Práctica de secador de bandejas

GUÍA GENERAL

La siguiente práctica propone el estudio de un sistema de secado en bandejas para la

industria de las frutas. Este tipo de sistemas de conservación de alimentos, es muy útil
para producción a escala industrial de alimentos deshidratados con el objetivo de
mantener los alimentos en pleno estado de conservación. Típicamente el alimento es
dispuesto sobre las bandejas, las cuales se mantienen en contacto con aire a temperatura
ambiente que circula por medio de un ventilador, para posteriormente ser calentado
mediante intercambiadores de calor. El Aire caliente circula con auxilio del ventilador,
el cual entra en contacto con la superficie de los sólidos, generando el proceso de
transferencia de masa, inducida por fenómenos de convección forzada. Al final aire
húmedo sale del sistema y el ciclo se repite, en función de las condiciones finales del
alimento. En esta guía aprenderemos algunos conceptos fundamentales de secado.
También entenderemos la analogía existente entre fenómenos de transferencia de calor
y transferencia de masa para calcular el tiempo de secado requerido, en este caso para
lotes de zanahoria.

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1.1. Objetivo general

• Determinar el tiempo de secado de un lote de zanahoria a partir de unas

condiciones de entrada de aire de calentamiento

1.2. Objetivos específicos

• Entender y aplicar las ecuaciones de transferencia de calor y masa, para plantear

el problema mediante el uso de la guía.

• Determinar los números adimensionales Reynolds y Prandtl a partir de las

propiedades de transporte del aire caliente que circula dentro del gabinete de
secado.

• Determinar el coeficiente convectivo de transferencia de calor.

• Calcular la rapidez de secado, considerando solamente el periodo de secado
constante.

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2.

La empresa FRUTAS POTOSI utiliza sistemas de secado por lotes, en el proceso de

elaboración de verduras precocidas, posterior a la etapa de escaldado y enfriado de la
verdura. El secado de las zanahoria tajadas es una operación que permite darle
estabilidad a la verdura eliminando parte de su humedad. Usted como ingeniero debe
determinar el tiempo de secado para lotes de zanahoria, que deben ser procesados
diariamente en la planta. En la Figura 1 se muestra un diagrama de flujo generalizado
del proceso de secado por lotes. Para conocer más a fondo el sistema, interactuaremos
con la plataforma de VirtualPlant mas adelante. El secador por bandejas requerido
instalado utiliza aire precalentado y los cálculos del proceso de secado deben ser
basados en datos de planta suministrados por el Jefe de planta.

Figura 1. Secador de bandejas usado en la industria química.

Otro aspecto importante en el uso de sistemas de secado por la empresa FRUTAS

POTOSÍ, es la aplicación para deshidratación de alimentos cuando se presenta
sobreproducción en frutas como Mango orgánico y mandarina.

Esperamos que disfrute VirtualPlant Complejo Industrial.

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3.

▪ El estudiante debe estar en la capacidad de entender el principio fundamental de

la operación de secado industrial
▪ Al finalizar la práctica el estudiante debe tener las aptitudes para calcular
tiempos de secado, coeficientes de transferencia convectivos de masa y
determinar el flux de transferencia de masa.
▪ El estudiante debe estar en la capacidad de estimar tiempos de secado, en
función de la humedad final requerida para la zanahoria.

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4.

La operación de secado, consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido,

de materiales sólidos. Usualmente esta operación unitaria es la etapa final de una serie
de operaciones unitarias. El principio fundamental del secado es la evaporación a partir
de intercambio térmico entre la interface del sólido con el fluido de secado. El
fenómeno de secado está asociado a dos fenómenos, transferencia de calor y
transferencia de masa. Considere la Figura 2, donde se muestran cuatro situaciones
diferentes donde ocurre evaporación.

Figure 2. Situaciones donde ocurre transferencia de calor y masa simultáneamente.

