Guia Gratis

2024 EDICIÓN 06
Cómo crear un
Etiquetado
Nutricional
En 5 pasos
POR KAREN DE PHYSALIS

CONSIDERACIONES
LEE ATENTAMENTE ESTO ANTES DE SEGUIR
NO C OME R C I AL I Z AR NI DI F UNDI R
El material preparado es de uso exclusivo para ti o quienes

creas que puedan necesitarlo, por ende no deberá ser
comercializado ni difundido a través de redes sociales o en
otros sitios.
MAT E R I AL DE AP OY O E I NI C I A C I ÓN
Todo lo contenido en este librillo te servirá como apoyo y

entendimiento de la materia, es decir, que para que logres
desarrollar un correcto etiquetado nutricional deberás
recurrir a una formación completa o bien solicitar asesoría
de un/una profesional.
MÉ T ODO DE T ABL AS DE C OMP OS I C I ÓN
El método utilizado a continuación corresponde al de tablas

de composición, reconocida por el Reglamento Sanitario de
los Alimentos.
Este método solo permite determinar los siguientes

nutrientes; Calorías, proteínas, grasas totales, grasas
saturadas, grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas,
grasas trans, colesterol, carbohidratos disponibles,
azúcares totales, fibra total y sodio.
Vitaminas y minerales deberán ser determinados mediante

el método de análisis químico de laboratorio.
¡Ahora si,
vamos!
TABLA DE
CONTENIDOS
Introducción
01 La importancia de un correcto
Etiquetado Nutricional.
Paso 1: Estandarización de
02 recetas.
Paso 2 y 3: Recopilación de
03 datos y cálculo nutricional
inicial.
Paso 4: Cálculo de nutrientes

04 con base en el rendimiento o
peso neto obtenido.
Paso 5: Cómo calcular la

05 información nutricional del
producto final.
PÁGINA 02
¡HOLA, SOY KAREN!

Ingeniera de Alimentos y Consultora en
Physalis desde el 2016. Soy la responsable de
apoyar a cientos de emprendimientos y
grandes empresas en el área de rotulado
nutricional. Y esto es lo que me lleva a
ofrecerte mis conocimientos y experiencia
para que tú también consigas que tus
clientes confíen en tu producto o servicio.
PÁGINA 03
"EL ETIQUETADO
INTRODUCCIÓN NUTRICIONAL ES
PRODUCTO SALUDABLE LA BASE DE
NUESTRA
Hace unos meses recibí una llamada del
presidente del Colegio de Ingenieros de ALIMENTACIÓN"
Alimentos, quien me hace una pregunta que yo
tardé alrededor de 5 segundos en responder (pon
el cronómetro para que dimensiones). Su voz
detrás del teléfono me pregunta si estoy ahí a lo
que yo respondo con una afirmación. Y me reitera
la siguiente pregunta... ¿Karen, cómo podemos
definir un producto saludable?.
Pensemos la siguiente situación. Una persona
Yo respondo... "Para mí un producto saludable es que tiene intolerancia al gluten (celiaquismo), no
el que cuenta con tales cantidades de nutrientes y puede consumir ningún alimento que contenga
que además se consume en X porciones más de 5 mg de gluten por kg de producto. Para
recomendadas". Esta respuesta es lo que yo creo, ellos, un producto con gluten no es un producto
pero ¿Crees tú que existe una definición de saludable, pero si tú no tuvieras ese problema,
producto saludable?, pues no, no la hay. ¿Sería un producto NO saludable?.
Un producto saludable puede serlo para algunos,

pero no para todos, por ende el concepto se
torna muy relativo.
Ahora bien, la única manera de que tú, o yo

podamos definir qué es un alimento saludable
dependiendo de nuestros requerimientos. Es a
través del Etiquetado Nutricional y ahí radica la
importancia de que esto esté correctamente
desarrollado.
Por lo tanto, si elaboras o envasas alimentos,

debes hacerlo de manera responsable porque
recuerda que tú también puedes ser tu propio/a
cliente/a"
"QUIEN CONSUMA TU
PRODUCTO SERÁ QUIEN
DETERMINARÁ SI ES
SALUDABLE O NO"
PÁGINA 04
PASO 1
LA ESTANDARIZACIÓN
DE RECETAS.
¡PESA ABSOLUTAMENTE TODO!
Así de literal es esto. Debes pesar todos los Para ello requieren realizar algunas pruebas
ingredientes que utilices en tu receta, de elaboración y así analizar si el producto es
incluyendo condimentos en pequeñas completo nutricionalmente para deportistas.
cantidades.
Lo primero entonces es definir los ingredientes
Tener el gramaje correcto también te y sus cantidades, cuya estructura debe ser
ayudará a tener mayor control de inventario compuesta por carbohidratos, grasas y
y de costos. Así que manos a la obra. proteínas.
A continuación trabajaremos con un ejemplo

práctico para que tengas una idea clara de lo
Galletas de avena
que debas hacer al desarrollar un Etiquetado
proteicas
Nutricional.
- 1000 g. de Harina de avena
EJEMPLO: - 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
La pastelería "Golden Berry" decide ampliar - 64 g de whey protein
sus líneas de productos y comienzan a - 15 g. de estevia líquida
elaborar galletas saludables para deportistas - 80 g de chocolate 70% cacao
(ojo aquí, es saludable para deportistas sin - 50 g de leche líquida
restricción alimentaria pero no descremada
- 5 g de canela en polvo
necesariamente para un diabético.)
PÁGINA 05
PASO 2
RECOPILACIÓN DE LA
INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE TU RECETA.
Aquí nos toca recopilar la información

