Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

EVOLUCIÓN DE PARÁMETROS DE COLOR Y OXIDACIÓN EN OLEÍNA DE PALMA PARA

FRITURA DE BOTANA

Aguilera Chávez S. L.a, Templos Vargas A. a, Santos López E. M. a*

a Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Área Académica de
Química, Carretera Pachuca-Tulancingo, Km. 4.5. C.P. 42184 Mineral de la Reforma, Hidalgo. México.
*[email protected]

RESUMEN:
El objetivo del estudio fue evaluar la modificación del color así como la producción de compuestos de oxidación (p-
anisidina) en aceite de oleína de palma, durante el calentamiento a una temperatura de 200 oC por 2 h. Respecto
al color, el valor del parámetro L (CIELab) disminuyó de manera casi lineal, conforme aumentó el tiempo de
calentamiento. El parámetro a fue aumentando a lo largo del tiempo (incrementando la tonalidad roja) mientras
que el parámetro b apenas se modificó. El índice de p-anisidina aumentó conforme incrementó el tiempo de freído,
en un inicio se obtuvo un índice de 45.81 mientras que al cabo de dos horas de calentamiento aumento hasta
89.90, por lo tanto al igual que el color existe una relación entre el tiempo y el índice de p-anisidina. Al aumentar
el tiempo de calentamiento, se generan compuestos de oxidación como aldehídos y cetonas que provocan una
disminución de la luminosidad y un oscurecimiento del aceite.

ABSTRACT:
The objective of the study was to evaluate the change in color as well as the production of oxidation compounds
(p-anisidine) in palm olein during heating to a temperature of 200 ° C for 2 h. Regarding color, L* color parameter
(CIELab) decreased almost linearly, as the heating time increased. The parameter a increased over time (increasing
red hue) while the parameter b hardly changed. The p- anisidine index increased during heating, Initially, p-anisidine
value was 45.81 and it increased to 89.90 after 2 h. A relationship was found between the time and rate of p-
anisidine. During the heating, oxidation compounds like aldehydes and ketones are produced which decrease the
oil brightness and provokes darkening of the oil.

Palabras clave:
Oleína de palma, p-anisidina, parámetros CIELab,

Keyword:
Oil palm olein, p-anisidine, CIELab

Área: Cereales, Leguminosas y Oleaginosas

INTRODUCCIÓN
Los aceites son los lípidos principales que se encuentran en los alimentos, contribuyendo a la
textura y en general a las propiedades sensoriales del producto (Badui, 2013). Las
características organolépticas que describen un aceite (aroma, color, sabor, etc.) proporcionan
información subjetiva cualitativa necesaria, pero se necesitan métodos instrumentales para
medir objetivamente y control de calidad.

En la industria de las botanas, uno de los aceites más utilizados para la fritura es la oleína de
palma, proveniente del fraccionamiento del aceite de palma. Existen principalmente cuatro
métodos (índice de acidez, índice de peróxidos, valor de compuestos polares y valor de
anisidina) para analizar la oxidación de los aceites pero éstos tienen la desventaja de ser
complicados en su metodología, prolongando así los tiempos de análisis; además de ser

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costosos por la utilización de una gran variedad de reactivos y desde el punto de vista industrial
eleva los costos de productividad. Se considera que es necesario utilizar nuevos métodos que
minimicen los tiempos de análisis pero que den resultados confiables y reproducibles es por
esto que se requiere implementar un método colorimétrico para relacionar el color del aceite
con el nivel de oxidación y determinar su calidad y utilización en el freído subsecuente de
botanas.

El color es un indicador importante de la composición del producto, pureza y grado de deterioro.

Se trata de una revisión rápida de la degradación y la idoneidad y la estabilidad del producto
para un uso particular (Tan et al., 2004). Muchos métodos instrumentales se utilizan para su
determinación, de los cuales el método CIELab es uno de los más utilizados (Escolar et al.,
1994).

