GUIA ALIMENTARIA UK Traducida

Machine Translated by Google
One Blue Dot Patrones de alimentación para la salud y la sostenibilidad ambiental: una guía de referencia para dietistas Contenido
Patrones alimentarios para la

salud y la sostenibilidad ambiental
A
Referencia
Guía para
Dietistas
1
Contenido
1
Introducción 6
Un punto azul 6
Acerca de esta guía 8
2
¿Por qué deberían ser importantes para los dietistas las dietas ambientalmente sostenibles? 10
Nuestras dietas actuales están dañando el medio ambiente y nuestra salud Los 12
dietistas como actores clave en la lucha contra el cambio climático Las 14
emisiones de gases de efecto invernadero, el calentamiento global y el sistema alimentario 15
Política del gobierno del Reino 17
Unido La contribución de la dieta del Reino Unido a las 19
emisiones de GEI Las emisiones relacionadas con la agricultura y el desperdicio de alimentos no 20
han logrado reducirse Devolución 21
política gubernamental Creciente interés público 22
3
¿Qué entendemos por dieta sostenible? 26
Recomendaciones de dieta ambientalmente sostenible de la BDA para el Reino Unido 28
Definiciones actuales de dietas sostenibles 30
2
4
Una dieta más ambientalmente sostenible puede ser una dieta saludable . 35
Hábitos alimentarios saludables y sostenibles incluidos 36
en la Ley de Cambio Climático del gobierno.
Guía Eatwell: ¿un ejemplo de alimentación más sostenible y saludable? 38
Reducción de carnes rojas y procesadas (RPM) 41
El impacto en la salud 45
Los hábitos de consumo de carne del Reino Unido y su impacto en el medio 46
ambiente Aumentar el consumo de fuentes vegetales de proteínas 48
Calidad de las 48
proteínas Ingesta moderada 49
de lácteos Cumplir con los objetivos de ingesta 52
de frutas y verduras Consumir pescado de 53
fuentes sostenibles 55
Hidratación sostenible Comer menos 56
alimentos ricos en energía 57
Desperdiciar menos alimentos y beber ¿Qué NO se entiende por una dieta ambientalmente sostenible? 59
5
Resumen de consideraciones nutricionales específicas 63
Proteína 63
Hierro 64
Zinc sesenta y cinco
Calcio 66
Yodo 68
Vitamina B12 68
Omega 3 69
Selenio 69
Vitamina D 70
3
6
Motivadores y oportunidades para una dieta más sostenible 73
precio de la comida 73
Gusto 73
Accesibilidad 73
Salud 74
Consideraciones internacionales 74
Desechos alimentarios 74
Campeones populares 74
Bienestar de los animales 75
Idioma 75
Crear entornos de apoyo 76
7
Barreras a dietas más sostenibles 78
Conciencia 78
Comodidad y dificultad. 76
Cultura de la comida 79
Gastos 79
8
Referencias 82
4
1
Introducción
5
A nosotros
Fotografía de la Tierra tomada por la sonda espacial Voyager 1 el 14 de febrero de 1990 a una distancia de 6 mil millones de kilómetros. ©NASA
6
Somos un punto azul
La mancha en la fotografía tomada por la Voyager 1 cuando abandonó nuestro sistema

solar es el Planeta Tierra. Se encuentra en el brazo espiral occidental de una galaxia común y
corriente en una parte común del espacio. Pero es nuestro hogar. Es el único que tenemos
y, en última instancia, la responsabilidad de cuidarlo recae directamente en nosotros.
En esta primera parte del siglo XXI, se acepta que nuestros hábitos alimentarios están teniendo
un impacto adverso en el medio ambiente y estamos poniendo en peligro el futuro del planeta.
Existe una presión creciente para un cambio radical por parte de los principales
especialistas, organizaciones y gobiernos ambientales, así como un creciente interés y apoyo
público.
Necesitamos trabajar juntos para combatir el cambio climático. Al realizar cambios en la dieta,
todos ganamos para el planeta y la salud si todos actuamos ahora.
Los dietistas de BDA están perfectamente posicionados para ayudar a los consumidores,
clientes y partes interesadas a navegar los complejos mensajes que rodean este tema. Son capaces
de traducir directrices nacionales e internacionales para ayudar al público a comprender qué
cambios prácticos pueden realizar para mejorar tanto su propia salud como la de nuestro planeta:
nuestro único punto azul.
7
Acerca de esta guía
Esta guía de referencia forma la base de un conjunto de herramientas que amplía la Declaración
de política de dietas sostenibles de la BDA. La política establece que la profesión debería liderar
debates sobre cómo nuestros comportamientos alimentarios pueden afectar tanto a la salud como al
medio ambiente. Los dietistas están en una posición sólida para combinar mensajes sobre alimentación
saludable y consejos sobre dietas sostenibles.
La BDA cree que los dietistas deberían poder conciliar los aspectos nutricionales y
ciencia ambiental para dar mensajes consistentes sobre una dieta saludable, sustentable y variada.
Deben ser conscientes de los desafíos que pueden surgir para los grupos e individuos
vulnerables (por ejemplo, aquellos que padecen problemas de salud, mujeres embarazadas, personas
con bajos ingresos y adultos mayores) y ser capaces de brindar asesoramiento sobre
alimentación sostenible, según corresponda.
Esta guía de referencia constituye la parte central del conjunto de herramientas. Comienza describiendo
las razones por las que los dietistas necesitan comprender las dietas sostenibles, antes de analizar
con más detalle cómo es una dieta más sostenible. Con referencia a la Guía Eatwell del Reino
Unido, la guía considera cuestiones nutricionales específicas planteadas por una dieta más sostenible
que los dietistas deberán considerar.
El conjunto de herramientas más amplio estará compuesto por la guía de referencia y otros
documentos que incluyen consejos prácticos, así como muchos enlaces a otros recursos y fuentes
de información útiles. Por necesidad, el conjunto de herramientas permanecerá “activo” con
actualizaciones e información adicional.
Agradecemos la asistencia de nuestro Grupo de Trabajo sobre Dietas Sostenibles por redactar
esta guía e identificar muchos de los enlaces útiles, a Alpro por proporcionar una subvención educativa
y a los numerosos dietistas, aliados y socios individuales que contribuyeron al proceso de redacción.
8
Esta guía de referencia fue creada por un grupo de trabajo especialmente convocado:
Dra. Clare Pettinger RD

Sandra Hood RD
Lynne Garton RD
Linda Convery RD
Úrsula Arens
Dra. Pamela Mason RNutr
Elphee Medici RD (Nutrilicioso)
Tanya Haffner RD (Nutrilicious)
Kate Arthur RD (Alpro)
Jo Lewis (BDA)
Tom Embury (BDA)
Nuestro agradecimiento al Dr. Brian Cook, investigador principal en comportamientos de salud del
Departamento de Ciencias de la Salud de Atención Primaria de Nuffield por su contribución a la sección
"Motivadores y oportunidades".
9
2
¿Por qué deberían ser importantes

para los dietistas las
dietas ambientalmente sostenibles?
10
De la granja al tenedor y al desperdicio
Todas las etapas de la producción de alimentos impactan en el medio ambiente.
Procesamiento + Embalaje
Pesca
Ganado
Creciendo +
Cosecha
Distribución
Minorista
Cocinar + Comer
Residuos + Vertedero
Reciclaje
11
Nuestras dietas actuales están

dañando el medio ambiente y nuestra salud.
Como dietistas, todos somos muy conscientes de los malos hábitos alimentarios de la nación: ingesta baja
de fibra, frutas y verduras y micronutrientes esenciales mientras consumimos energía, grasas saturadas y
azúcares en exceso.1 Nuestros hábitos alimentarios actuales están alimentando la obesidad, diabetes tipo 2,
enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.2
Pero nuestros hábitos alimentarios también tienen un impacto en el medio ambiente y están poniendo en peligro la
seguridad futura de nuestro planeta.
Teniendo en cuenta la agricultura, la producción, la distribución y la entrega hasta los residuos, nuestro sistema
alimentario actual tiene un gran impacto en el planeta:
• La producción de alimentos contribuye entre el 15% y el 30% de las emisiones totales de gases de efecto
invernadero (GEI) en el Reino Unido y, por lo tanto, contribuye significativamente al calentamiento global.3
• Es una de las principales causas de deforestación, pérdida de biodiversidad y pérdida de suelo y agua.
contaminación.4
• Representa el 70% de todo el uso humano del agua.4
• 9,5 millones de toneladas de todos los alimentos producidos se echan a perder o se desperdician cada año en el Reino Unido.
año y la mayoría (71%) ocurre en el hogar.5 Parte de esto es evitable y representa un desperdicio de tierra,
agua y otros insumos, y produce emisiones de GEI "innecesarias".6
• La sobrepesca y las malas prácticas pesqueras han impactado las poblaciones de peces con
El 90% de las pesquerías están ahora plenamente explotadas7 y/o sobreexplotadas, la población de vertebrados
marinos ha disminuido en más de un tercio8 y el ecosistema marino ha resultado dañado.
12
El impacto ambiental
Cómo los sistemas alimentarios actuales dañan nuestro planeta
Deforestación
Poblaciones
Agricultura Fabricar 30 de las
de peces agotadas emisiones globales de
gases de efecto invernadero
Pesca Entrega
Desperdiciar Almacenamiento
Ecosistemas
Degradación del suelo dañados
preparación de alimentos
Uso del agua Pérdida de

biodiversidad
13
Los dietistas como actores clave

en la lucha contra el cambio climático
Esta sección analiza las políticas internacionales y del Reino Unido, así como las opiniones de
otras partes interesadas. Como parte del desarrollo de esta guía y la declaración de política anterior, la
BDA llevó a cabo una encuesta en línea con sus miembros (319 dietistas), un taller en el evento
BDA Live de marzo de 2018 (70 dietistas) y un grupo focal especialmente convocado (8 dietistas). .
También se recopilaron comentarios de los miembros durante el desarrollo de la declaración
de política en 2017. Esto ayudó al grupo de trabajo a comprender las percepciones y el interés
de los dietistas en el tema de las dietas sostenibles.
Quedó claro que este es un tema que los dietistas consideran de creciente importancia. También
se destacaron una serie de posibles barreras y desafíos.
En particular, los dietistas enfatizaron cuatro áreas clave en las que creen que debemos centrarnos
para garantizar que puedan desempeñar un papel importante en la facilitación de dietas sostenibles,
como se describe en nuestra Declaración de política de 2017:
• Cambio del entorno y participación de múltiples organizaciones: Mejorar la disponibilidad de

alimentos sostenibles y más saludables mediante el desarrollo de políticas sostenibles
integradas de múltiples organizaciones con el gobierno, las autoridades locales, los
agricultores, los productores locales y las ONG, como los bancos de alimentos y las
empresas comerciales.
• Mejorar la educación y el conocimiento de los profesionales de la salud y de los consumidores:

un fuerte enfoque en la formación dietética de pregrado y posgrado sobre dietas sostenibles,
además de incluir dietas sostenibles en el plan de estudios escolar y formar a otros profesionales
de la salud.
• Lenguaje claro y sencillo: hacer que las dietas sostenibles sean más fáciles de entender
y participar en conversaciones que nos lleven a lograr un consenso.
• Relevancia: garantizar que los mensajes fueran relevantes para diferentes poblaciones.
grupos, especialmente adolescentes, y con capacidad para diferentes culturas. Se destacó el
uso de las redes sociales, especialmente para las generaciones más jóvenes.
Se han considerado estas cuatro áreas clave de enfoque para informar el desarrollo de esta guía de
referencia y los aspectos/elementos asociados del conjunto de herramientas.
14
Emisiones de gases de efecto

invernadero, calentamiento global y sistema alimentario
El aumento de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) tiene un impacto directo en el
calentamiento global que, además del aumento de las temperaturas, provoca fenómenos
meteorológicos extremos (sequías e inundaciones) y escasez de agua.6 Si bien un aumento es
inevitable, el Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático de las Naciones Unidas ( IPCC) ha
propuesto un límite seguro para el aumento del calentamiento global para 2050. En la reunión del
IPCC de octubre de 2018, los expertos establecieron el límite seguro para el aumento del
calentamiento global en no más de 1,5°C para 2050 si queremos evitar consecuencias catastróficas del
clima extremo. condiciones: calor, sequías, inundaciones y pobreza posterior.11,12 El glosario
que acompaña a esta guía le ayudará a comprender mejor términos como CO2 eq y emisiones de GEI.
límite seguro para el

1,5 °C recomendado aumento del calentamiento global
Requiere una reducción del 7095% en

las emisiones actuales de GEI para 205012
15
Fig 2.1: Recomendaciones de ONU Intergov sobre Cambio Climático13
IPCC Consumir
MENOS carne
2018 y lácteos
Compre MÁS
Tira MENOS
alimentos de
comida
temporada y de origen local
El informe del IPCC de 2018 enfatiza que la ganadería es, con diferencia, el mayor contribuyente a las
emisiones de GEI de la dieta, y que se necesitan cambios urgentes si se quiere alcanzar el objetivo de un
aumento de 1,5°C. En el informe, además de centrarse en los cambios necesarios en las prácticas
agrícolas y los procesos alimentarios para mitigar el impacto sobre el calentamiento global, aborda los
cambios necesarios en el cambio de comportamiento del consumidor. Con respecto a la dieta, el informe
del IPCC enumera acciones específicas que se debe instar a las personas a tomar, incluidas las anteriores.13
dieciséis
política del gobierno del Reino Unido
El Gobierno del Reino Unido, a través de una enmienda de 2019 a la Ley de Cambio Climático de 200814,
se compromete a reducir en un 100 % las emisiones de GEI para 2050 (en comparación con los niveles de 1990)
y a contribuir a la reducción de las emisiones globales para limitar el aumento de la temperatura global a no
más de 1,5°C por encima de los niveles preindustrializados. Esto se complementa con “presupuestos de
carbono” quinquenales15 en los que el gobierno establece sus objetivos de reducción de emisiones de GEI.
Incluso un objetivo de reducción de emisiones de GEI del 80 % equivale a reducir nuestras emisiones actuales
de 11,9 toneladas por persona al año procedentes de todas las actividades (incluidos viajes, alimentación,
calefacción, etc.) a 2,4 toneladas de CO2.
equivalente por persona para 2050.16
Fig. 2.2: Proporción actual de emisiones de GEI por persona en el Reino

Unido que muestra el impacto de la ingesta dietética
Emisiones de GEI de
Dietas del Reino Unido (1825%)
Todas las demás emisiones de GEI
incluido viajes, calefacción,

fabricación (75%)
17
No ha habido avances en la
reducción de las emisiones
procedentes de la agricultura desde 2008.
El informe del Comité para el Cambio Climático del Reino Unido (CCC), Net Zero, incluía
recomendaciones dietéticas específicas de que la ingesta de carne de rumiantes (ternera y cordero) y
lácteos en el Reino Unido debería reducirse en un 20%.19
Se estima que los hábitos alimentarios actuales del Reino Unido (según la Encuesta Nacional
sobre Dieta y Nutrición 2013/14) contribuyen en promedio con 2,1 toneladas de CO2 eq por persona al
año. Si se tiene en cuenta la infravaloración típica de la ingesta de energía, esta puede llegar a 3 toneladas
de CO2 eq.17 Estos valores equivalen al 18 % y a más del 25 % del total de un individuo (medido por
la huella de carbono de los productos, CFP).
El Reino Unido redujo sus emisiones de GEI en un 40% entre 1990 y 2018, por delante de sus
objetivos de presupuesto de carbono.18 Sin embargo, la última evaluación del Comité sobre Cambio
Climático (CCC) ha enfatizado que la mayoría de estas reducciones son atribuibles al cambio de
combustibles fósiles y que las emisiones procedentes de la agricultura de hecho han aumentado
ligeramente en los últimos años. No ha habido avances en la reducción de las emisiones procedentes
de la agricultura desde 2008.18 Se estima que, a pesar de un excelente comienzo, el Reino Unido no
cumplirá los objetivos futuros del presupuesto de carbono, con proyecciones de un exceso del 3% y el 7%
para los presupuestos cuarto y quinto (2023). 2032) respectivamente.20
18
Figura 2.3: Alimentos que más contribuyen a las emisiones de GEI en la dieta del Reino Unido17
Proteínas
carne roja 24.2

Pez 6.4
Carnes blancas, aves 5.4
Huevos 1,8
Frijoles y legumbres 0,7
Semillas de nuez 0,2
Lácteos
14.3
Productos lácteos
Bebidas
Refrescos inc. zumos de frutas 8.9

Azúcares y dulces Alcohol 6.2
5.2
Té 2.7
Café 0,6
Agua 0,2
Cereales
Cereales 6.8
Aceites
Mantequilla y margarinas 5.8

