohol que es un solvente efectivo se llega a
extraer los compuestos polifenólicos. En el cuadro 10 los resultados de
maltodextrina, indica que a mayor concentración (10%) de maltodextrina se
obtiene mayor resultado; por el hecho de que la microcápsula recubre un 5% del
total de las moléculas de polifenoles totales en un 95%, a diferencia de la
concentración de maltodextrina (5%) ofreciendo un 90% de las moléculas de
polifenoles totales.
38
Cuadro 10. Comparación múltiple de Tukey del contenido de polifenoles
totales.
Principales variables en estudio (*)

Grupos
Tratamientos Casos Media
Homogéneos
30° Alcohol - 10% Maltodextrina 3 40.75 A
50° Alcohol - 10% Maltodextrina 3 46.81 B
30° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 63.49 C
70° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 68.58 D
70° Alcohol - 10% Maltodextrina 3 80.00 E

Resultados expresado en mg de ácido gálico eq/ g de muestra.
(*): Valores promedios de las réplicas de polifenoles totales.
A, B, C, D, E: Letras diferentes indican diferencias significativas estadística a p<0.05.
En la figura 7, los resultados del grafico de interacción de Tukey al 95% de
confianza se observa que la solución de extracción de la flor de cucarda del E3C2
(70° de alcohol y 10% de maltodextrina) secada por atomización, contiene mayor
concentración de polifenoles totales a diferencia de las demás concentraciones
de alcohol. Ocurre que la concentración hidroalcolica (70° de alcohol) tenga un
efecto mayor sobre la concentración de maltodextrina de 10% pero menor sobre
la concentración de maltodextrina de 5%.
Se observa que existe una interacción ordinal positiva porque existe un
crecimiento de los efectos de 5% de maltodextrina de (30°, 50° y 70° grados de
alcohol) y 10% de maltodextrina de (30°, 50° y 70° grados de alcohol) los efectos
de polifenoles totales mantiene un orden paralelo hasta que existe una
intersección de los factores de la concentración hidroalcoholica y la
39
maltodextrina, dado que la concentración hidroalcoholica de (70° de alcohol)
tiene un efecto mayor sobre la maltodextrina al 10% pero menor sobre la
maltodextrina al 5% en comparación de las concentraciones hidroalcoholicas de

Interacciones y 95.0% de Tukey HSD
(30° y 50° grados de alcohol).
84 Maltodextrina
10% Maltodextrina
Miligramos de Acido Galico/ g
79 5% Maltodextrina
74
69
64
59
54
49
44
39
30° Alcohol 50° Alcohol 70° Alcohol
Concentración Hidroalcohólica
Figura 7. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para polifenoles totales.
4.3. RESULTADOS PARA EL CONTENIDO DE ANTOCIANINAS DE LA
FLOR DE CUCARDA ATOMIZADA CON SUS DIFERENTES
CONCENTRACIONES DE MALTODEXTRINA.
de antocianinas que han sido evaluados del atomizado de flor de cucarda, el cual
fue sometido a 3 concentraciones hidroalcoholica y 2 concentraciones de
maltodextrina.
En el cuadro 11 se da a detallar los resultados obtenidos para el contenido
de antocianinas presentes en el extracto de la flor de cucarda secadas por
40
atomización utilizando encapsulantes como maltodextrina de 5% y 10%, fueron
con arreglo factorial, con 3 tratamientos hidroalcohólicos y 2 tratamiento de
Cuadro 11. Resultados del contenido de antocianinas de la flor de cucarda
atomizada con sus diferentes concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 49.43 44.75
E1: 30° ALCOHOL R2 65.79 44.75
R3 68.80 45.09
R1 140.27 94.85
E2: 50° ALCOHOL R2 142.27 96.52
R3 138.27 95.85
R1 498.96 316.28
E3: 70° ALCOHOL R2 489.28 315.61
R3 482.60 321.29
Resultado expresado en mg de cianidina-3-glucosidico/100 g de muestra.
En el cuadro 12 se aprecia los resultados obtenidos en cuanto a las
antocianinas para la muestra en estudio del atomizado de flor de cucarda,
aplicando de esta manera un diseño completamente al azar con arreglo factorial
3X2. De las cuales el contenido de antocianinas son las siguientes, E1C1: 61.34
41
mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C1: 140.27 mg de cianidina-3-
glucosidico/100 g, E3C1: 490.28 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E1C2:
44.86 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, E2C2: 95.74 mg de cianidina-3-
glucosidico/100 g, E3C2: 317.73 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g. De las
cuales se obtienen mayor contenido de antocianinas en el E 3C1 (concentración
hidroalcoholica de 70° y maltodextrina al 5%) siendo 490.28 mg de cianidina-3-
glucosidico /100 g, a diferencia de E1C2 (concentración hidroalcoholica de 30° y
maltodextrina al 10%) dando un resultado menor siendo 44.86 mg de cianidina-
3-glucosidico /100 g.
mayor contenido de antocianinas, ya que las antocianinas son pigmentos
extraer las antocianinas. En el cuadro 12 los resultados de maltodextrina, indica
que a menor concentración (5%) de maltodextrina se obtiene mayores
resultados; porque en la muestra principal ya se encuentra una gran cantidad de
antocianinas y con la adición de maltodextrina llega a encapsular mayor
cantidad.
42
Cuadro 12. Comparación múltiple de Tukey del contenido de antocianinas.

