Este documento proporciona instrucciones para preparar un postre que consiste en un biscuit glacé de piñones, cítricos y romero. El postre incluye varios componentes como un biscuit glacé de piñones, un praliné de piñones, un sorbete de limón y romero, fideos de romero, kumquat confitado, un cremoso de chocolate con sal y caramelo, y piñones caramelizados. El documento también incluye instrucciones detalladas para el emplatado del postre.
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Este documento proporciona instrucciones para preparar un postre que consiste en un biscuit glacé de piñones, cítricos y romero. El postre incluye varios componentes como un biscuit glacé de piñones, un praliné de piñones, un sorbete de limón y romero, fideos de romero, kumquat confitado, un cremoso de chocolate con sal y caramelo, y piñones caramelizados. El documento también incluye instrucciones detalladas para el emplatado del postre.
Este documento proporciona instrucciones para preparar un postre que consiste en un biscuit glacé de piñones, cítricos y romero. El postre incluye varios componentes como un biscuit glacé de piñones, un praliné de piñones, un sorbete de limón y romero, fideos de romero, kumquat confitado, un cremoso de chocolate con sal y caramelo, y piñones caramelizados. El documento también incluye instrucciones detalladas para el emplatado del postre.
Este documento proporciona instrucciones para preparar un postre que consiste en un biscuit glacé de piñones, cítricos y romero. El postre incluye varios componentes como un biscuit glacé de piñones, un praliné de piñones, un sorbete de limón y romero, fideos de romero, kumquat confitado, un cremoso de chocolate con sal y caramelo, y piñones caramelizados. El documento también incluye instrucciones detalladas para el emplatado del postre.
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BISCUIT GLACÉ DE PIÑONES, CÍTRICOS Y ROMERO
1 BISCUIT GLACÉ DE PIÑONES
PASTA BOMBA: PASTA BOMBA:
Azúcar 80 gr. 1. Cocer a 121ºC azúcar + 10 gr de agua.
Yemas 80 gr. 2. Por otro lado montar las yemas cuando el almíbar llegue a Gelatina hojas 3 gr. 110ºC. 3. Cuando el almíbar del primer paso alcance los 121ºC verter en Praliné de piñones 65 gr. forma de hilo el almíbar sobre las yemas. 4. Terminar de montar hasta que la mezcla resultante alcance los Nata liquida 280 gr. 45ºC.
5. Mezclar con ayuda de una lengua la pasta bomba + el praline
de piñones con movimientos envolventes. 6. Añadir la nata semimontada mediante movimientos envolventes. 7. Verter el resultado en molde forrado con papel film y congelador. 8. Una vez congelados, cortar raciones de 3 x 5 x 2 cm. volvemos al congelador hasta el momento del servicio.
2 PRALINÉ DE PIÑONES Piñones 150 gr. 1. Tostar los piñones en el horno a 170ºC. 8 min. Azúcar 250 gr. 2. Cuando salen del horno aun en caliente refinar con el azúcar en la conchadora durante 2 horas. 3. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético hasta momento de uso.
3 SORBETE LIMÓN Y ROMERO
Agua 300 gr. 1. Escaldar en agua hirviendo las hojas de romero durante unos Romero fresco escaldado 50 gr. segundos. Colar y refrescar en agua helada inmediatamente. Azúcar 60 gr. 2. Triturar estas hojas ya escaldadas en el agua de la receta junto Zumo de limón 700 gr. al azúcar. Colar. Pro Crema caliente 100 gr. 3. Unir el agua de romero junto al zumo de limón y agregar el Dextrosa 200 gr. resto de ingredientes. Reposar. Acido Neutro 10 gr. 4. Pasar por heladora y mantener en congelador cubierto con papel film a piel hasta el momento del servicio.
4 FIDEOS DE ROMERO
Agua 125 gr. 1. Escaldar las hojas de romero en agua caliente un instante y Azúcar 5 gr. enfriar inmediatamente. Romero 5 gr. 2. Triturar las hojas de romero escaldadas y frías junto al agua y Goma Gellan 3,75 gr. el azúcar de la receta. Colar por colador muy fino. 3. Mezclar el Gellan y llevar a ebullición. Poner en el recipiente deseado para que gelatinice.. 4. Reserva en nevera.
5 KUMQUAT CONFITADO Kumquat a rodajas y sin pepitas 125 gr. 1. Cortar a láminas los Kumquats y quitarle las semillas. Agua 200 gr. 2. Confitar en el almíbar, hasta que estén cocidos. No cocerlos en Azúcar 70 gr. exceso para después poder manipularlos. Hojas de gelatina ½ u. 3. Cuando estén cocidos, incorporar la hoja de gelatina y reservar.
1 6 CREMOSO DE CHOCOLECHE, CARAMELO Y SAL Leche 250 gr. 1. Hacer un caramelo tostado a 215º, y parar la cocción con la Nata 250 gr. nata caliente. Yema 80 gr. 2. Hacer una crema inglesa con las yemas y éste toffee. Azúcar 70 gr. 3. Llevar a 82º y parar la cocción con las hojas de gelatina, Gelatina hojas 10 gr. previamente hidratadas y escurridas. Chocolate Leche Papouisse 325 gr. 4. Hacer el cremoso sistema ganache con el chocolate leche, Sal 2,5 gr. previamente fundido. 5. Reservar y poner en manga con boquilla nº 6
7 PIÑONES CARAMELIZADOS Piñones levemente tostados 50 gr. 1. Caramelizar, removiendo constantemente los piñones Azúcar lustre 25 gr. levemente tostados fríos junto con el azúcar lustre en un Mantequilla 3 gr. cazo pequeño que llevaremos al fuego. 2. Una vez caramelizados agregar la mantequilla y remover para que se separen correctamente. 3. Estirar sobre teflón y separar con dos tenedores o cucharas. 4. Reservar una vez fríos en bolsa o contenedor hermético con gel de sílice para resguardar este caramelizado de la humedad. 7 OTROS ELEMENTOS: ROMERO EN POLVO
8 EMPLATADO + TABLA DE GESTOS
1 GESTOS INICIALES 1 Disponer un rectángulo de 5 x 9 cm con ayuda de un marco.
2 Encima disponer los fideos de romero.
3 Disponer una linea de cremoso de izquierda a derecha pasando por la mitad del rectángulo. 2 GESTOS FINALES 4 Encima del biscuit glace dispondremos los piñones caramelizados. Y disponer el resultado en la derecha del rectángulo de kumquat. 5 En la izquierda disponer una quenelle sorbete.
6 Disponer una linea de romero en polvo encima de la quenelle de helado en sentido
