UNIVERSIDAD ESTATAL AMAZÓNICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA TIERRA

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Proyecto de investigación previo a la obtención del título de Ingeniera

Agroindustrial

TEMA:

Evaluación de las propiedades físico químicas y microbiológicas, en la

harina de cáscara de pitahaya (Selenicereus undatus (haw) d.r. hunt) para

uso de raciones alimenticias de animales.

AUTOR/A:

Robert Miguel Cueva Calle

DIRECTOR:

Ing. Miguel Ángel Enríquez E. Mg.

PUYO - ECUADOR

2020
 DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, Cueva Calle Robert Miguel con, CI. 160062596-4, certifico que los criterios y
opiniones que constan en el Proyecto de Investigación bajo el tema: “EVALUACIÓN
DE LAS PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS, EN
LA HARINA DE CÁSCARA DE PITAHAYA (SELENICEREUS UNDATUS
(HAW) D.R. HUNT) PARA USO DE RACIONES ALIMENTICIAS DE
ANIMALES”, son de mi autoría y exclusiva responsabilidad.

________________________

Cueva Calle Robert Miguel

160062596-4
CERTIFICADO DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Por medio del presente, Yo Miguel Ángel Enríquez Estrella con CI: 0603605783,
certifico que el Señor Cueva Calle Robert Miguel con CI: 160062596-4 Egresado de
la carrera de Ingeniería Agroindustrial, de la Facultad de Ciencias de la Tierra de la
Universidad Estatal Amazónica. Realizó el Proyecto de investigación titulado:
“EVALUACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICO QUÍMICAS Y
MICROBIOLÓGICAS, EN LA HARINA DE CÁSCARA DE PITAHAYA
(SELENICEREUS UNDATUS (HAW) D.R. HUNT) PARA USO DE RACIONES
ALIMENTICIAS DE ANIMALES”, previo a la obtención del título de Ingeniero
Agroindustrial bajo mi supervisión.

_____________________________________

Ing. Miguel Ángel Enríquez Estrella Mg.

DIRECTOR
 CERTIFICADO DE APROBACIÓN POR TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Título del proyecto de investigación: “Evaluación de las propiedades físico químicas y

microbiológicas, en la harina de cáscara de pitahaya (selenicereus undatus (haw) d.r.
hunt) para uso de raciones alimenticias de animales”
Candidato a Ingeniera:

El presente proyecto de investigación es un requisito parcial para optar al grado y título de:
Ingeniero Agroindustrial, en cumplimiento de los requisitos que señala el Reglamento Interno
de la Facultad de Ciencias de la Tierra.

Miembros del tribunal examinador:

_________________________
Ing. Juan Elías González MSc
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

______________________ __________________________
Dr. Willian Caicedo PhD Ing. Santiago Aguiar MSc
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
 AGRADECIMIENTO

A Dios por darme la fortaleza y sabiduría en cada decisión tomada, por permitirme

cumplir una meta planteada en mi vida, por todas las puertas que abriste, pero aún

más, gracias por nunca dejarme caer. Ahora, veo atrás y sonrió, al saber que fuiste tú

quien impulso a salir adelante. Al darme estos momentos maravillosos, rodearme de

personas que me impulsaron, las enseñanzas que quedan, lo bueno que tengo hoy, ante

todas las cosas porque te tengo junto a mí y la familia que poseo.

Agradezco infinitamente a mi mamá Lidia, sin importar los obstáculos siempre estuvo

ahí, no con presencia, pero, con su apoyo incondicional. Mi compañera incondicional,

compartiendo su tiempo en cada decisión que tome, siendo mi pilar fundamental en mi

vida y en mis metas. A la distancia estás orgullosa de mí al igual que yo me siento

orgulloso de tenerte. Edgar, el apoyo de mi mama y mis hermanos, agradecerle por ser

la persona que es, quien nunca da la espalda, siempre da la mano. Mi padre Roberth,

poco tiempo que convivimos, pero aprendo mucho. Mis hermanos Bryan, Edgar y

Admira, son mi motivación de vida, mi orgullo. Mi abuelita Luz, quien me enseño que

las metas por más duras que sean, tenemos que luchar por conseguirlas, le agradezco

por brindarme su bondad y ante todo la paciencia. Y, como olvidarme de mi tía

Jimena, siempre dándome ánimos, consejos y apoyo en todo, la persona que confió en

mí. Hay muchas personas especiales a las que agradezco por su apoyo, amistad, ánimo

y compañía en las diferentes etapas de mi vida.

A mis compañeros y profesores de la Universidad, por el apoyo brindado, los buenos y

malos momentos compartidos y al final fueron los más importantes. A David, Leo,

Jeison, Mishel y Anderson; solo queda decirles que los momentos que vivimos fueron

únicos, las travesías, anécdotas compartidas tendremos para contar en el futuro.

Felicidades por lograrlo “MUCHACHOS”.

i
 RESUMEN

La presente investigación se realizó con el objetivo de evaluar las propiedades químicas

y microbiológicas en la harina de la cascara de pitahaya (Selenicereus undatus (Haw)

D.R. Hunt) para uso de raciones alimenticias de animales, bajo la metodología

bibliográfica y documental, la misma que analiza las fuentes de información primaria y

secundaria de campo, está basado en la recolección de la información del laboratorio,

obteniendo los resultados de las características químicas y microbiológicas de la

cáscara de pitahaya; mediante el método de estudio normado por el laboratorio

LABOLAB. El peso total considerado para el muestreo químico es la cantidad de 200 g;

obteniendo un nivel proteínico de 6,66%, y un valor menor a la presentada en la norma;

en relación a humedad y cenizas, y el nivel microbiológico cumple con los parámetros

de enterobacteria valores mínimos y máximos permisibles de la norma (NTE INEN 470,

2016). La caracterización de la cáscara de pitahaya y el nuevo proceso tecnológico

agroindustrial en la obtención de alimentos para animales, debido que se puede sustituir

los insumos del balanceados por la harina de cáscara de pitahaya, brindando otra

alternativa al valor nutricional o futuras mejoras en los balanceados, enfocando en

animales poligástricos, por su alto contenido de fibra. Los balanceados para animales

enfocados en la materia prima propia de la zona por su aporte necesario para la

producción agroindustrial.

Palabras claves: Alimento animal, cáscara de pitahaya, harina, características

químicas.

ii
 ABSTRACT

The present investigation was carried out with the objective of evaluating the chemical

and microbiological properties in the flour of the pitahaya husk (Selenicereus undatus

(Haw) DR Hunt) for the use of animal feed rations, under the bibliographic and

documentary methodology, the same as analyzes the primary and secondary field

information sources, is based on the collection of laboratory information, obtaining the

results of the chemical and microbiological characteristics of the pitahaya shell; by the

study method regulated by the LABOLAB laboratory. The total weight considered for

chemical sampling is the amount of 200 g; obtaining a protein level of 6.66%, and a

value lower than that presented in the standard; in relation to humidity and ashes, and

the microbiological level complies with the parameters of enterobacteria minimum and

maximum permissible values of the standard (NTE INEN 470, 2016). The

characterization of the pitahaya husk and the new agribusiness technological process in

obtaining feed for animals, because it is possible to substitute balanced inputs for

pitahaya husk, providing another alternative to nutritional value or future improvements

in balancing, focusing on polygastric animals, due to its high fiber content. The

balanced for animals focused on the raw material of the area for its necessary

contribution to agro-industrial production.

