ADITIVOS Y

CONTAMINANTE
S
Dra. Ana Paula Olivares La Madrid
 TOXICOLOGÍA

Ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones.

1. El toxico es el agente químico capaz de provocar intoxicación.
2. La intoxicación es el conjunto de alteraciones que originan un toxico que
interacciona con un microrganismo vivo.
3. El termino xenobiótico relacionado a cualquier sustancia exógena o extraña
al organismo y su interacción pueda originar un efecto nocivo
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 SUSTANCIA
TÓXICA

Es aquella que al penetrar en el

organismo por cualquier vía, es capaz
de producir lesiones en los aparatos y
sistemas orgánicos, incluso provocar
la muerte al individuo.
• La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.
• Contaminación química,
• Contaminación física

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• Contaminación biológica.

CONTAMINACIÓN
ALIMENTARIA
 PROPIOS DEL ALIMENTOS:
ENDÓGENOS O NATURALES
Endógenos o propios del alimento. Son las sustancias que se
encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan
en la evolución natural de los mismos. La toxicidad natural de los
alimentos procede de toxinas animales-vegetales o la contaminación de
los alimentos por micotoxinas (hongos).

- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

- TÓXICOS DE ORIGEN VEGETAL

- TÓXICOS DE ORIGEN ANIMAL

 1. SUSTANCIAS
ANTINUTRITIVAS
Antitripsinas o inhibidores de proteasas: son sustancias que impiden el uso o
metabolismo enzimático de las proteínas. Leguminosas, papa, batata, maní.

Antivitaminas: Inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas. Avidina,

sustancia que inhibe la absorción de la Biotina.

Antinutrientes polivalentes: Provocan la deficiencia de nutrientes, pertenecientes a

diferentes grupos de alimentos.
Los inhibidores de tripsina son sustancias de
carácter proteico, que se encuentran en
leguminosas. En presencia de una proteasa y un
sustrato producen una notoria disminución en la
velocidad de la reacción catalizada por la enzima.
Antiminerales: Entre los componentes que interfieren la normal asimilación de los
minerales en la dieta sustancias antitiroideas, ácido fítico/fitatos y ácido oxálico.

• Bociógenos (tioglicósidos): aumento tamaño de tiroides por inhibición de la

incorporación de yodo a tiroides (coliflor, escarola, brócoli)
• Ácido oxálico: precipita en el organismo en forma de oxalato cálcico, 2,5 g
ac oxálico precipita 1 g calcio (espinaca, remolacha, acelga)
• Ácido fítico: aumenta pérdida fecal de calcio, descalcifica organismo,
disminuye biodisponibilidad de oligoelementos (cubiertas externas de cereales
y legumbres
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 SUSTANCIAS EXTRAÑAS:
EXÓGENOS O
ANTROPOGÉNICOS
Tóxicos generados durante el procesado y almacenaje de los alimentos.
Corresponden a sustancias procedentes de la contaminación ambiental
(pesticidas, metales pesados e hidrocarburos clorados)
1. TÓXICOS DEL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
1. TÓXICOS DEL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

HIDROCARBUROS CLORADOS
• Bifenilos policlorados (PCB): se utiliza en transformadores y condensadores
eléctricos, en pinturas, lubricantes, plastificantes. Estable, bioacumulable, liposoluble
• Tetraclorodibenzo –P- dioxina (TCDD): producida en la síntesis de herbicidas y en
las chimeneas de las incineradoras de las fábricas.
 2. CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

PESTICIDAS
• Organoclorados, Organofosforados, Carbamatos
METALES PESADOS
• Plomo: uso en baterías, plaguicidas, canalizaciones con plomo y aditivos
antidetonantes en nafta. Alimentos vegetales y agua.
• Cadmio: uso en galvanización de metales, fabricación de plásticos y baterías. Se
transfiere de suelo a vegetales
• Mercurio: uso en industria eléctrica, catalizadores, barnices, termómetros y
barómetros. Por contaminación ambiental pasa a vegetales y animales.
• Arsénico: se encuentra en suelos.
• Estaño, Aluminio
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETAS)
Enfermedades por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o
parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.

Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina.

La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos
conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el virus de la hepatitis
A, Trichinella spirallis y otros.
La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por bacterias o mohos
están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos en cantidades que afecten la salud.
Las toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar la enfermedad incluso después
de la eliminación de los microorganismos.
 ADITIVOS
Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o
indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o
biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento,
preservación, o estabilización

