Los vidrios son aquellos sólidos duros y rígidos, que sufren deformación elástica (sus

átomos se desplazan reversiblemente de su posición original al exponerse a una fuerza

siempre y cuando esta no exceda la tenacidad del material), isótropos, y transparentes
a la mayor parte del espectro con una difracción difusa; tienen alta viscosidad que
disminuye drásticamente al calentar, por lo que, en ciencia de los materiales, se
consideran más un fluido subenfriado (Se refiere al enfriamiento de un líquido por
debajo de su temperatura de cambio de fase a presión constante, manteniéndolo en
estado líquido) que un sólido, por lo que, al haberse dado una ordenación rápida de las
moléculas, se generan regiones ordenadas no periódicas

Transición vítrea, proceso físico endotérmico manifestado macroscópicamente por

cambios físicon en el materia, por ejemplo su ablandamiento; que conlleva un punto
crítico para la movilidad de los componentes amorfos a nivel molecular. Esta
temperatura, denomidada Tg depende más de la constitución de la matriz que de los
componentes imbebidos en ella, así, al realizar estudios enzimáticos sobre la
invertasa, se descubrió que su inactivación por temperaturas cambiaba según la
matriz en la que se encontrara protegida

El estado vidtero es altamente ordenado y con alta agregación molecular

Tg est´ne función de la composición, pero molecular y naturaleza

Tg es más un rango que un punto de temperatura

Otra forma en que se denota es como una discontinuidad en una rango de temperatura
de aproximadamente 10°C en la capacidad calorífica del material, lo que permite su
seguimiento por calorimetría, especialmente calorimetría diferencial de barrido

La estructura física de un material está definido por el estado físcio fe sus principales
cosntituentes, el grado de interacción molecular, a´si como e procesamiento y
almacenamiento a la que fue sometido “historia térmica”. Transiciones de fase tienen
efectos sobre las propiedades de los materiales

Las transiciones de fase se clasifican en

Primer orden o discontinua donde alguna de las propiedades termodinámicas o físical

del material cambian abruptamente a la temperatura de transición, pues este absorbe
o desprende calor

P/e, durante la transición líquido-gas, la capacidad calorífica y el coeficiente de

comprensibilidad tienen un valor inifnito a la temperatura de transición.
Segundo orden o continua. Las variables termodinámicas son constante, pero
cambian propiedades físicas abruptamente como la ecoeficiente de expansión
térmica y la capacidad calorífica sin que exista un cambio en el estado de agregación

Transición por desplazamiento

Transición orden- desorden

Transición de cristales-líquidos

La transición vítrea se empezó a estudiar en la década de los 50’ por los científicos de
materiales

Su introducción a la ciencia de los alimentos ocurre en los 80’s, previamente se había

introducido en farmacia

Se da en polímeros amorfos especialmente acuosos, pues estos tiene una mayor

facilidad de generar vidrios

El estado vitero es metaestable

Los alimentos con materiales dispersos capaces de interactuar entre sí formando

interacciones coordinadas relativamente fuertes como los puentes de H o de
naturaleza polimérica tienen una naturaleza de no equilibrio y desordenada en
soluciones acuosas similar a

Tiene potencial para optimizar procesamiento, calidad, seguridad y estabilidad de los

alimentos, así como las propiedades del productos

Un material amorfo puede existir en el estado vitrio o d elíquido sobre-enfriado

(gomoso) se´gun la temperatura y la cantidad de agua; el cambio entre el estado vítrio
y amorfo se conoce como transición vitrea, nombre que recibió debido a que los vidrios
inorgánicos presentaban temperaturas características en las cuales empezaban a
ablandarse lfuir, debajo de Tg, el sistema es amorfo y viscoso, sólido, ríigido,
quebradizo y transparentes, cuyos movimientos moleculares se limitan a movimientos
vibraiconales y rotacionales, debido a esto, los cambios que pueden suceder en este
estado, llamados envejecimiento físico”, son extreemadamete lentos; de modo que se
considera alos vidreos como estables física y químicamente.

A medida que se aplica calor, comienzan a ablandarse gradualmente hasta un

punto en el que se vuelven correosos/gomosos. Esta transición se denomina
transición vítrea. Si se sigue aplicando calor, se funden gradualmente (son
moldeables), y se pasa por la Tg hasta llegar a una temperatura en la que el
polímero empieza a mostrar un flujo viscoso.

El cambio de fase vidrio-goma se da más rápidamente cuando la diferencia entre

la t de almacenamiento y la tg es positiva; ya sea aumentando T o disminuyendo
tg, lo cual ocasiona la périda de estabilidad en el procesamiento y
almacenamiento de alimentos.

En alimentos, este estado también afecta a las caracte´riticas textuales d ellos

alimentos.

