Requerimiento Proteico en El Adulto Mayor

UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD DEL ASILO SANTA

LUISA DE MARILLAC DEL MUNICIPIO DE QUETZALTENANGO, QUETZALTENANGO,
GUATEMALA 2019.
TESIS DE GRADO
EMANUEL ISAAC IXTACUY LÓPEZ

CARNET 15062-14
QUETZALTENANGO, SEPTIEMBRE DE 2019

CAMPUS DE QUETZALTENANGO
CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD DEL ASILO SANTA

GUATEMALA 2019.
TESIS DE GRADO
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

CIENCIAS DE LA SALUD
POR
EMANUEL ISAAC IXTACUY LÓPEZ
PREVIO A CONFERÍRSELE
EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADO
QUETZALTENANGO, SEPTIEMBRE DE 2019

AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
RECTOR: P. MARCO TULIO MARTÍNEZ SALAZAR, S. J.

VICERRECTORA ACADÉMICA: DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
VICERRECTOR DE LIC. JOSÉ ALEJANDRO ARÉVALO ALBUREZ
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
VICERRECTOR MGTR. JOSÉ FEDERICO LINARES MARTÍNEZ

ADMINISTRATIVO:
SECRETARIA GENERAL: LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ
VICEDECANO: DR. DANIEL ELBIO FRADE PEGAZZANO
SECRETARIA: LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE
DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

MGTR. EDNA PATRICIA LOARCA HUERTAS DE ESPAÑA
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

MGTR. SONIA LISETH BARRIOS DE LEÓN
LIC. MARCEL LORENA SAC MORALES DE GÓMEZ
LIC. ZULLY MARÍA RENNÉ OROXOM CARBAJAL
AUTORIDADES DEL CAMPUS DE QUETZALTENANGO
DIRECTOR DE CAMPUS: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLIS, S.J.
SUBDIRECTORA ACADÉMICA: MGTR. NIVIA DEL ROSARIO CALDERÓN
SUBDIRECTORA DE INTEGRACIÓN
MGTR. MAGALY MARIA SAENZ GUTIERREZ
UNIVERSITARIA:
SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO: MGTR. ALBERTO AXT RODRÍGUEZ
SUBDIRECTOR DE GESTIÓN
MGTR. CÉSAR RICARDO BARRERA LÓPEZ
GENERAL:
Agradecimientos
A Dios: Por llenarme de sabiduría, inteligencia y discernimiento

para culminar con éxito este periodo académico.
A la Universidad
Rafael Landívar: Por ser mí centro de estudio superior, en el cual, se me
inculcaron valores, principios y virtudes para el desarrollo
personal.
A mi Coordinadora
de Carrera: Mgtr. Sonia Barrios por su tiempo, paciencia y dedicación
en este proceso académico, así como también por ser
una inspiración personal, al demostrar pasión y amor
hacia la carrera de nutrición. Infinitas gracias.
A mis Catedráticos: Por impartir con profesionalismo y dedicación sus

conocimientos y experiencias académicas, especialmente
a: Mgtr. Sonia Barrios, Lic. Jorge Luis Gramajo, Licda.
María Renné Oroxom, Licda. Laura Escobar, Licda.
Daleryz Amézquita, Dra. Ana Marina Tzul, Licda. Julieta
Afre, Ing. Elíu Lima, Licda. Yesica Bethancourt, Licda.
Marcel Sac y Licda. Mayela Torres.
A mi Asesora: Mgtr. Edna Patricia Loarca Huertas de España, por su

entrega y esmero durante cada etapa de la investigación,
así como también por su apoyo, cariño y confianza
depositada sobre mi persona.
A Licenciada María
Renné Oroxom: Por su amistad, motivación, guianza y acompañamiento
desde el inicio de la investigación, hasta la finalización de
la misma. Dios la bendiga abundantemente.
Al Comité de Tesis: Licda. Daleryz Amézquita, Licda. Mayela Torres y Licda.

Marta Escobar, por guiar este proceso de investigación, el
cual, ha culminado exitosamente.
A la Terna Evaluadora: Mgtr. Sonia Barrios, Licda. María Renné Oroxom y Licda.
Marcel Sac, por acompañarme en este último proceso y
alentarme a trabajar por cada uno de mis sueños.
Al Asilo Santa
Luisa de Marillac: Por abrir sus puertas hacia mi persona, para la realización
de la investigación y colaborar afablemente en cada una
de las actividades realizadas.
Dedicatoria
A Dios: Por su amor incondicional y su fidelidad ante cualquier

circunstancia, por cumplir cada una de sus promesas y
trazar nuevos planes para mí, por darme sabiduría e
inteligencia cada día, por ser mí fuerza, refugio y paz, por
llenarme de su gracia y bondad, y ser el centro de mi vida.
A mis Padres: Gumercindo Ixtacuy e Hilda de Ixtacuy, por hacer realidad

este sueño al apoyarme en cada decisión tomada, por sus
sabios consejos y palabras de aliento y sobre todo por ser
un modelo a seguir, el cual, me insta a ser una persona
que ama, ayuda, trabaja, camina con la mano de Dios y
que no retrocede sin importar la adversidad.
A mis Hermanos: Joshua Ixtacuy y Grace Ixtacuy, por estar conmigo en los
momentos felices y en las circunstancias difíciles, por
esperar siempre lo mejor de mí y ser mis mejores amigos.
A mis Abuelos: Victoria Díaz y Carlos Ixtacuy, por bendecirme con su

amor y su inmensa sabiduría, por educarme y enseñarme
el valor de la vida y entregarme momentos inolvidables.
A mis Familiares: Por su cariño, estima y palabras de éxito hacia mi vida,

especialmente a mis tíos: Sandra López, Carlos López,
Samuel Estacuy y Silvia de Estacuy.
A mis Amigos: Por ser personas únicas, especiales e irremplazables

para mi vida, por hacer del transcurso de este proceso
académico inolvidable y lleno de recuerdos gratos, por
compartir sus sonrisas y amor conmigo, especialmente a:
Saraí Rodríguez, María Alejandra Hoffens, María René
Suasnavar, Paula María Andrade, Jocelyne Velásquez,
Alyz Gómez, Melanie Ríos, Vanessa Fuentes, Luisa
Gómez, Freddy Fuentes, Jorge González y Pedro Rodas.
Siempre estaré para ustedes.
Índice
Pág.
I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………….. 1
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………….. 3
III. JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………….. 5
IV. ANTECEDENTES………………………………………………………….… 7
V. MARCO TEÓRICO…………………………………………………………... 14
5.1 Envejecimiento……………………………………………………………….. 14
5.2 Nutrición en el adulto mayor………………………………………………… 19
5.3 Proteína……………………………………………………………………….. 37
5.4. Asilo de ancianos……………………………………………………………. 52
VI. OBJETIVOS………………………………………………………………….. 54
6.1 Objetivo general……………………………………………………………… 54
5.2 Objetivos específicos………………………………………………………… 54
VII. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 55

7.1 Tipo de estudio………………………………………………………………. 55
7.2 Sujetos de estudio o unidad de análisis…………………………………… 55
7.3 Población……………………………………………………………………… 55
7.4 Muestra………………………………………………………………………... 55
7.5 Variables………………………………………………………………………. 58
VIII. PROCEDIMIENTO…………………………………………………………… 64
8.1 Obtención del aval institucional…………………………………………….. 64
8.2 Preparación y prueba técnica de los instrumentos………………………. 64
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento
informado……………………………………………………………………… 67
8.4 Pasos para la recolección de datos………………………………………... 68
IX. PLAN DE ANÁLISIS………………………………………………………… 75
9.1 Descripción del proceso de digitación……………………………………... 75
9.2 Análisis de datos……………………………………………………………... 75
9.3 Metodología estadística……………………………………………………... 80
X. ALCANCES Y LÍMITES…………………………………………………….. 82
XI. ASPECTOS ÉTICOS………………………………………………………... 83
XII. RESULTADOS……………………………………………………………….. 85
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS…………………………………………… 100
XIV. CONCLUSIONES……………………………………………………………. 111
XV. RECOMENDACIONES……………………………………………………… 113
XVI. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………. 115
XVII. ANEXOS………………………………………………………………………. 123
17.1. Anexo 1: Obtención del aval institucional………………………………….. 123
17.2. Anexo 2: Consentimiento informado……………………………………….. 124
17.3. Anexo 3: Boleta de recolección de datos para la caracterización
poblacional……………………………………………………………………. 126
17.4. Anexo 4: Boleta de recolección de datos para la evaluación nutricional 132
17.5. Anexo 5: Instrumento de peso directo de las recetas……………………. 135
17.6. Anexo 6: Instrumento del puntaje químico corregido por digestibilidad… 137
17.7. Anexo 7: Recetas evaluadas en el servicio de alimentación del asilo….. 140
17.8. Anexo 8: Puntaje químico corregido por digestibilidad del recetario……. 144
17.9. Anexo 9: Recetario para el servicio de alimentación del asilo………….. 146
Resumen
La presente investigación de tipo descriptivo cuantitativo y de corte transversal, se

realizó con el fin de determinar la calidad proteínica de la dieta servida según
digestibilidad, del Asilo Santa Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala.
La metodología fue basada mediante el cálculo del puntaje químico corregido por
digestibilidad sobre 169 recetas preparadas en el asilo, durante el periodo de un
mes, aunado a la caracterización y evaluación nutricional de 33 residentes, a través
de encuestas y antropometría convencional respectivamente.
Como resultado, se determinó que el 70% de las residentes presentaban un estado

nutricional normal según el Índice de Masa Corporal, sin embargo, el 82% de la
población reflejó un porcentaje de músculo esquelético bajo y el 64% connotó valores
elevados de grasa corporal.
La proteína atribuida por la dieta servida en el asilo, fue catalogada completa al no

presentar aminoácidos limitantes respecto a la proteína de referencia para el adulto
mayor, así mismo, se identificó una digestibilidad proteínica estimada al 85%, sin
embargo, el 93% de la dieta no cubrió con la recomendación poblacional de proteína
para las residentes, por lo que, se realizó un recetario con 28 preparaciones y
recomendaciones generales para mejorar los aportes de proteína en cantidad y
calidad biológica.
Se concluyó que la proteína de la dieta servida, cumple con los estándares del perfil
aminoacídico según proteína de referencia para el adulto mayor, no obstante, es
indispensable cubrir las necesidades numéricas de proteína sobre las residentes,
para conducir un estado nutricional saludable, requiriendo de una alimentación
variada, completa, suficiente y segura.
I. INTRODUCCIÓN
Las diversas etapas de la vida que comprende el ser humano, sitúan

consideraciones únicas y específicas en lo que concierne a la nutrición y la
alimentación, con el objetivo de promover un correcto estado homeostático ante los
cambios morfológicos de cada grupo etario. El adulto mayor es identificado como una
población de alta vulnerabilidad, al desarrollar dependencia progresiva en todo
ámbito personal (social, emocional, económico, físico y alimenticio), ante esta
situación, se ha reflejado un estado nutricional alarmante en la población geriátrica,
que incide en la morbimortalidad de los individuos tras el desarrollo o complicación
de enfermedades por deficiencias nutrimentales, por esta razón, se han identificado
nutrientes críticos que deben ser vigilados y asegurados en la ingesta del adulto
mayor en cantidades que satisfagan las necesidades individuales. (1)
La proteína se encuentra dentro del grupo de nutrientes de mayor relevancia, que

debe tomarse en consideración al momento de contemplar la dieta convencional del
adulto mayor, ya que, cumple un papel estructural, inmunológico, metabólico,
hormonal, neurológico, entre otros, sin embargo, ante factores socioeconómicos,
culturales, sensoriales, incapacidad motora, dependencia y estructura inadecuada de
la dieta, se limita el aporte inocuo de proteínas en cantidad y calidad biológica, esta
condición sitúa un estimado del 26.7% de malnutrición proteica y energética sobre la
población geriátrica a nivel mundial, siendo su prevalencia correspondida
mayoritariamente sobre los adultos mayores hospitalizados e institucionalizados. (2)
El Asilo Santa Luisa de Marillac, del municipio de Quetzaltenango, Guatemala, brinda
sus servicios residenciales y de cuidados personales hacia adultos mayores
abandonados, velando por la seguridad de los mismos, sin embargo, a nivel
nutricional se identificó anteriormente que únicamente el 16% de la población se
encontraba en un estado seguro, esta situación incentivó a la presente investigación
de tipo descriptivo cuantitativo y de corte transversal, a determinar la calidad
proteínica de la dieta servida según digestibilidad en dicha institución, con el afán de
1
limitar deficiencias sobre el aporte de proteínas y de manera exhaustiva de
aminoácidos esenciales. (3)
La metodología empleada fue basada en la caracterización de las residentes, a

través de una encuesta verbal, para la recopilación de datos de relevancia que
permitieron englobar características personales, clínicas y fisiológicas; se realizó una
evaluación del estado nutricional, a través del Índice de Masa Corporal, porcentaje
de grasa corporal y músculo esquelético, mediante antropometría directa, para la
actualización de datos y alcance del estudio, por otra parte, se evaluó la calidad
proteínica de la dieta servida según digestibilidad, por medio del puntaje químico
corregido por digestibilidad, con base a una proteína de referencia para el adulto
mayor, avalada por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura/Organización Mundial de la Salud/Organización de las Naciones Unidas
(FAO/OMS/ONU), así mismo, se determinó la adecuación de proteína y aminoácidos
esenciales de la dieta servida, basándose en las recomendaciones del Instituto de
Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP) y requerimientos de la FAO
respectivamente.
Las intervenciones anteladas, consignaron la identificación del incumplimiento sobre

la recomendación poblacional de proteína para las residentes en el 93% de la dieta
servida, a pesar de que la complejidad y digestibilidad proteínica era adecuada y
cumplía con los estándares sobre el perfil aminoacídico de la proteína de referencia
para el adulto mayor, reflejando depleción del músculo esquelético en el 82% de las
residentes. Por lo que, se realizó un recetario con preparaciones sin aminoácidos
limitantes, soportes nutricionales y recomendaciones generales, acopladas a los
medios y posibilidades del servicio de alimentación del asilo, para mejorar los aportes
de proteína hacia la población geriátrica, a través de la dieta convencional.
A continuación, se presenta pormenorizadamente el estudio realizado sobre la

calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad del Asilo Santa Luisa de
Marillac, del municipio de Quetzaltenango, Quetzaltenango, Guatemala 2019.
2
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El consumo adecuado de proteínas de alto valor biológico, es fundamental para

llevar a cabo un correcto funcionamiento morfológico, biológico y fisiológico sobre el
organismo, al cumplir su propósito en la estructuración tisular, regulación metabólica,
defensa inmunológica, transporte de moléculas, estado hormonal, entre otros,
durante las diversas etapas y condiciones de vida, especialmente en grupos
vulnerables como el adulto mayor, los cuales, representaban para el año 2018 el
7.2% de la población total de Guatemala. (4)
El incumplimiento dietético en la ingesta de proteínas de alto valor biológico durante

la etapa geriátrica, condiciona y/o facilita el origen de enfermedades por
inmunopresión, depleción de tejidos, sarcopenia (afectando al 30% de personas
mayores de 60 años y al 50% de personas mayores a 80 años), trastornos
psicológicos-emocionales y desnutrición proteica-calórica, la cual, se encuentra
presente en el 26.7% de los adultos mayores, situación contemplada
mayoritariamente en centros institucionales en comparación a la residencia en el
hogar. (2, 5)
El Asilo Santa Luisa de Marillac del municipio de Quetzaltenango, brinda albergue a

adultos mayores, por lo que, se encuentra sistematizado en directriz de actividades
recreativas, actos religiosos, servicio de alimentación, atención médica, fisioterapia y
cuidados personales, sin embargo, anteriormente se evaluó el estado nutricional de
la población y se identificó que el 42% de los adultos mayores institucionalizados
presentaban malnutrición. Este fenómeno multicausal, perjudica directamente la
calidad de vida de las residentes, requiriendo de intervenciones técnica-nutricionales
para la disminución y/o solventación del problema antelado, no obstante, se
desconocía la calidad proteínica según digestibilidad de los alimentos de consumo
habitual y de la dieta convencional servida a las residentes del asilo, factor de
relevancia para la disminución, prevención o intervención de la malnutrición y/o
alteraciones homeostáticas ligadas a deficiencias proteínicas. (3, 6)
3
Es de significancia destacar que la proteína presente en un alimento, difiere con la
proporcionalidad utilizada por el organismo de manera activa y con la cuantificación
de aminoácidos esenciales que la conforma, por lo que, la nula exploración de este
factor de corrección, desembocaba inexactitud sobre el aporte de proteína de la dieta
servida en el centro geriátrico, aunado a limitaciones técnicas que lograban identificar
posibles deficiencias sobre aminoácidos específicos, los cuales, cumplen un papel
funcional sobre la salud de los individuos; esta situación condicionaba una
intervención nutricional deficiente y sin resolución tangible, dando cabida al inicio,
continuidad e incremento de enfermedades o estados anómalos, en consecuencia al
consumo deficiente de proteína a nivel general.
Los beneficios subsiguientes de la determinación de la calidad proteínica de la dieta

servida según digestibilidad en el Asilo Santa Luisa de Marillac, propició la
realización de un recetario con platillos sin aminoácidos limitantes y de calidad
proteínica, con base a la variabilidad de los alimentos presentes en el asilo, así
mismo, se incluyeron soportes nutricionales y recomendaciones factibles para el
servicio de alimentación, con el objetivo de alcanzar las recomendaciones de
proteína que las residentes necesitan de manera cuantitativa y biológica, por el otro
lado, se actualizó la información del estado nutricional de la población, para el
seguimiento de las autoridades responsables.
Por esta razón, se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿Cuál es la calidad

proteínica de la dieta servida según digestibilidad, del Asilo Santa Luisa de Marillac
del municipio de Quetzaltenango, Quetzaltenango, Guatemala 2019?
4
III. JUSTIFICACIÓN
El adulto mayor representa una población de alta vulnerabilidad social, física,

emocional y nutricional, requiriendo de atención dietética especializada que
prevenga, limite, coaccione y/o solvente alteraciones homeostáticas derivadas por
deficiencias nutricionales; la proteína es el macronutriente de mayor criticidad en la
etapa geriátrica, la cual, debe esclarecerse y pormenorizar en el consumo habitual de
dicha población, considerando que la ingesta deficitaria, origina enfermedades y
condiciones tales como: pérdida de peso, inmunodeficiencia, depleción muscular,
desencadenamiento de úlceras, trastornos neurológicos, entre otros; ante este
hecho, se ha establecido la necesidad de permanecer en un nivel seguro sobre la
ingesta de proteína, a través de recomendaciones dietéticas que facilitan el alcance
del equilibrio de nitrógeno en el organismo. (7, 8)
El adulto mayor institucionalizado presenta mayor riesgo de incumplir con los

requerimientos de proteína de alto valor biológico, debido a factores emocionales,
motrices, organolépticos o por causalidad indirecta por parte de las autoridades
responsables, al no atribuir correctamente un plan dietario completo y adecuado,
desencadenando deficiencia proteica y consumo de platillos con aminoácidos
limitantes, representando un factor desencadenante en el inicio e incremento de
enfermedades y tasa de mortalidad sobre el adulto mayor. (9)
La ponencia descrita, condiciona la necesidad de evaluar el aporte y complejidad de

la proteína que se brinda en los establecimientos asistenciales del adulto mayor, a
través de la dieta convencional impartida por el servicio de alimentación, la cual,
representa la fuente primaria, y en la mayoría de los casos, total de la ingesta diaria
de los residentes, para su mejoría nutricional al identificar deficiencias sobre el perfil
aminoacídico, repercutiendo benéficamente en el estado nutricional de la población
geriátrica, especialmente sobre los adultos mayores que se encuentran en un estado
de malnutrición o riesgo de malnutrición.
5
El Asilo Santa Luisa de Marillac, constituye uno de los centros geriátricos con mayor
flujo de personas de la tercera edad y representativos del departamento de
Quetzaltenango, ante esta situación, fue requerido anteponer la determinación de la
calidad proteínica de la dieta servida, en consigna a la corrección de digestibilidad,
ya que, los métodos químicos son basados en el estudio específico de una unidad de
análisis, calificando y cuantificado de manera precisa el aporte de proteína brindada
a la población.
De este modo, al identificarse deficiencias sobre el aporte de proteína en la dieta y

presencia de malnutrición proteica, se intervino de manera técnica en el servicio de
alimentación del establecimiento, a través de la creación de un recetario con los
siguientes componentes: preparaciones sin aminoácidos limitantes para cada tiempo
de comida y con aportes adecuados de proteína, elaboración de productos lácteos,
soportes nutricionales y recomendaciones generales, con el objetivo de promover un
estado nutricional saludable, limitar complicaciones y/o aumento de patologías
derivadas por deficiencias proteicas, que pueden deteriorar la calidad de vida de las
residentes actuales y venideras. (10)
Así mismo, el estudio da cabida, al inicio de nuevas investigaciones basadas en la

indagación sobre la creación de menús en asilos, tomando en consideración las
características personales, físicas y clínicas de la población geriátrica, así como
también de los recursos del establecimiento; innovación de técnicas para la
evaluación nutricional del adulto mayor, análisis sobre la complejidad de la proteína y
digestibilidad de la misma, brindada en instituciones y/o aportada por alimentos
específicos, para la realización de mejoras tecnológicas o creación de productos
alimenticios terapéuticos, para poblaciones vulnerables y/o con necesidades de
proteína aumentadas.
6
IV. ANTECEDENTES
A continuación, se presentan diversos estudios relacionados con el tema de

investigación:
En primera instancia, se realizó en Quetzaltenango, Guatemala, un estudio
descriptivo transversal, en el año 2012, con el objetivo de identificar la prevalencia de
malnutrición, riesgo de malnutrición y estado nutricional de los adultos mayores en el
área urbana y rural; se englobó una muestra total de 100 personas mayores a 60
años de una comunidad y dos asilos, los cuales, fueron intervenidos a través de un
cuestionario denominado Mini Nutritional Assesment, el cual, examina al adulto
mayor mediante medidas antropométricas, estilo de vida, composición corporal,
hábitos alimenticios, medicamentos, historia de peso y percepción del evaluador
sobre el estado nutricional de la persona. Como resultado de la evaluación, se
identificó una mayor prevalencia de malnutrición en el área urbana con un 42% en
comparación al área rural, el cual, connotó un 36% de afección, sin embargo, el
riesgo de malnutrición se presentó en un 48% en el área rural, superando la cifra del
42% correspondiente al área urbana; finalmente se determinó de manera semejante
para las dos áreas, un estado nutricional normal captado por el 16% de los mismos,
realzando en conciso la inexistencia de relación entre el estado nutricional y el lugar
de residencia del adulto mayor, por otra parte, se especificó que la malnutrición es
más afluente sobre el sexo femenino en comparación a los hombres y prevalente
sobre edades comprendidas entre 75 y 90 años. (3)
De manera semejante, en Sinaloa, México, se realizó un estudio comparativo

observacional, prospectivo y transversal, en el año 2014, con el objetivo de
determinar el estado nutricional de adultos mayores según asistencia social,
correspondiendo un total de 91 individuos, los cuales, residían en asilos, domicilio
familiar y estancia en centros recreativos; se llevó a cabo la toma de medidas
antropométricas tales como: peso, talla, circunferencia abdominal, circunferencia
media del brazo, pliegue cutáneo tricipital y circunferencia de la pantorrilla, a través
de una báscula, tallímetro, cinta métrica y plicómetro. Los resultados refirieron una
7
mayor tasa de desnutrición sobre los adultos mayores que residían en asilos
(32.1%), casa de día (14.3%) y domicilio (3.5%) respectivamente, por otro lado, se
identificó una acumulación de grasa visceral en el 93.2% de los mismos, dando
cabida, a la conclusión de la existencia significativa entre el estado nutricional de los
adultos mayores y el tipo de asistencia social, siendo la desnutrición el estado de
mayor relevancia, contemplada principalmente en la población femenina y en
personas mayores a 80 años, requiriendo de intervenciones nutricionales que
solventen dicha problemática y el exceso de grasa visceral sobre la población
geriátrica. (11)
Por otra parte, se realizó en Quito, Ecuador, un estudio observacional, descriptivo,

transversal, en el año 2014, con el objetivo de identificar la influencia de los
trastornos gastrointestinales con la alimentación y el estado nutricional de los adultos
mayores del Centro Geronto Geriátrico La Esperanza de las fuerzas armadas. Se
llevó a cabo una intervención antropométrica sobre 176 residentes, para la obtención
del peso y talla de los mismos, datos que fueron utilizados para el cálculo del Índice
de Masa Corporal; se realizó además una encuesta verbal conformada por 17
preguntas, la cual, presentaba los siguientes criterios: datos personales, hábitos
alimentarios y molestias digestivas. Como resultado de la intervención descrita se
identificó que el 97% de la población padecía de alguna enfermedad, destacando la
hipertensión arterial, gastritis, diabetes, estreñimiento y artrosis; así mismo, se
enfatizó que el 42% presentaba dolores musculares, el 28% flatulencias, el 22%
distensión abdominal y el 14% diarreas; por el otro lado, se identificó que en la
mayoría de los casos se consumían alimentos hervidos, al vapor y estofado, sin
embargo, el 58% de los residentes referían presentar malestar estomacal después
de comer; la evaluación nutricional determinó que únicamente el 49% de la población
se encontraba en un estado nutricional normal. En conclusión, se afirmó que los
cambios asociados al envejecimiento predisponen una incapacidad fisiológica sobre
el individuo para digerir correctamente los alimentos, repercutiendo en el estado
nutricional y de salud de la población geriátrica, por lo que, su alimentación debe ser
oportuna en calidad digerible y aporte nutricional. (12)
8
De manera análoga, se realizó en Valladolid, España, un estudio observacional
transversal, en el año 2014, con el objetivo de evaluar la adecuación y la calidad
nutricional atribuible por los menús establecidos en el centro geriátrico de Castilla y
León, así como también, la determinación del riesgo nutricional o malnutrición sobre
90 ancianos institucionalizados, propiciando la intervención de medidas
antropométricas tales como: peso y talla, utilización del test Mini Nutritional
Asessment, el cual, es una herramienta que valora al individuo mediante una
puntuación que califica el consumo de alimentos, cambios de peso, movilidad y
problemas neuropsicológicos, indicando riesgo nutricional o malnutrición; finalmente
se valorizó de manera directa la planilla de menú del asilo, a través de la conversión
de los alimentos en nutrientes, utilizando el programa informático Easy Diet, el cual,
es basado en la tabla española de composición de alimentos. Los resultados del
Índice de Masa Corporal, revelaron que más de la mitad de la población total
presentaba sobrepeso u obesidad, por otro lado, la prevalencia de riesgo nutricional
y malnutrición representó el 58% de los adultos mayores; así mismo, la evaluación
de la planilla de menú, indicó que el aporte energético estaba basado por un exceso
de lípidos (38%) y se encontraba deficiente sobre el aporte de proteínas y
carbohidratos, así como también de micronutrientes tales como la vitamina D y zinc;
se concluyó que la dieta planificada no se adecuaba a las recomendaciones
nutricionales de la población, derivando malnutrición. (13)
Así mismo, en Imbabura, Ecuador, se realizó un estudio descriptivo, de corte

transversal, en el año 2014, con el objetivo de evaluar el estado nutricional, de salud
y la calidad de la dieta de los adultos mayores que residían en el asilo de ancianos
León Rúales y en los hogares de ancianos San José y San Vicente de Paul,
conglomerando una población total de 83 adultos mayores y la planilla del menú de
los centros asistenciales como unidad de análisis; la metodología empleada fue
basada por los siguientes criterios: indicadores antropométricos de peso, talla y
circunferencia de cintura para la evaluación nutricional; exámenes bioquímicos del
perfil lipídico, hemoglobina, hematocrito y glucosa para determinar el estado de
salud; análisis del peso y medida directa de los alimentos para la evaluación de la
9
dieta, el cual, consiste en registrar cuantitativamente el tamaño de las raciones de los
alimentos, especificando el peso de cada ingrediente y analizándolos mediante
tablas de composición nutricional para determinar los aportes de nutrientes que
brinda la dieta. Como resultado de la intervención directa, se postuló que el 41% de
los residentes presentaban bajo peso y el 14.5% obesidad, aunado a dislipidemias
(50% de la población); por otro lado, los menús fueron catalogados como deficientes,
al no cubrir con las recomendaciones de nutrientes para el adulto mayor. Se
concluyó que más de la mitad de los residentes, presentaban problemas
nutricionales con repercusión en la salud de los mismos, ligado al estilo de vida y
alimentación inadecuada atribuible por los centros convergentes de dicha población.
(14)
Por otro lado, en Buenos Aires, Argentina, se realizó una investigación descriptiva,
en el año 2005, con el objetivo de evaluar la calidad de las proteínas en alimentos de
consumo habitual, utilizando el puntaje químico corregido por digestibilidad, avalado
por la Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura
(FAO), contemplando un total de 70 alimentos; la metodología fue basada en el
cálculo de aminoácido limitante de cada alimento, determinando el porcentaje de
aminoácidos esenciales respecto a la proteína patrón (huevo) y tomando como
referencia las tablas biológicas de la FAO para la determinación de la digestibilidad,
derivando resultados que rectifican lo siguiente: las carnes en promedio presentaron
un 94% de digestibilidad sin aminoácidos limitantes, las hortalizas presentaron un
73.4% de digestibilidad con aminoácido limitante: histidina; las frutas presentaron un
64.3% de digestibilidad con aminoácido limitante: lisina; los cereales presentaron un
58.5% de digestibilidad con aminoácido limitante: lisina; por ende, se concluyó que la
corrección de digestibilidad del puntaje químico, es una herramienta de gran utilidad
para calcular la dosis inocua de proteínas y poder seleccionar alimentos en función
de su calidad proteínica. (15)
De manera distintiva, se realizó un estudio en Córdoba, Argentina, de tipo

cuantitativo, descriptivo, transversal, en el año 2012, el cual, presentaba como
10
objetivo determinar el contenido de aminoácidos en harinas de quínoa de origen
argentino para la determinación de la calidad proteica; las dos muestras estudiadas
se diferenciaban con base a la ubicación territorial de exportación; la metodología
empleada fue basada en la cromatografía líquida de alta resolución sobre la hidrólisis
de las harinas para la determinación de aminoácidos, posteriormente fueron
expuestos al puntaje químico corregido por digestibilidad, utilizando la proteína de
referencia para niños en edad preescolar y escolar de la FAO, considerando una
digestibilidad del 80%. Como resultado de la intervención, se determinó que las
harinas presentaban un gran aporte de lisina e histidina, sin embargo, fueron
identificados varios aminoácidos limitantes tales como la cisteína y la metionina, así
como también de un bajo aprovechamiento en consigna al factor de digestibilidad;
ante esta analítica, se concluyó que las harinas de quínoa requerían de
mejoramiento proteico, a través de la adición de cereales con el fin de atribuir una
proteína completa. (16)
Con referencia a lo anterior, se realizó un estudio en Guatemala, de tipo descriptivo

transversal, en el año 2005, con el objetivo de formular y evaluar la aceptabilidad de
mezclas vegetales para la alimentación de pacientes hospitalizados en el Instituto de
Cancerología Dr. Bernardo del Valle; se utilizó como unidad de análisis cuatro
mezclas vegetales a base de camote, soya, trigo, haba y avena en presentación de
atol; la población total correspondió a 42 pacientes internados en el hospital, se
utilizó el puntaje químico como base para la determinación de los porcentajes de los
ingredientes, para la formulación de mezclas vegetales de alto valor biológico a nivel
proteínico, así mismo, fueron expuestas las muestras a la población mediante una
escala hedónica para la valoración de la aceptabilidad. El resultado correspondió a la
siguiente distribución de mezclas vegetales: camote-soya (65:35), haba-trigo (50:50),
trigo-soya (20:80), avena-soya (40:60), mismas que fueron aceptadas con excepción
a la mezcla de trigo y haba, por lo que, se concluyó que los atoles formulados son de
gran fuente de proteína y altamente aceptados, por ende, pueden formar parte del
menú de una institución. (17)
11
De igual modo, se realizó un estudio descriptivo transversal en Guatemala, en el año
2017, con el objetivo de identificar la aceptabilidad y valor nutricional de una
formulación en tres preparaciones para el adulto mayor diabético, en un centro de
atención nutricional; la metodología fue basada en el desarrollo de una mezcla
vegetal utilizando arroz, soya y ajonjolí, los porcentajes de proporción de los
alimentos se establecieron con base al método del puntaje químico, utilizando el
patrón de aminoácidos esenciales del adulto según recomendación del INCAP; la
mezcla vegetal formulada fue utilizada para crear tres preparaciones diferentes, las
cuales, se evaluaron sensorialmente mediante una escala hedónica facial expuesta a
80 adultos mayores y se determinó el valor nutricional a través de la tabla de
composición de alimentos del INCAP. Como resultado de la intervención, se obtuvo
una mezcla vegetal con porcentajes de: 50:40:10 de arroz, soya y ajonjolí
respectivamente, la cual, presentaba únicamente a la metionina como aminoácido
limitante por un 93%, siendo aceptable para la elaboración de recetas tales como la
preparación A (arroz chino), preparación B (tortitas de arroz con perejil) y preparación
C (bolitas de arroz en salsa de zanahoria); la preparación B fue la más aceptada por
los panelistas y con mayor contenido proteico. Se concluyó que las recetas
formuladas son nutritivas para el adulto mayor diabético, al presentar legumbres y
semillas que aumentan la calidad y aporte de proteína, energía, grasas saludables y
carbohidratos de bajo índice glicémico. (18)
Como último punto, se realizó un estudio descriptivo en La Habana, Cuba, en el año

2000, con el objetivo de determinar la calidad proteínica según digestibilidad, de las
dietas consumidas por un grupo de embarazadas, las cuales, fueron intervenidas 91
mujeres con 13 semanas de gestación; la metodología empleada fue basada en la
utilización del recordatorio de 24 horas, posteriormente se procesaron los datos a
través de un programa de computación denominado “Proteína”, el cual, fue creado
con base al puntaje químico corregido por digestibilidad de la FAO; tras los hallazgos
recabados, se determinó la adecuación de la ingestión de proteínas y de
aminoácidos esenciales, con base a las recomendaciones nutricionales de la
población cubana y de la FAO del año 1985, determinando de esta manera que el
12
51% de las dietas presentaban a la lisina y al triptófano como los aminoácidos
limitantes, con una digestibilidad proteínica del 88%, por el otro lado, se identificó que
el 64% de las embarazadas consumía menos del 90% de las recomendaciones de
proteína, comprometiendo al desarrollo fisiológico del bebé. Se concluyó que dietas
basadas en cereales y sin combinación técnica, dan cabida a deficiencias sobre
sustancias químicas imprescindibles tales como los aminoácidos esenciales,
repercutiendo negativamente en el estado de salud y etapa de vida sobre cada
individuo. (19)
13
V. MARCO TEÓRICO
5.1 Envejecimiento
El envejecimiento es parte de la caracterización normal y progresiva que toda
persona cursa en la vida, el cual, se encuentra altercado por cambios fisiológicos,
psicológicos, biológicos, anatómicos, nutricionales, socio-ambientales, entre otros.
Este proceso natural intervenido por la genética, efectúa una mayor vulnerabilidad
sobre la persona, dando cabida al aumento de dependencia y fragilidad de la misma,
sobre su entorno dinámico.
Por otra parte, el proceso del envejecimiento se encuentra ligado a factores

ambientales, que pueden retrasar o acelerar esta condición, por lo que, se destaca la
nutrición, actividad física, historial laboral, historial médico y desarrollo psicosocial.
(20)
5.1.1. Adulto mayor