Grupos
Homogéneos
30° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 61.34 B
70° Alcohol - 10% Maltodextrina 3 317.73 E
70° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 490.28 F

Resultados expresado en mg de cianidina-3-glucosidico /100 g de muestra.
(*): Valores promedios de las réplicas de antocianinas.
A, B, C, D, E, F: Letras diferentes indican diferencias significativas estadística a p<0.05.
En la figura 8, los resultados del grafico de interacción de Tukey al 95% de
confianza, observamos que la solución de extracción de la flor de cucarda del
E3C1 (70° de alcohol y 5% de maltodextrina) secada por atomización, contiene
mayor concentración de antocianinas a diferencia de las demás concentraciones
de alcohol.
Se observa que existe una interacción ordinal positiva porque existe un
crecimiento de los efectos de 5% de maltodextrina de (30°, 50° y 70° grados de
alcohol) y 10% de maltodextrina de (30°, 50° y 70° grados de alcohol) los efectos
de antocianinas mantienen un orden paralelo sin intersección alguna, otorgando
resultados con una linealidad superior en relación a los grados alcohólicos.
43
500 Maltodextrina
Mg de cianidina-3-glucosidico/100 g 10% Maltodextrina
5% Maltodextrina
400
300
200
100
0
Figura 8. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para antocianinas.
4.4. RESULTADOS PARA EL CONTENIDO DE VITAMINA C DE LA FLOR DE
CUCARDA ATOMIZADA CON SUS DIFERENTES CONCENTRACIONES
DE MALTODEXTRINA.
de vitamina C que han sido evaluados del atomizado de flor de cucarda, el cual
fue sometido a tres concentraciones hidroalcoholica y dos concentraciones de
maltodextrina.
En la figura 9 se observa la curva de calibración del ácido ascórbico (µg/mL)
el cual se utilizó como guía de referencia para obtener la determinación del
contenido de vitamina C.
44
Curva estandar de Ácido Ascórbico
(λ 515 nm)
0.250
0.240
0.230
Absorbancia (nm)
0.220 y = 0.001x + 0.1681

R² = 0.9776
0.210
0.200
0.190
0.180
0.170
0.160
0.150
0 10 20 30 40 50 60
Concentración de Ácido Ascorbico (µg/ml)
Figura 9. Curva de calibración del ácido ascórbico para la determinación
de vitamina C por el método 2,6 diclofenolindofenol.
En el cuadro 13 se da a detallar los resultados obtenidos para el contenido
de vitamina C presentes en el extracto de la flor de cucarda secadas por
aspersión utilizando encapsulantes como maltodextrina de 5% y 10%, fueron
con arreglo factorial, con 3 tratamientos hidroalcohólicos y 2 tratamiento de
45
Cuadro 13. Resultados del contenido de vitamina C de la flor de cucarda
atomizada con sus diferentes concentraciones de maltodextrina.
REPETICIÓN
R1 6.230 4.863
E1: 30° ALCOHOL R2 6.297 4.797
R3 5.597 4.997
R1 5.663 5.463
E2: 50° ALCOHOL R2 5.730 5.597
R3 5.730 5.197
R1 9.097 6.597
E3: 70° ALCOHOL R2 9.197 6.463
R3 9.263 6.797
Resultado expresado en mg de ácido ascórbico eq/ 100g de muestra.
En el cuadro 14 se aprecia los resultados obtenidos en cuanto a la vitamina
C para la muestra en estudio del atomizado de flor de cucarda, aplicando de esta
manera un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3X2. De las cuales
el contenido de vitamina C son las siguientes, E1C1: 6.041 mg de ácido ascórbico
/ 100g, E2C1: 5.708 mg de ácido ascórbico / 100g, E3C1: 9.186 mg de ácido
ascórbico / 100g, E1C2: 4.886 mg de ácido ascórbico / 100g, E2C2: 5.419 mg de
ácido ascórbico / 100g y E3C2: 6.619 mg de ácido ascórbico / 100g.
De las cuales se obtienen mayor contenido de vitamina C en el E 3C2
(concentración hidroalcoholica de 70° y maltodextrina al 5%) siendo 9.186
expresado en mg de ácido ascórbico eq/ 100g, a diferencia de E 1C2
(concentración hidroalcoholica de 30° y maltodextrina al 10%) dando un
46
resultado menor siendo 4.886 expresado en mg de ácido ascórbico eq/ 100g de
muestra.
mayor contenido de vitamina C, ya que la vitamina C son compuestos
extraer el ácido ascórbico. En el cuadro 14 los resultados de maltodextrina, indica
que a menor concentración (5%) de maltodextrina se obtiene mayores
resultados; porque en la muestra principal ya se encuentran cierta cantidad de
vitamina C y con la adición de maltodextrina llega a encapsular mayor cantidad.
Ya que la vitamina C tiene mayor liberación de moléculas de ácido ascórbico en
un mezcla con 5% de maltodextrina.
47
Cuadro 14. Comparación múltiple de Tukey del contenido de ácido
ascórbico.

