Estudio de caso Gastón Acurio

Según The World’s 50 Best, “el restaurante pionero, que lleva su nombre y el de su esposa
Astrid Gutsche, es responsable de ayudar a transformar la cocina peruana contemporánea en
lo que es hoy en día”.

Gastón Acurio ha tenido un gran éxito profesional, pero es mucho más que un cocinero. Es un
líder que ha conseguido ubicarse como tal compartiendo sus recetas. Ocultárselas a sus
competidores no está entre sus objetivos. Con esa metodología de trabajo, ha situado la
gastronomía de Perú entre las más importantes del mundo. Divulgó sus recetas a todo el
mundo y con ello la cocina impulsada por Acurio se ha convertido en un vínculo que une a
todos los peruanos. Trabaja con el objetivo de “peruanizar el mundo”, según sus propias
palabras. También según las palabras de muchísimos peruanos que le agradecen haber
cambiado la imagen de otras industrias de Perú.

La revolución de Gastón Acurio ha transformado hasta la mismísima ciudad de Lima. De ser

una urbe gris y aburrida, ha pasado a ser una ciudad global con ansias de convertirse en
capital gastronómica mundial.

El cocinero peruano ha sido considerado por los mejores críticos gastronómicos y profesionales
como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. Arrancó su marcha apenas pasados
los 20 años de edad en París. Estudiaba de día en el Instituto Le Cordon Bleu y de noche
trabajaba en el restaurante de la esquina de la escuela. Venía de estudiar Derecho en la
Universidad Católica de Perú, y de una estadía en Madrid. En París conoció a Astrid, una
alemana que estudiaba con él, con la que se casaría y crearía en 1994 el famoso restaurante
Astrid & Gastón. El mismo nació en Lima. Y contrariamente a lo que muchos creen, no surgió
como restaurante de comida peruana, sino como restaurante francés.

El restaurante tuvo un gran éxito. A partir de ello, Acurio pudo rápidamente cancelar los
préstamos que había solicitado para su apertura y puesta en marcha. Inquieto y apasionado
por nuevas búsquedas, puso el ojo en las innovaciones en materia de cocina de fines de los
’90. El chef catalán Ferrán Adriá era el más fuerte símbolo de la movida tendiente a crear
estilos propios, apartándose de la cocina francesa. Así en España empezaba a pisar fuerte la
marca del “sabor del mediterráneo”. El chef peruano no dudó y emprendió en ese camino con
la comida peruana.

De esa manera comenzó a buscar nuevos ingredientes. Productos de la tierra peruana. Viajó
por parajes selváticos a principios del siglo XXI en busca de nuevos ingredientes. Hasta
terminó escribiendo un libro: “Perú, una aventura culinaria”. Reemplazó los sabores de la
cocina francesa por ajíes y hierbas peruanas del Amazonas. De esa forma se produjo el
proceso de reinvención de la cocina de Astrid & Gastón.

Astrid & Gastón se expandió por el mundo. Generó todo un movimiento. En ese contexto,
también llegó a Buenos Aires. Aún recuerdo los aromas que provenían de su patio e
ingresaban por el balcón del contra frente del departamento que habitaba en el barrio de
Palermo. Corría el año 2009, y eran olores distintos a cualquier otro restaurante que conociera.
Era el arribo de la cocina peruana.

La movida no solo generó la expansión del restaurante de Acurio. Generó motivación en otros
cocineros peruanos que comenzaron a intercambiar ideas y a darle cuerpo a una identidad.
Construyeron la idea de compartir, no la de competir. Cimentaron las bases de una estructura

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que los contuviera a todos. Diseñaron una estrategia para trascender. La arquitectura de una
marca: la cocina peruana.

A la expansión de Astrid & Gastón, Acurio le sumó el lanzamiento de otros restaurantes. Uno
de los más destacados es La Mar. El primero de ellos con esa marca abrió en 2008 en San
Francisco (EE.UU.) en plena crisis financiera global. Fue otro éxito. Esta marca es la que más
vende de todas las que tiene, facturando 10 millones de dólares anuales. También llegó a
Buenos Aires instalándose en el barrio de Palermo Hollywood.

“El fracaso no te debe vencer. Hay que arriesgarse”, dice el cocinero peruano convertido en
estrella. Él se jacta de fracasar todo el tiempo y pone como ejemplo de ello el intento de
competir con McDonald’s a través de una cadena de sándwiches peruanos llamada Los
Hermanos Pascuales. A partir de 2007 inauguraron siete restaurantes de este tipo en un año.
Fue un error. Pero partiendo de este fracaso, y corrigiendo los errores, la industria de los
sándwiches peruanos comenzó a dar batalla a la comida rápida estadounidense.

La innovación es una constante en las cadenas de restaurantes de Gastón Acurio. Los

cocineros que trabajan en ellos deben cambiar el menú cada seis meses. El desafío es inventar
permanentemente recetas.