Aceites vegetales 0
Fruta vegetales
Fruta 5.1
Verduras 2.8
Papas 2.8
% de emisiones de GEI (CO2 eq) de la ingesta dietética total
19
Las emisiones relacionadas con la agricultura y

el desperdicio de alimentos no han logrado reducirse
El Comité para el Cambio Climático del Reino Unido expresó su preocupación por nuestra falta de
progreso en las prácticas agrícolas y, de hecho, la proporción general de emisiones está
aumentando a medida que otros sectores hacen más para reducir su huella. Entre sus
recomendaciones, el comité sugiere medidas urgentes para “ayudar a los consumidores a elegir
alimentos que reflejen los consejos nutricionales del gobierno y que respalden productos alimenticios
con menor huella de carbono”.21 En la práctica, esto significa una reducción del consumo de carne
(especialmente de vacuno) y moderación del consumo de lácteos. ingesta, con el consiguiente
aumento de fuentes de proteínas alimenticias vegetales como frijoles, legumbres y semillas.
Además, la falta de políticas de eficiencia de recursos en el Reino Unido, incluido el desperdicio de

alimentos, es un factor clave en el exceso previsto de futuros objetivos de carbono. El desperdicio
de alimentos por sí solo (principalmente en el hogar pero también en la fabricación de alimentos)
contribuirá entre el 16% y el 12% al exceso proyectado en los objetivos cuarto y quinto del
presupuesto de carbono, respectivamente.20 El comité ha destacado el desperdicio como una
prioridad clave para el gobierno. recomendando que se implementen estrategias para garantizar que
no se envíen residuos biodegradables, incluidos los alimentos, a vertederos para 2025.18
La falta de políticas de eficiencia de recursos en

el Reino Unido, incluido el desperdicio de
alimentos, es un factor clave en el exceso
previsto de futuras metas de carbono.20
20
Política gubernamental delegada
La sostenibilidad no es sólo una prioridad para las políticas en Inglaterra, sino también para cada uno
de los gobiernos del Reino Unido. La Estrategia de Cambio Climático para Gales establece un
objetivo aún más ambicioso de reducir las emisiones de GEI en Gales en un 3% cada año y lograr
al menos una reducción del 40% para 2020 en comparación con las cifras de 1990.22 El plan de
acción del Gobierno de Gales para la industria de alimentos y bebidas 2014 202023 también hace
hincapié en una visión de “crecimiento verde en el que las empresas [alimentarias] sean las
guardianas de nuestros recursos naturales, empresas que sean tanto ambiental como socialmente
responsables”.
En Escocia, el plan de cambio climático del gobierno para 2018203224 fue un paso más allá,
apuntando a una reducción del 42 % de las emisiones para 2020, y tiene la ambición específica de
que la agricultura en Escocia esté entre los productores de alimentos más eficientes y con
menores emisiones de carbono del mundo. . La política Good Food Nation, publicada por primera
vez en 2014, estableció la aspiración de Escocia de producir alimentos que sean “al mismo tiempo
sabrosos para comer y nutritivos, frescos y ambientalmente sostenibles”.25
En Irlanda del Norte no existen objetivos específicos para la reducción de emisiones. Sin embargo,
ha pedido al Comité sobre Cambio Climático que modele un objetivo de reducción del 35%
para 2030 en comparación con los niveles de 1990.159 La agricultura contribuye relativamente
alto a las emisiones en Irlanda del Norte y ha habido poca reducción.
desde 2009 por su aportación.
En Escocia, el plan del gobierno sobre

cambio climático para 2018203224 fue
un paso más allá, apuntando a una
reducción del 42% de las emisiones para 2020.
21
Creciente interés público
Aparte de los impulsores políticos obvios, los dietistas se encontrarán cada vez más con personas
que buscan información sobre la sostenibilidad y el impacto ambiental de sus dietas. En el
Reino Unido, el público es cada vez más consciente del impacto que sus hábitos alimentarios
tienen en nuestro planeta.
Más de siete de cada diez (74%) personas encuestadas periódicamente por el Departamento
de Negocios, Energía y Estrategia Industrial están muy o bastante preocupadas por el cambio
climático.26 Esta cifra ha aumentado lentamente año tras año desde que comenzaron las
encuestas en 2012. Una encuesta de ComRes27 ha descubierto que el sabor, la relación
calidadprecio, la reducción de costos, la conveniencia y la salubridad de los alimentos ocupan
los primeros lugares. Sin embargo, más de la mitad de los encuestados afirmaron que
probablemente considerarían cambios en sus dietas si al hacerlo reducirían su impacto sobre
el cambio climático. Mientras que una quinta parte afirmó que consumía carne sólo una o dos
veces por semana, otro 38% afirmó que consideraría cambiar su dieta en el futuro. Más de la mitad
afirmó que ya intenta elegir frutas y verduras de temporada, mientras que otro tercio se plantearía
hacerlo en el futuro.
Otra encuesta de Ipsos28 identificó que, aunque más de la mitad de los encuestados comían carne
a diario, el 48% reportó una frecuencia de consumo de tres veces por semana o menos. Una
encuesta de 2017 realizada por la Agencia de Normas Alimentarias encontró una pequeña
disminución en el consumo de carne roja con respecto a encuestas anteriores: el 84% de los
encuestados informaron consumir carne de res, cordero o cerdo menos de tres veces por semana;
sin embargo, esto fue a expensas de una mayor consumo de carne blanca. La encuesta también
identificó que el consumo de lácteos se producía a diario en más del 74% de los encuestados.29
En el Reino Unido, el público es cada vez

más consciente del impacto que sus
hábitos alimentarios tienen en nuestro planeta.26
22
Aunque la conciencia y la intención

existen, de la última encuesta
dietética del Reino Unido se
desprende claramente que
esto aún tiene que traducirse
en un cambio de comportamiento
alimentario sostenible para la
mayoría, y será necesario
identificar y superar barreras importantes
23
Fig. 2.4: Intención versus comportamiento actual en muestras de la población del Reino Unido27,28
Intención vs comportamiento
mas de 50% El 80%
de nosotros comemos.
de nosotros lácteos
comemos carne
Es probable que el 50% de
nosotros consideremos cambios en
la dieta para reducir el
impacto del cambio climático. diariamente
La intención existe, pero hay barreras importantes para

el cambio de comportamiento para la mayoría.
24
3
¿Qué entendemos por

dieta sostenible?
25
¿Qué entendemos por

dieta sostenible?
Definir qué se entiende por dieta sostenible es difícil y actualmente no existe

consenso. La palabra sostenible en sí misma se utiliza de diversas maneras y, en
general, se acepta que existen tres grandes "pilares" de la sostenibilidad; 1)
económico, 2) social y 3) ambiental.30 Los tres son importantes cuando se considera
la sostenibilidad general, pero dentro del contexto de esta guía de referencia y la
política de Dietas Sostenibles de la BDA, nos hemos centrado específicamente en una
dieta ambientalmente sostenible.
Fig 3.1: Los tres pilares de la sostenibilidad30
Sostenibilidad
Económico Social Ambiental
26
Se añade mayor complejidad por el hecho de que la sostenibilidad ambiental en sí misma

puede tener una variedad de significados y que a menudo puede haber diferentes
prioridades: uso de la tierra y el agua, emisiones de GEI, biodiversidad, etc. A veces una
prioridad puede contradecir a otra.
A pesar de esta complejidad, es importante tener una dirección clara de lo que se entiende
por el término dietas sostenibles, al menos en relación con esta guía de referencia. En
esta sección resumimos las recomendaciones de BDA y consideramos definiciones.
de organizaciones y pensadores clave en el campo, que en conjunto dan una buena indicación
de lo que se entiende por una dieta ambientalmente sostenible.
Una dirección clara
27
El BDA Ambientalmente Sostenible

Recomendaciones dietéticas para el Reino Unido
carne roja carne roja Procesada

Si se consume, no más de 70 g carnes.
por persona por día o 350 g500
g por persona por semana (peso
cocido).
Proteínas vegetales Priorice los frijoles y lentejas, la soja

(frijoles, carne picada, nueces, tofu), micoproteínas
(Quorn™), nueces y semillas.
Pez De fuentes sostenibles y

Siga las recomendaciones del pescado azul.
Lácteos Consumo moderado de lácteos.

Utilice alternativas vegetales fortificadas con
calcio cuando sea necesario.
Patatas, pan, pasta, arroz y Recomendar cereales integrales.

otros alimentos ricos en Recomendar tubérculos como las patatas.
carbohidratos.
>
continúa
28
Verduras/frutas Frutas y verduras

Frutas y vegetales
de temporada + transportadas por vía
producidas localmente aérea, preenvasadas
o enlatadas/congeladas. y preparadas.
Control de porciones Alimentos ricos en

Proteínas animales
grasa, azúcar y sal
(HFSS)
Producción diaria
Hidratación Agua del grifo y té o café con

refrescos.
Reducir el desperdicio Especialmente Cualquier desperdicio

de alimentos frutas y verduras de comida
perecederas. debe reciclarse.
Evitar Reducir Moderado Aumentar
29
Definiciones actuales de dietas sostenibles
Naciones Unidas
La definición oficial de dieta sostenible del Ministerio de Alimentación y Agricultura

Organización (FAO) de las Naciones Unidas, que utilizamos en la Política BDA
Declaración, es:
'Las Dietas Sostenibles son aquellas dietas con bajo
impactos ambientales que contribuyen a la seguridad

alimentaria y nutricional y a una vida saludable para las
generaciones presentes y futuras. Las dietas sostenibles
protegen y respetan la biodiversidad y los ecosistemas, son
culturalmente aceptables, accesibles, económicamente
justas y asequibles; nutricionalmente
adecuados , seguros y saludables , optimizando al mismo
tiempo los recursos naturales y humanos.'
FAO, 201031
Esta definición, tal vez comprensiblemente, intenta definir las dietas sostenibles en los
términos más amplios posibles, pero ha sido criticada por incluir demasiadas estipulaciones.
Es interesante señalar sin embargo, que dentro de su definición se incluye la adecuación
nutricional de una dieta para la salud. En 2019, la FAO amplió esta definición y creó
principios rectores más completos para dietas saludables sostenibles. Siguen teniendo como
objetivo "promover todas las dimensiones de la salud de las personas y
bienestar; y tener baja presión ambiental.160
30
Fischer y Garnett
Carlos Fischer y Tara Garnett de la Red de Investigación sobre el Clima Alimentario (FRCN) de la Universidad de
Oxford32 proporcionan una definición más práctica de dieta sostenible, incorporando aspectos clave de la
definición de la FAO pero con un enfoque claro en la adecuación nutricional para la salud, o en sus palabras:
“dietas de bajo impacto ambiental compatibles con una buena salud”. La definición se puede aplicar fácilmente
a las recomendaciones dietéticas actuales.
'...dietas de bajo impacto ambiental compatibles

con una buena salud...'
• Diversidad – una amplia variedad de alimentos consumidos.
• Equilibrio logrado entre el aporte energético y las necesidades energéticas.
• Basado en: tubérculos y cereales integrales mínimamente procesados; legumbres; frutas

y vegetales.
• Carne, si se come, en cantidades moderadas, y se consumen todas las partes de animales.
• Productos lácteos o alternativas (por ejemplo, sustitutos de la leche enriquecidos y otros alimentos ricos en
calcio y micronutrientes) consumidos con moderación.
• Semillas y frutos secos sin sal.
• Pequeñas cantidades de pescado y productos acuáticos procedentes de pesquerías certificadas.
• Consumo muy limitado de alimentos ricos en grasas, azúcar o sal y bajos en micronutrientes.
• Aceites y grasas con una beneficiosa proporción Omega 3:6 como el aceite de colza y de oliva.
• Agua del grifo con preferencia a otras bebidas, especialmente refrescos.
31
Dieta de salud planetaria EATLancet
En 2019, la Comisión EATLancet proporcionó una definición muy rigurosa de una dieta
ambientalmente sostenible. La Comisión convocó a 37 científicos destacados de 16 países en
diversas disciplinas, incluidas la salud humana, la agricultura, las ciencias políticas y la
sostenibilidad ambiental. La comisión revisó objetivos globales para dietas saludables definidas
para reducir las muertes prematuras por enfermedades crónicas y sistemas alimentarios sostenibles.
Los límites planetarios directamente relacionados con la producción de alimentos se evaluaron
mediante seis medidas que incluyen las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de
tierras de cultivo y agua, la aplicación de nitrógeno y fósforo y las puntuaciones de biodiversidad.
En general, la comisión recomienda;
'duplicar el consumo de alimentos saludables

como frutas, verduras, legumbres y frutos
secos, y reducir en más del 50% el consumo
mundial de alimentos menos saludables
como azúcares añadidos y carnes rojas'.161
La comisión calculó una dieta de referencia para proporcionar ingestas de referencia de energía,
macro y micronutrientes a los adultos. En comparación con las dietas típicas del Reino Unido, la
dieta EAT Lancet contiene más frutas y verduras, más alimentos integrales con almidón y más
proteínas vegetales, pero menos carne y lácteos, tubérculos con almidón, azúcares y alimentos procesados.
También proporcionan cantidades específicas de alimentos, incluidos tan solo 14 g al día de carne
roja, 29 g de carne blanca pero 75 g de legumbres y 50 g de frutos secos. La BDA ha evitado
deliberadamente este enfoque prescriptivo, ya que las dietas individuales varían
considerablemente. Sin embargo, EATLancet proporciona una indicación clara del grado de
cambio necesario para reducir suficientemente el impacto ambiental de nuestro sistema
alimentario.
32
Fig 3.2: Dieta de salud planetaria EATLancet
Cereales integrales
Amiláceo
verduras
Productos lácteos
Proteína
de origen
Frutas y verduras
animal
verdes
Proteína de origen
vegetal
Aceites vegetales
insaturados
Grasas saturadas
Azúcares añadidos
Nota: Porcentajes para grupos de alimentos distintos de frutas y verduras según la proporción de calorías consumidas.
Para obtener más información sobre términos e ideas, consulte nuestro glosario, que forma parte de un
conjunto de herramientas más amplio.
33
4
Una dieta más sostenible

ambientalmente puede ser
una dieta saludable
34
Una dieta más sostenible ambientalmente

puede ser una dieta saludable
Las definiciones de dietas sostenibles de la FAO, EATLancet y Fishcher y Garnett establecen que
dichas dietas deben ser nutricionalmente adecuadas para la salud de una población y, por tanto, dietas
sostenibles pueden ser sinónimo de dietas saludables.
Sin embargo, hay que tener cuidado, ya que no se garantiza que todos los patrones de alimentación
saludables sean sostenibles y una dieta que tiene un bajo impacto ambiental no es necesariamente
adecuada desde el punto de vista nutricional.33 Por ejemplo, el azúcar tiene una carga ambiental
relativamente baja, mientras que las frutas y verduras perecederas pueden tienen una elevada carga
medioambiental debido al alto nivel de desperdicio, el uso de energía de efecto invernadero y el transporte aéreo.
En general, la evidencia científica demuestra consistentemente algunos rasgos comunes entre las
dietas sostenibles y saludables. En general, una menor dependencia de los productos pecuarios
(especialmente carne vacuna y lácteos), con un cambio hacia más proteínas vegetales (incluidos
cereales integrales, frijoles, nueces y semillas) y una ingesta reducida de alimentos preenvasados o
altamente procesados, especialmente aquellos con alto contenido de grasa. en grasa, sal y azúcar.
Los estudios de modelos y datos de consumo real han demostrado repetidamente que los patrones
dietéticos de mayor calidad nutricional, que se basan en alimentos vegetales saludables y una menor ingesta
de carne y productos lácteos, también tienen menores emisiones de GEI y mejores puntuaciones generales
17,3441
de sostenibilidad.
Estos patrones dietéticos, si bien cumplen con las recomendaciones nacionales de micronutrientes,
tienden a contener menos alimentos ricos en energía y grasas saturadas, al tiempo que proporcionan
un mayor consumo de fibra y frutas y verduras. No es sorprendente, por lo tanto, que los patrones de
alimentación saludables y sostenibles se hayan asociado con mejores resultados de salud, como un
menor riesgo de obesidad y menores tasas de diabetes y enfermedades cardíacas, y podrían resultar
en reducciones de la mortalidad total entre un 6% y un 16%.38 42
35
Hábitos alimentarios saludables y sostenibles

incluidos en la estrategia del gobierno
Ley de cambio climático
Como parte de la Ley de Cambio Climático del gobierno, la agricultura y la ganadería son objeto de
mejores prácticas para reducir su huella de carbono. Cambiar los hábitos alimentarios actuales de los
consumidores fue un tema clave en el cuarto presupuesto de carbono.43
Scarborough y sus colegas evaluaron tres escenarios dietéticos que implicaban diversas
adaptaciones a la ingesta actual para determinar la adecuación de macro y micronutrientes y el
impacto ambiental (consulte la Tabla 4.1). El escenario 1 mostró reducciones significativas en toda
la carne y moderación en los lácteos, y proporcionó los resultados más favorables en términos de
beneficios tanto para el medio ambiente como para la salud.44
Además, los micronutrientes clave a menudo asociados con el consumo de carnes rojas y
lácteos fueron similares a las ingestas dietéticas reales en los tres escenarios dietéticos.44 Ninguno de
los escenarios dietéticos, incluidas las ingestas actuales, no cumplieron con las recomendaciones
dietéticas de zinc para hombres. Con respecto a la ingesta de hierro, a pesar de las reducciones en la
carne roja, el hierro aumentó en el escenario uno, lo que podría reflejar las contribuciones realizadas por el aumento
consumo de productos cereales. Como era de esperar, la ingesta dietética de vitamina D fue baja
en todos los patrones dietéticos.
Los estudios de modelos dietéticos que

implicaron reducciones significativas en toda la
carne y moderación en el consumo de
lácteos proporcionaron los resultados más
favorables para los beneficios ambientales y de salud.
36
Tabla 4.1: Tres escenarios dietéticos basados en modificaciones de la ingesta dietética* del
Reino Unido y el impacto potencial en la salud, la nutrición y los resultados ambientales.44
1 2 3
1. Reducción de corriente 1. Reducir el consumo 1. Reducir a la mitad el
el consumo de toda la de carnes consumo actual
carne en un 64% y el de rojas (ternera de carne blanca .
lácteos en un 40%. y cordero) en un
75% y sustituir en 2. Sin reducciones
2. Además, adaptar la parte por más en lácteos u otras

ingesta de todos consumo de carnes carnes.
los demás blancas
grupos de alimentos (aumentando 3. Mejoras
para cumplir con las recomendaciones.
el consumo en un moderadas en otros
45%). grupos de alimentos.
2. Ninguna otra
adaptación dietética.
Emisiones de GEI 19% 9% 3%
Uso del suelo 42% 39% 4%
Muertes retrasadas o
36.910 1.999 9.297
evitadas
Ingestas
actuales
Hierro mg/d# 10.5 11.8 10.0 11.1
mg de 908 943
904 854
calcio/día
Zinc mg/dˆ 8.3 7.4 7.6 8.4
Riboflavina 1.7 1.8