Keywords: Animal food, pitahaya shell, flour, chemical characteristics.

iii
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

1.1. Planteamiento del problema de investigación y justificación ............................... 3

1.1.1. Planteamiento del Problema. ................................................................................ 3

1.1.2. Formulación del Problema. ................................................................................... 4

1.1.3. Justificación. ......................................................................................................... 4

1.2. Objetivos ............................................................................................................... 5

1.2.1. Objetivo general. ................................................................................................... 5

1.2.2. Objetivos específicos. ........................................................................................... 5

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. La seguridad alimentaria ....................................................................................... 6

2.1.1. Seguridad alimentaria mundial. ............................................................................ 6

2.1.2. Seguridad alimentaria en el Ecuador. ................................................................... 7

2.2. El Cultivo de la pitahaya ....................................................................................... 7

2.2.1. Cultivo de pitahaya en Ecuador. ........................................................................... 9

2.2.2. Valor nutricional del fruto de pitahaya. .............................................................. 11

2.3. Agrotécnia de la pitahaya ................................................................................... 12

2.4. Agroindustria de la pitahaya ............................................................................... 14

2.4.1. Fruto….. .............................................................................................................. 14

2.4.2. Generalidades del fruto. ...................................................................................... 15

2.4.3. Calidad del fruto de la pitahaya amarilla. ........................................................... 16

iv
2.4.4. Despulpado. ........................................................................................................ 17

2.4.5. Derivados. ........................................................................................................... 17

2.4. Residuos de pitahaya .......................................................................................... 18

2.5.1. Cáscara. ................................................................................................................ 18

2.5. Productos deshidratados ..................................................................................... 19

2.6.1. Tipos de métodos deshidratados. .......................................................................... 20

2.6.2. Clasificación de los deshidratados. ....................................................................... 21

CAPÍTULO III

METODOLOGÍA A LA INVESTIGACIÓN

3.1. Localización ........................................................................................................ 23

3.2. Enfoque de la investigación ................................................................................ 24

3.3. Modalidad Básica de la Investigación ................................................................ 24

3.4. Tipo de investigación .......................................................................................... 24

3.5. Procedimiento de la Investigación ...................................................................... 25

3.5.1. Método de la investigación. ................................................................................ 26

3.5.2. Proceso de materia prima.................................................................................... 26

3.5.3. Diagrama de flujo de la elaboración de harinas de Pitajaya. .............................. 27

CAPÍTULO IV

RESULTADOS

4.1. Deshidratado ....................................................................................................... 29

4.2. Análisis químico ................................................................................................. 32

4.3. Análisis microbiológicos .................................................................................... 35

CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

v
5.1. Conclusiones ....................................................................................................... 38

5.2. Recomendaciones ............................................................................................... 38

Bibliografía

Anexos

vi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1: Composición nutricional de la fruta de pitahaya ........................................ 11

Tabla N° 2: Requerimientos de la pitahaya .................................................................... 12

Tabla N° 3: Análisis bromatológicos de la cáscara de pitahaya ..................................... 25

Tabla N° 4: Parámetros químicos de análisis ................................................................. 32

Tabla N° 5: Parámetros químico de análisis 1............................................................... 33

Tabla N° 6: Parámetros químicos de análisis 2 .............................................................. 33

Tabla N° 7: Norma Técnica NTE INEN 470, parámetros químicos .............................. 34

Tabla N° 8: Nivel de cumplimiento de la norma ........................................................... 34

Tabla N° 9: Parámetros microbiológico de análisis ....................................................... 35

Tabla N° 10: Norma Técnica NTE INEN 470, parámetros de microorganismos .......... 36

ÍNDICE GRÁFICOS

Gráfico N° 1: Pitahaya...................................................................................................... 9

Gráfico N° 2: Composición física de la pitahaya ........................................................... 17

Gráfico N° 3: Composición física de la pitahaya ........................................................... 18

Gráfico N° 4: Ubicación geográfica del cantón Palora .................................................. 23

Gráfico N° 5: Flujograma de la elaboración de harina de la pitajaya ............................ 28

Gráfico N° 7: Separación del mesocarpio y el epicarpio ............................................... 29

Gráfico N° 8: Epicarpio de la pitajaya ........................................................................... 30

Gráfico N° 9: Cortes proporcionales de epicarpio de la pitajaya ................................... 30

Gráfico N° 10: Secado del Cortes epicarpio de la pitajaya ............................................ 31

vii
Gráfico N° 11: Harina triturada de la pitajaya ................................................................ 31

Gráfico N° 12: Parámetros Físico- químico y microbiológico. ...................................... 34

viii
 CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

La Pitahaya, esta fruta exótica conocida alrededor del mundo con infinidad de nombres

comunes, entre los que se puede mencionar: pitahaya, fruta del dragón (dragón fruit o dragón

pearl fruit), pitajón, warakko, strawberry pear, cactus fruit, night blooming cereus, belle of

the night, Cinderella plant y Selenicereus undatus (haw) d.r. hunt, es una planta trepadora ya

que sube por los árboles, rocas o postes creados intencionalmente, con lo que consigue

nutrirse de la luz del sol y aprovechar los nutrientes del aire y la humedad del dosel arbóreo

en el caso de los árboles. Posee raíces adventicias que aparecen en las paredes de los tallos y

espacios intercostales que posibilitan que la planta se fije a sus tutores, por otro lado, también

desarrolla raíces subterráneas a través de los tallos rastreros, como las de una planta terrestre

(Albán & Alencastri, 2015).

Según el Proyecto Nacional de Mosca de la Fruta (PNMF) en el 2018 se monitorearon un

total de 1.478 hectáreas de pitahaya a nivel nacional. Actualmente se encuentran abiertos los

siguientes mercados para la exportación de esta fruta: 28 países de la Comunidad Europea,

Estados Unidos, Canadá, Colombia, Emiratos Árabes Unidos, Filipinas, Hong Kong,

Hungría, Indonesia, Líbano, Malasia, Maldivas, Rusia, Singapur y Uruguay. La pitahaya es

uno de los 25 productos priorizados dentro de la estrategia de reconversión productiva que

impulsa el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Asimismo, es uno de los productos

más adquiridos en Estados Unidos y la variedad ecuatoriana es altamente apetecida en

diversos segmentos de este mercado internacional, lo que se traduce en nuevas oportunidades

comerciales para la economía nacional. El MAG y AGROCALIDAD trabajan juntos con el

1
firme compromiso de brindar el apoyo necesario a los productores ecuatorianos para

garantizar la exportación de productos de calidad y desarrollar de manera integral el agro

(MAG, 2019). La asociación de productores y comercializadores de Pitahaya (Selenicereus

undatus (haw) d.r. hunt) y otros productos de Palora, busca el fortalecimiento asociativo de

los actores de la economía popular y solidaria para el aprovechamiento de oportunidades de

negocios en mercados internacionales. La asociación cuenta con 100 socios, cuyo presidente

es el Sr Cesar Delgado. Por ser una empresa del sector de Economía popular y solidaria, tiene

como principios la equidad, igualdad, economía y ecología; está ubicada en el Ecuador,

región Amazónica, Provincia de Morona Santiago, Cantón Palora y su centro de acopio se

encuentra en la parroquia Sangay. Posee 260 hectáreas con una producción anual aproximada

de 1.000 toneladas (Defilio, 2017).

Las propiedades de la pitahaya y su sabor son algunas razones que explican la

aceptación de esta fruta en mercados internacionales. En 2017 fue la principal fruta

exótica de exportación, con una participación del 82,3 % y crecimiento de 71,3 %.

Según cifras del Banco Central del Ecuador (BCE), ese mismo año, se exportaron

1.811 toneladas métricas de pitahaya; de estas, el 56% llegó a Hong Kong, el 12%

a Estados Unidos, el 9% a Canadá, la misma cantidad a Singapur y el 5% a

Francia, como lo detalla la Corporación de Promoción de Exportaciones e

Inversiones (CORPEI). La apertura del mercado estadounidense para la pitahaya

se dio a finales del 2017, según Pro Ecuador (Cuevas, 2019).