Existe una tercera transformación, de materiales vítreos a líquidos superenfriados y

también ocurre en el rango de la Tg, pues pocos grados sobre esta temperatura
disminuye la rigidez del material, pues sus moléculas poseen mayor flexibilidad,
aunque solo sea parcialmente, de ahí las carácter´siticas de las gomas, pero esto
también las vuelve más inestables.

Tg en alimentos es considerado como un punto crítico o barrera de estabilidad.

En almacenamiento de alimentos a T superiores de Tg provoca cristalización de

azúcares, liberación de compuestos volátiles, colpaso de liofilizados y oxidación e
lípidos encapsulados; todos debidos a un aumento de la movilidad molecular.

Existen tres teorías para explicar la transición vítrea y sus fenómenos asociados

Teoría del volumen libre. La moviliad molecular depede de la presencia de hueos o

poros en la materia, los cuales proveen de volumen libre para que se den los
movimientos y reordenmaientos moleculares. El volumen libre del sistema está
íntimamente asociado al espacio no ocupado por cadenas del polímero, está en
función de la temperatura y la presión y, por ende, de las vibraciones, rotaciones y
movilifaf molecular.

Una molécula se encuentra vibrando en una posición de equilibrio hasta que obtiene
energía suficiente para vencer las fuerzas intermoleculares de sus vecinas y es solo
cuando llega a ese estado que le es posible moverse difundiendo a través de la
estrcutra pero, esto solo sucederá siempre y cuando exista un espacio lo
suficientemente grande que pueda recibirla

Teoría cinética. Propone que no existe una transición como tal y es se trata de un
fenómeno cinetico en el que el sistema alcanza el equilibrio con mayor facilidad.

Termodinámica. Propone la existencia de una transición verdadera, en el que, por

encima de Tg, todas las cadenas del polímero adoptan distintas transformaciones
macromolecualres, siendo capaces de cambiar de una a otra, mientras que en una
temperatura por debajo de Tg (T2) todas las cadenas toman la conformación de
mínima energía. Así, cuando Tg es my similar a T2, las cadenas poliméricas que hasta
antes de Tg tenián distintas conformaciones entre sí se quedan “congeladas” por el
estado de mínima energía en el que ahora se encuentran imposibilitando su
transformación.

La alta viscosidad del estado vitreo limita la difusión de sustratos química, por lo que
sus velocidades de reacción son considerablemente más lentas; al pasar del estado
vitreo al gomoso se ve una caída drástica de la viscosidad. Sin embargo, esto dpenende
de la matriz del material, pues en sustancias naturalmente porosas o con
componentes difudibles demasiados pequeños, puede no observarse una
disminución significativa en estos parámetros

Esta disminución en la movilidad sucede paulatinamente conforme disminuy el

volumen libre del estado vítreo, esto quiere decir, conforme se acerca a Tg.

La remoción de agua de manera rápida da origen a un sólido amorfo vítro, mientras que
el aumento en la temperatura o en el contenido de agua produce un sólido amorfo
gomoso, que puede pasarse de nuevo a solución o a un sólido cristalino; la
evaporación lenta del agua también es otra forma de producir sólidos cristalinos.

Tanto los sólidos cristalinos como los vitreos son estables, aunque por motivos
diferentes; los sólidos cristalinos se encuentran en un sistema termodinámicamente
favorable en el que prevalencen las interacciones entre sustancias dels mismo tipo,
por lo que existe una baja movilidad y poco espacio entre moléculas.

Por otro lado, los vidrios experimentaron un incremento sustancial de su viscosidad

durante su formación, la poca agua cotenida en el sólido evita que las moléculas
alcances sus conformaciones de equilibrio al verse limitado su movimiento; es esa
poca movilidad lo que le otorga estabilidad química, aunque no termodinámica.

Factores que afectan a Tg

Plastificación. Los plastificantes aumentan la flexibilidad y extensibilidad del materia,

al ser miscible y compatible con la matriz, aumenta el volumen libre reduciendo la Tg y
aumentando su capacidad de cristalización. Las sustancia sque actúan opuestos a los
plastificadores se les conoce como endurecedores

Peso molecular. Tg aumenta con la masa molecular, pues a mayor peso moleuclar se
dificulta la movilidad de las moléculas

Aw Tg disminuye al umentar Aw debido a la actividad plastificante del agua.

Esto permite que, en laimentos propensos a la cristalización, el colapso o la
pegajosidad, se pueda adicionar sustancias de alto PM para estabilizarlas

Geometra de las moléculas. Moléculas lineares tienen mayores Tg que las ramificadas

Debido a la complejidad de su composición, un alimen to puede tener numerosas

transidicones de tado.

