Receta Estandar

RECETA ESTANDAR
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Nombre del Plato: Chorizo picante en reducción de naranja
Componentes Laurel, agua, mostaza, miel, Numero
del Plato: azúcar, naranja, chorizo picante, Plato 1
sal, pimienta, Maizena, aceite.
Costo
Cantidad Unidad de Producto
Unitario Total
Medida
5 Gramos Laurel 59.87 299.35
5 Gramos Tomillo 59.87 299.35
20 C.C. Agua 1.36 27.2
5 Gramos Mostaza 19.45 97.25
10 Gramos Miel 34.26 342.6
5 Gramos Azucar 4.58 22.9
10 Gramos Naranja 3.3 33
80 Gramos Chirizo Picante 93.99 7519
5 Gramos Sal 1.99 9.95
5 Gramos Pimienta 102.41 512.05
15 Gramos Maizena 28.78 431.7
100 C.C. Aceite 11.33 1133
Costo Estándar Total
Costo Estándar por porción
Precio sugerido de venta antes de impuesto (IPC)
Precio sugerido de venta impuesto incluido
Precio sugerido de venta aprobado
Margen de costo
Margen de rentabilidad
PREPARACIÓN DEL PLATO
1. En una olla con agua hirviendo cocinar los chorizos por unos 10 minutos con sal y
pimienta al gusto. Posteriormente retiramos del agua y cortamos en rodajas, llevar
a la plancha a una temperatura no mayor de 75°C, sellar y reservar
2. Antes de sacar el sumo ala naranja sacamos ralladura de su cascara,
posteriormente exprimir la naranja y extraer semillas.
3. En una olla mesclamos el jugo de la naranja, miel, azúcar, maizena y la ralladura de
la cascara de naranja, dejar hervir a fuego medio hasta espesar, retirar del fuego y
dejar reposar.
4. En una sartén colocar mostaza, ajo, tomillo mesclar dejar sofritar e incorporar los
chorizos, rectificar sabor de sal y pimienta. reservar
CARACTERÍSTICAS DE LA PREPARACIÓN DEL PLATO
Servir en un plato plano con altura los chorizos picantes y bañarlos con la reducción de
naranja y decorara con hojas de laurel
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Nombre del Plato: Ceviche de Butifarra

Componentes Butifarra, bollo de limpio, pimentón Numero
del Plato: rojo y verde, cilantro, limón, sal y Plato 1
pimienta
Costo
Cantidad Unidad de Medida Producto Unitario Total
120 Gramos Butifarras 20.78 2493
1 UD Bollo de limpio 2000 2000
15 Gramos Pimentón rojo 13.8 207
15 Gramos Pimentón verde 13.8 207
15 Gramos Cebolla morada 5.49 82.35
10 Gramos Cilantro picado 11.9 119
Margen de costo
1. Picar la butifarra en bocados tipo coctel y sofreír en un sartén caliente. Reservar.
2. En un Boul, mezclar la butifarra con los pimentones y cebollas cortadas en plumas
3. Sazonar con limón y sal

Servir en plato llano con la mayor altura posible, en el fondo una hoja de plátano, acompañado con
el bollo de limpio y salsas al gusto.
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Nombre del Plato: Curry de carne en leche de coco

Componentes Carne magra, coliflor, curry, menta Numero
del Plato: fresca, leche de coco, papa francesa, Plato 1
sal
Costo
200 Gramos Carne Magra 61.69 12338
150 Gramos Coliflor 6.99 1048
1 Gramos Curry en Polvo 99.5 99.5
30 Gramos Menta Fresca 49 1470
200 Gramos Leche de coco 16.99 3398
15 C.C. Aceite de Oliva 26.34 395
Margen de costo
1. Colocar la sartén en el fogón con llama media a temperatura 48-50°, sellar la carne
previamente adobada con sal y aceite de oliva, se sella por cada lado durante 2 minutos
para cocción poco hecha. Retirará y reservar
2. En una olla con agua en punto de ebullición incorporar la coliflor para proceso de
blanqueado. Este proceso tiene una duración de 3 minutos. Retirará, reposar y cortar por
arbolitos, reservar
3. En una olla disolvemos el curry en la leche de coco, en punto de hervor incorporar la coliflor
y la carne, dejar cocinar por 10 minutos. Retirar del fuego y servir
Se sirve decorado a sugerencia del chef
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Nombre del Plato: Lomo con Berenjena

