Karlos Arguiñano - Recetas de Salsas

La Cocina barata, sana y divertida en Internet
Salsa bechamel
50 grs. De mantequilla Unas gotas de aceite de oliva 75 grs. De harina 1 litro de leche Sal fina Nuez moscada
En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, aades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dndole vueltas a la masa formada con una esptula de madera. Mientras tanto habrs puesto la leche a calentar. Antes de que rompa a hervir la viertes poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos, revolviendo de vez en cuando y sazonas de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino te quedar ms suave y sin grumos.
La salsa bechamel dota a los platos que acompaa de una suavidad que a buen seguro agradecer el paladar.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa de tomate
1/2 kilo de tomates maduros. 1 dl de aceite de oliva. 1 cebolla picada. 1 pimiento verde picado. 1 cucharada de sal y otra de azcar. 1 hoja de albahaca fresca
Escalda los tomates en agua hirviendo y plalos. Trocalos en cuartos y resrvalos. Pon a pochar la cebolla y el pimiento en el aceite de oliva hasta que empiecen a tomar color, aade los tomates, la sal y el azcar y deja cocer a fuego lento durante 40 minutos sin tapar aadiendo la albahaca a media coccin. Pasa por pasapurs para evitar que se vuelva de color naranja y rectifica el sazonamiento si fuera preciso.
Una de la salsas ms sencillas de obtener, donde lo ms importante es que los tomates naturales estn bien maduros.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa espaola
1/2 l. de caldo oscuro de vaca. 30 gr de mantequilla. 1 dl de aceite de oliva. 30 gr de harina. 1 cebolla picada. 1/2 zanahoria picada. 1 verde de puerro picado. 1 cucharada de apio blanco picado
Calienta el aceite y la mantequilla en un recipiente con fondo difusor, aade las verduras y deja que tomen un bonito color dorado sin que se quemen, aade la harina y deja que se tueste durante dos tres minutos a fuego lento. Aade el caldo poco a poco y removiendo y deja cocer el conjunto unos 45 minutos sin tapar. Pasa por pasapurs y colador y verifica el punto de sal.
Como la salsa espaola cuesta tiempo elaborarla, os recomendamos hacer ms cantidad de la necesaria con objeto de congelarla y tenerla lista para futuras aplicaciones.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa holandesa
2 yemas de huevo. 50 gr. de mantequilla. Sal y pimienta blanca. Vinagre de vino blanco Unas gotas de zumo de limn
Pon a fundir la mantequilla sin que hierva y resrvala. En un recipiente al bao mara coloca las yemas con el vinagre y unas gotas de zumo de limn y bate con una varilla hasta que empiece a espumar. Aade poco a poco la mantequilla clarificada sin dejar de batir. Aade el punto de sal y de pimienta blanca y utiliza inmediatamente.
Al igual que su prima hermana, la mahonesa, la salsa holandesa resulta enormemente til para acompaar gran cantidad de platos, fundamentalmente de pescado..
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa mahonesa
1 huevo o dos yemas de huevo. 1 taza de aceite de oliva. Unas gotas de zumo de limn o de vinagre. Sal y pimienta blanca
Pon los huevos, la sal, la pimienta y un poco de limn en un bol y remueve con una varilla aadiendo el aceite gota a gota en un principio y, cuando comience a espesar, aade el resto del aceite hasta que obtengas la consistencia deseada. Termina aadiendo el resto del limn y comprueba el punto de sal. Si quieres realizarla con la batidora elctrica coloca todos los ingredientes con la mitad del aceite a la vez en un bol y bate a velocidad media sin mover demasiado la batidora. Cuando emulsione vierte el resto del aceite de golpe y verifica el punto de sal.
Esta salsa mundialmente conocida y de fcil elaboracin puede acompaar a un sinfn de platos. En cualquier poca del ao la mahonesa siempre es bien recibida en la mesa.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
SALSA ROSA
1 taza de mahonesa. 1 cucharada de ketchup. Zumo de naranja. Unas gotas de brandy. Unas gotas de tabasco si quieres que resulte un poco picante
Mezcla todos los ingredientes en un bol con ayuda de una cuchara de palo teniendo la precaucin de aadir el zumo de naranja en ltimo lugar. Debe quedar una salsa de un bonito color dorado por lo que, si fuera preciso, aade un poco ms de ketchup.
Salsa derivada de la salsa mahonesa muy recomendable para acompaar platos de pescado y marisco, as como ensaladas.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa trtara
1 taza de mayonesa. 1 cucharada de alcaparras picadas. 1 cucharada de pepinillos en vinagre picados. Perejil finamente picado. 1 cucharada de cebolleta fresca finamente picada
Mezcla todos los ingredientes con ayuda de una cuchara de palo y verifica el espesor de la salsa aadiendo, si fuera preciso, un poco de zumo de limn o agua para aligerar.
Es una salsa que acompaa bien a frituras y sobre todo a pescados al vapor.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa velout
50 grs. de mantequilla Unas gotas de aceite de oliva 75 grs. de harina 1 litro de caldo de carne o de pescado, segn se desee una salsa u otra Sal fina Nuez moscada
En un cazo preferentemente de acero inoxidable, derrites a fuego suave la mantequilla, aades las gotas de aceite y al poco la harina. Mezclas bien todo ello dndole vueltas a la masa formada con una esptula de madera. Mientras tanto habrs puesto el caldo a calentar. Antes de que rompa a hervir virtelo poco a poco sobre la masa de grasa y harina. Revuelves bien esta vez con una varilla. Dejas cocer a fuego suave durante 15 minutos., revolviendo de vez en cuando y sazona de sal y nuez moscada rallada. Si se cuela por un chino fino, quedar ms suave y sin grumos.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa verde
2 dientes de ajo picados. Aceite de oliva. Perejil muy picado. Un poco de harina. Caldo de pescado. Vino blanco o txakol. Sal y un poco de pimienta negra molida
Pon a dorar en una cazuela de barro los ajos en el aceite de oliva, cuando comiencen a tomar color, espolvorea la harina y seguidamente el vino blanco, deja reducir a la mitad e incorpora el caldo de pescado. Deja cocer a fuego lento unos cinco minutos y aade la sal y la pimienta. Retira del fuego, aade el perejil picado y deja reposar dos minutos antes de su utilizacin.
Es una salsa que se utiliza en la elaboracin de pescados en salsa como la merluza, locha, lubina,...Podis enriquecer un poco ms la salsa si aads la mitad de fumet de pescado y la mitad de caldo de ave.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto
Salsa vinagreta:
1 dl de vinagre de manzana. 3 dl de aceite de oliva virgen. Sal y pimienta blanca molida. Perejil finamente picado. Unas gotas de zumo de limn. Cebolleta fresca picada. Clara y yema de huevo cocido picadas
Emulsiona el vinagre y el zumo de limn con el aceite y aade el resto de los ingredientes. Prueba el punto de sal y el equilibrio de aceite y vinagre. Si resultara demasiado suave aade mas vinagre y si resultara muy cida aumenta la cantidad de aceite de oliva.
Esta salsa acompaa multitud de platos: esprragos, alcachofas, marisco, pescados.... dndoles un toque refrescante y aromtico.
Temporada:
Todo el ao
Bebida:
Tinto

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