1.7 1.5
mg/d
Microgramos de 731 812

799 727
vitamina A/día
Vitamina D
2.7 2.3 2.6 2.6
mcg/día**
Vitamina B12
5.8 3.9 5.2 5.7
mcg/día
* Ingesta de carne, lácteos y otros grupos de alimentos según datos de la Encuesta alimentaria familiar de 2008. Comparaciones nutricionales basadas en datos de NDNS 2000/1.
# Hierro: ingestas similares en todos los escenarios dietéticos. Ninguno cumplió con las recomendaciones de 14,8 mg/d para mujeres menores de 50 años.
^ Zinc: todos los escenarios dietéticos proporcionan niveles similares a las ingestas actuales. Ningún escenario dietético cumple con la ingesta recomendada para hombres de 9,5 mg/día.
** Vitamina D consistente entre los escenarios dietéticos actuales y los 3, todos por debajo de las ingestas recomendadas más recientes de 10 mcg/día.
37
Guía Eatwell: ¿un ejemplo de alimentación

más sostenible y saludable?
Public Health England buscó abordar la sostenibilidad en su sentido más amplio dentro de la Guía
Eatwell revisada y, al mismo tiempo, garantizar que se cumplieran todas las recomendaciones
de macro, micronutrientes y fibra.45
Como resultado, la Guía Eatwell vino con algunas modificaciones notables con respecto a su
predecesor, el Plato Eatwell.
El análisis de Carbon Trust de la Guía Eatwell muestra un impacto ambiental menor que la dieta
actual del Reino Unido16, atribuido a una serie de factores, incluido un aumento del consumo de
patatas, pescado y pan, verduras y frutas, junto con cantidades reducidas de carne, lácteos,
arroz, pasta, pizza y alimentos dulces. Carbon Trust estima que si las personas pasaran de los
patrones de alimentación actuales a las recomendaciones de la Guía Eatwell, se podría lograr una
reducción del 31% en las emisiones de GEI, un 17% de ahorro en el uso del agua y un 34% de reducción
en el uso de la tierra. Basado en los más recientes
Según una evaluación de los hábitos alimentarios del Reino Unido, se estima entre 2,1 y 3 toneladas
de CO2 eq por persona al año,17 esto significa que las emisiones relacionadas con los alimentos de
un individuo se reducirían a 1,52,1 toneladas de CO2 eq para 2050. Esta es una reducción
significativa y no incluye el impacto de mejores prácticas agrícolas y de producción de alimentos o
reducciones en el desperdicio que reducirían aún más la huella de carbono.
El análisis de Carbon Trust de

la Guía Eatwell muestra un
impacto ambiental menor que
la dieta actual del Reino Unido.16
38
Figura 4.2: Resumen de los cambios cuando el Plato Eatwell

se actualizó a la Guía Eatwell45
Patatas,
pan, pasta,
arroz y
otros alimentos
Fruta ricos en
vegetales carbohidratos.
Lograr 5 al día de Cereales integrales
forma sostenible
Alimentos y Carnes Lácteos y Aceites y

bebidas ricos en rojas y alternativas untables
grasas, sal y/ procesadas
o azucarados.
Evitar Reducir Moderado Aumentar
39
Además de los beneficios medioambientales, la Guía Eatwell, si se cumplen todas las

recomendaciones y no se superan los requisitos energéticos, aumentaría la esperanza de vida en
más de cinco meses. También evitaría 17,9 millones de años de vida ajustados en función de la
discapacidad a lo largo de la vida de la población actual como resultado de la reducción de la incidencia
de diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer colorrectal.46
El Reino Unido no es el único que adopta factores sostenibles en las directrices dietéticas nacionales.
Las pautas dietéticas actuales de países como Canadá,47 Bélgica (Flandes),48
y los Países Bajos49 también han colocado la sostenibilidad en el centro de sus
recomendaciones.
Figura 4.3: Beneficios de adoptar las recomendaciones de la Guía Comer Bien16,46
%
31 emisiones de GEI
% del suelo
34 Uso
17% Uso de agua
17,9m Años de vida saludable
40
Reducir el rojo y
Carne Procesada (RPM)
El impacto ambiental
Las carnes rojas y procesadas tienen el mayor impacto ambiental de cualquier tipo de
alimento, y el ganado vacuno y lechero en particular contribuye significativamente a la carga
ambiental.17,5052 La ganadería es el mayor contribuyente a las emisiones de GEI, la
deforestación y la biodiversidad relacionadas con los alimentos. pérdida y contaminación del
suelo, así como el uso de la tierra y el agua.
Las carnes rojas y

procesadas tienen el
mayor impacto ambiental
de cualquier tipo de alimento.17,505
41
Ganadería:
• A nivel mundial, la ganadería es, con diferencia, el mayor contribuyente a las emisiones de GEI
relacionadas con los alimentos, y se estima que es responsable del 14,5% de todas las emisiones
causadas por el hombre.54
• Una evaluación de la ingesta dietética del Reino Unido (NDNS 2008/20092011/12) encontró que la
carne roja por sí sola (incluida la carne de vacuno, cordero, cerdo, cabra y venado) era responsable
del 24,2% de las emisiones de GEI relacionadas con la dieta, mientras que la carne blanca
contribuía con el 5,4. %.17 Los autores tuvieron en cuenta la información insuficiente y
proporcionaron valores basados en ingestas de alimentos "plausibles" en el transcurso de un día.
• Una evaluación anterior realizada por Green y colegas52 utilizando NDNS 2008/2009–
2010/11, encontró hallazgos similares y también proporcionó un desglose más detallado de las
emisiones de GEI de diferentes tipos de carne roja. Los resultados se presentaron per cápita por
año.
Según este análisis: el consumo de carne de vacuno fue, con diferencia, el alimento que más
contribuyó a las emisiones de GEI de la dieta, con un 16,2 %, el cordero contribuyó con un
3,8 %, mientras que la carne blanca contribuyó con otro 4,1 %.52
• El ganado vacuno es, con diferencia, el mayor contribuyente debido a que es rumiante (emisor de gas
metano) y el animal de granja más común.17,53,54 Se estima que el ganado bovino es responsable de
alrededor de 5,0 gigatoneladas de CO2eq, o el 62% de la producción del sector. emisiones.
• La ganadería es el mayor usuario de agua agrícola.
• Finalmente, la ganadería es responsable de la degradación del 33% del suelo del Reino Unido, contamina 1/3
del suministro de agua y tiene el mayor impacto en la pérdida de biodiversidad.9
La Figura 4.4 ilustra que, teniendo en cuenta la variabilidad regional y de procesos, cambiar
nuestra dependencia de la carne (especialmente la carne roja) a la proteína vegetal reducirá
significativamente tanto las emisiones de GEI como el uso de la tierra.
42
Figura 4.4: Valores medios de emisiones de GEI, uso de la tierra y uso del agua de diferentes
alimentos que proporcionan 100
g de proteína5557 Estos son valores promedio basados en una combinación de conjuntos
de datos de todo el mundo, por lo que habrá una variabilidad significativa según el país de
origen y prácticas utilizadas6. Vea la tabla de abajo.
El agua ponderada según el

GEI como kg de CO2 eq Uso de suelo
estrés utiliza miles de
por 100 g de proteína m2 por 100g de proteína
litros por cada 100 g de proteína.
Nueces 0.3 7.9 140,8
Guisantes 0,4 3.4 12.6
Otras legumbres 0,8 7.3 10.5
Miseria 1.2 3.5 23.6
tofu 2 2.2 3.2
Huevos 4.2 5.7 16.2
Carne de ave 5.7 7.1 8.2
Pescado (de piscifactoría) 6 3.7 18.2
Carne de cerdo 7.6 11 41.3
Queso 11 40 81,9
Ganado lechero (leche) 17 22 60,7
Mariscos (de cultivo) 18 2 86.2
Carne de oveja 20 185 70,9
Carne de res 50 164 17.4
El “estrés hídrico” considera varios aspectos físicos relacionados con los recursos hídricos, incluida la escasez de agua, la calidad del
agua, los caudales ambientales y la accesibilidad al agua azul (almacenada) para el consumo humano. Por lo tanto, un producto con un uso
de agua ponderado por estrés alto implica que está utilizando agua azul (agua de almacenamiento) para riego debido a las condiciones
secas que están agotando las reservas de agua que podrían usarse para el consumo humano en un área cuyos niveles generales de agua
ya son escasos. Los cultivos que dependen más de la lluvia utilizarán más agua "verde", por lo que su uso de agua ponderado por el estrés será menor.
43
percentil
percentil
percentil
Mediana
Mediana
Mediana
Tabla 4.5: Resumen más completo de los datos originales de Poore y Nemecek 2018,
Significar
Significar
Significar
percentil
percentil
percentil
destacando la variabilidad significativa en los valores de GEI y el uso de la tierra y el agua.5557
Unidad Funcional Por 100 g de proteína
Emisiones de GEI Uso del suelo Uso de agua ponderado por estrés
95
95
95
5to
5to
5to
kilogramos CO2eq m2 litros
Ambiental
medida
Carne de res 19 50 30 135 35 164 85 456 103 17,419 221 95.685
Ganado lechero
7.6 17 17 29 6,2 22 13 54 21.365 60.692 61.893 108.521
(leche)
Carne de oveja 12 20 20 30 24 185 64 362 129 70.927 129 297,490
Carne de cerdo 4,3 7,6 6,5 15 4,6 11 8.3 21 32 41.327 33.525 94.147
Carne de ave 2,3 5,7 4,3 12 3,7 7.1 6.4 12 12 8.186 193 38.132
Queso 4.6 11 8,4 27 3,6 40 9,1 146 787 81.907 36.442 358.171
Huevos 2,6 4,2 3,8 7,7 3,8 5.7 5.1 7.9 369 16.206 16.782 34.931
Pescado (de piscifactoría) 2,4 6,0 3,5 14 0,1 3,7 2,5 12 2,417 18,229 3.720 58.695
Crustáceos (de
5,0 18 10 78 0,4 2,0 0,6 3,5 15.570 86.160 32.998 666.721
cultivo)
Otras legumbres 0,4 0,8 0,6 1,9 1,9 7.3 5.7 20 0 10,499 0 49.582
Guisantes 0,2 0,4 0,4 0,8 1,0 3,4 3,0 9,2 0 12.578 0 118.810
Nueces 2,5 0,3 0,8 6,6 2,5 7.9 5.3 16 0 140.778 79.219 494.586
Miseria 0,5 1,2 1.3 2,3 1,6 3.5 3.0 5.9 908 23.605 16.941 74.536
tofu 0,9 2,0 1,6 4,5 1,0 2.2 2.1 3.7 8 3,196 20 19.677
44
Además, el impacto ambiental general también dependerá de muchos otros factores, incluida la
pérdida de biodiversidad, la deforestación, la contaminación del agua y la degradación del suelo.6
El potente impacto ambiental de la proteína de la carne también se refleja en estudios que

analizan patrones dietéticos que muestran consistentemente una correlación directa entre la
cantidad de carne en la dieta y la carga ambiental proyectada.36,37,44,58
El impacto en la salud
Los intentos de reducir las tasas de obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares
y cáncer por parte del gobierno,45,46 la OMS,59 y muchas organizaciones de salud incluyen limitar
la carne roja (especialmente la carne procesada) y/o cambiar hacia una dieta con más proteína
vegetal. como recomendaciones dietéticas generales.
En 2011, SACN recomendó que los consumidores elevados de carne roja (>90 g por día)
redujeran la ingesta a no más de 70 g por día, para reducir el riesgo de cáncer colorrectal sin
comprometer la ingesta de hierro.60 La Guía Eatwell ha priorizado las proteínas vegetales
sobre las proteínas animales al evaluar que los micronutrientes, incluidos el hierro y el zinc, no
se vean comprometidos en la población general.44 Se estima que la ingesta actual de carne
roja sólo en el Reino Unido, teniendo en cuenta la subestimación de los datos de la encuesta
nacional sobre dieta y nutrición, es de 90,5 g por día. 17 La OMS59 ha estado enfatizando más
dietas basadas en plantas durante varios años y las recomendaciones dietéticas de WCRF61,62
y Heart UK63 se centran en reducir la ingesta de carnes rojas y procesadas y al mismo tiempo
aumentar las proteínas vegetales. La WCRF ha recomendado específicamente que se evite la
carne procesada. La carne roja, si se consume, debe limitarse a no más de 350500 g por
semana (5070 g al día).45,60,62
En general, la reducción del consumo de carnes rojas y procesadas se asocia con un menor riesgo
de cáncer colorrectal y una menor ingesta de grasas saturadas y sal, mientras que la inclusión de
proteínas vegetales en la dieta da como resultado un mejor perfil de grasas, una menor densidad
energética y un contenido de fibra significativamente mayor. .44,6467 Estas modificaciones dietéticas
se asocian con una menor incidencia de obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y
algunos cánceres.38,41,42,44,46,6871
45
Los hábitos de consumo de carne del Reino

Unido y su impacto en el medio ambiente
La Figura 4.5 destaca que reducir el consumo de carne, y no evitarla, puede reducir significativamente
nuestra huella de carbono.58 Una reducción en el consumo actual de carne total en el Reino Unido (108
g por día)1 para adultos a 5099 g reduciría nuestra huella de carbono en alrededor del 22%, mientras
que una reducción adicional a menos de 50 g por día daría como resultado una reducción del 39%.
Se espera que se logren ahorros similares en el uso de la tierra y el agua, así como en la pérdida de
biodiversidad, la degradación del suelo y la contaminación del agua.
Datos de consumo más recientes del Reino Unido (conjunto de datos NDNS 2008/2009 y 2013/2014)
enfatizan aún más que cambiar a más fuentes de proteína vegetal es clave para reducir la carga ambiental
y mejorar la calidad nutricional de la dieta (ver Figura 4.5).17
39
Una reducción del consumo actual de carne total en el Reino Unido
(108 g por día)1 para adultos a menos de 50 g por día daría como
%
resultado una reducción del 39 % en nuestra huella de carbono.44
46
Figura 4.5: Emisiones medias diarias de GEI (kg CO2 eq) por persona que consume una
dieta autoseleccionada de 2.000 kcal.58
Grandes consumidores de carne >100 g/día 7.19
22% 39%
Consumidores moderados de carne 5099 g/día 5.63
Consumidores bajos de carne <50 g/día 4.67
% de
caída en la
huella de carbono
comedores de pescado 3.91
vegetarianos 3.81
veganos 2,89
47
Aumentar el consumo de fuentes de proteínas

alimenticias vegetales.
Una parte clave de una dieta más sostenible es consumir más fuentes vegetales de proteínas en
lugar de proteínas animales. Como se analizó anteriormente, está claro que cambiar los patrones
dietéticos hacia más proteínas vegetales, como frijoles, legumbres, nueces y semillas, ayudará
a reducir las cargas ambientales y algunas de las cargas para la salud que enfrentamos actualmente.
Calidad de la proteína
La calidad y cantidad de proteínas no se ven comprometidas al cambiar a dietas más basadas

en plantas, ya sea que la carne y los lácteos se incluyan en cantidades reducidas o se excluyan por
completo. Las plantas contienen todos los aminoácidos esenciales y las dietas basadas
enteramente en una variedad de alimentos vegetales que satisfacen las necesidades energéticas
diarias también satisfarán todas las necesidades de aminoácidos esenciales.7176 De ahí los términos
"completo" e "incompleto" o "alto valor biológico" y Los términos "bajo valor biológico" deben utilizarse
con precaución, ya que sólo reflejan la cantidad y calidad de los aminoácidos esenciales en una
porción de un solo alimento y no proporcionan una evaluación de la capacidad general de una dieta para
satisfacer las necesidades.
Los gráficos y tablas anteriores demuestran las emisiones de GEI, el uso del agua y el uso de la tierra
significativamente menores necesarios para producir 100 g de proteínas vegetales frente a 100
g de proteína animal. Además, se ha demostrado que las dietas basadas predominantemente
en plantas que satisfacen las necesidades dietéticas nacionales tienen un impacto ambiental general
menor en comparación con las dietas ricas en carne.33,3638,41,42,46
48
Ingesta moderada de lácteos
En comparación con los productos cárnicos de rumiantes, los productos lácteos producen emisiones de
GEI significativamente menores; sin embargo, su huella sigue siendo un importante contribuyente a
las emisiones dietéticas y es significativamente mayor en comparación con las alternativas de origen vegetal.
En términos de consumo real en el Reino Unido, la evaluación más reciente de los datos de la
NDNS encontró que los productos lácteos son el segundo mayor contribuyente después de la
carne roja con un 14,3%.17 Estos hallazgos coincidieron con la evaluación anterior de Green y
colegas52 que estimaban los lácteos* (leche , yogures, nata, queso, helados, postres lácteos)
son responsables del 11,7% del total de emisiones de GEI de la dieta y sólo superados por el
consumo de carne de vacuno. Green et al también identificaron el queso como el producto lácteo
con mayor emisión de GEI. El Cuadro 4.6 a continuación muestra que a pesar de que el consumo
de queso fue significativamente menor (15 g por día) en comparación con la leche, el yogur, la
crema y los postres lácteos (>189 g/d), fue responsable de casi el 40 % de las contribuciones de
GEI de los lácteos.52
Cuadro 4.6: Consumo de lácteos en el Reino Unido y contribución estimada de las emisiones de GEI52
Consumo g/día GEI % %
categoría láctea (kg CO2 equivalente de contribución de contribución
per cápita por año) al total de la