El adulto mayor es considerado como toda persona que presenta una edad de 60
años en adelante; según la OMS, esta población se clasifica de la siguiente manera:
adulto mayor joven (60–74 años), adulto mayor viejo (75-84 años), adulto mayor
longevo (85-99 años) y centenario (≥ 100 años).
Así mismo, el adulto mayor puede ser categorizado según la presencia de patología
y grado de dependencia: adulto mayor sano (ausencia de enfermedad e
independencia básica), anciano enfermo (presencia de enfermedad aguda sin
problemas mentales), anciano frágil (presencia de varias enfermedades y
dependencia general).
Esta población etaria, sufre cambios irreversibles a nivel morfológico, producido por
factores extrínsecos e intrínsecos, que condicionan etapas sociales, psicológicas,
emocionales, nutricionales y mecánicas específicas, que conducen a la calidad de
vida del individuo. (21)
14
5.1.2. Cambios fisiológicos del adulto mayor
Ante la degeneración progresiva de las aptitudes fisiológicas del adulto mayor a
causa del envejecimiento, existen cambios sistémicos que son de relevancia para la
toma de medidas sociales, diagnóstico y consideraciones en el tratamiento clínico,
los cuales integran:
a) Sistema gastrointestinal
El adulto mayor presenta cambios significativos sobre la regulación del sistema
gastrointestinal, ya que, existe una disminución sobre el papel hormonal, enzimático,
peristaltismo, secreción gástrica, mucosa y sustratos activos como el ácido
clorhídrico, los cuales, participan en la digestión y absorción de nutrientes, inclusive
puede presentarse la desaparición parcial de los mismos, esta condición afecta
directamente el papel nutricional que se rige en esta población y da origen a
enfermedades por intolerancia alimentaria o defecto en la capacidad de regulación
metabólica, como por ejemplo el estreñimiento, intolerancia a la lactosa, diverticulitis,
entre otros, ante este hecho, se recomiendan los siguientes criterios: cuidar la
dentadura natural o postiza del adulto mayor, verificar que se lleve a cabo una
correcta masticación, se deben seleccionar alimentos por su calidad de digestibilidad,
administrar porciones moderadas de alimentos, evitar la ingesta de alimentos fuera
de los horarios establecidos y acompañar a la persona de manera afable durante el
proceso de la alimentación, especialmente si presenta una enfermedad neurológica.
(22)
A continuación, se describen los cambios fisiológicos de mayor relevancia que

alteran la funcionalidad del sistema gastrointestinal del adulto mayor y que
repercuten en la utilización biológica de los nutrientes:
 A nivel oral: se presenta una disminución sobre la capacidad de salivación, este

fenómeno da cabida a una menor concentración de enzimas como la amilasa, la
cual, participa en la degradación parcial del almidón; aunado a posibles ausencias
de piezas dentarias (fenómeno causado principalmente por una mala higiene
15
bucal y caries), el alimento será digerido con mayor dificultad, ocasionando
posibles intolerancias alimentarias o efectos adversos como ingestión, diarreas o
por el contrario estreñimiento.
 A nivel del esófago: se presenta atrofia de la mucosa y alteraciones sobre la

motilidad de los esfínteres esofágicos, como resultado de la disminución de las
neuronas del sistema nervioso entérico, sin embargo, este cambio no afecta
directamente sobre la absorción de nutrientes.
 A nivel gástrico: existe una disminución sobre la capacidad del revestimiento

gástrico, este fenómeno incrementa el riesgo de úlceras gastroduodenales y
gastritis, por el otro lado, el ácido clorhídrico basal también presenta una
disminución de secreción, afectando directamente el efecto de desnaturalización
de las proteínas y por ende, la utilización de aminoácidos para la formación de
proteínas corporales.
 A nivel del intestino delgado: se presenta una atrofia sobre la mucosa y las
vellosidades, esta condición se traduce a la disminución de la superficie vial para
la absorción de los nutrientes, conduciendo un aprovechamiento deteriorado sobre
los aportes de los alimentos para el cuerpo humano fisiológicamente. Por otra
parte, el consumo de alcohol, el tabaco, el estrés y fármacos tales como los
antibióticos, antiinflamatorios, aspirina y antiácidos, provocan una disbiosis
intestinal, es decir, un desequilibrio perjudicial para la microbiota intestinal.
 A nivel del intestino grueso: durante la vejez, se enlentece el movimiento del

intestino grueso para transitar las deposiciones, aunado a la utilización de
fármacos y una actividad física leve, se deriva el cuadro clínico de estreñimiento.
(23)
16
b) Sistema sensorial
Uno de los cambios ligados a la situación nutricional del adulto mayor, radica en la
disminución de la respuesta sensorial (vista, gusto, olfato, tacto y audición),
realzando el sentido del gusto y olfato, puesto que, existe una atrofia sobre las
papilas gustativas y funcionalidad sobre las células olfatorias, ante esta situación, se
deriva la inapetencia y por ende, cambios negativos sobre los hábitos alimenticios,
los cuales, son incrementados al presentar cuadros de depresión y perdidas
dentarias.
c) Sistema nervioso
Ante la atrofia cerebral, el adulto mayor se enlentece y pierde capacidades de
memoria y motoras, por lo que, se desarrolla dependencia social y alimentaria, por
otra parte, el incremento de esta condición desencadena enfermedades tales como:
Alzheimer y Parkinson, los cuales acrecientan la mortalidad de la población
geriátrica; nutricionalmente se liga la incidencia de enfermedades neurológicas y
psicológicas con la deficiencia de carbohidratos y proteínas, tras su función en la
síntesis de serotonina, en coadyuva de micronutrientes.
d) Sistema locomotor
Los cambios en la composición corporal del adulto mayor son totalmente notables, al
disminuir el contenido mineral óseo y magro, el cual, se acompaña con el aumento
de la grasa corporal (hasta un 25% en hombres y 23% en mujeres), condicionando a
la persona a realizar una menor actividad física, este efecto propicia la disminución
del metabolismo basal en ambos sexos. Por otra parte, la disminución de la masa
muscular es ligada a la pérdida de independencia, fuerza muscular y peso,
aumentando considerablemente los índices de mortalidad en el adulto mayor e
inmunopresión, ante esta situación, se emplea un contraste referencial sobre la
ingesta segura de proteína, calcio y vitamina D de manera obligatoria, para prevenir
enfermedades tales como la sarcopenia y la osteoporosis. (22)
17
5.1.3. Enfermedades seniles
Durante la vejez, se han identificado patologías habituales en el adulto mayor, debido
a los cambios fisiológicos normales que se han descrito o por factores ambientales
que rigen la vida de una persona, dentro de este grupo se realza:
a) Enfermedad coronaria
El músculo estriado involuntario del corazón pierde su respuesta conforme a los años
de vida de una persona, esta condición propicia altos índices de insuficiencia
cardíaca en la población longeva, la cual, consiste en la disminución de la fuerza del
corazón para bombear sangre al organismo e irrigarlo; por el otro lado, la
arteriosclerosis es una enfermedad muy común en el adulto mayor, la cual puede
desembocar una enfermedad coronaria al obstruir el paso de la sangre por las
arterias a causa de la formación de una placa conformada por colesterol, calcio y
otras sustancias que se adhieren a ella; esta condición es prevista mayoritariamente
sobre personas sedentarias y con ingestas elevadas de alimentos procesados y ricos
en grasas.
b) Hipertensión arterial
Durante la vejez, existe una menor respuesta para dilatar los capilares periféricos,
incrementando la tensión sistólica; aunado a posibles ingestas de alimentos con gran
aporte de sodio e inactividad física, es concurrente la presencia de hipertensión
arterial en el adulto mayor, que consiste en una presión elevada de sangre sobre las
paredes de las arterias; se define hipertensión arterial, cuando se presentan valores
de 140/90 mm Hg (milímetros de mercurio) en adelante, sin importar la edad de la
persona.
c) Diabetes Mellitus
Debido a que esta es una enfermedad hereditaria u originaria por obesidad e ingesta
de alimentos ricos en carbohidratos simples, el adulto mayor traerá consigo dicha
enfermedad durante años posteriores, sin embargo, esta condición puede agraviarse
al disminuir aún más la función pancreática y consumir menos productos ricos en
18
fibra dietética; la Diabetes Mellitus consiste en el incremento anómalo de valores
sobre la glucosa en el organismo, provocando lesiones sobre órganos e incluso la
muerte al no controlarse. El adulto mayor puede elevar la ingesta de agua, generar
gran volumen de orina, perder peso y presentar mucha hambre cuando existen altos
valores de glucosa en sangre (>110mg/dl preprandial y >140mg/dl postprandial).
d) Enfermedad osteoarticular
La población geriátrica comúnmente presenta signos de deformación ósea y
alteraciones en los cartílagos, tendones y articulaciones, afectando la movilidad de la
persona y por ende, aumento de la dependencia; la causa de esta dolencia es
surgida por lesiones, carencia de consumo de calcio, vitamina D y colágeno,
disminución de actividad física o envejecimiento como tal, dentro de las
enfermedades más comunes en este grupo se destaca la artritis, artrosis y la
osteoporosis. (24)
5.2 Nutrición en el adulto mayor
5.2.1. Evaluación nutricional

La evaluación nutricional del adulto mayor consta de un pilar indispensable para la
catalogación del mismo, basándose en medidas antropométricas, exámenes
bioquímicos e historia clínica, valorizando problemas o bienestar en la salud de la
población; debido a los cambios fisiológicos normales en el adulto mayor que se han
detallado, es requerido de diversos parámetros que brinden un panorama complejo
sobre el estado nutricional. A continuación, se presentan los criterios emitidos por la
Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral y la Sociedad Española de
Geriatría y Gerontología, para intervenir de manera adecuada sobre el paciente
geriátrico antropométricamente, tomando en consideración que es un método no
invasivo, de bajo costo y de menor complejidad en comparación a otras técnicas,
pero que ofrece información útil y apropiada para la exploración nutricional del
individuo:
19
a) Peso
El peso es un indicador global de la masa corporal, el cual, se puede obtener de
manera sencilla a través de una balanza que se encuentre calibrada o mediante
fórmulas de estimación, utilizando circunferencias tales como:
 Circunferencia de la pantorrilla: medida resultante de una cinta métrica que

debe ser colocada entrelazadamente sobre la parte de la pantorrilla más
prominente, verificando que la pierna forme un ángulo recto de 90 grados con el
muslo.
 Circunferencia media del brazo: medida resultante de una cinta métrica que
debe ser colocada entrelazadamente sobre el punto medio del brazo, tomando
como referencia los puntos anatómicos: acromion y olécranon.
La sumatoria de estas medidas corresponderán al peso de la persona en kilogramos,

esta última técnica es utilizada en personas que no pueden pararse o presentan
edema; se recalca que el peso debe permanecer establecido en dimensionales de
kilogramos (Kg) para efectos técnicos. (25)
b) Talla
Esta medida antropométrica, es obtenida mediante un tallímetro, por el cual, la
persona debe colocarse en pie y posicionarse en el plano vertical del instrumento,
ubicando los talones, pantorrillas, glúteos, espalda y cabeza en contacto con el
estadiómetro, por el otro lado, debe velarse el cumplimiento del plano horizontal de
Frankfurt, el cual, indica la colocación de los ojos en una posición lineal a una recta
imaginaria de la parte infraorbitaria hacia la parte externa del trago del oído; este
proceso debe ser mediado y acompañado por un evaluador y un asistente que
asegure la técnica mencionada. La medida debe registrarse en dimensional de metro
(mts) para efectos técnicos.
20
Sin embargo, es importante mencionar que conforme al transcurso de la vida de una
persona, se estima una pérdida de estatura de 1 a 2.5 centímetros por década
después de la madurez, debido al adelgazamiento de las vértebras, compresión de
los discos y osteoporosis, ante este argumento y con base en estudios que rectifican
que los huesos largos no sufren modificaciones después de la maduración, resulta
pertinente optar por métodos de estimación de la talla, como por ejemplo la fórmula
de Chumlea, Roche y Steinbaugh modificada para el adulto mayor, la cual, requiere
de la altura de rodilla de la persona, que se obtiene a partir de un antropómetro, el
cual, es un instrumento que consta de una escala métrica en centímetros con un
segmento fijo y otro móvil para su desplazamiento, por otra parte, es importante
recalcar que existen otros instrumentos que pueden ofrecer medidas precisas y
exactas con relación a la altura de rodilla, tales como: cáliper de rodilla e inclusive
cinta métrica, verificando que los mismos se encuentren certificados
internacionalmente y se adopten los lineamentos adecuados. (26, 27)
La técnica correcta para medir la altura de rodilla en una postura sentada mediante
un antropómetro o cáliper de rodilla, es de la siguiente manera:
 En primer lugar, se debe verificar que la persona se encuentre cómodamente
sentada, descalza y con la pierna descubierta.
 En segundo lugar, el evaluador debe ubicarse inclinadamente y enfrente de la

pierna a medir, por lo que, se recomienda determinar un solo lado al momento de
una evaluación poblacional (preferiblemente del lado derecho). (Figura 1)
 En tercer lugar, se debe colocar el segmento fijo del antropómetro o cáliper de

rodilla por debajo del talón y situar el segmento móvil del instrumento sobre la cara
externa de la pierna, a 4.0 centímetros del borde lateral de la rótula. (Figura 1)
21
Figura 1
Ubicación del antropometrista
Fuente: Ministerio de Salud e Instituto Nacional de Salud del Perú. (26)
 En cuarto lugar, se debe verificar que el muslo, rodilla y pierna permanezcan

simultáneamente en un ángulo de 90 grados, así como también de la pierna,
tobillo y pie. (Figura 2)
 Como último punto, se debe deslizar el segmento móvil sobre la cara anterior del
muslo, comprimiendo levemente. (Figura 2)
Figura 2
Medición de la altura de rodilla
Fuente: Ministerio de Salud e Instituto Nacional de Salud del Perú. (26)
La medición expresada en centímetros y milímetros, debe llevarse a cabo 3 veces

consecutivas para verificar que los datos sean fidedignos y puedan ser utilizados en
la siguiente fórmula de estimación de talla para el adulto mayor:
22
 Fórmula Chumlea
Tabla 1
Fórmula de estimación de talla para el adulto mayor
Sexo Edad Fórmula
Masculino ≥ 60 años (2.08 x altura de rodilla en cm) + 59.01.
Femenino ≥ 60 años (1.91 x altura rodilla en cm) – (0.17 x edad en años) + 75.
Fuente: Journal of the American Geriatrics Society. (28)
Como último punto, se destaca el método de extensión de brazada o también

llamado media envergadura de brazo para la estimación de la talla, el cual, consiste
en la medición a través de una cinta métrica que parte del punto medio de la incisura
yugular del hueso hacia el extremo del dedo medio del brazo, este dato debe ser
multiplicado por dos, para corresponder la estatura estimada de la persona; el
procedimiento puede realizarse estando de pie o en posición supina según condición
de la persona a evaluar. (27)
c) Índice de Masa Corporal

Es la relación entre la variable antropométrica de peso y talla, la cual, permite de
manera sencilla clasificar a la población en un estado nutricional determinado. A
continuación, se presenta en la Tabla 2, los lineamientos planteados por la
Organización Mundial de la Salud, para catalogar a un adulto mayor
nutricionalmente, utilizando el IMC:
Tabla 2
Clasificación del Índice de Masa Corporal (IMC) para el adulto mayor
IMC Estado Nutricional
2
<16 Kg/m Desnutrición severa.
2
16.0-16.9 Kg/m Desnutrición moderada.
2
17.0-18.4 Kg/m Desnutrición leve.
2
18.5-21.9 Kg/m Peso insuficiente.
2
22.0-26.9 Kg/m Peso normal.
2
27.0-29.9 Kg/m Sobrepeso.
2
30.0-34.9 Kg/m Obesidad tipo I.
2
35.0-39.9 Kg/m Obesidad tipo II.
2
> 40 Kg/m Obesidad tipo III.
Fuente: Organización Mundial de la Salud. (29)
23
d) Porcentaje de grasa corporal
Este valor expresa la cantidad de grasa que se encuentra presente en el cuerpo, la
cual, cumple funciones indispensables tales como: almacenamiento de energía,
regulación de temperatura y protección de órganos internos. En el cuerpo humano se
almacenan dos tipos de grasas, la primera es la grasa esencial, la cual se aloja en
pequeñas cantidades para proteger el cuerpo, la segunda es la grasa almacenada, la
cual es destinada a ser utilizada para obtener energía durante la actividad física o en
periodos de inanición; la grasa corporal debe mantenerse en porcentajes deseables y
tomar en consideración la edad y el sexo de la persona, durante la vejez estos
valores son incrementados en comparación a un adulto joven, ya que, las funciones
fisiológicas se disminuyen paulatinamente y resulta beneficioso presentar una
reserva energética en casos de emergencia o para evitar una pérdida de peso no
deseada; por el contrario, el exceso de grasa corporal se encuentra ligada a
enfermedades cardiovasculares. (30)
Dado el fenómeno durante el envejecimiento, por el cual existe una disminución de la

masa magra (el cual es denominado como el factor de mayor criticidad a nivel
antropométrico) y el aumento de la masa grasa, es importante valorizar el porcentaje
de grasa corporal como medida complementaria al estado nutricional de la persona.
Existen diversos métodos para determinar el porcentaje de grasa corporal, los
principales son:
 Bioimpedancia eléctrica
Es uno de los métodos más modernos y no invasivos que se pueden aplicar para
calcular el porcentaje de grasa corporal de una persona, sin importar su edad o sexo,
para ello existen balanzas especiales que poseen placas de metal y conducen una
corriente eléctrica débil hacia el cuerpo; los músculos, la sangre, los huesos y los
tejidos corporales con un alto contenido de agua conducen la electricidad fácilmente,
al contrario de la grasa, de esta manera, el aparato logra calcular la cantidad de
masa magra, grasa y agua según la resistencia y velocidad de la corriente eléctrica
en el cuerpo. (31)
24
En la Tabla 3, se describen los valores para la clasificación del porcentaje de grasa
corporal según grupo etario y sexo de la persona, de la balanza electrónica Omron®:
Tabla 3
Clasificación del porcentaje de grasa corporal: balanza electrónica Omron®
Sexo Edad Bajo Normal Elevado Muy elevado
20-39 <21.0 21.0-32.9 33.0-38.9 ≥ 39.0
Femenino 40-59 <23.0 23.0-33.9 34.0-39.9 ≥ 40.0
≥60 <24.0 24.0-35.9 36.0-41.9 ≥42.0
20-39 <8.0 8.0-19.9 20.0-24.9 ≥ 25.0
Masculino 40-59 <11.0 11.0-21.9 22.0-27.9 ≥ 28.0
≥60 <13.0 13.0-24.9 25.0-29.9 ≥ 30.0
Fuente: Manual de balanza de control corporal Omron®, modelo HBF-514C. (31)
 Pliegues cutáneos
Otro método que resulta efectivo y útil para estimar el porcentaje de grasa corporal
en casos donde la bioimpedancia eléctrica no se encuentra disponible o la persona
no pueda movilizarse, es a través de los pliegues cutáneos, los cuales son definidos
como el espesor de la capa de la piel y del tejido adiposo subcutáneo, excluyendo el
músculo y valorizado en milímetros, sin embargo, este método requiere de mayor
experiencia y habilidad al utilizarse en niños y adultos mayores.
El instrumento para la obtención de los valores es a través de un plicómetro y se

requiere de técnicas especiales según las áreas anatómicas a evaluar.
- Técnica de medición
Cada pliegue cutáneo requiere de una técnica diferente según posición anatómica,
sin embargo, de manera general se deben tomar las siguientes consideraciones: en
primer lugar toda medición debe llevarse a cabo en un mismo lado del cuerpo si se
trata de mediciones poblacionales, por lo que, se establecerá el lado izquierdo o
derecho según conveniencia; el pliegue cutáneo se toma con los dedos índice y
pulgar de la mano izquierda, sujetando a 1 centímetro proximal el sitio del pliegue
cutáneo y apretando pertinentemente, por lo que, en la mano derecha se dominará el
25
plicómetro perpendicularmente, verificando que la lectura del instrumento quede
hacia arriba y sea fácil de visualizar.
Es importante destacar que la lectura debe llevarse a cabo en los primeros 4

segundos, para evitar grandes márgenes de error y realizar la medición 3 veces
seguidas, con un lapso de 10 a 15 segundos entre cada toma, con el fin de presentar
datos fidedignos.
A continuación, se presentan los pliegues de relevancia para la estimación de grasa

corporal:
- Pliegue tricipital
El punto anatómico de este pliegue es en la línea media de la parte posterior del
brazo, el cual es denominado tríceps, se ubica en medio del punto externo del
acromion y el punto externo del olécranon.
- Pliegue bicipital
Este pliegue se mide a la misma altura del pliegue tricipital, con la diferencia que se
ubica en la parte anterior a este, ubicado en la protuberancia del músculo bíceps. El
evaluador debe pararse delante del sujeto mientras el mismo relaja el brazo.
- Pliegue subescapular
La ubicación del pliegue, se encuentra debajo de la escapula, este deberá presentar
un ángulo de 45 grados, verificando que sea la misma dirección al borde interno del
omóplato, es decir, hacia la columna vertebral, en todo momento la persona
evaluada debe mantener los brazos relajados.
- Pliegue suprailíaco
La medición debe realizarse por encima de la cresta ilíaca, en la línea media axilar,
es importante destacar que se debe realizar en forma oblicua y de manera
descendiente, es decir, hacia la zona genital. (32)
26
- Fórmula para el cálculo de grasa corporal
La fórmula corresponde a la sumatoria de los pliegues cutáneos mencionados con
anterioridad: pliegue tricipital, bicipital, subescapular y suprailíaco, en valores de
milímetros:
% Grasa corporal = ∑ (PT, PB, PS, PSI).

Fuente: Nutritional Society. (33)
El resultado debe ser ubicado en la Tabla 4, para identificar el porcentaje de grasa

corporal de la persona, tomando en consideración los años y el sexo de la misma:
Tabla 4
Porcentaje de grasa corporal
Hombres Mujeres
Pliegues Años Años
mm > 50 > 50
20 12.6 21.4
25 15.6 24.0
30 18.6 26.6
35 20.8 28.5
40 22.9 30.3
45 24.7 31.9
50 26.5 33.4
55 27.9 34.6
60 29.2 35.7
65 30.4 36.7
70 31.6 37.7
75 32.7 38.7
80 33.8 39.6
85 34.8 40.4
90 35.8 41.2
95 36.6 41.9
100 37.4 42.6
105 38.2 43.3
110 39.0 43.9
115 39.7 44.5
120 40.4 45.1
125 41.1 45.7
130 41.8 46.2
135 42.4 46.7
140 43.0 47.2
145 43.6 47.7
150 44.1 48.2
155 44.6 48.7
160 45.1 49.2
165 45.6 49.6
170 46.1 50.0
27
Como último punto se debe diagnosticar el porcentaje de grasa corporal en relación a
la edad y sexo de la persona, por lo que, en la Tabla 5, se presenta la valorización
para el adulto mayor:
Tabla 5
Clasificación del porcentaje de grasa corporal
Sexo Edad Excelente Buena Moderada Sobrepeso Obeso
Masculino >50 años 16.0 16.1-21.5 21.6-26.0 26.1-31.0 >31.1
Femenino >50 años 21.0 21.1-26.5 26.1-31.0 31.1-36.0 >36.1
e) Músculo esquelético
El cuerpo humano se encuentra formado por 3 grupos de músculo: esquelético, liso y
cardiaco, sin embargo, el músculo esquelético es considerado como un indicador en
el estado nutricional de una persona, ya que, se encuentra ligado a la dependencia,
movilidad, estabilidad articular y metabolismo de cada individuo.
El músculo estriado, el cual, se encuentra unido a los huesos y tendones, se atrofia

conforme a la edad de la persona y en respuesta a factores tales como: el
sedentarismo o el consumo insuficiente de energía y proteína.
Valores inferiores y carentes del músculo esquelético condiciona al adulto mayor a

aumentar el riesgo de fracturas de cadera, desarrollo de sarcopenia, desnutrición,
inmunopresión, dependencia mecánica e inclusive a trastornos neurológicos. Por lo
que, una intervención adecuada se basaría en la terapia física y administración
pertinente de proteína y energía a través de la dieta y/o suplementos. (31)
A continuación, se presenta en la Tabla 6, los valores e interpretación de los

porcentajes del músculo esquelético según balanza electrónica Omron®:
28
Tabla 6
Clasificación del porcentaje de músculo esquelético: balanza electrónica
Omron®
Sexo Edad Bajo Normal Elevado Muy elevado
18-39 <24.3 24.3-30.3 30.4-35.3 ≥ 35.4
Femenino 40-59 <24.1 24.1-30.1 30.2-35.1 ≥ 35.2
≥60 <23.9 23.9-29.9 30.0-34.9 ≥ 35.0
18-39 <33.3 33.3-39.3 39.4-44.0 ≥ 44.1
Masculino 40-59 <33.1 33.1-39.1 39.2-43.8 ≥ 43.9
≥60 <32.9 32.9-38.9 39.0-43.6 ≥ 43.7
Fuente: Manual de balanza de control corporal Omron®, modelo HBF-514C. (31)
5.2.2. Malnutrición en el adulto mayor

La OMS define a la malnutrición como un estado fisiológico anómalo, causado por la
deficiencia, exceso o balance inadecuado sobre algún nutrimento en específico, ante
esta situación, se pueden observar cambios corporales que conducen a una
desnutrición o por el contrario a una obesidad. (34)
Es importante recalcar que el adulto mayor presenta en la mayoría de los casos una
desnutrición calórica-proteica o riesgo de malnutrición, especialmente en la población
que se encuentra hospitalizada (40%-60%) o institucionalizada (40%-85%), por otra
parte, se destaca que las mujeres mayores de 65 años, son tres veces más proclives
a presentar bajo peso en comparación a hombres de la misma edad. (35)
5.2.3. Alimentación en el adulto mayor

Es importante enfatizar que la alimentación del adulto mayor, debe considerarse
como una vía estudiada, por la cual, se presente como resultado una dieta
balanceada, variada y adecuada, de manera que cumpla con las necesidades de
todos los nutrientes, delimitando el origen de enfermedades por deficiencias sobre
macronutrientes o micronutrientes específicos; la prevención de los desórdenes
nutricionales del adulto mayor comienza con una adecuada educación sobre el
entorno que le proveerá su sustento diario. A su vez, debe tomarse en consideración
que esta población presenta caracteres de interés tales como: disminución de la
29
capacidad física, dependencia motora, inapetencia y cambios fisiológicos, los cuales
han sido mencionados con anterioridad. (35)
A continuación, se presentan las características generales que engloban la

construcción de un menú para la alimentación de la población geriátrica:
a) Definición de menú
Básicamente, un menú es expresado como el conjunto detallado de preparaciones,
que constituyen una comida como tal, por ejemplo: el desayuno, almuerzo o cena.
(36)
b) Características de un menú
La principal característica que un menú debería presentar, radica en el acoplamiento
sobre la población dirigida, es decir, que cumpla con las características sociales y
económicas del establecimiento y aspectos físicos, sensoriales y nutricionales de los
comensales, con el objetivo de promover una alimentación saludable y segura, por el
otro lado, un menú debe ser la guía principal del personal del servicio de
alimentación, en el cual, se especifique logística y ordenadamente los alimentos y
sus respectivas cantidades por preparación.
c) Cálculo del menú

Este proceso es resumido en 5 pasos generales, los cuales se describen a
continuación:
 Fórmula dietosintética: se refiere a la distribución porcentual del contenido

calórico de macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) en relación al valor
calórico total que ha sido determinado en dependencia de la población.
 Porciones globales de alimentos: se refiere al cumplimiento calórico y de

macronutrientes a través de grupos alimenticios con valores emitidos por una lista
de intercambio certificada. (37)
30
 Adecuación de nutrientes: existe un criterio para definir si la cantidad de un
nutriente se encuentra dentro de los rangos aceptables al momento de querer
alcanzar metas numéricas de proporcionalidad sobre algún elemento específico en
la alimentación de una persona o población, es por ello que se ha establecido la
desviación de diez puntos porcentuales por encima y por debajo del porcentaje
100, que permite un nivel seguro sobre algún nutrimento al momento de calcular
un plan alimenticio para una población.
A continuación, se presenta la fórmula base de una adecuación porcentual, la cual,

consiste en la cantidad de un nutriente presente en la dieta, frente a las necesidades
teóricas del mismo, que una población debe cumplir para llevar a cabo funciones
específicas:
Cantidad de nutriente (real)
Adecuación = _______________________________ X100
Cantidad de nutriente (referencia)
Fuente: Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá. (38)
Es importante destacar que las dimensionales del aporte deben coincidir en todo
momento; el apego de un rango de: 90%-110% es categorizado como adecuado,
inferior al 90% definiría la adecuación como deficiente y por encima del 110% el
concepto reflejaría un exceso. La energía y nutrientes aportados en un plan
alimenticio poblacional deben regir esta regla, tomando en consideración las
necesidades según etapa de vida, para evitar desequilibrios de ingesta alimentaria
que condicionen una enfermedad o complicación. (38)
Por otra parte, es fundamental definir los tipos de valores dietéticos de referencia que
existen para una población:
- Requerimiento promedio estimado: hace referencia a la cantidad mínima de un

nutrimento específico para cumplir su función, sin embargo, ante condiciones
externas e internas del individuo, esta cantidad únicamente logra satisfacer el 50%
de las necesidades poblacionales.
31
- Recomendaciones dietéticas diarias: en comparación al requerimiento, una
recomendación logra cubrir las necesidades nutricionales de una manera segura
(98% de alcance poblacional) al sobrepasar las cantidades del requerimiento por
encima de dos desviaciones estándar.
Como último punto, los requerimientos o recomendaciones a utilizar en un plan

dietario específico para una población, deben ser establecidos a través de la
caracterización de los individuos, por lo que, será influido a través de un promedio
aritmético en lo que concierne a la edad, sexo, peso y estado fisiológico para el
establecimiento de las necesidades nutricionales que debe suplir un menú. (8)
 Distribución de alimentos por tiempo de comida: en este apartado, se destina

la repartición de alimentos según tiempo de comida; en este punto, se recomienda
la siguiente distribución calórica: desayuno: 25%-35%, refacciones: 5%-10%,
almuerzo: 40%-45% y cena: 20%-25%. (37)
 Diseño de platillos: este último paso, debe acoplarse a las características de un

menú, que han sido descritas con antelación, por lo que, se conjugarán los
alimentos y cantidades individuales establecidas en un tiempo de comida para la
síntesis de platillos alimentarios. Este paso incluye la estandarización de recetas,
proceso que describe el nombre de la receta, ingredientes, medidas, metodología
del procedimiento y peso directo de los alimentos, el cual, es un método
cuantitativo que se rige en pesar a través de una balanza de cocina, los
ingredientes globales en crudo que conforman una preparación (debe
corroborarse 3 veces, con el fin de obtener datos fidedignos), posterior a ello, se
procede al pesaje de los mismos después de su cocción para verificar el
rendimiento y número de porciones finales, datos que serán de utilidad para
determinar los gramos de cada ingrediente presente en una ración individual, al
dividir el peso en crudo con el número de porciones resultantes, dando cabida a la
exploración en consigna a la valorización nutricional, ajuste de la receta para el
32
rendimiento, cambios sensoriales o alcance nutricional. Es importante destacar
que en este punto se puede sintetizar el procedimiento en forma de recetario. (39)
5.2.4. Necesidades nutricionales del adulto mayor