La cáscara de la pitahaya abarca el proceso de dos o más materias naturales, que brinden

valor significativo de proteína, mineral, vitamínico u otra característica favorable para la

elaboración. Desarrollar nuevas alternativas de suplementos nutricionales en la alimentación

2
de las diferentes especies es un proceso industrial muy complejo, es una alternativa factible

en el alcance nutricional en proceso de raciones alimenticias para animales. Elaborar un

alimento para animales a partir de la cáscara de pitahaya reduce y proporciona las

propiedades de la cáscara sustituyendo minerales, proteínas, fibra y suplementos vitamínicos.

Incorporando a los alimentos para proporcionar un mejor crecimiento y desarrollo de las

especies, mejorando la eficiencia de la conversión de alimentos (Castillo, 2016).

1.1. Planteamiento del problema de investigación y justificación

1.1.1. Planteamiento del Problema.

A nivel nacional se cultivan dos tipos de pitahayas considerándose que la mayor producción

de pitahaya amarilla (Selenicereus undatus (haw) d.r. hunt), se genera en el cantón Palora,

donde el MAG considera que, “El registro del 2012 indica que 250 hectáreas de la fruta a

consideración del 2018 sumo 755 cuya tasa de crecimiento en los últimos 6 años fue del

52%” (Giacometti, 2018). Por ende, a Palora se considera como la tierra de la pitahaya, ya

que su sustento económico proviene del sembrío de esta fruta (Mejía y Cones, 2014).

Al existir una producción elevada del fruto, existe industrialización de la pulpa en la zona,

pero la cáscara se vuelve un desecho, esto debido a que su contextura y sabor no es tan

agradable. Sin embargo, los derivados producidos mediante la cáscara de la pitahaya son

utilizados en varios productos, por ejemplo, en la extracción de colorantes y para el cultivo de

hongos setas, entre otros productos, es necesario indicar que no existe un registro en el que se

elabore balanceado a base de la cáscara de la pitahaya. Abre la oportunidad de realizar un

3
estudio para elaborar harina de la cáscara de la fruta, con el objetivo de su posterior

utilización en la formulación de raciones alimenticias para animales.

1.1.2. Formulación del Problema.

Al existir un limitado conocimiento sobre el aprovechamiento de la cáscara de Pitahaya.

¿Es posible la utilización de la harina de cáscara de pitahaya (selenicereus undatus (haw)

d.r. hunt) en la formulación de raciones alimenticias para animales?

1.1.3. Justificación.

El presente proyecto busca una alternativa de utilización de la cáscara de pitahaya mediante

la caracterización y posteriormente la utilización en la formulación de raciones alimenticias,

optimizando el aprovechamiento de subproductos. Fomentando nuevas tecnologías para

aprovechar los residuos de la fruta, basándose en estudio químico, microbiológico para la

alimentación animal, que se basa en el desarrollo de harina de pitahaya que constituye una

sustancia muy versátil y aplicable para procesos de preparación de suplementos alimenticios.

La realización de este proyecto beneficiara a los productores del cantón, por la generación de

nuevas fuentes de empleo directas e indirectas. Por otra parte, contribuye a tener alternativas

de consumo para fabricación de dietas alimenticias para los animales de la zona, el impacto

esperado está enfocado en el aprovechamiento de todos los recursos que genera la especie en

el cantón Palora.

4
1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo general.

• Evaluar las propiedades físicas químicas y microbiológicas en la harina de la cáscara

de pitahaya (Selenicereus undatus (Haw) D.R. Hunt) para uso de raciones alimenticias

de animales.

1.2.2. Objetivos específicos.

• Recolectar muestras de cáscaras de pitahaya para la elaboración de la harina.

• Determinar los componentes químicos (humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra,

carbohidratos totales), y microbiológico (recuento de coliformes totales, mohos,

enterobacterias) de la harina de la cáscara de pitahaya.

5
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. La seguridad alimentaria

2.1.1. Seguridad alimentaria mundial.

Según Calisto (2017) “El sistema alimentario a nivel mundial atraviesa un momento crítico”

(p. 215), enfrentando dos pilares fundamentales por un lado la equidad social y por otro lado

la sostenibilidad ambiental, alrededor de 842 millones de personas poseen desnutrición

crónica y al mismo tiempo el 35% de la población mundial tiene sobrepeso, todo esto sucede

a pesar de que la producción de alimentos podría proveer las necesidades de la población

(Garnett 2013).

Además, hay que tomar en cuenta que la agricultura industrial ha sido causante de graves

impactos en el medio ambientales que amenazan las bases ecológicas del sistema alimentario,

bajo lo antes mencionado la agricultura es una de las principales causas del cambio climático

debido a la degradación del suelo, al agotamiento y del agua en la deforestación y la pérdida

de biodiversidad (Freibauer 2011).

La inocuidad alimentaria es un área central de la colaboración de todos los participantes,

tanto privados como públicos, para la protección de la cadena alimenticia de productos de

origen animal, desde la granja hasta el consumidor. Dados los vínculos directos entre el

6
alimento para animales y la inocuidad de los alimentos para consumo humano de origen

animal, es esencial que la producción de piensos y su fabricación se consideren como parte

integral de la cadena de producción de alimentos. Por lo tanto, la elaboración de piensos debe

estar sujeta de la misma forma que la producción de alimentos para consumo humano, al

aseguramiento de la calidad de los sistemas integrados de inocuidad alimentaria (FAO, 2014).

2.1.2. Seguridad alimentaria en el Ecuador.

La Sociedad y el Estado son entidades distintas y complementarias que forman parte de un

todo y uno no puede existir sin el otro. Sus permanentes cambios mantienen al país en

constante movimiento. A pesar de que el Estado es la representación de la Sociedad y se

organiza para satisfacer sus necesidades, ambos conviven en permanente tensión. El Estado

es más rígido, puesto que tiene estructuras que son más difíciles de cambiar, mientras que la

Sociedad es más dinámica, está en permanente transformación. Cuando el Estado no

responde a tiempo a las demandas de la Sociedad, se tensiona esa relación, llegando a casos

en donde incluso se producen rupturas sociales e institucionales (Bermeo, 2015).

2.2. El Cultivo de la pitahaya

Los frutos de Hylocereus undatus, pertenece a la familia cactácea, su fruto se llama pitahaya

debido a la forma de las escamas de la piel del fruto, también denominada como la fruta del

dragón. Haworth, fue el primer botánico que describió esta planta bajo el nombre de "Cerus

undatus Haw" pocos años después, otros dos botánicos, Britton y Rose, clasificaron esta

planta en Hylocereus undatus (Lourteaua, y otros, 2019). Estas especies son nativas de

América tropical y subtropical (Enciso, Valdez, Barajas, Rangel, Verdugo, Romero y

7
Rodríguez, 2016). Son comestibles y se comercializan fácilmente en los mercados locales y

regionales, sus hojas y flores fueron utilizadas tradicionalmente por los mayas como agente

hipoglucemiante, diurético y cicatrizante (Pérez & Enriquez, 2018).

Se adapta a diversas condiciones ambientales y “crece entre 500 y 1900 metros sobre el nivel

del mar con una temperatura entre 18° 25°C, una pluviosidad que fluctúa entre 1.200 y 2.500

mm año-1 y humedad relativa entre 70 y 80%” (Vásquez, y otros, 2016, pág. 1081). Lo que

ha permitido su expansión a diversos países por ejemplo América, Asia, China, Vietna,

Indonesia, Corea y Medio oriente (Verdesoto, Verdezoto, Morán, Macías, Triviño, Bone &

Lema 2018).

La pitahaya amarilla se clasifica como frutas climáticas tropicales y durante su período

posterior a la cosecha pueden mostrar una alta incidencia de podredumbre y un rápido

deterioro, ya que son vulnerable a varias enfermedades pos cosecha producidas por una gran

cantidad de hongos patógenos (Vilaplanaa, Cifuentesa, Vacaa, Cevallos, & Valencia, 2020).