El crecimiento de la cocina peruana fue de tal dimensión que el estado se sumó a su fuerza
incontenible. Comenzó a apoyar la participación de chefs peruanos en festivales gastronómicos
en el exterior. El contagio llegó de la movida que propuso Acurio. Para él la misión fundamental
es desarrollar la cocina peruana en el mundo. Y va aún más allá. La idea central es promover la
marca Perú. El chef peruano le cuenta una anécdota al respecto a Andrés Oppenheimer en su
libro “¡Crear o Morir!. Un día se le acercó un muchacho en Madrid para agradecerle que su
restaurante ubicado en el Paseo de la Castellana dijera en la puerta “Cocina Peruana”. El joven
propietario de una joyería de platería peruana cerca de la Puerta del Sol no vendía nada hasta
que abrió el restaurante de Acurio. La marca Perú haciendo su aparición en la práctica.

Gastón Acurio salió a disputar terreno a cocinas tradicionales como la italiana o la francesa.
Confiesa que parte de su idea se apoyó en el fantástico crecimiento de la comida japonesa en
el mundo en solo 40 años. Un concepto basado en estrategias, pero fundamentalmente en
cambiar la cultura culinaria de millones de personas en el mundo.

Cualquiera podría decir que Acurio se vio favorecido por pertenecer a una familia que le
permitió el acceso a lugares a los que no cualquiera puede llegar. Pero asumió un alto riesgo.
Abandonó los estudios de una carrera tradicional, destruyendo una zona de satisfacción en la
que podría permanecer tranquilamente instalado. Decidió asumir riesgos. A tal punto que
algunos creen en Perú que el cocinero podría algún día alcanzar la presidencia de su país.

En la página web de A&G Madrid se resume el desarrollo sostenido de los emprendimientos de

Acurio hasta 2014: el Grupo Acurio cuenta con restaurantes en varias ciudades de Perú,
EEUU, Chile, Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela, Panamá, México, Argentina, Bolivia y
España. Entre sus marcas de restaurantes de cocina peruana están La Mar, cebichería; Tanta,
bistro peruano, también con locales en Madrid (www.tantamadrid.com) y Barcelona
(www.tantabarcelona.com); Panchita, parrilla peruana; Madam Tusan, cocina chifa; Los
Bachiche, cocina italo-peruana; Papachos, hamburguesería y Chicha, cocina regional. En total
son 40 restaurantes distribuidos en 12 países del mundo y continúa con su misión de globalizar
la cocina peruana, enseñar al mundo a amar estos platos y conseguir que el cebiche sea tan
famoso como el sushi japonés.

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Los límites de Gastón Acurio no son las paredes de una cocina, por más lujosa que ella pueda
ser. Lanzó un programa propio de televisión en Perú y ha desarrollado dotes de escritor. Tiene
numerosos libros publicados. Su obra “500 años de fusión” (2008) fue premiada como el mejor
libro gastronómico de todo el planeta en el premio más importante de esa industria, los
Gourmand World Cookbook Awards celebrados en París.

El secreto del chef peruano parece ser simple: el desarrollo constante de fuertes habilidades de
liderazgo emprendedor con el fin de sostener y multiplicar cada una de sus creaciones
(Oppenheimer, 2014).

Bibliografía.

Oppenheimer, A. (2014). ¡Crear o morir! Cómo reinventarse y progresar en la era de la

innovación. Random House Mondadori.

Preguntas

1. ¿Cuáles fueron las características emprendedoras personales que aplicó Gastón

Acurio en el desarrollo de su emprendimiento?, mencione mínimo 5 características y
justifique sus respuestas en un espacio no mayor a 3 renglones.

 Planificar: Planeo a cabalidad cada objetivo, se visionó en salir de la zona de confort

en la que se encontraba en esa época la cocina peruana y decidió innovar y salir
adelante.
 Crear metas: Se enfocó en idealizar lo que quería lograr, hacía donde quería ir y
cómo lo haría, esto le permitió tener una base estable y luchar día a día por cumplir
sus objetivos.
 Buscar oportunidades y tener iniciativa: Buscó la manera de implementar nuevos
ingredientes a cada uno de sus platos, para marcar una diferencia y lograr
posicionarse.
 Ser persistente: Tuvo caídas, tuvo obstáculos que superar y muchos de sus planes
no salieron como él lo esperaba, pero nunca se rindió, fue muy persistente durante
todo su proceso.
 Tener autoconfianza: Confió plenamente en sus capacidades, tuvo la seguridad de
que si algo no salía como lo había planeado, simplemente buscaría otro modo de
seguir y avanzaría, no se dejaría derrumbar por nada, ni por nadie.

