Importancia de la calidad

y estabilidad de las grasas

en nutrición
Digestibilidad, proteína ideal y avances
en nutrición animal
CONTENIDO
1. Objetivos

2. Introducción

3. Tipos de grasas
Grasas saturadas
Grasas insaturadas
Grasas trans
Grasas de cadena larga
Grasas de cadena corta
4. Perfil de ácidos grasos de las grasas
Grasas de origen vegetal
Grasas de origen animal
Grasas industriales
5. Calidad

6. Inclusión de grasas en dietas

7. Resumen

8. Bibliografía
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 3

Objetivos La diferencia entre aceites y grasas radica principalmente

en que las grasas se solidifican a temperatura ambiente,
• Conocer los tipos de grasas que existen y su uso en mientras que los aceites se mantienen líquidos4.
nutrición animal.
Adicionalmente, las grasas son componentes celulares
• Identificar la importancia de las grasas en nutrición importantes en animales, plantas y microrganismos,
animal. dentro de sus funciones sobresalen el transporte de
• Determinar los perfiles de ácidos grasos y la calidad nutrientes, iones y metabolitos, además son la principal
de las grasas utilizadas en nutrición animal. fuente de energía de los animales.

Introducción Tipos de grasas

Las grasas son uno de los componentes de mayor
Químicamente, existen diferentes tipos de grasas, estas
importancia en la dieta puesto que son una de las
cumplen funciones diferentes en el cuerpo del animal.
principales fuentes de energía, la cual es necesaria para
Dentro de estas se encuentran las grasas saturadas,
el mantenimiento y la producción de los animales. Existen
insaturadas, de cadena larga y de cadena corta.
diferentes tipos de grasas que son utilizadas en nutrición
animal aportando beneficios a la salud de los animales.
El uso de grasas en las producciones de engorde es de Grasas saturadas
vital importancia pues además de ayudar a aumentar las
Las grasas saturadas están compuestas por glicerol y
ganancias de peso, estimulan el marmóreo del músculo
ácidos grasos, estos no poseen dobles enlaces en su
y tienen una función importante en el consumo, la
cadena y se encuentran principalmente en alimentos de
digestión la ganancia de peso y la composición del canal
origen animal como las carnes, sin embargo, algunos
de los animales1.
aceites vegetales como el de palma contienen grasas
El uso de grasas en las dietas para animales está ligado al saturadas. Estas grasas se solidifican a temperatura
aumento de la palatabilidad de los piensos, dependiendo ambiente. Deben ser controladas en la dieta, ya que
del tipo de grasa el alimento será más aceptado por los favorecen el aumento de los niveles de colesterol de baja
animales. Asimismo, las grasas funcionan como aglutinante densidad (LDL) en sangre, que se considera malo para
lo que reduce la cantidad de polvo en el comedero, evitando la salud pues ocasiona problemas a nivel circulatorio5.
desperdicios2. El contenido de grasa en las dietas debe ir
Las grasas saturadas de mayor utilización en nutrición
ligado a los requerimientos y a la relación energía proteína
animal se encuentran en el sebo animal, la grasa de pollo,
en la dieta, ya que excesos de grasa pueden ocasionar
el aceite de vísceras y la grasa encontrada en harinas de
problemas de obesidad en los animales3.
carne, hueso, coco y algunos subproductos de la palma,
Las grasas o lípidos son compuestos no polares, etc. Algunos de los principales ácidos grasos saturados
insolubles en agua y solventes en disolventes orgánicos, encontrados en estas fuentes alimenticias son el ácido
que hacen parte del tejido adiposo de los animales y de palmítico, mirístico, esteárico y lignocérico (figura 2).
las partes de las plantas. En general, estas aportan 9
kilocalorías por gramo. Las grasas pueden ser de origen
animal, vegetal o sus mezclas. Dentro de las grasas de
origen animal se encuentra la mantequilla, el sebo, la
manteca, los aceites de pescado, entre otros. Algunas
grasas de origen vegetal son la margarina, el aceite de
girasol, canola y soya1.