Los principales destinos de las exportaciones de pitahaya nacional en el 2015 fueron los

países asiáticos como; Hong Kong el cual presento una participación mayoritaria de 53% con

un ingreso $ 1.7 millones, Singapur 20% con $ 639 mil, Indonesia 7% con $ 229 mil. Entre

los mercados importadores de la fruta desde Europa se encuentra países Bajos 5%, Francia

3%, Canadá 3%, España 3%, Malasia 2% demás países 4% respectivamente (BCE, 2015).

Hasta ahora, las publicaciones disponibles han tratado temas muy específicos sobre las

dificultades de introducir la pitahaya como fruta comercial, siendo los principales temas de

8
investigación la genética, la biología oral, la ecofisiología y la fruta. Caracterización

(composición fisicoquímica) (Bellec & Vaillant, 2017).

Gráfico N° 1: Pitahaya
Fuente: (Pitahaya.info, 2017)

2.2.1. Cultivo de pitahaya en Ecuador.

El cultivo es relativamente nuevo en Ecuador, existe un tipo de variedad local indígena en el

sector del Cantón Palora en la Provincia de Morona Santiago. La producción se ha extendido

por los rincones del cantón, dando nuevas fuentes de trabajo e ingresos para el sustento de

muchos hogares. Además, según lo menciona el Instituto de Promoción y Exportación en el

Ecuador o por sus siglas PROECUADOR la pitahaya es la principal fruta exótica de

exportación hacia Estados Unidos en el año 2017 obtuvo un incremento del 71.3%

(PROECUADOR 2018).

La presencia de la fruta fue notable a nivel mundial, su exportación se está expandiendo por

rincones del mundo. La población de Palora ha enfocado su interés por el cultivo, dando a

conocer la calidad de la fruta que es cultivada. Para (Verdesoto y Lema (2018) mencionan

9
que en el Ecuador la producción de pitahaya posee dos épocas marcadas en las que se obtiene

su cosecha (Febrero-Marzo y Julio-Agosto) y cuya producción se adapta a diversos tipos de

suelo, no demanda demasiada agua.

Otro sitio de producción de pitahaya en el Ecuador se encuentra en Manabí en donde existen

59 sitios e producción de fruta fresca de pitahaya, de los cuales 29 centros se encuentran a la

espera de la aprobaciones de permisos de funcionamiento y existe un centro de acopio para la

exportación (Velásquez, Guillen, Cedeño, Mendoza, & Ormaza, 2018).

En Ecuador el cultivo de la pitahaya por lo general se localiza en zonas subtropicales y

amazónicas de agricultura de transición. Es un cultivo en proceso de desarrollo y

tecnificación que se lo encuentra en Ecuador en zonas con gran potencial agroecológico para

la producción de esta fruta.

Las características climáticas constituyen una ventaja comparativa que incide en la calidad de

la fruta; se ha podido establecer que la pitahaya producida en zonas de la amazonia, contiene

más grados Brix y es de mayor tamaño que las cultivadas en otras zonas. De acuerdo con la

zonificación del cultivo, las áreas potenciales, tanto en la amazonia como en los sub trópicos

presentan características excelentes para el desarrollo de la pitahaya. Las plantaciones pueden

llegar a tener una vida útil superior a los 10 años, dependiendo de las condiciones

agroclimáticas y del manejo que se dé el cultivo.

La producción se inicia a partir del segundo año de establecido el cultivo, con un promedio

de 3 a 4 frutos por la planta y aumenta continuamente hasta el quinto o sexto años cuando

alcanza una producción promedio de 4,5 kg. Por planta, lo cual, para una densidad de siembra

10
recomienda de 2.200 plantas por hectárea, representa una productividad aproximada de 10

toneladas por hectáreas. (Parra & Noboa, 2010)

2.2.2. Valor nutricional del fruto de pitahaya.

La pitahaya es un alimento hidratante y de alto valor nutritivo, que aporta azucares naturales,

fibra, niacina y vitamina C. Los azúcares de la fruta (entre 9 y 15 g /100 g) se absorben

lentamente debido a la acción de la fibra soluble, lo que convierte en un fruto adecuado para

el tratamiento de diabetes (BOTANICAL, 2019).

La fibra soluble del fruto (mucilago) es la responsable de la textura gelatinosa de la pulpa,

este tipo de fibra es muy saludable, pues tiene efecto refrescante y ayuda a regular el tránsito

intestinal, combate el estreñimiento, colesterol y asimismo, permite elaborar mermelada

(BOTANICAL, 2019)

La composición nutricional de la fruta de pitahaya está compuesta por ácido ascórbico, agua,

calcio, calorías, carbohidratos, entre otros véase en la siguiente tabla, de lo cual se determina

que el fruto está compuesto de 55% pulpa y 45% desperdicio.

Tabla 1. Composición nutricional de la fruta de pitahaya

FACTOR PITAHAYA AMARILLA PITAHAYA ROJA

Ácido Ascórbico 4 mg 25 mg
Agua 85,4 g 89,4 g
Calcio 10 mg 6 mg
Calorías 50 36
Carbohidratos 13,2 g 9,2 g
Cenizas 0,4 g 0,5 g
Fibra 0,5 g 0,3 g
Fósforo 16 mg 19 mg
Grasa 0,1 g 0,1 g
Hierro 0,3 mg 0,4 mg

11
Niacina 0,2 mg 0,2 mg
Proteínas 0,4 g 0,5 g
Tiamina 0,03 mg 0,001 mg
Rivoflavina 0,04 mg 0,03 mg
POR 100 GRAMOS DE FRUTA (55 GRAMOS DE FRUTA COMESTIBLE)
Fuente: ACRES (2011).

2.3. Agrotécnia de la pitahaya

Las técnicas para el cultivo de la fruta son: preparación del suelo (un mes antes de comenzar

la siembra), es de gran importancia que el suelo este aireado (es una labor de subsolado), para

que exista un buen drenado del suelo tomando en cuenta las condiciones de pluviosidad de la

zona. Es importante realizar un análisis de suelo para determinar la aportación de enmiendas

y correcciones necesarias a los sustratos. La plantación se debe efectuar durante el invierno,

no obstante, el siembro se puede hacer durante estaciones secas, es recomendable realizar un

riego continuo antes y después de la siembra, incorporando materia orgánica (hojas, aserrín,

etc.) para evitar altas temperaturas y disminuir la perdida de humedad. Otro método de

plantación es directo consiste por medio de las estacas, de la misma manera tiene fecha de

siembra, esta consiste a mediados de octubre a finales de noviembre. Es recomendable

colocar tres vainas de soporte, el marco de plantación es a mediados es 3x3 m con orientación

norte-sur. Para una siembra intensiva se recomienda en un marco de 3x1.5m. (Infoagro,

2019).

Para el Info (2017) aduce que el tutorado se lleva a cabo al comienzo de la plantación. Hay

dos tipos que son: Vivos e Inertes

Los vivos: Los árboles son utilizados como apoyo de la planta. Los arboles tienen que

ser como el Madero Negro (Gliricidia speium), Helequeme (Erithrina poepigiana) y

12
Chilamate (Ficus alobata). Estos son arboles de rápido crecimiento, corteza suave, resisten a

plagas y no son huéspedes de enfermedades o plagas que afecten a la pitahaya. El tutorado

consiste en dar la suficiente sombra que necesita la planta de pitahaya. De manera consistente

se poda el árbol tutorado para dar un aporte mayor de luz y no competir con la pitahaya (Info,

2017).

Inertes: Son listones fuertes, estos tienen que ser el soporte de la planta. Los sistemas de

mayor uso son: (Info, 2017)

• Sistema tradicional. - La medida del tutor se coloca a 3 metros de largo con un

diámetro de 10 centímetros. El tutor tiene que estar colocado junto a la planta de

pitahaya.

• Sistema de espaldera tradicional: Se coloca soportes de 2.5 metros de alto,

separados a una distancia de 3 metros. Los postes son cubiertos con caucho para

prevenir daños a la planta. El alambre se coloca en la parte superior del poste y el otro

a una distancia de 5 centímetro del suelo.