de GEI de la dieta categoría láctea únicamente
Leche, yogures,
nata, postres 189 138 6,6% 56,5%
lácteos.
Queso 15 97 4,6% 39,7%
Helado 5 9.3 0,4% 3,8%
todos los lácteos 208 244,3 11,7% N/A
Estos factores se reflejan en la Guía Eatwell más sostenible del gobierno, donde la sección de
lácteos se ha reducido casi a la mitad (del 15% al 8% del peso total de los alimentos).45 Esto
significa que los lácteos pueden seguir contribuyendo a importantes ingestas de calcio y yodo. en la
dieta del Reino Unido.
*Esto incluye alternativas lácteas de origen vegetal, pero representan una proporción muy pequeña del total. 49
Impacto ambiental de las alternativas lácteas y

vegetales más allá de las emisiones de GEI
Si bien este documento se basa principalmente en las emisiones de GEI como indicador del clima
impacto del cambio climático, el índice de Alimentos Sostenibles Ricos en Nutrientes (SNRF)86 es un nuevo
medida que refleja tanto el impacto climático como nutricional de los productos alimenticios.
Mediante este sistema, la leche de vaca se califica como un alimento con buenos nutrientes y mediana
impacto del cambio climático.
Además de considerar las emisiones de GEI de las alternativas lácteas de origen vegetal, también es
importante tomar nota de otros factores ambientales, como el uso de la tierra y el agua, que podrían mitigar
cualquier beneficio de un valor de emisión de GEI más bajo. El Cuadro 4.7 destaca que las alternativas
a los lácteos de soja (tofu y bebidas de soja) son significativamente más sostenibles en comparación
con los lácteos (queso y leche) en todas las medidas: emisión de GEI, uso de la tierra y uso del agua.
Los datos sobre bebidas vegetales distintas de la soja son más limitados. Los datos disponibles indican que el
impacto ambiental general de las bebidas vegetales será más favorable que el de la leche de vaca.77,79,80
Tabla 4.7: Impacto ambiental de la leche de vaca, el queso lácteo, el tofu y las bebidas de soja por porción
promedio, desde los desechos agrícolas hasta los domésticos. Los rangos de valores reflejan los percentiles 5 y
95. Tomado de datos complementarios de Poore & Nemecek 2018.55,57
Alternativas a los Emisiones de GEI del tamaño Uso del suelo Estrés
lácteos frente a la soja de la porción m2 Ponderado
kg CO2 equivalente Uso del agua
(Litros)
Queso 30g 0,31,8 0,29,9 53,124.177
tofu 75g 0,10,5 0,10,4 0,92.263
Leche 200ml 0,31,4 0,166,4 40,216.284
200ml 0,10,3 0,060,2 0,41.153

alternativa de soja a
leche
50
Hay más información sobre las leches de origen vegetal en el documento de preguntas frecuentes de
One Blue Dot que acompaña a la guía de referencia. Las preguntas frecuentes destacan la
variabilidad en los datos de impacto ambiental disponibles y las diferentes etapas del ciclo de vida
del producto utilizadas para diferentes alimentos, lo que a veces dificulta las comparaciones. De
importancia es la necesidad de considerar todos los factores ambientales al evaluar la sostenibilidad
de un producto y no solo las emisiones de GEI, que si bien son importantes, no son un reflejo del
costo ambiental total y, a veces, es necesario hacer concesiones.
hecho.
Los procesos de producción y granjas lecheras

mejoran gradualmente para ayudar a reducir la carga ambiental.
Reconociendo la pesada carga ambiental de la producción lechera, en 2007 Dairy UK estableció su

hoja de ruta para mejorar los procesos de producción láctea en el Reino Unido para reducir su carga.
Diez años después, han logrado mejorar la eficiencia energética y la gestión de residuos (sólo el 5%
de los residuos de fábrica van a los vertederos y el objetivo de cero residuos de fábrica enviados a los
vertederos para 2020).81 El informe destaca que todavía tienen una manera de mejorar ir y han fijado
nuevos objetivos para mejorar la biodiversidad y la calidad del suelo.
Calidad nutricional de las bebidas vegetales
La mayoría de las variantes no orgánicas están fortificadas con calcio con un contenido y
biodisponibilidad similar a la de la leche de vaca.8285 Además , muchas bebidas vegetales no
orgánicas también están fortificadas con vitaminas B2, B12 y D84 y algunas ahora también están
fortificadas con yodo. 85.162
51
Cumplir los objetivos de ingesta

de frutas y verduras
Si bien el consumo de proteínas vegetales sería más sostenible desde el punto de vista
ambiental, evaluar el impacto ambiental de las frutas y verduras es más complejo y es posible que
sea necesario tener en cuenta las compensaciones entre la salud y el impacto ambiental. El
impacto medioambiental de las frutas y hortalizas variará significativamente dependiendo de cómo y
dónde se produzcan. El consumo de frutas y verduras fuera de temporada que se producen en
invernaderos y/o requieren calefacción, refrigeración o transporte aéreo y que son perecederas y
generan residuos mitigará cualquier beneficio ambiental.6,54
Las frutas y verduras perecederas constituyen la mayor parte de los residuos domésticos, lo que
constituye una importante fuente de potentes emisiones de GEI.5 El impacto medioambiental de
utilizar frutas y verduras congeladas o enlatadas, que son más asequibles, no es necesariamente
mayor que optar por productos frescos que también requerirán refrigeración. a menudo se
transportan por vía aérea y constituyen la mayor proporción del desperdicio de alimentos inevitable.54,87,88
Otras consideraciones incluyen el uso del agua, el uso de pesticidas y el impacto en la calidad del
suelo y del agua.
Las frutas y verduras frescas de temporada

producidas localmente son una mejor
opción, y los productos enlatados y
congelados reducen el desperdicio
por carácter perecedero.5
52
Ejemplos de frutas y verduras particularmente intensivas en GEI del sector Alimentación

Red de Investigación Climática89:
• Productos transportados por vía aérea: los ejemplos típicos incluyen bayas y cerezas estadounidenses,
Judías verdes y guisantes africanos y ensaladas preparadas producidas fuera de Europa.
• Productos de estilo mediterráneo fuera de temporada: cultivados en invernaderos con calefacción en el Reino
Unido o bajo protección (a veces con calefacción) en el extranjero. Los ejemplos incluyen tomates,
calabacines, berenjenas, pimientos y ensaladas.
• Productos preparados previamente, recortados o picados: los ejemplos incluyen bolsas y tazones para ensalada,
ensaladas de frutas y piña cortada.
• Alimentos frágiles o muy perecederos: estos alimentos son propensos a estropearse, lo que
representa un desperdicio de la energía inherente a su producción, transporte y almacenamiento.
Actualmente, pocos de los grupos de edad monitoreados por la NDNS logran comer al menos cinco porciones
de frutas y verduras al día recomendadas: solo el 8% de los niños de 11 a 18 años y el 31% de los adultos
de 19 a 64 años lo logran.1 Aumentar la conciencia y empujar a los consumidores hacia frutas y verduras
de origen más sostenible y cómo reducir el desperdicio ayudará a reducir las emisiones y al mismo
tiempo alcanzar las cinco dosis diarias recomendadas. Según los datos actuales sobre emisiones, uso de
la tierra y uso del agua, una dieta basada predominantemente en plantas que incluya frutas y verduras en
las recomendaciones seguirá reduciendo significativamente las emisiones de GEI.41,42
El consumo de frutas y verduras

fuera de temporada tendrá un mayor
impacto en las emisiones de GEI.6,54
53
Consumir pescado de
fuentes sostenibles.
El consumo de pescado procedente de fuentes sostenibles es primordial para el medio ambiente:

el 90% de las pesquerías están ahora plenamente explotadas o sobreexplotadas, la población de
vertebrados marinos ha disminuido en más de un tercio en los últimos 50 años y hay una
extensa degradación del ecosistema marino.6
Las fuentes pesqueras sostenibles son aquellas que pueden continuar indefinidamente y no tienen un
impacto en el ecosistema oceánico en general. Una 'pesquería certificada' ha recibido la certificación
del Marine Stewardship Council (MSC). Los estándares del MSC se basan en tres principios:
poblaciones de peces sostenibles, minimización del impacto ambiental y gestión eficaz.90
90%
El 90% de las pesquerías están
plenamente explotadas o sobreexplotadas7
54
Además, en el caso de los peces de piscifactoría, el logotipo del Aquaculture Stewardship

Council (ASC) representa los peces cultivados de forma sostenible.91 La Marine Conservation
Society (MCS) mantiene una “Guía del buen pescado” que puede utilizarse para identificar
qué especies de peces y mariscos corren mayor riesgo y cuáles son más sostenibles.92
Es importante comer una variedad de especies de peces tanto para la salud como para la sostenibilidad.
Se mantiene la recomendación de que el público consuma dos porciones de pescado a la semana, una de
las cuales debe ser azul. La dependencia de los alimentos marinos debería centrarse únicamente en
los omega 3 de cadena larga y el yodo, ya que otras fuentes de proteínas magras y vegetales abundan
en las dietas típicas del Reino Unido.
Figura 4.8: El estado de nuestras pesquerías: tendencias globales en el

estado de las poblaciones marinas mundiales desde 19747
100
90
Sobrepescado
80
70
60
50
Completamente pescado
40
30
20 Subexplotado
10
1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004 2009 2013 2015 2017
A niveles biológicamente insostenibles
Dentro de niveles biológicamente sostenibles

55
Hidratación sostenible
El agua del grifo sigue siendo la fuente de hidratación más sostenible y saludable y siempre
debe recomendarse como tal. El té y el café, aunque contribuyen ligeramente más a las
emisiones de GEI (3,5% de la huella de carbono de la dieta del Reino Unido) en comparación con
el agua del grifo, siguen siendo buenas fuentes de hidratación sostenibles.17,52
Sin embargo, los refrescos y los jugos de frutas son los terceros que más contribuyen a las
emisiones de GEI de nuestra dieta (910%).17,52 Los refrescos requieren más energía para
producirse y tienen costos de transporte significativamente más altos como resultado de una
variedad de ingredientes. Aunque el impuesto gubernamental de 2018 sobre los refrescos
azucarados traerá beneficios apreciables para la salud, hará poco para ayudar a reducir la
carga ambiental, ya que los consumidores simplemente están cambiando a variantes sin
azúcar en lugar de reducir su consumo general.93 El impacto de los desechos plásticos de los
envases de bebidas También es importante, y se deben hacer esfuerzos para animar a la gente
a utilizar botellas de agua recargables o fuentes de agua públicas para rehidratarse, además de elegir envases fácilm
El té y el café se consideran comúnmente fuentes importantes y saludables de hidratación.
Los refrescos y los jugos de frutas son

los terceros mayores contribuyentes a
las emisiones de GEI de la dieta.17,52
El agua del grifo sigue siendo

nuestra fuente de hidratación
más sostenible.17,52
56
Comer alimentos menos densos en energía
En términos más simples, la ingesta dietética general en el Reino Unido es demasiado alta,
especialmente la de alimentos ricos en energía y pobres en micronutrientes.1 La mayoría de la población
necesita reducir significativamente la ingesta de energía si queremos avanzar en la reducción de la
obesidad y las enfermedades relacionadas con la obesidad. 94 Actualmente, el 63% de los adultos y el
28% de los niños de 2 a 15 años tienen sobrepeso o son obesos.95 Para abordar esto, el gobierno
está tomando medidas enérgicas para limitar la oferta de alimentos con alto contenido de azúcar,
el tamaño de las porciones y las calorías por completo. de los proveedores de alimentos a domicilio.93,94
Se ha reconocido que corregir el consumo excesivo de alimentos y, en particular, de proteínas animales,
es el cambio más significativo que se puede realizar para mejorar la sostenibilidad de las dietas.97
Figura 4.9: Un ejemplo de cómo alterar la densidad energética y

mejorar la sostenibilidad en una comida típica
Spaghetti a la boloñesa Spaghetti a la boloñesa

Elaborado con carne picada 100% de res Elaborado con 50% carne de res y
y una gran porción de espaguetis 50% frijoles y legumbres, cantidad promedio
de espaguetis con una guarnición de
zanahorias y brócoli.
57
Desperdiciar menos comida y bebida
Los alimentos y bebidas desperdiciados, independientemente de su fuente, son perjudiciales para el medio
ambiente debido a toda la tierra, el agua y la energía utilizadas en su producción, así como a la liberación de
potentes GEI (metano) al descomponer la materia orgánica en los vertederos.6,54
Los desechos domésticos representan el 70% de todos los desperdicios de alimentos y bebidas, lo que
equivale aproximadamente al 25% de todos los alimentos comprados.5 Más importante aún, el 60% del
desperdicio de alimentos es evitable. WRAP estima que en 2018 el Reino Unido desperdició innecesariamente
6,4 millones de toneladas de alimentos, lo que es responsable de 25 millones de toneladas de emisiones de GEI.5
Positivamente, para 2018 ha habido una reducción del 7% en el desperdicio de alimentos con respecto a
la base de referencia de Courtauld de 2015, o una reducción de 480.000 toneladas de desperdicio de
alimentos.163 Este es un buen progreso, pero será necesario hacer más. Se ha informado al gobierno que
las políticas para reducir el desperdicio de alimentos son primordiales si el Reino Unido quiere cumplir sus
objetivos futuros de huella de carbono.19,20
% Los residuos domésticos representan el

70% de todos los residuos de alimentos y
bebidas, lo que equivale aproximadamente a
25% de todos los alimentos comprados. 70 5
60% El 60% del desperdicio de alimentos es evitable.5
58
Figura 4.10: Línea de base del Compromiso de Courtauld 2025 sobre desperdicio de alimentos
La línea de base del Compromiso Courtauld 2025 cubre el desperdicio de alimentos de los hogares, el comercio minorista, la manufactura y
la industria hotelera y el sector de servicios alimentarios del Reino Unido en 2015.98
10,2 millones 156 kilos

toneladas desperdicio total por persona
Residuos por sector Minorista
260.000 toneladas (800 millones de libras esterlinas)
Familiar Industria hotelera + sector food

service
7.100.000 toneladas (15.000 millones de libras esterlinas)
1.000.000t (£2.900 millones)
Fabricación
1.850.000 toneladas (1.400 millones de libras esterlinas)
Desechos domésticos
Evitable £470 Desechos domésticos
La mayor parte son residuos evitables El hogar medio perdió £470 al año debido al desperdicio
evitable de alimentos, mientras que aquellos con niños
de frutas y verduras
incurrieron en una pérdida de £700, y la persona
(especialmente ensaladas).
promedio en el Reino Unido perdió £200 al año.99
1,5Mt menos desperdicio de alimentos por año para 2025 si
Se cumplen los objetivos del Compromiso Courtauld para 2025
59
Lo que NO se entiende por

una dieta ambientalmente sostenible
Dadas las amplias definiciones de dietas sostenibles, también es importante considerar lo que no
se entiende (a los efectos de nuestra política y de esta guía de referencia) por una dieta
ambientalmente sostenible.
Dietas vegetarianas o veganas
Según la definición de Fischer y Garnett32 y los modelos realizados sobre los hábitos alimentarios del
Reino Unido,17,31,34,35,44,52,58 las dietas sostenibles pueden ser, pero no necesariamente
equivalen, a dietas vegetarianas o veganas, aunque éstas tienen un menor impacto ambiental que
la dieta típica del Reino Unido. Las investigaciones han demostrado que vincular una alimentación
más sostenible o “basada en plantas” con el vegetarianismo y el veganismo reducirá
significativamente la probabilidad de que la mayoría de la población del Reino Unido cambie su
comportamiento alimentario.100 Por lo tanto, para la mayoría de la población del Reino Unido, se
debe poner énfasis en en una reducción significativa del consumo de carne y moderación del
consumo de lácteos junto con un aumento del consumo de alimentos vegetales para mejorar la
sostenibilidad y la calidad nutricional de una dieta.
La BDA cree que los dietistas están en la mejor posición y capacidad para brindar mensajes sobre
dietas sostenibles para satisfacer todo tipo de circunstancias/preferencias alimentarias, incluidas
las dietas vegetarianas y veganas.
Bienestar de los animales
Aunque el bienestar animal es una consideración importante para muchas personas cuando
piensan en sus elecciones de alimentos, no es algo que normalmente esté dentro de la definición
de una dieta ambientalmente sostenible.
60
Sin embargo, es beneficioso que los dietistas comprendan las cuestiones de bienestar animal, ya que pueden ser
motivadores clave para que algunas personas adopten una dieta baja en carne y lácteos. Para obtener más
información sobre las normas de bienestar animal, los siguientes enlaces pueden resultar útiles:
Política de bienestar animal del gobierno del Reino

