GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: MANIPULACION HIGIENICA DE ALIMENTOS

 Código del Programa de Formación: 62130004
 Competencia: MANIPULAR ALIMENTOS DE ACUERDO CON NORMATIVIDAD VIGENTE.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

VALORAR LAS BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN ÁREAS RELACIONADAS CON LA PRODUCCIÓN DE

LOS ALIMENTOS.

IDENTIFICAR LA NORMATIVA Y REQUERIMIENTOS RELACIONADOS CON LA MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS.

RECONOCER LAS TÉCNICAS HIGIÉNICO SANITARIAS EN LAS ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
DE ALIMENTOS.

IDENTIFICAR LOS COMPONENTES DEL PLAN DE SANEAMIENTO EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS.

 Duración de la Guía: 12 HORAS

2. PRESENTACION

En esta Actividad de Aprendizaje usted analizará los aspectos más importantes para el adecuado manejo
de los alimentos y el cumplimiento de las normas de manipulación alimentaria, que deben estar presentes
desde que se produce un alimento hasta que se consume; puesto que la población está expuesta
directamente a contraer cualquier tipo de infección o intoxicación por malas prácticas en la manipulación.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores

por medio de una manipulación muy cuidadosa, por esto es de vital importancia adquirir conocimientos
propios inherentes a unas buenas prácticas de manipulación, resumidas adecuadamente en las ¨Cinco
claves de la inocuidad

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:

3.1 Actividades de Reflexión Inicial:

Arme grupos de máximo 5 personas; Leerán el artículo presentado a continuación y responderán las
preguntas que se relacionan en el final del documento:

GFPI-F-019 V3
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Medellín
Bibiana Gómez, coordinadora del grupo técnico de la Secretaría de Salud de Medellín encargado de
realizar inspecciones, vigilancia y control, indicó que los resultados dados a conocer por el Laboratorio
Departamental son preocupantes, ya que el 70 por ciento de los resultados no conformes (alguna
contaminación) corresponden a esta ciudad.

Reconoció que en los constantes recorridos que hacen por los sitios donde hay mayor oferta de
comidas rápidas y callejeras en Medellín han encontrado que una gran mayoría de manipuladores no
cumple las normas dispuestas por el Ministerio de Salud.

Explicó que estas normas, recopiladas en la Resolución 604 de 1983 del Ministerio de Salud y el
Decreto 3075, de 1997, las cuales deben de tener en cuenta los dueños de estos puestos son, entre
otras: que todo manipulador-vendedor tiene que vestir ropa adecuada y limpia, consistente en blusa o
delantal color claro, con gorro que cubra completamente el cabello.

En cuanto a los requisitos sanitarios se destaca lavado de las manos con agua corriente, o que en
cualquier caso sea potable. Utilizar jabón antibacterial antes de preparar y servir los alimentes y
después de utilizar el sanitario, tomar dinero, manipular alimentos crudos o de cambiar de actividad.

Otras disposiciones son bañarse diariamente, afeitarse la cara en el caso de los hombres, cabellos
cortos o recogidos, uñas cortadas, limpias y sin esmalte. No usar anillos, pulseras, aretes, relojes y
collares.

También abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de

enfermedades que se puedan transmitir por estos, fumar, comer, toser o estornudar sobre el área
donde se preparan.

Además, contar con un recipiente cerrado de 20 galones de agua con grifo y no lanzar al piso el líquido
utilizado.

Anotó que el trabajo para hacer cumplir la reglamentación, tanto en ventas informales como formales
es dispendioso por el poco personal con que cuenta la Secretaría, ya que con ella trabajan 14
funcionarios y solamente los negocios callejeros son más de 30 mil.

Por ello, indicó, queda imposible hacer cumplir en su totalidad estas normas y es deber del consumidor
decidir dónde compra los alimentos, de acuerdo con las condiciones de higiene que le ofrezcan.

PREGUNTAS:

1. Como cree usted que las alcaldías del país, pueden manejar el servicio y control de los negocios
informales de comida en la calle?
2. Que conocimientos básicos se podrían implementar, en dichos expendios de comida?
3. Elabore un esquema básico de manipulación e higiene diario, para llevar a cabo a partir de un
negocio informal?
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3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje:

De acuerdo a la normatividad vigente en la manipulación de los alimentos hacer una preparación

básica de un alimento y ponga en práctica las buenas prácticas de manufactura.

3.3. Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización):

Actividades grupales y / o individuales:

A partir de las consultas bibliográficas y con el acompañamiento del instructor desarrollo y

presento las siguientes actividades.