Las grasas están compuestas de dos

partes, un esqueleto de glicerol y tres ácidos
grasos que están unidos a él (figura 1).
Glicerol Ácido esteárico Triestearato de glicerilo
Los ácidos grasos tienen en promedio 12-18 carbonos,
sin embargo, algunos pueden variar entre 4-36 carbonos. Figura 1. Formación de las grasas a partir de un glicerol y 3 moléculas
de ácido esteárico

Ácido palmítico
Figura 2. Estructura química del ácido palmítico, grasa saturada
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 4

Grasas insaturadas Grasas trans

Las grasas insaturadas son de origen vegetal y poseen Las grasas trans son grasas insaturadas que se forman
dobles enlaces en su estructura química. Estas grasas durante el procesado industrial de algunos alimentos,
son líquidas a temperatura ambiente y según el mediante un proceso llamado hidrogenación, este
número de enlaces se clasifican en monoinsaturadas genera que las grasas cambien la configuración química
o poliinsaturadas. Son esenciales para mantener los y se conviertan en grasas saturadas. Estas grasas se
niveles de colesterol de alta densidad (HDL) o colesterol encuentran en algunos productos de panadería, grasas
bueno en sangre6. de origen animal y algunos lácteos. En la figura 5 se
puede observar la estructura del ácido linoleico trans.
• Grasas monoinsaturadas: las grasas monoinsaturadas El consumo de grasas trans provoca efectos negativos
tienen un único doble enlace. Al igual que las grasas en la salud tanto en humanos como en animales ya que
poliinsaturadas, las monoinsaturadas disminuyen reduce los niveles de colesterol de alta densidad en
los niveles de colesterol de baja densidad en sangre sangre, provocando enfermedades circulatorias9.
y aumentan los de alta densidad. Estas grasas están
presentes en el aceite de palma, oliva, maní, girasol y
aguacate, como el ácido oleico, el cual se aprecia en la
(Figura 3)8.
• Grasas poliinsaturadas: son aquellas que tienen dos o
más dobles enlaces, estas grasas son esenciales para
el humano, dado que no se pueden sintetizar y deben
ser suministradas en la dieta. Dentro de este grupo
se encuentran las grasas tipo omega-3 que cuales
tienen el doble enlace en el carbono número 3, como
el ácido linolénico, ácido eicosapentaenoico (EPA) y
ácido docosahexaenoico (DHA) y se encuentran en
el aceite de soya, colza, nueces y pescados como
el salmón y el atún. Otras grasas que se encuentran
categorizadas dentro de este grupo son las grasas
omega-6 los cuales tienen el doble enlace en el carbono Ácido oleico
número 6, tales como el ácido linoleico, que se Figura 3. Estructura química del ácido oleico
encuentra presente en el aceite de soya, aceite
de maíz, aceite de girasol, nueces, entre otros.
Las estructuras químicas se pueden observar en la
(figura 4)7.

Ácido linolénico Ácido linoleico

Figura 4. Estructura química del ácido linolénico (omega-3) y del ácido linoleico (omega-6)

Ácido linoleico trans

Figura 5. Estructura química del ácido linoleico trans
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 5