A continuación, se presentan los nutrientes y elementos de mayor interés sobre la
población geriátrica:
a) Energía
Las necesidades energéticas de la población geriátrica, son menores al adulto joven,
debido fundamentalmente a la disminución de la actividad física; el sedentarismo
desemboca una disminución de la masa muscular, situando necesidades energéticas
inferiores, sin embargo, debe cumplirse rigurosamente la energía brindada para
satisfacer funciones motoras, inmunológicas y sistémicas del adulto mayor. (8, 35)
A continuación, se presenta en la Tabla 7, los requerimientos de energía del adulto

mayor, según el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá:
Tabla 7
Requerimientos energéticos para el adulto mayor según actividad física
Actividad Actividad Actividad
Edad Talla Peso
liviana moderada intensa
Años mts Kg Kcal/kg/día Kcal/kg/día Kcal/kg/día
Hombres (60+) 1.70 64 33 37 45
Mujeres (60+) 1.57 55 33 37 44
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. (8)
Así mismo, se pueden utilizar ecuaciones para determinar las necesidades calóricas
de una persona, para ello, se recomienda la ecuación de Mifflin-St. Jeor sobre el
adulto mayor, la cual se presenta a continuación:
- Hombres: kcal/día = 10 (peso) + 6.25 (altura) – 5 (edad) + 5. (35)
- Mujeres: kcal/día = 10 (peso) + 6.25 (altura) – 5 (edad) - 161. (35)
33
La dimensional del peso debe ser reflejado en kilogramos, la altura en centímetros y
la edad en años.
Es importante mencionar que se recomienda la presencia de densidades energéticas

entre 1.4 y 2.5 kcal/gramo sobre los alimentos, incluyendo líquidos y sólidos, con el
objetivo de satisfacer los requerimientos de los niños y adultos mayores.
El índice metabólico basal disminuye con la edad debido a los cambios en la

composición corporal, comúnmente el 3% de las necesidades decrecen por década
en los adultos, sin embargo, una dieta hipocalórica ocasionaría desordenes
funcionales, pérdida de peso, disminución de la respuesta inmune, debilidad, entre
otros, afectando directamente sobre el papel primario de macronutrientes tales como
las proteínas, ya que en lugar de ser utilizadas para sintetizar proteínas corporales,
conducirían a utilizarse como combustible para el organismo.
b) Grasas
El adulto mayor necesita un aporte de lípidos adecuadamente, ya que este
macronutriente actúa como fuente de energía a largo plazo, vehículo para el
transporte de vitaminas liposolubles y también sirve para mejorar la palatabilidad de
las comidas.
Las grasas deben aportar entre el 20%-35% de energía sobre la dieta, según la
siguiente distribución: hasta el 10% de ácidos grasos saturados, 6-11% ácidos
grasos poliinsaturados, menos del 1% de grasa trans y el resto como ácidos grasos
monoinsaturados; el aporte del colesterol no debe sobrepasar los 300 mg/día con el
fin de preservar la salud cardiovascular.
Una restricción sobre las grasas en la dieta como bien se ha mencionado alteraría el
sabor y la textura, por ende el placer de comer; aunado a los cambios sensoriales del
adulto mayor, una deficiencia de lípidos en la dieta afectaría de manera negativa en
el estado nutricional y calidad de vida.
34
c) Carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de energía de la dieta, por lo que, la ingesta
de este macronutriente debería representar aproximadamente el 55%-70% del total
calórico de la dieta, realzando carbohidratos complejos tales como: legumbres,
verduras, cereales integrales y frutas, por otro lado, se debe presentar una restricción
de los carbohidratos simples (<10%), tales como: harinas refinadas, azúcares,
golosinas, entre otros. Es importante recordar que los adultos mayores pueden
presentar intolerancia a la lactosa, provocando molestias digestivas e incluso
diarreas.
d) Fibra dietética
Las dificultades de masticación pueden provocar un rechazo de las frutas y verduras
crudas y por consiguiente disminución de la ingesta de fibra dietética, la falta de este
polisacárido puede agravar algunos de los problemas frecuentes en el anciano como
el estreñimiento, el uso de laxantes y la diverticulitis, ante esta circunstancia, es
requerida la ingesta meta de 25 gramos de fibra dietética al día de manera
generalizada, es decir tanto para mujeres como para hombres, de esta manera, se
facilitaría el transito gastrointestinal aumentando el volumen de las heces fecales.
Las fuentes primarias de la fibra se encuentran en las cascaras de las frutas,
verduras, legumbres y cereales integrales.
e) Vitaminas
Las vitaminas son sustancias imprescindibles para el correcto funcionamiento del
organismo, ya que el hombre es incapaz de sintetizarlas, ante este contexto, es
necesario que su aporte a través de la dieta sea adecuado y suficiente. En el adulto
mayor existen numerosas causas que favorecen la aparición frecuente de
deficiencias vitamínicas, tales como: aporte calórico insuficiente, dietas
excesivamente restrictivas en grasas, rechazo de frutas y verduras. Dentro de las
vitaminas de mayor criticidad en el adulto mayor se encuentra la vitamina D, puesto
que se ha identificado su deficiencia en el 40% de fracturas de cadera, debido a su
decreciente síntesis en respuesta al sol por parte del organismo y la disminución de
35
la capacidad renal para su conversión a la hormona activa D3; también se destaca la
vitamina K, vitamina C, ácido fólico y vitamina B12, esta última se encuentra
directamente relacionada con la producción de ácido clorhídrico ya que participa en
su absorción, sin embargo, en el adulto mayor se presenta una disminución de ácido
en el estómago, esta condición eleva la posibilidad de desarrollar deficiencia de
vitamina B12.
f) Minerales
El aporte de minerales puede verse comprometido en el adulto mayor, debido a las
mismas causas que en el caso de las vitaminas: disminución del apetito, dificultad
para masticar, alteraciones endocrinas, digestivas y renales, e interacción con
fármacos; el mineral de mayor criticidad sobre esta población es correlativo al calcio,
ya que, la absorción del mismo disminuye en respuesta a la baja actividad de la
secreción gástrica y niveles insuficientes de vitamina D. Así mismo, la disminución de
la actividad física y la menopausia favorecen la pérdida de masa ósea, por ello se
recomienda una ingesta mínima de 1,200 mg de dicho micronutriente.
También se destaca el zinc, ya que fortalece el sistema inmune del adulto mayor; el
potasio por su papel en el balance hídrico y el sodio, puesto que se ha identificado un
consumo excesivo de este micronutriente, causando alteraciones graves sobre la
presión vascular de la persona; se recomienda un consumo neutro de 1,500 mg de
sodio al día para la población geriátrica. (8, 35)
Cada uno de estos nutrientes mencionados se complementan para derivar una vida
sana y saludable en el adulto mayor, los cuales deben ser fundamentados en la dieta
servida de los mismos, por el otro lado, se menciona a continuación, uno de los
macronutrientes de mayor interés sobre la población geriátrica, debido a su papel
funcional sobre los mismos.
36
5.3 Proteína
Las proteínas son biomoléculas que se encuentran formadas básicamente por
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, este último componente es de gran
relevancia y diferencial hacia otras macromoléculas, también pueden contener
azufre, hierro, fósforo, cobre y magnesio entre otros elementos. Las proteínas
pueden considerarse polímeros de pequeñas moléculas denominadas aminoácidos.
Las proteínas cumplen un funcionamiento complejo a nivel biológico y fisiológico, ya
que son los constituyentes esenciales de todo organismo, puesto que, la mayoría de
las tareas que realizan las células requieren de este macronutriente, por otra parte,
las proteínas conforman la estructuración muscular y conjuntiva, participan en la
regulación metabólica, defensa inmunológica, catálisis celular, función hormonal,
transportan moléculas en el organismo, entre otras.
El organismo necesita de las proteínas de manera exógena a través de la dieta, por

lo que, su consumo es basado por dos grandes grupos: proteína de origen animal, la
cual, es proveniente de todo tipo de carne y subproductos de animales, tales como la
leche, quesos y huevos, este tipo de proteínas son más complejas a nivel estructural
en comparación al segundo grupo de fuente proteínica, la cual, es la proteína de
origen vegetal, esta se puede encontrar en los cereales y legumbres especialmente,
este grupo de alimentos no representa un sustento de nitrógeno aceptable para
cubrir los requerimientos y demandas del cuerpo humano, aunado a la presencia de
antinutrientes como los polifenoles y fitatos, los cuales pueden afectar la
digestibilidad de la misma.
5.3.1. Estructura
Es importante destacar que el número de aminoácidos da lugar a un péptido, si el
número de aminoácidos que forma una molécula no es mayor a diez, este se
denomina oligopéptido, por otra parte, si el número de aminoácidos es superior a
diez se denomina polipéptido y como último punto, si el número de aminoácidos es
superior a cincuenta, entonces se designa y se habla de una proteína como tal.
37
La organización de una proteína se encuentra definida por cuatro niveles
estructurales principales, los cuales son: estructura primaria, estructura secundaria,
estructura terciaria y estructura cuaternaria.
a) Estructura primaria: esta estructura nativa, no es más que la secuencia de
aminoácidos de la proteína de manera lineal, muy importante para indicar que
aminoácidos conformarán a la proteína y el orden en el que se encontrarán.
b) Estructura secundaria: en esta parte, se define la disposición de la secuencia de

aminoácidos en el espacio, es decir el plegamiento de la cadena de aminoácidos que
esta adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno.
c) Estructura terciaria: no es más que la disposición tridimensional de todos los

átomos que compone la proteína, por lo que, se denomina a la estructura primaria
como la responsable de la estructura secundaria y a su vez de la terciaria.
d) Estructura cuaternaria: en este punto se da referencia a la proteína que consta

de más de una cadena polipeptídica, es decir, cuando se trata de una proteína
oligométrica como lo es la hemoglobina. Es la unión de varias cadenas peptídicas
con estructuras terciarias para formar un gran complejo proteínico. (40)
5.3.2. Requerimiento y recomendación de proteína para el adulto mayor

Ante la funcionalidad de la proteína para el adulto mayor, se han estipulado metas
sobre la ingesta de la misma, con el fin de mantener un equilibrio homeostático del
cuerpo humano, es indispensable remarcar que el requerimiento de proteína es la
cantidad mínima que debe administrarse a través de la dieta, para permitir un
equilibrio de nitrógeno apropiado según composición corporal, este criterio es vial,
tomando en consideración que debe existir un balance energético positivo, actividad
física moderada y alta digestibilidad de las proteínas, esta situación ha conducido
que menos de la mitad de la población realmente adquiera la dosificación inocua de
las proteínas que necesitan, por esta razón, se han emitido recomendaciones, las
cuales facilitan el cumplimiento del requerimiento al aumentar dos desviaciones
38
estándar los aportes de la misma, esta acción corresponde a una ingesta segura, por
la cual, el 97.5% de la población logra cumplir con las necesidades de proteína. (8)
A continuación, se presentan en la Tabla 8, los requerimientos promedio y las
recomendaciones de proteína de una dieta mixta para el adulto mayor, es decir, una
alimentación que confiere una calidad proteínica del 75%, ante la introducción de
alimentos de origen animal y vegetal, según referencias del Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá:
Tabla 8
Requerimiento promedio y recomendaciones de proteína de dieta mixta para el
adulto mayor
Nivel seguro de ingesta
Edad Peso Requerimiento de proteínas de dieta
promedio mixta
Años Kg g/kg/día g/kg/día
Hombres (18 y más) 64 0.66 1.12
Mujeres (18 y más) 55 0.66 1.12
Fuente: Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá. (8)
Un inadecuado aporte de proteína condiciona deficiencias de vitaminas del complejo

B, hierro y calcio, sin embargo, el mayor problema radica cuando los ingresos de
proteína son tan bajos que se detiene la síntesis de cadenas enzimáticas, necesarias
para el metabolismo celular, derivando un colapso orgánico y fisiológico.
Por otra parte, las Directrices Dietéticas para los Estadounidenses han establecido la
ingesta de 1 g de proteína por kg de peso corporal y nuevas evidencias sugieren
hasta 1.2 g/kg, sin embargo, en individuos con una función renal comprometida o con
Diabetes Mellitus, pueden ser más adecuados los valores de 0.8 a 1.0 gramos de
proteína por kilogramo de peso corporal. (35)
39
5.3.3. Aminoácidos
Los aminoácidos son unidades básicas que forman a las proteínas, su composición
química universal se basa de manera general en un grupo amino, otro carboxilo e
hidrógeno, los cuales se unen a un grupo químico variable denominado radical, este
no es más que una estructura de carbono variable, de esta manera existen varios
aminoácidos, algunos son complejos y otros son simples, unos son polares y otros
apolares, algunos son ácidos y otros son básicos, por esta razón, existen veinte
aminoácidos distintos; según la disponibilidad biológica de los aminoácidos para el
ser humano, se han clasificado de la siguiente manera: aminoácidos esenciales y
aminoácidos no esenciales.
a) Aminoácidos esenciales
Estos aminoácidos son todos aquellos que el cuerpo humano en definitiva no puede
producir o generar por sí solo, por lo que, se deben ingerir de manera exógena a
través de la dieta rutinaria, comúnmente estos aminoácidos se encuentran en gran
proporción sobre los alimentos de origen animal como la carne, los huevos y lácteos,
así como también de alimentos específicos como la quínoa y la soya.
Dentro de este grupo se encuentran 9 aminoácidos esenciales y vitales que deben

ser consumidos a través de la dieta:
 Lisina: este aminoácido actúa naturalmente como una base, es decir que
presenta propiedades alcalinas, su función principal en el organismo es mantener
en óptimas condiciones al tejido conjuntivo, ya que participa directamente en la
formación de colágeno; este aminoácido también es importante para la producción
de diversas hormonas, anticuerpos y enzimas.
 Treonina: el aspecto más relevante acerca de la treonina, es que necesita de
otros aminoácidos tales como la metionina y el ácido aspártico para poder cumplir
su función principal, la cual, es la metabolización de lípidos depositados en
diferentes órganos, tales como el hígado; este aminoácido es totalmente
hidrofílico, es decir que capta fácilmente al agua y por esta misma razón es que
adquiere dicha capacidad de acción.
40
 Triptófano: es un aminoácido apolar, es decir que repele al agua y se encuentra
dentro del grupo de aminoácidos aromáticos, actúa principalmente como un
neurotransmisor, por lo que, regula niveles de serotonina, importante en el estado
de ánimo de una persona, también tiene la capacidad de participar en la síntesis
de otros aminoácidos e inclusive de la niacina (vitamina B3).
 Leucina: es un aminoácido apolar, que forma parte del ADN (ácido
desoxirribonucleico), el cual posee toda la información genética de una persona,
su función principal es basada en la formación y reparación del tejido muscular, sin
embargo, necesita de otros aminoácidos (valina e isoleucina) para cumplir esta
función.
 Isoleucina: es un aminoácido apolar y su estructura biológica es muy similar a la
leucina, por lo que, su acción es casi idéntica al aminoácido antes mencionado,
dentro de estas funciones principales, se encuentra la composición del tejido
muscular y el ADN.
 Valina: es un aminoácido apolar, el cual, cumple un papel fundamental en el
organismo, tras la formación de tejido muscular como acción principal, sin
embargo, también deriva otras funciones como la cicatrización de tejidos y
mantiene el equilibrio del balance nitrogenado (relación de lo que se consume de
aminoácido y lo que se excreta).
 Metionina: se encuentra entre los aminoácidos esenciales más significativos
puesto que tiene la diferencia de poseer azufre en su estructura (únicamente la
metionina y la cisteína presentan esta característica), actúa primordialmente en la
metabolización de las grasas, síntesis de elementos activos como la carnitina,
lecitina e inclusive de aminoácidos no esenciales.
 Fenilalanina: es un aminoácido apolar y su función se basa en actuar como
neurotransmisor, por lo que, su acción y presencia repercute en el estado de
ánimo, memoria y regulación sistémica (función de órganos).
 Histidina: la histidina es uno de los aminoácidos más importantes para el
preescolar, ya que actúa en la generación de colágeno, por otro lado, es
indispensable para el crecimiento; este aminoácido se encuentra ligado al
41
tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia, debido a que se
transforma en la histamina del organismo.
Condicionalmente también se encuentra en este grupo la arginina, ya que aún no se
determina si su producción en el organismo es significativa, la síntesis de
aminoácidos se basa en una serie de procesos bioquímicos, específicamente de
sustratos obtenidos al iniciar vías metabólicas, como el piruvato, el oxalacetato o el
alfa cetoglutarato, todo comienza a partir de los mismos y finaliza dentro de las
células a partir de enzimas que transforman dichos sustratos en aminoácidos.
b) Aminoácidos no esenciales.
Los aminoácidos no esenciales, son todos aquellos que el propio organismo por sí
solo puede sintetizar a través de la transaminación, la cual, es una reacción a partir
de esqueletos de carbono, correspondientes a productos intermediarios en las
principales vías metabólicas, por lo tanto, no requiere de su consumo para su
obtención a través de la dieta, ya que la proporción en que se sintetiza es basta para
sustentarse de manera homeostática.
Dentro de este grupo de aminoácidos, se encuentran los siguientes: acido aspártico,
acido glutámico, serina, glicina, prolina, alanina, tirosina, glutamina, cisteína y
asparginina.
Debido a su producción, la deficiencia de estos aminoácidos para la generación de
diversos procesos biológicos dentro del organismo es básicamente nula. (41)
5.3.4. Requerimientos de aminoácidos esenciales para el adulto mayor

La FAO/OMS/ONU ha definido en el año 2007, que los aminoácidos deberían ser
dosificados y calculados como cualquier otro tipo de nutriente debido a las
funcionalidades individuales que los mismos otorgan al cuerpo humano,
especialmente en etapas y edades críticas para el ser humano, como por ejemplo: el
embarazo, los preescolares y el adulto mayor, ante este hecho, se han avalado
requerimientos de aminoácidos esenciales, según la edad de la persona, los cuales
fueron recabados por estudios in vitro y la digestión ileal verdadera de cada
población. La reimpresión de las Recomendaciones Dietéticas Diarias del Instituto de
42
Nutrición de Centroamérica y Panamá del año 2018, no desacredita el uso de los
requerimientos de aminoácidos para toda persona mayor de 18 años sobre el adulto
mayor o durante el embarazo, por lo que, ante la evidencia fundamentada por la
FAO, estos datos deben utilizarse hasta el lanzamiento de nuevos reportes por la
organización. (42)
Tabla 9
Requerimientos de aminoácidos esenciales (mg/kg/día)
mantenimiento
Requerimiento
Fenilalanina +
Metionina +
proteico de
Triptófano
Isoleucina
Treonina
Histidina
Tirosina
Cisteína
Leucina
(g/kg/d)
Valina
Lisina
Edad
Más
de 18 0.66 10 20 39 30 15 25 15 4.0 26
años
Fuente: Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura. (42)
5.3.5. Calidad proteínica

La calidad proteínica, no es más que la aptitud, alcance y capacidad determinada
que posee una proteína específica para satisfacer biológica y fisiológicamente las
necesidades metabólicas de los requerimientos sobre aminoácidos esenciales para
una persona. Por lo tanto, se identifica la calidad de una proteína con relación a la
complejidad sobre la cantidad de aminoácidos que esta posee.
La calidad proteínica es devaluada significativamente al momento de presentar una

deficiencia sobre algún aminoácido, especialmente esencial, por el hecho de no
encontrarse estructuralmente y biológicamente completa, para su consumo y
utilización metabólica. Es importante destacar que no solo interviene la presencia de
aminoácidos para determinar la calidad proteínica sino también en qué proporción se
encuentran, de manera que sean significativos en cantidad, para su máximo
aprovechamiento.
43
Para la determinación de la calidad de una proteína según su complejidad de
aminoácidos conformantes, se ha derivado un método de evaluación cuántica
denominada puntaje químico. (43)
a) Puntaje químico
Este concepto revolucionario para la nutrición y la agricultura, fue desarrollado por el
científico y experto en el campo de la nutrición Karl Thomas, el puntaje químico (PQ)
o también denominado como Chemical Score (Cs) califica y cuantifica los
aminoácidos de una proteína, identificando aminoácidos limitantes. Este método fue
basado por un valor específico y referencial al 100% otorgado por el huevo, debido a
que anteriormente este alimento se encontraba sobrevalorado como gran fuente de
proteína.
Gracias a este método químico, se ha identificado el valor y calidad de proteínas

específicas tanto de origen animal como de origen vegetal, así como también de la
determinación de aminoácidos limitantes, para el mejoramiento nutricional del
alimento, a través de intervenciones industriales y complementarias.
 Procedimiento
La metodología para el cálculo del puntaje químico se puede resumir en relacionar la
cantidad de aminoácidos esenciales presentes en la proteína de estudio, con la
cantidad de los mismos aminoácidos de una proteína de referencia, esta última debe
ser avalada y sujeta a las características de la población. A continuación, se presenta
la ecuación general para el desarrollo del puntaje químico:
Puntaje químico = mg de aminoácido esencial / gramo de proteína en estudio

mg de aminoácido esencial / gramo de proteína de referencia x 100
Fuente: Fennema O. Química de los alimentos. (44)
Es importante aclarar que los datos de los miligramos de aminoácidos de cada

alimento (proteína en estudio), únicamente se encuentran disponibles en la página
oficial de la FAO en línea. Actualmente se presentan datos de 394 alimentos, sin
44
embargo, existen valores de aminoácidos o alimentos específicos que no están
disponibles, por lo que, como referencia se pueden introducir valores de tablas de
aminoácidos ajenas a la FAO, únicamente con la condicionante de ser certificadas a
nivel internacional, tal y como la tabla de aminoácidos mexicana.
Por otra parte, los resultados del puntaje químico y la interpretación de los mismos,
se definen a continuación:
- Si el porcentaje resultante de un aminoácido se encuentra menor al 100%, es
catalogado como aminoácido limitante.
- Si el aminoácido limitante es mayor al 75%, significa que es rescatable, es decir
que fácilmente se puede cubrir el 100% al utilizar diferente proporción de mezcla o
adicionar un ingrediente.
- Si una proteína presenta 1 o más aminoácidos limitantes, se cataloga como una
proteína incompleta, pero si posee todos los aminoácidos en cantidad es
denominada como una proteína completa y de alto valor biológico.
b) Aminoácido limitante
Se hace referencia de aminoácido limitante, a todo aquel aminoácido que se
encuentra en una cantidad insignificante o deficiente a las necesidades que requiere
el organismo, en comparación a una proteína de referencia o en otras palabras es
todo aminoácido que no aporta la cantidad suficiente para poder formar una proteína
corporal. Comúnmente la proteína de origen vegetal presenta un gran número de
aminoácidos limitantes, es por ello que se le atribuye a los productos de origen
animal la fuente proteica de mayor complejidad, ya que presenta la característica de
poseer en cantidades exigentes aminoácidos esenciales y no conduce delimitaciones
sobre estos componentes nitrogenados. (44)
5.3.6. Digestibilidad
La digestibilidad no es más que el conjunto de procesos fisiológicos y bioquímicos
para convertir un alimento en sustancias útiles para la nutrición del organismo, este
proceso complejo que involucra a todo el sistema digestivo para su realización,
conlleva una medida de lo relativamente sencillo o difícil que un alimento sufre para
45
ser desdoblado en partículas absorbibles; este factor es importante para que el
organismo utilice biológicamente todos y cada uno de los nutrimentos específicos
que conforma un alimento como tal.
La digestibilidad como punto de referencia, para la medición del aprovechamiento de
un alimento, refiere tres procesos básicos y generales: la digestión, absorción y
asimilación.
a) Digestión
Es el proceso catabólico de conversión de los alimentos hacia partículas de
nutrientes capaces de ser absorbidas correctamente en el tracto gastrointestinal, es
decir al desdoblamiento del alimento, debido a diferentes procesos mecánicos y
químicos activados fisiológicamente.
El proceso de digestión inicia desde la boca, ya que el alimento es triturado y

mezclado con saliva, la cual presenta una enzima denominada amilasa encargada de
desdoblar los almidones, posterior a ello, el bolo alimenticio es deglutido hasta llegar
al estómago, lugar donde es degradado por los jugos gástricos con alto nivel de
acidez, activando enzimas para el mecanismo de desdoblamiento del alimento, como
por ejemplo la pepsina, encargada de metabolizar a las proteínas y dar continuidad al
siguiente proceso de digestibilidad.
b) Absorción
La absorción intestinal, es el proceso por el cual las partículas del alimento
previamente digeridas, se dirigen a una ruta desde el intestino hacia los diversos
sistemas del organismo. La absorción radica en el intestino delgado y se consideran
tres grandes fases, las cuales son: penetración del nutrimento desde el aparato
digestivo hacia la sangre, generalización, es decir la movilización de los nutrientes
hacia todo el organismo y por último la fijación o llegada de los nutrientes hacia las
células.
46
c) Asimilación
Es el último proceso de la digestibilidad, que se remonta en la incorporación del
material nutritivo a los tejidos del organismo para propósitos metabólicos,
estructurales y funcionales. Es en este punto crítico de la digestibilidad donde el
alimento es utilizado realmente por el organismo para diferentes fines fisiológicos.
(45)
5.3.7. Digestibilidad proteínica

La digestibilidad proteínica hace referencia a la proporción de una proteína que
normalmente es absorbida por el tracto gastrointestinal, en este punto se deriva el
término de utilización proteínica neta, la cual, connota la relación que existe entre
nitrógeno retenido y nitrógeno ingerido. Por esta razón, la digestibilidad proteínica es
la fracción de nitrógeno que es absorbido, es decir la diferencia entre la cantidad de
nitrógeno ingerido y el excretado.
Específicamente la digestibilidad adecuada de la proteína es proporcionalmente

directa a la conversión de aminoácidos y péptidos que serán utilizados para
diferentes fines fisiológicos. Las diferencias innatas y efectos negativos en la
digestibilidad de las proteínas, resulta de las diferencias en los alimentos, como por
ejemplo el músculo contra cartílago, naturaleza de la pared celular vegetal contra la
animal, reacciones químicas como enlaces de grupos aminos y alteraciones de
aminoácidos con enlaces entrecruzados, pueden afectar ampliamente la
digestibilidad de las proteínas. (46)
Es importante destacar que cada alimento presenta una digestibilidad proteínica

única y específica que ha sido determinada mediante procesos enzimáticos,
químicos o biológicos, tomando en consideración este enunciado, se ha estimado la
digestibilidad proteínica de la dieta según nacionalidad y lugar de vivienda,
dependiendo ampliamente del acceso, consumo y disponibilidad de los alimentos, es
por ello, que en el área rural se presenta una digestibilidad proteica menor a la
digestibilidad proteica del área urbana, ya que, el acceso a alimentos de origen
47
animal es esporádico, por otra parte, el consumo excesivo de cereales, los cuales
presentan componentes antinutricionales (como por ejemplo polifenoles, fibra
dietética e inhibidores de tripsina) altercan significativamente el proceso de digestión.
En general, es predilecta una digestibilidad proteica del 75% al 80% para las dietas
basadas en cereales integrales y vegetales; en el caso de dietas basadas en
productos de origen animal y cereales refinados se ha estimado una digestibilidad
proteica del 85% al 90% respectivamente.
En el caso de Guatemala, se ha descrito en la dieta convencional de la población,

una digestibilidad proteica del 79%, sin embargo, no se estratifica según área de
residencia (rural o urbana). La digestibilidad proteica de una dieta es basada en los
porcentajes de digestibilidad atribuidos por los alimentos que la incorpora y
características estructurales, dando cabida a una predicción de la misma. La
estimación puede establecerse a través de la digestibilidad proteica de los alimentos
que representan la fuente primaria de proteína en la dieta de una población.
Por otra parte, es importante considerar la existencia de otros factores que altercan
la digestibilidad de las proteínas, los cuales son: cambios físico-químicos (los
alimentos cocidos o refinados aumentan la capacidad de utilización biológica),
polimedicación (medicamentos que disminuyen la secreción gástrica o que afectan la
flora intestinal conllevan una digestibilidad deteriorada) y edad de la persona (en el
adulto mayor, se limita la síntesis de enzimas que participan en la digestión de las
proteínas). (8, 47)
Es importante mencionar que la digestibilidad proteínica puede ser expresada de dos

maneras básicas y generales: la digestibilidad aparente y la digestibilidad verdadera.
a) Digestibilidad aparente
Es la diferencia que existe entre la cantidad de proteína ingerida y la cantidad de
residuos nitrogenados presentes en las heces, es decir, la relación existente entre la
48
proteína digerida y la ingerida, este valor indica la proporción de la proteína utilizada
en el organismo.
b) Digestibilidad verdadera
A diferencia de la digestibilidad aparente, esta radica en la proteína disponible en la
dieta para la digestión, provocando una incapacidad para estimar las perdidas
metabólicas de compuestos nitrogenados por las heces, es decir que la influencia es
dirigida por el estado fisiológico y condición del organismo.
Finalmente se encuentra como punto medio la digestibilidad real, la cual, se basa en

la cantidad de nitrógeno que se encuentra al final del íleon o intestino delgado, sin
embargo, su aplicación es remota, al no contar con datos completos de los alimentos
de consumo habitual. (46)
5.3.8. Calidad proteínica según digestibilidad

Una proteína de calidad no solamente es atribuida directamente a la presencia de
cantidad y proporción de aminoácidos esenciales, sino también es directamente
atribuido a la capacidad que tiene para ser digerible. La digestibilidad es uno de los
parámetros utilizados actualmente para medir el valor nutricional y complejidad de las
proteínas, ya que una alta digestibilidad proteínica es relativo a la asimilación de la
misma, para la formación de proteínas corporales y aprovechamiento general por el
organismo.
Sin embargo, es de vitalidad conocer que una digestibilidad proteica excelente no

puede mejorar la calidad de una proteína al presentarse aminoácidos limitantes, pero
la digestibilidad proteínica si interactúa en la devaluación sobre la calidad de una
proteína, aunque esta presentara todos los aminoácidos esenciales en cantidad y
proporción, por esta razón, es que la calidad proteínica es directamente relacionada
con la digestibilidad de los aminoácidos. (48)
49
Una proteína es considerada de alta calidad digerible cuando esta posee un
porcentaje del cien por ciento, o incluso más, comúnmente este fenómeno se
encuentra en su mayoría sobre fuentes de origen animal, al contrario de la proteína
vegetal, que generalmente suele ser inferior. (42)
Actualmente, se utiliza el método de referencia denominado puntaje químico

corregido por digestibilidad propuesto por la Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el cual fue adoptado internacionalmente
para evaluar la calidad proteínica de alimentos y dietas.
a) Puntaje químico corregido por digestibilidad

Este método de evaluación proteica propuesto en 1,991 por la FAO, a través de la
comparación del perfil de aminoácidos esenciales de una proteína de interés con una
proteína global, el cual es el huevo, no solo conlleva la metodología del puntaje
químico convencional, al identificar aminoácidos limitantes si los tuviera, sino también
califica la eficacia y eficiencia que una proteína de un alimento específico puede
llegar a tener para ser transformada por el organismo y formar proteínas corporales,
por lo que, se manifiesta que a mayor sea la similitud entre las proteínas de los
alimentos con las proteínas corporales en cuanto a su composición aminoacídica,
menor cantidad requerirá el propio organismo para la construcción de proteínas
estructurales.
Si la proteína de un alimento específico es absorbida y transformada por el

organismo con mayor eficiencia que la proteína de referencia, el puntaje químico
corregido por digestibilidad se encontrará por encima del porcentaje cien, por el
contrario, sí la proteína no refiere gran asimilación por parte del cuerpo como lo es
con la proteína de referencia, el puntaje químico corregido por digestibilidad
conllevará un valor menor al cien por ciento, identificando de este modo que: a mayor
puntuación connote el puntaje químico corregido por digestibilidad, el organismo
tendrá mayor capacidad de utilizar los aminoácidos para fines fisiológicos.
50
Esta herramienta permite calcular cuál es la predicción verdadera de la cantidad que
el cuerpo humano está recibiendo de proteína al momento de consumir algún
alimento específico, puesto que, no es lo mismo la cantidad de compuestos
nitrogenados que se consumen, que la cantidad de compuestos nitrogenados que se
utilizan para propósitos biológicos y fisiológicos. (48)
A continuación, se presenta en la Tabla 10, el patrón de aminoácidos esenciales para

la evaluación de la calidad nutricional de las proteínas, tomando como referencia el
de adultos mayores a 18 años (basados en la digestibilidad y composición de la
proteína de leche y huevo), para uso en el adulto mayor, datos que son avalados por
el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá sobre dicha población, al no
registrar un límite de edad sobre el patrón emitido por la FAO en el año 2007 o
evidencia desagregada hacia otros grupos etarios como los adultos mayores o en
condiciones especiales como en el embarazo y periodo de lactancia materna. (42)
Tabla 10
Patrón de aminoácidos esenciales para evaluar la calidad nutricional de las
proteínas (mg/gN)
Metionina Fenilalanina
Edad Histidina Isoleucina Leucina Lisina + Cisteína Treonina Triptófano Valina
+ Tirosina
Más
de 18
100 81 119 100 106 119 56 31 81
años
Fuente: Organización de las Naciones Unidades para la Alimentación y la Agricultura. (42)
 Procedimiento
Básicamente la metodología para calcular el puntaje químico corregido por
digestibilidad (PDCAAS) es semejante al procedimiento del puntaje químico
convencional, ya que únicamente radicará el valor de corrección, el cual, es la
digestibilidad que cada aminoácido posee según el alimento y que ha sido avalado
por los expertos FAO/OMS/ONU, dichos valores se encuentran únicamente en la
página en línea de la FAO, sin embargo, pueden identificarse alimentos sin valor
51
referencial, ante este hecho, se pueden optar valores de digestibilidad generalizados,
descritos por INCAP, según grupo alimentario.
A continuación, se presenta la fórmula para calcular el PDCAAS:

PDCAAS = mg de aminoácido esencial / gramo de proteína en estudio
mg de aminoácido esencial / gramo de proteína de referencia x %DP
Fuente: Journal of the Science of Food and Agriculture. (48)
En esta fórmula, se especifica que: las siglas DP hacen referencia al porcentaje de

digestibilidad de la proteína. La interpretación de resultados es semejante a los
descritos por el puntaje químico convencional, con la diferencia que los datos serán
reflejados en una estimación verdadera, asumiendo que todo lo que se presente será
utilizado por el organismo. (48)
5.4. Asilo de ancianos

Se hace referencia a todo establecimiento que brinda sus servicios las 24 horas del
día al adulto mayor, requiriendo de cuidados especiales y personal capacitado para
cumplir con las necesidades del residente; dentro de las funciones de un asilo se
puede desglosar los siguientes servicios: alimentación, recreación, cuidados
médicos, fisioterapia, higiene, instalaciones de dormitorio y seguridad personal.
Existen asilos públicos y privados, por lo que, la familia puede optar en instalar a la
persona según conveniencia. (49)
5.4.1. Asilo Santa Luisa de Marillac

El Asilo Santa Luisa de Marillac, es una obra de las Hijas de la Caridad de San
Vicente de Paúl, el cual es nombrado en dedicatoria a la fundadora, quien nació el 12
de agosto de 1591 y de origen francés, servía a los pobres y visitaba a los hogares;
la obra se fundó en el año de 1953, siendo uno de los centros geriátricos más
connotativos del departamento de Quetzaltenango, Guatemala, ubicado actualmente
en la 8va calle 5-21 zona 10, Quetzaltenango. Este establecimiento es accionado por
mujeres de orden religioso, de consagración monástica: monja; el asilo únicamente
brinda servicios a adultos mayores de sexo femenino, las residentes parten desde el
abandono de las mismas, hasta la institucionalización familiar.
52
Así mismo, el asilo cuenta las siguientes instalaciones: 1 huerto, área de ganadería,
4 oficinas, 1 comedor, 2 cocinas, área de recreación, 6 dormitorios para el personal y
16 habitaciones con baño propio; la capacidad del asilo corresponde a 48 residentes,
sin embargo, el recurso humano y económico limitado de la institución, propicia una
menor entrada de residencia.
Actualmente el asilo es sustentado por actividades de recaudación de fondos, pago
mensual de personas para el cuidado de sus familiares y donaciones de la población,
para uso en cuidados médicos, alimentación, mantenimiento de la institución, entre
otros; el asilo cuenta además con el apoyo de estudiantes universitarios, quienes
realizan prácticas clínicas en las áreas de medicina, psicología y fisioterapia.
La misión del asilo corresponde a mejorar la calidad de vida del adulto mayor,
mediante el cuidado que se les brinda y la visión de la institución conduce al
bienestar físico, psicológico y espiritual de las personas que solicitan el servicio. (6)
53
VI. OBJETIVOS
6.1 Objetivo general

Determinar la calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad, del Asilo
Santa Luisa de Marillac del municipio de Quetzaltenango, Quetzaltenango,
Guatemala 2019.
5.2 Objetivos específicos
6.2.1 Caracterizar a las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac.
6.2.2 Determinar el estado nutricional de las residentes del asilo.
6.2.3 Identificar la calidad proteínica de la dieta servida en el asilo.
6.2.4 Determinar la digestibilidad proteínica de la dieta servida en el asilo.
6.2.5 Identificar la adecuación de proteína con base a las recomendaciones de las

residentes del asilo.
6.2.6 Identificar la adecuación de aminoácidos esenciales con base a los

requerimientos de las residentes del asilo.
54
VII. MATERIALES Y MÉTODOS
7.1 Tipo de estudio

La investigación abarcó un estudio descriptivo cuantitativo y de corte transversal.
Fue descriptivo porque buscó especificar las propiedades y características de la
proteína de la dieta servida y características de las residentes; cabe a mencionar que
una investigación descriptiva trae consigo la asociación entre dos o más variables sin
asumir una relación causal entre ellas. También fue cuantitativa porque se utilizó la
medición numérica, conteo y frecuencia de datos para el análisis de patrones de la
población y la unidad de estudio.
Según cronología fue de corte transversal, porque se intervino en una población y

unidad de análisis definida, en un tiempo específico, sin involucrar seguimiento
ponderado. (50)
7.2 Sujetos de estudio o unidad de análisis