El las situaciones que muestra la Figura 2, se observa como simultáneamente a través de
fenómenos de convección, ocurren simultáneamente fenómenos de evaporación, bien
sea por ejemplo mediante la vaporización de gotas de agua inducida por fenómenos de
transferencia de calor o por ejemplo cuando se seca ropa mediante el calor
proporcionado por el medio ambiente o finalmente mediante procesos de evaporación y
calentamiento de fluidos en tuberías. Estos ejemplos muestran que el secado además de
representar un fenómeno simultáneo de transferencia de calor y masa, también depende

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de la forma del sistema donde está ocurriendo el proceso. Así los sólidos que se secan
presentan diferentes formas y poseen propiedades muy diferentes.
Ahora usted como ingeniero de procesos, considere una bandeja de secado del sistema
estudiado, en la cual un alimento húmedo es dispuesto en posición horizontal en la
bandeja como muestra la Figura 3.

Figura 3. Bandeja de secado típica, mostrando la transferencia de calor y de masa a partir de las cargas
calóricas.
Para entender mejor el funcionamiento de un secador de bandeja, considere la
animación mostrada en la plataforma de virtualplant, encontrada en el
http://osc.virtualplant.co/course-1/curso/subtheme/278 .
Al Realizar un balance de energía sobre la bandeja, se muestra que el calor necesario
para evaporar el agua del alimento es igual al calor sensible para calentar el alimento,
recuerde que en esta operación estamos despreciando los fenómenos asociados a
radiación y a perdida con los alrededores. La ecuación (1) muestra el balance de energía
de este proceso
mv S = hy (Tg − TS ) (1)
Donde
▪ mv es el flux de evaporación en Kg/s
▪ λsuperficie es el calor de vaporización del agua, expresado en J/Kg y evaluado a la
temperatura de la superficie.
▪ Tg es la temperatura del gas expresada en 0C
▪ Ts es la temperatura de la superficie del sólido, expresada en 0C.
▪ hy es el coeficiente de transferencia de calor, expresado en W/m2 0C

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.
Tip 1: Usualmente para cálculos de superficie, considere que
la temperatura de la superficie del sólido, es la temperatura
del bulbo húmedo del gas, en las condiciones de entrada

El diámetro equivalente para una bandeja, por donde fluye el aire, está dado en función
de sus dimensiones, por la ecuación (2)
4* WL
De = (2)
2* (W + L )
Donde
▪ W es el ancho de la bandeja en metros.
▪ L es el largo de la bandeja en metros.

Tip 2: Si las condiciones de temperatura del gas caliente

cambian, las propiedades de transporte como la viscosidad, la
densidad y la conductividad cambian. De la misma forma si la
temperatura de entrada del aire cambia, la temperatura del
bulbo húmedo, que es la temperatura del sólido, también lo
hace. En cálculos de secado la temperatura del bulbo
húmedo, es la temperatura de la superficie del sólido.

A partir de las propiedades de transporte, es necesario calcular el número de Reynolds y

el número de Prandtl para la determinación del coeficiente hy. Muchas veces en
procesos de secado, usted no dispondrá de datos de la velocidad del fluido, solamente
contara con datos de velocidades másicas por unidad de área, medidas en planta. La
velocidad másica G es descrita por la ecuación (3)
Vg
G= (3)
g
Donde
➢ Vg es la velocidad del gas, expresada en m/s.
➢ G es la velocidad másica, expresada en Kg /m2 s.
➢ ρg es la densidad del gas de secado en Kg/m3.

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El flujo másico del aire, es posible calcularlo, cuando no se dispone de la velocidad del
gas, en términos prácticos; dado por la expresión (4)
m = GA (4)
Donde
▪ m es el flujo másico expresado en Kg/s
▪ A es el área total de transferencia de calor.

Tip 3: Los números adimensionales Re y Pr, representan el

transporte difusivo de cantidad de movimiento y el transporte
de energía. Recuerda que la transferencia de masa por secado
ocurre por fenómenos de convección.