nutricional de cada uno de los ingredientes.
Hay 2 opciones para esto. La primera es

tomando la información nutricional descrita en
el empaque de cada ingrediente utilizado,
donde se debe revisar los nutrientes
(proteínas, grasas, carbohidratos, calorías y
sodio) de la columna de 100 g. o 100 ml.
Si por alguna razón tienes algún ingrediente

que no trae la información nutricional, te
recomiendo utilizar algún estudio publicado
sobre ese alimento. Esta es la segunda opción.
Ejemplo: Composición nutricional de harina

de avena por cada 100 g.
PÁGINA 06
PASO 3
CÁLCULO DE INFORMACIÓN
NUTRICIONAL DE LA
MEZCLA.
Luego que hayas recopilado la información nutricional de cada uno de los ingredientes, debes
comenzar a realizar los cálculos para obtener la información nutricional de LA MEZCLA.
Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo.
Lo haremos con un nutriente (proteína), pero tú deberás hacerlo con cada uno de ellos.
Tomamos la receta inicial y vamos a determinar la cantidad de proteína total de LA MEZCLA. Para
ello te debes hacer la siguiente pregunta. Si en 100 g. de harina de avena tenemos 12,4 g. de
proteínas, ¿Cuántos gramos de proteína habrá en 1000 g. de avena (utilizado en la receta)?
FÓRMULA: [ 1000 g. X 12,4 g] / [ 100 g.] = Cantidad de proteínas en 1000 g. de harina de avena
Suponiendo que este ejercicio lo haces con cada uno de los ingredientes de la lista, procederemos a
determinar la cantidad total de proteínas de la mezcla.

- 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
- 64 g de whey protein
- 15 g. de estevia líquida
- 80 g de chocolate 70% cacao
- 50 g de leche líquida descremada
Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

Cantidad de proteína de la mezcla = 280 g.
PÁGINA 07
PASO 4
NUTRICIONAL CONSIDERANDO EL
RENDIMIENTO DE LA MEZCLA
Antes que todo, ¿Qué es el rendimiento?. Este concepto en la industria alimentaria es muy utilizado, y
se refiere específicamente a la cantidad de producto final obtenido luego de la evaporación de agua en
procesos de cocción, horneado, ahumado, o reducción.
Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo considerando rendimiento.
Esto quiere decir que nuestra preparación va a cambiar en términos nutricionales si es que tu producto
ha sido sometido a los procesos nombrados más arriba. Es decir, al evaporar agua, los nutrientes
(proteínas, grasas, calorías, etc.) se concentrarán y por ende sus valores serán más altos.

- 500 g de avena en hojuelas
- 230 g de huevo
- 64 g de whey protein
- 15 g. de estevia líquida
- 80 g de chocolate 70% cacao
- 50 g de leche líquida descremada
Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

Cantidad de proteína de la mezcla = 280 g.
Cantidad total luego del horneado = 1652 g.*
*Valor estimado. En tu caso deberás pesar

todo el producto luego de hornear para
tener ese valor exacto.
Ahora recién pasaremos a calcular la

cantidad de nutrientes de las galletas.
CONTINUAMOS EN EL PASO 5...

PÁGINA 08
PASO 5
NUTRICIONAL FINAL DEL
PRODUCTO
Ahora que ya tienes todos los pasos resueltos, recién podremos comenzar a desarrollar el
Etiquetado Nutricional del producto final. ¡Las exquisitas galletas de avena proteicas!
Ejemplo: Composición nutricional del producto.
Tomamos la cantidad de mezcla final luego de horneada y procedemos a calcular la información

nutricional del producto. Para ello te debes hacer la siguiente pregunta. Si en 1652 g. de
producto (peso luego de horneado) tenemos 280 g. de proteínas, ¿Cuántos gramos de proteína
habrá en 100 g. de galleta de avena?.
FÓRMULA: [100 g. X 280 g] / [1652 g.] = Cantidad de proteínas en 100 g. de galletas.
Ahora deberás determinar mediante la misma fórmula, la cantidad de proteínas por porción de
consumo habitual para tener tu tabla nutricional completa.
Aquello deberás hacerlo con el resto de nutrientes como, grasas totales, grasas
saturadas, monoinsaturadas, poliinsaturadas, trans, colesterol, carbohidratos
disponibles, azúcares totales, fibra total y sodio.
Fin
!
PÁGINA 09
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DESARROLLAR UN ETIQUETADO
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El método utilizado a continuación corresponde al de tablas

Este método solo permite determinar los siguientes

Vitaminas y minerales deberán ser determinados mediante

Paso 4: Cálculo de nutrientes

Paso 5: Cómo calcular la

¡HOLA, SOY KAREN!

Un producto saludable puede serlo para algunos,

Ahora bien, la única manera de que tú, o yo

Por lo tanto, si elaboras o envasas alimentos,

A continuación trabajaremos con un ejemplo

Aquí nos toca recopilar la información

Hay 2 opciones para esto. La primera es

Si por alguna razón tienes algún ingrediente

Ejemplo: Composición nutricional de harina

Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo.

- 1000 g. de Harina de avena

Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

Ejemplo: Composición nutricional de la mezcla mediante cálculo considerando rendimiento.

- 1000 g. de Harina de avena

Cantidad total de ingredientes = 1944 g.

*Valor estimado. En tu caso deberás pesar

Ahora recién pasaremos a calcular la

CONTINUAMOS EN EL PASO 5...

Ejemplo: Composición nutricional del producto.

Tomamos la cantidad de mezcla final luego de horneada y procedemos a calcular la información

FÓRMULA: [100 g. X 280 g] / [1652 g.] = Cantidad de proteínas en 100 g. de galletas.

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