Las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac, del municipio de Quetzaltenango,
conformaron los sujetos de estudio, las cuales, fueron catalogadas en su totalidad
como adultos mayores (60 años en adelante).
Como unidad de análisis, se evaluó la dieta servida en el Asilo Santa Luisa de
Marillac, la cual, tuvo seguimiento durante un mes.
7.3 Población
El universo que conformó la investigación, fue de 33 adultos mayores, de sexo
femenino, con edades de 60 años en adelante y residentes del Asilo Santa Luisa de
Marillac del municipio de Quetzaltenango, Guatemala.
7.4 Muestra
Para esta investigación, no se empleó muestra selectiva, interviniendo sobre la
población total y las recetas preparadas en el servicio de alimentación del Asilo
Santa Luisa de Marillac, durante un mes completo (30 días).
55
7.4.1 Criterios de inclusión
a) Residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac que:
 Aceptaron participar en el estudio, firmando o sellando voluntariamente el
consentimiento informado.
 Podían movilizarse corporalmente para realizar una intervención antropométrica
adecuada y certera.
 Se encontraban orientadas en tiempo, espacio y persona para brindar información
fidedigna y/o con expediente personal completo.
b) Recetas de la dieta servida en el Asilo Santa Luisa de Marillac que:

 Presentaban los siguientes grupos de alimentos, en consideración a los datos
biológicos de la FAO o la tabla mexicana sobre el contenido de aminoácidos:
cereales y productos cerealícolas, raíces amiláceas y tubérculos, legumbres secas
y productos de legumbres, nueces y semillas, hortalizas, frutas, carnes y aves de
corral, huevos, pescado, crustáceos, moluscos y productos a base de pescado,
leche y productos lácteos, levadura y algas.
 Incluían alimentos sólidos, semisólidos y bebidas basadas en productos lácteos,
cereales, legumbres o pulpa de frutas.
 Se prepararon en el servicio de alimentación del asilo, durante el mes (30 días) de
trabajo de campo.
7.4.2 Criterios de exclusión

a) Adultos mayores del Asilo Santa Luisa de Marillac que:
 Se ausentaron en los días de recolección de datos y/o que no desearon
involucrarse en el estudio.
 Presentaron edema o amputación en cualquier miembro del cuerpo.
 Fueron incapaces de comunicarse mecánicamente y/o que no se dispusieron con
los datos por parte del cuidador o sistema de la institución para la caracterización
personal.
56
b) Recetas de la dieta servida en el Asilo Santa Luisa de Marillac que:
 Estaban basadas en líquidos claros.
 Se prepararon antes o después de la línea temporal del trabajo de campo.
c) Ingredientes de las recetas del Asilo Santa Luisa de Marillac que:

 No se encontraron disponibles en la tabla de datos biológicos de aminoácidos de
la FAO como primera línea de información o la tabla de aminoácidos mexicana,
certificada internacionalmente.
 Sirvieron únicamente como condimentos o potencializadores de sabor.
 No representaban un alimento de contenido proteico, como las grasas, azúcares
refinados y/o vegetales utilizados para sazonar las preparaciones.
57
7.5 Variables
Tabla 11
Definición de las variables de estudio
Nombre de
la variable Sub variable Definición Definición operacional Indicador Escala de medición
conceptual
Tiempo transitorio Para fines de esta Frecuencia según  Adulto mayor joven: 60–74 años.
completo, que ha investigación, se categoría de rangos.  Adulto mayor viejo: 75-84 años.
Edad vivido una persona. consideraron los años  Adulto mayor longevo: 85-99 años.
Caracterización de las residentes
(51) cumplidos de las  Centenario: ≥ 100 años. (21)

residentes del asilo.
Origen, principio de Para fines de esta Frecuencia según  Municipio del departamento de
Lugar de donde nace o se investigación, se respuesta del sujeto. Quetzaltenango.
procedencia deriva algo. (52) consideró el último  Otros. (53)
territorio de vivienda de
la residente en el asilo.
Condición de una Para fines de esta Frecuencia según  Soltera.

persona con relación investigación, se categorías  Unida o casada.
a su filiación o consideró el vínculo establecidas.  Divorciada.
Estado civil matrimonio, que se con el que se identificó  Viuda. (55)
hace constar en el la residente con otra
registro civil y persona.
dictamina poder y
responsabilidad. (54)
Fuente: Elaboración propia.
58
Nombre
Sub variable Definición Definición Indicador Escala de medición
de la
conceptual operacional
variable
Cantidad de Para fines de esta Frecuencia según  Ninguno.

individuos respecto investigación, se categorías  1-2 hijos.
Número de hijos de su madre y de consideró la paridad de establecidas.  3-4 hijos.
su padre, hijos que tuvieron las  ≥ 5 hijos. (57)
implicando una residentes del asilo.
relación de
consanguinidad
entre ambos. (56)
Periodo de tiempo Para fines de esta Frecuencia según  Sin escolaridad.

que una persona investigación, se categorías  Primaria incompleta.
asiste a la escuela; consideró el grado de establecidas.  Primaria completa.
conjunto de cursos educación alcanzado  Básico incompleto.
Escolaridad que un estudiante por las residentes del  Básico completo.
sigue en un asilo.  Diversificado incompleto.
establecimiento  Diversificado completo.
docente. (58)
 Educación superior incompleta.
 Educación superior completa.
 Sin información. (55)
Temporalidad en Para fines de esta Frecuencia según  < 1 año.

Periodo de que una persona ha investigación, se categoría de  1 – 4 años y 11 meses.
institucionalización sido ingresada en consideró el tiempo de rangos.  5 - 9 años y 11 meses.
un establecimiento. residencia que los  10 - 14 años y 11 meses.
(59) adultos mayores han  15 - 19 años y 11 meses.
permanecido en el  ≥ 20 años. (60)
asilo.
59
Nombre Definición Definición operacional
de la Sub variable Indicador Escala de medición
conceptual
variable
Registro con Para fines de esta Frecuencia de  Patología:

información sobre la investigación, se categorías - Ninguna.
salud de una consideró la establecidas. - Diabetes Mellitus.
persona. (61) comorbilidad de las - Hipertensión arterial.
residentes del asilo, - Enfermedad osteoarticular.
signos asociados y - Enfermedad gastrointestinal.
problemas mecánicos. - Enfermedad neurodegenerativa.
- Enfermedad coronaria.
- Otras.
 Signos asociados:
- Ninguno.
Antecedentes - Estreñimiento.
médicos - Diarrea.
- Indigestión.
- Reflujo gastroesofágico.
- Gastritis.
- Distención abdominal.
- Meteorismo intestinal.
- Otros.
 Problemas mecánicos:
- Deglución.
- Dentición.
 Anorexia fisiológica del
envejecimiento. (62, 63, 64, 65, 66)
Administración de Para fines de esta Frecuencia de  Ninguno.

uno o más fármacos investigación, se categoría  1 medicamentos al día.
Medicación para curar y/o consideró el grupo y establecida.  2 medicamentos al día.
prevenir una número de fármacos  3 medicamentos al día.
enfermedad o para que se administran a  4 medicamentos al día.
aliviar un dolor las residentes del asilo.  5 o más medicamentos al día.
físico. (67)  Tipo de medicamento. (68)
60
Nombre
Sub variable Definición conceptual Definición Indicador Escala de medición
de la
operacional
variable
Clasificación del Índice de Masa Corporal para el
El Índice de Masa Corporal Para fines de esta IMC: peso adulto mayor según la Organización Mundial de la
2
o también conocido como investigación, se (kg)/talla(mts) Salud.
el índice de Quetelet, es consideró el resultado
una razón matemática que de la evaluación  IMC < 16: Desnutrición Severa.
Índice de asocia la masa y la talla de antropométrica, a  IMC 16-16.9: Desnutrición moderada.
Masa un individuo, utilizando una través de la relación  IMC 17.0-18.4: Desnutrición leve.
Corporal fórmula para determinarlo. del peso y talla por  IMC 18.5-21.9: Peso insuficiente.
(32) altura de rodilla, de las  IMC 22.0-26.9 Peso normal.
residentes del asilo.  IMC 27.0-29.9 Sobrepeso.
 IMC 30-34.9: Obesidad tipo I.
 IMC 35-39.9: Obesidad tipo II.
 IMC ≥40: Obesidad tipo III. (29)
Estado nutricional
El porcentaje de grasa Para fines de esta Porcentaje de Clasificación del porcentaje de grasa corporal,
corporal, es la proporción investigación, se grasa según balanza electrónica Omron®, para mujeres
de grasa que el cuerpo consideró el resultado corporal. de 60 años en adelante.
humano alberga en su de la evaluación, por
Grasa interior. Una cierta medio de  Baja reserva de grasa corporal: <24.0% grasa
corporal cantidad de la grasa es bioimpedancia corporal.
esencial para que el eléctrica sobre las  Normal: 24.0%-35.9% grasa corporal.
organismo pueda llevar a residentes del asilo.  Grasa corporal elevada: 36.0%-41.9% grasa
cabo sus funciones vitales corporal.
correctamente. (33)  Grasa corporal muy elevada: ≥42.0% grasa
corporal. (31)
El porcentaje de músculo Para fines de esta Porcentaje de Clasificación del porcentaje de músculo
esquelético, es la cantidad investigación, se músculo esquelético, según balanza electrónica Omron®,
de músculo estriado que consideró el resultado esquelético. para mujeres de 60 años en adelante.
Músculo se encuentra presente en de la evaluación, por
esquelético los huesos y tendones, medio de  Bajo: <23.9% músculo esquelético.
para producir movimientos bioimpedancia  Normal: 23.9%-29.9% músculo esquelético.
voluntarios. (69) eléctrica sobre las  Elevado: 30.0%-34.9% músculo esquelético.
residentes del asilo.  Muy elevado: ≥35.0% músculo esquelético. (31)
61
Nombre de
Definición conceptual Definición operacional Indicador Escala de medición
la variable
Valoración adquirida de Para fines de esta Puntaje Químico Aminoácido de referencia <100% =
una proteína al presentar investigación, se consideró Corregido por aminoácido limitante:
Calidad proteínica
de manera completa y la cuantificación de Digestibilidad  Sin aminoácidos limitantes: proteína

significante aminoácidos aminoácidos esenciales (PDCAAS). completa.
esenciales. (42) que incorpora la proteína  Uno o más aminoácidos limitantes:
de la dieta servida en el proteína incompleta. (44)
asilo, en comparación a
una proteína de referencia
para el adulto mayor, para
la calificación de la misma.
Capacidad biológica, Para fines de esta Tabla de datos Porcentaje de digestibilidad de referencia
Digestibilidad proteica
para la conversión de la investigación, se biológicos de para la receta:

proteína en partículas consideraron los aminoácidos de la
absorbibles, utilizadas porcentajes de FAO.  Porcentaje de digestibilidad proteínica del
posteriormente para digestibilidad de la . ingrediente con mayor aporte de proteína,
fines fisiológicos. (45) proteína, de la dieta presente en una preparación. (47)
servida en el asilo.
62
Nombre
de la Sub variable Definición Definición operacional Indicador Escala de medición
variable conceptual
Cantidad segura Para fines de esta Porcentaje de  < 90% = deficiencia de proteína, por
de proteína, que investigación, se algoritmo: gramos parte de la dieta servida en el asilo.
sobrepasa la consideró la cantidad de de proteína de la
dosificación proteína aportada por la dieta /  90% - 110% = cumplimiento
mínima del dieta servida en el asilo, recomendación de adecuado de las recomendaciones
Recomendación macronutriente, en comparación a la proteína de las de proteína, por parte de la dieta
de proteína para facilitar y recomendación residentes x 100. servida en el asilo.
cubrir las poblacional de proteínas
necesidades de una dieta mixta,  > 110% = exceso de proteína, por
Adecuación de nutrientes
nitrogenadas del tomando en parte de la dieta servida en el asilo.

organismo para consideración la media (38)
subsistir. (8) aritmética de los pesos de
las residentes.
Cantidad mínima Para fines de esta Porcentaje de  < 90% = deficiencia de aminoácido
de aminoácidos investigación, se algoritmo: esencial, por parte de la dieta
esenciales, que consideró la cantidad de miligramos de servida en el asilo.
permiten un aminoácidos esenciales aminoácidos
equilibrio de aportados por la dieta esenciales de la  90% - 110% = cumplimiento
Requerimiento nitrógeno y servida en el asilo, en dieta / adecuado de aminoácido esencial,
de aminoácidos homeostasis en el comparación a los requerimientos de por parte de la dieta servida en el
esenciales organismo. (8) requerimientos de aminoácidos de las asilo.
aminoácidos esenciales residentes x 100.
de la población, según el  > 110% = exceso de aminoácido
promedio de los pesos de esencial, por parte de la dieta
las residentes. servida en el asilo. (38)
63
VIII. PROCEDIMIENTO
8.1 Obtención del aval institucional

La coordinación para el inicio de la investigación, fue dirigida hacia la dirección
general del Asilo Santa Luisa de Marillac, a través de una carta, en la cual, se
informó el nombre de la investigación, el objetivo principal del estudio, la metodología
a utilizar, los participantes y unidad de análisis, así como también de los beneficios y
limitaciones de la investigación, por lo que, fue requerida la autorización de los entes
responsables, con el fin de permitir el acceso a la información de las residentes,
servicio de alimentación y permiso de diagnóstico nutricional sobre los adultos
mayores que deseaban participar en el estudio. (Anexo 1)
8.2 Preparación y prueba técnica de los instrumentos

Los instrumentos utilizados para la recolección de la información, se detallan a
continuación:
8.2.1. Caracterización de la población

El primer instrumento, fue referente a una encuesta verbal, para la caracterización de
las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac, la cual, se basó en diversos criterios
de estudios anteriores, que facilitaron la comprensión de la situación sobre las
cualidades de la población. El instrumento incluyó los siguientes datos: nombre,
fecha, edad, estado civil, número de hijos, escolaridad, lugar de procedencia, tiempo
de institucionalización, antecedentes médicos y medicación. (Anexo 3)
8.2.2. Evaluación nutricional

El segundo instrumento, fue dirigido a una planilla para la recolección de datos
antropométricos y la valoración del estado nutricional, el cual, especificó los
siguientes datos: nombre, fecha, edad, peso, talla, Índice de Masa Corporal,
porcentaje de grasa corporal, porcentaje de músculo esquelético y diagnóstico
nutricional. (Anexo 4)
64
8.2.3. Peso directo de los alimentos
El tercer instrumento, fue dirigido a la determinación de los pesos de los alimentos
utilizados en cada preparación, con el fin de ser expuestos según ración servida al
cálculo del puntaje químico corregido por digestibilidad. La herramienta presentó los
siguientes datos: fecha de evaluación, nombre de la receta, tipo de preparación,
tiempo de comida, ingredientes, unidad o medida casera utilizada, peso del
ingrediente en crudo, número de porciones resultantes según rendimiento y gramos
por ración. Se establecieron 3 apartados: el primero para especificar el plato fuerte,
el segundo para detallar acompañamientos tales como: entradas, sopas o ensaladas,
y el tercer apartado fue dirigido a la bebida preparada. Como último punto se entabló
un espaciado para la descripción de observaciones significativas o de interés para la
investigación, tales como: tiempo de cocción, consistencia de la preparación,
características de los alimentos, procesos mecánicos, entre otros. (Anexo 5)
8.2.4. Calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad

El tercer instrumento, se encuentra dividido en tres secciones:
 La primera sección específica los datos generales de cada receta, con relación a
la cuantificación de aminoácidos esenciales de cada alimento conformante, para
facilitar el panorama general de los mismos, en esta serie también se detalla el
porcentaje de proteína y porcentaje de nitrógeno presente en cada alimento.
 La segunda sección se encuentra conformada por el cálculo del puntaje químico
corregido por digestibilidad de cada receta, con relación a la cuantificación de
aminoácidos esenciales; en esta sección, se especifica el tipo de alimento que
incorpora la receta, gramos del alimento por ración individual, gramos de
proteína, porcentaje de proteína, gramos de nitrógeno, porcentaje de
digestibilidad, gramos de nitrógeno digerible, datos de la proteína de referencia y
porcentaje real de aminoácidos esenciales presentes.
 La tercera sección da consigna a la interpretación de resultados sobre las recetas
evaluadas, con el fin de describir detalladamente la complejidad de la proteína.
Por el otro lado, de manera adjunta se colocaron observaciones de relevancia,
65
tales como: el uso de fuentes informáticas ajenas a la FAO de alimentos
específicos con relación al contenido aminoacídico o digestibilidad. (Anexo 6)
8.2.5. Prueba técnica de los instrumentos

Para la verificación del correcto funcionamiento de los instrumentos utilizados y
comprensión sobre los mismos, se sometió la carta del aval institucional,
consentimiento informado, encuesta, planilla de recolección de datos atribuidos por
tallimetro Seca®, cinta métrica Seca®, cáliper de rodilla Seca® y balanza electrónica
Omron®, para la determinación del estado nutricional, pesaje directo de los alimentos
y herramienta para determinar la calidad proteínica de la dieta servida, en el hogar de
ancianos para varones La Misericordia, lugar donde fueron evaluados 4 residentes
de la institución y evaluadas 9 recetas preparadas. Los datos descritos sobre la
unidad de análisis y población en la prueba técnica de los instrumentos, presentaron
una referencia del 10% sobre el valor real del trabajo de campo realizado en el Asilo
Santa Luisa de Marillac.
Los aspectos evaluados, fueron los siguientes:

 Comprensión del aval institucional y consentimiento informado: los documentos
informativos fueron aprobados al presentarse con los residentes y dirección
general de la institución, de tal manera que, los mismos entendieran el concepto
general y objetivo de la información, corroborando la inexistencia de dudas al
momento de transmitir el mensaje, de esta manera, se verificó oficialmente que
los documentos eran claros y respondían a cualquier tipo de incógnita con
relación a la investigación.
 Comprensión de la encuesta: el instrumento fue validado por los sujetos
encuestados, al responder logísticamente las preguntas brindadas en cada
apartado y no presentar dificultad para captar el objetivo de cada interrogante.
 Manejo del instrumento de evaluación nutricional: el instrumento fue validado al
presentar facilidad para la recolección de datos y análisis nutricional.
66
 Herramienta de pesaje directo de los alimentos: el instrumento fue validado al
lograr obtener los gramos en crudo por ración, de los ingredientes que
conformaron una preparación global.
 Funcionalidad del instrumento de valoración de la calidad proteínica de la dieta
servida según digestibilidad: el instrumento fue validado al brindar los resultados
matemáticos acertados del puntaje químico corregido por digestibilidad, al
momento de intervenir una receta, contemplando la complejidad de la proteína,
cuantificación de aminoácidos, predicción de la digestibilidad proteica y
especificidad de los datos de referencia.
El tiempo requerido para la validación de los instrumentos en el hogar de ancianos

para varones La Misericordia, fue de 4 días.
En este proceso, se identificaron deficiencias en algún punto o contexto de los

instrumentos abordados, por lo que, se realizaron cambios sobre los mismos, para
derivar herramientas fidedignas en tecnicismo, logrando resultados veraces en el
trabajo de campo de la investigación.
8.3 Identificación de los participantes y obtención del consentimiento

informado
Las participantes que integraron la investigación, fueron conformadas por las
residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac, así como también de todo el menú
servido en dicha institución durante el mes de trabajo de campo. Por otra parte, se
brindó una carta de consentimiento informado a cada una de las residentes de
manera física y verbal, la cual, dio a conocer el título, objetivos, metodología, costos,
riesgos y beneficios del estudio. (Anexo 2)
Así mismo, se reitera que el proceso de evaluación de la proteína según

digestibilidad de la dieta servida en el servicio de alimentación de la institución, fue
autorizado por la dirección general del asilo, mediante el aval institucional antelado.
67
8.4 Pasos para la recolección de datos
La recolección de datos se dividió en cinco fases generales, las cuales, se describen
a continuación:
8.4.1. Caracterización de la población

Previo a la caracterización de la población, se reiteró a la dirección general del asilo,
sobre el permiso para el contacto directo con las residentes y estancia en el servicio
de alimentación, por lo que, en compañía de la directora general, el investigador fue
presentado ante el personal de la institución y las residentes, para efectos de
transparencia sobre la participación y labor del mismo; tomando en consideración
este punto, se prosiguió a encuestar a las residentes en el periodo vespertino y
recreativo de las mismas (1:00 p.m. - 2:30 p.m.) durante seis días, en
acompañamiento de sus respectivos cuidadores, para la manifestación de
aprobación en el consentimiento informado y continuidad del estudio.
Se llevó a cabo, una encuesta de manera oral y fluida, recabando información de

todos los ítems que se englobaron directamente sobre el adulto mayor, por otra
parte, se acudió al sistema de información que otorga el asilo para responder a
incógnitas tales como: patologías presentes, medicación, tiempo de residencia y
fecha de nacimiento, ya que, estos datos demostraron ser complejos para ser
respondidos de manera certera por los encuestados, según el proceso de validación
de los instrumentos.
Por otra parte, las residentes que se encontraban desorientadas en tiempo, espacio y
persona, se optó por la recopilación completa de la información a través de los
archivos personales y médicos, así mismo, se requirió de la referencia e intervención
directa del personal de enfermería y cuidadores, ante el apego cotidiano sobre las
mismas, para brindar información básica de la caracterización clínica y aspectos
específicos tales como: salud bucodental y apetito de cada residente.
68
8.4.2. Evaluación antropométrica
De manera semejante, se emitió un comunicado a la institución sobre los días de
evaluación antropométrica, en horarios de accesibilidad (6:00 a.m. – 9:00 a.m.), en
este punto, la boleta de recolección de datos destinada de manera individual para
cada residente, fue llenada a través de los datos brindados por los siguientes
instrumentos de medición: cáliper de rodilla Seca® (talla por altura de rodilla),
tallímetro Seca® y cinta métrica Seca® (talla convencional y talla por extensión de
brazada, para uso complementario en la indagación profusa y alcance del estudio).
La medida de altura de rodilla fue ingresada en la fórmula de Chumlea adaptada para
el adulto mayor, para la estimación de la talla, la medición fue corroborada tres veces
para la captación de datos fidedignos, por otra parte, se da hincapié que el resultado
de la estimación de la talla por altura de rodilla, fue el dato utilizado para la
determinación del IMC.
Con relación al peso, porcentaje de grasa corporal y porcentaje de músculo

esquelético de las residentes, se utilizó mecanismo de bioimpedancia eléctrica
mediante una balanza electrónica Omron®.
Finalmente, se calculó el Índice de Masa Corporal de cada residente, a través de la

talla estimada por altura de rodilla y el peso corporal, para la categorización del
estado nutricional, según clasificación del IMC para el adulto mayor emitido por la
Organización Mundial de la Salud; de manera complementaria, se clasificó el
porcentaje de grasa corporal y de músculo esquelético para el adulto mayor
mediante la balanza electrónica Omron®, según rangos certificados.
Durante la evaluación antropométrica se rigieron parámetros generales que fueron

acatados por las residentes, con el fin de presentar datos fidedignos:
 El adulto mayor no presentó ningún objeto metálico en su mano o en los bolsillos,
al momento de realizar la bioimpedancia eléctrica.
 El adulto mayor, vistió la menor cantidad de prendas posible y nulo uso de
calzado, al momento de posicionarse en la balanza electrónica.
69
 El adulto mayor se sentó cómodamente en una silla, sin calzado y sin prenda que
recubriera la pierna, para la medición de la altura de rodilla.
Por el otro lado, se verificó que el lugar destinado para la evaluación antropométrica
dentro del asilo, cumpliera con las condiciones ambientales: amplio espacio,
iluminación ambiental y planicie total.
Es de significancia destacar, que la evaluación antropométrica fue realizada en un

periodo de 2 días: un día para la determinación de la talla y peso en horarios de 6:00
a.m. a 9:00 a.m. sobre las residentes que requerían de mayor complejidad para
movilizar e intervenir, este proceso se llevó a cabo en coadyuva de dos auxiliares
con experiencia en la materia; el segundo día fue dirigido a la evaluación nutricional
de las residentes que connotaban mayor facilidad de intervención, durante el mismo
horario antelado.
8.4.3. Pesaje directo de los alimentos

Durante un mes (30 días), se ingresó diariamente al servicio de alimentación del asilo
de lunes a domingo (7:00 a.m. a 3:30 p.m.) para la evaluación de todos los tiempos
de comida servida durante el día (desayuno, almuerzo, refacciones y cena).
Para la obtención de los gramos de los alimentos presentes en una ración, se realizó
la siguiente metodología:
 En primer lugar se describieron todos los ingredientes utilizados en cada
preparación.
 En segundo lugar, se describió la unidad de medida global utilizada sobre cada
ingrediente, para la realización de la preparación.
 En tercer lugar, se pesaron cada uno de los ingredientes mediante una báscula
de cocina Bloomingville®, en casos donde los volúmenes de los ingredientes
superaban la capacidad de la báscula, se utilizó el proceso de peso por
diferencia, en donde el investigador taró su peso para poder obtener la unidad de
70
medida total del ingrediente, a través de la báscula Omron®. Este proceso se
realizó 3 veces consecutivas para corroborar datos.
 En cuarto lugar, se determinó el número de raciones resultantes de cada
preparación, a través de la cuantificación de porciones servidas.
 Como último punto, se procedió a dividir los gramos globales de cada ingrediente
con el número de raciones, para determinar los gramos por ración individual
según ingrediente.
Como información complementaria, se describieron datos para ampliar y especificar

el proceso, tales como: tiempo de cocción, textura, características de los alimentos,
entre otros.
Los datos individuales descritos en el último punto, fueron de utilidad para continuar
con el siguiente proceso:
8.4.4. Evaluación de la calidad proteínica de la dieta servida según

digestibilidad
Durante este proceso, se realizó la siguiente metodología:
a) Puntaje químico corregido por digestibilidad: se llevó a cabo la intervención

del puntaje químico corregido por digestibilidad, sobre los datos recopilados por cada
preparación conformante de la dieta estándar y la dieta para diabético, el cual,
consistió en los siguientes pasos:
 En primer lugar, se identificaron los ingredientes que incorporaban a las
recetas y que se encontraban dentro de los criterios de inclusión descritos con
anterioridad, así mismo, se verificó la presencia de los alimentos en la tabla de datos
biológicos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura para obtener el contenido de aminoácidos esenciales, los cuales, se
encuentran presentes en la página oficial de la FAO, de esta manera, se recopilaron
los datos necesarios, tales como: porcentaje de proteína, porcentaje de nitrógeno,
porcentaje de digestibilidad y miligramos de aminoácido esencial presente por gramo
71
de nitrógeno en el alimento. Es importante mencionar que al no presentarse datos
completos sobre el perfil de aminoácidos de un alimento especifico, se procedió a
obtenerlos mediante la tabla de aminoácidos mexicana, la cual, ha sido certificada
internacionalmente, así mismo, al no presentarse datos sobre la digestibilidad de
algún alimento en la página de la FAO, se tomó como referencia el porcentaje de
digestibilidad del grupo perteneciente al alimento, manifestado por el INCAP. (70)
 En segundo lugar, se procedió a la intervención del método químico, del

puntaje químico corregido por digestibilidad, el cual, corresponde a los siguientes
pasos resumidos: conversión de los datos recabados del alimento con base al peso
del ingrediente según ración individual; inducción del factor de corrección de
digestibilidad de cada alimento sobre los aportes de proteína y aminoácidos
esenciales; sumatoria de los aminoácidos y proteína aportada por los ingredientes de
la receta; comparación de los datos resultantes de la sumatoria, con la proteína
patrón de referencia del adulto mayor establecida por la FAO/OMS/ONU,
identificando de esta manera, la proporción de aminoácido esencial, definiendo la
presencia o ausencia de aminoácidos limitantes en la proteína de la receta, de cada
tiempo de comida.
Finalmente, se mencionó en el instrumento del cálculo del puntaje químico corregido

por digestibilidad, la fuente de los valores de aminoácidos esenciales o porcentajes
de digestibilidad proteínica que eran ajenos a la FAO, en el apartado de
observaciones.
El cálculo del puntaje químico corregido por digestibilidad, se realizó mediante una
base creada en el programa de Microsoft Office Excel®, versión 2013.
8.4.5. Digestibilidad proteínica de la dieta servida en el asilo

La digestibilidad proteínica de la dieta servida se obtuvo mediante los valores de
digestibilidad proteica que ofrece la FAO para cada alimento, por lo tanto, el criterio
predilecto que ofreció una estimación de digestibilidad proteica de cada preparación,
72
correspondió al porcentaje de digestibilidad del ingrediente que mayor aporte de
proteína presentaba. Finalmente la estimación para la obtención de la digestibilidad
proteínica de la dieta servida de manera generalizada, fue mediada por el promedio
de digestibilidad proteica de cada una de las preparaciones evaluadas.
8.4.6. Adecuación de nutrientes

Como último punto, se llevó a cabo la sumatoria de los miligramos de aminoácidos
esenciales y de proteína, aportados por la dieta servida en el asilo por cada día,
durante un mes (30 días), a través de la herramienta del puntaje químico corregido
por digestibilidad, para su comparación individual (por día) con base a las
recomendaciones de proteínas de dieta mixta, para la población según media
aritmética de los pesos de las residentes, del Instituto de Nutrición de Centroamérica
y Panamá, así como también de los requerimientos de aminoácidos esenciales de la
FAO/OMS/ONU para el adulto mayor, a través de la siguiente fórmula: cantidad de
proteína o aminoácido esencial de la dieta / recomendación o requerimiento
poblacional x 100.
De manera complementaria, se realizó adecuación de proteína, con base al

requerimiento promedio de la población, tomando en consideración, la media de los
pesos de las residentes, con objetividad de alcance y analítica del estudio.
8.4.7. Recetario
Se realizaron recetas con base a la disponibilidad de los alimentos presentes en el
asilo e ingreso de productos accesibles y con alto valor biológico a nivel proteínico,
dando lugar a preparaciones frecuentadas en el servicio de alimentación, pero con
mejorías en el perfil aminoacídico y de alta digestibilidad. Durante este proceso,
participó el personal del servicio de alimentación para la concordancia sobre el ajuste
de las recetas respecto a cantidades, proporciones, procesos e ingredientes, así
como también, de la creación de nuevas preparaciones para su implementación en el
asilo y con aceptabilidad por parte de las residentes. De esta manera, se plasmó un
recetario con 8 secciones, las cuales son: desayunos, almuerzos, cenas, refacciones,
73
bebidas, desarrollo de subproductos lácteos, soportes nutricionales y
recomendaciones generales para el servicio de alimentación.
Por otra parte, el contenido de las recetas enmarcó los siguientes puntos: código de
receta, descripción metodológica de la preparación, insumos requeridos, número de
raciones, tiempo de preparación, puntaje químico corregido por digestibilidad y
valorización nutricional del peso directo de los alimentos sobre cada preparación,
mediante la tabla de composición de alimentos de Centroamérica, versión 2018. Este
proceso fue desarrollado durante 2 semanas completas. (71)
El objetivo principal de cada una de las recetas, fue promover el consumo de

proteínas de alto valor biológico, mediante preparaciones factibles para el servicio de
alimentación y acopladas a los medios económicos del asilo, así como también de
fomentar la importancia de la proteína para las residentes e inicio de prácticas que
garanticen una progresión nutricional sobre la población geriátrica.
74
IX. PLAN DE ANÁLISIS
9.1 Descripción del proceso de digitación

Los resultados obtenidos, fueron expuestos en el traslado de datos de las encuestas,
boletas de evaluación nutricional y cálculos del puntaje químico corregido por
digestibilidad de las recetas evaluadas, de manera tabulada, en el programa de
Microsoft Office Excel® versión 2013, creando una base de datos con 4 secciones
respectivamente: sección 1: caracterización de la población; sección 2: estado
nutricional de las residentes del asilo; sección 3: puntaje químico corregido por
digestibilidad de la dieta servida en el asilo; sección 4: adecuación de proteína y de
aminoácidos esenciales. El análisis estadístico porcentual y gráfico, se efectuó
automáticamente por el programa según calificación numérica.
9.2 Análisis de datos

A continuación, se presenta el manejo del procesamiento de datos utilizados, sobre
las variables del estudio en la investigación:
9.2.1. Análisis de la caracterización poblacional

La caracterización de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac, fue analizada
mediante la estadística descriptiva, evaluando los datos generales recopilados y
tabulados con anterioridad.
Las sub-variables que aglomeran esta categoría, correspondieron a los siguientes

aspectos de interés: edad, lugar de procedencia, estado civil, número de hijos,
escolaridad y periodo de institucionalización; estas características presentaron
unidad de medida definida, las cuales, fueron evaluadas y analizadas según
frecuencia de categoría y porcentajes individuales, por lo que, se describen en la
Tabla 12:
75
Tabla 12
Caracterización personal de la población
Lugar de Número Periodo de
Edad Estado civil Escolaridad
procedencia de hijos institucionalización
 Adulto mayor  Municipio del  Soltera.  Ninguno.  Sin escolaridad.  < 1 año.
joven: 60 – 74 departamento  Unida o  1-2 hijos.  Primaria incompleta.  1 – 4 años y 11
años. de casada.  3-4 hijos.  Primaria completa. meses.
 Adulto mayor Quetzaltenango  Divorciada.  ≥ 5 hijos.  Básico incompleto.  5 - 9 años y 11
viejo: 75 - 84  Otros. (53)  Viuda. (55) (57)  Básico completo. meses.
años.  Diversificado  10 - 14 años y 11
 Adulto mayor incompleto. meses.
longevo: 85-  Diversificado  15 - 19 años y 11
99 años. completo. meses.
 Centenario:  Educación superior  ≥ 20 años. (60)
≥100 años. incompleta.
(21)  Educación superior
completa.
 Sin información. (55)
Fuente: Elaboración propia según cuadro de variables.
Por otra parte, en la Tabla 13, se definen las características clínicas de la población,
englobando antecedentes médicos, signos asociados, medicación y salud
bucodental, para su análisis según frecuencia de datos y porcentajes individuales.
76
Tabla 13
Caracterización clínica de la población
Antecedentes médicos Signos asociados Medicación
 Patología:  Ninguno.  Ninguno.