Con base en la lectura del decreto 3075 y la presentación realizada, cada equipo de trabajo
elaborar un mapa conceptual sobre las características del manipulador de alimentos.

3.4 Actividades de Transferencia del conocimiento

Al finalizar y socializar la presente guía, compartir con sus aprendices los conocimientos adquiridos
 Ambiente Requerido (ambiente de formación )
 Materiales paquete del decreto 3075 del Ministerio de Salud.
 Cartilla sobre las cinco claves de la inocuidad

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de 1-Valorar las buenas prácticas Formulación de preguntas:

Conocimiento : higiénicas en áreas relacionadas cuestionario.
con la producción de los
Desarrollar la evaluación de alimentos.
conocimientos sobre la 2-Identificar la normativa y
normatividad vigente en las requerimientos relacionados
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buenas prácticas de con la manipulación de

alimentos.
Manufactura. 3-Reconocer las técnicas
higiénicas sanitarias en las
etapas del proceso de Observación: Lista de chequeo
Evidencias de Producto : producción de alimentos.
4-Identifica los componentes
Elaboración de un alimento del plan de saneamiento en un
cumpliendo con las buenas
servicio de alimentos.
Prácticas de manufactura.

5. GLOSARIO DE TERMINOS

ALIMENTO: Es todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para llevar a cabo las funciones biológicas. Se incluyen las bebidas no
alcohólicas y las sustancias con que se sazonan algunos comestibles, conocidas como especias.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el
mismo y que no es propio del alimento, y que pueda causar daño o enfermedad a quien consuma el
alimento.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: La contaminación química se da por la presencia de algunos productos

químicos en los alimentos, que pueden llegar a ser nocivos o tóxicos en un tiempo determinado.

CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos

como no microscópicos. Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de
riesgos: Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para
crecer en él. Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor
cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Este tipo de contaminación se entiende como la transferencia de cualquier

contaminante ya sea físico, químico y biológico de un alimento o materia prima contaminados a otro
alimento por contacto con superficies o por malas prácticas de manufactura. Las formas más frecuentes
de contaminación cruzada se dan: Cuando el personal manipulador permite el contacto de un alimento
crudo con uno cocido listo para consumir esto sucede cuando se corta con el mismo cuchillo sin lavar y
desinfectar un alimento crudo con uno cocido. La contaminación cruzada ya sea directa o indirecta
consiste en la transferencia de microorganismos de un alimento a otro por la falta de higiene en los
implementos, las manos o superficies o practicas inadecuadas.

DESINFECCION: Es la destrucción de microorganismos infecciosos, por medio de la aplicación de agentes

químicos o medios físicos como el calor seco o húmedo, luz Ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.
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DESINFECTANTE: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento, pero no necesariamente sus
formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

INFECCIÓN: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que causan
enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos. Puede ser el caso de
bacterias como Salmonela, presente con más frecuencia en huevos, carnes, pollos, lácteos, vegetales
crudos y frutas cortadas o peladas.
Lo importante de las infecciones, es que pueden ser prevenidas adoptando medidas higiénicas adecuadas
para evitar que los alimentos se contaminen. Por ejemplo, asegurando una cocción completa de los
alimentos en el momento de prepararlos, o realizando un buen lavado y desinfección de los que
habitualmente se consumen en estado crudo como son las verduras y las frutas.

INTOXICACIÓN: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con productos químicos, o con
toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde
la captura, recolección o desde la producción primaria o la cría, como es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos. Algunas de las toxinas que causan con más frecuencia enfermedades en la población,
son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo dorado (áureos), que puede estar
presente en heridas de las manos o la piel, en granitos, en ojos u oídos con pus, así como en la nariz o
garganta de las personas.

LIMPIEZA: Limpieza. Es la eliminación de impurezas presentes en las superficies mediante el Lavado y

fregado con agua caliente, jabón o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los residuos e
impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

http://site.ebrary.com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?
docID=10467063&p00=manipulacion+alimentos; Manipulador de comidas preparadas; Segura
Manuel Varó, Pedro; 2010

http://site.ebrary.com.bdigital.sena.edu.co/lib/senavirtualsp/detail.action?
docID=11138263&p00=manipulacion+alimentos; Medin, Silvana; Medin, Roxana; Rossoti, Daniel;
2015

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) ELIANA CONSTANZA INSTRUCTOR COMPLEMENTARIA 22/11/2017

SANTIAGO PLATA
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8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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