Grasas de cadena larga • Aceite de soya, maíz, palma y girasol: son los
aceites de origen vegetal de mayor disponibilidad
Los ácidos grasos de cadena larga poseen entre 12 y en el mercado, se usan en la elaboración de piensos
24 carbonos, son insolubles en agua y dentro de estos animales y contienen una alta cantidad de ácido
se encuentran los ácidos grasos saturados como el linoleico que ayuda en la formación del huevo y
palmítico, esteárico y araquidónico. Algunos ácidos como dispensador de energía para los animales.
grasos insaturados también son de cadena larga, como
• Lecitinas: las lecitinas proceden del refinado de los
por ejemplo, el palmitoleico, oleico, linoleico y linolénico.
aceites, principalmente del aceite de soya, son ricas
Estos ácidos están presentes tanto en animales como
en fosfolípidos, colina, inositol, fósforo y vitamina E.
en vegetales, siendo los saturados con mayor presencia
A diferencia de los aceites, las lecitinas contienen
en animales y los insaturados en vegetales4.
menor energía disponible para su utilización por
parte de los animales.
Grasas de cadena corta • Oleínas: las oleínas son un subproducto de la
Los ácidos grasos de cadena corta son sustancias con industria del aceite y al igual que las lecitinas tienen
máximo 6 carbonos orgánicas, volátiles, dentro de las cuales menor energía que los aceites. Las oleínas son ricas
se incluyen el ácido acético, propiónico, butírico, isobutírico, en ácido linoleico y se utilizan en la alimentación
valérico e isovalérico. Estos ácidos grasos son solubles en del cerdo ibérico.
agua y están presentes en grandes cantidades en el rumen y
la sangre de los rumiantes y en el intestino de monogástricos En la tabla 1 se puede observar la composición de
en menores cantidades. Estos ácidos grasos son producidos ácidos grasos de las grasas vegetales más utilizadas
cuando el alimento, en especial la fibra, dura grandes en nutrición animal. Se debe tener en cuenta que estas
periodos en el rumen o intestino de los animales y son los varían según las condiciones y la variedad del cultivo.
responsables del crecimiento y desarrollo de la microflora y
de las vellosidades intestinales y ruminales10(figura 6). Grasas de origen animal
Las grasas de origen animal incluyen la mantequilla,
Perfil de ácidos grasos la manteca, el sebo y sus mezclas, la grasa de pollo y
el aceite de pescado. Estas grasas en su mayoría son
de las grasas saturadas y bajas en ácido linoleico. En la tabla 2 se
puede observar la composición de ácidos grasos de las
Dentro de las grasas de mayor uso en nutrición animal se
grasas animales más utilizadas en nutrición animal.
encuentran las de origen vegetal, animal y las industriales.
Estas grasas están compuestas de diferentes ácidos
grasos, según el perfil de ácidos grasos, las grasas
pueden ser más saludables y digestibles.

Grasas de origen vegetal

Como su nombre lo dice, son grasas provenientes de
vegetales que en su mayoría son grasas insaturadas. Dentro Ácido propiónico
de las grasas de origen vegetal más utilizadas se encuentra Figura 6. Estructura química del ácido propiónico
el aceite de soya, girasol, colza, oliva y palma. Los aceites
vegetales contienen grandes cantidades de esteroles11.

Perfil de ácidos grasos (%) Girasol Maíz Soya Palma Palmiste Lecitina de soya

Mirístico C - tr tr 1,0 15,0 0,3

14:0

Palmítico C 6,4 10,7 9,5 43 8,5 18,1

16:0

Palmitoleico C tr 0,5 0,2 0,3 - tr

16:1

Esteárico C 5,0 2,4 4,0 4,8 1,7 4,5

18:0

Oleico C 22,6 26 22 40,0 17,1 17,8

18:1

Linoleico C 63 56 54 10 1,1 51,0

18:2

Linolénico C <0,5 1,0 7,3 tr - 7,5

18:3

*tr. = trazas (12)

Tabla 1. Composición de ácidos grasos de las grasas vegetales más utilizadas en nutrición animal
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 6