- Ninguna.  Estreñimiento.  1 medicamentos al
- Diabetes Mellitus.  Diarrea. día.
- Hipertensión arterial.  Indigestión.  2 medicamentos al
- Enfermedad osteoarticular.  Reflujo día.
- Enfermedad gastrointestinal. gastroesofágico.  3 medicamentos al
- Enfermedad neurodegenerativa.  Gastritis. día.
- Enfermedad coronaria.  Distención  4 medicamentos al
- Otras. abdominal. día.
 Problemas mecánicos:  Meteorismo  ≥ 5 medicamentos al
- Deglución. intestinal. día.
- Dentición.  Otros. (64)  Tipo de
 Anorexia fisiológica del medicamento. (68)
envejecimiento. (62, 63, 65, 66)
9.2.2. Análisis del estado nutricional de la población

Como primer punto, al aplicar diversos métodos antropométricos para la obtención
de la talla sobre cada residente, los cuales fueron: talla convencional, talla por altura
de rodilla y talla por extensión de brazada, con fines exploratorios y de
enriquecimiento técnico para la investigación; se optó la analítica mediante la
desviación estándar, para la verificación de la dispersión de datos respecto a la
media sobre cada uno de los métodos intervenidos, por otra parte, se realizó
comparación entre la variabilidad presente en la talla convencional y talla por
extensión de brazada sobre el método teórico para la evaluación de la estatura del
adulto mayor (altura de rodilla), a través de las medias obtenidas, valores mínimos y
valores máximos.
Así mismo, para la evaluación nutricional del adulto mayor, se tomaron como
referencia los criterios de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, la cual,
77
indica una valorización mediante el Índice de Masa Corporal (IMC) y medidas
antropométricas complementarias, tales como: porcentaje de grasa corporal y
porcentaje de músculo esquelético, ante este hecho, la analítica del IMC se efectuó a
través de los rangos establecidos por la Organización Mundial de la Salud para la
población geriátrica, tomando en consideración el peso y la talla por altura de rodilla
de cada residente.
El porcentaje de grasa corporal y el porcentaje de músculo esquelético, obtenidos

mediante bioimpedancia eléctrica, fueron analizados con base a los criterios de la
balanza electrónica Omron® para el grupo etario de 60 años en adelante y de sexo
femenino, los cuales, son sustentados por la revista científica de American Journal of
Clinical Nutrition.
A continuación, se presenta en Tabla 14, la clasificación de los valores

antropométricos antelados, que fueron utilizados para el análisis de frecuencia según
valorización nutricional:
Tabla 14
Evaluación nutricional del adulto mayor
Clasificación del
Clasificación del porcentaje
Clasificación del Índice de Masa Corporal para porcentaje de músculo
de grasa corporal según
el adulto mayor según la OMS esquelético según balanza
balanza electrónica Omron®
electrónica Omron®
 IMC: < 16.0 Kg/m : Desnutrición Severa.
2
 Baja reserva de grasa  Bajo: <23.9% músculo
 IMC: 16.0 Kg/m - 16.9 Kg/m : Desnutrición
2 2
corporal: <24.0% grasa esquelético.
moderada. corporal.  Normal: 23.9%-29.9%
 IMC: 17.0 Kg/m – 18.4 Kg/m : Desnutrición
2 2
 Normal: 24.0%-35.9% grasa músculo esquelético.
leve. corporal.  Elevado: 30.0%-34.9%
 IMC:
2 2
18.5 Kg/m – 21.9 Kg/m : Peso  Grasa corporal elevada: músculo esquelético.
insuficiente. 36.0%-41.9% grasa corporal. Muy elevado: ≥35.0%
 IMC: 22.0 Kg/m – 26.9 Kg/m : Peso normal.
2 2
 Grasa corporal muy elevada: músculo esquelético. (31)
 IMC: 27.0 Kg/m – 29.9 Kg/m : Sobrepeso
2 2
≥ 42.0% grasa corporal. (31)
 IMC: 30.0 Kg/m – 34.9 Kg/m : Obesidad tipo I.
2 2
2–
 IMC: 35.0 Kg/m
2
39.9 Kg/m : Obesidad tipo II.
 IMC: ≥40.0 Kg/m : Obesidad tipo III. (29)
2
78
9.2.3. Análisis de la calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad
Tras la realización del puntaje químico corregido por digestibilidad, sobre la dieta
servida en el Asilo de Santa Luisa de Marillac, se determinaron los siguientes
criterios: calidad de la proteína y cuantificación de aminoácidos, tomando en
consideración la corrección de digestibilidad y proteína de referencia para el adulto
mayor, los cuales se describen en la Tabla 15:
Tabla 15
Calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad
Proteína Aminoácido esencial
Con base a la calificación de aminoácidos Concentración porcentual de miligramos de

esenciales presentes en la proteína: aminoácidos esenciales por gramo de nitrógeno
 Sin aminoácidos limitantes: proteína en la dieta servida:
completa = dieta con aporte de proteína de  100% o más = aminoácido presente en
alto valor biológico. cantidad y calidad biológica.
 Uno o más aminoácidos limitantes: proteína  76% - 100% = aminoácido limitante rescatable.
incompleta = dieta con aporte de proteína de  < 76% = aminoácido limitante no rescatable.
bajo valor biológico. (44) (44)
9.2.4. Análisis de la digestibilidad proteínica de la dieta servida en el asilo

El análisis de la digestibilidad proteínica de la dieta servida, fue basada en el
porcentaje de digestibilidad resultante de cada una de las recetas preparadas en el
servicio de alimentación del asilo, durante el mes de trabajo de campo,
correspondiendo una discusión frente a las características de los alimentos,
características clínicas de las residentes y datos emitidos por el INCAP sobre la
digestibilidad proteica de las dietas según lugar de residencia. (47)
9.2.5. Análisis de la adecuación de proteína y aminoácidos esenciales

Los datos recabados durante el mes (30 días) de trabajo de campo, sobre el aporte
de proteína y aminoácidos esenciales, en sugestión a la corrección por digestibilidad
79
de la dieta servida, fueron comparados por día, con las recomendaciones de proteína
poblacional de la dieta mixta, según el promedio de pesos de las residentes, del
Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá y los requerimientos de
aminoácidos esenciales para la población geriátrica, según la FAO/OMS/ONU, por lo
que, la analítica de los criterios se definen en la Tabla 16:
Tabla 16
Adecuación de proteína y aminoácidos esenciales
Proteína Aminoácido esencial
Adecuación de proteína (gramos de proteína Adecuación de aminoácido esencial (miligramo

aportados por la dieta servida / recomendación de de aminoácido esencial aportado por la dieta
proteína poblacional del INCAP para el adulto servida / requerimiento poblacional del
mayor x 100): aminoácido esencial, establecido por la
 < 90% = deficiencia de proteína, por parte de la FAO/OMS/ONU x 100):
dieta servida en el asilo.  < 90% = deficiencia de aminoácido esencial,
 90% - 110% = cumplimiento adecuado de por parte de la dieta servida en el asilo.
proteína, por parte de la dieta servida en el asilo.  90% - 110% = cumplimiento adecuado de
 > 110% = exceso de proteína, por parte de la aminoácido esencial, por parte de la dieta
dieta servida en el asilo. (38) servida en el asilo.
 > 110% = exceso de aminoácido esencial,
por parte de la dieta servida en el asilo. (38)
Del mismo modo, al entablar de manera complementaria la adecuación del

requerimiento promedio de proteína de la población, con base a la media aritmética
de los pesos, se utilizaron los criterios porcentuales antelados para identificar el
estado sobre el aporte de dicho macronutriente, por parte de la dieta servida en el
asilo.
9.3 Metodología estadística

En la presente investigación, se empleó inferencia estadística de tipo descriptivo,
recabando información colectiva y estructural, para una mayor comprensión sobre los
80
resultados obtenidos, organizando, analizando y caracterizando cada uno de ellos, a
través de medidas gráficas y de tablas. Las variables establecidas en la
investigación, se organizaron cronológica y logísticamente para la dispersión de
parámetros afirmados en la tabulación de datos. (50)
9.3.1. Estadística descriptiva

Se utilizó el análisis porcentual y de frecuencia para la interpretación de los
resultados de la investigación. A continuación, se presentan las siguientes fórmulas
de base:
a) Fórmula de porcentaje
Fuente: Díaz I, García C, León M, Ruíz F, Torres F. Guía de asociación entre variables (Pearson y Spearman en SPSS).
Universidad de Chile.2014. (72)
b) Fórmula de frecuencia
Fuente: Díaz I, García C, León M, Ruíz F, Torres F. Guía de asociación entre variables (Pearson y Spearman en SPSS).
Universidad de Chile. 2014. (72)
Por otra parte, se utilizó la desviación estándar para la descripción de la variabilidad

entre los métodos de evaluación de la talla sobre las residentes. A continuación, se
presenta la fórmula para la dispersión de los datos:
c) Formula de desviación estándar
∑ ̅
√
Fuente: Rustom A. Estadística descriptiva, probabilidad e inferencia: una nueva visión conceptual y aplicada. Universidad de
Chile. 2012. (73)
81
X. ALCANCES Y LÍMITES
Esta investigación se centralizó en la determinación de la calidad proteínica de la

dieta servida según digestibilidad del Asilo Santa Luisa de Marillac, por lo que, la
valoración del consumo de la misma no tuvo correlativa como elemento de estudio.
La evaluación de la proteína se efectuó únicamente a través del método químico:
puntaje químico corregido por digestibilidad (PDCAAS), avalado por la
FAO/OMS/ONU en el año 2007, por esta razón, el método biológico y enzimático no
intervino en el estudio para la cuantificación aminoacídica. (74)
Por el otro lado, se evaluó exclusivamente la dieta servida, ya que es la fuente

primaria de ingreso alimenticio, unidad de analítica teórica y pilar del estado
nutricional de las residentes; no se realizó proceso de evaluación sobre el aporte de
los macronutrientes restantes, tales como: carbohidratos y grasas, o micronutrientes,
o energía, centrándose únicamente en la valoración de la proteína a través del
PDCAAS y adecuación de la misma, mediante las recomendaciones del INCAP y los
requerimientos de aminoácidos esenciales de la FAO/OMS/ONU respectivamente.
La caracterización de la población, se dirigió a la cualificación de aspectos tales
como: estado clínico, físico y caracteres personales, a través de una encuesta, por lo
que, no se realizaron exámenes psicológicos o motrices. Así mismo, la evaluación
nutricional de las residentes, se basó en la valoración antropométrica, a través del
IMC, porcentaje de grasa corporal y de músculo esquelético, mediante la balanza
electrónica Omron®, la cual representó una limitante en el estudio, ya que, los
cálculos del porcentaje de grasa corporal atribuidos por el equipo, pueden diferir
significativamente del valor real en adultos mayores y/o con osteoporosis.
La unidad de análisis correspondiente a 169 recetas evaluadas, fue expuesta al

servicio de alimentación, contemplando la impresión de un recetario con 28
preparaciones de alto valor biológico a nivel proteínico, tras presentarse deficiencias
proteicas en la dieta, dando hincapié a la nula evaluación sobre la eficacia a corto o
largo plazo de las recetas, a través del estado nutricional de las residentes del asilo.
82
XI. ASPECTOS ÉTICOS
El inicio, autorización, manejo, seguimiento y finalización de esta investigación, se

reguló por principios éticos durante los siguientes puntos referenciales:
La participación de estudio del Asilo Santa Luisa de Marillac, fue informada

pormenorizadamente a través del aval institucional, por el cual, se describió el
objetivo y procedimiento de la investigación, dirigiéndose al servicio de alimentación
y dirección del establecimiento, con el fin obtener un respaldo escrito sobre la
entrega del comunicado.
La integridad de la población meta fue manifestada en el resguardo de los mismos, a

través de la confidencialidad de los datos personales y omisión de declaraciones que
las residentes pudieron manifestar para perjudicar o enjuiciar al Asilo Santa Luisa de
Marillac y sus integrantes, así mismo, su participación fue intervenida sin oposición o
degrado, plasmándose a través del consentimiento informado, por lo que, en
cualquier momento la residente tuvo la capacidad para decidir en el abandono del
estudio, si así lo dictaminaba. (Anexo 2)
El proceso de recolección de datos, se realizó con tecnicismo, principios y valores,

derivando un ambiente armonioso y apto para la obtención de información fidedigna.
El análisis de los resultados, no conllevó manipulación mal intencional con el objetivo
de alcanzar un fin personal o damnificar el servicio que ofrece el Asilo Santa Luisa de
Marillac y sus colaboradores.
Esta investigación no plagió ningún tipo de estudio previo, por lo que, se presenta
todo mérito de fuente informática utilizada en esta indagación descriptiva.
Como último punto, se reafirmó la autorización de manera oficializada por parte del
Asilo Santa Luisa de Marillac, para la prescripción de la investigación, entregando de
manera abierta toda la información recabada durante el estudio. Así mismo, se
83
brindó de manera física, un recetario con 28 preparaciones, 3 soportes nutricionales
y recomendaciones generales para el servicio de alimentación del asilo.
84
XII. RESULTADOS
A continuación, se presentan los valores estadísticos con agrupación metódica, en

representación a la caracterización de las residentes del Asilo Santa Luisa de
Marillac, Quetzaltenango, Guatemala, las cuales, comprendieron una población total
de 33 adultos mayores, al exceptuar a una residente por negación de participación
en el estudio. El 73% (n=24) de los adultos mayores, refirió proceder del municipio de
Quetzaltenango y el 12% (n=4) residía en municipios cercanos, tales como: El
Palmar, Coatepeque, La Esperanza y San Francisco La Unión. Por el otro lado, el
15% (n=5) de las residentes, procedía de diversos departamentos, siendo los
mismos: Totonicapán, Huehuetenango, Retalhuleu y Ciudad de Guatemala.
12.1. Caracterización de la población

Como primer punto, en la Tabla 17 se describen los siguientes enunciados con
relación a la caracterización personal de la población:
La clasificación etaria predominante de las residentes, fluctúa directamente sobre el

adulto mayor longevo por el 52% (n=17) de las mismas, correspondiendo edades
entre 85 a 99 años.
Con relación al estado civil de la población, el 46% (n=15) se encuentra catalogada

como soltera, ya que, legalmente no conciliaron matrimonio ante el estado o por
motivos culturales, sociales y/o personales se negaron a unirse con otra persona.
Ante este hecho, se identificó mayoritariamente la nula paridad de hijos por parte de
las residentes, representando el 49% (n=16) de las mismas.
En consideración a la formación académica de las residentes, el 21% (n=7) tuvo

acceso a la educación primaria, sin embargo no la completó, por el otro lado, el 18%
(n=6) nunca asistió a un centro educativo. Así mismo, cabe resaltar que en el 49%
(n=16) de los casos, no se dispusieron con los datos referentes al nivel académico en
los expedientes de las residentes que fueron incapaces de responder personalmente.
85
En función al tiempo de residencia en el asilo, el 40% (n=13) de la población connotó
destacablemente un periodo de institucionalización entre 5 y 9 años con 11 meses
respectivamente, así mismo, es importante mencionar que la mayoría de ellas, han
sido rescatadas por abandono y/o maltrato familiar.
Tabla 17
Caracterización personal de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
Quetzaltenango, Guatemala 2019
Frecuencia
Variables Porcentaje
n=33
Adulto mayor joven 8 24%
Edad Adulto mayor viejo 8 24%
Adulto mayor longevo 17 52%
Soltera 15 46%
Estado civil Viuda 13 39%
Divorciada 5 15%
Ninguno 16 49%
Número de hijos 1-2 hijos 13 39%
3-4 hijos 1 3%
≥ 5 hijos 3 9%
Sin escolaridad 6 18%
Primaria incompleta 7 21%
Escolaridad Primaria completa 2 6%
Básico completo 1 3%
Diversificado completo 1 3%
Sin información 16 49%
< 1 año 2 6%
1-4 años y 11 meses 7 21%
Periodo de 5-9 años y 11 meses 13 40%
institucionalización 10-14 años y 11 meses 4 12%
15-19 años y 11 meses 3 9%
≥ 20 años 4 12%
Fuente: Elaboración propia, base de datos trabajo de campo, 2019.
Por otra parte, en la Tabla 18 se expresan los siguientes aspectos clínicos de la

población:
En su totalidad, las residentes padecían de alguna enfermedad, contemplando
mayoritariamente una población pluripatológica, ya que, el 34% (n=11) de los adultos
mayores presentaban tres enfermedades simultáneas. La relación categórica de las
patologías destacan a las enfermedades osteoarticulares, al manifestarse en el 64%
(n=21) de las residentes, siendo las mismas: osteoporosis, artritis, artrosis y
osteopenia respectivamente, de igual modo, la presencia de la hipertensión arterial y
86
las enfermedades neurodegenerativas, tales como: Alzheimer y Parkinson,
representan la comorbilidad principal de la población, por otra parte, el 21% (n=7) de
los adultos mayores, presentaron diversos padecimientos, siendo los siguientes:
enfermedades respiratorias (EPOC), dermatológicas (micosis y úlceras por decúbito)
y dislipidemias, englobándose de esta manera en la categoría de otros.
En lo que concierne a los problemas gastrointestinales, se identificó que el 24% (n=9)

de las residentes, presentaba un cuadro de estreñimiento, siendo la afección de
mayor representación sobre la población geriátrica, no obstante, el 91% (n=30) de los
adultos mayores, manifestaron la ausencia de molestias digestivas después de
comer.
Respecto a la medicación brindada para la intervención de los padecimientos

mencionados, se realza que: el 24% (n=8) de la población es tratada por 1 y 2
fármacos al día, sin embargo, la mayoría de las residentes no presentaba indicación
médica para un tratamiento farmacológico, representado el 28% (n=9) de las
mismas. La clasificación de medicamentos utilizados con mayor frecuencia en el
asilo, corresponde a los antihipertensivos, hipoglucemiantes y ansiolíticos.
Como siguiente punto, se contextualizan las siguientes condiciones mecánicas de las

residentes:
El 40% (n=13) de la población, presentó una dentadura incompleta y no disponía de
una prótesis dental, sin embargo, el 58% (n=19) refirió que no presentaba problemas
para masticar, del mismo modo, el 73% (n=24) aconteció la capacidad para deglutir
los alimentos sin dificultad, no obstante, es de significancia mencionar que el
seguimiento odontológico no se ha aplicado a las residentes durante 5 años
consecutivos, aunado a la ausencia de normativas del asilo para la promoción de una
higiene y limpieza bucal adecuada.
Finalmente, se identificó que el 76% (n=25) de la población, mantiene apetito durante

los tres tiempos de comida principales, dando cabida a la aceptación de la dieta
87
servida en el asilo, por otra parte, se reitera que la información obtenida fue atribuida
por cada residente y rectificada por el investigador y los cuidadores de los adultos
mayores, según comportamientos y consumo de la dieta servida.
Tabla 18
Caracterización clínica de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
Frecuencia
Variables Porcentaje
n=33
Enfermedad osteoarticular 21 64%
Hipertensión arterial 20 61%
Enfermedad neurodegenerativa 20 61%
Antecedente médico Enfermedad gastrointestinal 13 39%
Diabetes Mellitus 8 24%
Otras 7 21%
Enfermedad coronaria 1 3%
Estreñimiento 9 24%
Ninguno 7 21%
Indigestión 6 18%
Signos asociados Distención abdominal 6 18%
Meteorismo 4 12%
Reflujo gastroesofágico 3 9%
Gastritis 3 9%
Dentadura incompleta 13 40%
Dentadura postiza parcial 7 21%
Dentición Dentadura postiza total 6 18%
Edéntulo 6 18%
Dentadura completa 1 3%
Ninguno 9 28%
1 medicamento al día. 8 24%
Medicación 2 medicamentos al día. 8 24%
3 medicamentos al día. 5 15%
4 medicamentos al día. 2 6%
≥ 5 medicamentos al día. 1 3%
12.2. Evaluación nutricional

A continuación, se presentan los resultados referentes a la evaluación nutricional,
realizada a las 33 residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac.
En primer lugar, tras la determinación de la talla de las residentes, a través del

método de Chumlea (altura de rodilla), se consideró profundizar en el procedimiento,
interviniendo en la toma de talla convencional y talla por extensión de brazada,
88
dando cabida a la comparación de los datos, mediante la desviación estándar,
media, valor mínimo y valor máximo de dichos métodos antropométricos. En la Tabla
19, se destaca una estatura media superior, por parte de la altura de rodilla y
extensión de brazada, en comparación a la talla convencional; se presentó una
desviación estándar con mayor dispersión de datos respecto a la extensión de
brazada, conduciendo un margen de error aumentado y disminución sobre la
confianza en la utilización del método para la estimación de la talla, por otro lado, el
valor mínimo y máximo de mayor representación es conferido nuevamente por el
método de media envergadura, situando rangos distantes a la talla convencional y
talla por altura de rodilla.
Tabla 19
Métodos para la determinación de la talla sobre las residentes del Asilo Santa
Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala 2019
Variable Media Desviación Valor mínimo Valor máximo
(n=33) (mts) estándar (mts) (mts)
Altura de rodilla 1.39 0.05 1.29 1.51
Talla convencional 1.34 0.06 1.22 1.50
Extensión de brazada 1.38 0.09 1.21 1.57
12.2.1. Índice de Masa Corporal

A continuación, se connota en la Gráfica 1, la clasificación general del estado
nutricional según el Índice de Masa Corporal, obtenido mediante el peso y talla por
altura de rodilla de las residentes, identificando que el 70% (n=23) de las mismas,
presentaron un estado nutricional normal, por otro lado, se sitúan dos contrapartes
análogas con relación a la malnutrición (bajo peso y exceso de peso), sobre la
población evaluada.
89
Gráfica 1
Estado nutricional según el Índice de Masa Corporal, utilizando el peso y talla
por altura de rodilla de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
100 n=33
90 70%
80
23
70
Porcentaje
60
50
40
30 15%
6% 6%
20 3% 5
10 1 2 2
0
Desnutrición leve Peso insuficiente Peso normal Sobrepeso Obesidad tipo I
12.2.2. Porcentaje de grasa corporal

En lo que concierne al porcentaje de grasa corporal de las residentes, se manifiesta
en la Gráfica 2, valores superiores a los niveles saludables, ya que, el 37% (n=12) de
la población, presentó un porcentaje de grasa corporal elevado, así mismo, se
enfatiza el número de casos (n=9) que adjudicaron valores muy elevados de grasa
corporal.
Gráfica 2
Porcentaje de grasa corporal de las residentes del Asilo Santa Luisa de
Marillac, Quetzaltenango, Guatemala 2019
100 n=33
90
80
70
Porcentaje
60
50 33% 37%
12 27%
40 11
30 9
20 3%
10 1
0
Bajo Normal Elevado Muy elevado
90
12.2.3. Porcentaje del músculo esquelético
Por el contrario, en la Gráfica 3, se plasman valores alarmantes con referencia al
porcentaje del músculo esquelético de las residentes, considerando que el 82%
(n=27) de las mismas, presentaron valores por debajo de lo normal, es decir,
depleción de la masa magra, por lo que, únicamente el 18% (n=6) reflejó valores
adecuados.
Gráfica 3
Porcentaje de músculo esquelético de las residentes del Asilo Santa Luisa de
100 n=33
82%
90
27
80
70
Porcentaje
60
50
40
30 18%
20 6
10
0
Bajo Normal
Tomando en consideración la información recabada sobre la evaluación nutricional

de la población, en la Tabla 20, se manifiesta la media aritmética de los indicadores
antelados, con objetividad de identificar las recomendaciones de proteína y
requerimientos de aminoácidos esenciales, para las residentes del asilo.
91
Tabla 20
Promedio aritmético de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
Porcentaje de Porcentaje de
Frecuencia Edad Peso Talla IMC
grasa corporal músculo esquelético
82 46.3 1.39 24.0
(n=33) 2 26.4% 22.0%
años Kg mts kg/mts
12.3. Calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad

Como primer punto, la evaluación de la calidad proteínica de la dieta servida según
digestibilidad del Asilo Santa Luisa de Marillac, fue realizada durante un periodo de
30 días consecutivos, derivando la valorización de 169 recetas, conformadas por las
preparaciones de: desayunos, refacciones, almuerzos y cenas, a través del puntaje
químico corregido por digestibilidad. (Anexo 7)
A continuación, se presentan los datos concernientes a esta variable de estudio:
12.3.1. Frecuencia de alimentos utilizados en el servicio de alimentación

En la Tabla 21, se describen los alimentos de fuente proteica, utilizados con mayor
frecuencia en el servicio de alimentación, durante el periodo de 30 días, realzando al
grupo de cereales, como el aporte primario de proteínas sobre la dieta servida en el
asilo.
92
Tabla 21
Alimentos utilizados con mayor frecuencia durante 30 días en el servicio de
alimentación del Asilo Santa Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala
2019
Frecuencia de días
No. Alimento Porcentaje
(n=30)
1 Pan de todo tipo 30 100%
2 Frijol 28 93%
3 Maíz 25 83%
4 Tortilla 22 73%
5 Arroz 17 57%
6 Plátano 16 53%
7 Queso fresco 14 47%
8 Corazón de trigo® 13 43%
9 Incaparina® 12 40%
10 Leche de vaca 11 37%
12.3.2. Complejidad de la proteína de la dieta servida en el asilo

La evaluación de la calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad, abarcó
el estudio de las dietas aplicadas en el asilo: estándar y para diabético, las cuales,
fueron conformadas por desayunos (8:00 a.m.), almuerzos (12:00 p.m.) y cenas (3:00
p.m.) de manera obligatoria, por otra parte, se presentaron refacciones matutinas
(10:00 a.m.) semanalmente.
De esta manera, se identificó que la proteína de la dieta servida en el asilo, no

presentaba aminoácidos limitantes en los diversos tiempos de comida, ya que, los
valores aminoacídicos aportados, sobrepasaban los criterios de la proteína de
referencia del adulto mayor, confiriendo la calificación de una proteína completa y de
alto valor biológico, tanto para la dieta estándar como para la de diabético.
12.3.3. Digestibilidad proteínica de la dieta servida en el asilo

Por otra parte, se identificó una digestibilidad estimada del 85%, con referencia a la
utilización biológica de la proteína aportada en la dieta convencional del asilo; este
valor fue codependiente a la presencia de cereales, legumbres y productos lácteos
como fuentes principales de dicho macronutriente en la alimentación de la población
93
geriátrica. Se reitera que este valor porcentual, no toma en consideración el estado
del sistema gastrointestinal de las residentes, polimedicación y/o factores
antinutricionales de los alimentos.
12.4. Adecuación de proteína y aminoácidos esenciales

A continuación, se describen los enfoques sobre el aporte de proteína y aminoácidos
esenciales de la dieta servida en el asilo durante 30 días, tomando en consideración
la media aritmética del peso de las residentes y valores de referencia del INCAP y la
FAO respectivamente.
12.4.1. Recomendaciones de proteína de las residentes

En la Gráfica 4, se identifica que el 93% (n=28) de la dieta servida durante 30 días,
tanto estándar como para diabético, presentó deficiencia de proteína, al comparar los
aportes de la misma con las recomendaciones dietéticas diarias del INCAP de una
dieta mixta, para la población geriátrica, por otra parte, es considerable mencionar
que la dieta para diabético es semejante a la dieta estándar, ya que, únicamente
difiere con la eliminación de pan dulce o plátano en el desayuno, sin embargo, es
sustituido por tortilla o pan desabrido.
94
Gráfica 4
Adecuación de proteína de la dieta servida durante 30 días, según
recomendación poblacional de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
93%
n=30
100 93%
28 28
90
80
70
Días evaluados
60 Deficiencia de
proteína
50
40
Aporte adecuado de
30 proteína
20
7% 7%
10 2 2
0
á
Dieta estandar Dieta para diabéticos
12.4.2. Requerimiento promedio de proteína de las residentes

A pesar de la situación referida con anterioridad, en la Gráfica 5, se proyecta de
manera complementaria que la dieta servida en el asilo durante 30 días, logró cubrir
el requerimiento promedio de proteína de la población geriátrica, ya que, únicamente
el 6% (n=2) de la dieta estándar y el 10% (n=3) de la dieta para diabético, presentó
deficiencias numéricas con relación a la proteína.
95
Gráfica 5
Adecuación de proteína de la dieta servida durante 30 días, según
requerimiento promedio de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac,
100 n=30
90 Deficiencia de
proteína
80
Aporte adecuado
70 de proteína
Días evaluados
57% Deficiencia de proteína

60 17
47% Exceso de proteína
43% Aporte adecuado de
50 14
37% 13 proteína
40 11
Exceso de proteína
30
20 10%
6%
3
10 2
0
Dieta estándar Dieta para diabéticos
12.4.3. Requerimientos promedio de aminoácidos esenciales de las residentes

Así mismo, en la Gráfica 6, se especifica la adecuación de los requerimientos
promedio de aminoácidos esenciales para las residentes, en comparación a los
aportes atribuibles por la dieta estándar servida en el asilo durante 30 días,
determinando de esta manera que: únicamente el 13% (n=4) de la dieta, presentó
como deficiencia a la lisina, por el contrario, el exceso de aminoácidos esenciales a
nivel global, fue lo más representativo de la adecuación aminoacídica de la dieta
estándar servida, sin embargo, se debe aclarar, que estos valores representan el
cumplimiento de los requerimientos y no de las recomendaciones para la población
geriátrica.
96
Gráfica 6
Adecuación de aminoácidos esenciales de la dieta estándar servida durante 30
días, según requerimiento promedio de las residentes del Asilo Santa Luisa de
100% 100% 100% 100% 100% 100%
30 30 30 30 30 30 n=30
100 90%
27
90
80 70%
21
Días evaluados
70 64%
19
Deficiencia
60
50
Aporte adecuado
40 30%
9
30 23%
7 Exceso
20 13% 10%
4 3
10
0
Por otra parte, en la Gráfica 7, se plasma la adecuación de los requerimientos

promedio de aminoácidos esenciales de las residentes, en concierne a los aportes de
la dieta servida para diabético en el asilo durante 30 días, la cual, presentó un
aumento sobre la deficiencia de lisina, en comparación a la dieta estándar servida, ya
que, el 20% (n=6) reflejó el incumplimiento de los requerimientos de dicho
aminoácido esencial, por el contrario, el perfil excesivo de aminoácidos esenciales a
nivel global, continúa representando el criterio de mayor relevancia sobre la
adecuación de los aminoácidos esenciales en la dieta servida.
97
Gráfica 7
Adecuación de aminoácidos esenciales de la dieta servida para diabéticos
durante 30 días, según requerimiento promedio de las residentes del Asilo
Santa Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala 2019
97%
100% 100%
97%
100% n=30
30 30 30
100 29 93% 29
28
90 83%
25
80 70%
21
Días evaluados
70 60%
18 Deficiencia
60
50
Aporte adecuado
40 30%
9
30 20% 20%
17% Exceso
6 6
20 5
7%
10 3% 2 3%
1 1
0
Como último punto, se realizó un recetario con 28 preparaciones, ante la

identificación del incumplimiento sobre las recomendaciones de proteína de la dieta
convencional del asilo, por lo que, en compañía del personal del servicio de
alimentación, se crearon recetas acopladas al manejo de la institución y posibilidades
económicas. El recetario incluyó: desayunos, almuerzos, cenas, refacciones, bebidas
y creación de productos lácteos, con el objetivo de mejorar el aporte de proteínas
adecuadas en cantidad y calidad biológica, a través de la dieta servida en el asilo.
(Anexo 9)
De manera complementaria, se incluyeron recomendaciones nutricionales generales

para el servicio de alimentación y 3 soportes nutricionales domiciliares, a base de
incaparina, con el objetivo de ser utilizados sobre las residentes que presenten bajo
peso y/o dificultad para consumir la dieta servida en el asilo.
98
En la Tabla 22, se enmarca la distribución de las preparaciones, que englobaron la
creación del recetario y los alimentos de base proteica, que conformaron a las
recetas:
Tabla 22
Recetario creado para el servicio de alimentación del Asilo Santa Luisa de
Número de Preparaciones Fuentes proteicas utilizadas
recetas (n=28)
3 Desayunos Incaparina®, huevos y protemás®
4 Refacciones Gelatina, yogur, protemás®, frijol y requesón
6 Almuerzos Protemás®, Incaparina®, haba verde y lenteja
4 Cenas Incaparina®, frijol, haba verde y protemás®
6 Bebidas Suero de leche de vaca, gelatina y haba seca
5 Productos lácteos Leche de vaca líquida
Se presenta además, en el anexo 8, el puntaje químico corregido por digestibilidad

de cada una de las recetas mencionadas con anterioridad, remarcando el aporte de
proteína, digestibilidad proteínica, cuantificación de aminoácidos esenciales y
porcentajes de adecuación aminoacídica con base a la proteína de referencia para el
adulto mayor.
99
XIII. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Los datos descritos con antelación, dan correlativa a diversos hallazgos,

comportamientos y fenómenos que deben ser analizados en perspectiva de la
calidad proteínica de la dieta servida según digestibilidad, del Asilo Santa Luisa de
Marillac, Quetzaltenango, Guatemala.
En primera instancia, la caracterización identificada sobre la población, condiciona

aspectos de relevancia para la comprensión de factores, tales como: predisposición
de institucionalización en asilos sobre las personas, estado nutricional del adulto
mayor, epidemiología e integración de conceptos para la toma general de medidas
clínicas.
El predominio de las residentes del asilo, las cuales, fueron en su mayoría del
departamento de Quetzaltenango y procedentes del área urbana, indican el acceso
facilitado que presentan los adultos mayores a estas instituciones, en comparación a
la población geriátrica que reside en el área rural; según Aravena L en el año 2005,
afirmó que la cultura, estructura y vínculo familiar del área rural limita el abandono de
las personas de la tercera edad, por lo que, la institucionalización de los parentescos
será reflejado con más frecuencia en territorios urbanos y con disponibilidad de
dichos servicios institucionales. (75)
Respecto a la edad de las residentes, queda evidente la alta prevalencia de adultos

mayores longevos (85 a 99 años), siendo un factor de relevancia clínica, al tomar en
consideración que a mayor edad tenga la persona, mayor será el grado de
dependencia y fragilidad de los mismos, esta descripción concuerda con Contreras
A, Vitto A, Romaní D y Tejada G en el año 2013, quienes realizaron un estudio, el
cual, relaciona el incremento de la edad con enfermedades mentales, dependencia
personal y deterioro del sistema sensorial, por lo que, las medidas de vigilancia
deben estar presentes en todo ámbito personal sobre las residentes, para mejorar la
calidad de vida poblacional. (76)
100
El estado civil de las residentes, manifiesta la relación que existe entre la ausencia
primaria de la familia con la institucionalización de la población en el asilo, ya que, los
adultos mayores refirieron mayoritariamente un estado de soltería y por ende, nula
paridad de hijos; estos dos factores se traducen en la privación del sostenimiento
familiar para la residencia en el hogar; los datos antelados, concuerdan con los
resultados de Hernández E, Palacios M y Cajas J, quienes realizaron un estudio en
Guatemala en el año 2011, caracterizando a la población de 6 asilos e identificando
un estado civil de soltero, por encima de la viudez, así como también, del nulo
parentesco familiar respecto a hijos o nietos. (77)
Así mismo, con referencia a la escolaridad, sobresalió el estudio primario incompleto

y la falta del mismo, dando cabida a menores oportunidades laborales y disminución
de la calidad de vida social, para el sostenimiento personal en edades avanzadas,
este manifiesto es plasmado nuevamente en el estudio de Hernández E, Palacios M
y Cajas J. (77)
Como último punto de la caracterización personal, se considera que el asilo