Grupos
Homogéneos
50° Alcohol - 10% Maltodextrina 3 5.419 A B
50° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 5.708 B C
70° Alcohol - 5% Maltodextrina 3 9.186 F

Resultados expresado en mg de ácido ascórbico eq/ 100g g de muestra.
(*): Valores promedios de las réplicas de antocianinas.
A, B, C, D, E: Letras diferentes indican diferencias significativas estadística a p<0.05.
En la figura 10, los resultados del grafico de interacción de Tukey al 95%
de confianza, observamos que la solución de extracción de la flor de cucarda del
E3C1 (70° de alcohol y 5% de Maltodextrina) secada por atomización, contiene
mayor concentración de ácido ascórbico a diferencia de las demás
concentraciones de alcohol. Ocurre que la concentración hidroalcolica (70° de
alcohol) tenga un efecto mayor sobre la concentración de maltodextrina de 10%
pero menor sobre la concentración de maltodextrina de 5%.
Se observa que existe una interacción ordinal negativa porque presenta
una decreciente en la cantidad de vitamina C en los efectos de (30° de alcohol y
50° de alcohol) con (5% de maltodextrina) a diferencia de (30°, 50° y 70° de
alcohol) con 10% de maltodextrina teniendo una interacción ordinal positiva,
teniendo muy buena aceptación del encapsulación maltodextrina al 10%. La

48
presencia más elevada de vitamina C se dio con (70° de alcohol y 5% de
maltodextrina) porque mayor elevada son los grados alcohólicos más es la
extracción de vitamina C, a la vez se tiene mayor encapsulación cuando se