• Sistema de espaldera “T”: Las ramas son colocadas de manera que sobresalgan por

las calles, dando una facilidad al realizar la cosecha del fruto. Hay que mantener una

distancia prudente entre postes de 3 m. En cada extremo esta sujetada por una hilera

de alambre galvanizado.

La cosecha de la pitahaya es escalonada que va desde mediados de octubres, noviembre y

baja en diciembre, e inicia en febrero alargando hasta finales de marzo. La recolección de los

frutos se hace visualizando el estado de madurez, se inicia con el corte desde el pedúnculo

con mucha precisión para evitar daños al fruto y la planta. Es un punto crítico al manipular la

13
fruta desde la planta, el cuidado tiene que ser severo evitando cicatrices, el fruto tiene que

estar en perfecto estado, sin manchas y asintomáticos. Se debe realizar un pre enfriamiento al

momento de la pos-cosecha para que se dé un retraso de la maduración. Consiste en colocar

los frutos en agua con detergente específico. Después continuar con la desinfección y secado

(Infoagro, 2019)

Previamente el empaquetamiento se realiza de acuerdo al tamaño y peso del fruto.

Tabla 2. Requerimientos de la pitahaya

Categoría Diámetro (cm) Peso (g)
I 20-25 250-300
II 25-30 400-450
Fuente: El investigador.

2.4. Agroindustria de la pitahaya

A la pitahaya se le considera como una fruta exótica de cuarta generación, ya que su cultivo

es muy limitado, pero como fruta puede constituir una alternativa productiva, que necesita

apoyo tanto público como privado, para ser explotada tanto en el mercado externo e interno

(Archance, 2018).

2.4.1. Fruto.

El fruto de la pitahaya es una baya de forma ovoide, redondeada o alargada. La cáscara tiene

brácteas u orejas escamosas de consistencia carnosa y cerosa. La cantidad y el tamaño de las

brácteas varían según la variedad. El largo del fruto fluctúa entre 8 a 12 centímetros y su peso

es de 200 a 800 gramos. La formación y maduración del fruto desde que se produce la

14
polinización puede durar de 4 a 8 meses, dependiendo de la temperatura y exposición al sol

(PROFIAGRO, 2010). Los frutos de la pitahaya, con un sabor delicadamente dulce, tienen

forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, su pulpa es consistente y espumosa, blanca en el

caso de la variedad amarilla y blanca rojiza en el caso de variedad roja, con pequeñas y

suaves semillas comestibles, cubierta de escamas amarillas y rojas según su variedad. La

pulpa contiene una sustancia llamada captina que actúa como tonificante del corazón y como

calmante de los nervios. La cáscara del fruto se puede usar como alimento para el ganado

(Carrera, 2011).

2.4.2. Generalidades del fruto.

La pitahaya es una planta rústica de la familia cactácea, es conocida mundialmente como "la

fruta del dragón”. En el fruto las características físicas y químicas de acuerdo con la especie,

pueden ser diversas como; en la presencia de espinas, color de la piel y de la pulpa, sólidos

solubles y pH (De Lima et al, 2013).

La vida útil de la pitahaya amarilla (Acanthocereus pitajaya sensu Croizat), es relativamente

corto, por lo que para su consumo en fresco o procesado exige del desarrollo de

investigaciones que ofrezcan alternativas de conservación para una mejor calidad y óptima

conservación, además destaca de la pitahaya su sabor, aroma y su efecto laxante (Dueñas-

Gómez et al, 2009).

Como una propiedad física importante (Cardozo-Burgos 2013) indica que la vida en estante

de la fruta amarilla dura cuatro semanas, es decir el doble de la duración de la fruta roja con

dos semanas. (Forero et al, 2008) determinó que la maduración de la pitahaya es completa

15
cuando es almacenada a temperaturas fluctuantes entre 10 y 15 °C y apta para el consumo,

alcanzando las características organolépticas propias de la fruta madura. En cuanto a la

humedad relativa son adecuados para su conservación valores entre 85 y 90%. Dueñas y

Gómez (2012) experimento dos tipos diferentes de almacenamiento: uno en el que los frutos

se almacenaron sin modificar la temperatura (18 ºC) durante 21 días, además evaluaron en los

frutos enteros la dureza y el color de la misma.

Dentro de los índices de madurez y calidad que forman parte de la fisiología poscosecha se

encuentra, el cambio del color de la cáscara (piel), hasta que alcanza el color amarillo total, el

cual es signo de madurez óptima Díaz (2005), indica que el tiempo de cosecha apropiado

deberá estar basado en la proporción de sólidos solubles totales/acidez titulable (SST/AT),

por ser el mejor indicador del sabor del fruto de pitahaya, la proporción ideal de SST/AT es

40 (Albán & Alencastri, 2015).

Según Jordán-Molina et al (2009) la fruta para exportación se cosecha cuando presenta un

color verde - amarillento con un 75% de madurez (variedad ecuatoriana).

2.4.3. Calidad del fruto de la pitahaya amarilla.

La calidad que posee la pitahaya va a depender de cada uno de los procesos que integran la

cadena productiva, particularmente del primer eslabón. La calidad de la fruta va a estar fijada

por todas las características que posea esta y de los consumidores que estan dispuestos a

adquirir la fruta (Ruano & Andrade, 2016).

16
2.4.4. Despulpado.

Se realiza la separación de la cascara para la obtención de la pulpa, extrayendo las semillas

presentes en la fruta. Se lleva con la finalidad de un proceso industrial el mismo para llevar a

cabo distintos derivados de la pitahaya. La industrialización de la pitahaya está avanzando

con énfasis en el aprovechamiento de los distintos nutrientes que provee, con el fin de tener

diferentes derivados como son: pulpa, deshidratado, helados, yogurt, etc.

2.4.5. Derivados.

El desarrollo de derivados de la pitahaya es limitado a nivel mundial, el Centro Ecuatoriano

de Biotecnología y Ambiente (CEBA), ejecuta desde el 2018 un Programa de

Industrialización de Derivados, se ha determinado la composición física del fruto de pitahaya

que consiste en cáscara 38,54%, pulpa 36,64% y semilla 24,80% (véase gráfico Nº 2 y

gráfico Nº 3).

Gráfico N° 2: Composición física de la pitahaya

Fuente: Pineda, Composicion Fisica de la pitahaya (2019)

CEBA, ha desarrollado una tecnología a escala de laboratorio para la producción de

extracto de pitahaya con fines a la industria de suplementos.

17
 Gráfico N° 3: Composición física de la pitahaya
Fuente Pineda, Extracto de Pitahaya (2019)

Respecto al aprovechamiento de los residuos como la cáscara de pitahaya, existe limitado

conocimiento sobre la industrialización de derivados.

2.4. Residuos de pitahaya

2.5.1. Cáscara.

Los procesos de calidad son de importancia para determinar el estado que se encuentra el

fruto, es así que la piel (cáscara), ayuda a prevenir posibles contaminaciones directas e

indirectas que den al alcance a la pulpa. La pitahaya a medida de su producción va siendo

participe de aprovechamiento industriales, procesando la pulpa y dejando como residuo o

desperdicios la cascara, la misma que puede ser utilizada en diferentes procesos. La cáscara

de pitahaya se desconoce los valores nutricionales que brinda, tomando en cuenta diferentes

18
aspectos de la fruta se considera como un residuo que podría aportar a diferentes procesos

industriales con alcance a prevenir el desecho.

Por medio de investigaciones se busca posibles desarrollos agroindustriales sobre la cáscara

de la fruta dando apertura a nuevos inicios sobre los residuos para su aporte en productos de

consumo animal.

2.5. Productos deshidratados

En las décadas de los años 1950 los deshidratados comenzaron a tomar impulso en los

procesos vegetales, permitiendo el desarrollo de nuevos procesos. De los diversos métodos el

proceso de secado es de mejor factibilidad, permitiendo más tiempo de vida útil de los

alimentos deshidratados.

