VII.
CONCLUSIONES
Se elaboro pan de molde a partir de con sustitución parcial de harina de quinua
siguiendo el método directo en lo cual se trabajo con dos proporciones de 20% y
50% de quinua
Se evaluó la función que cumplen los ingredientes en la masa, la función de la harina
da estructura a la masa, el azúcar da suavidad funciona como un edulcorante, la
levadura es la de generar CO2, provocando que la masa aumente su tamaño y que se
forme la estructura suave y esponjosa de la miga y la manteca facilita la expansión
de la masa y mejora el manejo y moldeado de ésta.
Se evaluó las características organolépticas del pan con harinas sucedáneas en las
cuales se obtuvo de ambas sustituciones olor agradable, sabor ligeramente amargo,
textura fibrosos y esponjoso parte interior y de color marrón oscuro.
VIII. DISCUSIONES
Se obtuvieron 2 unidades de pan de las cuales se tuvo un color bueno, sabor bueno,
olor bueno, textura deficiente y de igual forma indica que estos datos están dentro de
los valores normales según el autor (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001;
Callejo, 2002).
Según Laura Alejandra Netto Ramos (2012): Para la elaboración de pan de molde
se mezcla el agua y la mantequilla calienta ligeramente, a unos 40º máximo, añade la
levadura y vierte sobre las harinas con el azúcar y la sal mezcladas en un cuenco.
Mezcla bien y pasa a la mesa enharinada. Amasa durante 10 minutos, estirando y
retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elástica, pasa a un bol
aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble
su volumen. Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos
de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le
damos forma de rulo con el largo del molde. Precalienta el horno a 200º, poniendo
una bandeja en la base con agua. Engrasa el molde con mantequilla y deposita la
masa dentro. Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio cálido,
o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba más rápido
puedes templar un poco el molde metálico en el horno antes de meter la masa. Una
vez haya subido práctica una incisión a lo largo en la masa, de un centímetro de
profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. Introduce el centro del horno
precalentado a 200º y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido.
Para ver que está cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a
hueco. Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por
completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el día siguiente, y cortar en
rebanadas. Según la práctica elaborada , para la elaboración de pan de molde, lo
primero que se hizo fue pesar todo los ingredientes, que se necesita para la
elaboración del pan, ya pesados los ingredientes se hizo el amasado durante 10
minutos aproximadamente con todos los ingredientes , hasta que la masa tenga una
textura como chicle y elástica, ya lista la masa se le saco y se le llevo a la mesa de
acero inoxidable, y de ahí se le dio forma y se le puso en los molde de forma
rectangular, y se le dejo fermentar por 30 minutos, luego se le llevo al horno donde
se le horneo a una temperatura a 135ºC.
IX. RECOMENDACIONES
Calibrar la balanza antes de pesar cada uno de los ingredientes a utilizar.
Tomar en cuenta los tiempos óptimos de amasado y fermentación de la masa.
No abrir el horno durante el tiempo establecido de horneado del pan, puesto a que
este puede salir duro, aplastado o en algunos casos crudo.
El horno debe estar a la temperatura correcta.
Aplicar las buenas prácticas de manufactura en los procesos de elaboración para
obtener un producto inocuo de calidad.
VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la sustitución parcial de harinas?
Los planes de sustitución parcial de harinas es reemplazar con pequeñas cantidades con
harinas de otros cereales como de maíz, cebada, haba o leguminosas como tarwi, frejol, etc
en lo cual obtener una harina con alto porcentaje de proteína.
2. ¿Limite permisible de sustitución parcial en pan, galletas, tallarin, pasteleria?
El pan se puede sustituir con 40% de
Los tallarines se pueden sustituir con 10%
Las galletas se pueden sustituir con 20 %
En las pastelerías la sustitución es de 30 %
Los porcentajes puede variar del tipo de harina que se sustituye a cada uno de ellos.
3. Explique los métodos de elaboración de pan.
METODO DIRECTO
Normalmente con este sistema se añade un 10% más de levadura que en el método de
esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo
cuerpo produciendo una masa de carácter suave y elástica.
4. ¿Qué tipo de harina de trigo se usa para elaborar pan de molde?
El tipo de harina va depender mucho del tipo del pan de molde que se va elaborar, lo
recomendable es que tengan entre un 10 y 11% son las harinas de fuerza más utilizadas para
hacer pan de molde y las que superan el 12% son harinas de gran fuerza que se emplean para
panes de larga fermentación.
