Protocolo 6 - Cajeta

Legislación y mercadotecnia.
● NORMA MEXICANA NMX-F-480-1985 ALIMENTOS - ALIMENTOS REGIONALES - CAJETA DE LECHE

Cajeta: Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares, aditivos e
ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, procesado en caliente hasta obtener la viscosidad y color necesario que
caracteriza al producto.

La Cajeta de Leche en su único tipo y grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:

● Sensoriales.

Color: Característico. Sabor: Dulce característico y libre de sabores extraños.

Olor: Característico y libre de olores extraños. Consistencia: Pastosa o semi sólida.

● Microbiológicas.

No debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, ni otras sustancias tóxicas
que puedan afectar a la salud del consumidor o provocar deterioro del producto.

● Materia extraña.

Debe estar libre de: fragmentos de insectos, pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña.

● Ingredientes básicos.

Leche de cabra, leche de vaca, azúcar, glucosa.

● Ingredientes opcionales.

Vainilla, bebidas alcohólicas o alcohol potable, otros permitidos por la Secretaría de Salud.

Tabla 1. Especificaciones fisicoquímicas.

● NORMA MEXICANA NMX-F-743-COFOCALEC-2019 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS – LÁCTEOS – ALIMENTO

REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.

Cajeta: Es el producto elaborado con leche fluida 100% de cabra o 100% de vaca, adicionada de azúcares u otros aditivos e
ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, con excepción de almidones de cualquier tipo, que se trata térmicamente
hasta obtener la viscosidad y color necesarios que caracterizan al producto.

La cajeta se clasifica en: Simple o natural, quemada, envinada, con sabor.

Tabla 2. Especificaciones fisicoquímicas y métodos de prueba.

● Etiqueta.

Calidad
● Condiciones de proceso (estándar)
- Relación de azúcares (100 g de - Producto:
Sacarosa: 200 g de Glucosa) - Humedad intermedia: 12-20%
- 15% exceso de bicarbonato de sodio - 60-65 °Bx (%ST=60-70%)
- 60 °C para adicionar sacarosa - pH 7.2-7.5
- Consistencia punto de hilo - Maillard:
- Frasco de vidrio estéril y peso - pH alcalino
conocido - 140 °C
- azúcares reductores

Leche de vaca: Es la principal materia prima para la elaboración de cajeta, pues al reducirse por el
calentamiento fomenta que varios de sus componentes, como las proteínas, reaccionan para formar
el producto final.1
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para elevar el pH de la leche por arriba de 7 (pH neutro), ya que la
reacción de Maillard se ve favorecida en pH básico. 1
Sacarosa: Da dulzor al producto final, también da volumen. 1
Glucosa: Proporciona brillo al producto final, previene la cristalización de la sacarosa, evitando así
una textura granulosa en la cajeta. La glucosa reacciona con las proteínas de la leche (caseínas) en
una reacción llamada Maillard, responsable de dar el color marrón o marrón rojizo al producto
terminado.1
Azúcares reductores: Carbohidrato o azúcar natural (presentes en frutas, verduras, lácteos y granos)
que tiene un grupo aldehído o cetona libre y puede donar electrones a otra molécula, haciendo que
ésta se oxide, puede reaccionar con otras partes de la comida como aminoácidos, para cambiar
color y sabor. (ej. glucosa, fructosa, galactosa, maltosa).3
Azúcares no reductores: El tercer tipo de disacáridos, sacarosa, y polisacáridos (azúcares con
múltiples anillos químicos) son los azúcares no reductores. Los polisacáridos -almidones- tienen
estructuras cerradas, que utilizan átomos libres para unir entre sí los anillos múltiples, y tardan
mucho más tiempo en descomponerse.3

● Línea de proceso (equipos)

- Potenciómetro, Butirómetro de Gerber: Ver Protocolo 1
-Refractómetro: Cuantifica los sólidos totales contenidos en una solución, con el objetivo de analizar
distintas sustancias presentes en una materia e identificar cada componente para evaluar su grado
de pureza. Emplea la refracción de la luz a través de un medio (muestra de interés), asociada
directamente con la densidad y la totalidad de sólidos en suspensión de este, la cual al pasar por
varios prismas nos arroja una escala primaria de medición conocida como: índice de refracción,
usada para calcular escalas específicas: Brix (azúcar), densidad específica, % sal, etc.4 Para su
limpieza antes y después de usarlo: Tarar y colocar una gota de agua destilada, secar con papel.

● Métodos de análisis (Fundamento)

- Acidez, pH, Prueba lactométrica (Peso específico), Contenido de grasa, Sensorial: Ver Protocolo 1 y 2.
- Grados Brix (°Bx): 1 °Bx equivale a 1 g de sacarosa en 100 g de solución ( (1 g sacarosa + 99 g agua), lo
que equivale a un 1% Brix.)
- Envasado en caliente: En este proceso, el alimento que se va a envasar se calienta a una
temperatura elevada (85 °C - 90 °C) y se deposita en un vaso de barrera, a continuación se sella el
envase y se deja enfriar.
- Reacción de Maillard: Empiezan a ocurrir, en general, arriba de los 140 °C.5 Es el resultado de la
reacción de moléculas reductoras, fundamentalmente hidratos de carbono, con grupos amino
libres, fundamente de las proteínas, condensándose en pigmentos de color marrón (melonoidinas).
En la industria láctea se emplea como indicador de un procesado térmico excesivo.2 Hay aparición
de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos, formación de productos responsables del sabor y del
olor (compuestos volátiles), se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa), hay
aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo 𝛼-amino de los aminoácidos lisina, el
grupo guanidino de la arginina), y depende del pH, temperatura, concentración, tiempo. 5
En la cajeta, el color característico se debe a la reacción entre la glucosa y residuos aminados de las
proteínas, que se favorecen a pH básico.6

Producción
 Justificación de operaciones unitarias

Operación Razón

Ajuste de pH Neutralizar el posible exceso de ácido láctico par que

no precipite al momento de evaporarse.
Favorecer reacciones de Maillard

Evaporación Permitir que haya una cristalización parcial de

azúcares.
Aumentar la viscosidad al aumentar las
concentraciones de glucosa y sacarosa.
Favorecer reacciones de Maillard.