Unido: https://www.gov.uk/guidance/animalwelfare
Esquema de garantía del bienestar de los animales de granja de la RSPCA:
https://www.rspcaassured.org.uk/farmanimalwelfare/
Guía para consumidores Compassion in World Farming: https://assets.ciwf.org/
media/7432869/compassionate_food_guide_web_
Descargar PDF
61
5
Resumen de
consideraciones nutricionales específicas
62
Resumen de
consideraciones nutricionales específicas
A algunos dietistas y consumidores les preocupa que una dieta ambientalmente sostenible ponga a las
personas en riesgo de sufrir deficiencia de algunos micronutrientes y proteínas clave.
La Guía Eatwell basada en evidencia y algunas recomendaciones internacionales
por ejemplo, en Suecia y Alemania demuestran que una dieta saludable y sostenible basada
predominantemente en alimentos vegetales puede ser nutricionalmente adecuada.
Para la mayoría de los adultos que optan por consumir las recomendaciones establecidas en el
Eatwell guía de cantidades reducidas de carne, lácteos y huevos y mayores fuentes de proteínas de
origen vegetal, es poco probable que haya una deficiencia nutricional. Esta sección establece
algunas de las consideraciones nutricionales específicas de llevar una dieta más sostenible desde el
punto de vista ambiental y algunos de los grupos de población que los dietistas deben tener en cuenta.
Detalles completos sobre estas consideraciones e ideas sobre fuentes alternativas de
Los nutrientes clave están disponibles en los recursos completos del conjunto de herramientas.
Proteína
A menudo existe la preocupación de que la reducción del consumo de carne y lácteos conduzca a una
reducción del consumo de proteínas. La ingesta de nutrientes de referencia (INR) de proteínas es de 0,75 g
por kilogramo de peso corporal al día en adultos. Esto equivale aproximadamente a 56 g/día para
hombres y 45 g/día para mujeres de entre 19 y 50 años en una persona de peso saludable. Sin embargo,
los datos de la NDNS101 muestran que la mayoría de los adultos consumen más proteínas de las que
necesitan (87 g para los hombres y 67 g para las mujeres). La reducción de la ingesta de alimentos proteicos
necesaria para equilibrar la Guía Eatwell se puede lograr fácilmente abandonando la carne, los productos
cárnicos y las proteínas animales.
Incluir más fuentes de proteínas vegetales aumentará la variedad en la dieta, proporcionará

antioxidantes y contribuirá a alcanzar 5 al día, además de aumentar la ingesta de fibra. Como se mencionó
anteriormente, el pescado se puede consumir por sus grasas omega 3 de cadena larga, yodo y otros
micronutrientes, pero no por sus proteínas.
63
Información nutricional más detallada sobre proteínas y proteínas vegetales está disponible en las páginas web de
One Blue Dot para dietistas.
Hierro
La carne roja es la mejor fuente de hierro biodisponible y, para muchas personas, una dieta sostenible seguiría
incluyendo algo de carne. El modelo SACN estima que la carne roja y procesada contribuye con el
12% de la ingesta total de hierro de los hombres y el 9% de la de las mujeres. Esta misma investigación ha
demostrado que reducir la carne roja entre aquellos en el Reino Unido que consumen grandes cantidades
(más de 90 g) tendría poco impacto en el nivel de hierro de la población adulta.60
Es poco probable que los hombres tengan dificultades para satisfacer sus necesidades de hierro a partir de
fuentes vegetales debido a sus necesidades relativamente menores. Sin embargo, en los grupos más
vulnerables, como los niños pequeños, las niñas y las mujeres en edad fértil, la ingesta baja de hierro es una
preocupación, ya que las bajas reservas de hierro siguen siendo un problema de salud (incluso con el consumo
actual de carne roja). El cincuenta y cuatro por ciento de las niñas de 11 a 18 años y el 27 % de las mujeres de
19 a 64 años tienen una ingesta de hierro inferior a la ingesta mínima de nutrientes de referencia.1 Sin embargo,
al evaluar la prevalencia de niveles deficientes de hierro (por debajo del umbral tanto de hemoglobina como de
ferritina plasmática) ), esto solo se traduce en el 9% de las niñas de 11 a 18 años y el 5% de las mujeres de
19 a 64 años (NDNS años 7 y 8).101
En su informe, SACN destacó la discrepancia entre la alta proporción de ciertos grupos de población que
tienen ingestas de hierro por debajo de las cantidades recomendadas y la baja prevalencia de niveles deficientes
de hierro en estos grupos. Sugirieron esto como una acción para la investigación, ya que el DRV puede estar
demasiado alto.60
Se ha demostrado que las personas que siguen una dieta baja en carne y alta en proteínas vegetales
tienen una ingesta adecuada de hierro y cumplen con las recomendaciones nacionales e
internacionales.66,67,102 A pesar de una biodisponibilidad de hierro relativamente menor y menores
reservas generales de hierro, hay evidencia de un aumento en la anemia por deficiencia de hierro entre falta
información sobre aquellos que consumen dietas basadas principalmente en alimentos vegetales, como las dietas
vegetarianas.103 Hasta cierto punto, las tasas de absorción de hierro aumentan con el tiempo en
personas con bajas reservas de hierro. De hecho, las investigaciones muestran que los individuos pueden
adaptarse a una absorción ineficiente de hierro para mantener el nivel de hierro.104 Esto puede deberse a una
adaptación a los efectos inhibidores del fitato sobre la absorción de hierro no hemo.106,107,109 Un estudio demostró
64
que después de consumir una dieta rica en fitatos durante ocho semanas, la absorción de hierro no hemo
aumentó un 41% en comparación con los valores iniciales.108
Según el documento de posición de 2016 de la Academia de Nutrición y Dietética71, el proceso de

absorción parece adaptarse eficazmente en el caso de los vegetarianos occidentales porque
sus valores de hemoglobina, y la mayoría de las otras medidas de hierro, están dentro del rango
normal, aunque las reservas de hierro suelen ser más bajas. pero no anormal.
Las fuentes alternativas de hierro para los grupos vulnerables incluyen cereales para el desayuno, nueces
y semillas o verduras enriquecidos. Investigaciones recientes han descubierto que el hierro no
hemo que se encuentra en la soja se absorbe relativamente bien y no parece verse afectado por los
inhibidores clásicos de la absorción de hierro.111,114
Los suplementos son una opción útil, aunque varios estudios han identificado una baja adherencia
a la suplementación, en particular a la suplementación con hierro.117120 Esto puede deberse a
efectos secundarios, falta de comprensión o molestias. No obstante, es posible que se requieran
políticas que promuevan la fortificación con hierro o el suministro de suplementos (además de los
actuales suplementos de ácido fólico y vitamina D) y deben contar con el apoyo de los dietistas.
Más información para el público sobre el hierro:
https://www.bda.uk.com/resource/ironrichfoodsirondeficiency.html
Información nutricional más detallada sobre el hierro y las dietas sostenibles está disponible en
las páginas web de One Blue Dot para dietistas.
sesenta y cinco
Zinc
La carne roja también es una fuente importante de zinc en la dieta del Reino Unido y, en general, los alimentos de
origen animal son una fuente importante de zinc. Buenas fuentes de zinc en los alimentos vegetales incluyen
cereales de desayuno fortificados, frijoles y lentejas, semillas de girasol, semillas de calabaza y nueces. Los métodos
de preparación de alimentos, como remojar y hacer germinar frijoles, cereales, nueces y semillas, pueden mejorar
su absorción.
Los modelos SACN estiman que la carne roja y procesada contribuye con el 32% de la ingesta total de zinc de los
hombres y el 27% de la de las mujeres.60 Los niños en particular tienen una ingesta baja de zinc, y el 27% de las
niñas de 11 a 18 años y el 18% de los niños reportan ingestas inferiores al LRNI. .101
Al igual que con el hierro, es posible que sea necesario considerar la posibilidad de suplementar a los
grupos vulnerables que consumen carne roja por debajo de las recomendaciones de la SACN. Al igual
que el hierro, es probable que la biodisponibilidad del zinc de origen vegetal sea menor debido a la presencia de fitatos.
La comprensión total del impacto de la reducción de la biodisponibilidad y la ingesta de zinc se ha visto obstaculizada
en cierta medida por la falta de medidas clínicas sensibles sobre el nivel de zinc.103
Información nutricional más detallada sobre el zinc y las dietas sostenibles está disponible en
Calcio
Una reducción de la leche y del consumo de lácteos contribuiría de forma importante a reducir nuestra huella
medioambiental. La Guía Eatwell ha tenido esto en cuenta, así como la necesidad de satisfacer las necesidades de
calcio del país reduciendo la contribución láctea recomendada a la dieta del Reino Unido del 11 al 8% por peso del
alimento.
Existe cierta preocupación sobre el impacto para ciertos grupos de población que caen por debajo del LRNI: 22%
de las mujeres de 11 a 18 años, 11% de los hombres de 11 a 18 años y 11% de las mujeres mayores de 19 años.115
Por lo tanto, es importante que los dietistas puedan hacer recomendaciones a los pacientes para asegurarse
de que consumen suficiente calcio, y esto puede incluir productos lácteos.
66
Es importante señalar que la leche no es el único aporte importante de calcio en la dieta. La leche y los
productos lácteos contribuyen con el 34% de la ingesta de calcio en los jóvenes de 11 a 18 años, mientras que
los productos a base de cereales (principalmente procedentes del enriquecimiento obligatorio de la harina blanca)
contribuyen con el 39%. De manera similar, en el caso de los adultos de entre 19 y 64 años, los lácteos representan
el 34 % y los productos a base de cereales el 31 % de la ingesta total de calcio101. Si bien la leche y los
productos lácteos constituyen el 43% de la ingesta de calcio en la población del Reino Unido, otras fuentes, incluido
especialmente el pan blanco y los productos elaborados con harina blanca (que están enriquecidos), también
desempeñan un papel importante.102
La mayoría de las bebidas vegetales no orgánicas y las alternativas al yogur están fortificadas con calcio a un
nivel similar y con una biodisponibilidad comparable a la de los lácteos. Tienen la ventaja adicional de proporcionar
vitamina D (no presente en los lácteos del Reino Unido), que mejorará aún más la biodisponibilidad del calcio y
contribuirá a la salud ósea.
Además de considerar las cantidades de calcio en los alimentos, también debemos tener en cuenta la
biodisponibilidad. La leche y los productos lácteos tienen una biodisponibilidad de calcio de alrededor del 30%.
Una consideración importante es la biodisponibilidad del calcio de los alimentos vegetales, que está relacionada
con el contenido de oxalato de los alimentos y, en menor grado, con el fitato y la fibra.121
La absorción de vegetales con alto contenido de oxalato, como las espinacas y las acelgas, puede ser tan baja como
el 5%, por lo que, a pesar de su alto contenido de calcio, no pueden considerarse buenas fuentes. Por el contrario,
la absorción de vegetales bajos en oxalato, como la col rizada, las hojas de nabo, la col china y el pak choy, es
aproximadamente del 50%. Los alimentos de soja, como el tofu con calcio y las bebidas de soja fortificadas con
calcio, tienen una biodisponibilidad similar a la de la leche y, por lo tanto, pueden considerarse buenas alternativas a
los lácteos.83,122,124
Los patrones dietéticos en el este de Asia pueden ser una consideración útil en este caso: los estudios han
demostrado que una ingesta elevada de frutas y verduras se asocia con una mejor salud ósea en estas poblaciones,
a pesar de la alta incidencia de intolerancia a la leche. En los grupos de clientes en los que la excreción de calcio es
una preocupación, los dietistas pueden asesorar sobre otros factores del estilo de vida que pueden influir en esto,
por ejemplo, fumar, la ingesta de cafeína y los beneficios de la actividad física.
Más información para el público sobre el calcio:
https://www.bda.uk.com/resource/calcium.html
67
Yodo
Al igual que el calcio, los datos de la NDNS han demostrado que la ingesta de yodo es baja entre niños y
mujeres y es una preocupación particular para las mujeres embarazadas. Se estima que el 27% de las niñas
de 11 a 18 años, el 14% de los niños de 11 a 18 años y el 15% de las mujeres de 19 a 64 años están por
debajo del LRNI de yodo.1 Sin embargo, es importante tener en cuenta que la ingesta de yodo es una medida
deficiente del nivel adecuado de yodo. y según la última NDNS, el nivel de yodo, medido mediante análisis
de orina puntuales, se encontró que era adecuado en todos los grupos de edad.101
El contenido de yodo en la leche varía significativamente según las estaciones y las prácticas
agrícolas. El yodo en la leche es un subproducto del yodo agregado a los alimentos para animales o
utilizado como desinfectante, y las prácticas de agricultura orgánica o las áreas de origen pueden conducir
a un menor contenido de yodo.125
Las bebidas a base de plantas suelen estar enriquecidas con yodo con menor frecuencia. Se deben
considerar suplementos de yodo para los grupos de riesgo o aquellos con mayores demandas, por
ejemplo, madres embarazadas y lactantes. Los suplementos de yodo son de calidad mixta y a los pacientes
se les deben recomendar suplementos que contengan “yoduro de potasio” o “yodato de potasio” y no
deben exceder el requerimiento diario de un adulto de 150 mcg. Se deben evitar los suplementos creados
a partir de algas marinas y algas marinas, ya que el contenido total de yodo puede variar significativamente
y es posible sufrir una sobredosis.126
Todos los alimentos de origen marino son buenas fuentes de yodo.
Más información para el público sobre el yodo:
https://www.bda.uk.com/resource/iodine.html
Información nutricional más detallada sobre el yodo y las dietas sostenibles está disponible en
68
Vitamina B12
La vitamina B12 sólo está disponible a partir de fuentes animales y de algunos alimentos vegetales
enriquecidos: cereales para el desayuno, bebidas vegetales y extractos de levadura enriquecidos como Marmite.
Aun así, para la mayoría de los adultos que todavía consumen cantidades reducidas de carne, lácteos y
huevos, alcanzar los 1,5 µg/día recomendados por el gobierno no debería ser un desafío.127 Se recomienda
encarecidamente el uso de suplementos para las personas que siguen una dieta vegana.
Omega 3
Como se indicó, el consejo de la SACN sigue siendo que las personas deben consumir dos porciones de
pescado a la semana, una de las cuales debe ser grasosa128 para garantizar una ingesta suficiente de
omega 3 de cadena larga. Una ración son 140 g de pescado fresco o una lata pequeña de pescado azul en
lata. Todo el pescado y los productos acuáticos deben consumirse en pequeñas cantidades y provenientes
de pesquerías certificadas, y se debe alentar a las personas a comer una variedad diversa de pescado, incluso
de poblaciones más sostenibles. Los datos de la NDNS101 indican que todos los grupos de edad
consumen en promedio menos de la cantidad recomendada de pescado azul.
Las fuentes no marinas de grasa omega 3, ácido alfa linolénico, incluyen nueces y semillas, por ejemplo, nueces
y semillas de calabaza; aceites vegetales, por ejemplo de colza y de linaza; soja y productos de soja.129 Sin
embargo, las investigaciones indican que son buenas fuentes de ácido alfalinolénico (ALA), pero son
fuentes mucho menos efectivas de ácido eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que están
relacionados con beneficios para la salud.130 Algas puede ser una fuente sostenible prometedora de
EPA y DHA para la dieta.131 Sin embargo, los productos disponibles producidos a partir de algas son
actualmente muy caros.
Más información para el público sobre Omega 3:
https://www.bda.uk.com/resource/omega3.html
69
Selenio
Aunque hay una buena ingesta de selenio en los más jóvenes, la ingesta es excepcionalmente baja en todos los
demás grupos de edad, tanto para hombres como para mujeres, con un 2576% por debajo del LNRI1
. A pesar de que el pescado es un plato excepcionalmente bueno de selenio, los productos
de cereales y la carne son las fuentes clave en la dieta del Reino Unido.1 56 nueces de Brasil al día
cubrirán las recomendaciones para adolescentes mayores y adultos, mientras que 24 cubrirán las necesidades
de los más jóvenes. grupos.
Vitamina D
Existe un importante impulso para la fortificación de alimentos con vitamina D en muchos países,
incluido el Reino Unido, debido a la prevalencia de un estado subóptimo y la falta de fuentes dietéticas.149,150
Los estudios que comparan el nivel de vitamina D entre consumidores de carne y vegetarianos y/o veganos
reflejan una menor ingesta y estado en veganos y vegetarianos. Sin embargo, los veganos todavía
mantienen niveles séricos de 25(OH)D por encima de 50 nmol/L en los meses de invierno y verano.151,152
La carne roja, aunque aporta algo de vitamina D, tiene una concentración baja de 0,2
0,8 mcg por ración de 70 g. Además, a diferencia de otros países como Estados Unidos, los productos
lácteos del Reino Unido no están fortificados de manera estándar con vitamina D. Por lo tanto, reducir la ingesta
de carne y lácteos tendrá poco o ningún impacto en el nivel de vitamina D o en los resultados de salud
relacionados con la vitamina D.
Más información para el público sobre la vitamina D:
https://www.bda.uk.com/resource/vitamind.html
70
6
Motivadores y oportunidades
para una dieta más sostenible
71
Motivadores para una dieta más sostenible
precio de la comida
Los precios de los alimentos se han mantenido bastante estables en los últimos años y, para la mayoría de las
personas, los alimentos han disminuido como proporción de los ingresos gastados desde 2015.132 Sin embargo, la
carne y los productos relacionados siguen siendo un producto relativamente caro, especialmente para las
personas más pobres, lo que puede impulsar reducciones en el consumo.
Gusto
Uno de los mayores impulsores de la elección de alimentos es el gusto y/o la percepción del gusto.
Por lo tanto, para fomentar el cambio de comportamiento necesario para adoptar un patrón alimentario
sostenible, las recomendaciones deben garantizar que el sabor no se vea comprometido y convencer a las personas
de que así es.
Accesibilidad
Podemos elegir entre una variedad más amplia de alimentos y bebidas y personalizar nuestra dieta más fácilmente
que en cualquier otro momento de la historia de la humanidad. A pesar de algunas áreas de preocupación (por
ejemplo, desiertos alimentarios en ciudades y pueblos rurales), el desarrollo de nuevos productos, el acceso
a alimentos mundiales y la venta minorista en línea facilitan el acceso a los alimentos que queremos en el Reino
Unido. Además, las aplicaciones/tecnología digital nos permiten identificar productos que satisfacen nuestras
preferencias.
Cuanto más accesibles sean las elecciones de alimentos sostenibles, más probable será que los consumidores
coman de forma más sostenible. Por lo tanto, es fundamental un enfoque integrado multiorganizacional que reúna
al gobierno, las ONG, los proveedores de alimentos, las autoridades locales y los consumidores.
72
Salud
Como se ha comentado a lo largo de esta guía de referencia, reducir el consumo de carnes rojas en particular y aumentar el
consumo de alimentos vegetales es beneficioso para la salud. Algunas personas pueden sentirse motivadas a mejorar su
dieta de esta manera y, como consecuencia, mejorar la sostenibilidad ambiental de su dieta.
Consideraciones internacionales
El impacto de nuestras elecciones alimentarias y el consumo excesivo en el resto de la población humana mundial bien
puede ser un factor determinante para algunos. Casi 690 millones de personas en el mundo en desarrollo están desnutridas
y alrededor de dos mil millones no tienen acceso regular a alimentos seguros, nutritivos y suficientes.133 Hay una
demanda creciente de alimentos por parte de una población humana en crecimiento y un sistema alimentario
desafiado que ya está bajo presión. por la degradación de los ecosistemas globales.134 El informe 'Nuestro futuro
alimentario' de la FSA destacó una variedad de preocupaciones del público sobre la seguridad y sostenibilidad del sistema
alimentario a nivel global.135
Desechos alimentarios
En relación con los precios de los alimentos, algunas personas desearán desperdiciar menos alimentos, potencialmente
por razones ambientales pero también financieras. Se estima que el coste total de los alimentos desperdiciados en los
hogares del Reino Unido asciende a 13.000 millones de libras esterlinas al año.136
Campeones populares
Escritores gastronómicos del Reino Unido como Jack Monroe y Jay Rayner, chefs famosos como Hugh Fearnley
Whittingstall y ambientalistas como Sir David Attenborough han popularizado entre sus seguidores debates sobre
comer bien para el planeta. Aunque la mayor concienciación no se ha traducido en un cambio de comportamiento para la
mayoría, esto aún podría utilizarse como impulsor junto con otras estrategias.
73
Bienestar de los animales
Muchas personas optan por reducir su consumo de carne o lácteos por razones éticas
relacionadas con el bienestar animal y, al hacerlo, reducen su impacto ambiental. Se trata de un área
compleja, ya que las consideraciones sobre el bienestar animal no son necesariamente totalmente
compatibles con las dietas sostenibles; a menudo, las formas de producción de carne o lácteos más
sostenibles desde el punto de vista ambiental tienen las peores implicaciones para el bienestar animal.
Esta preocupación por el bienestar animal se extiende a aquellos animales perjudicados indirectamente
por la producción de carne, pescado o lácteos, como la deforestación para la ganadería y la alimentación
animal a base de soja, o las prácticas pesqueras ambientalmente insostenibles.
Idioma
Muchos perciben que comer alimentos "de origen vegetal" está restringido a vegetarianos o veganos.
Una conferencia de 2018 analizó 'Cómo el lenguaje puede promover dietas sostenibles'100 y descubrió
que las descripciones de estos pueden desempeñar un papel fundamental en esta percepción
negativa. Se demostró que incluir estos platos en una sección vegetariana de un menú puede
reducir los pedidos de los consumidores en un 56%. De manera similar, llamar “saludable” a un plato
(un término típico usado para alimentos "de origen vegetal") puede suprimir las percepciones del
sabor y de cuán saciante será un alimento. Sin embargo, una nueva investigación descubre que cambiar
el lenguaje de los alimentos en los menús y en los ambientes de comedor puede ayudar a superar
estas percepciones e impactar significativamente en el comportamiento del consumidor.
Experimentos recientes sugieren que dar a las verduras nombres y descripciones indulgentes
puede aumentar las ventas.153 Los investigadores cambiaron los nombres de las verduras para que
sonaran más indulgentes (por ejemplo, “bocados de calabacín caramelizados asados a fuego lento”) y
esto llevó a un aumento del 25% en el número de comensales que eligieron compararlos con el
etiquetado básico (“calabacín”).
74
Crear entornos de apoyo
El asesoramiento individual sobre estilos de vida que incluya sesiones motivacionales y educativas con
profesionales de la salud capacitados puede ser eficaz para promover dietas más sostenibles, pero es poco
probable que sea una opción escalable. Las investigaciones han demostrado que los entornos en los que se
eligen alimentos (físicos, económicos, digitales, sociales, culturales y más) ejercen un impacto muy significativo
en las decisiones que toman las personas. Los entornos por los que navegamos todos los días contienen
una gran cantidad de señales con las que interactuamos, en su mayoría por debajo del nivel de conciencia.
Las investigaciones señalan una serie de estrategias que pueden aprovecharse para transformar los
entornos alimentarios en entornos que apoyen dietas saludables y sostenibles. Sin embargo, gran parte
de la investigación se ha realizado en entornos experimentales o virtuales y es necesario trabajar más en
entornos de consumo reales para comprender qué funciona.
Disponibilidad creciente
Aumentar la disponibilidad relativa de opciones de alimentos más saludables y sostenibles (por ejemplo,
aumentar la proporción de sándwiches vegetarianos del 25% al 50%) puede llevar a que más consumidores
elijan opciones vegetarianas. Una revisión reciente de las intervenciones en máquinas expendedoras (en
escuelas, universidades, hospitales y lugares de trabajo) encontró que cinco de los siete estudios que
aumentaron la disponibilidad de alimentos más saludables observaron un aumento en las ventas de estos
alimentos sin pérdida de ventas generales.154 Tomar más decisiones disponibilidad significa que hay mayor
variedad para diferentes gustos pero también tiene el efecto de ayudar a normalizar estas opciones.
Esto es especialmente importante para las opciones sin carne que a menudo sufren el estigma de ser
consideradas sólo para quienes se identifican como veganos o vegetarianos.
Tamaño de porción decreciente
Se ha demostrado que reducir el tamaño de la porción de carne en una comida de restaurante