representa un periodo de vivienda considerable sobre la vida de los adultos mayores,
ya que, la mayoría ha habitado en él, entre 5 y 9 años con 11 meses
respectivamente, por otra parte, es destacable la residencia de adultos mayores por
más de 20 años en el asilo, esta situación conduce a la necesidad de asegurar la
efectividad de todos los factores ambientales que interactúan sobre la salud y vida de
la población, sin embargo, estos datos no coinciden con el periodo de
institucionalización de mayor representación (1 a 5 años), del estudio realizado en
Guatemala en el año 2011, por lo que, la voluntariedad y causa de ingreso en los
asilos, cumplen un papel importante sobre el tiempo de estancia del adulto mayor en
dichas instituciones. (77)
Respecto a la situación clínica de las residentes, se connota una población

pluripatológica, ya que, más de la mitad presentó entre 2 o más enfermedades
simultáneamente, sin embargo, Castellanos A, Sánchez J, Gómez G y Salgado M en
101
el año 2017, reiteraron que el adulto mayor a 70 años padecería por lo menos de una
enfermedad pero que únicamente el 30% de la población geriátrica reflejaría dos o
más patologías, esta diferencia estadística obtenida es ligada a la situación del grupo
etario de las residentes del Asilo Santa Luisa de Marillac, ya que, la edad media
consignó los 82 años, factor fisiológico para la predisposición del desarrollo de más
enfermedades. Por otra parte, al manifestarse sobre la población total el
padecimiento de cualquier tipo de enfermedad, se presenta concordancia con el
estudio de Marillo K realizado en el año 2014, el cual, identificó que el 97% de los
adultos mayores presentaban una patología. (12, 78)
De manera específica, la enfermedad osteoarticular, hipertensión arterial y la

enfermedad neurodegenerativa, al presentarse significativamente en la población,
asemeja los datos respecto al estudio de Marillo K, en el cual, la hipertensión arterial,
Diabetes Mellitus y artrosis reflejaban los padecimientos más notorios. Respecto a la
alta prevalencia de la hipertensión arterial sobre las residentes, este fenómeno es la
respuesta de los cambios sobre la vasoconstricción presente en el envejecimiento,
aunado a los hábitos alimenticios que la persona optó durante años, como por
ejemplo: el consumo excesivo de sal y productos industriales empacados. Del mismo
modo, la prevalencia de enfermedades osteoarticulares, se aseveran debido al
consumo deficitario de alimentos ricos en proteína, calcio y vitamina D durante la
juventud y los ciclos posteriores de vida, promoviendo un inadecuado recambio
tisular y desmineralización ósea (siendo un factor que aumenta el riesgo de caídas y
quebraduras de cadera en edades avanzadas); en cuestionamiento de la Diabetes
Mellitus, no representa una patología de alta prevalencia en comparación al estudio
antelado, por lo que, se reiteran las declaraciones de la FAO y de la OMS, en el año
2003, las cuales, indican que el desarrollo o la limitación de enfermedades crónicas
no transmisibles durante la vejez, son respuesta de los hábitos alimenticios optados
desde la niñez. (12, 79)
Por otro lado, al entablar una alta prevalencia de enfermedades neurodegenerativas

sobre la población, tales como: Alzheimer y Parkinson, se aumentan los niveles de
102
fragilidad y dependencia de las residentes, este argumento es reflejado por el estudio
de la Organización Panamericana de la Salud en el año 2012, el cual dictamina a la
enfermedad neurodegenerativa como la tercera causa principal de mortalidad en el
adulto mayor, por lo que, es imprescindible destacar en este punto, la importancia de
una ingesta adecuada de proteínas de alto valor biológico como factor de prevención
en el desarrollo de dichas patologías, ante la atribución de componentes
nitrogenados, responsables de la composición de los neurotransmisores o por el
contrario, para la limitación en la progresión de la demencia senil y a su vez de
estados psicológicos indeseables como la depresión. (80)
En concierne a los problemas gastrointestinales de mayor afluencia sobre la

población, los cuales son: estreñimiento, distención abdominal e indigestión,
representan un modelo de respuesta, que las residentes derivan de la alimentación,
ya que, el estreñimiento es mediado por factores tales como el sedentarismo, bajo
consumo de fibra dietética e hidratación insuficiente, a su vez, esta enfermedad se
encuentra ligada con el Alzheimer, por otra parte, los cuadros de distención
abdominal e indigestión, son correlativos al consumo excesivo de grasas,
carbohidratos complejos o alimentos no tolerables por la ausencia y/o decadencia de
enzimas, tales como los productos lácteos, así mismo, los factores emocionales
como la ansiedad y la depresión pueden desencadenar problemas digestivos. Esta
situación es contemplada de manera similar en el estudio realizado por Marillo K en
el año 2014, en donde se registraban casos de gastritis, diarreas, flatulencias,
estreñimiento y distención abdominal, a pesar de que se brindaban comidas
preparadas al vapor, dando lugar al factor fisiológico deteriorado del sistema
digestivo, propio de la vejez. (12)
Por otra parte, las molestias referidas sobre las residentes después de comer, no
contextualizaron el estudio antelado, siendo este parámetro un indicador de
contraposición para definir que la alimentación brindada en el asilo no presenta
alimentos con los caracteres mencionados, sin embargo, la dieta mantiene como
103
base al frijol, por lo que, la forma de presentación (volteado) puede llegar a conferir
un efecto carminativo.
Así mismo, la alta prevalencia de polimedicación sobre las residentes, representa un

factor perjudicial, al tomar en consideración el estudio emitido por Hayes B, Klein-
Schwartz W y Barrueto F en el año 2007, el cual, da hincapié al desarrollo de efectos
secundarios tales como: pérdida del apetito, interacciones fármaco nutricionales y
cambios sobre la flora intestinal y el sistema digestivo, dando origen a enfermedades
como el estreñimiento y pérdida de peso. (81)
Con referencia a la salud bucodental, tras la identificación de una dentadura

incompleta y edentulismo, se relacionan dichos factores a dificultades para masticar
y deglutir, por lo que, la repercusión es dirigida en el consumo de alimentos y por
ende, en el estado nutricional de los mismos, tal y como lo demuestran Mesas A,
Maffei S, Sarria M y Riberio V en el año 2010, tras identificar la asociación entre la
salud bucal y el estado nutricional, por lo que, es requerida una intervención
odontológica de urgencia para la solventación de dicha problemática, por otra parte,
al identificar nulo seguimiento odontológico durante 5 años sobre las residentes,
estas cifras pueden agravarse significativamente conforme al transcurso del tiempo,
así mismo, esta situación profiere la necesidad de la adaptación sobre la
consistencia de la dieta servida y pertinencia de alimentos preparados, para
promocionar una mayor aceptación de la alimentación en el asilo, a través de purés y
bebidas nutritivas. (82)
Finalmente, es de significancia contextualizar que el adulto mayor pierde

progresivamente el umbral sensorial y por ende el apetito, sin embargo, las
residentes del asilo refirieron mantener sensación de hambre y deseos de comer
durante todo el día; este fenómeno puede ser generado, al considerar el consumo
limitado de 3 tiempos de comida al día y manifestar periodos prolongados de
inanición entre la cena y el desayuno (16 horas), por otra parte, las residentes que
refirieron no presentar apetito, enfatizaron los siguientes motivos: disgusto hacia la
104
comida servida, problemas para masticar o consecuencia propia de la vejez. Esta
situación, debe ser solventada mediante el ingreso de colaciones entre los tiempos
de comida, para evitar pérdidas de peso corporal o desencadenamiento de
enfermedades gastrointestinales tales como la gastritis. (65)
Al entablar la evaluación antropométrica de las residentes, específicamente con

relación a la talla, se expresa una media inferior por parte de la talla convencional en
comparación a la subestimación del método por altura de rodilla y extensión de
brazada respectivamente, punto de interés al reiterar que el adulto mayor ha
decrecido desde la maduración, sin embargo, la analítica de la desviación estándar
para la verificación de la homogeneidad de los datos, confiere a la extensión de
brazada como el método con mayor rango de error y menor intervalo de confianza,
en comparación a la altura de rodilla y talla convencional. Así mismo, el valor mínimo
de la talla convencional y de la extensión de brazada fueron homogéneos, sin
embargo, la altura de rodilla presentó una subestimación superior y confirió un valor
máximo semejante a la talla convencional, por lo que, se manifiesta al método de
altura de rodilla como el procedimiento adecuado para la evaluación de la talla sobre
el adulto mayor, criterio concordante con Borba R, Coelho M, Borges P, Correa J y
Gonzáles C en el año 2008, al identificar una mayor precisión y valorización real del
cálculo del IMC, utilizando la estatura estimada, a través de la altura de rodilla sobre
la población geriátrica. (83)
El estado nutricional, según el IMC de las residentes, representó un valor de

contrariedad, ya que, la mayoría fue categorizada en un estado normal, sin embargo,
Turcios S en el año 2012, identificó una minoría de adultos con peso adecuado;
Osuna I, Verdugo S y Leal G en el año 2015 también reflejaron a la desnutrición
como el estado de mayor relevancia, no obstante, tras la analítica del porcentaje del
músculo esquelético de las residentes, se presentaron valores bajos respecto a la
masa magra, correspondiente al aporte insuficiente de proteína por parte de la dieta
servida, así como también de la actividad física liviana, promovida por estudiantes de
fisioterapia que realizan prácticas en el asilo 3 veces a la semana; esta condición
105
logra desacreditar la clasificación del estado nutricional que pronuncia el Índice de
Masa Corporal. (3, 11)
De manera adicional, el porcentaje de grasa corporal, se presentó por encima de los

valores normales, tal como Farinango M y Pérez J en el año 2014 dieron a conocer,
a través de la acumulación excesiva de grasa visceral sobre los residentes
evaluados, dando cabida a posibles alteraciones lipídicas que pueden conducir
problemas cardiovasculares e incremento en el número de casos de hipertensión
arterial en el asilo. Tomando en consideración la composición excesiva de grasa
corporal y disminuida del músculo esquelético, se afirma que el IMC no es un
indicador apto para reflejar el estado nutricional del adulto mayor de manera precisa,
por lo que, es codependiente a otros parámetros antropométricos, así mismo, tras la
analítica de los valores de grasa corporal y músculo esquelético, se connota el inicio
y/o presencia de la sarcopenia en la población, a causa del sedentarismo y nulo
seguimiento sobre la dieta establecida en el servicio de alimentación del asilo. (14)
Por otra parte, al entablar la analítica sobre los alimentos utilizados con mayor
frecuencia en el servicio de alimentación del asilo, se verifica una dieta basada en
carbohidratos principalmente, por lo que, no existe diversidad con relación al grupo
de alimentos que se brindan a las residentes para consumo habitual, así mismo, las
frutas y verduras, las cuales, son fuente de micronutrientes y fibra dietética para la
correcta motilidad intestinal, no representan una vía alimenticia cotidiana, tal y como
lo recomiendan las guías alimentarias de Guatemala, con el objetivo de atribuir una
alimentación saludable, a pesar de esta contraparte nutricional, dentro de los 10
alimentos utilizados con mayor frecuencia en el asilo, se presentan alimentos de
origen animal, tales como: queso fresco y leche de vaca, sin embargo, estos
productos son controversiales en el adulto mayor, ya que, pueden desembocar
problemas gastrointestinales si la persona es intolerante a la lactosa o pueden alterar
la presión arterial de la misma, tras ser fuentes considerables de sodio, no obstante,
estos productos también conforman una vía útil para adquirir una proteína de calidad
biológica, para el desarrollo del músculo esquelético, a su vez, brindan cantidades
importantes de calcio para el recambio óseo. (84)
106
Con relación a la complejidad de la proteína servida, se presentó de manera
completa, al no manifestar aminoácidos limitantes, esta relación fue derivada tanto
en la dieta estándar como en la dieta para diabéticos; el fenómeno mencionado es
rectificado al basarse la dieta servida en el asilo por frijol y maíz (mezcla vegetal), así
como también de la introducción de productos lácteos en las recetas preparadas
ocasionalmente, así mismo, los estándares del perfil aminoacídico sobre la proteína
de referencia para el adulto mayor, son menores a los criterios de otros grupos
poblacionales, tales como los lactantes, preescolares y adolescentes, por lo que, el
alcance de las metas numéricas de aminoácidos esenciales por gramo de nitrógeno
atribuido en la dieta, es factible. Por el otro lado, Abreu M, Porrata C, Pérez J y
Monterrey P en el año 2000 rectificaron la presencia de la lisina como único
aminoácido limitante en las dietas evaluadas, tras presentarse un consumo basado
en cereales y grasas; ante esta mención se puede ligar el papel que cumplen los
productos de origen animal y mezclas vegetales como la Incaparina® en la dieta,
para evitar la presencia de un perfil aminoacídico incompleto sobre la proteína
brindada. (15, 19)
En razonamiento de la digestibilidad proteínica estimada al 85%, existe concordancia

con las declaraciones del INCAP, el cual indica que dietas con inclusión de alimentos
de origen animal, retribuyen una digestibilidad proteínica entre el 85% y 90%, este
dato superó 6 puntos porcentuales a la digestibilidad proteica de la dieta
guatemalteca estimada por el INCAP, la cual, es del 79%, por lo que, la diferencia es
adyacente al aporte de productos lácteos y cereales refinados concurrentemente por
parte del servicio de alimentación, así mismo, el dato emitido para la dieta
guatemalteca, no refleja específicamente el territorio evaluado (rural o urbano),
existiendo diferencias alimentarias significativas, tras depender del factor social,
cultural, económico y territorial. (47)
Es importante reiterar que la digestibilidad proteica antelada, no presenta

consideración sobre los factores antinutricionales, tales como: taninos, inhibidores de
proteasa, ácido fítico, cianógenos, entre otros, los cuales, se encuentran
107
principalmente en el arroz, maíz, frijol, papa, trigo, lenteja y haba, mismos que
conforman la dieta convencional del asilo y que pueden afectar e inhibir parcialmente
la digestibilidad de los aminoácidos, por otra parte, tampoco se considera la
condición fisiológica del sistema gastrointestinal de las residentes, ante la presencia
de factores tales como: medicación y edades avanzadas, que logran perjudicar el
desdoblamiento, absorción y asimilación de la proteína en general. Ante este
razonamiento, se da hincapié a un valor estimado sobre la digestibilidad proteica
identificada, la cual, puede catalogarse en sobrestimación del valor real ante los
factores mencionados. (85)
Por otra parte, el porcentaje de digestibilidad proteínica, continúa representando un

margen de error útil al momento de realizar cálculos sobre menús o dietas
convencionales, ya que, teóricamente solo el 85% de los gramos de proteína serían
utilizados biológicamente por la población y los gramos restantes serían producto de
desecho nitrogenado, a través de la urea. (42)
Como último punto, a pesar de que teóricamente la dieta servida en el asilo atribuyó
una proteína con estándares de referencia apropiados para el adulto mayor, presentó
una adecuada digestibilidad proteínica y cumplió con los requerimientos de proteína
para las residentes, se limita una meta segura para que el aporte aminoacídico
realmente sea utilizado por toda la población y cumpla de este modo su función
tisular, neurológica, enzimática, hormonal, estructural, entre otros, ante este hecho,
se han reflejado porcentajes bajos del músculo esquelético sobre los adultos
mayores, al no cubrir con las recomendaciones poblacionales de proteína para las
residentes, a su vez, manifiesta un factor para la progresión de enfermedades
osteoarticulares, neurológicas, desarrollo de úlceras sacras, pérdida de masa magra
y por ende, aumento de la grasa corporal. Esta situación, considera semejanza sobre
los estudios realizados por Aguado L en el año 2014 y Farinango M, Pérez J en el
año 2014, ya que, se identificó en ambos casos, la deficiencia sobre los aportes de
proteína, a través de los menús de las instituciones, determinando de esta manera,
un factor para la comorbilidad poblacional. (8, 13, 14)
108
Así mismo, los días que se cumplieron con las metas numéricas sobre los aportes de
proteína, se presentó la introducción de refacciones, consumo de lácteos, huevos,
carne e Incaparina®, ante este hecho, se define la importancia de la implementación
permanente de refacciones saludables y alimentos de origen animal y/o de mezclas
vegetales para facilitar el cumplimiento de las recomendaciones de proteína,
logrando mantener de esta manera, un nivel seguro sobre el balance nitrogenado del
organismo.
Respecto a la adecuación de los aminoácidos esenciales, la situación es semejante a

la adecuación de los requerimientos de proteína, ya que, el valor de mayor
representación en ambos casos, fue diligente al exceso de los nutrientes; la
interpretación de este exceso de aminoácidos esenciales, ponderan un beneficio
sobre las residentes, ya que, superan la cantidad mínima requerida para cumplir
cada una de sus funciones, así mismo, se reitera la inexistencia de límites superiores
de ingesta sobre aminoácidos esenciales que puedan ser perjudiciales o contra
prudentes al atribuirse por medio de la dieta servida, sin embargo, al no cumplir con
las recomendaciones de proteína a nivel general, se damnifica totalmente el papel
biológico de los mismos, ya que, según INCAP, únicamente la mitad de la población
adquiriría los beneficios nutricionales fisiológicamente. (8, 42)
Finalmente, es destacable mencionar que los días donde se presentaron deficiencias

sobre los requerimientos de lisina, no introducían alimentos de origen animal o
legumbres en cantidades considerables, por lo que, dichas recetas se encontraban
englobadas por carbohidratos simples, tales como: pan y plátano; este perfil
deficiente, refleja a la lisina como el aminoácido crítico de la dieta servida en el asilo,
el cual, cumple una función indispensable, al ser capaz de preservar el tejido magro,
debido a su papel en la formación de proteínas corporales, así mismo, desempeña la
creación de colágeno, el cual, su deficiencia es ligada al desarrollo de artritis
reumatoide, por otra parte, la lisina es responsable para la producción de anticuerpos
y actúa como tratamiento para la reducción de los niveles séricos de triglicéridos.
Esta deficiencia aminoacídica, concuerda con el estudio realizado por Abreu M,
109
Porrata C, Pérez J y Monterrey P en el año 2000, ya que, la lisina y el triptófano
fueron los únicos aminoácidos esenciales identificados deficientemente sobre las
dietas evaluadas. (19, 40)
A su vez, la dieta para diabético presentó una mayor cantidad de días con
deficiencias de dicho aminoácido esencial, debido a la ausencia de harina de trigo
atribuible por el pan, el cual, representa una fuente considerable de lisina.
Cada uno de los criterios analizados con base a la implicación de la calidad

proteínica de la dieta servida según digestibilidad, condicionó la necesidad de
implementar prácticas que mejoren los aportes de proteína y calidad de la misma, a
través de un recetario con preparaciones innovadoras y sujetas a la población
geriátrica, así como también, de recetas usuales del servicio de alimentación pero
con mejorías en el perfil aminoacídico, mediante la introducción pertinente y factible
de alimentos según recursos disponibles, con el objetivo de impactar tangiblemente
en el desempeño del servicio de alimentación del asilo, fomentando una dieta
saludable y segura para las residentes actuales y venideras.
110
XIV. CONCLUSIONES
14.1. Los caracteres personales sobre las residentes del Asilo Santa Luisa de
Marillac, conforman en su mayoría una clasificación de adulto mayor longevo, con un
estado civil de soltero, sin hijos, procedentes del municipio de Quetzaltenango, con
una escolaridad de primaria incompleta y periodo de institucionalización referente a
los 5 y 9 años con 11 meses respectivamente.
14.2. Las características clínicas de las residentes, indican un estado pluripatológico,

en el cual, la enfermedad osteoarticular es la de mayor afección sobre la población,
aunado a la presencia de cuadros de estreñimiento, por otra parte, se reflejan
condiciones deplorables sobre la salud y cuidado bucodental, al presentar de manera
exuberante dentaduras incompletas, sin embargo, la facultad para masticar y deglutir
los alimentos es conservada, así como también, sobre la integridad del apetito.
14.3. El estado nutricional de las residentes según el Índice de Masa Corporal,

pondera mayoritariamente un peso normal sobre la población, sin embargo, se
presenta depleción del músculo esquelético aunado a porcentajes elevados de grasa
corporal, por lo que, el IMC no es un indicador antropométrico definitivo para la
clasificación nutricional del adulto mayor.
14.4. La proteína de la dieta servida en el Asilo Santa Luisa de Marillac, es

catalogada completa y de alto valor biológico, al no presentar aminoácidos limitantes
sobre las preparaciones brindadas en los diferentes tiempos de comida, ya que, los
estándares numéricos de la proteína de referencia para el adulto mayor, es menor a
la de otros grupos poblacionales.
14.5. La digestibilidad proteínica de la dieta servida en el Asilo Santa Luisa de

Marillac, se encuentra mediada por un valor estimado al 85%, debido a la
introducción de productos de origen animal ocasionalmente, sin embargo, se debe
considerar la influencia de factores codependientes, tales como: polimedicación,
111
integridad del sistema digestivo, compuestos antinutricionales de los alimentos e
inducción de tratamientos términos y mecánicos sobre los mismos.
14.6. El 93% de la dieta servida en el asilo, no cumple con las recomendaciones

poblacionales de proteína para las residentes, por lo que, el aporte nitrogenado no se
encuentra en un estado seguro que garantice su función biológica pese al
cumplimiento del requerimiento promedio de proteína, siendo uno de los factores de
la depleción muscular presente en la población.
14.7. La dieta servida en el asilo, cumple con los requerimientos promedio de

aminoácidos esenciales de las residentes, siendo la lisina, el único aminoácido
esencial de mayor criticidad, al presentarse deficiente en el 13% de los días
evaluados sobre la dieta estándar y en el 20% de la dieta para diabético, debido a
que su contenido se encuentra priorizado en alimentos de origen animal y
leguminosas.
112
XV. RECOMENDACIONES
A la dirección general del Asilo Santa Luisa de Marillac, se le exhorta a:
15.1. Realizar jornadas de salud, que involucre la intervención de: odontólogos,

psicólogos, nutricionistas, fisioterapistas y médicos hacía las residentes, para el
establecimiento de una vigilancia epidemiológica completa.
15.2. Explotar los recursos de ganadería y agricultura de la institución, para la

obtención de alimentos nutritivos y de uso exclusivo para el servicio de alimentación.
15.3. Incrementar actividades internas, que promuevan una mayor actividad física,
terapia ocupacional, mental y emocional sobre las residentes.
Al servicio de alimentación del Asilo Santa Luisa de Marillac, se le incentiva a:
15.4. Implementar un área de trabajo, para la preparación de fórmulas enterales,

dirigida a las residentes que presentan un estado nutricional de desnutrición o que
cursan un proceso patológico y/o motriz que impida una correcta alimentación.
15.5. Aplicar la introducción de dietas especiales, tales como: hiposódica, para

diabético y de textura suave, con el fin de promocionar la adherencia al tratamiento
de la hipertensión arterial, Diabetes Mellitus e intervención ante problemas
mecánicos, conduciendo mejoría sobre la calidad de vida de las residentes.
15.6. Introducir diariamente alimentos con aportes relevantes de proteína, tales

como: carnes, huevos, productos lácteos, gelatina, Incaparina® y leguminosas,
considerando la aceptabilidad, tolerancia y seguridad de las residentes.
15.7. Preparar refacciones nutritivas con mayor frecuencia en horarios matutinos y

vespertinos, utilizando principalmente bebidas a base de mezclas vegetales o
productos lácteos.
113
15.8. Utilizar diariamente alimentos ricos en fibra dietética, tales como: productos
integrales, legumbres, verduras y frutas, para promover un correcto funcionamiento
gastrointestinal.
A los estudiantes de la Licenciatura en Nutrición, de la Universidad Rafael Landívar,
se les recomienda:
15.9. Realizar investigaciones sobre el estado nutricional del adulto mayor en el área
urbana y rural, mediante técnicas de cribado o evaluación objetiva, así como
también, de la pormenorización en el estudio sobre la ingesta de nutrimentos
específicos tales como: calcio, vitamina D, fibra dietética y estado de hidratación.
15.10. Utilizar el Puntaje Químico Corregido por Digestibilidad, para formular y crear
productos y mezclas vegetales, que aporten proteínas de alto valor biológico, para
uso terapéutico en poblaciones de alta vulnerabilidad nutricional.
15.11. Efectuar estudios sobre la prevalencia de la sarcopenia en el adulto mayor y

los factores que influyen en la atrofia del músculo esquelético.
15.12. Investigar la efectividad y utilidad de los prebióticos, probioticos y simbióticos

para el mejoramiento de la digestibilidad fisiológica del adulto mayor, así como
también, del uso de zinc, para aumentar el apetito de dicha población.
15.13. Estandarizar e implementar recetas nutritivas acopladas a las necesidades de

la población y recursos presentes en establecimientos asistenciales del adulto mayor.
A la población en general se les insta a:
15.14. Colaborar y apoyar a los asilos y hogares de ancianos, a través de insumos,

medicamentos, alimentos, vestimenta, voluntariado y concientización humana.
114
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122
XVII. ANEXOS
17.1. Anexo 1: Obtención del aval institucional
123
17.2. Anexo 2: Consentimiento informado

Consentimiento Informado
CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD, DEL
ASILO SANTA LUISA DE MARILLAC DEL MUNICIPIO DE QUETZALTENANGO,
QUETZALTENANGO, GUATEMALA 2019.
El objetivo del estudio: Determinar la calidad proteínica de la dieta servida según

digestibilidad, del Asilo Santa Luisa de Marillac del municipio de Quetzaltenango,
Quetzaltenango, Guatemala 2019.
En esta oportunidad, se le invita a participar voluntariamente en el estudio, ya que
usted es parte fundamental para el desarrollo del mismo. Si usted no desea
participar, no está obligada a hacerlo, por lo que, puede retirarse en el momento que
considere.
Instrucciones: Sí, usted está de acuerdo en participar, se le explicará el

procedimiento que se llevará a cabo, el cual, consiste en responder una sencilla
encuesta y permitir que se realice una evaluación antropométrica, además, se le
solicitará que firme o coloque su huella digital en el presente documento.
Riesgos y beneficios: El estudio está clasificado como de mínimo riesgo, ya que, no

se realiza experimentación o intervención que pueda perjudicar la vida de la
participante, del mismo modo, contribuye a recolectar datos que servirán para la
toma de acciones por los entes rectores y modificaciones de la dieta servida, si la
misma presentara deficiencias con relación a la proteína y calidad de la misma.
124
Costos: Participar en el estudio no tiene ningún costo, ya que, los mismos correrán
por parte del investigador.
Requisitos para participar en el estudio: Ser residente del Asilo Santa Luisa de
Marillac, del municipio de Quetzaltenango, Quetzaltenango, Guatemala.
Confidencialidad: La información que será brindada, se manejará de forma

confidencial, ya que, únicamente tendrá acceso el investigador a ella.
Preguntas: Si usted tiene alguna pregunta sobre el estudio, puede hacerla

directamente al estudiante de la licenciatura en nutrición: Emanuel Isaac Ixtacuy
López.
Por medio de la presente, yo: __________________________________________
he sido informada acerca del objetivo del estudio, así como también, de los
beneficios y riesgos que tiene el mismo y voluntariamente acepto participar en las
actividades que se llevarán a cabo. Así mismo, comprendo que puedo abandonar el
estudio en cualquier momento sin ser afectada.
Fecha: ____________________________________________________________
Nombre: __________________________________________________________
Firma o huella digital: ________________________________________________
Firma del investigador: _______________________________________________
125
17.3. Anexo 3: Boleta de recolección de datos para la caracterización de las
residentes del asilo
CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD, DEL

ASILO SANTA LUISA DE MARILLAC DEL MUNICIPIO DE QUETZALTENANGO,
QUETZALTENANGO, GUATEMALA 2019.
Instrucciones: A continuación, le haré una serie de preguntas con relación a sus

datos generales, que servirán para la caracterización del estudio, por lo que, le
agradeceré su colaboración, contestando cada una de ellas, de la forma más clara y
sincera posible. La información que usted brindará, será utilizada de manera
confidencial y manejada únicamente para fines educativos.
No. Boleta: _______________ Fecha de evaluación: ___________
DATOS GENERALES
Nombre de la residente: __________________________________________________________
Lugar de procedencia: ___________________________________________________________
1. ¿Hasta qué grado escolar alcanzó?:

Sin escolaridad.
Primaria incompleta.
Primaria completa.
Básico incompleto. Respuesta: _____________________________
Básico completo.
Diversificado incompleto.
Diversificado completo.
Educación superior incompleta.
Educación superior completa.
2. ¿Cuál es su estado civil actual?:
Soltera.
Unida o casada. Respuesta: _____________________________
Divorciada.
Viuda.
3. ¿Cuántos hijos tuvo?:
Ninguno.
1-2 hijos. Respuesta: ___________________________
3-4 hijos.
5 o más hijos.
126
4. ¿Cuál es el estado de sus dientes?:
Dentadura completa.
Dentadura incompleta.
Dentadura postiza total. Respuesta: ___________________________
Dentadura postiza parcial.
Sin dentadura.
5. ¿Tiene problemas para masticar o tragar la comida?:
Si
No
Si su respuesta fue “si”, por favor especifique: ________________________________
6. ¿Presenta algún problema del estómago?:
Ninguno.
Estreñimiento.
Diarrea.
Indigestión.
Reflujo gastroesofágico. Respuesta: _________________________
Gastritis.
Distención abdominal.
Meteorismo intestinal.
Otros: ______________________________________________________________
7. ¿Presenta algún tipo de molestia después de comer?
Si
No
Si su respuesta fue “si”, por favor especifique: ________________________________
8. ¿Usted mantiene el apetito?
Si
No
Si su respuesta fue “no”, por favor especifique: ________________________________
Las siguientes preguntas, deben ser respondidas directamente por el expediente de la residente.
9. ¿Qué edad tiene?:
60-74 años.
75-84 años. Respuesta: ____________________________
85-99 años.
≥100 años.
10. ¿Cuánto tiempo lleva viviendo en el asilo?:
< 1 año.
1 - 4 años y 11 meses.
5 – 9 años y 11 meses. Respuesta: ___________________________
10 – 14 años y 11 meses.
15 – 19 años y 11 meses.
≥ 20 años.
11. ¿Presenta algún tipo de enfermedad?:

Ninguna.
Diabetes Mellitus.
Hipertensión arterial.
Enfermedad osteoarticular. Respuesta: __________________________
Enfermedad gastrointestinal.
Enfermedades neurodegenerativas.
Enfermedad coronaria.
Otras:________________________________________________________________
127
12. ¿Cuantos medicamentos toma al día?*:
Ninguno.
1 medicamento al día.
2 medicamentos al día.
3 medicamentos al día.
4 medicamentos al día. Respuesta: _________________________
≥ 5 medicamentos al día.
Especifique:______________________________________________________________
Observación: si la residente no tiene la capacidad de responder alguna pregunta, el expediente personal,
el expediente médico y el área de enfermería brindarán la información.
Muchas gracias por su colaboración y participación en este estudio, al contestar cada una de
estas preguntas.
128
Instructivo de llenado para la boleta de la caracterización poblacional
A continuación, se presentan los lineamientos cronológicos para el correcto llenado

de la boleta destinada a la caracterización de la población; instrumento que debe ser
manejado y completado únicamente por el investigador, al entablar la encuesta con
las residentes del asilo, las cuales, deben ser informadas sobre el propósito del
estudio y aceptar cada uno de los términos, mediante el consentimiento informado.
1. El investigador debe brindar un saludo cordial a la residente del asilo y explicar el
objetivo de la recopilación de datos personales y la importancia de su
participación en el estudio; el tiempo estimado para este proceso es de 2
minutos.
2. Fecha de evaluación: en el siguiente espaciado, se debe colocar numéricamente
el día, mes y año respectivamente.
3. No. Boleta: se debe colocar el número correlacional y logístico al orden de
encuesta, iniciando desde la cifra 1.
4. Nombre de la residente: escribir el primer nombre y el primer apellido de la
residente respectivamente.
5. Lugar de procedencia: escribir el nombre del municipio del departamento de
Quetzaltenango y/o lugar que la residente indique, según referencia a su última
vivienda.
Las preguntas deben brindarse de manera fluida y verbal, marcando con una “x”, en
las casillas correspondientes según respuesta de la residente, por el otro lado, se
debe sintetizar el enunciado en el apartado de “Respuesta”.
6. Primera pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla donde se encuentre el grado académico más alto, alcanzado por la
misma.
7. Segunda pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla donde se encuentre el estado civil actual de la misma.
8. Tercera pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla donde se encuentre el número de hijos que tuvo.
129
9. Cuarta pregunta: cuestionar y corroborar mediante observación, el estado de los
dientes de cada residente, sintetizando la condición visualizada.
10. Quinta pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla que niegue o afirme presentar problemas para masticar o deglutir la
comida. Por otra parte, al afirmar respuesta, se debe especificar dicha situación
en el apartado correspondiente.
11. Sexta pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, las
casillas que reporten la presencia de problemas gastrointestinales. En caso de
mencionarse cualquier otro tipo de padecimiento no perteneciente a los grupos
descritos, se debe escribir la condición en el apartado de “otros”.
12. Séptima pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla que niegue o afirme malestar gastrointestinal después de comer. Por otra
parte, al afirmar respuesta, se debe proceder a especificar dicha situación.
13. Octava pregunta: sintetizar respuesta de la residente y marcar con una “x”, la
casilla que niegue o afirme el estado de apetencia de la persona. Por otra parte,
al negar respuesta, se debe proceder a especificar la situación.
Para la adquisición de la información sobre la segunda sección de la encuesta, se

debe dirigir al expediente médico y personal de las residentes:
14. Novena pregunta: marcar con una “x”, el rango etario perteneciente de cada
residente y plasmar la fecha de nacimiento.
15. Décima pregunta: marcar con una “x”, la casilla donde se encuentre el periodo
institucional de la residente, en el Asilo Santa Luisa de Marillac, según rangos
presentes y plasmar la fecha de ingreso en el apartado de “Respuesta”.
16. Undécima pregunta: marcar con una “x”, las casillas que reporten la comorbilidad
actual de la residente. Reportar cualquier tipo de afección ajena a los grupos
patológicos presentes, en el apartado de “otros”.
17. Duodécima pregunta: marcar con una “x”, el número de medicamentos que se
administran a la residente, por el otro lado, se debe especificar el nombre de los
fármacos.
130
Como último punto, se debe brindar una amena despedida y agradecimiento a la
residente por su participación en el estudio. El tiempo estipulado para el desarrollo de
cada encuesta es diligente a los 25 minutos.
131
17.4. Anexo 4: Boleta de recolección de datos para la evaluación nutricional
de las residentes del asilo
CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD, DEL ASILO SANTA

