INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

PRIVADO “AMAUTA”

SYLLABUS DE COMPETENCIAS TÉCNICAS GENERALES

SILABO DE COCINA PERUANA I

I. INFORMACION GENERAL:

Carrera Profesional : Gastronomía y Arte Culinario

Modulo : Cocina Internacional Nacional y Creativa.
Unidad Didáctica : Cocina Peruana I
Créditos : 3
Semestre : III
Nº de Horas Semanales : 05
Nº de Horas Semestrales : 90

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL:

En esta unidad se pondrá énfasis en que el estudiante ejerza el liderazgo de manera

efectiva asumiendo un comportamiento ético en su entorno laboral. Pueda trabajar en
equipo fomentando la cohesión del grupo, comunicando sus ideas, asignando funciones y
haciendo uso de las herramientas informáticas necesaria para las actividades
Identifica, analiza, aplica y elabora las principales técnicas culinarias para la elaboración de
platos de cocina peruana, así mismo el servicio que se brinda en un establecimiento de
restauración.

III. CAPACIDAD TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACION:

Nº COMPETENCIA DE EMPLEABILIDAD Nº COMPETENCIA DE EMPLEABILIDAD

01 COMUNICACIÓN EFECTIVA X 09 IGUALDAD DE GÉNERO

COMUNICACIÓN EN IDIOMA
LIDERAZGO PERSONAL Y
02 EXTRANJERO Y/O LENGUA 10 X
PROFESIONAL
ORIGINARIA
03 CULTURA AMBIENTAL 11 GESTIÓN DE CONFLICTOS
USO DE HERRAMIENTAS
04 X 12 EMPRENDIMIENTO
INFORMÁTICAS
05 TRABAJO COLABORATIVO X 13 INNOVACIÓN

06 ÉTICA Y CIUDADANÍA 14 Desarrollo ARTÍSTICO

07. CULTURA FISICA Y DEPORTIVA 15 INTERCULTURALIDAD

RESPONSABILIDAD SOCIAL Y
DESARROLLO SOSTENIBLE
GESTIÓN DE RIESGOS DE
08 16 DESASTRES, SALUD Y SEGURIDAD
LABORAL

Av. Túpac Amaru N° 12289 – Urb. Torreblanca – Carabayllo, Lima

IESTP “Amauta”
Teléfono: 963-276-686 PÁG. 1
Correo electrónico: [email protected]
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “AMAUTA”

SYLLABUS DE COMPETENCIAS TÉCNICAS GENERALES

IV. ORGANIZACION DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS:

UNIDAD TEMARIO semanal U.A TEMARIO semanal

Orígenes 5.1 introducción a la gastronomía de tumbes, Piura y Lambayeque.

5. COCINA PERUANA
TUMBES,
1. INTRODUCCIÓN A
LA GASTRONOMIA

PIURA, LAMBAYEQUE
1.1 Introducción al curso. 5.2 definir los ingredientes y plato típicos de estos departamentos.
1.2 Historia. 5.3 importancia de las costumbres y tradiciones de estos departamentos.
1.3 Definiciones. 5.4 introducción a la repostería de estos departamentos.
1.4 Cultura gastronómica Práctica N° 05: majarisco ,
PERUANA.

1.5 Festividades. seco de chabelo,

1.6 Análisis de nuestro legado gastronómico Arroz con pato a la chiclayana.

COSTA
Práctica N° 01: visita al museo gastronómico.

2.1 introducción al mestizaje. 6.1 introducción a la gastronomía de la libertad, Áncash y lima.

COCINA
COCINA

LIBERTAD,
PERUANA COSTA
2.2 insumos traídos por los españoles al Perú. 6.2 reconocimiento de ingredientes y platos típicos de estos departamentos

ANCASH, LIMA
2.3 elaboración de aderezos básicos. 6.3 costumbres y tradiciones de estos departamentos.
2.3 elaboración de salsas bases 6.4 introducción a la repostería y bebidas tipias de estos departamentos.
PERUANA

Práctica N° 02: elaboración de cremas Práctica N° 06: miga trujillana

ESPAÑOL
APORTE

Ají de gallina Pepián de pavita

Arroz con pollo Locro de zapallo.
Sancocho limeño

LA
2.