El estado vitro afecta en el colapso, cristalización, pegaocidad y aplemazamiento de

alos alimentos, a´si como la liberación de flavors y pérdida de crocancia

Tg también afecta a las reacciones de Maillard, un aumento en Tg debido a un aumento

de aw provoca un aumento en la velocidad de esta reacción, esto debido a que la
reacción de Maillard requiere de la colisión y difusión de los distintas moléculas.
Pardeamiento ocurre a temperaturas menores que Tg pero de manera lenta

Los azúcares tienen una capacidad de interactuar y estabilizar a alas proteínas, sobre
todo cuando de tratamientos térmicos se tratan

Tg tiene especial utilidad en los alimentos con componentes azycarados

predominantes, pues en otros casos las desviaciones entre las predicciones y los
resultados experimentalesson mayores.

Un caramel de calidad tiene una diferencia T de almacenamiento -Tg menor a cero

La estabilización de las enzimas por los azucares tiene dos posibles explicaciones, la
primera es que su naturaleza polihidroxilica le spermite reemplazar al agua en los
puentes de hidrógeno esenciales para la estructura enzimática, manteniendo su
forma; la segunda dicta que los azúcares forman una fase continua amorfa en el que
la movilidad molecular de la enzima y sus reacciones degradativas son conéticamente
insignificantes “congelando” a la enzima. Es por eso que los productos liofilizados se
suelen liofiliza rproteinas con soluciones de azúcares.

La formación de vidrios también otorga resistencia a la desecación y permite el

mantenimiento de la viabilidad en smillas
Los caramelos se clasifican en cristalinos y blandos ; los caramelos duron se suelen
hacer con soluciones sobresaturadas de azúcar que se someten a cocción ya se ane
calderas abiertas o al vacío hasta que la mezcla se concentre; resulta en caramelos
sólidos, brillantes, sobresaturados, superenfriados y de consistencia vítra tras su
enfriado. El contenido de humedad de estos caramelos suele ser del 2%, se conocen
como frutales o toffes y no requieren almacenamiento. Un aspecto trasnparente y
clase es señal de un parámetro de calidad en la elaboración del caramelo . A
temperaturas superiores a Tg de pierde la estructura vítrea adoptando caracteres
pegajosos que afectan a la calidad fisicoquímica y sensorial del producto. No obstante,
esto dpeende de la formulación del producto, pues, si este tiene propiedades
higroscópicas ladroscopicas, es más bien una señal de frescura.

El parámetro de humedad relativa de equilibrio Xeq determina si un producto cederá

agua al medio o se hidratará. Los colorantes pueden generar un efecto plastificante.

Se puede evidenciar el paso al estado vitreo por el contenido de humedad y la

viscosidad

El conocimiento de la Tg permite ajustar los parámetros de temperatura y el contenido

de humedad para el almacenamiento, así como predecir la estabilidad durante el
almacenamiento.

Trehalosa, enlaxe alfa 1,1 glicosídico entre glucosas no reductor, químicamente

estable con Tg 105-115°C con gran interacción con el agua y fuerte solubilidad,
potencia considerablemente viscosidad y Tg en alimentos.

Tg de sacarosa 31°C

Caramelos duros obtienen estructura vitero o por disminución de la temperatura por

debajo de la de fusión o por evaporación rápida; se deben cuidar las temperaturas, la
dureza del agua, la composición de la fórmula y el porcentaje inicial d esólidos para
obtener buenas carácter´siticas sensoriales. Alteraciones en estas condiciones
provocan cambios abruptos del estado vidtero al gomoso.

Temperaturas superiores a Tg o efecto de plastificantes desarrollan pegajosidad en

caramelos.

La cristalización supone una liberación de moléculas de agua, por lo que, para un

mismo contenido de humedad, Aw aumenta al cristalizar y el producto se desestabiliza
Los gránulos de almidón existen en stados vítreos hasta que se alcanza Tg y el polímero
se vuelve gomoso, un poco arriba de Tg se llega a la t de fusión Tm, en el que el granulo
pierde completamente su configuración. Gelatinización del almidón es una transición
diferente al del estado vitreo al gomoso, amorfo y digerible, es irreversible y conleva el
hinchamiento y disrupción de sus estructuras, se da entre 60-75° con porcentajes de
agua mayores al 30%. Almidón gelatinizado posee una Tg menor .

Almidón puede recristalizarse si se enfría y se mantienen en almacenamiento

prolongado, generando estructuras semicristalinas. Almidón posee una Tg, pero
estructuralmente sus componentes poseen dos Tg , una menor, para sus regiones
amorfas de amilopectina y Tg mayor para regiones cristalinas

Tg evita cristalización debido a que la viscosidad evita la formación de los núcleos de

cristalización

Los polímeros semicristalinos poseen un intervalo de t óptma de retrogradación

debajo del punto de fusión y sobre la Tg.

Caramelos suelen ser estables por tener bajo contenido de agua.

La Tg es propia de las zonas amorfas de los alimentos, durante una transición vítrea, la
porción cristalina permanecerá cristalina.