Deben cumplir con los siguientes requisitos

a) Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
b) Formar parte de la lista positiva de aditivos alimentarios del presente Código.
c) Ser empleados exclusivamente en los alimentos específicamente mencionados en
este Código.
d) Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza
que este Código establece.
 EXIGENCIAS DEL CÓDIGO
ALIMENTARIO
Exigencias (Art 1398)
136. SODIO CICLAMATO: Ciclohexanosulfamato de sodio.
Fórmula empírica: C6H12NNaO3S
Peso molecular: 201,2
Características:
Polvo cristalino blanco inodoro de sabor muy dulce
en solución acuosa diluida.
Título, mín: 98% de C6H12NNaO3S
Pérdida por secado: no más de 1% (1h a 105°C)
Metales pesados, como Pb: no más de 10 mg/kg.
Selenio, como Se: no más de 30 mg/kg.
Edulcorante artificial
 APLICACIONES DE ADITIVOS EN ALIMENTOS.
ART 1392 y 1393
PODRÁN AGREGARSE A LOS NO DEBEN AGREGARSE A LOS
ALIMENTOS PARA: ALIMENTOS PARA:
Mantener o mejorar el valor nutritivo. Enmascarar técnicas y procesos
defectuosos de elaboración y/o de
manipulación
Aumentar la estabilidad o capacidad de Provocar una reducción considerable del
conservación. valor mu tritio de los alimentos.
Incrementar la aceptabilidad de alimentos Perseguir finalidades que pueden lograrse
sanos y genuinos, pero faltos de atractivo con prácticas lícitas de fabricación,
económicamente factibles.
Permitir la elaboración económica y en Engañar al consumidor
gran escala de alimentos de composición y
calidad constante en función del tiempo.
ROTULADO DE ADITIVOS

Art 1392
NOMBRES Y FUNCIONES DE ADITIVOS
NOMBRES Y FUNCIONES DE ADITIVOS

Art 1392
 ¿CÓMO SE ESTABLECE LA CANTIDAD DE
JECFA
ADITIVOS?
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios
Establece Ingesta Diaria Admitida o Admisible (IDA

•
El JECFA evalúa cada aditivo
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Estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, ensayos
obligatorios en animales,
• Estudios teóricos y las observaciones en seres humanos.
• Los ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo
plazo para determinar la absorción, distribución y excreción del producto y los posibles
efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos para determinados
niveles de exposición.
 EXPOSICIÓN ALIMENTARIA

EA = ∑ (concentración AA en el alimento x consumo del alimento)

Peso corporal (kg)
 INGESTA MÁXIMA DIARIA TEÓRICA
La IMDT solo da una indicación aproximada de la ingesta de un aditivo alimentario
a través de la dieta porque no toma en consideración los hábitos alimentarios de los
grupos especiales de la población y se basa en el supuesto de que:

1. Todos los alimentos en los cuales esta autorizado utilizar un aditivo lo

contienen
2. El aditivo esta siempre presente en el máximo nivel permitido
3. Las personas ingieren todos los días durante su vida entera los alimentos
que contiene el aditivo
4. La concentración del aditivo no se reduce por efecto de la cocción, etc.;
5. Se ingieren todos los alimentos en los cuales se permite utilizar y no hay
desperdicios.
 IMDT
1. Conocer la Dosis máxima de aditivo permitida para cada alimento. Estos
datos se obtienen del CAA.
2. Conocer el consumo de alimento per cápita a partir de los valores de las
hojas de balance FAO/OMS o fuentes nacionales de registros del INTA.
3. Conocer el peso de los individuos a estudiar, los datos se obtienen de tablas
específicas de acuerdo al grupo etario
 IDE
La ingesta diaria estimada de un aditivo alimentario es la cantidad de un aditivo
alimentario ingerida por el consumidor medio del alimento y se calcula a partir del uso
efectivo que del aditivo trace la industria conforme a las buenas practicas de
fabricación (BPF) o de la mejor aproximación posible de tal uso efectivo.
 IDE
1. Conocer la dosis máxima de aditivo permitida para cada alimento. Estos datos se
obtienen del Codex Alimentarius y CAA.
1. Conocer la cantidad de consumo de un aditivo alimentario a nivel individual, los
datos se obtienen de las encuestas de frecuencia de consumo específicas de un
aditivo o de valores informados por laboratorios.

1. Conocer el peso REAL de cada individuo de la población en estudio.

LOS DATOS PARA EL CÁLCULO SON ESPECÍFICOS INDIVIDUALES

MUCHAS
GRACIAS!
 BIBLIOGRAFÍA OBLIGATORIA
- Badui Dergal, S. (2013) Química de los Alimentos. Pag 511 a 548.
- Badui Dergal, S. (2012) La ciencia de los alimentos en la práctica. Pag 149 a 169.
Para Contaminantes Alimentarios:
- Badui Dergal, S. (2013) Química de los Alimentos. Pag 571 a 606.
Capítulo XVI ,Artículo 1298: aditivos aromatizantes o saborizantes
Capítulo XVI, Artículo 1307: extractos sápidos – aromáticos
Capítulo XVI Artículo 1309: Compuestos químicos aislados de Aceites Esenciales
o de Extractos
Capítulo XVI, Artículo 1324: colorantes( naturales u homólogos sintéticos)
Capítulo XVI Artículo 1325: colorantes sintéticos.
Capítulo XVIII Artículo 1391-1406