Este documento presenta un informe sobre la obtención de almidón del plátano manzana (musa rubra). Describe la introducción del tema, los objetivos del estudio, el marco teórico sobre el plátano incluyendo su clasificación, composición, usos y beneficios. También detalla las secciones de materiales y métodos, resultados, discusión, conclusiones y recomendaciones. El documento provee información relevante sobre el proceso de extracción de almidón a partir del plátano verde.
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Este documento presenta un informe sobre la obtención de almidón del plátano manzana (musa rubra). Describe la introducción del tema, los objetivos del estudio, el marco teórico sobre el plátano incluyendo su clasificación, composición, usos y beneficios. También detalla las secciones de materiales y métodos, resultados, discusión, conclusiones y recomendaciones. El documento provee información relevante sobre el proceso de extracción de almidón a partir del plátano verde.
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Este documento presenta un informe sobre la obtención de almidón del plátano manzana (musa rubra). Describe la introducción del tema, los objetivos del estudio, el marco teórico sobre el plátano incluyendo su clasificación, composición, usos y beneficios. También detalla las secciones de materiales y métodos, resultados, discusión, conclusiones y recomendaciones. El documento provee información relevante sobre el proceso de extracción de almidón a partir del plátano verde.
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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME Nº3
Obtención de almidón del plátano manzana (musa rubra)
ASIGANTURA : Ingenieria Agroindustrial II
DOCENTE : Ing. Caleb Leandro Laguna
INTEGRANTES : Espinoza Guerra Cintia Grace
Meléndez Vela Mirta Luz
Palacios Gonzales Shakira
Zuñiga Herencia, Cristian Saul
SEMESTRE : 2023 – II
Yarinacocha – Ucayali
2024 I. INTRODUCCION La extracción de almidón de plátano verde, también conocido como Musa spp., es un proceso importante en la industria alimentaria y de procesamiento de alimentos. El almidón es un polisacárido que se encuentra en los tejidos vegetales y es una fuente importante de carbohidratos en la dieta humana. Los plátanos verdes son una fuente rica en almidón y se utilizan ampliamente en muchas partes del mundo para la extracción de este componente. La extracción de almidón de plátano verde implica la separación y purificación del almidón de los tejidos vegetales circundantes, como la piel y la pulpa del plátano. Este proceso generalmente implica varias etapas, que incluyen la trituración o molienda de los plátanos, el lavado para eliminar impurezas y la separación del almidón mediante procesos de tamizado y centrifugado. El almidón de plátano verde se utiliza en una variedad de aplicaciones industriales y culinarias, como espesante, estabilizante, agente gelificante y agente de retención de agua en productos alimenticios procesados. Además, el almidón de plátano verde puede tener propiedades funcionales únicas, como la capacidad de formar geles más estables y resistentes al calor en comparación con otros almidones vegetales. II. OBJETIVOS II.1. Objetivo general II.2. Objetivos específicos III. MARCO TEORICO III.1. Plátano III.1.1. Definición Fruta, cilíndrica con 3 ángulos pronunciados, se consume en diversos estados de madurez y de ello depende su sabor entre otras características. Así, el plátano con cáscara verde y vetas negras tiene un sabor salado, su firme y astringente pulpa es de color blanco marfil. (Herrera, V., 2011).
El plátano pertenece a la familia de las Musáceas, de la variedad de Musa
paradisiaca a estos se los considera como plátanos machos ya que son comestibles cuando han sido sometidos a algún proceso de cocción. La estructura del plátano es polimorfa. Un árbol de plátano puede contener de 5 a 20 cabezas y cada una de esta de 2 – 20 frutos, su color va a variar desde el verde, amarillo y rojo (Colmenares, M., 2009).