GUATEMALA 2019.
Instrucciones: A continuación, se tomarán medidas antropométricas hacia su persona, siendo las
siguientes: peso, talla, porcentaje de grasa corporal y músculo esquelético, con el objetivo de
identificar su estado nutricional. Estos datos serán manejados de manera confidencial y serán
utilizados para fines educativos exclusivamente, por lo que, se le agradece su participación en este
proceso.
No. Boleta: _________________ Fecha de evaluación: _______
DATOS GENERALES
Nombre de la residente: __________________________________________________
Edad: _______________________________________________________________
MEDIDAS ANTROPOMÉTRICAS
Peso en Kg: Talla convencional Talla por altura de rodilla en m: Extensión de
en m: (1.91 x ______cm) – (0.17 x _____ años) + 75 = brazada (cm):
ESTADO NUTRICIONAL
IMC < 16: Desnutrición Severa.
IMC 16-16.9: Desnutrición moderada.
IMC 17.0-18.4: Desnutrición leve.
2 IMC 18.5-21.9: Peso insuficiente.
Índice de Masa Corporal (Kg/m ):
IMC 22.0-26.9 Peso normal.
IMC 27.0-29.9 Sobrepeso.
IMC 30-34.9: Obesidad tipo I.
IMC 35-39.9: Obesidad tipo II.
IMC ≥40: Obesidad tipo III.
Porcentaje de grasa corporal <13.0%: Bajo.
Porcentaje de grasa corporal: Porcentaje de grasa corporal 13.0%-24.9%: Normal.
Porcentaje de grasa corporal 25.0%-29.9%: Elevado.
Porcentaje de grasa corporal ≥ 30.0%: Muy elevado.
Porcentaje de músculo esquelético <23.9%: Bajo.
Porcentaje de músculo Porcentaje de músculo esquelético 23.9%-29.9%: Normal.
esquelético: Porcentaje de músculo esquelético 30.0%-34.9%: Elevado.
Porcentaje de músculo esquelético ≥ 35.0%: Muy elevado.
Muchas gracias por su participación en este estudio, al colaborar en la toma de medidas antropométricas.
132
Instructivo de llenado para la boleta de evaluación nutricional
El instrumento debe ser manejado y completado únicamente por el investigador, al

intervenir antropométricamente sobre las residentes del asilo, las cuales, deben ser
informadas previamente sobre el propósito del estudio y aceptar cada uno de los
términos mediante el consentimiento informado.
1. El investigador debe brindar un saludo cordial a la residente del asilo y explicar el

objetivo de la evaluación nutricional y la importancia de su participación en el
estudio; el tiempo estimado para este proceso es de 2 minutos.
2. Fecha de evaluación: en el siguiente espaciado, se debe colocar numéricamente
el día, mes y año respectivamente.
3. No. Boleta: se debe colocar el número correlacional y logístico al orden de
evaluación nutricional, iniciando desde la cifra 1.
4. Peso en Kg: colocar el dato exacto del peso de la residente en dimensionales de
kilogramo; el resultado debe expresarse con un decimal.
5. Talla en m: ingresar la altura de rodilla a la fórmula de Chumlea, en dimensionales
de centímetro y colocar la edad de la residente en años según los apartados
correspondientes; el resultado del cálculo debe ser manejado con dos decimales.
6. Talla convencional: escribir el resultado de la talla obtenida mediante el
estadiómetro, con dos decimales.
7. Extensión de brazada: colocar en centímetros, el dato obtenido de la media
envergadura y multiplicar el dato por 2, escribiendo el resultado con dos decimales
a la par del dato original.
8. Índice de Masa Corporal (Kg/m2): colocar el resultado de la división entre el peso
en kilogramos y la talla en metros al cuadrado (por altura de rodilla), de la
residente; el dato debe ser manejado con un decimal.
9. Interpretación del IMC: marcar con una “x”, en la casilla donde se encuentre
ubicado el Índice de Masa Corporal previamente calculado, según rangos
descritos.
133
10. Porcentaje de grasa corporal: colocar el resultado del porcentaje de grasa
corporal según bioimpedancia eléctrica; el dato debe ser manejado con un
decimal.
11. Interpretación del porcentaje de grasa corporal: marcar con una “x”, la casilla
donde se encuentre ubicado el diagnostico, según el porcentaje de grasa
corporal de la residente.
12. Porcentaje de músculo esquelético: colocar el resultado del porcentaje de
músculo esquelético, según bioimpedancia eléctrica; el dato debe ser manejado
con un decimal.
13. Interpretación del porcentaje de músculo esquelético: marcar con una “x”, la
casilla donde se encuentre ubicado el diagnostico, según el porcentaje de
músculo esquelético de la residente.
Como último punto, se debe brindar una amena despedida y agradecer su

participación en el estudio. El tiempo estipulado para la evaluación nutricional, es
diligente a 10 minutos.
134
17.5. Anexo 5: Instrumento de peso directo de las recetas
A continuación, deberá completar cada uno de los apartados según corresponda, verificando datos numéricos, dimencionales y tipo de
preparaciòn:
Nombre de la receta:__________________________ Tiempo de comida:_______________ Fecha:______________
Plato fuerte Acompañamiento Bebida
Número de unidades o Peso en crudo Gramos por ración
Ingredientes medida casera (grs)
Número de porciones que rinde:

Observaciones: _____________________________________________________________________________________________________________________________

Observaciones: _____________________________________________________________________________________________________________________________

Observaciones: ____________________________________________________________________________________________________________________________
135
Instructivo de llenado para el peso directo de las recetas

intervenir en el peso directo sobre cada receta.
A continuación, se presenta el orden cronológico y la forma correcta para llenar el
instrumento:
1. Fecha: en el siguiente espaciado, se debe colocar numéricamente el día, mes y
año respectivamente.
2. Nombre de la receta: escribir el nombre de la receta a evaluar.
3. Tiempo de comida: describir el tiempo de comida que pertenece la receta a
evaluar, siendo los mismos: desayuno, almuerzo, refacción o cena.
4. Marcar con una “x”, el tipo de preparación que conforma la receta, siendo las
siguientes opciones: plato fuerte, acompañamiento (ensaladas, sopas, cremas o
postres adicionales) o bebida.
5. Ingredientes: colocar el nombre de cada ingrediente que conforme una
preparación.
6. Medida servida: describir la medida a utilizar por el servicio de alimentación
sobre cada ingrediente de manera global, para preparar una receta.
7. Peso en crudo (grs): colocar el peso en gramos, respecto a la equivalencia de la
medida a servir, sobre cada ingrediente en crudo.
8. Número de porciones que rinde: describir la cantidad de raciones resultantes en
la preparación.
9. Gramos por ración: el resultado de la división entre los gramos en crudo de cada
ingrediente y el número de porciones resultantes, debe ser descrito en este
apartado (estos datos deben ser utilizados en el instrumento número 6).
10. Observaciones: anotar cualquier dato de relevancia que interactúe durante la
preparación de la receta, como por ejemplo: tiempo de cocción, textura,
temperaturas, entre otros.
136
17.6. Anexo 6: Instrumento del puntaje químico corregido por digestibilidad
Nombre de la receta:___________________________ Tiempo de comida:________________ Fecha:__________________
% % Isoleucina Leucina Lisina Met+Cis Fen+Tir Treonina Triptófano Valina Histidina
Alimento Código
Proteína Nitrógeno
-- -- -- mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N mg AA/g N
Alimento Grs Proteína % Ng % gN Isoleucina Leucina Lisina Met+Cis Fen+Tir Treonina Triptófan Valina Histidina
g Proteína alimento Digestibilidad digerible o
-- -- -- mg AA/gN mg mg mg mg mg AA/gN mg AA/gN mg mg AA/gN
AA/gN AA/gN AA/gN AA/gN AA/gN
Total
Mg AA/gN
Proteína referencia mg AA/g de N 81 119 100 106 119 56 31 81 100
% AA en la receta
Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
Interpretación:________________________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________
137
Instructivo de llenado para el instrumento del puntaje químico corregido por
digestibilidad
intervenir en el cálculo del puntaje químico corregido por digestibilidad, sobre cada
receta a evaluar. A continuación, se presenta el orden cronológico y la forma correcta
para llenar el instrumento:
1. Fecha: en el siguiente espaciado, se debe colocar numéricamente el día, mes y año
respectivamente.
2. Nombre de la receta: escribir el nombre de la receta a evaluar.
3. Tiempo de comida: describir el tiempo de comida que pertenece la receta a evaluar,
siendo los mismos: desayuno, almuerzo, refacción o cena.
4. Marcar con una “x”, el tipo de preparación a evaluar, siendo las siguientes opciones:
plato fuerte, acompañamiento (sopas, cremas, ensaladas o postres adicionales) o
bebida.
5. El primer cuadro ubicado en la parte superior del instrumento, debe ser manejado
de la siguiente manera:
 Alimento: colocar el nombre convencional del ingrediente, dando omisión al nombre
científico del mismo en dicho apartado.
 Código: colocar el número de código que pertenece el alimento, en la tabla de
composición de aminoácidos de la FAO y/o de la tabla mexicana de aminoácidos.
 % de proteína: colocar el porcentaje de proteína que presenta el alimento, según la
tabla de composición de aminoácidos de la FAO; el dato debe ser manejado con un
decimal.
 % de nitrógeno: colocar el porcentaje de nitrógeno que presenta el alimento, según
la tabla de composición de aminoácidos de la FAO; el dato debe ser manejado con
dos decimales.
 Aminoácidos esenciales mg/gN: colocar los miligramos de cada aminoácido
esencial, presentes en un gramo de nitrógeno del alimento según corresponda, con
referencia a la tabla de composición de aminoácidos de la FAO como primera línea
de referencia o la tabla mexicana de aminoácidos, al no contar con algún tipo de
dato; la cifra debe ser manejada sin decimales.
138
6. El segundo cuadro, ubicado en la parte inferior del instrumento, debe ser manejado
de la siguiente manera:
 Alimento: colocar el nombre convencional del ingrediente y obviar el nombre
científico.
 Grs: colocar el peso de la unidad de medida utilizada sobre cada alimento, en
equivalencia de gramos según ración servida; la cifra debe ser manejada sin
decimales (el instrumento número 5, debe aportar estos valores de referencia).
 El cálculo de los gramos y porcentaje de proteína, los gramos de nitrógeno y la
digestibilidad, deben ser colocados según corresponda, en cifras de un decimal.
 El cálculo de los gramos de nitrógeno digerible, deben ser expresados en la casilla
correspondiente, con dos decimales.
 El cálculo de la cuantificación de aminoácidos esenciales, debe ser colocado en
cifras de un decimal.
5. Total: colocar la sumatoria de todos los resultados de las casillas, con excepción de
la digestibilidad; expresar cifras con un decimal.
6. mg AA/g N digerible: colocar en todas las casillas de los aminoácidos esenciales, la
cantidad de aminoácidos presentes en un gramo digerible; expresar la cifra con un
decimal.
7. % AA en la receta: colocar la proporcionalidad resultante entre los aminoácidos
presentes, en comparación a la proteína de referencia, expresado en porcentaje;
manejar las cifras con un decimal.
8. Observaciones: especificar la fuente de datos respecto a los valores de
aminoácidos de cada alimento (FAO o tabla mexicana).
9. Interpretación: analizar la calidad proteínica según digestibilidad de la receta a
evaluar y la digestibilidad ponderada para la misma.
El tiempo estimado para el cálculo del puntaje químico corregido por digestibilidad de
las recetas, es diligente a los 25 minutos.
139
17.7. Anexo 7: Recetas evaluadas en el servicio de alimentación del asilo
A continuación, se presentan las 169 recetas evaluadas mediante el puntaje químico
corregido por digestibilidad, las cuales fueron obtenidas durante los 30 días de trabajo
de campo, en el servicio de alimentación del Asilo Santa Luisa de Marillac.
Recetas evaluadas en el Asilo Santa Luisa de Marillac
No. Tiempo de comida Preparación Nombre de la receta
1 Desayuno libre Plato fuerte Tortillas con queso fresco
2 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con tamalito
3 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo y pan dulce
4 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con plátano cocido, pan pirujo y pan dulce
5 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco y pan pirujo
6 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con tamalito y pan dulce
8 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con chirmol, pan pirujo y pan dulce
9 Desayuno libre Plato fuerte Panqueques de harina de trigo
10 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco, pan pirujo y pan dulce
11 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo
12 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con huevos revueltos y pan pirujo
Rigua (tamalito de elote con queso fresco), frijol volteado y
15 Desayuno libre Plato fuerte
pan dulce
16 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con plátano frito, pan pirujo y pan dulce
17 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo y pan dulce
19 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con huevos revueltos, pan pirujo y pan dulce
Rigua (tamalito de elote con queso fresco), frijol volteado y
21 Desayuno libre Plato fuerte
pan dulce
24 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco y pan pirujo
26 Desayuno libre Plato fuerte Frijol volteado con huevos revueltos, pan pirujo y pan dulce
29 Desayuno libre Plato fuerte Panqueques de harina de trigo
30 Desayuno libre Plato fuerte Frijol colado con plátano cocido y pan pirujo
31 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con tortilla de maíz
32 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con chirmol y tortilla de maíz
33 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco y tortilla de maíz
36 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Panqueques de harina de trigo sin miel
39 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con huevos revueltos y tortilla de maíz
140
42 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Rigua (tamalito de elote con queso fresco) y frijol volteado
44 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con chirmol y tortilla de maíz
50 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo
53 Desayuno para diabéticos Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco y pan pirujo
54 Desayuno general Acompañamiento Cereal de desayuno con leche de vaca
55 Desayuno general Acompañamiento Cereal de desayuno con leche de vaca
56 Desayuno general Bebida Incaparina®
58 Desayuno general Bebida Corazón de trigo®
59 Desayuno general Bebida Café con leche de vaca
62 Desayuno general Bebida Mosh® con leche de vaca
71 Desayuno general Bebida Atol de plátano
84 Refacción Plato fuerte Maíz desgranado con kétchup y mayonesa
85 Refacción Plato fuerte Maíz desgranado con kétchup y mayonesa
86 Refacción Plato fuerte Galleta de harina de trigo
87 Refacción Plato fuerte Galleta de harina de trigo
88 Refacción Bebida Mosh® con leche de vaca
89 Almuerzo Plato fuerte Espagueti con salsa roja y tamalito
90 Almuerzo Plato fuerte Caldo de res con tamalito
141
91 Almuerzo Plato fuerte Arroz con lentejas y tamalito
92 Almuerzo Plato fuerte Caldo de frijol con queso fresco y tamalito
93 Almuerzo Plato fuerte Pollo frito con papas cocidas y tamalito
94 Almuerzo Plato fuerte Caldo de berro con tamalito
95 Almuerzo Plato fuerte Arroz con papa y tamalito
96 Almuerzo Plato fuerte Arroz con alverjas, coliflor y tamalito
97 Almuerzo Plato fuerte Caldo de pollo con tamalito
Carne de res (manita de rochoy) con salsa de vegetales y
98 Almuerzo Plato fuerte
tamalito
99 Almuerzo Plato fuerte Chomín con carne de res y tamalito
100 Almuerzo Plato fuerte Arroz con huevo y tortilla de maíz
101 Almuerzo Plato fuerte Coliflor envuelta en huevo con chirmol y tamalito
102 Almuerzo Plato fuerte Pollo con puré de papa y tamalito
103 Almuerzo Plato fuerte Arroz con papa, güicoy y tamalito
104 Almuerzo Plato fuerte Sopa de vegetales con tamalito
105 Almuerzo Plato fuerte Espagueti con vegetales y tamalito
106 Almuerzo Plato fuerte Caldo de espinaca y berro con tamalito
107 Almuerzo Plato fuerte Sopa de zanahoria con arroz y tamalito
108 Almuerzo Plato fuerte Caldo de frijol con arroz y tamalito
109 Almuerzo Plato fuerte Chomín con carne de res y tamalito
110 Almuerzo Plato fuerte Coliflor envuelto en huevo con salsa de tomate y tamalito
111 Almuerzo Plato fuerte Arroz con zanahoria, carne de res y tamalito
112 Almuerzo Plato fuerte Arroz con salsa de tomate, queso freso y tamalito
Recado de filete de pescado con frijoles chicharos, arroz y
113 Almuerzo Plato fuerte
pan francés.
114 Almuerzo Plato fuerte Arroz con salsa de tomate, yuca cocida y tamalito
115 Almuerzo Plato fuerte Caldo de haba con papa y tortilla
116 Almuerzo Plato fuerte Arroz con salsa de tomate, papa y tamalito
117 Almuerzo Plato fuerte Espagueti con carne molida y tamalito
118 Almuerzo Plato fuerte Caldo de vegetales y tamalito
119 Almuerzo Bebida Cebada
120 Cena Plato fuerte Plátano cocido con pan pirujo
121 Cena Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo
122 Cena Plato fuerte Sándwich de pollo
123 Cena Plato fuerte Rellenitos (con frijol)
124 Cena Plato fuerte Mosh® con pan dulce
125 Cena Plato fuerte Camote cocido
126 Cena Plato fuerte Pan dulce (con frijol)
127 Cena Plato fuerte Galleta con queso fresco
128 Cena Plato fuerte Tortillas con queso fresco y pan dulce
130 Cena Plato fuerte Rigua (tamalito de elote con queso fresco)
131 Cena Plato fuerte Frijol volteado con queso fresco y pan pirujo
132 Cena Plato fuerte Yuca cocida con salsa de tomate
133 Cena Plato fuerte Frijol volteado con pan pirujo
134 Cena Plato fuerte Pupusa con queso fresco
135 Cena Plato fuerte Frijol volteado con tamalito y pan dulce
136 Cena Plato fuerte Rellenitos
137 Cena Plato fuerte Pan dulce
142
139 Cena Plato fuerte Güisquil cocido
140 Cena Plato fuerte Cambray
141 Cena Plato fuerte Güisquil cocido y pan dulce
142 Cena Plato fuerte Tortilla con queso fresco y pan dulce
143 Cena Plato fuerte Tamal de chipilín con queso freso y pan dulce
144 Cena Plato fuerte Rellenitos (con maicena)
145 Cena Plato fuerte Pan pirujo y pan dulce
146 Cena Plato fuerte Rellenitos (con frijol)
147 Cena Plato fuerte Sheca con relleno de frijol
148 Cena Plato fuerte Pan pirujo y pan dulce
149 Cena Plato fuerte Rigua (tamalito de elote con queso fresco)
150 Cena Bebida Corazón de trigo®
151 Cena Bebida Cebada
152 Cena Bebida Mosh® con leche de vaca
157 Cena Bebida Incaparina®
163 Cena Bebida Mosh® con leche de vaca
167 Cena Bebida Arroz con chocolate
143
17.8. Anexo 8: Puntaje químico corregido por digestibilidad de las preparaciones del recetario
A continuación, se presentan los resultados del puntaje químico corregido por digestibilidad, sobre cada una de las
recetas creadas para el asilo, por lo que, se destaca el aporte de proteína, digestibilidad proteínica, aporte de
aminoácidos esenciales y porcentaje de adecuación aminoacídica según proteína de referencia para el adulto mayor.
Puntaje Químico Corregido por Digestibilidad

Código Met + Fen +
Preparación de Proteína Digestibilidad Isoleucina Leucina Lisina Cis Tir Treonina Triptófano Valina Histidina
receta
AA-01 10.0 grs 82% 389mg 672mg 588mg 210mg 714mg 357mg 90mg 424mg 237mg
% AA MEZCLA 343 403 420 141 428 455 208 374 169
Desayunos AB-02 5.2 grs 95% 251mg 427mg 253mg 206mg 460mg 209mg 64mg 283mg 122mg
% AA MEZCLA 377 437 308 236 471 454 250 426 150
AC-03 4.7 grs 98% 254mg 361mg 288mg 223mg 404mg 211mg 72mg 280mg 99mg
% AA MEZCLA 448 434 413 302 486 539 334 495 141
BA-01 10.0 grs 91% 464mg 752mg 587mg 297mg 846mg 411mg 102mg 503mg 245mg
% AA MEZCLA 369 407 378 180 458 473 212 400 158
BB-02 5.0 grs 97% 371mg 783mg 660mg 171mg 697mg 312mg 61mg 511mg 142mg
Refacciones % AA MEZCLA 598 860 862 211 765 729 258 824 186
BC-03 6.0 grs 98% 317mg 558mg 477mg 184mg 649mg 273mg 76mg 395mg 171mg
% AA MEZCLA 425 510 518 190 592 530 268 530 186
BD-04 5.4 grs 72% 156mg 293mg 181mg 164mg 333mg 142mg 21mg 203mg 115mg
% AA MEZCLA 290 371 272 234 421 383 105 378 173
CA-01 9.3 grs 91% 430mg 732mg 504mg 298mg 794mg 371mg 105mg 496mg 230mg
% AA MEZCLA 358 414 340 190 450 447 228 413 155
CB-02 4.4 grs 95% 169mg 310mg 233mg 95mg 330mg 148mg 44mg 210mg 102mg
% AA MEZCLA 329 409 366 142 435 416 225 406 160
CC-03 6.1 grs 87% 276mg 468mg 339mg 185mg 505mg 240mg 59mg 318mg 147mg
Almuerzos % AA MEZCLA 354 409 353 182 441 446 198 409 153
CD-04 6.8 grs 91% 298mg 473mg 364mg 189mg 504mg 245mg 75mg 328mg 139mg
% AA MEZCLA 369 398 365 179 423 438 244 406 139
CE-05 5.1 grs 87% 182mg 308mg 287mg 78mg 332mg 164mg 38mg 206mg 97mg
% AA MEZCLA 309 356 394 102 383 403 172 350 134
CF-06 4.9 grs 91% 176mg 344mg 239mg 117mg 347mg 163mg 44mg 206mg 115mg
% AA MEZCLA 319 423 350 162 427 427 208 373 169
144
Puntaje Químico Corregido por Digestibilidad
Código Met + Fen +
Preparación de Proteína Digestibilidad Isoleucina Leucina Lisina Cis Tir Treonina Triptófano Valina Histidina
receta
DC-03 8.8 grs 98% 394.0 mg 751mg 461mg 271mg 752mg 354mg 84mg 441mg 220mg
% AA MEZCLA 355 461 337 187 461 462 199 398 161
DD-04 9.8 grs 91% 417mg 803mg 519mg 209mg 666mg 360mg 83mg 435mg 235mg
Cenas % AA MEZCLA 370 485 373 142 403 463 193 387 170
DA-01 3.7 grs 87% 134mg 350mg 145mg 102mg 284mg 127mg 28mg 162mg 90mg
% AA MEZCLA 311 552 272 180 447 426 170 376 169
DB-02 6.4 grs 91% 308mg 470mg 393mg 226mg 517mg 255mg 78mg 338mg 139mg
% AA MEZCLA 402 418 415 225 459 482 269 269 147
EA-1 1.9 grs 87% 61.9 mg 116mg 60mg 50mg 108mg 52mg 19mg 80mg 31mg
% AA MEZCLA 340 436 269 212 406 414 273 442 140
EB-02 4.5 grs 98% 158mg 310mg 231mg 79mg 284mg 142mg 34mg 175mg 88mg
% AA MEZCLA 322 430 381 123 393 420 185 357 146
EC-03 1.5 grs 87% 57mg 9 mg 82mg 51mg 81mg 62mg 10mg 63mg 56mg
Bebidas % AA MEZCLA 338 363 393 230 327 533 158 372 269
ED-04 3.1 grs 83% 127mg 230mg 142mg 91mg 245mg 110mg 37mg 152mg 67mg
% AA MEZCLA 319 393 289 175 418 400 246 383 138
EE-05 0.3 grs 94% 49mg 123mg 169mg 31mg 71mg 60mg 35mg 95mg 197mg
% AA MEZCLA 1300 2212 3609 639 1271 2282 113 2506 197
EF-06 0.7 grs 97% 40mg 62mg 58mg 23mg 43mg 42mg 10mg 39mg 12mg
% AA MEZCLA 432 457 506 192 315 659 287 425 106
FA-01 8.8 grs 97% 531mg 1041mg 599mg 207mg 1092mg 370mg 121mg 616mg 285mg
% AA MEZCLA 493 657 450 147 689 496 294 572 214
FB-02 5.4 grs 98% 283mg 552mg 462mg 179mg 570mg 214mg 64mg 412mg 164mg
% AA MEZCLA 419 555 553 203 573 459 248 610 197
Productos FC-03 5.4 grs 98% 283mg 552mg 462mg 179mg 570mg 214mg 64mg 412mg 164mg
lácteos % AA MEZCLA 419 555 553 203 573 459 248 610 197
FD-05 4.4 grs 99% 265mg 521mg 299mg 103mg 546mg 185mg 60mg 308mg 142mg
% AA MEZCLA 493 657 450 147 689 496 294 572 214
FE-06 6.0 grs 99% 317mg 558mg 476mg 184mg 648mg 273mg 82mg 395mg 171mg
% AA MEZCLA 426 510 518 190 592 530 290 531 186
145
17.9. Anexo 9: Recetario para el servicio de alimentación del asilo
2019
RECETARIO
ASILO SANTA LUISA DE MARILLAC

QUETZALTENANGO, GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2019
Elaborado por:
Estudiante de la Licenciatura en Nutrición: Emanuel Isaac Ixtacuy López.
Asesora de tesis: Mgtr. Edna Patricia Loarca Huertas de España.
PRESENTACIÓN
La alimentación, es el proceso por el cual una persona adquiere nutrientes, a

través de la ingesta de alimentos, por lo que, debe ser completa, suficiente,
variada, adecuada e inocua, para promover un estado nutricional óptimo y un
estilo de vida saludable.
El adulto mayor, requiere de una alimentación especial, que satisfaga cada
una de las necesidades nutricionales, especialmente sobre nutrientes críticos
en esta etapa de vida, como por ejemplo: la proteína, calcio, vitamina D y fibra
dietética, para delimitar el desarrollo de enfermedades o complicaciones
fisiológicas.
A continuación, se presenta una serie de recetas con énfasis al aporte de
proteína, englobando de esta manera, el uso de alimentos funcionales y
combinación de ingredientes para crear preparaciones de alto valor proteínico.
El recetario incluye el siguiente contenido: desayunos, almuerzos, refacciones,
bebidas, soportes nutricionales, elaboración de productos lácteos y
recomendaciones generales para el servicio de alimentación, del Asilo Santa
Luisa de Marillac, Quetzaltenango, Guatemala.
CONTENIDO
Desayunos……………………………………………………………………. 1
Frijol volteado con protemás®……………………………………………… 2
Panqueques de Incaparina®……………………………………………….. 3
Sopa de huevo……………………………………………………………….. 4
Refacciones…………………………………………………………………… 5
Ceviche de protemás®………………………………………………………. 6
Gelatina con yogur…………………………………………………………… 7
Requesón con pasas………………………………………………………… 8
Puré de plátano con avena y frijol………………………………………….. 9
Almuerzos…………………………………………………………………….. 10
Arroz chino con protemás®…………………………………………………. 11
Arroz con papa y lenteja…………………………………………………….. 12
Arroz con protemás® y alverja……………………………………………… 13
Croquetas de papa y haba verde…………………………………………… 14
Puré de haba verde con alverja y papa……………………………………. 15
Sopa de vegetales con Incaparina®……………………………………….. 16
Cenas…………………………………………………………………………. 17
Dobladas con protemás®……………………………………………………. 18
Tortilla con frijol parado y protemás®……………………………………… 19
Tortilla de frijol e Incaparina®…………………………………………........ 20
Tortilla de papa y haba verde………………………………………………. 21
Bebidas……………………………………………………………………… 22
Atol de arroz con chocolate y suero de leche…………………………….. 23
Atol de haba y maíz con suero de leche………………………………….. 24
Atol de plátano con suero de leche………………………………………… 25
Horchata de arroz con manías y suero de leche…………………………. 26
Jamaica con gelatina………………………………………………………… 27
Limonada con albahaca y suero de leche…………………………………. 28
Leche y derivados……………………………………………………………. 29
Leche de vaca pasteurizada………………………………………………… 30
Queso de capas……………………………………………………………… 31
Queso fresco………………………………………………………………….. 32
Requesón……………………………………………………………………… 33
Yogur bebible…………………………………………………………………. 34
Soportes nutricionales………………………………………………………. 35
Recomendaciones generales………………………………………………. 38
DESAYUNOS
1
FRIJOL VOLTEADO CON PROTEMÁS®
(Código: AA-01)
UTENSILIOS METODOLOGÍA
- Olla de presión. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Licuadora. 2. Hidratar la ½ libra de protemás® en el recipiente hondo
- Recipiente hondo. con agua hirviendo (dejar reposar durante 30 minutos).
- Sartén.
3. Cocer las 2 ½ libras de frijol en una olla de presión con
- Colador.
los 11 litros de agua.
- Cucharon de metal.
- Cucharas medidoras. 4. Agregar a la olla de presión las 4 cucharadas de sal y los
- Cuchillo para picar. 4 dientes de ajo. (Tiempo de cocción una hora)
- Tabla para picar. 5. Licuar el frijol resultante a través de una licuadora.
6. Realizar una fritanga con las 2 cebollas en un sartén.
INGREDIENTES
7. Adicionar el frijol licuado al sartén con la fritanga.
- 2 ½ libras de frijol negro. 8. Mover con el cucharon el frijol en la sartén hasta que se
- ½ libra de protemás®. consuma. (Durante el proceso agregar aceite vegetal
- 2 cebollas medianas. para que no se pegue al sartén).
- 4 dientes de ajo.
9. Agregar el protemás® al frijol cuando se encuentre sólido
- 7 cucharadas de aceite vegetal. y revolver hasta que se compacte.
- 11 litros de agua.
- 4 cucharadas de sal. 10. Servir y disfrutar.
Valor nutricional Gramos

Porción 1 cucharon (70grs)
Carbohidratos 20
Grasas 5
Proteínas 9
Total de calorías 160
Rinde: 34 porciones
Tiempo de preparación: 2 horas y media.
2
PANQUEQUES DE INCAPARINA®
(Código: AB-02)
- Recipiente hondo. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Paleta de plástico.
2. En un recipiente, agregar 2 tazas de Incaparina®, 4 tazas
- Sartén grande.
de harina de trigo y 1 cda + 1 cdita de polvo de hornear.
- Espátula
- Tazas y cucharas medidoras. 3. Agregar 4 cdas de aceite y 9 huevos al recipiente.
Mezclar todos los ingredientes con la paleta de plástico.
INGREDIENTES 4. Agregar 2 tazas de leche a la mezcla y continuar
- 2 tazas de Incaparina®. revolviendo.
- 4 tazas de harina de trigo. 5. Calentar el sartén con un poco de aceite y dejar caer la
- 1 cucharada + 1 cucharadita de mezcla de tal manera que se formen panqueques.
polvo para hornear. (Verificar que no se mezclen las porciones)
- 9 huevos de gallina.
- 4 cucharadas de aceite vegetal. 6. Con una espátula moverlos en ambas caras del
- 2 tazas de leche de vaca líquida. panqueque, para que se cocinen todos lados.
- 2 cucharaditas de sal. 7. Servir y disfrutar.
- ½ taza de azúcar refinada.

Porción 1 unidad (65grs)
Carbohidratos 19
Grasas 4
Proteínas 5
Rinde: 34 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora.
3
SOPA DE HUEVO
(Código: AC-03)
- Olla grande. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Cuchillo grande. 2. Derretir la margarina en la olla. (Untar para que no se
- Tabla para picar. peguen los huevos).
- Tazas y cucharas medidoras. 3. Agregar 8 ½ litros de agua y 3 cdas de sal a la olla.
4. Agregar 2 cebollas (picadas), 2 dientes de ajo (triturados)
INGREDIENTES y 2 libras de papa (cortadas en trozos pequeños) a la olla
- 17 huevos de gallina. y cocer hasta que las papas se ablanden.
- 2 libras de papa.
5. Cuando estén blandas las papas, agregar 17 huevos
- 2 dientes de ajo.
(revueltos en crudo anteriormente) a la olla y agregar
- 2 cebollas medianas.
perejil encima (al gusto).
- 4 cucharadas de margarina.
- 8 ½ litros de agua. 6. Al momento de hervir, bajar la llama de la estufa y
- 3 cucharadas de sal. esperar 10 minutos.
- Perejil al gusto.
7. Servir y disfrutar.

Porción 2 cucharones (170ml)
Carbohidratos 8
Grasas 5
Proteínas 5
Rinde: 34 porciones
4
REFACCIONES
5
CEVICHE DE PROTEMÁS®
(Código: BA-01)
- Cuchillo grande. 2. En un recipiente hondo agregar 3 libras de protemás® e
- Tabla para picar. introducir el agua caliente y los 2 sobres de consomé.
- Tazas y cucharas medidoras. 3. Revolver y dejar reposar por 15-30 minutos el
- Exprimidor. protemás®.
INGREDIENTES 4. Picar todos los ingredientes restantes en trozos

pequeños con un cuchillo en una tabla para picar.
- 3 libras de protemás®.
5. Agregar al protemás®, el zumo de los limones
(previamente exprimidos) y los ingredientes picados.
- 1 ½ libras de tomate.
- 2 sobres de consomé de camarón. 6. Mezclar los ingredientes y agregar a la mezcla 4 cdas
- 4 cucharadas de sal. de sal.
- 1 manojo de cilantro.
- 1 manojo de hierbabuena. 7. Servir y disfrutar.
- 5 ½ litros de agua.
- 8 limones.

Carbohidratos 9
Grasas 4
Proteínas 8
Rinde: 34 porciones
Tiempo de preparación: 45 minutos.
6
GELATINA CON YOGUR
(Código: BB-02)
- Olla de cocina. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Recipiente hondo y/o bandeja.
2. Calentar 1 litro de agua en una olla; al momento de que
- Cuchillo para picar.
este caliente, retirar de la estufa la olla y disolver las 3
cajas de gelatina de sabor en el agua, moviendo la
- Refrigeradora.
mezcla constantemente a través de un cucharon.
INGREDIENTES 3. Seguidamente, agregar el litro de agua restante a
temperatura ambiente y continuar revolviendo.
- 3 cajas (85grs c/u) de gelatina de
sabor. 4. Trasladar la mezcla a un recipiente hondo o a una
- 2 litros de agua. bandeja.
- 4 litros de yogur bebible. 5. Introducir la gelatina en la refrigeradora durante 2 horas.
6. Cuando la gelatina se encuentre cuajada, cortarla en
cuadros mediante un cuchillo.
7. Agregar la gelatina a los litros de yogur, con un cucharon,
Ver receta de “yogur bebible” (página 34).
8. Mezclar con una paleta los ingredientes, servir y disfrutar.

Porción ½ vaso (125ml)
Carbohidratos 7
Grasas 4
Proteínas 4
Rinde: 34 porciones
Tiempo de preparación: 2 horas.
7
REQUESÓN CON PASAS
(Código: BC-03)
- Olla mediana. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Colador.
- Termómetro. 2. En una olla mediana, agregar 1 ½ litro de agua, 4 onzas
- Paleta de cocina (plástico). de pasas, 2 cditas de esencia de vainilla y 1 raja de
- Tazas y cucharas medidoras. canela.
3. Calentar a fuego lento la olla con los ingredientes; al
INGREDIENTES verificar que las pasas estén suaves, sacar la mezcla de
la olla.
- 3 ½ libras de requesón.
- 7 cucharadas de azúcar. 4. Realizar receta de “requesón”, verificando que no sea
- 2 cucharaditas de esencia de adicionado con sal. (Página 33).
vainilla. 5. En un recipiente, agregar el requesón, e ingresar los
- 4 onzas de pasas. ingredientes de la olla, seguidamente introducir 7 cdas
- 1 raja de canela. de azúcar y revolver hasta que quede compacta la
- 1 ½ litro de agua. mezcla.