adiciona 5% de maltodextrina.
9.6 Maltodextrina
10% Maltodextrina
5% Maltodextrina
Mg ácido ascórbico/ 100g
8.6
7.6
6.6
5.6
4.6
Figura 10. Gráfico de interacción al 95% de Tukey para Vitamina C en 30°,
50° y 70° de alcohol.
49
V. DISCUSIÓN
Según Casquete Castro, (2017), nos menciona que en su investigación,
obtención de un producto deshidratado a partir de la flor de hibiscus (rosa
sinensis) y determinación de sus componentes de actividad antioxidante, se
basa en el aprovechamiento de las propiedades nutracéuticas así como sus
propiedades químicas de la flor de cucarda, que a través de un proceso de
deshidratado se obtiene un producto para uso de infusión. Mediante una
determinación de su actividad antioxidante dio resultados reportando la
identificación de los componentes que contiene el producto deshidratado de la
flor son las siguientes: eugenol, maltol, carvacrol, cianidina, levoglucosan.;
enfocándonos solamente en la cianidina, que es una de las moléculas presentes
en la antocianina, con la solución extractora de concentración hidroalcoholica de
70° y la mezcla de maltodextrina al 10% ofreciendo una encapsulación de las
antocianinas, la que mayor contenido de antocianina se ha extraído, con relación
a los valores que se obtuvieron en el desarrollo del proyecto, afirmamos que
dentro de su composición encontramos la antocianina con una valor máximo de
490.28 mg/100 g de cianidina-3-glucosidico.
Del mismo modo Lopez y otros autores (2019), nos menciona en su trabajo
de investigación estudio de la estabilidad de los antioxidantes del vino del flor de
jamaica (Hibiscus sabdariffa) en el almacenamiento, para la elaboración del vino
se utilizó la flor (cáliz) de Jamaica, se procedió a realizar el mosto a partir del
cáliz con una relación 1 : 3 (cálices de jamaica: agua) hasta llegar a un mosto de
23° Brix con un pH de 3−3,6; para el contenido de polifenoles en los cálices
frescos de flor de Jamaica fue de 204,02 ± 0,4 mg ácido gálico/g, El mosto inicial
50
corregido presentó un valor inferior al del contenido de polifenoles de los cálices
frescos de 79,13 ± 3,9 mg equ. ácido gálico/ mL en la muestra, esto se debe al
70% de contenido de agua que posee el mosto; la dilución en que se trabajó el
proyecto de investigación fue de 1:10 (cucarda: alcohol) para así obtener una
mayor extracción de los compuestos bioactivos, ya que el alcohol etílico es un
excelente solvente para la extracción de compuestos hidrosolubles como es el
caso de los polifenoles totales, los resultados de los polifenoles totales son en
base a la concentraciones alcohólicas y la concentración de maltodextrina
aportando una mayor encapsulación de los compuestos hidrosolubles de los
polifenoles totales, fueron las siguiente, la de menor contenido de polifenoles
totales fue la concentración hidroalcoholica de 30° de alcohol y 10% de
maltodextrina dando como resultado 40.75 mg de EAG/g, y la de mayor
contenido de polifenoles totales es la concentración hidroalcoholica de 70° de
alcohol y 10% de maltodextrina es de 80.00 mg EAG/ g, existe cierta diferencia
primero que no son la misma especie de flor y también por la metodología con la
que se trabajó ya que consideran mucho la variación de temperatura, por eso la
flor de jamaica que usaron de estudio presento un mayor contenido de
polifenoles totales. Ya que los polifenoles totales son susceptibles a cambios de
temperatura y al proceso de extracción.
Por otra parte Soto Haro (2022) en su investigación trabajo lo métodos de
extracción de compuestos fenólicos presentes en el cáliz de la flor de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) y su actividad antioxidante, en base a sus resultados
encontrados indican la existencia de factores que afectan la extracción de
compuestos fenólicos, entre ellos: la técnica y condiciones de extracción y el tipo
51
de disolvente. En el proceso de extracción por maceración se utilizó como
disolvente etanol al 50 % en 100 g de cáliz de (Hibiscus sabdariffa), dejando
macerar en condiciones de oscuridad durante 24 horas a 20 °C nos dan como
resultado en fenoles totales 15.56 ±0.023 mg de GAE/ g. A diferencia del etanol
al 70% dando resultados de 141.11 ± 24.14 mg GAE/g y el metanol al 80% dando
resultados de 139.83 ± 32.38 mg GAE/g para polifenoles. En base a nuestros
resultados existe una gran diferencia en las variedades de Hibiscus, así como su
contenido en los compuestos bioactivos, la que obtuvo mayor contenido de
polifenoles es de 70° alcohólicos como solvente y 10% de maltodextrina
aportando una mayor encapsulación de los compuestos hidrosolubles de los
polifenoles totales, con un resultado de 80.00 mg EAG/ g en la (Hibiscus Rosa
Sinensis), que está por debajo de los resultados de la (Hibiscus sabdariffa) de
su proyecto de Soto Haro, resaltando que son diferentes especies, pero del
mismo género de las hibiscus.
De acuerdo con Sánchez Gamboa (2019), en su trabajo de investigación
contenido de antocianinas y actividad antioxidante in vitro de Flor de jamaica
(Hibiscus sabdariffa), procedente de Huaura-Huacho, tiene como objetivo
identificar la concentración de antocianinas totales y determinar la actividad
antioxidante in vitro de (Hibiscus sabdariffa), la muestra que se utilizó fue
procedente de Huaura -Huacho, el cual pasó por un proceso de secado en sol ,
se llevó a baño maría para que se deshidrate en su totalidad y después se trituró
en el molino, obteniendo (Hibiscus sabdariffa) en polvo para los extractos , el
método que se utilizó para determinar antocianinas fue el Método pH diferencial
en el cual se trabajó con 2 tipos de buffer , uno en pH ácido y otro en pH medio
52
ácido y se leyó la absorbancia de las muestras diluidas en pH diferentes con el
espectrofotómetro con rangos de 400 a 700 nm identificando los picos más altos
de las diluciones para que se pueda calcular el contenido total de antocianinas.
Los resultados que se obtuvieron y se anotaron en la ficha de recolección de
datos para la concentración de antocianinas es 348.2 ± 96.7mg/100 g de
muestra; se puede concluir que (Hibiscus sabdariffa) procedente de Huaura tiene
un alto contenido de antocianinas. , aplicando la misma metodología para la
determinación de antocianinas por Ph diferencial, enfocándonos en la cianidina
3 glucósido, donde se obtuvo mayor extracción de antocianinas es de 70°
alcohol y 10% de maltodextrina con un resultado de 490.28 mg de cianidina-3-
glucosidico/100 g, entonces con respecto a la comparativa de la (Hibiscus
sabdariffa) de la provincia Huaura departamento de lima, tiene muy bajo
contenido de antocianinas a diferencia de las (Hibiscus rosa sinensis) de la
provincia de coronel portillo departamento de Ucayali, superando sus resultados.
Dado que las antocianinas al ser compuestos hidrosolubles tienden a ser
extraídas de la flor a una concentración de alcohol de 70° como solvente y que
la maltodextrina a menor concentración llega a encapsular más antocianinas.
De acuerdo con Salazar González, Vergara Balderas, Ortega Regules, &
Guerrero Beltrán (2012), en su trabajo de investigación propiedades
antioxidantes y color de extractos de (Hibiscus sabdariffa), que se desarrolló en
México. Los extractos de los cálices deshidratados de (Hibiscus sabdariffa) se
obtuvieron usando etanol: agua, agua etanol: HCl 1,5 N y etanol al 96% lo que
sirvió para determinar compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido
de antocianinas por el método alto rendimiento cromatografía líquida (HPLC),
53
también se utilizó la técnica de pH diferencial para definir el contenido de
antocianinas totales. Los resultados del contenido de antocianinas totales es de
209 ± 21 mg/100 g en etanol, ya que se analizó por pH diferencial, aplicando la
misma metodología para la determinación de antocianinas enfocándonos en la
cianidina 3 glucósido, nuestros resultados en la concentración hidroalcoholica de
70° de alcohol y 5% de maltodextrina, donde se obtuvo mayor extracción de
antocianinas es de 490.28 mg de cianidina-3-glucosidico/100 g, entonces
mediante nuestros resultados, la aplicación de alcohol a partir de 50° alcohólicos
y superior a eso, se va extraer mayor contenido de antocianinas ya que el alcohol
es un solvente que ayuda a extraer mejor los compuestos hidrosolubles de la
antocianina.
Según Monasterios Yapu (2022), indica en su trabajo de investigación
evaluación del proceso de deshidratado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa).
Mediante dos métodos de deshidratado, el objetivo fue evaluar el efecto del
deshidratado en las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido
de vitamina C. Se evaluó el proceso de deshidratado por convección forzada a
3 temperaturas (40, 50 y 60°C). Respecto a la vitamina C se observó que a
medida que se incrementa la temperatura reduce la cantidad de vitamina C
(T=40°C, 100,14 g/100g; T=50°C, 80,14 g/100g; T=60°C, 79,39 g/100g) y por
deshidratado solar la disponibilidad de vitamina C incrementa respecto de las
otras muestras (192,87 g/100g de Vitamina C). A diferencia del proyecto
mencionado, nos enfocamos en un secado por atomización, a través de un
equipo atomizador con una temperatura de 180°C x 10 -15 min, así como la
adición del encapsulante que se tiene que hacer a unos 40 – 45° C x 10 min.,
54
minimizando así la degradación de la vitamina C por cambios de temperatura,
obteniendo mayor contenido de vitamina C en la concentración hidroalcoholica
de 70° de alcohol y 5% de maltodextrina ofreciendo así una mayor encapsulación
de los compuestos de la vitamina C siendo 9.186 mg de ácido ascórbico / 100g,
la (Hibiscus rosa sinensis) tiene vitamina C dentro de su composición de la flor,
pero no llega a los resultados de la (Hibiscus sabdariffa).
55
VI. CONCLUSIONES
 Se determinó que el mejor tratamiento para la cuantificación de polifenoles
totales es el E3C2 (concentración hidroalcoholica 70° con 10% de
