Manual de BPM - Panaderia
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ADM – MAN – 01 – 02
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
VERSIÓN: 01
Elaborado por:
Guisela Janeth Céspedes Vallejos
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
VERSIÓN: 01
ÍNDICE N° de pág.
1. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................3
2. ALCANCE DEL SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .........................................3
3. PROCESO GENERAL DE PRODUCCIÓN ........................................................................................4
3.1 PROCESO DE PRODUCCIÓN POR PRODUCTO – PAN PARA PANINI ...............................................5
...........................................................................................................................................................5
3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN POR PRODUCTO – PAN MULTICEREAL .............................................6
...........................................................................................................................................................6
3.3 PROCESO DE PRODUCCIÓN POR PRODUCTO – PAN DE LECHE ....................................................7
...........................................................................................................................................................7
4. POLÍTICA DE HIGIENE DE LA ORGANIZACIÓN .............................................................................8
4.1 ORGANIGRAMA DE CONTROL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA DE LA ORGANIZACIÓN ............8
5. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ........................................................................................................8
6. REQUISITOS GENERALES ............................................................................................................9
6.1 REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO .............................................................10
6.2 REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO .............................................................10
6.3 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE PERSONAL ..........................................................10
6.4 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN ................................................................10
6.5 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
10
6.6 CONTROL DE ALIMENTOS .................................................................................................10
6.7 OTROS REQUISITOS DE CALIDAD ......................................................................................10
6.8 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES ...11
7. FORMULARIOS .........................................................................................................................11
8. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA..........................................................................................11
ANEXOS ............................................................................................................................................12
ANEXO 1: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .....................................................................13
ANEXO 2: DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS REQUISITOS DE LA BPM .........................................16
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
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1. INTRODUCCIÓN
Siendo sus productos de primera necesidad cada uno de ellos cumple con las condiciones higiénico-
sanitarias, de inocuidad y calidad que caracteriza a la organización, logrando consolidarse en
octubre del 2022 la primera industria panificadora del Beni y líder en el mercado de la región.
El crecimiento como Industria de la organización está basado en la aplicación en todos sus procesos
el manejo higiénico de los alimentos con la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de
los cuales el resultado son los productos inocuos y de alta calidad para precautelar la salud del
consumidor.
El alcance del presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura abarca desde la recepción de
las materias primas, el proceso de elaboración hasta la entrega de los productos terminados que
ofrece la Organización.
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La organización tiene como compromiso principal satisfacer la necesidad del cliente, cumpliendo
con los requisitos legales y un sistema de higiene de los alimentos implementado en un futuro las
normativas NB 324 y la ISO 22001
Para producir alimentos de forma higiénica de alta calidad y satisfacer al cliente, se debe contar con
los requisitos de infraestructura durable y diseñado adecuado para permitir las prácticas de higiene
en la elaboración de los productos, mantenimiento de las maquinarias, seleccionando las materias
primas adecuadas y óptimas, manejo de desechos para evitar contaminaciones o plagas, medidas
para evitar la contaminación cruzada durante el transcurso de toda la cadena de producción,
programas de limpieza y desinfección, planes de control de plagas, procedimientos de
almacenamiento tanto de materia prima como producto terminado, y principalmente personal
capacitado de forma continua y concientizado en buenas prácticas de higiene.
5. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
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Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas, que ingeridas por el ser
humano aporte a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos.
Contaminación cruzada: Contaminación producida cuando un proceso, producto y/o materia prima
pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.
Desinfección: Reducción mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora
Manipulación de alimentos: Toda operación que se efectúa sobre la materia prima hasta el
alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento, transporte y
distribución.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: Agente biológico, químico o físico presente
en un alimento, o la condición en que este se halla, que puede ocasionar un efecto adverso para la
salud.
6. REQUISITOS GENERALES
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La Organización regularmente gestiona herramientas para poder valorar el nivel de satisfacción del
consumidor final, con el fin de poder identificar oportunidades de mejora y ampliar su mercado.
7. FORMULARIOS
8. DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA
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ANEXOS
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