6.
3.1 introducción a la inmigración china y japonesa. 7.1 introducción a la gastronomía de Ica y Arequipa.
JAPONES-
3. COCINA PERUANA

7. COCINA PERUANA
ICA-
3.2 insumos que trajeron al Perú. 7.2 reconocimiento de ingredientes y platos típicos de estos departamentos
3.3 principal aporte en creación de platos. 7.3 costumbres y tradiciones de estos departamentos.
3.4 cortes del pescado al estilo japonés. 7.4 introducción a la repostería y bebidas tipias de estos departamentos.
3.5 detalles del glutamato monosódico. Práctica N° 07: Sopa seca

AREQUIPA
Práctica N° 03:arroz chaufa Adobo arequipeño.
APORTE

Tallarín saltado Rocoto relleno

COSTA
CHINO

Pollo chijaukay
Tiradito de pescado
4.1 introducción a la inmigración afro-italiana a nuestro país. 8.1 introducción a la gastronomía de Moquegua y Tacna.
COCINA
PERUANA APORTE

PERUANA COSTA
4.2 insumos traídos por italianos. 3.2 reconocimiento de ingredientes y platos típicos de estos departamentos
AFRO-ITALIANO

4.3 influencia del vino en nuestro país. 8.3 costumbres y tradiciones de estos departamentos.
4.4 influencia de las pastas. 8.4 introducción a la repostería y bebidas tipias de estos departamentos
MOQUEGUA-
Práctica N° 04: menestrón criollo Práctica N° 08:cacharrada moqueguana
8.COCINA

Estofado de res Cazuela de gallina

Tallarines rojos TACNA
Picante a la tacneña.
Anticuchos
4.
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO “AMAUTA”

SYLLABUS DE COMPETENCIAS TÉCNICAS GENERALES

CAPACIDADES DE LA UNIDADES DE ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE O SESIÓN

COMPETENCIA APRENDIZAJES
1. Define los aportes de Introducción a 1.1. Investigar conceptos de la historia gastronómica peruana.
las teorías de la historia la historia 1.2 Investigar la pluriculturalidad gastronómica peruana.
gastronómica y la gastronómica 1.3 visita al museo de gastronomía para aprender de nuestro legado.
cultura gastronómica peruana 1.4 En un caso práctico aprender el calendario gastronómico peruano.
peruana.
2. Describir la Describir 2.1 investigar sobre los alimentos preincaicos y durante el mestizaje.
inmigración española y 2.2 Reconocimiento de novedades cárnicas obtenidas por España.
su aporte a nuestra 2.3 explicar la inmigración española.
gastronomía. 2.4 explicar los insumos obtenidos de España.
3. Reconocer los Reconocer 3.1 investigar sobre la inmigración china y japonesa.
ingredientes obtenidos 3.2 explicar las técnicas obtenidas por los chinas y japoneses
por la inmigración china- 3.3 Reconocer los ingredientes obtenidos por los chinos y japoneses.
japonesa y las técnicas 3.4 explicar las preparaciones básicas fusionadas por chinos y japoneses.
que nos brindaron. 3.5 explicar y preparar las recetas chifa y nikkei.
4. Clasificar los Clasificar 4.1 investigar la fusión afro-peruana.
ingredientes y técnicas 4.2 investigar los aportes de Italia a Perú.
obtenidas por áfrica e 4.3 elaborar principales preparaciones fusionadas de Italia y Perú.
Italia. 4.4 Análisis y reconocimiento de la presencia afro en algunos de nuestros platos.
5. Elabora platos típicos Elaborar 5.1 investiga la gastronomía de tumbes, Piura y Lambayeque.
basados en los 5.4 explicar los platos típicos de estos departamentos y sus festividades culinarias.
ingredientes, 5.5 elaborar platos típicos basados en los ingrediente de estos departamentos.
costumbres y
tradiciones de tumbes,
Piura y Lambayeque.
6. Reconoce la Reconocer 6.1 investigas la gastronomía de la libertad, Áncash y lima.
importancia de las 6.2 Características de los ingredientes de estos departamentos.
tradiciones y 6.3 elaborar preparaciones culinarias en las tradiciones de estos departamentos.
costumbres de la 6.4 Análisis de platos típicos y celebraciones gastronómicas de estos departamentos.
libertad, Áncash y lima
7. Elabora Elaborar 7.1 investigar la gastronomía de Ica y Arequipa.
preparaciones 7.2 Análisis los ingredientes de estos departamentos.
tradicionales de Ica y 7.3 explicar los platos típicos.
Arequipa, basándose en 7.4 demostrar lo aprendido mediante preparaciones básicas de platos típicos.
sus costumbres.
8. Define las costumbres Elaborar 8.1 investigar la gastronomía de Moquegua y Tacna.
y tradiciones de 8.2 analizar los platos típicos de estos departamentos.
Moquegua y Tacna 8.3 elaborar platos típicos utilizando los ingredientes de estos departamentos.
preparando patos
típicos.
 INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO
PRIVADO “AMAUTA”

