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    Cacao en La Cocina Prehispánica

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    carlos silvestre
    El documento describe el origen y usos del cacao en las culturas prehispánicas de México. Explica que los olmecas fueron los primeros en consumir el cacao como bebida y los mayas lo usaban como moneda de cambio. Los aztecas preparaban una bebida amarga de cacao que solo tomaban los nobles. El cacao llegó a Europa cuando Hernán Cortés lo llevó a España en 1519.

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    El documento describe el origen y usos del cacao en las culturas prehispánicas de México. Explica que los olmecas fueron los primeros en consumir el cacao como bebida y los mayas lo usaban como moneda de cambio. Los aztecas preparaban una bebida amarga de cacao que solo tomaban los nobles. El cacao llegó a Europa cuando Hernán Cortés lo llevó a España en 1519.

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    El documento describe el origen y usos del cacao en las culturas prehispánicas de México. Explica que los olmecas fueron los primeros en consumir el cacao como bebida y los mayas lo usaban como moneda de cambio. Los aztecas preparaban una bebida amarga de cacao que solo tomaban los nobles. El cacao llegó a Europa cuando Hernán Cortés lo llevó a España en 1519.

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    Cacao en la cocina prehispánica

    Daniela Espejel Posadas

    Fanny Valverde Ramírez

    Carlos Yahir López Silvestre

    Bruno Gordillo Monroy

    Licenciatura en Artes Culinarias

    Universidad de las Américas Puebla

    Cultura gastronómica de México y el mundo

    Chef Roberto Palacios Magaña

    28 febrero 2024
    Introducción
    El cacao es un fruto que se encuentra dentro de una “mazorca” que
    viene del árbol llamado “cacaotero”, este árbol es de origen amazónico
    de hoja perenne que requiere de climas húmedos y calurosos. Suele
    medir aproximadamente de entre 7 a 20 metros.
    El fruto del cacaotero, llamado mazorca, es una baya grande y ovalada
    de unos 30cm de largo. Dentro de cada mazorca de cacao se
    encuentran entre 30 y 40 semillas incrustadas en una pulpa.

    El cacao también se refiere al secado y la fermentación de las


    semillas de dicho fruto.
    Este fruto es natural de América y se da comúnmente en los territorios
    de Colombia, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y
    Tobago, pero también en las zonas calientes de México y el continente
    africano.

    Usos
    Los Olmecas fueron los primeros en consumir el cacao como bebida.
    - Molían las habas de cacao, mezclándolas con agua y añadiéndole
    especias y ciertas hierbas.
    También fueron los primeros en cultivarlo en México.

    Los mayas usaron la vaina de cacao para crear una bebida.


    Para los indígenas la vaina de caco valía más que el oro y la utilizaban
    como moneda de cambio para el trueque.
    Para estas civilizaciones, el cacao era símbolo de abundancia que era
    empleado en el momento de rituales religiosos dedicados a
    Quetzalcoátl y a Chak Ek Chuah que era el santo patrón Maya del
    cacao.
    También se utilizaba en los funerales de la élite como ofrenda.

    Los Aztecas preparaban una bebida amarga y concentrada llamada


    “techocolat” que solo la tomaban los nobles, los guerreros y el
    emperador.

    Fue en 1519, a la llegada de Hernán Cortés a México, logró que los


    aztecas le cambiaran oro por cacao y los españoles adquirieron la
    costumbre de consumir la misma bebida que ellos, con la única
    diferencia de que le agregaban azúcar.
    Hernán Cortés lleva a España un gran cargamento de cacao, junto con
    recetas y utensilios para su preparación. Se consideró al caco un
    medicamento, un reconstituyente y hasta un producto afrodisiaco.
    Como fueron mejorando las recetas, el chocolate se empezó a
    considerar tanto un alimento como una bebida

    Sus limitantes o dificulta de cultivo están relacionadas con: la edad


    avanzada de las plantaciones; el deficiente control de plagas y
    enfermedades; el inadecuado drenaje del suelo en épocas de lluvias,
    esto podría afectar al caco fuertemente por lo sensible que es a las
    sequías, baja aplicación de fertilizantes; el manejo inadecuado de las
    sombras en el cacaotal y la nula asistencia técnica y capacitación a
    productores.

    Se estima que la ingesta en grandes cantidades podría hacer que el


    cacao puro cause ansiedad o incluso alteraciones del ritmo cardiaco y
    problemas estomacales

    Clasificación
    La clasificación del cacao se basa en distintos criterios y algunas
    principales son:
    Tipo de grano: Cacao criollo: se caracteriza por tiene frutos alargados
    que terminan en una punta delgada. Tiene cáscara suave y semillas
    redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La
    mazorca se reconoce por tener diez surcos en pares bien marcados a
    lo largo.

    El Cacao Forastero se caracteriza por sus frutos redondos, lisos, de


    cáscara dura y de granos aplanados de color morado y sabor amargo.

    Cacao hibrido acriollado Esto se logra cruzando una variedad de


    árboles que han sido estudiados y seleccionados porque sus semillas
    son de muy alta calidad y tienen una alta resistencia a enfermedades.
    Las semillas tienen un maravilloso sabor a chocolate y alto contenido
    de manteca.

    Cacao Híbrido Intermedio Las mazorcas son grandes con surcos algo
    profundos. La cáscara es gruesa, medio áspera y no tiene surcos
    dobles. Las semillas son de colores moradas o una mezcla con algunas
    semillas blancas.

    Cacao híbridos Forastero son redondos, con forma de calabaza


    (granos redondos con una superficie lisa) o con forma de melón (vainas
    de forma ovalada). Tienen una cáscara dura y lisa. Las semillas son
    pequeñas, planas, amargas y en su mayoría de color morado
    Origen del cacao: El cacao es originario de América, se dice que
    específicamente en la zona del Alto Amazonias que comprende países
    como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil donde se han encontrado la
    mayor diversidad de especies de acuerdo con el lugar igual pude variar
    el sabor.
    Contenido de grasa El contenido de grasa del cacao varía, lo que
    afecta la textura y el sabor del chocolate. De igual manera varía según
    el tipo de cacao, pero la concentración de grasa, el contenido de
    ácidos grasos y el índice de acidez también varían según la época de
    cosecha.

    Conclusión

    En conclusión, el cacao es un tesoro cultural y económico con


    profundas raíces históricas. Desde su uso como moneda hasta su
    transformación en un producto consumido a nivel global, el cacao ha
    dejado una marca permanente en la sociedad. A lo largo del tiempo, el
    cacao ha sido un vínculo entre culturas, especialmente en México. Ya
    que ha sido un elemento vital para la vida cotidiana de muchas
    comunidades. A medida que vemos hacia el futuro, es importante
    reconocer que que el cacao conlleva una importancia no solo
    histórica, sino que también el impacto que tiene sobre ciertas
    comunidades que dependen de él. Por esto, es importante promover
    practicas sostenibles de consumo y producción, y asegurar que el
    cacao siga siendo una fuente económica importante y de
    conservación de cultura.

    Bibliografía

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