Grupo 3:

Profesora: Rosa Linda Rodríguez Carrera

TUR4230-3
Rosa Bella Calderón R. 100612888
Elianny Florian 100575984
Glorissel Abreu Cambero 100637317
Johan Osvaldo Ogando Pablu 100581198
Asia Patricia Jimenez 100694629
La toxicología
alimentaria
Toxicología Alimentaria y Plantas tóxicas. Vegetales peligrosos para el

hombre y los animales.

Intoxicaciones alimentarias de etiología microbiana, Iniciación a la

toxicología vegetal y Clostridios patógenos.

Higiene y toxicología de los alimentos y Alergia e intolerancia a los

alimentos.

Toxicología de los alimentos, fundamentos de toxicología y

Caducidad de los alimentos.

Riesgos alimentarios y Botulismo ( El microorganismos, sus toxinas y

enfermedad.
La toxicología
Ciencia que se ocupa de los efectos nocivos o
adversos en los organismos vivos causados por
agentes químicos, físicos o biológicos en los
organismos vivientes.

La toxicología
Alimentaria
Es una rama de la toxicología que se centra en el estudio de las
sustancias tóxicas presentes en los alimentos y en los efectos
adversos que pueden tener en la salud humana.
Plantas tóxicas
Las plantas tóxicas son aquellas que contienen compuestos químicos que
pueden causar daño a los seres humanos, animales u otros organismos si
son ingeridas, inhaladas o entran en contacto con la piel.
Digitalis Ricino
Hiedra venenosa
Dieffenbachia Belladona (Atropa belladonna)
También conocida como "manto de la Esta planta contiene alcaloides tóxicos como
suegra", la Dieffenbachia contiene cristales la atropina, la escopolamina y la
de oxalato de calcio en sus tejidos que hiosciamina. Ingerir partes de la planta
pueden causar irritación en la boca, la puede causar efectos anticolinérgicos graves,
garganta y la lengua si se ingiere. En casos incluidos síntomas como visión borrosa,
graves, puede causar inflamación severa y sequedad en la boca, taquicardia,
dificultad para tragar. alucinaciones y convulsiones.
 Cicuta de Agua
La cicuta de agua ha sido considerada la
planta más violentamente tóxica de América
del Norte. Causa la muerte por parálisis del
sistema nervioso central, previo paso por
náuseas, convulsiones y dolor abdominal.

Tabaco

La nicotina y la anabasina que contiene esta popular

planta son mortales cuando se ingieren. El tabaco es la
planta comercial no alimentaria más cultivada en el
mundo. Todas las partes, especialmente sus hojas,
contienen los alcaloides tóxicos nicotina y anabasina, y
pueden ser fatales si se ingieren.
 Tomate verde Aguacate Patata verde
Contiene persina, una toxina que
puede ser perjudicial para
algunos animales, como los perros
y los gatos. Puede causar
malestar estomacal, vómitos y
diarrea en las mascotas.

Las patatas verdes contienen

Contienen solanina, especialmente en la solanina, un alcaloide que
piel y las hojas. Consumir grandes puede ser tóxico si se consume
cantidades de tomates verdes puede en grandes cantidades. La
causar malestar estomacal y otros solanina puede causar malestar
síntomas gastrointestinales. estomacal, náuseas, vómitos y
diarrea.
 Intoxicaciones
alimentarias
Ocurre cuando uno ingiere
alimento o agua que contiene
bacterias, parásitos, virus o las
toxinas producidas por estos Causas:
microorganismos. La mayoría de
los casos de intoxicación La intoxicación alimentaria puede
alimentaria se dan a raíz de afectar a una persona o a un grupo de
bacterias comunes como el personas que hayan ingerido el mismo
estafilococo o la Escherichia coli (E alimento. Es más común después de
coli). consumir alimentos en comidas al aire
libre, cafeterías de escuelas, grandes
reuniones sociales o restaurantes.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir

después de comer o beber:
Cuando los microorganismos ingresan al
alimento, se denomina contaminación. Los síntomas de los tipos de intoxicación
Esto puede suceder de diferentes alimentaria más comunes a menudo
comienzan al cabo de 2 a 6 horas después
maneras:
de ingerir el alimento. Ese tiempo puede
ser más largo o más corto, según la causa
de la intoxicación alimentaria.