maltodextrina) de 80.00 mg EAG/ g, y la de menor contenido de polifenoles
fue el E1C2 (concentración hidroalcoholica 30° con 10% de maltodextrina)
de 40.75 mg EAG/ g).
 Se determinó que el tratamiento E3C1 concentración hidroalcoholica 70° y
maltodextrina al 5% en el proceso de (extracción – maceración) se obtiene
mayor contenido de antocianinas con un resultado de 490.28 mg de
cianidina-3-glucosidico/ 100 g, a diferencia del tratamiento E1C2
concentración hidroalcoholica de 30° y maltodextrina al 10% dando un
resultado menor de 44.86 mg de cianidina-3-glucosidico/ 100 g de muestra
respectivamente.
 El tratamiento que obtuvo mayor extracción de vitamina C fue el E3C1
(concentración hidroalcoholica de 70° y maltodextrina al 5%) dando un
resultado de 9.186 mg de ácido ascórbico/ 100g de muestra
respectivamente.
56
VII. RECOMENDACIONES.
 Investigar más sobre la especie (Hibiscus rosa sinensis), para determinar
otras sustancias bioactivas que se encuentran en su composición, ya que
mediante los resultados del presente trabajo de investigación fueron
positivos nos proporciona información para próximas investigaciones.
 Realizar estudios con diferentes encapsulantes, así como sus diferentes
porcentajes y ver si se puede obtener más compuestos bioactivos en la flor
de cucarda (Hibiscus rosa sinensis).
 Trabajar con rotavapor para disminuir los grados alcohólicos que superen
los 60° para que el encapsulante maltodextrina tenga mayor
homogenización.
 Utilizar otras metodologías para la determinación de sustancias bioactivas
ya mencionadas en el proyecto de investigación.
57
VIII. LITERATURA CITADA
Bemiller, J. N., & Whistler, R. L. 1996. Carbohydrates. En O. Fennema, & O. R.
Fennema (Ed.), 3ra Edicion (3ra ed., págs. 157-224). New York: Food
Chemistry.
Brennan, J., Butters, J., Cowrell, R., & Lily, A. 1980. Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. España, Zaragoza: Editorial Acribia.
Brickell, C., & Zuk, J. 1997. Encyclopedia of garden plants. DK Publishing Book,
Primer ed.
Casquete Castro, G. J. 2017. OBTENCIÓN DE UN PRODUCTO
DESHIDRATADO A PARTIR DE LA FLOR DE HIBISCUS (Rosa sinensis)
Y DETERMINACIÓN DE SUS COMPONENTES DE ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE. UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, FACULTAD DE
INGENIERÍA QUÍMICA, 01-76. Obtenido de
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/20913/1/401-1267%20-
%20producto%20deshidratdo%20a%20partir%20de%20la%20flor%20de
%20hibiscus.pdf
Cruz Hernández, A., Hernández Sanchez, D., Gómez Vásquez, A., Govea
Luciano, A., Pinos Rodríguez, J. M., Álvarez Gonzáles, C. A., . . . Brito
Vega, H. 2019. Concentración de taninos y tasa de degradación in vitro
de Morus alba e Hibiscus rosa-sinensis. Obtenido de
https://www.scielo.org.mx/pdf/au/v29/2007-9621-au-29-e2197.pdf
De la Torre, L., Navarrete, H., Muriel M., P., Macía, M., & Balslev, H. 2008.
Enciclopedia de las Plantas Útiles del Ecuador. Quito: Herbario QCA.
58
DIMEFAR. 2021. DIMEFAR. Obtenido de ¿Qué son y cómo se obtienen los
extractos de plantas?: https://dimefar.com/es/blog/que-son-y-como-se-
obtienen-los-extractos-de-plantas-n132
Fernández, L. 2016. Evaluacion de la concentracion de ácido ascórbico en
cocona (solanum sessiliflorum dunnal), por fotometria. Universidad
Nacional Toribio Rodriguez de Mendoza, 2-3. Obtenido de
http://repositorio.untrm.edu.pe/bitstream/handle/UNTRM/762/FIA_192.pd
f?sequence=1&isAllowed=y
Fletcher, J. S. 1984. Cellular and subcellular localization in plant metabolism.
Economic Botany 38. Obtenido de https://doi.org/10.1007/BF02858830
Garcia, M., Fernández Segovia, E., & Fuentes López, I. 2015. Determinación de
polifenoles totales por el método de FolinCiocalteu. Universidad
Politecnica de Valencia. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/52056/Garcia
Garnica Romo, G., & Alcántar Covarrubias, M. 2019. Microencapsulación de
Sabores y Aromas. Obtenido de Saber Más:
https://www.sabermas.umich.mx/archivo/articulos/259-numero-30/468-
microencapsulacion-de-sabores-y-aromas.html
Google maps. 2023. Universidad Nacional de Ucayali. Obtenido de
https://www.google.com/maps/@-8.3965257,-
74.5771537,1028a,35y,75.11h/data=!3m1!1e3?entry=ttu
Gordón Nuñez, J. C. 10 de Diciembre de 2012. Establecimiento de un protocolo
de propagación in vitro a partir de segmentos nodales de cucarda
(Hibiscus rosa sinensis), como estrategia de reforestación del espacio
59
público del distrito metropolitano de Quito. Obtenido de Escuela
Politécnica del Ejército:
https://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/6258/1/T-ESPE-
034951.pdf
Gregory, J. F., Belitz, H. D., & Grosh, W. s.f.. Quimica de los alimentos. Zaragoza.
Obtenido de https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-
los-alimentos-fennema.pdf
Gyan, P. 2021. Pharmacy Gyan. Obtenido de https://pharmacygyan.com/spray-
dryer/
iNaturalistEc. 2022. Instituto Nacional de Biodiversidad. Obtenido de California
Academy of Sciencies: https://ecuador.inaturalist.org/taxa/62876-
Hibiscus-rosa-sinensis
Lopez, C., González Gallardo, C., Guerrero Ochoa, M. J., Mariñp, G., Jácome,
B., & Beltran Sinchiguano, E. 2019. ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE
LOS ANTIOXIDANTES DEL VINO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus
sabdariffa) EN EL ALMACENAMIENTO. Revista de Ciencias de la Vida,
105-118. Obtenido de http://doi.org/10.17163/lgr.n29.2019.09
Mademe, A., Jacquot, M., Scher, J., & Desobry, S. 2005. Flavour encapsulation
and controlled release – a review. France: International Journal of Food
Science and Technology.
Monasterios Yapu, S. P. 2022. EVALUACIÓN DEL PROCESO DE
DESHIDRATADO DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)
MEDIANTE DOS MÉTODOS DE DESHIDRATADO. Universidad Mayor
60
de San Andrés - Facultad de Agronomía, 20-38. Obtenido de
https://doi.org/10.53287/mhac6591xt42q
Murillo Pulgarin, J. A., García Bermejo, L. F., & Durán, A. C. 2013. Aplicación de
la quimioluminiscencia luminol-perborato-co(II) para la enseñanza de las
relaciones estructura-reactividad en moléculas orgánicas. España:
Universidad de Castilla - La Mancha.
Nindo, C., Sun, T., Wang, S., Tang, J., & Powers, J. R. 2003. Evaluation of drying
technologies for retention of physical quality and antioxidants in asparagus
(Asparagus officinalis, L.). Lebensmittel Wissenschaft und Technologie .
Obtenido de http://dx.doi.org/10.1016/S0023-6438(03)00046-X
Orna Chávez, J. E. 2012. Estandarización del diseño de secadores por aspersión
de materiales pastosos. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, 11.
Ozmen, A. 2010. Cytotoxicity of Hibiscus rosa-sinensis flower extract.
Pacheco, C. F., Pinto, C. I., Ramirez, A. D., Peraza, M. M., & Orosco, V. C. 2020.
COMPUESTOS BIOACTIVOS Y EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE DE CÁLICES Y HOJAS DE (Hibiscus sabdariffa) LINN.
Bio Scientia, 1-7. Obtenido de
https://revistas.usfx.bo/index.php/bs/article/view/332/266
Paredes Tuanama, H. S. 2018. Cuantificación de antocianinas por el método de
pH diferencial del fruto de la uva Isabella (Vitis labrusca) procedente del
distrito de San Antonio de Cumbaza. Universidad Nacional de San Martin
- Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial, 26-28.
61
Petre, A. 2019. ¿Qué son los polifenoles? Tipos, beneficios y fuentes de
alimentos. Healthline. Obtenido de
https://www.healthline.com/nutrition/polyphenols
Saavedra Baca, J. D., & Tavara Guerrero, C. P. 2014. MICROENCAPSULACIÓN
Y SU EFECTO EN LA RETENCIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DE LA MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM) SECADA POR
ATOMIZACIÓN. LAMBAYEQUE. Obtenido de
https://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12802/4113/Saav
edra%20-%20T%C3%A1vara.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Saikia, S., Mahnot, N. K., & Mahanta, C. L. 2015. Optimisation of phenolic
extraction from Averrhoa carambola pomace by response surface
methodology and its microencapsulation by spray and freeze drying. Food
Chemistry, 144 - 152. Obtenido de Optimisation of phenolic extraction from
Averrhoa carambola pomace by response surface methodology and its
microencapsulation by spray and freeze drying.
Salazar González, C., Vergara Balderas, F., Ortega Regules, A., & Guerrero
Beltrán, J. 2012. Antioxidant properties and color of (Hibiscus sabdariffa)
extracts. Obtenido de
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5343390
Sánchez Gamboa, J. V. 2019. Contenido de antocianinas y actividad
antioxidante in vitro de (Hibiscus sabdariffa) flor de jamaica procedente de
Huaura-Huacho. Trujillo: Universidad César Vallejo - Facultad de Ciencias
Médicas. Obtenido de https://hdl.handle.net/20.500.12692/40383
62
Shaefer, A. 19 de Junio de 2017. Healthline. Obtenido de ¿Es la maltodextrina
mala para mí?: https://www.healthline.com/health/es/maltodextrina
Shang, A., Huwiler, K., Nartey, L., Juni, P., & Egger, M. 2007. Placebo-controlled
trials of Chinese herbal medicine and conventional medicine—
comparative study. International Journal of Epidemiology, Volume 36.
Soto Haro, M. A. 2022. Métodos de extracción de compuestos fenólicos
presentes en el cáliz de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) y su
actividad antioxidante. Universidad Central Ecuador - Facultad de
Ciencias Químicas, 1-102. Obtenido de
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/29105/1/UCE-FCQ-CQF-
SOTO%20MAYRA.pdf
Tomas, J. R. 1998. Diccionario botánico de nombres vulgares cubanos. La
Habana, Cuba: Científico-Técnica.
Vega, A., & Lemus, R. 2006. Modelado de la cinética de secado de la papaya
chilena (Vasconcellea pubescens). Información Tecnol, 23-31.
Wong, D. 1995. Quimica de los Alimentos - Mecanismos y terorías. Sevilla -
España.
63
IX. ANEXOS
64
ANEXO 1
Cuadro 1A. Preparación de la curva patrón de ácido gálico para la