Las técnicas de deshidratación han recorrido un largo camino durante los últimos años, los

antiguos sistemas utilizados para este “proceso”, dejaban más de un 25% de humedad en un

producto. Hoy en día, estos niveles se han reducido para alcanzar en algunos casos el 2%, con

el consecuente incremento en la vida útil del producto (Alimentos, 2016). A pesar que el

proceso de deshidratación no es excesivamente complejo, se debe cuidar que el sabor, olor,

apariencia y valor nutritivo del producto una vez rehidratado sea más semejante al producto

fresco, ya que al contrario será rechazado por el consumidor (Alimentos, 2016).

La deshidratación de frutas es uno de los procesos de conservación más antiguos. Pero, en

Ecuador, un país donde hay frutas frescas durante todo el año, esta técnica era poco utilizada

hasta hace un par de décadas (Lideres, 2017).

19
2.6.1. Tipos de métodos deshidratados.

Para obtener frutos o verduras deshidratadas, se realiza la eliminación de agua para llevar a

cabo se toma en cuenta los siguientes métodos:

➢ Osmodeshidratados: Se desarrolla mediante un proceso de inmersión la fruta o

verdura puede ser colocada entera o dividir por parte, para colocar en la solución

hipertónica, permite la extracción del agua que se encuentran en el interior de las

células vegetales (Romero, 2014).

➢ Secado Natural: Este proceso es empleado por temperaturas suaves, con el fin de

mantener sus características nutricionales por mayor tiempo. Reduciendo los espacios

para manipular y mejor transporte. Además, se aprovecha el aire del medio ambiente.

El calor ambiental emplea un secado lento removiendo la humedad de los alimentos,

mientras se va eliminando la humedad el viento de manera gradual elimina las

partículas (Quintanilla, 2016).

➢ Secado mecánico o controlado: Estos métodos se utiliza con fuente externa de

calentamiento para incrementar la temperatura del aire, hasta llegar 50 °C e impulsa

por un ventilador, de forma centrifugada. Genera un secado y pre secado de los granos

incorporados, por una capa máxima de 35 cm. Cuando la humedad del grano es mayor

que la presión del aire, ocurre la transferencia de calor o también conocido

transferencia de masa desde el grano hacia el aire y viceversa, este proceso sucede

hasta que el aire se satura (Copete & Gutierrez, 2010).

20
2.6.2. Clasificación de los deshidratados.

Segun SINGH (2009), existen algunas clases o tipos de secados. La función es la transmisión

de calor, el sistema de deshidratado más efectivo es aquel que sostenga los valores de la

gradiente de vapor y temperatura entre el aire y el interior de los productos.

De acuerdo a COLINA (2010), se identifica el proceso de calor solido húmedo, en los tipos

de secadores (Andrade, 2015):

➢ Secadores Directos o Convectivos, su principal característica es su contacto directo

con los gases calientes mediante proceso directo con los sólidos húmedos este paso es

transmitido por calor de convección y arrastran por la parte exterior de los secadores

producidos.

➢ Secadores por Conducción o Indirectos, la transmisión de calor es indirecta hasta el

material húmedo que ingresa a la pared por método de conducción, la penetración del

vapor es de manera eficaz, ya que la pared es metálica.

➢ Secadores por Radiación, como los demás secadores sus características están

enfocadas en diferentes maneras de trabajar productos. Genera calor por su interior

esta energía produce electricidad o por medio de refractarios únicamente calentando

el gas. El costo de producción de este método es mayor al del combustible.

21
➢ Secadores Dieléctricos: Su característica es que genera calor en el interior de los

sólidos en proceso de un campo eléctrico de alta frecuencia provocando movimientos

en las moléculas polares, dando apertura a la fricción, encargada de la evaporación.

22
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA A LA INVESTIGACIÓN

3.1. Localización

El presente proyecto de investigación se lo realiza en el cantón Palora, el mismo que está

ubicado en el Noroccidente de la Provincia de Morona Santiago, posee una superficie de

145.670 ha aproximadamente, encontrándose dentro de esta extensión, el parque Nacional

Sangay con 70.000 ha. Tal como se muestra en el siguiente gráfico N° 4.

Gráfico N° 4: Ubicación geográfica del cantón Palora

Fuente: (GOOGLE-MAPS, 2019)

23
3.2. Enfoque de la investigación

El enfoque de la investigación fue mixta cualitativa y cuantitativa ya que permite

cualificar lo parámetros de análisis de los procesos de harina a base de la cáscara de la

pitahaya y de estos cuantificar los análisis químico y microbiológico mediante

procesamiento de muestras que se obtuvo de las plantaciones de cantón Palora, provincia

de Morona Santiago, Ecuador. La fase experimental se realizará en los laboratorios de

agroindustria del Centro Ecuatoriano de Biotecnología y Ambiente (CEBA), ubicados en la

ciudad de Ibarra, a 2200 msnm, con una temperatura promedio de 18 °C.

3.3. Modalidad Básica de la Investigación

La modalidad del presente estudio se basa en las fuentes de investigación bibliográfica

documental y de campo ya que permite argumentar científicamente basándose en los criterios

teóricos técnicos de los artículos científicos, revistas proyectos en investigación, entre otros.

La investigación de campo se fundamenta en la recolectar las pitahayas producidas en el

cantón Palora; para separar la pulpa del mesocarpio y el epicarpio; que será enfocado al

estudio. La cáscara será procesada para adquirir un sub producto como la arena para el

consumo animal.

3.4. Tipo de investigación

El tipo de investigación que se aplicarán en el presente estudio de investigación serán de

carácter exploratoria, que se aplicó con la finalidad de buscar y recopilar información de

investigaciones, acerca del uso de la cáscara de pitahaya, en artículos científicos (Latindex,

24
Scopus, Scielo), Libros y tesis. Para analizar los datos existentes y obtener resultados lógicos.

Así mismo es descriptivo, porque se requiere conocer parámetros químicos y microbiológicos

encontrados en la cáscara de la pitahaya, esto permite que se detalle los procesamientos que

se lleve a cabo la cáscara de la pitahaya para adquirir la harina. Al no tener datos

comparativos de los resultados y al ser una especie nueva, no existe una norma técnica bajo

parámetros de (harina de fruto) pero si bajo (harinas de animal), que bajo ensayos de

laboratorio considera los parámetros de harina para el consumo animal que conlleva a los

análisis químicos y microbiológicos que se realizó en el laboratorio.

3.5. Procedimiento de la Investigación

Las muestras de fruta de pitahaya, fueron seleccionadas, clasificadas y lavadas,

posteriormente utilizando un cuchillo se realizó un corte en la mitad de la fruta y se procedió

a extraer la cáscara, la misma que se procedió a filetearla en tamaños de espesor. Se llenaron

las bandejas con la cáscara y se llevaron al secador eléctrico de bandejas, se ajustó la

temperatura de trabajo y se dejó las muestras por 24 horas en la estufa. Las muestras de

cáscara fueron molidas y empacadas en bolsa de polipropileno que fueron llevadas al

laboratorio para el procesamiento de análisis considerándose las siguientes normas:

Tabla 3. Análisis bromatológicos de la cáscara de pitahaya

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA MATERIA PRIMA

PARÁMETRO MÉTODO
Parámetro a Analizar
Humedad INEN ISO 6496 / Gravimetría
Cenizas INEN ISO 5984 / Gravimetría
Proteína INEN IS0 5983/ Kjeldahl
Grasa INEN ISO 6492 / Gravimetría
Fibra INEN ISO 6865 / Gravimetría
Carbohidratos totales Calculo
Recuento de Coliformes INEN 1529-7 / Recuento de placa
Recuento de Enterobacterias AOAC 2003.01 / Petrifilm

25
Recuento de Mohos INEN 1529-10 / Recuento de Placa
Detección de Escherichia coli INEN 1539-8 / Numero más probable
Detección de Salmonella spp INEN ISO 6579 / Enriquecimiento selectivo
Ficha de Estabilidad normal con un corte inicial y Varios
final del tiempo de consumo
Nota: (INEN, 2019)

3.5.1. Método de la investigación.

Las muestras de fruta de pitahaya, fueron seleccionadas, clasificadas y lavadas,

posteriormente utilizando un cuchillo se realizó un corte en la mitad de la fruta y se procedió

a extraer la cáscara, la misma que se procedió a filetearla en tamaños de 0,3 y 0,6 cm de

espesor. Se llenaron las bandejas con la cáscara y se llevaron al secador eléctrico de bandejas,

se ajustó la temperatura de trabajo y se dejó las muestras por 24 horas en la estufa. Las

muestras de cáscara fueron molidas y empacadas en bolsa de polipropileno.

