Tarea 3
HACCP
Leer detenidamente el caso de la producción de omelette
Deberá realizar:
• Análisis de peligros para 2 ingredientes y 1 material de empaque
QUESO
Peligros Fisicos : Detección de metales errónea
Peligros Alergenos: de no llegar a ser declarado .
Peligros Quimicos : Por la mala manipulación y un mal lavado de manos pueden quedar restos de químicos en el
producto.
Peligros Biologicos ; Supervivencia de patógenos vegetativos tales como la Salmonella
HUEVO
Peligros Fisicos : presencia de materiales o cuerpos extraños procedentes de los equipos, envases o ambiente
Peligros Alergenos : de no llegar a ser declarado .
Peligros Quimicos: Alergeno , : Por la mala manipulación y un mal lavado de manos pueden quedar restos de
químicos en el producto.
Peligros Biologicos : Patogenos vegetativos tales como la Salmonella
EMBALAJE
ENVOLTURA PLASTICA
Peligro Biológico : Introducción de patógenos ambientales , tales como L.monocytogenes
Justificación : puede haber recontaminacion si no hay controles de saneamiento .
Peligro Quimico : Contacto cruzado de alergenos desde otros productos manipulados en este paso , ej, panecillo con
omelette con queso.
Justificación : los panecillos podrían introducir alergenos de trigo en otros productos si no hay control
Peligros Alergenos : de no llegar a ser declarado .
Peligros Fisicos : presencia de materiales o cuerpos extraños procedentes de los equipos, envases o ambiente
ETAPA DEL PELIGROS ANALISIS DE PELIGROS ¿PELIGRO MEDIDAS DE ¿ES ESTA
PROCESO IDENTIFICADOS PROBABILIDAD GRAVEDAD JUSTIFICACIÓN SIGNIFICATIVO? CONTROL O P1 P2
DE / PREVENTIVAS
OCURRENCIA SEVERIDAD
Detección Peligros Físicos ALTA GRAVEDAD El contacto de metal SI Control de
de metales con metal en la línea proceso –
puede introducir detección de
fragmentos metálicos metales
Peligros
Alérgenos
Peligros ALTA GRAVEDAD Los cartones SI Control de
Químicos etiquetados deben alergenos –
declarar los alergenos revisar
Recepción
presentes en el información
de envases
producto y han sobre
ocurrido errores en la alergenos en la
imprenta etiqueta
Peligros ALTA GRAVEDAD El ICMSF(2005) SI Control de
Biológicos identifico que los cadena de
Recepción patógenos suministro –
de enumerados son proveedor
ingredientes, significativos en el aprobado y
refrigerados queso procesado , auditoria al
– queso estos peligros proveedor
procesado debieron ser realizada por
pasteurizado controlados cuando un auditor
se fabrico el queso externo
Calificado
PCC
Realizar un índice del contenido del manual HACCP para esa línea de proceso.
INDICE GENERAL
1. INTRODUCCION
2. VALORES CORPORATIVOS DE LA EMPRESA
2.1 Política HACCP
3. OBJETIVOS Y ALCANCE DE LA APLICACIÓN
3.1 Objetivos
3.1.1 Objetivos Generales.
3.1.2 Objetivos Específicos.
3.2 Alcance de la Aplicación del Manual
4. ASPECTOS TEORICOS
4.1. Definición del Sistema HACCP
4.2. Principios Básicos del Sistema HACCP
5. MAPA ORGANIZACIONAL
5.1. Mapa Organizacional de la empresa.
5.2. Mapa Organizacional del equipo HACCP.
5.3 NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
5.3.1 Gerente General
5.3.2 Jefe Administrativo
5.3.3 Jefe de Aseguramiento de la Calidad
5.3.4 Jefe de Producción
6. DESCRIPCION ESPECIFICA DE LOS PRODUCTOS INVOLUCRADOS AL
MANUAL
7. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
7.1. Flujo-grama del Proceso Productivo del Omelette.
8. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
9. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
10. DETERMINACION DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL / PUNTOS CRÍTICOS DE CALIDAD EN EL PROCESO
PRODUCTIVO.
10.1 Determinación de Puntos Críticos de Control
10.2 Determinación de los Puntos Crítico de Calidad
10.3 Identificación de Puntos de Críticos Control / Puntos Críticos de Calidad en Flujo-grama de Proceso
Productivo.
11. DESARROLLO DE LOS PUNTO CRITICOS DE CONTROL / PUNTO CRITICOS
DE CALIDAD
12. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP
13. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS
ANEXO 01
• ES-01 Análisis de Peligros para las Materias Primas, Aditivos, insumos y embalajes.
• ES-02 Determinación de puntos críticos de control para el proceso productivo de menestras
• ES-03 Cuadro de control de puntos críticos evaluados para menestra
•.
ANEXO 02
ARBOL DE DECISIONES PARA PROCESOS