SYLLABUS DE COMPETENCIAS TÉCNICAS GENERALES

V. METODOLOGIA:

Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se hará uso de la metodología activa. Los
procedimientos didácticos a emplearse son los siguientes:
▪ Clases Teóricas: Con exposición por parte del profesor y la participación del alumno
▪ Práctica: Se irán resolviendo casos de estudio empresarial y/o prácticas dirigidas, según el
tema teórico tratado.
▪ Asesoría: Se asesorará la resolución apropiada de los casos de estudio empresarial y/o
prácticas dirigidas.
▪ La Comunicación entre Docente y estudiante en la modalidad virtual será: SINCRONA y
ASINCRONA.
Para la primera se utilizara las sgtes herramientas digitales:
a)Plataforma Google Classroom
b)Correo Electronico Corporativo
c) Mensajes via gupos Whatsapp de U.D
d) Formulacion en linea mediante el aplicativo Google Forms.

VI. EVALUACIÓN

Requisitos de aprobación:
▪ La escala de calificación es vigesimal y el calificativo mínimo es de Trece (13). En todos los
casos la fracción 0.5 o más se considera como una unidad a favor del estudiantes.
▪ El estudiante que en la evaluación de una o más Capacidades Terminales programadas en la
Unidad Didáctica (Asignatura), obtenga nota desaprobatoria entre Diez (10) y Doce (12), tiene
derecho a participar en el proceso de recuperación antes de la culminación de la Unidad
Didáctica.
▪ El estudiante que después de realizado el proceso de recuperación dentro de las 18 semanas
obtuviera nota menor a Trece (13) desaprueba la misma, por tanto repite la unidad didáctica.
▪ El estudiante que acumulara inasistencias, injustificadas en número igual o mayor al 30% del
total de horas programadas en la Unidad Didáctica será desaprobado en forma automática con
nota cero (00).
Obtención del promedio:
CE1 +CE2+…..CEn
PRM UD = ---------------------------
n. CE = Criterio de Evaluación
CT = Capacidad Terminal
UD = Unidad Didáctica

VII. RECURSOS BIBLIOGRAFICOS/INTERNET

7.1 Bibliografía:
1. Acurio, Gastón (2005). Una aventura Culinaria. Lima: Editorial el Comercio
2. Álzate Londoño; Jaime. (2009). Guía Profesional de Cocina. Bogotá; Editorial
ISBN
3. Balbi; Mariela. (1999) Los chifas en el Perú. Lima. UPSMP – Escuela Profesional
de Turismo y Hotelería.
4. Cabieses, Fernando (1995). Cien siglos de pan. Lima: Concytec
5. Guardia Sara Beatriz. (2002) El Perú y sus comidas, una fiesta del sabor. Lima.
Edit. Quebecor World Perú.
6. Hinostroza Clausen, Gloria (1999) Cocinas Regionales Peruanas: 2 Centro del
Perú. Lima. UPSMP – Escuela Profesional de Turismo y Hotelería.

Carabayllo, Agosto del 2017

Av. Túpac Amaru N° 12289 – Urb. Torreblanca – Carabayllo, Lima

IESTP “Amauta”
Teléfono: 963-276-686 PÁG. 4
Correo electrónico: [email protected]