cuantificación de polifenoles totales.
Concentración
Ácido Solución Folin-
N° de de Ácido H2O NaCO3
Gálico extractora Ciocalteu
tubos Gálico (µL) (µL)
(µL) (µL) (µL)
(mg/mL)
Blanco 0 200 0,00
1 40 160 0,02
2 80 120 0,04
1500 100 A 200 B,C
3 120 80 0,06
4 160 40 0,08
5 200 0 0,10
A
: Agitar y reposar por 5 min,
B
: Agitar y reposar por 30 min. (Ambiente oscuro)
C
: Lectura en el Espectrofotómetro a 765nm.
Cuadro 2A. Preparación para la cuantificación de polifenoles totales en

base a la muestra.
Folin-
N° de Extracto H2O NaCO3
Ciocalteu
tubos (µL) (µL) (µL)
(µL)
A 200
B 200
1500 100 A 200 B,C
C 200
D 200
A
: Agitar y reposar por 5 min,
B
C
: Lectura en el Espectrofotómetro a 765nm.
65
Cuadro 3A. Preparación de los reactivos para la determinación de
antocianinas.
Cloruro
Agua Acetato
Fiola 250 de
Destilada de Sodio Hcl Observación
ml Potasio
(µL) 0.4 M
0.025 M
Llevar el
A 240 ml 0.466 g
Ph a 1.0 Aforar a 250
ml con agua
Llevar el destilada
B 240 ml 8.203 g
Ph a 4.5
Fuente: Elaboración propia, 2023.
Cuadro 4A. Preparación para la cuantificación de antocianinas en base a la