Grasas industriales Calidad

Las grasas industriales son aquellas grasas elaboradas
Los factores que intervienen en la calidad de las grasas
o que proceden de procesos industriales tales como la
son el origen, el tipo de grasa, el aporte de energía
grasa de freidura que se obtiene de la limpieza y el filtrado
metabólica y la digestibilidad. Asimismo, se debe tener en
de las grasas utilizadas en restaurantes, hoteles, etc.
cuenta la calidad química que se refiere al contenido de
Adicionalmente, se tienen las grasas técnicas, las cuales
humedad, impurezas, peróxidos, polímeros, sustancias
son mezclas de lípidos de cualquier origen incluyendo
extrañas y tóxicos. En cuanto al valor nutricional se debe
animales y vegetales. También, se tienen las grasas
tener en cuenta el perfil de ácidos grasos (saturados
cálcicas que se obtienen mediante la saponificación de
o insaturados), el porcentaje de energía, el contenido
los ácidos grasos libres con calcio y por último, están las
de triglicéridos y la riqueza en cuanto a ácidos grasos
grasas hidrogenadas, las cuales se obtienen mediante
esenciales. Otro de los factores que se deben considerar
la hidrogenación de ciertas fuentes lipídicas. En general,
es el precio comercial y la disponibilidad de la grasa13.
estas grasas son de baja calidad en comparación con
grasas puras de origen vegetal o animal. En la tabla 3 se En monogástricos los factores que determinan el valor
puede observar la composición de ácidos grasos de las energético de las grasas incluyen el contenido de energía
grasas industriales más utilizadas en nutrición animal. bruta, el balance de triglicéridos y ácidos grasos libres ya
que, a mayor porcentaje de triglicéridos, insaturación de
las grasas y ácidos grasos de cadena corta, mayor será
el valor energético de la grasa. En rumiantes los factores
son distintos pues la mayor digestibilidad está dada en
ácidos grasos de máximo 14 carbonos, dado que los
ácidos grasos de cadena larga pueden ser tóxicos para
los microorganismos ruminales12.

Perfil de ácidos grasos (%) Sebo Manteca Grasa de pollo Aceite de pescado
Mirístico C 3,2 1,5 1,0 6,0
14:0

Palmítico C 25 23,7 21,6 11

16:0

Palmitoleico C 3,2 3,0 5,4 7,2

16:1

Esteárico C 21,1 13.0 7.4 1,2

18:0

Oleico C 38,3 44 44 11
18:1

Linoleico C 2,2 10 19 1,0

18:2

Linolénico C tr 0,8 1,2 0,5

18:3

*tr. = trazas (13)

Tabla 2. Composición de ácidos grasos de las grasas vegetales más utilizadas en nutrición animal

Grasas
Perfil de ácidos grasos (%) Grasa amarilla Grasoleina > 50 Jabón cálcico
hidrogenadas
Mirístico C 1,1 1,0 2,1 2,0
14:0

Palmítico C 18,5 11,0 44,1 45,0

16:0

Palmitoleico C 1,5 1,0 tr tr

16:1

Esteárico C 10,5 5,0 5,2 40,0

18:0

Oleico C 45 25,0 38,7 5,2

18:1

Linoleico C 20 50,0 8,4 2,0

18:2

Linolénico C 1,5 2,0 tr tr

18:3

*tr. = trazas (14)

Tabla 3. Composición de ácidos grasos de las grasas industriales más utilizadas en nutrición animal
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 7