Los plátanos, cuando están verdes, son fuentes potenciales de carbohidratos,
principalmente almidón, y pueden ser transformados en harina que mezclada con otros productos, tales como harina de soya, trigo, entre otros, puede originar productos de alto valor nutricional. De esta manera, se proporcionaría valor agregado al cultivo de plátano, disminuyendo las pérdidas post-cosecha y se podría diversificar la oferta de productos alimenticios y sustituir insumos importados, incentivando la producción y disminuyendo la fuga de divisas. Sin embargo, hay que realizar estudios en la búsqueda de los procesos apropiados para convertir estos rubros perecederos en no perecederos, así como caracterizarlos a ellos y a sus derivados desde los aspectos químico, nutricional y funcional, a fin de proponerlos para el desarrollo de productos (Colmenares, M., 2009). III.1.2. Clasificación botánica
plátano reino plantae división magnoliopytha clase liliosipsida orden zingiberales familia musaceae genero musa especie rubra
Fuente (herrera 2011)
III.1.3. Beneficios Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, vitamina C, fósforo, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo fruto-oligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo. El fruto es rico en dopamina, de efecto vasoconstrictor, y serotonina, que regula la secreción gástrica y estimula la acción intestinal (Herrera, V., 2011). III.1.4. Composición nutricional Valor nutricional por cada 100g
componente unidad plátano (crudo)
energía kcal 90
carbohidratos G 23
grasa G 0.2
proteína G 1.2
agua Mg 78
tiamina (Vit.B1) Mg 0.54
Riboflavina (Vit. B2) Mg 0.067
niacina (Vit. V3) Mg 1
calcio Mg 13.8
hierro Mg 1.5
fosforo Mg 50.4
potasio Mg 350 Fuente (herrera 2011)
III.1.5. Composición química
En la composición del plátano o banano destaca su riqueza en hidratos de carbono, (hasta un 21 %). En el banano inmaduro están formados mayormente por almidón. A medida que madura, ese almidón se va convirtiendo en azúcares como la sacarosa, glucosa y fructosa. En el plátano maduro queda alrededor de un 1 % de almidón, que no suele causar problemas digestivos si se mastica y ensaliva bien. Sin embargo, los plátanos poco maduros o verdes contienen cantidades importantes de almidón de difícil digestión, lo cual puede dar lugar a flatulencias (gases intestinales) y dispepsia (mala digestión) (Roger 2006). El banano es también bastante rico en minerales, entre los que destacan el potasio, el magnesio y el hierro. Su riqueza en potasio hace que sea una de las frutas frescas más abundantes en este mineral; solamente el aguacate y el dátil superan al banano en potasio (Roger 2006). El banano contiene pequeñas cantidades de Serotonina. Esta sustancia derivada del aminoácido triptófano, realiza diversas funciones en el sistema nervioso, como vasodilatación arterial, inhibición de las sensaciones dolorosas en la médula espinal y sedación nerviosa. Está todavía en estudio el efecto que pueda ejercer sobre el organismo las pequeñas cantidades de serotonina presentes en el banano (Roger 2006).
III.1.6. Usos El banano puede utilizarse para producir comercialmente banano enlatado en almíbar, empleando fruta madura (ICAITI 2000). Para la elaboración de harina y polvo de banano para su utilización en pastelerías y helados (ICAITI 2000). Dentro de las bebidas alcohólicas, la elaboración de la cerveza es una actividad de gran importancia en muchas comunidades de África oriental y central. Se elabora a partir de variedades de bananos llamadas ‘beer banana’ y es rica en vitamina B, debido a la cantidad de levadura que contiene. También debe ser considerada la elaboración de vinos y otras bebidas alcohólicas, donde los jugos de bananos y/o plátano se fermentan (Martínez 2008). También puede ser utilizado para la producción de almidón (ICAITI 2000). Es muy empleado como saborizante y aroma en productos (ICAITI 2000).
IV. MATERIALES Y METODOS
V. RESULTADOS VI. DISCUCIONES VII. CONCLUCIONES VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA Pamplona, Roger. D. 2006. Enciclopedia de los Alimentos y su poder curativo; Tratado de bromatología y dietoterapia. Editorial sar. Tomo I y II. Biblioteca Educación y Salud. Pág. 70-72 Tomo II. Instituto Centroamericano de Investigación y tecnología Industrial (ICAITI). 2000. Procesos de Biotransformación del banano. Panamá. Editada por Centro Internacional de investigación para el desarrollo (CIID) de Canadá. 260 p. Unión de Países Exportadores de Banano (UPEB). Martínez, G; Pargas, R; y Manzanilla, E. 2008. Los mil y un usos de las musáceas y plantas afines. (en línea) Venezuela, Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias.