muestra.
Cloruro de Acetato de
Agua
Fiola Extracto Potasio Sodio Leer en
Destilada
250 ml (µL) 0.025 M 0.4 M espectro
(µL)
(µL) (µL)
Blanco 1000
A 200 800 520 nm 700nm
B 200 800 520 nm 700nm
66
Cuadro 5A. Preparación de la curva patrón de ácido ascórbico para la
cuantificación de vitamina C.
2,6
Ácido Ácido Concentración de
N° de Diclofenolind
Ascórbico Oxálico Ácido Gálico
tubos ofenol
(µL) (µL) (mg/mL)
(µL)
Blanco 0 1000 00
1 10 990 10
2 20 980 20
900 A,B
3 30 970 30
4 40 960 40
5 50 950 50
A
B
: Lectura en el Espectrofotómetro a los 15 seg. a 515nm.
Cuadro 6A. Preparación para la cuantificación de Ácido Ascórbico en base

a la muestra.
H2O Extracto 2,6 Diclofenolindofenol

N° de tubos
(µL) (µL) (µL)
Blanco 1000 - -
A - 100
B - 100 900 A,B
C - 100
A
B
: Lectura en el Espectrofotómetro a los 15 seg. a 515nm.
67
ANEXO 2
Cuadro 7A. Resultado de los análisis fisicoquímicos del atomizado de flor

de cucarda.

Análisis
5% 10% 5% 10% 5% 10%
Malt. Malt. Malt. Malt. Malt. Malt.
Humedad (%) 6 6 6 6 6 6
Ph 5.33 5.33 5.88 5.68 5.12 5.40
Grados Brix (°) 5.4 5.1 4.9 5.3 5.3 5.1
Acidez (%) 0.03 0.02 0.05 0.03 0.02 0.04

Cuadro 8A. Análisis de varianza del contenido de polifenoles totales del

maltodextrina.
Grado
Suma de
Fuente de C.M Razón-F Valor-P
Cuadrados
Libertad
EFECTOS
PRINCIPALES
A: Grados
1725.14 2 862.569 1090.66 0.0000
Alcohólicos
B: Porcentaje de
400.445 1 400.445 506.34 0.0000
Maltodextrina
INTERACCIONES
AB 1003.1 2 501.548 634.17 0.0000
RESIDUOS 9.4904 12 0.790867

TOTAL
3138.17 17
(CORREGIDO)
S.C = Suma de cuadrados; G.L = Grado de libertad; C.M = Cuadrado Medio
Elaboración propia, 2023.
68
Cuadro 9A. Análisis de varianza del contenido de vitamina C del atomizado
de flor de cucarda en diferentes concentraciones de
maltodextrina.
Grado
Suma de
Fuente de C.M Razón-F Valor-P
Cuadrados
Libertad
EFECTOS
PRINCIPALES
A: Grados
22.8576 2 11.4288 288.40 0.0000
Alcohólicos
B: Porcentaje de
8.04406 1 8.04406 202.99 0.0000
Maltodextrina
INTERACCIONES
AB 3.96595 2 1.98297 50.04 0.0000
RESIDUOS 0.475535 12 0.0396279