Componentes Lomo de ternera, Berenjena, ajo, Numero
del Plato: tomate Cherry de diferentes colores, Plato 1
albahaca
Costo
400 Gramos Berenjena 6.7 2680
150 Gramos Lomo de Ternera 61.69 9253
5 Gramos Ajo 69.9 349
300 Gramos Tomate Cherry 11.98 3594
15 Gramos Albahaca 59.87 898
1 Porción Arroz blanco 1.500 1.500
(150 Gr) Precio
Estimado
Margen de costo
1. Desangrar la berenjena: en una taza con agua y sal dejamos de 10 a 15 minutos la berenjena
cortada en rodajas, pasado este tiempo retiramos y secamos con un paño limpio para sacar
el exceso de agua.
2. En una sartén a fuego medio sellar las berenjenas, retirar y reservar.
3. Preparación del arroz blanco: en una olla con agua hirviendo y sal incorporamos el arroz,
dejamos secar, tapamos y pasado 5 minutos con una cuchara grande lo volteamos y
dejamos cocinar por 5 minutos más, retirar del fuego pasado este tiempo, reservar.
4. Sellado de la Carne: Colocar la sartén en el fogón con llama media a temperatura 48-50°,
sellar la carne previamente adobada con sal y ajo, se sella por cada lado durante 2 minutos
para cocción poco hecha. Retirará y reservar
4. Cortar los tomates cherry en cascos.
5. En un wok previamente calentado salteamos los tomates cherrys, la berenjena y la carne,
rectificar sal y ajo, retirar del fuego y servir.
Se presenta el plato en su salsa de cocción y acompañar con una porción de arroz
LISTADO DE PRECIOS
PRODUCTOS PRESENTACION PRECIO U.M EQUIVALENCIA PRECIO POR U.M
Butifarras Bandeja 10390 gramos 500 gr 20.78
Bollo de limpio unidad 2000 unidad 2000
Pimentón rojo Libra x 500 gr 3450 gramos 500 gr 13.8
Pimentón verde Libra x 500 gr 3450 gramos 500 gr 13.8
Cebolla morada Libra x 500 gr 2745 gramos 500 gr 5.49
Cilantro picado Libra x 500 gr 5950 gramos 500 gr 11.9
Laurel Paquete x 75 gr 4490 gramos 75 gr 59.87
Tomillo Paquete x 75 gr 4490 gramos 75 gr 59.87
Agua Garrafa x 5 litros 6790 c.c. 5 litros 1.36
Mostaza Sobre x 200 gr 3890 gramos 200 gr 19.45
Miel Botella 11990 gramos 350 gr 34.26
Azúcar Libra x 500 gr 2290 gramos 500 gr 4.58
Naranja Libra 500 gr 1650 gramos 500 gr 3.3
Chirizo Picante Paquete x 200 gr 18798 gramos 200 gr 93.99
Sal Kilo 1990 gramos 1000 gr 1.99
Pimienta Sobre x 453 gr 46392 gramos 453 gr 102.41
Maizena Caja x 90 gr 2590 gramos 90 gr 28.78
Aceite Botella plastica 33990 cc 3 litros 11.33
Berenjena Libra x 500 gr 3350 Gramos 500 gr 6.7
Lomo de Ternera Libra x 1800 gr 107964 Gramos 1800 gr 61.69
Ajo Maya 3 unidades x 100 gr 6990 Gramos 100 gr 69.9
Tomate Cherry Libra x 500 gr 5990 Gramos 500 gr 11.98
Albahaca Paquete x 75 gr 4490 Gramos 75 gr 59.87
Arroz blanco (150 Gr) Precio Libra x 500 gr 1500 Gramos 500 gr 3
Estimado
Carne Magra Libra x 1800 gr 107964 Gramos 1800 gr 61.69
Coliflor Libra x 500 gr 3495 Gramos 500 gr 6.99
Curry en Polvo Sobre x 20 gr 1990 Gramos 20 gr 99.5
Menta Fresca Sobre x 50 gr 2450 Gramos 50 gr 4.9
Leche de coco Botella x 1 litro 16990 C.C 1 litro 16.99
Aceite de Oliva Botella x 1 litro 26341 C.C 1 litro 26.34

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