3.5.2. Proceso de materia prima.

➢ Recepción: Se recolectó 20 kg de materia prima (Pitahaya)

➢ Seleccionado: Esta etapa se enfocó en un control de calidad. Se descartaron las

pitahayas no aptas para continuar con el proceso, se obtuvo una pérdida de 16 Kg,

debido a la contaminación de la fruta, llegando a la sobre maduración de la fruta. Los

4 kg fueron seleccionados para el proceso.

➢ Lavado: Este proceso se efectúo para eliminar basuras presentes en la cáscara de la

fruta. Se realizó el lavado de la fruta con abundante agua por 10 minutos, hasta que la

fruta este limpia y adecuada. No se dio pérdida alguna en peso.

26
 ➢ Pelado: Se separó la cáscara de la pulpa por un pelado manual con cuchillo como

principal su tencillo para el pelado. Obteniendo en peso de la cáscara de 2,4 kg y peso

de pulpa 1,6 kg. El pelado se realiza en un tiempo de 10 minutos.

➢ Rebanado: Este proceso es un punto crítico de control, es importante cortar la cáscara

en partículas de tamaños uniforme para lograr un correcto acondicionamiento, se

rebano en trozos de 6 cm.

➢ Acondicionamiento: Se coloca las partículas de la cáscara de pitahaya en una bandeja

adecuada para el proceso de condicionamiento, después se dejó durante 5 minutos.

➢ Secado: Se ajustó la temperatura de trabajo y se dejó las muestras por 24 horas en la

estufa. En el transcurso del periodo determinado, hubo una pérdida de 0,38 Kg. Esta

pérdida es por la presencia de humedad en la cascara de pitahaya que fue

evaporándose por el secado eléctrico realizado.

➢ Pesado: Después de terminar el proceso de secado se pesó la cáscara deshidratada, se

obtuvo un peso de 2,02 kg.

➢ Molido: Esta etapa es la reducción de partícula para obtener la harina de cáscara de

pitahaya.

➢ Tamizado: Este proceso se pierde un peso de 0.02 Kg de harina procesada de la

cascara de pitahaya.

➢ Envasado: Obteniendo un peso de harina de 2 kg, se procedió a empacar en fundas de

propileno, con una capacidad de 200 g.

3.5.3. Diagrama de flujo de la elaboración de harinas de Pitajaya.

En la presente investigación se realiza un análisis de proceso de elaboración de harina de

Pitajaya tal como se lo observa en el siguiente diagrama de flujo.

27
 20 Kg Pitahaya Recepción

Selección 16 Kg Rechazo
4 Kg Acepta

4 Kg Pitahaya Lavado

1,6 Kg Pulpa
Pelado 2,4 Kg Cascara

2,4 Kg Cascara Rebanado

Acondicionamiento

Secado 65 °C 1,908 Kg

Humedad

Molido 0,491 kg Materia

Seca
Tamizado

Envasado 200 g Funda

propileo

Gráfico N° 5: Flujograma de la elaboración de harina de la pitajaya

Fuente: (Chachapoya, 2014)

28
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS

4.1. Deshidratado

Se presenta la muestra fruta de pitahaya utilizada en el experimento, su composición

nutricional por 100 gramos, viene dado por: Calorías 54 g, Agua 84,40 %, Hidratos de

carbono 13,20 g, Proteínas 1,4 g, Grasas totales 0,40 g, Fibra 0,5 g, Vitamina C 8mg, Calcio

10 mg, Hierro 1,3 mg, Fósforo 26 mg.

Gráfico N° 6: Separación del mesocarpio y el epicarpio

En la figura N° 7, se realiza un corte transversal del fruto para separar la pulpa del

mesocarpio y el epicarpio, con la finalidad de adquirir el epicarpio (cáscara de la pitahaya)

con objetivo de estudio.

29
Gráfico N° 7: Epicarpio de la pitajaya

En el gráfico N° 8, se enfocó en la cáscara de la pitahaya que será utilizado para la

elaboración de harina mediante los procesos señalados en la metodología y que se lo

evidencia en los resultados.

Gráfico N° 8: Cortes proporcionales de epicarpio de la pitajaya

En las gráficas N° 9, se observa los cortes del epicarpio en varias dimensiones proporcionales

con la objetividad de optimizar el proceso deshidratado de la cáscara de la pitahaya.

30
 Gráfico N° 9: Secado del Cortes epicarpio de la pitajaya

En la presente gráfica N°10, se observa que la cáscara de la pitahaya se coloca en una lona,

para el proceso de secado a temperatura ambiente; para conseguir el producto final

especificado.

Gráfico N° 10: Harina triturada de la pitajaya

En la gráfica N° 11, se observa la trituración de la pitahaya misma que se implementa un

procesamiento de muestreo para ser trasladado a laboratorio bajo las especificaciones

requeridas de muestreo.

31
4.2. Análisis químico

El objetivo de la presente investigación fue aportar información sobre la caracterización y

propiedades químicas y microbiológicas de pitahaya, misma que es realizada por el

laboratorio Labolab (2019) bajo el Informe N° 198250, con un muestra representativa de 200

gramos, como se lo muestra con la finalidad de aprovechar y conocer sus beneficios en busca

de fomentar el consumo de la harina.

Se realizó la caracterización química de la cáscara pitahaya evaluando la dimensión (largo y

ancho) y el peso (peso de la cáscara) con la ayuda de un vernier y una balanza analítica

(Ohaus modelo Scout Pro, USA), respectivamente. Para luego ser torturado y secado bajo los

procesos establecidos y generar la harina de la cáscara de la pitahaya y consigo evaluar

mediante instrumentos de laboratorio como se lo demuestra a continuación:

Tabla 4. Parámetros químicos de análisis

Características físicas Unidad Cantidades

Longitud cm 12,12±1,3
Ancho cm 8,24±0,8
Peso total g 571,01±99,0
Peso pulpa g 374,54±86,4
Peso cáscara g 174,26±62,2
Nota: (Labolab, 2019)

Las pitahayas presentan un peso total que oscila entre 260 g hasta más de 500 g, siendo las

últimas de mayor demanda en el mercado. Esquivel (2015), reportaron que la variación en

diámetros ecuatoriales varía desde 4,54 hasta 7,74 cm para la pitahaya cultivada, se considera

importante resaltar que el tamaño y peso de los frutos se encuentra en función de la variedad

o cultivar, utilización de buenas prácticas agrícolas, tipo de suelo y condiciones ambientales

entre otros, (Sotomayor & Pitizaca, 2019). Las características de mayor relevancia en el fruto

32
de pitahaya son el peso total, peso de pulpa, longitud, diámetro, grosor del pericarpio, sólidos

solubles totales, número, longitud y anchura de brácteas (Vásquez et al, 2016).

Los análisis químicos de la muestra de harina de la cáscara de la pitahaya, se enfoca a los

parámetros de estudio de la norma NTE INEN 470, harina de subproductos para consumo

animal; como también aplicando las respectivas normas de calidad para los requisitos de la

harina de trigo INEN 616, norma INEN-ISO 712; así mismo se realiza los ensayos bajo un

método normada y que se especifica en cada parámetro.