Investigación y Desarrollo R&D por sus siglas en inglés – Research and Development).

Cajeta: dulce tradicional mexicano, la cajeta, manjar o arequipe es un dulce tradicional mexicano elaborado
principalmente con leche de caprino. Este producto recibe diferentes nombres según la región donde se
consuma:

● Los estados de Guanajuato, Coahuila y Durango destacan en producción de leche de caprino. En 2017,
en conjunto aportaron 70.7% del total nacional
● El mercado de exportación mexicano de cajeta sigue en expansión. De acuerdo con cifras que presenta
este Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en 2017, la venta al exterior de cajeta
alcanzó un volumen de 775 toneladas, las cuales generaron divisas por 2 millones 97 mil dólares.

Volumen exportado Divisas captadas: En

2017 las ventas mexicanas de cajeta al
exterior tuvieron como destino a 15 países.

El postre tradicional generó divisas al país

por 2 millones 97 mil dólares en 2017. Las
exportaciones mexicanas del producto
tienen como destino Estados Unidos.
 Marcas: La mejor marca de cajeta de origen mexicano es Aires de Campo, de acuerdo con la información
proporcionada por Profeco, esto debido a que es la que tiene mayor cantidad de calcio y menor cantidad de
azúcares.

*Otras :Cajeta Ricolino Coronado quemada 594 g. ...

● Cajeta Ricolino Coronado quemada 333 g. ...

● Cajeta Ricolino Coronado envinada 594 g. ...
● Cajeta Real del Potosí de leche de cabra quemada 640 g. ...
● Cajeta Great Value quemada de leche de cabra 660 g. ...
● Cajeta Las Sevillanas sin azúcar 360 g. ...
● Cajeta de leche Aurrera quemada 600 g.

Fuentes de consulta

Legislación y mercadotecnia.
➢ Secretaría de Comercio (1985) NORMA MEXICANA NMX-F-480-1985 ALIMENTOS - ALIMENTOS REGIONALES - CAJETA DE
LECHE. Recuperado el 10 de marzo de 2024 desde: https://www.lactodata.info/docs/reg/nmx/nmx-f-480-1985.pdf
➢ COFOCALEC (2019) NORMA MEXICANA NMX-F-743-COFOCALEC-2019 SISTEMA PRODUCTO LECHE - ALIMENTOS –
LÁCTEOS – ALIMENTO REGIONAL – CAJETA – DENOMINACIÓN, ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
Recuperado el 10 de marzo de 2024 desde: https://www.lactodata.info/docs/reg/nmx/nmx-f-480-1985.pdf

Investigación y Desarrollo
➢ Cajeta dulce tradicional mexicano. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera | 08 de agosto de 2018.
Recuperado el 11 de marzo del 2024 a través de :
https://www.gob.mx/siap/articulos/cajeta-dulce-tradicional-mexicano?idiom=es
➢ Boletín de exportaciones Cajeta. Recuperado el 11 de marzo del 2024 a traves de
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/358311/Agosto__cajeta__2018.pdf

Calidad
➢ 1. Buenrostro, R. (2016). Cajeta. Recuperado el 09/03/24 del sitio web: https://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-6-cajeta/
➢ 2. Cardona Serrate, F. (2020). Alteraciones enzimáticas en alimentos: el pardeamiento, el enranciamiento y la reacción de
Maillard.Recuperado el 09/03/24 del sitio web: http://hdl.handle.net/10251/147166
➢ 3. COMINTEC. (2017). ¿Qué es un azúcar reductor? Recuperado el 09/03/24 del sitio web:
http://comintec.com.mx/images/boletines/mailingspdf/alimentos_sept17.pdf
➢ 4. Equipos y laboratorios de Colombia. (2022). REFRACTÓMETROS: ¿QUÉ ES UN REFRACTÓMETRO, TIPOS DE REFRACTÓMETROS,
¿CÓMO FUNCIONAN Y PARA QUÉ SIRVEN? Recuperado el 09/03/24 del sitio web:
 https://www.equiposylaboratorio.com/portal/articulo-ampliado/refractometros:-que-es-un-refractometro-tipos-de-refractometros-
como-funcionan-y-para-que-sirven
➢ 5. La reacción de Maillard. Oscurecimiento no enzimático. Recuperado el 09/03/24 del sitio web:
https://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/16237/mod_resource/content/1/La%20reacci%C3%B3n%20de%20Maillard.pdf
➢ 6. Postres de Leche, Cajeta y dulce de leche. Recuperado el 09/03/24 del sitio web:
https://amyd.quimica.unam.mx/pluginfile.php/14374/mod_resource/content/1/X.%20Cajeta%20y%20dulce%20de%20leche.pdf

Proceso
➢ Vélez, Jorge (2018) La cajeta un dulce de leche de cabra. Leches concentradas azucaradas: de la tradiciòn a la teoría.
Ramirez, Juan (coord) Universidad Santiago de Cali. Colombia Obtenido de
https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/book/74