El Programa de BPM

Parcial #2 de inocuidad alimentaria
Greys Daniela Herrera, Yvan Alejandro Bayona, Luis Alejandro Marimon
PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo:
• Justificación.
• Objetivos.
• Alcance.
• Definiciones.
• Normatividad.
• Responsables.
• Tipo de vigencia.
Contenido del programa:
Diagnostico:
• La empresa generará un informe denominado “diagnóstico”, que contendrá
de manera especializada la descripción de las plagas identificadas tomando
como referencia los grupos de plagas y roedores que se presentan a
continuación y los grados de infestación que podrán ser asignados.
Controles:
• Indirecto (Limpieza y desinfección, manejo de residuos, control de agua
potable.)
• Directo (proliferación).
• Control físico (condiciones de protección de la planta y áreas de proceso
que permitirán generar barreras físicas para el ingreso de plagas y
roedores).
• Control químico, biológico o mecánico (actividades y formas de aplicación
de productos a través de una empresa especializada en servicio de manejo
integrado de plagas de acción preventivo).
Reporte
• La Coordinación de Servicios de Alimentación, verificará que la empresa
especializada realice toda la documentación y registro del servicio prestado
la cual deberá coincidir con la ejecución real de los procesos de
desinsectación y desratización. Para ello, se almacenará como soporte los
reportes o certificados de servicio que deberán incluir como mínimo:
nombre de los productos aplicados, la plaga objetivo de control, la dosis de
aplicación o porcentaje de concentración, el lugar de aplicación, fecha, hora
y nombre del técnico encargado de la aplicación.
Actividades:
• Definir actividades, recursos a utilizar y fecha de ejecución.
Indicadores:
• Formula.
• Responsables.
• Frecuencia de medición.
• Meta.
Documentos:
• Verificación de controles físicos para plagas – BPM.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfección:
• Justificación.
• Objetivos.
• Alcance.
• Definiciones.
• Normatividad.
• Responsables.
El contenido del programa:
Definición:
• Información sobre las bases el programa.
• Comprobar la versión del programa.
• Capacitar a las personas que practicara el programa.
• seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará el
asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los
inconvenientes de la utilización del Programa.
Utensilios:
• Utensilios de limpieza y desinfección.
• Organización de utensilios (por color y área).
• Selección de utensilios.
• Usos y recambio de utensilios.
• Puntos de organización de utensilios y productos de limpieza y
desinfección.
Limpieza:
• Propósitos de limpieza.
• Tipos de limpieza húmeda (manual o mecánica).
• Factores para garantizar una mejor limpieza.
Desinfección:
• Propósito de desinfección.
• Tipos (Agua caliente o hirviente: y Agentes químicos desinfectantes).
• Factores para garantizar una mejor desinfección.
Selección, almacenamiento y dosificación adecuada de productos
detergentes y desinfectantes:
• Sustancias químicas de limpieza (detergentes y desengrasantes).
• Sustancias químicas desinfectantes (para manos y de contacto directo e
indirectos con los alimentos).
Productos detergentes, desinfectantes, abrillantadores y descalcificadores
para equipos/máquinas con función de autolavado:
• Equipos de lavado de menaje, vajilla, cubiertos y vasos.
• Equipos de lavado de ollas, canastillas y utensilios.
• Equipos de cocción combinada de alta tecnología.
Fórmula para dilución de productos desinfectantes y detergentes:
• El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de
tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar. El
recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los
utensilios que se utilicen deben estar limpios. Si se requiere se usarán tiras
reactivas para validar la concentración.
Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección

• Como documentos anexos la Coordinación de Servicios de Alimentación
dispondrá los procedimientos específicos y material audiovisual de apoyo.
Actividades:
Indicadores:
• Formula.
• Responsables.
• Meta.
Documentos:
• Formato de inspección del cumplimiento programa de Limpieza y
Desinfección.
• Cronograma de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM.
• Acciones correctivas.
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes en la producción y
distribución:
• Justificación.
• Objetivos.
• Alcance.
• Definiciones.
• Normatividad.
• Responsables.
• Sectores Afectados (Producción, Depósito, Local de Ventas,
Mantenimiento, Baños, Vestuarios y toda otra área que forme parte de la
planta).
Contenido del programa:
Manteamiento:
• Manteamiento correctivo
• Manteamiento preventivo.
• Cronograma anual de manteamiento preventivo.
Documentación y registros:
• Manuales de Fabricantes (si existen).
• Plan de Mantenimiento Preventivo
• Cronograma Anual de Mantenimiento Preventivo.
• Registro de Trabajos de Mantenimiento.
PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE
Este programa tiene como fin garantizar la calidad fisicoquímica, organoléptica y
microbiológica del agua potable utilizada tanto en los procesos de preparación de
alimentos, como en las operaciones de limpieza y desinfección de instalaciones,
equipos, utensilios, menaje y demás elementos de cocina que tienen contacto
directo o indirecto con los mismos. Esta planteado de tal manera, que se pueda
ejercer control sobre las diversas condiciones que puedan afectar la calidad,
volumen y adecuado suministro del agua:
• Justificación.
• Objetivos.
• Alcance.
• Definiciones.
• Normatividad.
• Responsables.
Control del programa:
Usos del agua:
• Producción de alimentos.
• Limpieza de utensilios, alimentos, equipos, infraestructura.
• Higiene o usos sanitarios en baños, duchas, filtros sanitarios
Fuentes de capacitación o suministro.
Tratamiento del agua:
• Captación.
• Conducción.
• Desarenación.
• Aireación.
• Presedimentación.
• Medición de flujo.
• Dosificación de alumbre.
• Mezcla rápida.
• Floculación.
• Sedimentación.
• Filtración.
• Desinfección.
• Control de calidad.
• Almacenamiento.
Distribución del agua.
Controles fisicoquímicos y microbiológicos.
Actividades:
Indicadores:
• Formula.
• Responsables.
• Meta.
Documentos:
• Muestreo físico del agua en la Coordinación de Servicios de Alimentación.
• Cronograma de muestreo microbiológico y fisicoquímico – BPM.
• Acciones correctivas.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
La generación de los residuos sólidos es parte indisoluble de las actividades que
se realizan en cada empresa, es por ello que resulta esencial el establecimiento
de esquemas y medidas de manejo de residuos sólidos que aseguren y garanticen
una excelente calidad de los alimentos que se procesan además de la protección
al medio ambiente.
• Justificación.
• Objetivos.
• Alcance.
• Definiciones.
• Normatividad.
• Responsables.
• Tiempo de vigencia.
Aspectos de seguridad industrial y salud ocupacional:
• Para verificar la Seguridad Industrial de los operarios que manejan los
residuos se observara que el personal antes de realizar las labores porte
sus EPP (Elementos de Protección Personal) correspondientes; para la
realización de las diferentes operaciones se han definido según concepto
de Salud Ocupacional los EPP requeridos.
Clasificación:
• Solidos
• Líquidos.
Manejo de la clasificación.
Diagnostico.
Documentos:
• Generación de Residuos por Áreas.
• Cuantificación de los Residuos.
• Verificación Programa de Manejo de Residuos.

El Programa de BPM

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

El Programa de BPM

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

El Programa de BPM

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Parcial #2 de inocuidad alimentaria

Greys Daniela Herrera, Yvan Alejandro Bayona, Luis Alejandro Marimon

PROGRAMA DE ADMINISTRACIÓN DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección

También podría gustarte