TOTAL
35.3431 17
(CORREGIDO)
Cuadro 10A. Análisis de varianza del contenido de antocianinas del

maltodextrina.
Grado
Suma de Razón-
Fuente de C.M Valor-P
Cuadrados F
Libertad
EFECTOS
PRINCIPALES
A: Grados
418279. 2 209139. 6580.38 0.0000
Alcohólicos
B: Porcentaje de
27275.1 1 27275.1 858.19 0.0000
Maltodextrina
INTERACCIONES
AB 20768.4 2 10384.2 326.73 0.0000
RESIDUOS 381.387 12 31.7823

TOTAL
466704. 17
(CORREGIDO)
69
Anexo 3
Evidencias fotográficas de la extracción y atomización de la flor de cucarda
(Hibiscus rosa sinensis).
Figura 1A. Recolección de las flores

Figura 2A. Recepción de las flores.
de cucarda (Hibiscus rosa sinensis)
Figura 4A. Selección de las flores

Figura 3A. Lavado de las flores.
de cucarda.
70
Figura 5A. Pesado total de las flores Figura 6A. Pesado de las flores de
de Cucarda. cucarda en 100 gramos.
Figura 7A. Adición de 1 Litro de Figura 8A. Proceso de extracción

alcohol en los frascos con las flores hidroalcoholica de 30°, 50°, 70° y
de cucarda. maceración de 48 horas.
71
Figura 9A. Proceso de filtrado. Figura 10A. Producto filtrado
Figura 11A. Encapsulante Figura 12A. Adición de

“Maltodextrina”. maltodextrina al 5% y 10%.
72
Figura 13A.Atomización del extracto
de flor de cucarda en diferentes Figura 14A. Muestra atomizada.
concentraciones de maltodextrina.
Figura 15A. Preparación de las Figura 16A. Muestras atomizadas

muestras atomizadas para los para la determinación de sustancias
análisis. bioactivas.
73
Figura 17A. Determinación de Figura 18A. Determinación de
Polifenoles. Antocianinas.
Figura 19A. Determinación de Figura 20A. Uso del

Vitamina C. Espectofotómetro.
74

B8 2023 Unu Agroindustrias 2023 T Julio-Seijas V1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

B8 2023 Unu Agroindustrias 2023 T Julio-Seijas V1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

B8 2023 Unu Agroindustrias 2023 T Julio-Seijas V1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

DETERMINACIÓN DE SUSTANCIAS BIOACTIVAS DEL

Tesis para optar el título profesional de

JULIO HANNOWER SEIJAS QUISPE

A DIOS, por darme esa fuerza de voluntad,

por brindarme una buena salud y permitir

cumplir este sueño de convertirme en

Dedico este trabajo a mi familia, a mis padres

Julio Hannower Seijas Ruiz y María Delicia

Quispe Heredia quienes con mucho esfuerzo

han logrado que hoy tenga una educación de

primera calidad, quienes han velado siempre

por mi bienestar, quienes son el motor de mis

fuerzas, de mis ganas de luchar y ser cada

día mejor. Porque son ustedes quienes día a

día me brindan su alegría, su amor y jamás

menosprecian esfuerzo alguno de mi parte y

sé que juntos nos regocijamos de orgullo y

alegría de saber que termino esta etapa de mi

A la Universidad Nacional de Ucayali por ser mi segundo hogar durante mi

vida universitaria brindándome las enseñanzas con los prestigiados docentes

que cuenta la escuela de Ingeniera Agroindustrial.

paciencia, consejos y orientación para culminar con el proyecto de investigación.

Agradezco infinitamente a mis padres Julio Hannower Seijas Ruiz y María

Delicia Quispe Heredia, por ser el pilar fundamental, y haber formado en mí un

se logra con mucho esfuerzo.

A mi enamorada Paulina Mishel Rubio Gonzales por todo el apoyo que me

ha brindado a lo largo de este proceso, por ser mí soportarme durante todos

estos años y darme ese empuje para avanzar.

A mi primo Jorge Luis Muñoz Rodriguez que me ha inculcado seguir siempre

A mis docentes que fueron parte de mi formación profesional durante estos

ABSTRACT. ..................................................................................................... xiii

LISTA DE CUADROS ....................................................................................... xv

LISTA DE FIGURAS ...................................................................................... xviii

II. REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................... 2

2.2. CUCARDA (Hibiscus rosa-sinensis). ..................................................... 5

2.2.1. Clasificación taxonómica. ................................................................ 7

2.2.2. Distribución y usos .......................................................................... 7

2.2.3. Usos Terapéuticos .......................................................................... 8

2.2.4. Uso Medicinal .................................................................................. 8

2.3. SECADO DE ALIMENTOS .................................................................... 9

2.4. SECADO POR ASPERSIÓN ................................................................. 9

2.5. EXTRACCIÓN HIDROALCOHOLICA.................................................. 10

2.6. ENCAPSULANTES ............................................................................. 11

2.6.1. Maltodextrina ................................................................................. 12

2.7. POLIFENOLES TOTALES .................................................................. 13

2.7.1. Método de Folin – Ciocalteu. ......................................................... 13

2.8. VITAMINA C ........................................................................................ 14

III. MATERIALES Y METODOS ........................................................................ 17

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN ..................................................................... 17

3.2. MATERIA PRIMA ................................................................................ 17

3.3. MATERIALES Y EQUIPOS ................................................................. 17

3.3.1. Materiales de seguridad ................................................................ 17

3.3.2. Materiales ...................................................................................... 18

3.3.3. Equipos ......................................................................................... 18

3.4. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL ..................................................... 19

3.4.1. Proceso de secado por atomización de la flor de cucarda ............ 19