disminuye el consumo de carne, pero lo que es igualmente importante es que la investigación también
encontró que no hubo ningún impacto negativo en las percepciones de los clientes sobre su
experiencia en el restaurante.155
75
Las investigaciones han demostrado

que colocar comidas vegetarianas al
final de un menú y en una sección
separada disminuye la selección de
esas comidas incluso para los vegetarianos.157
Posicionamiento
Una revisión sistemática reciente de la evidencia sobre los “empujones” para reducir el consumo de
carne encontró que posicionar las opciones vegetarianas para darles prioridad sobre los productos
cárnicos podría ser una forma prometedora de reducir la demanda de carne en algunos entornos.156
En estos experimentos , las opciones de carne fueron reposicionadas aparecer después, y no antes,
de las opciones vegetarianas en los sistemas de reserva de comidas en línea o en los menús de
comida de los restaurantes. Otra investigación ha demostrado que colocar comidas vegetarianas al
final de un menú y en una sección separada disminuye la selección de esas comidas incluso para los
vegetarianos.157
Promoción de normas sociales cambiantes
Los especialistas en marketing suelen llamar la atención sobre lo que otros hacen como una forma
de influir en las elecciones de los consumidores. Lo más famoso es que durante años muchos
restaurantes McDonald's mostraron en sus carteles “más de 99 mil millones servidos”. Algunos
estudios han analizado el efecto de promover normas de sostenibilidad en la compra de alimentos.
Como parte de una encuesta, investigadores de Stanford dijeron a la gente que hacía cola en un café
que “en los últimos cinco años, el 30% de los estadounidenses han comenzado a hacer un esfuerzo
para limitar su consumo de carne”. Los clientes eran más propensos a pedir un almuerzo sin carne (34%)
en comparación con una condición de control (17%).158
76
7
Barreras a dietas
más sostenibles
77
Barreras a dietas más sostenibles
Conciencia
A pesar del creciente número de personas interesadas en dietas sostenibles y en reducir el consumo de carne, como
se mencionó anteriormente, muchas personas todavía muestran una ambivalencia general ante el impacto ambiental de
sus alimentos.137
La investigación realizada por Chatham House indica que muchas personas no son conscientes del impacto
ambiental de la producción de carne/ganado, especialmente en comparación con otras fuentes de proteínas. A
pesar de ser el cuarto mayor contribuyente al cambio climático, menos del 30% de los encuestados en 12 países creían
que la producción de carne y lácteos era un importante contribuyente al cambio climático, considerablemente por
debajo de aquellos que destacaron la calefacción de edificios y la eliminación de residuos, a pesar de que
contribuyeron significativamente. menos a las emisiones.138
Comodidad y dificultad.
La importancia de la conveniencia en la elección de alimentos de las personas no es exclusiva de las dietas
sostenibles, sino que también impacta en la voluntad o capacidad de las personas de consumir dietas más
saludables y de mayor calidad.139
Cocinar y preparar alimentos frescos, y reducir la ingesta de alimentos altamente procesados, para poder comer más
sustentabilidad desafía la conveniencia. En Our Food Future, la Agencia de Normas Alimentarias descubrió que a
los jóvenes en particular les preocupaba que fuera difícil alejarse de los alimentos muy convenientes.135 YouGov ha
descubierto que casi una de cada ocho personas en el Reino Unido evitaba cocinar alimentos desde cero.140
El gusto es importante y las habilidades para reconocer los alimentos están disminuyendo, junto con las habilidades
de preparación, por lo que las recomendaciones deberían ser factibles.
Además, cualquier cambio en el comportamiento diario es una barrera importante para la mayoría de los consumidores,
por lo que alentar a alguien que depende de alimentos preparados a cocinar más comidas será una barrera importante a
superar.
78
Cultura de la comida
La cultura alimentaria del Reino Unido incluye un consumo importante de carne, pescado y lácteos. La Encuesta
Good Food Nation de 2016 de la BBC encontró que muchas personas todavía consideran la carne como una
parte central de cada comida: (49%) afirmaron que "una comida no es una comida sin carne"141. Los estudios
han demostrado que existe una falta de voluntad para aceptar el papel de la carne en la contribución al cambio
climático y una resistencia a cambiar su propio consumo de carne.142
Como ya se ha destacado, los hombres comen considerablemente más carne que las mujeres, por encima
del límite máximo recomendado actualmente por la SACN. Históricamente, la carne ha tenido una asociación
con el poder, la riqueza y el éxito, y los anunciantes han explotado las asociaciones estereotipadas más modernas
de la carne con la fuerza y la virilidad.
Estudios modernos han encontrado que los participantes califican a los hombres omnívoros como más
masculinos que los hombres vegetarianos.143 Los mensajes deben girar en torno a la reducción de carne y
los consejos deben considerar grupos desafiantes.
Gastos
El precio sigue siendo uno de los factores que más influyen en la elección. Existe la percepción de que una
alimentación más saludable, especialmente un mayor consumo de frutas y verduras frescas, es más cara.
Se ha demostrado que las políticas positivas de precios de alimentos saludables pueden influir en las
elecciones dietéticas.144,145 Sin embargo, debido a las desigualdades en la sociedad, algunas comunidades
tienen límites en cuanto a cuánto control realmente tienen sobre sus elecciones de alimentos.
Se sabe que los adultos de grupos de ingresos más bajos, por ejemplo, son más propensos a citar el costo
como una influencia importante en sus hábitos alimentarios. Investigaciones recientes han demostrado que cuanto
menores son los ingresos, mayor es la proporción de los ingresos que se gasta en alimentos.148
Los dietistas deberían tener las habilidades para mostrar cómo se puede lograr una dieta más sostenible
rentable en relación con una dieta "tradicional", especialmente reemplazando la carne con alternativas de
proteínas vegetales como frijoles y legumbres. Es posible que esto también deba ir acompañado de
capacitación para ayudar a proporcionar las habilidades culinarias necesarias para preparar dicha dieta. Un
cálculo de costos reciente basado en la Guía Eatwell sugirió que hacer cambios en la dieta para mejorar la
sostenibilidad no conduciría a un cambio significativo en el precio de la dieta.43
79
Modelado basado en la Guía Eatwell

Para lograr los beneficios para la salud de la Guía Eatwell, la población del Reino Unido
necesitaría aumentar el consumo de frutas y verduras, alimentos a base de carbohidratos,
pescado y legumbres, al tiempo que reduciría el consumo de carnes rojas, procesadas y blancas,
productos lácteos y alimentos. alto en grasas y azúcar. Scarborough et al descubrieron que el
impacto en los costos totales de alimentos y bebidas para el individuo sería, en promedio,
insignificante y, de hecho, se reduciría ligeramente desde 2016: £6,02 a £5,99,46.
Sin embargo, el documento señala el posible impacto del sistema agrícola en la economía en
general.
80
8
Referencias
81
1. PHE. Resultados del programa móvil de la Encuesta Nacional sobre Dieta y Nutrición (NDNS) para 2014 a 2015
y 2015 a 2016 [Internet]. 2018 [consultado el 11/05/2018]. Disponible en: https://www.gov.uk/government/
estadísticas/resultadosndnsdelosaños7y8combinados
2. PHE. Obesidad adulta: aplicando Toda Nuestra Salud [Internet]. 2015 [consultado el 28/8/2018]. Disponible en: https://
www.gov.uk/government/publications/adultobesityapplyingallourhealth/adultobesityapplyingallourhealth
3. Agencia de Normas Alimentarias. Alimentación y cambio climático: una revisión de los efectos del cambio climático en los
alimentos dentro del ámbito de competencia de la Agencia de Normas Alimentarias [Internet]. 2010 [consultado el
28/8/2018]. Disponible en: https://www.food.gov.uk/research/researchprojects/foodandclimatechangeareview
oftheeffectsofclimatechangeonfoodwithin elcomponsabledelaagenciadenormasalimentarias
4. Garnett, T., Benton, T., Little, D. y Finch, J. (2018). Sistemas alimentarios y contribuciones a otros
problemas ambientales (Foodsource: capítulos). Red de Investigación sobre el Clima Alimentario, Universidad de Oxford.
5. ENVOLTURA. Exceso y desperdicio de alimentos en el Reino Unido: datos clave [Internet]. 2020 [consultado en agosto de 2020]
Disponible en https://wrap.org.uk/sites/files/wrap/Food_%20surplus_and_waste_in_the_UK_key_
hechos_enero_2020.pdf
6. Garnett, T., Benton, T., Nicholson, W. y Finch, J. (2016). Panorama general de los desafíos del sistema alimentario (Foodsource:
capítulos). Red de Investigación sobre el Clima Alimentario, Universidad de Oxford.
7.FAO. 2020. El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2020. Sostenibilidad en acción. Roma.
https://doi.org/10.4060/ca9229en
8. Informe Planeta Azul del Fondo Mundial para la Naturaleza, septiembre de 2015 https://www.worldwildlife.org/publications/
informeviviendoelplanetaazul2015
9. DEFRA, Servicio de Estadística del Gobierno. El compendio de evidencia sobre agricultura y medio ambiente del futuro
[Internet]. 2018 [consultado en agosto de 2018]. Disponible en: https://assets.publishing.service.gov.uk/government/
uploads/system/uploads/attachment_data/file/683972/futurefarmingenvironmentevidence.pdf
10. CMNUCC. El Acuerdo de París [Internet]. 2016 [consultado el 28/8/2018]. Disponible en: https://unfccc.int/
procesoyreuniones/elacuerdodeparis/elacuerdodeparis
11. IPCC. Calentamiento global de 1,5ºC. Un informe especial del IPCC sobre los impactos del calentamiento global de 1,5oC
por encima de los niveles preindustrializados y las trayectorias relacionadas con las emisiones globales de gases de efecto
invernadero, en el contexto del fortalecimiento de la respuesta global a la amenaza del cambio climático, el desarrollo sostenible
y los esfuerzos para erradicar la pobreza [Internet]. 2018 [consultado el 9/10/2018]. Disponible en: http://www.ipcc.ch/report/sr15/
12. IPCC Panel Intergubernamental sobre Cambio Climático. Comunicado de prensa: Resumen para responsables de políticas del IPCC
Informe Especial sobre Calentamiento Global de 1,5oC aprobado por los gobiernos [Internet]. 2018 [consultado el 9/10/2018].
Disponible en: http://www.ipcc.ch/news_and_events/pr_181008_P48_spm.shtml
13. de Coninck H, Revi A. Calentamiento global de 1,5oC. Un informe especial del IPCC sobre los impactos del calentamiento global de 1,5oC por encima
de los niveles preindustriales y los GEI relacionados, en el contexto del fortalecimiento de la respuesta global a la amenaza del cambio
climático, el desarrollo sostenible y los esfuerzos para erradicar la pobreza.
Capítulo 4: Fortalecimiento e implementación de la respuesta global Autores principales coordinadores: (India)
[Internet]. 2018 [consultado el 15/10/2018]. Disponible en: http://www.ipcc.ch/report/sr15/
14. Orden de 2019 de la Ley de Cambio Climático de 2008 (Enmienda del Objetivo 2050). Disponible en: https://www.legislation.
gov.uk/uksi/2019/1056/pdfs/uksi_20191056_en.pdf
82
15. Gobierno del Reino Unido. Presupuestos de carbono. 2016 [consultado el 8/14/2020].
Disponible en: https://www.gov.uk/guidance/carbonbudgets
16. El Fondo del Carbono. La Guía Eatwell: una dieta más sostenible: metodología y resumen de resultados
[Internet]. 2016 [consultado en julio de 2018]. Disponible en: https://www.carbontrust.com/resources/theeatwellguideamoresustainable
diet
17. Murakami K, Livingstone M. Emisiones de gases de efecto invernadero de dietas autoseleccionadas en el Reino Unido y sus
Asociación con la calidad de la dieta: ¿es un problema el subregistro de energía? Nutr J. 2018;17(1):27. https://www.
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5822528/
18. Comité de Cambio Climático. Reducción de las emisiones del Reino Unido: Informe de progreso de 2019 al Parlamento [Internet].
Julio de 2019 [consultado en agosto de 2020] Disponible en: https://www.theccc.org.uk/wpcontent/uploads/2019/07/
CCC2019ProgresoenlareduccióndeemisionesdelReino Unido.pdf
19. Comité de Cambio Climático. Net Zero: la contribución del Reino Unido para detener el calentamiento global [Internet]. 2019 [consultado
en agosto de 2020]. Disponible en : https://www.theccc.org.uk/publication/netzerotheukscontributiontostoppingglobal
warming/
20. Peake L. Menos dentro, más fuera: utilizar la eficiencia de los recursos para reducir las emisiones de carbono y beneficiar a la
economía [Internet]. 2018 [consultado el 27 de agosto de 2018]. Disponible en: https://www.greenalliance.org.uk/less_in_more_out.php
21. Comité de Cambio Climático. Carta al diputado Hon Michael Gove. Papel de la agricultura, el uso de la tierra y la
El medio ambiente natural en la lucha contra el cambio climático [Internet]. 2017 [consultado el 28/8/2018]. Disponible en: https://
www.theccc.org.uk/publication/roleagriculturelandusenaturalenvironmenttacklingclimatechange/
22. Gobierno de Gales. Estrategia de cambio climático para Gales [Internet]. 2016 [consultado el 28/8/2018]. Disponible en: https://
gov.wales/topics/environmentcountryside/climatechange/emissions/climatechangestrategyforwales/?skip=1&lang=en
23. Gobierno de Gales. Hacia un crecimiento sostenible: un plan de acción para la industria de alimentos y bebidas 2014
2020 [Internet]. 2014 [consultado en septiembre de 2018]. Disponible en: https://beta.gov.wales/sites/default/files/
publicaciones/201805/plandeaccióndelaindustriadealimentosybebidas.pdf
24. Gobierno escocés. Plan de cambio climático del gobierno escocés, tercer informe sobre propuestas y políticas 20182032 (RPP3) [Internet]. 2018
[consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://www.gov.scot/
Publicaciones/2018/02/8867
25. Gobierno escocés. La receta del éxito: la política nacional de alimentos y bebidas de Escocia, convirtiéndose en un bien
Nación alimentaria [Internet]. 2014 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://beta.gov.scot/publications/recipesuccessscotlands
nationalfooddrinkpolicybecominggoodfood/
26. Departamento de Estrategia Empresarial, Energética y Industrial. Actitudes públicas sobre energía y cambio climático
Rastreador: Ola 25 [Internet]. 2018 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://www.gov.scot/publications/
recetaéxitopolíticanacionaldealimentosybebidasdeescociaconvertirseenbuenacomida/
27. ComRes. Encuesta mundial sobre el cambio climático y el sistema alimentario sobre seguridad alimentaria [Internet]. 2017 [citado
5/9/2018]. Disponible en: http://www.comresglobal.com/polls/globalfoodsecurityclimateandfoodsystemsurvey/
28. Ipsos MORI. Encuesta de la sociedad vegana [Internet]. 2018 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://www.ipsos.
com/ipsosmori/enuk/vegansocietyencuesta
29. Agencia de Normas Alimentarias. La comida y usted: cuarta ola [Internet]. 2017 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://
www.food.gov.uk/research/foodandyou/foodandyouwavefour
83
30. ECOSOC. Desarrollo Sostenible [Internet]. 2018 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://www.
un.org/ecosoc/en/desarrollosostenible
31. Burlingame B, Dernini S, División de Nutrición y Protección al Consumidor, editor. Actas de la