Tabla 5. Parámetros químicos de análisis 1

PARÁMETROS UNIDAD MÉTODO RESULTADOS

Humedad % PEE/LA/02 INEN ISO 6490 9,92 ± 0.10

Ceniza % PEE/LA/03 INEN ISO 5984 14,56 ± 0.11

Fuente: (Labolab, 2019)

Se analiza los parámetros bajo técnicas y metodologías, cuyos resultados se los puede

observar en la tabla análisis químicos 5 y 6.

Tabla 6. Parámetros químicos de análisis 2

PARÁMETROS UNIDAD MÉTODO RESULTADOS

Proteína % PEE/LA/01 INEN ISO 5983 6,66
Grasa % PEE/LA/05 INEN ISO 6492 1,63
Fibra % INEN ISO 6865 27,28
Carbohidratos totales % Calculo 67,14
Fuente: (Labolab, 2019)

Según la norma INEN, estos valores se encuentran dentro de los parámetros. Se hace

referencia a la norma para conocer los límites máximos permisibles de evaluación a la harina

33
de la cáscara la pitahaya con una referencial a harinas para alimentación animal como se lo

indica a continuación:

Tabla 7. Norma Técnica NTE INEN 470, parámetros químicos

Requisito Unidad Min. Max. Método de ensayo

Humedad a %a - 11 NTE INEN-ISO 6496
Proteína bruta % 55 - NTE INEN 465
Grasa % - 12 NTE INEN 466
Cenizas % - 24 NTE INEN 467
Acidez (como ácido oleico) % - 18 NTE INEN-ISO 7305
Sal (cloruro de sodio) % - 5 NTE INEN 468
Arena % - 2 NTE INEN 469
Peróxidosb meq/kg - 20 NTE INEN 1698
Digestibilidad de la proteína % 89 - AOAC 971.09
Melamina mg/kg - 2,5 ISO/TS 15495
Aflatoxinas µg/kg - 20 NTE INEN-ISO 17375
Detección de componentes de - No detectado NTE INEN 3092
animales terrestres
a Corresponder a fracción de masa expresada en porcentaje
b Estos parámetros no se consideran en el caso de que se aplique etoxiquina.
Fuente: (NTE INEN 470, 2016).

Tabla 8. Nivel de cumplimiento de la norma

PARÁMETROS RESULTADOS NORMA % Indicaciones

Min. Max.
Proteína 6,66 55 88% Incumplimiento
Grasa 1,63 12 86% Cumplimiento
Fibra 27,28 N/A
Carbohidratos totales 67,14 N/A
Humedad 9,92 11 10% Cumplimiento
Ceniza 14,56 24 39% Cumplimiento

PARÁMETROS
20
Cumplimineto de Norma

10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-60
Carbohidr
Proteína Grasa Fibra atos Humedad Ceniza
totales
PARÁMETROS -48,34 10,37 0 0 1,08 9,44
Gráfico N° 11: Parámetros Físico- químico y microbiológico.

34
Fuente: (NTE INEN 470, 2016)

Análisis

En base al gráfico anterior se evalúa el cumplimiento de los parámetros analizados en el

laboratorio Labolab (2019), en base a la NTE INEN 470 (2016), que se asemeja al análisis de

harina de subproductos para consumo animal con las harinas de la cáscara de pitahaya para el

consumo animal cuyos resultados reflejan que existe un incumplimiento en la proteínas del

88%; mientras que grasas generar un 86% de cumplimiento; así mismo humedad un 10% de

cumplimiento y por último la cenizas un 39% de cumplimiento a lo valores mínimos y

máximos permisibles de la norma (NTE INEN 470, 2016); Vera (2016) considera que, los

tres factores atrae para los macronutrientes más importante para la dieta animal están

constituido por proteínas, grasas, e hidróxido de calcio disuelto. En la investigación de

Sotomayor & Pitizaca, (2019) indica que, mientras más madura este la fruta disminuye la

pulpa del fruto, pero las cáscara de la pitahaya concibe mejores propiedades; para Ochoa,

García, Luna, y Hernández (2012), la cantidad de sólidos solubles totales en la pitahaya

mantiene la diferencia significativa con las otras variedades estudiadas.

4.3. Análisis microbiológicos

Tabla 7. Se presenta los resultados en cuanto a los parámetros microbiológicos.

PARÁMETROS UNIDAD MÉTODO RESULTADOS

Recuento de Coliformes totales ufc/g PEEMi/LA/20 INEN 1529-7 ˂10
Recuento de Mohos Ufc/g PEEMi/LA/O3 INEN 1529-10 ˂10
Recuento de Enterobacterias Ufc/g PEEMi/LA/14 AOAC 2003.01 ˂10
Detección de Escherichia coli* NMP PEEMi/LA/07 BAM CAP 4 Ausencia
Detección de Salmonella spp 25g PEEMi/LA/05 INEN ISO 6579 Ausencia
Los ensayos marcados con (*) no están incluidos en el alcance de la acreditación de SAE.
Fuente: (Labolab, 2019)

Los valores obtenidos se encuentran dentro del rango permitido por la norma INEN

35
Tabla 8: Norma Técnica NTE INEN 470, parámetros de microorganismos

Microorganismo Caso n c m M Método de ensayo

Enterobacteriaceae 2:00 5 2 10 2 10 3 NTE INEN-ISO 21528-1
(UFC/g) a.m.
Salmonella 10 b 5c 0 0 - NTE INEN-ISO 6579
n = es el número de muestras a analizar
c = es el número de muestras admisibles con resultados entre m y M
m = es el límite de aceptación
M = es el límite superado el cual se rechaza.
a Caso 2. Utilidad: contaminación general, vida útil reducida en percha, deterioro incipiente, ICMSF 8.
b Caso 10. Riesgo grave: incapacitante pero no suele ser mortal, secuelas poco comunes, duración moderada,
ICMSF 8
Fuente: (NTE INEN 470, 2016).

Análisis e interpretación

De igual manera se realiza un análisis comparativo con la norma bajo los parámetros de

microorganismos que se asimila a los análisis realizados por el laboratorio generando los

parámetros microbiológicos; cuyos resultados involucra a la entero bacteria menor a 10 que si

comparamos con la norma se ve el cumplimiento; de igual manera se analiza a la salmonela;

en la que en el análisis mantienen ausentismo. Arango, Vergara, & Mejía (2014) indica que,

a partir del análisis composicional, de las prueba de digestibilidad y calidad microbiológica

de esta, comparada con una materia prima convencional como la harina de pescado;

correspondiente para el control de calidad de alimentos e ingredientes destinados al consumo

animal, con recuento de: mesófilos aeróbios, coliformes totales. Según Ramos (2013) en

estudios efectuados con insectos proporción de materias primas convencionales mismas que

posee sustancias antibacteriales y por ello las posibilidades de microorganismos patógenos

son limitadas. Los indicadores de calidad microbiológica advierten oportunamente de un

manejo inadecuado o contaminación que incrementa el riesgo de presencia de

microorganismos patógenos en los alimentos (Calle, 2016).

36
37
 CAPÍTULO IV

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. Conclusiones

• Luego del proceso de deshidratado de la cascará de pitahaya, se obtuvo un

rendimiento de materia seca del 20,47 %, que servirá como materia prima para la

formulación de raciones alimenticias.

• Caracterizada la harina de la cáscara de pitahaya mediante los análisis de laboratorio

propuestos en el documento, se observa que el producto tiene un valor elevado en

fibra y carbohidratos, este producto se debe utilizar en raciones alimenticias de

animales poligástricos.

5.2. Recomendaciones

• Se recomienda que para los procesos de deshidratación la pitahaya se encuentre en

estado óptimo de madurez.

• Se recomienda evaluar semestralmente los parámetros químicos y microbiológicos de

la harina de la pitahaya.

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 ANEXOS

Análisis Microbiológicos

45
Análisis Químico

46
Análisis Físico

47