El objetivo de este estudio fue evaluar la modificación de color y de productos de oxidación que
sufre la oleína de palma durante el calentamiento y estudiar una posible correlación de los
parámetros.

MATERIALES Y MÉTODOS
Preparación de las muestras
Muestras de 3 L de oleína de palma se calentaron en una freidora a una temperatura de 200oC.
Cada 15 min se retiraban 70 mL de aceite, se dejaba enfriar a temperatura ambiente y se
guardaba en frascos color ámbar para los análisis. El experimento se realizó por duplicado y se
analizó también el aceite en frío (control).

Índice de p-anisidina
La prueba de p-anisidina se realizó espectrofotométricamente por adición del compuesto de p-
anisidina (0.025g de p-anisidina en 10 mL de ácido acético).

Para ello se pesan 0.1g de la muestra en tubos de ensayo y se añade 5mL de hexano. Se
divide en 2 tubos de ensayo con 2.5 mL cada uno, a uno de ellos se adiciona 0.5 mL de la
solución de p-anisidina (As), ambos tubos se dejan reposar por 15 minutos. Pasado este tiempo,
se mide la absorbancia a 350 nm (PROY-MNX-F-051-SCFI-2007). El blanco para el
espectrofotómetro es hexano.

Determinación de color
La determinación de color se midió espectrofotométricamente, haciendo un barrido desde 380
nm a 700 nm, midiendo la absorbancia cada 5 nm.
Mediante el programa CCC 2010, (proporcionado por la Universidad de la Rioja) la absorbancia
se transformó en los parámetros L*, a* y b* de CIELab.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la figura 1 se observa la modificación del valor de p-anisidina. Se produce un aumento de
este valor conforme aumenta el tiempo de freído, indicando que aumenta la presencia de

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aldehídos y cetonas. Esto ya ha sido ampliamente observado por otros autores (Tompkins et
al.,1999; Tan et al., 2004).

100 89.89073705
90
Índice de p-Anisidina

80
70
60
59.6624502
50
36.70721866
40
41.72840046
30 23.34877199 25.41749295 34.53976892
30.46953047
20 25.81457321

10
0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Tiempo (min)

Figura 1.Cambio en el índice de p-anisidina con el tiempo en aceite de oleína de palma.

En la figura 2 se representa la luminosidad del aceite a lo largo del tiempo. El parámetro

disminuye con el tiempo. La disminución de la luminosidad también ha sido reportada por Tiffany
et al. (2010) en la oleína de palma. Conforme aumenta el tiempo de freído aumentan los
compuestos de oxidación, los cuales provocan un cambio en el color volviendo más opaco el
aceite.

Estos compuestos, modifican el color de tal manera que, como se observa en la figura 2 y 3,
disminuye la luminosidad y aumenta la coordenada verde-rojo (parámetro a).
98.25
100 95.6 94.9
Parámetro L*

95 92.4 91.6 90.6

93.025 88.85
90
89.125
85
80
0 15 30 45 Tiempo
60 (min) 75 90 105 120
Figura 2. Cambio en el parámetro L con el tiempo en aceite de oleína de palma.

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0
0 15 30 45 60 75 90 105 120
Parámetro a*

-1
-2
-3.025 -2.875
-3.335
-3 -3.635 -3.65 -3.65 -3.635 -2.94
-4 -3.615
Tiempo (min)
.
Figura 3. Cambio en el parámetro a* con el tiempo en aceite de oleína de palma.

CONCLUSIONES
El calentamiento de la oleína de palma provoca un aumento en el índice de p-anisidina en el
tiempo, debido a que los compuestos primarios de oxidación del aceite de oleína de palma se
van degradando formando principalmente aldehídos ( 2-alkenales y 2,4-dienales). Este
calentamiento también modifica los parámetros de color, la luminosidad disminuye mientras que
el parámetro a aumenta. Es posible establecer una correlación entre los parámetros de color y
de p-anisidina que ayude como herramienta de control de calidad en la evaluación del aceite de
oleína de palma.

BIBLIOGRAFÍA
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