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    PH en Jamon - Merged

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    El documento describe cómo determinar el pH en productos cárnicos elaborados. Explica que el pH mide la acidez o alcalinidad y es importante para controlar procesos de transformación y conservación de alimentos. El objetivo es medir el pH de un jamón de pavo usando un potenciómetro y tiras de pH para clasificar su calidad. Los resultados muestran que el pH del jamón estaba 0.2 puntos por debajo del parámetro establecido, indicando que no era de la mejor calidad.

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    PH en Jamon - Merged

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    El documento describe cómo determinar el pH en productos cárnicos elaborados. Explica que el pH mide la acidez o alcalinidad y es importante para controlar procesos de transformación y conservación de alimentos. El objetivo es medir el pH de un jamón de pavo usando un potenciómetro y tiras de pH para clasificar su calidad. Los resultados muestran que el pH del jamón estaba 0.2 puntos por debajo del parámetro establecido, indicando que no era de la mejor calidad.

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    ph en jamon _merged

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    El documento describe cómo determinar el pH en productos cárnicos elaborados. Explica que el pH mide la acidez o alcalinidad y es importante para controlar procesos de transformación y conservación de alimentos. El objetivo es medir el pH de un jamón de pavo usando un potenciómetro y tiras de pH para clasificar su calidad. Los resultados muestran que el pH del jamón estaba 0.2 puntos por debajo del parámetro establecido, indicando que no era de la mejor calidad.

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    El documento describe cómo determinar el pH en productos cárnicos elaborados. Explica que el pH mide la acidez o alcalinidad y es importante para controlar procesos de transformación y conservación de alimentos. El objetivo es medir el pH de un jamón de pavo usando un potenciómetro y tiras de pH para clasificar su calidad. Los resultados muestran que el pH del jamón estaba 0.2 puntos por debajo del parámetro establecido, indicando que no era de la mejor calidad.

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    de 5

    Determinación de pH en

    productos cárnicos elaborados

    - Campos Galaviz Mirkya Janeth


    - Cañedo González Ana Valeria
    - Castro Lau Jorge Omar
    - Castillo Sánchez Milca Abigail
    Introducción
    EL pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una sustancia. Se calcula por el número de iones de hidrógeno
    presentes en una disolución. La escala es logarítmica, lo que significa que un aumento de un punto en la medida
    equivale a una concentración diez veces mayor. Así se puede establecer una escala que va del 0 al 14, siendo el
    valor medio (7) una sustancia neutra, mientras que valores inferiores determinan que la sustancia es ácida y valores
    superiores la sustancia es alcalina (básica).

    El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos alimenticios, pues sirve como indicador de
    las condiciones higiénicas para el control de los procesos de transformación.
    El pH, como la temperatura y la humedad son importantes para la conservación de alimentos.
    El valor del pH debería encontrarse entre 5.4 y 7.0 pH e indicar los valores de una correcta preservación de la
    carne. A medida que va pasando el tiempo desde el momento en que se obtuvo la pieza, el valor del pH tiende a
    ir disminuyendo. Es conocido el cambio del valor de pH en la carne tras unas horas después del sacrificio de los
    animales.
    En el caso de los cerdos, numerosos estudios demuestran que según el valor de pH obtenido tras 24 horas después
    del sacrificio, nos permite clasificar las carnes según su calidad, y nos indica si el animal ha estado sometido a
    estrés.

    Este aspecto es muy importante para valorizar el jamón ibérico o serrano, etc. donde el valor de pH para este tipo
    de jamón debería situarse entre 5,8 a 6.3 pH. todo esto se encuentra en la NOM-213-SSA1-2002.
    Nosotros usamos 2 métodos; las tiras de pH y el potenciómetro
    Una tira de pH es un trocito de papel tornasol con la que puede pedir el valor de pH de un líquido. El material del
    papel asegura que la tira reactiva muestra un color diferente cuando los pH tienen distinta acidez. La escala oficial
    de pH varía de 0 a 14, siendo 0 muy ácido y 14 muy básico.

    Un pH metro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones
    acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la diferencia de
    potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia.

    Objetivo:
    El objetivo de esta práctica es determinar el pH de la carne para así poder clasificar la calidad y su categoría, por
    medio del potenciómetro y las tiras de pH
    Material:
    - Mortero de porcelana con manilla
    - Agua destilada
    - Cuchillo
    - Tabla para picar
    - 2 vasos de precipitados de 150 ml
    - Probeta de 100 ml.
    - Vidrio de reloj
    - Agitador de vidrio
    - Gasa
    - Embudo
    - Matraz Erlenmeyer de 300 ml.

    Equipo:
    - Bascula
    - Potenciómetro
    - Prueba de pH de campo (tiritas de pH)

    Muestra:
    - 10g de jamón de pavo
    Procedimiento:
    1.-Como primer paso procedemos a pesar 10 gramos de jamón en nuestra bascula:

    2.- Ahora procedemos a moler el jamón en el mortero

    3.- Posteriormente medimos 100 ml de agua destilada en nuestra probeta:

    4.- Después juntamos el jamón con el agua destilada


    5.- Ahora vertimos la mezcla sobre la gasa para separar los solidos

    6.- después con el agua que quedo en el matraz procedemos a hacer el análisis

    Resultado:
    Con el potenciómetro nos dio 5.6 y con las tiritas de pH nos dio 5, aquí se muestra el resultado de la prueba de
    campo

    Conclusión:
    Luego de realizar todo el procedimiento y que nos dieran los resultados de 5.6 (con potenciómetro) y 5 (con tiras
    de pH) nos demuestra que nuestro jamón esta 0.2 decimas por debajo del parámetro establecido por la NOM-213-
    SSA1-2002., lo cual marca que nuestro jamón no era de la mejor calidad.

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