Diarrea, vómitos, náuseas, dolor de estómago;

también es posible tener fiebre, dolor de
cabeza y dolores musculares.

Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de

intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en
mayor riesgo si:

Padece una afección seria, como enfermedad renal,

diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.

Las mujeres embarazadas y

lactantes tienen que ser
especialmente cuidadosas para
evitar la intoxicación
alimentaria.
 Manipulación de alimentos y
medidas preventivas
La manipulación de alimentos implica
estar en contacto directo con los
alimentos durante su etapa de
preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte y Iniciación a la
distribución.
toxicología vegetal
Manipulación segura de los alimentos:
La toxicología vegetal es una rama de la biología y
Conozca los síntomas.
Manejar los alimentos de manera segura.
la agronomía que se enfoca en el estudio de
Lávese las manos y limpie las superficies sustancias tóxicas presentes en las plantas, así
con frecuencia. como en sus efectos sobre la salud humana, animal
Separe la carne cruda de los otros y el medio ambiente.
alimentos.
Cocine a la temperatura adecuada.
Refrigere los alimentos de inmediato. Las plantas pueden producir una variedad de
compuestos químicos con potencial toxicidad. Estos
compuestos, conocidos como toxinas vegetales,
pueden ser defensas naturales contra herbívoros o
patógenos.
Consumir plantas con toxinas puede Clostridios o
tener efectos perjudiciales para la
salud humana. Los síntomas pueden Clostridium patógenos
variar desde irritaciones leves hasta Los clostridios son bacilos grampositivos
condiciones más graves, formadores de esporas que se presentan
dependiendo de la cantidad y tipo de en forma diseminada en el polvo, la
toxina ingerida. tierra y la vegetación y constituyen la
flora normal en el tubo digestivo de los
mamíferos. Las especies patógenas
. Algunos ejemplos incluyen: producen exotoxinas destructoras de los
Gastrointestinales: tejidos y el sistema nervioso, que
Irritaciones, vómitos y contribuyen a las manifestaciones de la
diarrea. enfermedad.
Neurológicos: Mareos,
convulsiones, efectos
narcóticos.
Cardíacos: Alteraciones en
el ritmo cardíaco.
Renales: Daño en los
riñones.
Higiene y toxicología de los
alimentos

La higiene alimentaria es el
conjunto de condiciones y
medidas que deben estar
presentes en todas las etapas de
producción, almacenamiento,
transformación, transporte,
conservación y cocinado
doméstico del alimento, para
garantizar la salubridad de los
alimentos
 Factores a tener en cuenta para la Higiene
alimentaria

Temperatura Manipulacion Limpieza Y desinfeccion

Esto garantiza que el
una tempertaura correcta consumidor último pueda de las instalaciones
permite controlar la aparicion y recibir un alimento sin riesgos Aunque no lo veamos a simple
reproduccion de bacteria de contraer ningún tipo de vista son muchas las bacterias
enfermedad o problema de que nos rodean en nuestro dia a
salud. dia
 Alergias
Es la reacción adversa que presenta un
individuo, tras la ingesta de un alimento, de
patogenia inmunológica comprobada.

La intolerancia
alimentaria
Está relacionada con la dificultad
del organismo para procesar
algunas sustancias presentes en los
alimentos.
Alergias más comunes
 Intolerancias más comunes
Gluten
Lactosa

Fructosa Histamina
Diferencias entre alergias e
intolerancias
Las alergias son trastornos inmunes; las
intolerancias, no.

Las intolerancias pueden tener causas variadas; las

alergias, siempre son por hipersensibilidad.

Los síntomas de las intolerancias son solo

digestivos; los de las alergias, no.

Las intolerancias son más frecuentes que

las alergias.
La toxicología de los alimentos
evalúa la presencia de
factores tóxicos y anti
nutricionales presentes en los
alimentos con el propósito de
que estos sean inocuos o de
bajo riesgo en la salud de
acuerdo con la ingesta
dietética
Clasificación de los tóxicos

Es posible diferenciar cuatro tipos de tóxicos:

Naturales. Este grupo de agentes químicos pueden

causar intoxicaciones de una manera ocasional,
puesto que es posible hallarlos en más
concentración de lo normal en algunos alimentos.
Estos tóxicos se pueden encontrar en plantas
leguminosas, en cereales, bebidas con alcohol o
cafeína, en algunas proteínas y aminoácidos o en
productos lácteos como el queso.
Intencionales. Se trata de sustancias que son ajenas al
alimento y que se añaden por un objetivo. Algunos
ejemplos de este tipo de tóxico están en los
conservantes y colorantes, en los saborizantes, nitratos
y emulsificantes, en algunas proteínas o en diluyentes.