Adicional a estas variables, durante la acomodación del alimento en la bandeja, se suele

medir el área efectiva, en la cual está distribuido el sólido. Conociendo las dimensiones
del diámetro equivalente De y la velocidad Vg y con auxilio de los números
adimensionales es posible calcular hy en términos de los números adimensionales Re y
Pr, expresado en W/m2 0C.
El número de Reynolds y número de Prandtl son dados por las expresiones (5) y (6).
 g Vg De
Re = (5)
g
Cpg  g
Pr= (6)
K
Donde
➢ μg es la viscosidad del gas en Kg/m*s.
➢ Cpg es la capacidad calorífica del gas en J*Kg/0K.
➢ K es la conductividad térmica del gas en W/m*0K.
➢ De es el diámetro equivalente , calculado con la ecuación (2)
➢ Ρg es la densidad del gas, expresada en Kg/m3.
A partir de estos dos parámetros, es posible calcular el coeficiente de convección a
través de la ecuación (7).

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 K
hy = 0.037(Re)0.8 (Pr)0,33 (7)
De

Tip 4: El tiempo de secado depende de la cinética o velocidad

de secado, dada por la curva de secado. Cada etapa de
secado es descrita por una velocidad de secado, en función
del régimen de flujo y de las condiciones de convección.

La cinética de secado depende de cada una de las etapas o periodos de secado, a medida
que aumenta el tiempo de secado, la humedad en el sólido disminuye. Dentro de estas
etapas, existe una etapa en la cual la transferencia de masa por convección es constante.
Usted como ingeniero, debe considera solamente esta etapa para cálculos de diseño, ya
que es la más larga del proceso, con la cual se determina la rapidez de secado, el cual es
expresado a partir de la ecuación (8).
hy (Tg − TS )
Rc = (8)
S
Donde Rc es la velocidad de secado constante, Note que esta ecuación es muy parecida a
la ecuación (1), ya que representa la velocidad de evaporación por unidad de área. R c es
expresado en Kg/s m2. Queda como una sugerencia, explicar matemáticamente de
donde surge el tiempo de secado, expresado por la ecuación (9)
ms ( X i − X f )
tc = (9)
2 ARC
Donde
✓ tc es el tiempo de secado en segundos.
✓ ms es la masa de sólido seco.
✓ A es el área total de transferencia de calor en m2.
✓ Xi es la humedad inicial de la zanahoria Kg Agua /Kg Zanahoria.
✓ Xf es la humedad final de la zanahoria Kg Agua /Kg Zanahoria.
✓ Rc es el flux de transferencia de masa en Kg/s.

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5. SUPOSICIONES Y RESTRICCIONES
➢ Asuma estado estable.
➢ Las unidades usadas deben estar en sistema internacional, en el caso que se requiera,
realice las transformaciones necesarias con los factores de conversión adecuados.
➢ No considere perdidas por radiación ni perdidas con los alrededores.
➢ Considere que la humedad del aire es baja y no afecta el proceso de secado.

6. PROCEDIMIENTO

6.1. ACTIVACIÓN
A continuación se presenta una imagen asociada a la configuración del sistema para
entender la manera de dar inicio a la práctica. Siempre que se aborda el desarrollo de un
laboratorio es importante conocer y tener en cuenta el estado de los diferentes equipos y
accesorios a fin de no generar errores.

Figura 4. Pantalla de inicio de la simulación en VirtualPlant.

6.2. INTERACCIÓN CON VARIABLES

En la Plataforma de virtual Plant, el usuario variará la humedad deseada en la zanahoria
al final del proceso.
Tabla 1. Tabla de datos de entrada, datos obtenidos en VirtualPlant y datos calculados por los
estudiantes en el desarrollo de la práctica.
Entrada Vplant Salida Vplant
Condición 0
Xi (Kg Agua/Kg sólido seco Tg ( C) ts (s)

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 1
2
n

Tabla 2. Parámetros de operación y diseño de la práctica.