Simposio científico internacional: Biodiversidad y dietas sostenibles unidos contra el hambre, 3 al 5 de noviembre de 2010. Dietas
sostenibles y biodiversidad, orientaciones y soluciones para políticas, investigación y acción. Roma: FAO; 2012. http://www.fao.org/
docrep/016/i3004e/i3004e.pdf
32. González Fischer C, Garnett T. Placas, pirámides y planetas. Novedades en las directrices dietéticas nacionales saludables y
sostenibles: una evaluación de la situación actual [Internet]. 2016 [consultado en julio de 2018]. Disponible en: http://
www.fao.org/3/ai5640e.pdf
33. Macdiarmid J. ¿Es una dieta saludable una dieta ambientalmente sostenible? Proc Nutr Soc.
2013;72(1):1320. https://www.cambridge.org/core/journals/proceedingsofthenutritionsociety/article/
isahealthydietanenvironmentallysustainablediet/8FDEB972BC8DB183D543969809EBDF7A
34. Macdiarmid J. ¿Es una dieta saludable una dieta ambientalmente sostenible? Proc Nutr Soc. 2013;72(1):1320.
35. Macdiarmid J, Kyle J, Horgan G et al. Dietas sostenibles para el futuro: ¿Podemos contribuir a reducir las emisiones de gases
de efecto invernadero llevando una dieta saludable? Soy J Clin Nutr. 2012;96(3):6329.
36. Kramer G, Tyszler M, Veer P et al. Disminuir el impacto ambiental general de la dieta holandesa: cómo encontrar dietas saludables
y sostenibles con cambios limitados. Nutrición de Salud Pública. 2017;20(9):1699709
37. Horgan G, Perrin A, Whybrow S et al. Cumplir con las recomendaciones dietéticas y reducir el efecto invernadero.
Emisiones de gases: modelado de dietas para minimizar el cambio con respecto a las ingestas actuales. Ley Int J Behav Nutr
Phys. 2016;13:46.
38. Biesbroek S, Verschuren W, Boer J et al. ¿Un mejor cumplimiento de las directrices dietéticas reduce el riesgo de mortalidad y el
impacto ambiental en la subcohorte holandesa de la Investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición? Br J Nutr.
2017;118(1):6980.
39. van Dooren C, Douma A, Aiking H et al. Proponer un índice novedoso que refleje tanto el impacto climático como
Impacto nutricional de los productos alimenticios. Economía Ecológica. 2017;131:38998.
40. GonzálezGarcía S, EsteveLlorens X, Moreira M et al. Huella de carbono y calidad nutricional de los diferentes
elecciones dietéticas humanas. Sci Total Environment. 2018;644:7794.
41. Aleksandrowicz L, Green R, Joy E et al. Los impactos del cambio dietético en las emisiones de gases de efecto invernadero,
Uso de la tierra, uso del agua y salud: una revisión sistemática. PLoS One. 2016;11(11):10. https://journals.plos.
org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0165797
42. Springmann M, Godfray H, Rayner M et al. Análisis y valoración de la salud y el cambio climático.
cobeneficios del cambio dietético. Proc Natl Acad Sci US A. 2016;113(15):414651 http://www.pnas.org/
contenido/113/15/4146
43. Comité de Cambio Climático. El Cuarto Presupuesto de Carbono: reducir las emisiones hasta la década de
2020 [Internet]. 2010 [consultado el 29 de agosto de 2018]. Disponible en: https://www.theccc.org.uk/publication/
thefourthcarbonbudgetrerivingemissionsthroughthe2020s2/
44. Scarborough P, Allender S, Clarke D et al. Modelado del impacto en la salud de escenarios dietéticos ambientalmente sostenibles
en el Reino Unido. Eur J Clin Nutr. 2012;66(6):7105. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/
artículos/PMC3389618/
84
45. PHE. La guía Eatwell [Internet]. 2016 [consultado el 13/7/2018]. Disponible en: https://www.gov.uk/
gobierno/publicaciones/laguíaeatwell
46. Cobiac LJ, Scarborough P, Kaur A et al. La guía Eatwell: modelando las implicaciones para la salud de
Incorporación de nuevas pautas sobre azúcar y fibra. PLoS One.. 2016;11(12):10
47. Salud Canadá. Directrices dietéticas de Canadá para profesionales de la salud y responsables políticos. [Internet]
Enero de 2019 [consultado en agosto de 2020] Disponible en: https://foodguide.canada.ca/static/assets/pdf/CDGEN2018.pdf
48. Instituto Flamenco para una Vida Saludable. Directrices dietéticas basadas en alimentos Bélgica [Internet]. 2018
[consultado el 20/7/2018]. Disponible en: http://www.fao.org/nutrition/education/foodbaseddietaryguidelines/
regiones/paises/belgica/es/
49. Kromhout D, Spaaij C, de G et al. Las directrices dietéticas holandesas basadas en alimentos de 2015. Eur J Clin Nutr.
2016;70(8):86978. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5399142/
50. Bajzelj B, Richards K, Allwood J et al. Importancia de la gestión de la demanda de alimentos para la mitigación del clima.
Naturaleza Cambio Climático. 2014;4:9249 https://www.researchgate.net/publication/275118744_
Importancia_de_la_gestión_de_la_demanda_de_alimentos_para_la_mitigación_climática
51. FAO y ONU. Modelo de Evaluación Ambiental Ganadera Global (GLEAM) [Internet]. 2017 [citado
5/9/2018]. Disponible en: http://www.fao.org/gleam/results/en
52. Green R, Milner J, Dangour A et al. El potencial de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en el Reino Unido
mediante un cambio dietético saludable y realista. Cambio climático. 2015;129(12):25365. https://link.springer.com/
artículo/10.1007/s105840151329y
53. Fuente de alimentos FCRN. Fuente de alimento FCRN. Capítulo 8: la difícil cuestión ganadera [Internet]. 2015 [consultado el 27 de
agosto de 2018]. Disponible en: https://foodsource.org.uk/chapters
54. Fuente de alimentos FCRN. Fuente de alimento FCRN. Capítulo 3: Sistemas alimentarios y emisiones de gases de efecto
invernadero [Internet]. 2015 [consultado el 27 de agosto de 2018]. Disponible en: https://foodsource.org.uk/chapters
55. Poore J, Nemecek T. Reducir los impactos ambientales de los alimentos a través de productores y consumidores. Ciencia...
2018;360(6392):98792
56. Poore J, Nemecek T. Materiales complementarios para reducir los impactos ambientales de los alimentos mediante
productores y consumidores Materiales y Métodos. Ciencia. 2018;360(987)
57. Poore J, Nemecek T. Data S2 Materiales complementarios para reducir los impactos ambientales de los alimentos a
través de productores y consumidores [Internet]. 2018 [consultado el 17/10/2018]. Disponible en: http://science.
sciencemag.org/content/suppl/2018/05/30/360.6392.987.DC1
58. Scarborough P, Appleby P, Mizdrak A et al. Emisiones de gases de efecto invernadero en la dieta de los consumidores de carne, pescado y
comensales, vegetarianos y veganos en el Reino Unido. Cambio climático. 2014;125(2):17992. https://link.springer.com/
artículo/10.1007%2Fs1058401411691
59. OMS Europa. Nutrición Un estilo de vida saludable [Internet]. 2018 [consultado el 20/7/2018]. Disponible en: http://
www.euro.who.int/en/healthtopics/diseaseprevention/nutrition/ahealthylifestyle
60. SACN. Informe Hierro y Salud [Internet]. 2011 [consultado el 31 de agosto de 2018]. Disponible en: https://www.gov.uk/
gobierno/publicaciones/sacnhierroysaludinforme
85
61. WCRF. Proyecto de Actualización Continua: Dieta, Nutrición, Actividad Física y Cáncer: una Perspectiva Global.
Tercer Informe Pericial [Internet]. 2018 [consultado el 20/7/2018]. Disponible en: https://www.wcrf.org/
dietaycancer
62. Pasante del WCRF. Proyecto de actualización continua del WCRF. Tercer informe de expertos sobre dieta, nutrición, actividad física y cáncer: una
perspectiva global: recomendaciones: limitar la carne roja y procesada [Internet]. 2018 [consultado el 30/08/2018]. Disponible en: https://
www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limitredprocessedmeat
63. CORAZÓN REINO UNIDO. Acerca del Plan Definitivo para Reducir el Colesterol (UCLP) [Internet]. 2016 [consultado el 31 de agosto de 2018].
Disponible en: https://heartuk.org.uk/cholesterolanddiet/abouttheuclp
64. Seves S, VerkaikKloosterman J, Biesbroek S et al. ¿Son dietas más sostenibles ambientalmente y con menos
¿La carne y los lácteos son nutricionalmente adecuados? Nutrición de Salud Pública. 2017;20(11):205062.
65. Temme E, van D, Thissen J et al. Reemplazo de carne y lácteos por alimentos de origen vegetal: efectos estimados sobre el uso de
la tierra, la ingesta de hierro y AGS en mujeres adultas jóvenes holandesas. Nutrición de Salud Pública. 2013;16(10):19007.
66. Clarys P, Deliens T, Huybrechts I et al. Comparación de la calidad nutricional de la dieta vegana, vegetariana, semi
Dieta vegetariana, pescovegetariana y omnívora. Nutrientes... 2014;6(3):131832
67. Sobiecki J, Appleby P, Bradbury K et al. Alto cumplimiento de las recomendaciones dietéticas en una cohorte de consumidores de carne,
pescado, vegetarianos y veganos: resultados del estudio de Investigación prospectiva europea sobre cáncer y nutriciónOxford. Nutr
Res.. 2016;36(5):46477,
68. Dinu M, Abbate R, Gensini G et al. Dietas vegetarianas, veganas y múltiples resultados de salud: una revisión sistemática con metanálisis
de estudios observacionales. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017;57(17):36409.
69. Sabaté J, Soret S. Sostenibilidad de las dietas basadas en plantas: regreso al futuro. Soy J Clin Nutr..
2014;1:476S82S.
70. Soret S, Mejía A, Batech M et al. Mitigación del cambio climático y efectos en la salud de patrones dietéticos variados
en entornos de la vida real en toda América del Norte. Soy J Clin Nutr. 2014;1:490S5S.
71. Melina, V, Craig, W y Levin, S. Posición de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas Vegetarianas. j
Dieta Acad Nutr. 2016;116:19701980.
72. Mathai J, Liu Y, Stein H. Los valores de las puntuaciones de aminoácidos indispensables digeribles (DIAAS) para algunas proteínas lácteas y
vegetales pueden describir mejor la calidad de las proteínas que los valores calculados utilizando el concepto de puntuaciones de
aminoácidos corregidas por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS). Hno. J Nutr. 2017;117(4):4909.
73. Wolfe R, Rutherfurd S, Kim IY et al. Calidad de la proteína determinada por la puntuación de aminoácidos indispensables digeribles:
evaluación de los factores subyacentes al cálculo. Nutr Rev. 2016;74(9):58499.
74. R Young y Peter L Pellet. Proteínas vegetales en relación con la nutrición humana de proteínas y aminoácidos. Vernón.
Amer J Clin Nutr 1994;59(s):1230s1212s
75. Palmer S. Proteínas vegetales. El dietista de hoy. 2017;19(2):26
76. Marsh K, Munn E, Baines S. Dietas proteicas y vegetarianas. Med J Aust. 2012;1(2):710.
77. Clune S, Krossin E, Verghese K, Revisión sistemática de las emisiones de gases de efecto invernadero para diferentes alimentos frescos.
categorías, Revista de Producción Más Limpia 140 (2017) 766783
86
79. Ho J, Maradiaga I, Martin J, Nguyen H, Trinh L. Leche de almendras versus leche de vaca. Evaluación del ciclo de vida [Internet].
2016 Disponible en: https://www.ioes.ucla.edu/wpcontent/uploads/cowvsalmondmilk1.pdf
80. Florén B, Nilsson K, Wallman M. Informe interno sobre la huella ambiental de bebidas de avena [Internet]. 2013 [consultado el 18/10/2018].
Disponible en: https://www.zaailingen.com/wpcontent/bestanden/oatly.pdf
81. Lácteos Reino Unido. La hoja de ruta láctea 2018: mostrando 10 años de compromiso ambiental [Internet]. 2018
[consultado en octubre de 2018]. Disponible en: http://www.dairyuk.org/mediaarea/resources/item/thedairyroadmap
82. Heaney R, Dowell M, Rafferty K et al. Biodisponibilidad del calcio en la leche de imitación de soja fortificada, con
algunas observaciones sobre el método. Am J Clin Nutr. 2000;71(5):11669.
83. Zhao Y, Martin B, Weaver C. La biodisponibilidad de calcio de la leche de soja fortificada con carbonato de calcio es equivalente a
leche de vaca en mujeres jóvenes. J Nutr.. 2005;135(10):237982
84. Clarkson V. 2020. Hoja informativa: el papel de las bebidas vegetales en la dieta británica e irlandesa. [Internet] Sitio web de Alpro
Professional. Disponible en: https://www.alpro.com/healthprofessional/uk/updates/2020/06/
elpapeldelasbebidasvegetalesenladietabritánicaeirlandesa
85. Alpro. Alpro Soja Original refrigerada. https://www.alpro.com/uk/products/drinks/soyaplain/freshoriginal
86. van Dooren, C., A. Douma, H. Aiking y P. Vellinga (2017). Proponer un índice novedoso que refleje tanto el impacto climático
como el impacto nutricional de los productos alimenticios. Economía Ecológica 131: 389398.
87. ENVOLTURA. Desperdicio doméstico de alimentos y bebidas en el Reino Unido 2012 [Internet]. 2013 [consultado el
30/8/2018]. Disponible en: http://www.wrap.org.uk/content/householdfoodanddrinkwasteuk2012
88. Garnett T. ¿Dónde están las mejores oportunidades para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en el sistema
alimentario (incluida la cadena alimentaria)? Política Alimentaria. 2011;36(Suplemento1):S2332 https://fcrndev.ouce.ox.ac.uk/sites/
predeterminado/files/Food%20_Policy.pdf
89. Garnett T. Frutas y verduras y emisiones de gases de efecto invernadero en el Reino Unido: exploración de la relación [Internet].
2006 [consultado en agosto de 2020]. Disponible en: https://www.fcrn.org.uk/sites/default/files/Fruitnveg_
documento_2006.pdf
90. Consejo de Administración Marina. Pesca: forme parte de un esfuerzo colectivo para garantizar océanos saludables para
generaciones futuras [Internet]. 2018 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en: https://www.msc.org/forbusiness/
pesca
91. Consejo de Administración de la Acuicultura: https://www.ascaqua.org/
92. Sociedad de Conservación Marina. Good Fish Guide: su guía sobre productos del mar sostenibles [Internet]. 2018 [citado
5/9/2018]. Disponible en: https://www.mcsuk.org/goodfishguide/search
93. PHE. Reducción del azúcar: avances entre 2015 y 2018 [Internet]. 2019 [consultado en agosto de 2020] Disponible
de: https://www.gov.uk/government/publications/sugarreductionprogressbetween2015and2018
94. PHE. Reducción de calorías: alcance y ambición de la acción [Internet]. 2018 [consultado el 20/7/2018]. Disponible en : https://
www.gov.uk/government/publications/caloryreductionthescopeandambitionforaction
87
95. PHE. La salud importa: la obesidad y el entorno alimentario [Internet]. 2017 [consultado el 20/7/2018]. Disponible
de: https://www.gov.uk/government/publications/healthmattersobesityandthefoodenvironment/
lasaludcuestioneslaobesidadyelentornoalimentario2
97. Aiking, H., de Boer, J., La próxima transición proteica, Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos. 2018, doi:
10.1016/j.tifs.2018.07.008
98. WRAP Línea base de Courtauld 2025 y cifras reexpresadas de desperdicio de alimentos en los hogares, abril de 2018 http://www.
wrap.org.uk/content/courtauld2025baselineandrestatehouseholdfoodwastefigures
99. Food Waste in England, DEFRA, abril de 2017 https://publications.parliament.uk/pa/cm201617/cmselect/

cmenvfru/429/429.pdf
100.Wise J, Bacon L., Vennard, D. Cómo el lenguaje puede promover dietas sostenibles. Un resumen de experto.
perspectiva sobre cómo la investigación sobre el lenguaje de los alimentos de origen vegetal puede cambiar el
consumo [Internet]. 2018 [consultado el 5/9/2018]. Disponible en : https://www.wri.org/publication/howlanguage
canadvancesustainablediets
101. Roberts C, Steer T, Maplethorpe N et al. Resultados de la Encuesta Nacional sobre Dieta y Nutrición de los años 7 y
8 (combinados) del Programa Móvil (2014/2015 a 2015/2016) [Internet].2018 [citado]. Disponible en: https://www.gov.uk/
government/statistics/ndnsresultsfromyears7and8combined
102.Rizzo N, JaceldoSiegl K, Sabate J et al. Perfiles de nutrientes de la dieta vegetariana y no vegetariana.