Generados por el proceso. Cuando existe un proceso

de transformación de un alimento es posible que se
generen estos tóxicos.
Accidentales. Este grupo de agentes de manera
habitual son los más peligrosos para la salud. En
estos no se puede saber la cantidad que hay
presente en un alimento o cómo ha llegado a él. A
veces, es un tóxico desconocido, por lo que
diagnosticar una intoxicación puede ser
complicado.

Algunos ejemplos se pueden encontrar en los

plaguicidas de las leguminosas y cereales, en las
bebidas estimulantes (en los metales que
contienen), en algunas proteínas o en las
antivitaminas.
 Caducidad de los
alimentos
En el etiquetado de los alimentos podemos encontrar dos tipos
de fechas de gran utilidad para garantizar el consumo seguro
de alimentos:
La fecha de «consumo preferente» indica el momento hasta
el cual el alimento conserva la calidad prevista. Es la fecha
hasta la cual el alimento conserva sus propiedades. Se
indica mediante la mención
"Consumir preferentemente antes del..."
seguido del día/mes/año o
"Consumir preferentemente antes del fin de..."
seguido del mes/año o solo del año.
 La fecha de «caducidad» indica
el momento hasta el cual el
alimento puede consumirse de
forma segura. La fecha de
caducidad aparece en productos
muy perecederos, como el
pescado fresco o la carne picada.
Se indica mediante la mención:
"Fecha de caducidad..." seguido
del día/mes y eventualmente el
año.
En el caso de carnes y productos de
la pesca congelados se tiene que
incluir la "fecha de congelación”.
Compendio de riesgos
alimentarios y Botulismo ( El
microorganismos, sus toxinas y
enfermedad).

Un compendio de riesgos alimentarios es

una recopilación de información sobre los
diversos peligros y amenazas para la
seguridad alimentaria. Estos compendios
suelen ser utilizados por profesionales en el
campo de la salud pública, la seguridad
alimentaria, la agricultura y la industria
alimentaria para comprender y abordar
los riesgos asociados con la producción,
procesamiento, distribución y consumo de
alimentos.
 Contaminantes
microbiológicos y
parasitarios
La contaminación microbiológica se refiere a la introducción
involuntaria o no intencionada de microorganísmos infecciosos
como las bacterias, levaduras, mohos, hongos, virus, priones,
protozoos o de sus toxinas y/o subproductos.

Los parásitos son organismos vivos que viven a expensas de

otros organismos vivos, conocidos como huéspedes. Estos
parásitos pueden contaminar los alimentos, causando
enfermedades en las personas cuando los ingieren. Algunos
alimentos de esos son:
Pescado y mariscos crudos o poco cocidos
Productos cárnicos insuficientemente cocinados
Leche cruda y derivados lácteos sin pasterizar
Botulismo
El microorganismo, sus toxinas, la
enfermedad

El botulismo es una afección poco frecuente, pero grave

causada por una toxina que ataca los nervios del
organismo, cuyos síntomas pueden poner en riesgo la
vida. Un tipo de bacteria llamada "Clostridium
botulinum" produce la toxina.

Las fuentes más comunes de botulismo por trasmisión

alimentaria son los alimentos caseros mal enlatados o
mal conservados. Por lo general estos son frutas,
verduras y pescado.
Los síntomas del botulismo por trasmisión alimentaria
incluyen:
Dificultad para tragar o para hablar
Sequedad en la boca
Debilidad facial en ambos lados del rostro
Visión borrosa o visión doble
Caída de los párpados
Los tres tipos frecuentes de botulismo

Botulismo Botulismo por Botulismo

alimentario herida infantil
Las bacterias dañinas prosperan y Si las bacterias ingresan a través Este tipo más frecuente de botulismo
producen la toxina en ambientes de un corte, pueden provocar una comienza después de que las esporas
con poco oxígeno, como en los infección peligrosa que produce la de la bacteria "C. botulinum" se
alimentos enlatados en el hogar. toxina. multiplican en el tracto intestinal del
bebé.
MUCHAS
GRACIAS