Propiedades del Aire a 35 0C
Variable Unidad Valor Símbolo
Viscosidad del aire Kg/s*m 1,96E-05 u
0
Capacidad calorífica del aire J/Kg C 992,5 Cp
3
Densidad del aire Kg/m 1,145 ρ
Conductividad térmica W/0C m2 2,52E-02 K
2
Velocidad másica Kg/s m 3,76 G
0
Temperatura del aire caliente C 35 Tg
Calor latente de vaporización J/Kg 225600 λS
2
Área de la bandeja m 0,056 A
Numero de bandejas -- 8 --
Largo de la bandeja m 0,7 L
Ancho de la Bandeja m 0,08 W
0
Temperatura de bulbo húmedo C 20 Ts

6.3. Variables de entrada

▪ Temperatura del aire para el secado.

▪ Humedad a la cual se desea llegar en el secado.

6.4. Variables de salida

➢ Tiempo de secado

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7.

➢ Calentador de aire.
➢ Soplador de aire.
➢ Balanza.
➢ Bomba de vacío.
➢ Cuarto para el secado en bandejas.

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8.

El siguiente algoritmo de cálculo, permite de manera secuencial la resolución del

problema de forma analítica.

Propiedades del aire suministradas a Tg : [Cpg ,  g , K ,  g ]

Velocidad másica fija G
Humedad inicial de la zanahoria X i
Determinar D e
4 * WL 
De =
2 * (W + L )

Calcular velocidad del gas

Vg = G  g
Calcular flujo másico
m = GA

Calcular número de reynolds y número de Prandtl

 g Vg D e Cpg  g
Re = Pr=
g K

Calcular coeficiente de convección

K
hy = 0.037(Re)0.8 (Pr)0,33
De

Calcular velocidad de secado

hy (Tg − TS )
Rc =
S

Calcular tiempo de secado

my ( X i − X f )
tc =
ARc

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9.

A continuación se sugiere al docente las siguientes actividades de evaluación, las cuales

podrá tener en cuenta según su criterio.

9.1. Criterios de evaluación

Valoración de Indicadores (de 1 a 5)

Nombre del alumno______________________________________________________

a. Elabora un diagrama de flujo adecuado al planteamiento del problema.

b. Hace un análisis dimensional adecuado de los parámetros de operación.
c. Hace uso adecuado de las propiedades de transporte, para el cálculo de los
números adimensionales.
d. Entiende el algoritmo de forma secuencial de tal forma que es capaz de realizar
el cálculo de forma ordenada.
e. Explica paso a paso como calcular cada uno de los parámetros utilizados para la
determinación del coeficiente de convección
f. Calcula la velocidad de evaporación
g. El estudiante es capaz de aplicar y entender los principios que rigen la operación
de secado industrial, con el fin de abordar problemas de secado aplicados a la
industria.
h. El estudiante es capaz de entender el funcionamiento de sistemas de secado y
usar las ecuaciones de diseño fundamentales.

9.2. Valoración numérica de los datos calculados

La evaluación cuantitativa de los resultados, se sugiere a partir de la distribución del

puntaje total sobre 100 puntos, de acuerdo a la Tabla 3.
Tabla 3. Criterios de evaluación sobre los datos calculados para la práctica.
Variable calculada Puntaje
Velocidad del gas Vg 10

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 Flujo másico de aire mg 10
Diámetro equivalente De 5
Número de Reynolds y Número de Prandtl Re, Pr 10
Coeficientes de convección hy (,k, DH) 30
Velocidad de secado Vg 17
Tiempo de secado ts 18

Total 100

10.

El tiempo estimado para realizar la práctica es de 1 hora, incluyendo la simulación en

VirtualPlant.
11.

1. Warren Mc Cabe. Operaciones unitarias en Ingeniería Química. 7ª edición.

2. Heat and Mass Transfer: Fundamentals and Applications. Yunus A. Cengel.

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