patrones. Dieta J Acad Nutr. 2013;113(12):16109,
103. Cazar, J. (2003). Biodisponibilidad de hierro, zinc y otros minerales traza de dietas vegetarianas. Revista Estadounidense de
Nutrición Clínica, 78(3), páginas 633S639S.
104.Gavin, M., McCarthy, D. y Garry, P. (1994). Evidencia de que las reservas de hierro regulan la absorción de hierro: una
teoría del punto de ajuste. Revista estadounidense de nutrición clínica, 59(6), páginas 13761380.
106.Hunt, J. y Roughead, Z. (2000). Adaptación de la absorción de hierro en hombres que consumen dietas con alta o baja
biodisponibilidad de hierro. Revista estadounidense de nutrición clínica, 71 (1), páginas 94102.
107. Hunt J, Roughead Z. Absorción de hierro no hemo, excreción de ferritina fecal e índices sanguíneos del estado del hierro en
mujeres que consumen dietas lactoovovegetarianas controladas durante 8 semanas. Soy J Clin Nutr.. 1999;69(5):94452
108.Armah S, Boy E, Chen D et al. El consumo regular de una dieta rica en fitato reduce el efecto inhibidor del fitato sobre la
absorción de hierro no hemo en mujeres con reservas subóptimas de hierro. J Nutr.. 2015;145(8):17359
109. Haider L, Schwingshackl L, Hoffmann G et al. El efecto de las dietas vegetarianas sobre el nivel de hierro en adultos: una
revisión sistemática y un metanálisis. Crit Rev Food Sci Nutr. 2018;58(8):135974
111. Lönnerdal B, Bryant A, Liu X, Theil EC. Absorción de hierro de la ferritina de soja en mujeres no anémicas. soy j
Clin Nutr 2006;83:103–7.
114. MurrayKolb LE, Welch R, Theil EC, et al. Las mujeres con reservas bajas de hierro absorben el hierro de la soja. Soy J Clin
Nutr. 2003;77(1):1804.
117. Ekström, E., Kavishe, F., Habicht, J., Frongillo, E., Rasmussen, K. y Hemed, L. (1996). Adherido a
Suplementos de hierro durante el embarazo en Tanzania: determinantes y consecuencias hematológicas. Revista
estadounidense de nutrición clínica, 64(3), páginas 368374.
88
118. Schultink, W., van der Ree, M., Matulessi, P. y Gross, R. (1993). Bajo cumplimiento de una plancha.
Programa de suplementación: un estudio entre mujeres embarazadas en Yakarta, Indonesia. Revista estadounidense de nutrición clínica, 57
(2), páginas 135139.
119. Galloway, R. y McGuire, J. (1994). Determinantes del cumplimiento de la suplementación con hierro: ¿insumos, efectos secundarios o
psicología?. Ciencias sociales y medicina, 39 (3), páginas 381390.
120.Pavord S, Myers B, Robinson S, Allard S, Strong J, et al. (2012) Directrices del Reino Unido sobre la gestión del hierro.
deficiencia en el embarazo. H. J. Haematol 156: 588–600. pmd:22512001
121. Theobald HE (2005) Calcio dietético y salud. Nutr Toro 30, 237–277.
122. Weaver, C., Proulx, W. y Heaney, R. (1999). Opciones para lograr un nivel adecuado de calcio en la dieta con una dieta vegetariana.
The American Journal of Clinical Nutrition, 70(3), páginas 543s548s.
124. Tang AL, Walker KZ, Wilcox G, et al. Absorción de calcio en mujeres posmenopáusicas osteopénicas australianas: un estudio
comparativo agudo de leche de soja fortificada con leche de vaca. Revista de nutrición clínica de Asia Pacífico. 2010;19(2):2439
125.Bath, S., Button, S. y Rayman, M. (2011). Concentración de yodo en leche orgánica y convencional: implicaciones para la ingesta de
yodo. Revista Británica de Nutrición, 107(07), páginas 935940
126.Bath, S. y Rayman, M. (2016). Hojas informativas sobre alimentos con yodo. [en línea] La Asociación Dietética Británica (BDA).
Disponible en: https://www.bda.uk.com/resource/iodine.html [Consultado el 11/02/18].
127. Salud pública de Inglaterra. Recomendaciones dietéticas del gobierno. Recomendaciones gubernamentales para
energía y nutrientes para hombres y mujeres de 1 a 18 años y mayores de 19 años. [Internet] 2016. Disponible en: https://
assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/
file/618167/government_dietary_recommendations.pdf [Consultado el 25 de octubre de 2018].
128.SACN, COT: Asesoramiento sobre el consumo de pescado: beneficios y riesgos. [Internet]. 2014. Disponible en: https://cot.
food.gov.uk/committee/committeeontoxicity/cotreports/cotjointreps/sacnfishconsumption
129. Julie Lanigan (2017). Hojas informativas sobre alimentos omega3. [en línea] La Asociación Dietética Británica (BDA).
Disponible en: https://www.bda.uk.com/resource/omega3.html
130. Lane, K., Derbyshire, E., Li, W. y Brennan, C. (2013). Biodisponibilidad y usos potenciales de fuentes vegetarianas de ácidos grasos
omega3: una revisión de la literatura. Reseñas críticas en ciencia de los alimentos y nutrición, 54 (5), páginas 572579.
131. AdameVega, T., Lim, D., Timmins, M., Vernen, F., Li, Y. y Schenk, P. (2012). Biofábricas de microalgas: un enfoque prometedor hacia la
producción sostenible de ácidos grasos omega3. Fábricas de células microbianas, 11(1), p.96.
132. DEFRA. Estadísticas de Alimentos en tu bolsillo: Resumen. [Internet] Agosto de 2020 [Citado en agosto de 2020] Disponible
de : https://www.gov.uk/government/publications/foodstatisticspocketbook/foodstatisticsinyourpocket
summary
133. FAO, FIDA, UNICEF, PMA y OMS. 2020. El estado de la seguridad alimentaria y la nutrición en el mundo 2020.
Transformar los sistemas alimentarios para lograr dietas saludables asequibles. Roma, FAO.
134. Nuestra salud, nuestro medio ambiente: La Huella Ecológica de lo que comemos. Frey, S y Barrett, J. Cardiff: sn,
810 de mayo de 2007. Conferencia Internacional sobre Huella Ecológica
89
135. Nuestra comida, nuestro futuro, Agencia de Normas Alimentarias, febrero de 2016 https://www.food.gov.uk/sites/default/files/
media/document/ourfoodfuturefullreport.pdf
136. ENVOLTURA. (2018). Estimaciones de excedentes y desperdicios de alimentos en el Reino Unido. [internet] Disponible en: http://
www.wrap.org.uk/sites/files/wrap/Estimates_%20in_the_UK_Jan17.pdf [Consultado].
137. Mylan J, Consumo sostenible en la vida cotidiana: un estudio cualitativo de las experiencias de los consumidores del Reino Unido
Sostenibilidad de reducción de carne 2018, 10, 2307; doi: 10.3390/su10072307
138. Ganadería: opinión pública mundial del sector olvidado del cambio climático sobre el consumo de carne y lácteos, Chatham House,
diciembre de 2014 https://www.chathamhouse.org/sites/files/chathamhouse/field/field_
document/20141203GanaderíaCambio ClimáticoForgottenSectorBaileyFroggattWellesleyFinal.pdf
139. Monsivais, P., Aggarwal, A. y Drewnowski, A. (2014). Tiempo dedicado a la preparación de alimentos en el hogar y
Indicadores de alimentación saludable. Revista Estadounidense de Medicina Preventiva, 47 (6), páginas 796802.
140. No cocineros: vender a quienes no cocinan desde cero, YouGov, diciembre de 2014 https://yougov.co.uk/
noticias/2017/09/14/unoochobritánicosevitanrascarseenlacocina/
141. Cómo comemos ahora, novedades y novedades, 2016 BBC Good Food https://www.bbcgoodfood.com/
artículo/resultadosdelaencuestadelanaciónbuenaalimentacióndelabbc
142. Macdiarmid, J., Douglas, F. y Campbell, J. (2016). Comer como si no hubiera un mañana: conciencia pública sobre el impacto ambiental de
los alimentos y la renuencia a comer menos carne como parte de una dieta sostenible. Apetito, 96, págs.487493.
143. Ruby, M. y Heine, S. (2011). Carne, moral y masculinidad. Apetito, 56(2), págs.447450.
144.Gittelsohn, J., Trude, A. y Kim, H. (2017). Estrategias de precios para fomentar la disponibilidad, la compra y el consumo de alimentos y
bebidas saludables: una revisión sistemática. Prevención de enfermedades crónicas, 14
145. Darmon, N., Lacroix, A., Muller, L. y Ruffieux, B. (sin fecha). Las políticas de precios de los alimentos pueden mejorar la dieta, pero
Incrementar las Desigualdades Socioeconómicas en Nutrición. Revista mundial de nutrición y dietética, páginas 3645.
148. Informe de la Food Foundation: asequibilidad de la guía Eat Well https://foodfoundation.org.uk/wpcontent/

uploads/2018/09/AffordabilityoftheEatwellGuide_Final_WebVersion.pdf
149. Pilz S, Marz W, Cashman K et al. Justificación y plan para la fortificación de alimentos con vitamina D: una revisión y
documento de orientación. Endocrinol frontal (Lausana). 2018,9:373
150. Wilson L, Tripovic L, Hart K et al. La deficiencia de vitamina D como problema de salud pública: usar vitamina D2 o
vitamina D3 en futuras estrategias de fortificación. Proc Nutr Soc. 2017;76(3):3929
151. Crowe F, Steur M, Allen N et al. Concentraciones plasmáticas de 25hidroxivitamina D en consumidores de carne, pescado, vegetarianos y
veganos: resultados del estudio EPICOxford. Nutrición de salud pública. 2011;14(2):3406.
152. Elorinne A, Alfthan G, Erlund I et al. Ingesta de alimentos y nutrientes y estado nutricional de veganos y no vegetarianos finlandeses. Más
uno... 2016;11(2):10
153. Raghunathan et al. 2006. "Lo poco saludable = la intuición sabrosa y sus efectos en las inferencias del gusto, el disfrute y la
elección de los productos alimenticios". Revista de marketing 70 (4): 170–84.
154.Grech A, AllmanFarinelli M. Una revisión sistemática de la literatura sobre intervenciones nutricionales en máquinas expendedoras que
alientan a los consumidores a tomar decisiones más saludables. Reseñas de obesidad. 2015;16(12):103041.
90
155. MJ Reinders, M. Huitink, SC Dijkstra, AJ Maaskant, J. Heijnen, Ingeniería de menús en restaurantes:

Adaptar el tamaño de las porciones en los platos para mejorar el consumo de verduras: un experimento de la vida real. En t. J. Comportamiento.
Nutrición. Física. 14, 41 (2017).
156. Bianchi, F., Garnett, E., Dorsel, C., Aveyard, P. y Jebb, SA (2018). Reestructuración microfísica
Ambientes para reducir la demanda de carne: una revisión sistemática y análisis comparativo cualitativo.
The Lancet Planetary Health, 2(9), e384e397.
157. Bacon, L. y Krpan, D. (2018). (No) Comer para el medio ambiente: el impacto del diseño del menú del restaurante en la elección de
comida vegetariana. Apetito, 125, 190200.
158 Sparkman, G. y Walton, GM (2017). Las normas dinámicas promueven un comportamiento sostenible, incluso si es
contranormativo. Ciencia psicológica, 28(11), 16631674.
159. Comité de Cambio Climático. Reducción de emisiones en Irlanda del Norte [Internet] 2019 [Citado en agosto de 2020]
Disponible en: https://www.theccc.org.uk/wpcontent/uploads/2019/02/RetainingemissionsinNorthernIrelandCCC.pdf
160.FAO y OMS. 2019. Dietas saludables y sostenibles: principios rectores. Roma.
161. Referencia: Comisión EATLancet. Informe resumido [Internet] 2019 [Citado en agosto de 2020] Disponible en: https://eatforum.org/content/
uploads/2019/07/EATLancet_Commission_Summary_Report.pdf
162. Avena. Yodo [internet] 2020. Disponible en: https://www.oatly.com/uk/healthcareprofessionals/faq/

yodo
163. ENVOLTURA. Informe de progreso de hitos del Compromiso Courtauld 2025 [en línea] enero de 2020. [Consultado
el 13 de agosto de 2020]. Disponible en línea: https://www.wrap.org.uk/content/courtauldcommitment2025
milestoneprogressreport
91
bda.es.com
Producido por BDA con socios del proyecto en el equipo de

ciencia y nutrición de Alpro.
Publicado en noviembre de 2018

Actualizado en agosto de 2020
Para revisión noviembre de 2021
INDD/v8/agosto 2020

GUIA ALIMENTARIA UK Traducida

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GUIA ALIMENTARIA UK Traducida

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

GUIA ALIMENTARIA UK Traducida

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Machine Translated by Google

Patrones alimentarios para la

Somos un punto azul

La mancha en la fotografía tomada por la Voyager 1 cuando abandonó nuestro sistema

Acerca de esta guía

Dra. Clare Pettinger RD

¿Por qué deberían ser importantes

De la granja al tenedor y al desperdicio

Todas las etapas de la producción de alimentos impactan en el medio ambiente.

Nuestras dietas actuales están

• Representa el 70% de todo el uso humano del agua.4

Uso del agua Pérdida de

Los dietistas como actores clave

• Cambio del entorno y participación de múltiples organizaciones: Mejorar la disponibilidad de

• Mejorar la educación y el conocimiento de los profesionales de la salud y de los consumidores:

Emisiones de gases de efecto

límite seguro para el

Requiere una reducción del 70­95% en

Fig 2.1: Recomendaciones de ONU Intergov sobre Cambio Climático13

política del gobierno del Reino Unido

Fig. 2.2: Proporción actual de emisiones de GEI por persona en el Reino

Dietas del Reino Unido (18­25%)

Todas las demás emisiones de GEI

incluido viajes, calefacción,

carne roja 24.2

Refrescos inc. zumos de frutas 8.9

Mantequilla y margarinas 5.8

% de emisiones de GEI (CO2 eq) de la ingesta dietética total

Las emisiones relacionadas con la agricultura y

Además, la falta de políticas de eficiencia de recursos en el Reino Unido, incluido el desperdicio de

La falta de políticas de eficiencia de recursos en

Política gubernamental delegada

En Escocia, el plan del gobierno sobre

Creciente interés público

En el Reino Unido, el público es cada vez

Aunque la conciencia y la intención

mas de 50% El 80%

La intención existe, pero hay barreras importantes para

¿Qué entendemos por

¿Qué entendemos por

Definir qué se entiende por dieta sostenible es difícil y actualmente no existe

Fig 3.1: Los tres pilares de la sostenibilidad30

Económico Social Ambiental

Se añade mayor complejidad por el hecho de que la sostenibilidad ambiental en sí misma

Una dirección clara

El BDA Ambientalmente Sostenible

carne roja carne roja Procesada

Proteínas vegetales Priorice los frijoles y lentejas, la soja

Pez De fuentes sostenibles y

Lácteos Consumo moderado de lácteos.

Patatas, pan, pasta, arroz y Recomendar cereales integrales.

Verduras/frutas Frutas y verduras

Control de porciones Alimentos ricos en

Hidratación Agua del grifo y té o café con

Reducir el desperdicio Especialmente Cualquier desperdicio

perecederas. debe reciclarse.

Evitar Reducir Moderado Aumentar

Definiciones actuales de dietas sostenibles

La definición oficial de dieta sostenible del Ministerio de Alimentación y Agricultura

Requiere una reducción del 7095% en

Dietas del Reino Unido (1825%)

Dieta de salud planetaria EATLancet

Fig 3.2: Dieta de salud planetaria EATLancet

Consumidores moderados de carne 5099 g/día 5.63