2. Construya el triángulo de la responsabilidad de acuerdo con las siguientes preguntas

orientadoras:

A. Proyecto: ¿cuál era el proyecto que buscaba desarrollar Gastón Acurio? ¿Cuál era el
objetivo que quería lograr?
B. Situación: ¿cuáles elementos del entorno favorecieron a Gastón Acurio para el
desarrollo de su proyecto? ¿qué elementos del entorno representaban una amenaza
para su proyecto?
C. Persona: ¿qué fortalezas identifica en Gastón Acurio? ¿qué cualidades encontró en el
chef peruano durante la lectura?

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 Disciplina, constancia,

perseverancia, dedicación y
Persona
autoconfianza.

Pensar
Sentir

Revolucionar la comida Le favoreció laSituación

Proyecto

peruana, innovarla y Actuar diferenciación de su

hacer que todo el mundo restaurante y su amenaza

la conociera. era la gran competencia.

3. Simule el proceso de toma de decisiones aplicado por Gastón Acurio. Para ello,
responda las siguientes preguntas:

A. Definición del problema:

- ¿Cuál era la naturaleza del problema que debía resolver el chef peruano? ¿cuál era
la necesidad que quería resolver o la dificultad que debía sortear?

- La poca popularidad de la comida peruana a nivel mundial.

B. Análisis del problema:

- ¿Qué información utilizó Gastón Acurio para estudiar mejor su problema o
necesidad?

- Se basó en la innovación y creación de nuevos ingredientes para mejorar cada plato.

- ¿Cómo encontró esa información?

- Se dio cuenta que era la base de cada proceso, que, sin eso, no podría marcar un
posicionamiento y el crecimiento que buscaba.

C. Generación y evaluación de las alternativas:

- ¿Cuáles considera usted que fueron las alternativas que tuvo Gastón Acurio para
resolver su problema?

- La innovación y la creatividad que tuvo al arriesgarse realizando el viaje donde

encontraría nuevos ingredientes para darle un toque diferente a sus comidas.

- ¿Cuáles hubieran sido las potenciales consecuencias de esas alternativas de

decisión?
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 - El fracaso, el endeudamiento y la quiebra de sus restaurantes.

D. Elección de la alternativa y aplicación de la decisión:

- ¿Cuál fue la alternativa elegida por Gastón Acurio?

- Se arriesgó a seguir los pasos de otro chef español que se caracterizaba por crear
platos innovadores. Esto le ayudó a impulsarse y se incursiono en el furor de la comida
mediterránea de los años ’90.

- ¿Cómo la implementó?

- Dando un toque diferente a cada uno de sus platos, con ingredientes distintos que
llegaran a satisfacer el paladar de cada uno de sus clientes en una combinación de
sabores exquisitos y distintos.

- ¿Cuáles fueron los riesgos potenciales de su elección?

- El éxito, el posicionamiento, el empoderamiento y la buena acogida que tuvo la comida

peruana.

- ¿Cuáles fueron las consecuencias de su decisión?

- Logró revolucionar la comida peruana, posicionarla en diferentes partes del mundo con
la creación de los 40 restaurantes que tiene a su cargo.

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4. ¿Cómo puede trasladar la experiencia de Gastón Acurio a su vida?, responda en
máximo 300 palabras.

Es una experiencia muy gratificante, es una gran enseñanza de vida, nos muestra que, así
como el mucho otros emprendedores empezaron desde abajo, muchos de ellos sin recursos,
pero con el corazón lleno de sueños y metas por alcanzar. Este proceso fue largo, fue de
dedicación y perseverancia, nos demuestra una vez más que no debemos tenerle miedo a
cumplir nuestros sueños, que por más que nos derrumbemos o perdamos nuestras fuerzas,
siempre podremos encontrar una salida y un nuevo comienzo.

Hace un par de años quise emprender, empecé a vender ropa en compañía de una amiga, fue
un proceso muy difícil inicialmente, no sabíamos con claridad por dónde empezar, qué hacer y
qué no, poco a poco empezamos a vender nuestras prendas. Inicialmente comprábamos las
blusas y camisetas con un proveedor, luego decidimos buscar diseños y mandarlos a
confeccionar con una modista que nos estaba colaborando.

Vendimos algunas de nuestras prendas, pero después de un tiempo las ventas empezaron a
bajar, ya no vendíamos como al inicio, los clientes no nos escribían, entonces empezamos a
buscar una manera de solucionar este inconveniente. Utilizamos herramientas como la unión
entre varios emprendedores para realizar un sorteo, adquirir más seguidores en las redes
sociales y conseguir futuros clientes.

Al realizar esta lectura, puedo llegar a la conclusión que a mi amiga y a mí nos faltó
perseverancia, autoconfianza y más dedicación. Debimos buscar una solución más eficaz que
nos ayudara a mejorar las ventas, marcar la diferencia haciendo algo innovador y diferente.

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