Inclusión de grasas Bibliografía

en dietas 1. Veladžić M, Jahić S, Makić H, Boja M. The effects
of animal and vegetable fats added to broilers’
Las grasas deben ser incluidas en las dietas animales
nutrition on the chemical contents of meat. J
porque son la fuente principal de energía, ayudan
Biotechnol [Internet]. 2012; 161: 42. Available from:
a mantener la temperatura corporal, juegan un
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papel importante en la síntesis de hormonas y son
S0168165612005287
indispensables para el sistema nervioso central y
para el metabolismo muscular. Además, las grasas 2. Cole Dja. 15 - The nutrient density of pig diets—
son necesarias para la absorción de las vitaminas allowances and appetite. In: Wiseman JBT-F in An,
liposolubles (A, D, E y K) y reducen la velocidad en la editor. Butterworth-Heinemann; 1984. p. 301–12.
tasa de pasaje del alimento, permitiendo una mejor Available from: http://www.sciencedirect.com/
absorción de nutrientes. Sin embargo, existen ciertos science/article/pii/B9780408108645500218
límites que deben ser tenidos en cuenta a la hora de 3. Wiseman J. Fats in Animal Nutrition. In: WISEMAN
formular los piensos para animales. Sobrepasar estos JBT-F in AN, editor. Fats in Animal Nutrition [Internet].
límites disminuye la digestibilidad de los nutrientes de la Reino Unido: Butterworth-Heinemann; 1984. p. 560.
dieta, aumenta los niveles de colesterol malo en sangre Available from: http://www.sciencedirect.com/
y tiene efectos negativos en los microorganismos del science/article/pii/B9780408108645500024
tracto gastrointestinal. El exceso de grasas en la dieta 4. Wu G. Principles of Animal Nutrition. Taylor and
también aumenta la deposición de grasa en músculo Francis, editor. United Kingdom; 2018. 453 p.
produciendo obesidad y canales muy gordos.
5. Astrup A, Magkos F, Bier DM, Brenna JT, de Oliveira
En la tabla 4 se pueden observar los limites recomendados Otto MC, Hill JO, et al. Saturated Fats and Health:
por FEDNA para grasas vegetales en algunas especies A Reassessment and Proposal for Food-based
animales: Recommendations: JACC State-of -the-Art Review.
J Am Coll Cardiol [Internet]. 2020; Available from:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
Resumen S0735109720356874
6. Boerman JP, Lock AL. Effect of unsaturated fatty
Las grasas son un componente fundamental de las dietas acids and triglycerides from soybeans on milk fat
animales dado que son la principal fuente de energía para synthesis and biohydrogenation intermediates in
el animal, además, intervienen en procesos metabólicos dairy cattle. J Dairy Sci [Internet]. 2014; 97 (11):
como la absorción de vitaminas, componentes de tejidos y 7031-42. Available from: http://www.sciencedirect.
células y juegan un papel importante en la digestión de los com/science/article/pii/S0022030214006419
nutrientes. Existen diferentes tipos de grasas, las cuales
7. Brainard JS, Jimoh OF, Deane KHO, Biswas P,
pueden ser saturadas, insaturadas, trans, de cadena larga
Donaldson D, Maas K, et al. Omega-3, Omega-6,
o de cadena corta, cada una de ellas tienen estructuras
and Polyunsaturated Fat for Cognition: Systematic
diferentes que las hace buenas o malas en exceso.
Review and Meta-analysis of Randomized Trials. J
Asimismo, existen diferentes fuentes de grasas dentro
Am Med Dir Assoc [Internet]. 2020; Available from:
de estas se encuentran las de origen animal, vegetal e
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/
industrial. En ese sentido, para incluir estas grasas en las
S152586102030219X
dietas se debe tener en cuenta la calidad de las grasas y
los límites de inclusión reportados para que cumplan su
función sin generar problemas en los animales.

Aceite Avicultura (%) Cerdos (%) Rumiantes

Inicio Cebo Postura Inicio Cebo Cría Leche Carne Ovinos
Soya 6 4 3 6 2 1 1 2 1
Girasol 6 4 3 6 2 1 4 5 4
Palma 3 4 3 3 4 3 3 3 3
Oleína soya 2 4 3 2 2 1 1 2 1
Oleína
1 2 2 0 2 3 4 3 3
Coco
Tabla 4. Límites de inclusión de aceites vegetales recomendados por FEDNA para avicultura, porcinos y rumiantes
 Importancia de la calidad y estabilidad de las grasas en nutrición | 8

8. Mas G, Llavall M, Coll D, Roca R, Diaz I, Gispert M, et 11. Kim JW, Sanjayan N, Leterme P, Nyachoti CM.
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acid composition of tissues from Pietrain-crossed sunflower meal for broiler chickens and effects of
barrows and gilts fed an elevated monounsaturated dietary phytase supplementation on bone traits,
fat diet. Meat Sci [Internet]. 2010; 85 (4): 707-14. growth performance, and apparent ileal digestibility
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10. Taciak M, Pastuszewska B, Tuśnio A, Święch E. 13. FEDNA. Grasas de origen animal [Internet]. 2015.
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