Carbohidratos 4
Grasas 1
Proteínas 6
Rinde: 34 porciones
8
PURÉ DE PLÁTANO CON AVENA Y
FRIJOL
(Código: BD-04)
- 2 ollas de metal. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Paleta de cocina (plástico).
- Licuadora. 2. Colocar en una olla ½ docena de plátanos, 4 litros de
- Recipiente hondo. agua y 1 raja de canela; calentar a fuego medio.
- Cucharas medidoras. 3. En otra olla cocer ¼ libra de frijol con 2 litros de agua y
licuarlo.
INGREDIENTES 4. En un recipiente hondo, agregar 2 libras de mosh y
- ½ docena de plátanos. adicionar 1 litro de agua caliente y mover
- 2 libras de mosh®. constantemente a través de una paleta de plástico.
- ¼ libra de frijol.
5. En una licuadora agregar el frijol licuado junto con los
- 1 raja de canela.
plátanos (sin agua), el mosh y adicionar 2 cdas de
- 2 cucharadas de azúcar.
azúcar
- 7 litros de agua.
6. Licuar los ingredientes hasta que se compacten.

Carbohidratos 39
Grasas 2
Proteínas 7
Rinde: 34 porciones
9
ALMUERZOS
10
ARROZ CHINO CON PROTEMÁS®
(Código: CA-01)
- Sartén grande. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Espátula.
2. Hidratar 1 ½ libra de protemás® con agua hirviendo y
agregar 2 sobres de consomé de pollo. Dejar reposar
- Tabla para picar.
entre 15 y 30 minutos.
- Cucharas y tazas medidoras.
3. Remojar 3 libras de arroz con un poco de agua.
INGREDIENTES 4. Adicionar el arroz al sartén y agregar 5 cdas de aceite, 3
- 1 ½ libra de protemás®. cdas de sal, 2 dientes de ajo, el protemás®, 5 chiles
- 3 libras de arroz. pimiento (picados), 3 apios (picados) y 2 cebollas
- 2 sobres de consomé de pollo. (picadas).
- 3 apios. 5. Agregar los 3 litros de agua al sartén. Dejar cocer
- 5 chiles pimiento. durante 45 minutos.
- 2 dientes de ajo. 6. Al término de la cocción del arroz, retirar los ajos,
- 5 cucharadas de aceite vegetal. agregar la salsa soya y revolver.
- Salsa soya al gusto.
- 3 cucharadas de sal.
- 3 litros de agua.

Carbohidratos 16
Grasas 4
Proteínas 4
Rinde: 34 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y media.
11
ARROZ CO N PAPA Y LENTEJA
(Código: CB-02)
- Espátula.
- Cuchillo para picar. 2. Dejar remojado un día antes ½ libra de lentejas.
- Tabla para picar. 3. Remojar 1 ½ libra de arroz con agua y secar en el sartén.
4. Picar 1 cebolla, ½ libra papa y agregar al sartén con el
arroz, posteriormente, adicionar 5 cdas de aceite vegetal,
INGREDIENTES 2 dientes de ajo, 2 cdas de sal y las lentejas previamente
- 1 ½ libra de arroz. remojadas.
- ½ libra de lenteja.
5. Agregar 3 litros de agua al sartén y cubrir con la
- ½ libra de papa.
tapadera.
- 3 litros de agua.
- 1 cebolla mediana. 6. Al estar completamente cocidos los alimentos, retirar los
- 2 cucharadas de sal. dientes de ajo.
- 2 dientes de ajo.
- 5 cucharadas de aceite vegetal. 7. Servir y disfrutar.

Carbohidratos 25
Grasas 2
Proteínas 4
Rinde: 34 porciones
12
ARROZ CON PROTEMÁS® Y ALVERJA
(Código: CC-03)
- Espátula.
- Recipiente hondo. 2. Hidratar el ½ libra de protemás® con 1 litro de agua
- Cuchillo para picar. hirviendo. (Esperar 30 minutos).
- Tabla para picar. 3. Remojar 1 ½ libra de arroz con agua y secar en el sartén.
4. Picar la cebolla y agregar al arroz junto con ¼ libra de
alverjas, 3 dientes de ajo y 5 cdas de aceite en el sartén.
INGREDIENTES
5. Agregar los dos litros de agua restantes al sartén junto
- 1 ½ libra de arroz. con el protemás® hidratado y adicionar 2 cdas de sal.
- ½ libra de protemás®. Cocinar a fuego alto, durante 30 minutos.
- ¼ de libra de alverjas.
- 1 cebolla grande. 6. Al estar completamente cocidos los alimentos, retirar los
- 3 litros de agua. dientes de ajo.
- 3 dientes de ajo.
- 5 cucharadas de aceite vegetal.

Carbohidratos 22
Grasas 4
Proteínas 5
Rinde: 34 porciones
13
CROQUETAS DE PAPA Y HABA VERDE
(Código: CD-04)
- Sartén.
- Cuchillo para picar. 2. Pelar y cortar en trozos 1 libra de papa y cocinar en una
- Tabla para picar. olla con 4 litros de agua. Adicionar a la olla 1 libra de
- Cucharas medidoras. haba verde.
- Espátula. 3. Retirar la olla de la estufa, al encontrarse suave la haba
verde, escurrir el agua y machacar la papa y la haba
INGREDIENTES verde hasta formar un puré.
- 1 libra de papa. 4. Agregar 3 cucharadas de sal a la mezcla y revolver.
- 1 libra de haba verde.
- 3 cucharadas de sal. 5. Formar bolas con la mezcla y pasarlas sobre harina de
- 11 cucharadas de aceite vegetal. trigo, huevo batido y pan francés rallado
- 1 taza de harina de trigo. respectivamente.
- 8 huevos de gallina.
6. En un sartén, agregar 11 cucharadas de aceite vegetal y
- 4 panes franceses.
freír las croquetas.
- 4 litros de agua.

Porción 2 unidades (70grs)
Carbohidratos 21
Grasas 7
Proteínas 7
Rinde: 34 porciones
14
PURÉ DE HABA VERDE CON ALVERJA
Y PAPA
(Código: CE-05)
- Cucharas medidoras. 2. Pelar 3 libras de papa.
- Triturador o licuadora. 3. Agregar en una olla 4 litros agua y adicionar las papas,
junto con 1 libra de haba verde y ¼ libra de alverja.
INGREDIENTES 4. Agregar a la olla 2 cucharadas de sal.
- 4 libras de papa.
5. Retirar la olla de la estufa cuando las habas se
- 1 libra de haba verde.
encuentren blandas.
- ¼ libra de alverja.
- 2 cucharadas de sal. 6. Triturar o licuar la mezcla (sin el agua), hasta que quede
- 4 litros de agua. compacta.

Carbohidratos 21
Grasas 0
Proteínas 6
Rinde: 34 porciones
15
SOPA DE VEGETALES CON
INCAPARINA®
(Código: CF-06)
- Tabla para picar. 2. Picar en una tabla: 1 libra de zanahoria, 1 ½ libra de
- Cucharon de metal. papa, 1 libra de tomate y 2 cebollas medianas.
3. Agregar los ingredientes a una olla con 9 litros de agua y
INGREDIENTES adicionar ½ libra de alverja, 2 dientes de ajo, 3 cdas de
sal y 1 sobre de consomé de pollo. Calentar a fuego
- 1 libra de Incaparina®. medio.
- 1 libra de zanahoria.
- 1 ½ libra de papa. 4. Disolver la Incaparina® en agua fría y agregar a la olla
- ½ libra de alverja. cuando las verduras y la papa estén blandas; esperar a
- 1 libra de tomate. que hierva 8 minutos y retirar de la estufa.
- 2 dientes de ajo.
- 1 sobre de consomé de pollo.
- 9 litros de agua.

Porción 2 cucharones (180ml)
Carbohidratos 18
Grasas 4
Proteínas 5
Rinde: 34 porciones

.mediaminutos
16
CENAS
17
DOBLADAS CON PROTEMÁS®
(Código: DA-01)
- Sartén. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Recipiente hondo.
- Cucharas medidoras. 2. En un recipiente hondo: hidratar 1 libra de protemás®
- Cuchillo para picar. con 2 litros de agua hirviendo y agregar el consomé de
- Tabla para picar. pollo. Reposar durante 30 minutos.
- Espátula. 3. Agregarle a 1 ½ libra de maseca®: 1 litro agua y 2 cdas
de sal, posteriormente mezclar hasta formar una masa.
INGREDIENTES 4. En un sartén, realizar una fritanga con 1 cebolla y 2
- 1 libra de protemás®. chiles pimiento (previamente picados) con 1 cucharada
- 1 sobre de consomé de pollo. de aceite vegetal.
- 1 ½ libra de Maseca®.
5. Agregar al sofrito el protemás® previamente hidratado.
- 2 chiles pimientos.
- 1 cebolla mediana. 6. Moldear la maseca® en forma de tortilla y agregar el
- 10 cucharadas de aceite vegetal. sofrito preparado, en medio de la masa.
- 3 litros de agua. 7. Dobla la tortilla a la mitad y freírlas con el aceite restante.
8 Servir y disfrutar.

Carbohidratos 20
Grasas 13
Proteínas 7
Rinde: 34 porciones
18
TORTILLA CON FRIJOL PARADO Y
PROTEMÁS®
(Código: DB-02)
- Olla de presión. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Cucharas medidoras.
- Recipiente hondo. 2. En un recipiente hondo: hidratar ½ libra de protemás®
con 1 litro agua hirviendo. Reposar 30 minutos.
INGREDIENTES 3. Cocer 1 ½ libra de frijol en una olla con 7 litros de agua;
agregar 2 cdas de sal y 1 diente de ajo.
- 34 tortillas.
- 1 ½ libra de frijol. 4. Agregar el protemás® al frijol parado y revolver.
- ½ libra de protemás®. 5. Agregar 2 cucharadas de la mezcla a cada tortilla.
- 1 diente de ajo.
- 2 cucharadas de sal. 6. Servir y disfrutar.
- 8 litros de agua.

Porción 1 ración (75grs)
Carbohidratos 28
Grasas 5
Proteínas 9
Rinde: 34 porciones
19
TORTILLA DE FRIJOL E INCAPARINA®
(Código: DC-03)
- Olla de metal. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Licuadora.
2. En una olla cocer ½ libra de frijol y 2 litros y medio de
- Sartén.
agua, posteriormente, licuar el frijol.
- Cucharas medidoras. 3. Agregar en un recipiente hondo: 1 ½ libra de maseca®, 1
- Recipiente hondo. taza de Incaparina® y revolver.
4. Agregar a la mezcla: 1 litro de agua y formar una masa.
INGREDIENTES
5. Agregar a la masa el frijol colado y 9 cdas de aceite
- 1 ½ libra de maseca®. vegetal.
- 1 taza de Incaparina®.
- ½ libra de frijol negro. 6. Extraer porciones de la masa y moldear tortillas,
- 9 cucharadas de aceite vegetal. posteriormente cocerlas en una plancha.
- 3 ½ litros de agua.

Carbohidratos 20
Grasas 5
Proteínas 4
Rinde: 34 porciones
20
TORTILLA DE PAPA Y HABA VERDE
(Código: DD-04)
- Olla de metal. 1. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Sartén. 2. En una olla con agua cocer 1 libra de haba verde y 1 ½
- Cuchillo para picar. libra de papa (troceada), hasta que se ablanden y
- Cucharas medidoras. agregar 2 cdas de sal.
3. Calentar un sartén con aceite y agregar: 1 cebolla
INGREDIENTES previamente picada, 1 diente de ajo y esperar a que se
- 1 libra de haba verde. doren.
- 1 ½ libra de papa. 4. Triturar el haba verde y la papa, posteriormente mezclar
- 1 cebolla grande. ambos ingredientes y agregarlos al sartén con la fritanga.
- 1 diente de ajo.
- 15 huevos de gallina. 5. Batir 15 huevos con un poco de sal y hierbabuena
- 7 cucharadas de aceite vegetal. picada, posteriormente agregar los huevos al sartén con
- 2 cucharadas de sal. la mezcla de papa y haba.
- 1 manojo de hierbabuena picada.
6. Moldear la mezcla en forma de tortillas, servir y disfrutar.

Carbohidratos 10
Grasas 6
Proteínas 7
Rinde: 34 porciones
21
BEBIDAS
22
ATOL DE ARROZ CON CHOCOLATE Y
SUERO DE LECHE
(Código: EA-1)
- Olla grande. 1. Dejar remojando ½ libra de arroz un día antes.
- Termómetro. 2. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Licuadora. 3. Diluir en una olla: 3 litros de suero filtrado, 4 litros de
- Cucharas medidoras. agua y calentar a fuego lento.
4. Agregar a la olla: 1 libra de arroz, 2 rajas de canela, la
INGREDIENTES cocoa en polvo y remover con un cucharon.
- 1 ½ libra de arroz. 5. Licuar el arroz remojado con agua y agregarlo a la
- 3 litros de suero de leche. olla, posteriormente agregar 1 cdita de sal.
- 4 litros de agua. 6. Mover constantemente la mezcla hasta que la bebida
- 1 caja (400 gramos) de chocopanda®.
se encuentre entre los 72 - 75°C (verificar mediante
- 2 rajas de canela. el termómetro), posteriormente retirar la olla de la
- 1 cucharadita de sal.
estufa.

Porción 1 vaso (200ml)
Carbohidratos 26
Grasas 1
Proteínas 3
Rinde: 35 porciones
Tiempo de preparación: 1 hora y media
23
ATOL DE HABA CON MAÍZ Y SUERO DE
LECHE
(Código: EB-02)
- Termómetro.
- Cucharon de metal. 2. Tostar 1 libra de haba seca y ½ libra de maíz en un
- Molino. sartén.
- Cucharas medidoras. 3. Triturar el maíz y el haba conjuntamente, a través de un
molino.
INGREDIENTES 4. Agregar 1 litro de agua a la mezcla y licuar.
- 1 libra de haba seca. 5. Agregar la mezcla a una olla con 3 litros de suero de
- ½ libra de maíz. leche y 3 litros de agua. Calentar a fuego medio.
- 3 litros de suero de leche.
- 4 litros de agua. 6. Agregar a la olla: ¾ libra de azúcar, 2 rajas de canela y 1
- ¾ libra de azúcar. cdita de sal.
7. Mover constantemente la mezcla con un cucharon hasta
- 2 rajas de canela.
que la bebida se encuentre entre los 72 - 75°C.
Posteriormente retirar de la estufa.

Carbohidratos 27
Grasas 1
Proteínas 5
Rinde: 35 porciones
24
ATOL DE PLÁTANO CON SUERO DE
LECHE
(Código: EC-03)
- Termómetro.
- Cucharon de metal. 2. En una olla agregar 4 litros de agua y calentar.
- Licuadora. 3. Agregar 9 plátanos (con cáscara) y 3 rajas de canela a la
- Cucharas medidoras. olla.
4. Cuando estén suaves los plátanos, pelarlos y licuarlos o
INGREDIENTES triturarlos.
- 9 plátanos. 5. Agregar la pulpa de plátano nuevamente a la olla y
- 3 litros de suero de leche. agregar los 3 litros de suero de leche.
- 4 litros de agua.
- ½ libra de azúcar. 6. Añadir ½ libra de azúcar y 1 cdita de sal a la olla y
- 3 rajas de canela. revolver con un cucharon.
7. Mover constantemente la mezcla hasta que la bebida se
encuentre entre los 72 - 75°C (verificar mediante un
termómetro). Posteriormente retirar la olla de la estufa.

Carbohidratos 33
Grasas 1
Proteínas 2
Rinde: 35 porciones
25
HORCHATA CON MANÍA Y SUERO DE
LECHE
(Código: ED-04)
- Olla grande. 1. Dejar remojando 1 libra de arroz un día antes.
- Sartén.
- Termómetro. 2. Limpiar y desinfectar el área de cocina y utensilios.
- Cucharon de metal. 3. Diluir en una olla: 3 litros de suero filtrado y 3 litros de
- Cucharas medidoras. agua y calentar a fuego lento.
4. Tostar 2 cdas de anís en un sartén.
INGREDIENTES
5. Licuar en 1 litro de agua el arroz remojado, junto con ½
- 1 libra de arroz. libra de manías y el anís.
- ½ libra de manías.
- 2 cucharadas de anís. 6. Agregar el litro de mezcla a la olla e introducir ¾ libras de
- ¾ libra de azúcar. azúcar.
- 3 litros de suero de leche.
7. Calentar la bebida hasta alcanzar los 72 - 75°C (verificar
- 4 litros de agua.
con un termómetro) y retirar la olla de la estufa.

Carbohidratos 26
Grasas 3
Proteínas 3
Rinde: 35 porciones
26
JAMAICA CON GELATINA
(Código: EE-05)
- Colador. 2. Ingresar 7 litros de agua en una olla y calentar a fuego
medio junto con la flor de jamaica durante 30 minutos.
INGREDIENTES 3. Retirar las hojas de jamaica de la olla, mediante un
colador.
- 7 litros de agua.
- 1 bolsa de flor de jamaica (175 4. Agregar los sobres de gelatina espolvoreadamente sobre
gramos). la olla al presentarse el agua caliente y revolver con una
- 2 cajas de gelatina sin sabor paleta.
Joby® (65 gramos c/u). 5. Agregar ½ libra de azúcar a la olla, revolver y verificar
- ½ libra de azúcar. que se hayan disuelto correctamente los ingredientes.

Carbohidratos 9
Grasas 0
Proteínas 3
Rinde: 35 porciones
27
LIMONADA CON ALBAHACA Y SUERO
DE LECHE
(Código: EF-06)
- Termómetro. 2. Diluir en una olla: 3 litros de suero filtrado y 4 litros de
agua.
INGREDIENTES 3. Agregar 1 libra de azúcar a la mezcla del suero y agua.
- 3 litros de suero de leche. 4. Agregar el zumo de limón e introducir albahaca al gusto.
- 4 litros de agua.
5. Calentar el suero saborizado y azucarado hasta alcanzar
- 1 bolsa de zumo de limón
los 72-75°C (verificar mediante un termómetro).
(producto de 12 limones).
Posteriormente, retirar la olla de la estufa y dejar enfriar
- 1 manojo de albahaca.
la limonada.
- 1 libra de azúcar.

Carbohidratos 19
Grasas 0
Proteínas 1
Rinde: 35 porciones
28
LECHE Y
DERIVADOS
29
LECHE PASTEURIZADA
(Código: GA-01)
- Termómetro.
- 1 Yarda de manta. 2. Filtrar los 10 Lts de leche, a través de 1 yarda de manta
- Paleta de cocina (plástico). sobre la olla.
3. Hervir la leche filtrada a fuego lento y mover
INGREDIENTES constantemente con una paleta.
- 10 litros de leche de vaca liquida. 5. Apagar la llama de la olla, al alcanzar 71 Grados Celsius
(verificar mediante el termómetro) y esperar 15
segundos. (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)
6. Enfriar rápidamente la leche, colocando la olla en un
balde de agua fría.

Carbohidratos 12
Grasas 8
Proteínas 8
Rinde: 40 porciones
30
QUESO DE CAPAS
(Código: GB-02)
- Termómetro.
2. Pasteurizar la leche de vaca (ver receta: “leche pasteurizada”,
- 1 Yarda de manta.
página 30).
- Cuchillo grande. 3. Agregar 10 cc de pastilla de cuajo (1/4 de unidad) a la leche,
- Recipientes. cuando se encuentre en un temperatura de 39 °C.
5. Reposar 60 minutos, tapando la olla con una yarda de manta.
INGREDIENTES
6. Al cuajar la leche, realizar cortes horizontales de 3 cm de distancia
- 10 Litros de leche de vaca. y cortes verticales de 1 cm de distancia.
- 1 pastilla de cuajo para 50
litros de leche. 7. Realizar cortes transversales hacia cada uno de los lados del cuajo
- 120 gramos (1/2 taza) de y reposar 3 minutos. Repetir este procedimiento 2 veces más.
sal.
8. Retirar 1 litro de suero y agregarle 120 gramos de sal, para
introducirlo nuevamente al queso resultante.
9. Colocar capas de queso en recipientes.

Porción 1 rodaja (30 grs)
Carbohidratos 2
Grasas 10
Proteínas 2
Rinde: 65 porciones
31
QUESO FRESCO
(Código: GC-03)
- Termómetro.
- 1 Yarda de manta. 2. Pasteurizar la leche de vaca (ver receta: “leche
- Paleta de cocina (plástico). pasteurizada”, página 30).
- Cuchillo grande. 3. Agregar 10 cc de pastilla de cuajo (1/4 de unidad) a la
leche, cuando se encuentre en un temperatura de 39 °C.
INGREDIENTES 5. Reposar 40 minutos, tapando la olla con una yarda de
- 10 litros de leche de vaca. manta.
- 1 pastilla de cuajo para 50 litros 6. Al cuajar la leche, “cortarla” en cuadros con un cuchillo.
de leche.
- 90 gramos (6 cdas) de sal. 7. Repasar las líneas en forma horizontal con el cuchillo.
8. Dejar reposar por 5 minutos y mover lentamente con una
paleta.
9. Retirar el suero, agregar 6 cdas de sal y moldear con las
manos el queso.

Porción 1 ración (1oz)
Carbohidratos 1
Grasas 7
Proteínas 5
Rinde: 60 porciones
32
REQUESÓN
(Código: GD-04)
- Termómetro.
2. Agregar el suero a la olla y calentar a fuego alto.
- Colador.
Observación: no agitar o mover la olla o el suero.
- Yarda de manta.
- Cucharas medidoras. 3. Cuando el suero alcance los 80°C (verificar mediante un
termómetro), agregar 30 ml de vinagre (1oz) poco a
INGREDIENTES poco, deslizándolo en las orillas de la olla.
- 8 Litros de suero. 5. Al momento que empiece a hervir, apagar

- 30 ml (2 cucharadas) de vinagre inmediatamente el fuego.
blanco elaborado con ácido 6. Recoger el requesón con un colador y colocarlo en una
acético. yarda de manta.
- 45 gramos (3 cucharadas) de sal.
7. Dejar escurrir el suero restante por dos horas y agregar
la sal.

Porción 2 cdas (30grs)
Carbohidratos 4
Grasas 1
Proteínas 6
Rinde: 15 porciones
33
YOGUR BEBIBLE
(Código: GE-05)
- Termómetro.
- 1 Yarda de manta. 2. Pasteurizar la leche de vaca (ver receta: “leche
- Paleta de cocina (plástico). pasteurizada”, página 30).
3. Retirar la leche del enfriamiento, cuando se encuentre a
INGREDIENTES una temperatura entre 42 y 45 °C (verificar mediante un
termómetro).
- 10 litros de leche de vaca.
- 1 ½ litro de yogur griego. 4. Agregar a la leche los 200 grs de azúcar, el litro y medio
- 200 gramos (1 taza + 1 de yogur y remover con una paleta.
cucharada) de azúcar. 5. Mantener la temperatura a 45°C durante 90 minutos.
6. Dejar reposar, durante 4 horas.

Porción ½ vaso (125ml)
Carbohidratos 6
Grasas 4
Proteínas 4
Rinde: 90 porciones
34
SOPORTES
NUTRICIONALES
35
A continuación, se detallan los siguientes soportes nutricionales, los cuales, deben ser
utilizados sobre las residentes que presentan bajo peso o que por alguna circunstancia
no están consumiendo adecuadamente la dieta servida, con el objetivo de aportar
nutrientes para la recuperación del estado nutricional y/o limitar complicaciones.
Se recomienda utilizar el soporte nutricional 2 veces al día, en horarios de refacción
matutina (10:00 a.m.) y refacción vespertina (5:30 p.m.).
SOPORTE NUTRICIONAL DE INCAPARINA® CON DELACTOMY®

F1
VCT: 800 kcal
Nutriente % Kcal Gramos Producto Medida Kcal CHON CHOS COOH
Proteínas 10 80.8 20.2 Incaparina® 4 Cdas. Copadas 292 16 48 4
Carbohidratos 53 434.8 108.7 Delactomy® 3 Cdas. Medidoras 74.4 4.2 6.3 3.6
Grasa 37 307.8 34.2 Azúcar 4 Cdas. Medidoras 210 -- 54.4 --

2 Cdas. Medidoras.
Volumen por toma: 250 ml Aceite vegetal (30 ml) 240 -- -- 26.6
Número de tomas: 4 -- -- -- -- -- --
Volumen total: 1 Litro TOTAL -- 816 20.2 108.7 34.2
Densidad: 0.8 ADECUACION -- 102% 100% 100% 100%
Preparación: En una olla, agregar 1 litro de agua, 4 cucharadas copadas de Incaparina®, 3

cucharadas medidoras de leche Delactomy®, 4 cucharadas medidoras de azúcar y 2 cucharadas
medidoras de aceite vegetal. Calentar la olla y mezclar constantemente. Al hervir, esperar 8 minutos
y retirar. Servir y disfrutar.
Observación: Se recomienda priorizar este soporte nutricional, ya que, presenta un gran aporte de
proteína y la leche Delactomy®, promueve una mayor tolerancia tras su consumo.
36
SOPORTE NUTRICIONAL DE INCAPARINA® CON LECHE DE VACA
F2
VCT: 800 kcal
Nutriente % Kcal Gramos Alimento Cantidad Kcal CHON CHOS COOH

96 4 Cdas.
CHON 11 24 Incaparina® Copadas 292 16 48 4
456 Leche de vaca
CHOS 56 114 líquida 1 vaso (250 ml) 152.5 7.9 12 8.2
4 Cdas.
270
COOH 33 30 Azúcar Medidoras 210 -- 54.4 --
1 Cda + 1
Volumen por toma: 250 ml Aceite vegetal Cdita. Medidora 160 -- -- 17.76
Numero de tomas: 4 -- -- -- -- -- --
Volumen total: 1 Litro TOTAL -- 815 24 114 30
Preparación: En una olla, agregar 1 litro de agua, 4 cucharadas copadas de Incaparina®, 1 vaso de leche de vaca
líquida, 4 cucharadas medidoras de azúcar y 1 cucharada + 1 cucharadita medidora de aceite vegetal. Calentar la
olla y mezclar constantemente. Al hervir, esperar 8 minutos y retirar. Servir y disfrutar.
Observación: Este soporte nutricional, es contraindicado en residentes intolerantes a la lactosa, ya que, puede
provocar diarreas o molestias estomacales.
SOPORTE NUTRICIONAL A BASE DE INCAPARINA®

F3
VCT: 800 kcal
Nutriente % Kcal Gramos Alimento Cantidad Kcal CHON CHOS COOH

4 Cdas.
CHON 8 64 16 Incaparina® Copadas 292 16 48 4
4 Cdas.
CHOS 52 408 102 Azúcar Medidoras 210 -- 54.4 --
2 Cdas. + 1
COOH 40 315 35 Aceite vegetal Cdita. Medidora 280 -- -- 31.08
Volumen por toma: 250 ml -- -- -- -- -- --
Numero de tomas: 4 -- -- -- -- -- --
Volumen total: 1 Litro TOTAL -- 782 16 102.24 35.1
Preparación: En una olla, agregar 1 litro de agua, 4 cucharadas copadas de Incaparina®, 4 cucharadas medidoras
de azúcar y 2 cucharadas + 1 cucharadita medidora de aceite vegetal. Calentar la olla y mezclar constantemente. Al
hervir, esperar 8 minutos y retirar. Servir y disfrutar.
Observación: Este soporte nutricional, puede ser utilizado al no contar con algún tipo de leche, sin embargo, se
recalca la priorización sobre el uso del soporte nutricional “F1” hacia las residentes.
37
RECOMENDACIONES
GENERALES
Proteína
La proteína es un nutriente, muy importante para que el adulto mayor se encuentre
saludable, ya que, se encarga de crear músculos, mejorar las defensas del cuerpo,
promover una adecuada salud mental, embellecer la piel, el cabello y mucho más, por
esta razón, se deben considerar las siguientes recomendaciones:
1. Utilice alimentos de origen animal

Los alimentos de origen animal, tales como: huevos, leche, yogur, quesos, suero de
leche y carnes de todo tipo, son por excelencia la fuente principal de proteína, por lo
que, se deben incluir carnes 2 veces por semana y lácteos 3 veces por semana en la
dieta convencional debido a sus beneficios.
2. Utilice alimentos ricos en proteína

Existen alimentos, que han sido creados para brindar cantidades importantes de
proteína, por lo que, introducirlos a la dieta, sería de gran beneficio para los
consumidores. Estos alimentos son: Incaparina®, protemás®, gelatina, harina de 13
cereales, mantequilla de maní, entre otros.
3. Realice mezclas vegetales

Una mezcla vegetal, es la unión de dos grupos de alimentos: cereales y legumbres, con
el objetivo de aumentar los aportes de proteína. A continuación, se presentan los
diferentes tipos de cereales y legumbres que existen:
Ejemplos de cereales: Maíz, trigo, arroz, cebada, centeno, mijo, sorgo y mosh.
Ejemplos de legumbres: Frijol, habas, lentejas, alverjas, soya, manías y garbanzo.
(Legumbre = Frijol) + (Cereal = Maíz) =

Proteína de calidad
38
4. Prepare bebidas nutritivas
Los líquidos además de promover una correcta hidratación y ser aceptados por el
adulto mayor debido a su facilidad para ingerir, resultan de utilidad para aportar
nutrientes como la proteína, al preparar bebidas a base de cereales, legumbres, leche,
y suero de leche, por lo que, se recomienda adicionar estos ingredientes en las bebidas
a preparar y evitar líquidos simples, tales como: jugos artificiales, infusiones, tés y café,
5. Horarios y tiempos de comida

Es importante destacar que periodos muy largos sin comer, afectan a toda persona, ya
que, constantemente el cuerpo requiere de energía y nutrientes para funcionar
correctamente, por lo que, brindar colaciones, es decir refrigerios entre los tiempos de
comida principales, resulta beneficioso para promover un estado nutricional saludable,
especialmente sobre las residentes que presentan bajo peso. Ante este hecho, se
recomienda brindar 2 refacciones nutritivas: una en la mañana y otra en la tarde, para
formar 5 tiempos de comida durante el día, las refacciones son simples y pueden ser:
atoles, frutas, galletas, sándwiches, postres típicos, entre otros.
6. Alimentación variada y segura

La alimentación de una persona debe presentar todos los grupos de alimentos que
existen, para obtener los beneficios nutricionales que estos ofrecen, especialmente los
que deben consumirse diariamente, como por ejemplo: frutas, verduras y cereales, ya
que, son fuente de vitaminas, minerales y fibra dietética (importante para la salud del
sistema digestivo), así mismo, debe tomarse en consideración la capacidad de la
persona para comer, por lo que, comidas de textura suave y fácil de masticar,
representan mayor seguridad de consumo y aceptabilidad para el adulto mayor.
“No puede haber mayor regalo

que el de dar tiempo y energía,
para ayudar a los demás sin
esperar nada a cambio”
39

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UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD DEL ASILO SANTA

EMANUEL ISAAC IXTACUY LÓPEZ

QUETZALTENANGO, SEPTIEMBRE DE 2019

CALIDAD PROTEÍNICA DE LA DIETA SERVIDA SEGÚN DIGESTIBILIDAD DEL ASILO SANTA

TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE

EL TÍTULO DE NUTRICIONISTA EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADO

QUETZALTENANGO, SEPTIEMBRE DE 2019

RECTOR: P. MARCO TULIO MARTÍNEZ SALAZAR, S. J.

VICERRECTOR MGTR. JOSÉ FEDERICO LINARES MARTÍNEZ

AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

DECANO: DR. EDGAR MIGUEL LÓPEZ ÁLVAREZ

VICEDECANO: DR. DANIEL ELBIO FRADE PEGAZZANO

SECRETARIA: LIC. WENDY MARIANA ORDOÑEZ LORENTE

DIRECTORA DE CARRERA: MGTR. MARIA GENOVEVA NÚÑEZ SARAVIA DE CALDERÓN

NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN

TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN

DIRECTOR DE CAMPUS: P. MYNOR RODOLFO PINTO SOLIS, S.J.

SUBDIRECTORA ACADÉMICA: MGTR. NIVIA DEL ROSARIO CALDERÓN

SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO: MGTR. ALBERTO AXT RODRÍGUEZ

A Dios: Por llenarme de sabiduría, inteligencia y discernimiento

A mis Catedráticos: Por impartir con profesionalismo y dedicación sus

A mi Asesora: Mgtr. Edna Patricia Loarca Huertas de España, por su

Al Comité de Tesis: Licda. Daleryz Amézquita, Licda. Mayela Torres y Licda.

A Dios: Por su amor incondicional y su fidelidad ante cualquier

A mis Padres: Gumercindo Ixtacuy e Hilda de Ixtacuy, por hacer realidad

A mis Abuelos: Victoria Díaz y Carlos Ixtacuy, por bendecirme con su

A mis Familiares: Por su cariño, estima y palabras de éxito hacia mi vida,

A mis Amigos: Por ser personas únicas, especiales e irremplazables

VII. MATERIALES Y MÉTODOS……………………………………………….. 55

La presente investigación de tipo descriptivo cuantitativo y de corte transversal, se

Como resultado, se determinó que el 70% de las residentes presentaban un estado

La proteína atribuida por la dieta servida en el asilo, fue catalogada completa al no

Las diversas etapas de la vida que comprende el ser humano, sitúan

La proteína se encuentra dentro del grupo de nutrientes de mayor relevancia, que

La metodología empleada fue basada en la caracterización de las residentes, a

Las intervenciones anteladas, consignaron la identificación del incumplimiento sobre

A continuación, se presenta pormenorizadamente el estudio realizado sobre la

El consumo adecuado de proteínas de alto valor biológico, es fundamental para

El incumplimiento dietético en la ingesta de proteínas de alto valor biológico durante

El Asilo Santa Luisa de Marillac del municipio de Quetzaltenango, brinda albergue a

Los beneficios subsiguientes de la determinación de la calidad proteínica de la dieta

Por esta razón, se planteó la siguiente pregunta de investigación: ¿Cuál es la calidad

El adulto mayor representa una población de alta vulnerabilidad social, física,

El adulto mayor institucionalizado presenta mayor riesgo de incumplir con los

La ponencia descrita, condiciona la necesidad de evaluar el aporte y complejidad de

De este modo, al identificarse deficiencias sobre el aporte de proteína en la dieta y

Así mismo, el estudio da cabida, al inicio de nuevas investigaciones basadas en la

A continuación, se presentan diversos estudios relacionados con el tema de

De manera semejante, en Sinaloa, México, se realizó un estudio comparativo

Por otra parte, se realizó en Quito, Ecuador, un estudio observacional, descriptivo,

Así mismo, en Imbabura, Ecuador, se realizó un estudio descriptivo, de corte

De manera distintiva, se realizó un estudio en Córdoba, Argentina, de tipo

Con referencia a lo anterior, se realizó un estudio en Guatemala, de tipo descriptivo

Como último punto, se realizó un estudio descriptivo en La Habana, Cuba, en el año

Por otra parte, el proceso del envejecimiento se encuentra ligado a factores

5.1.1. Adulto mayor

A continuación, se describen los cambios fisiológicos de mayor relevancia que