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TÉCNICAS DE SECADO DE CAFÉ 1
Evaluación de dos Técnicas de Secado de Café (Silo / Guardiola) en la Finca Santa Isabel,
Vereda Hoya de San José, Municipio de Socorro, Santander.
Anyi Paola Moreno Forero
Yadira Karolina Rodríguez Pico
Trabajo de grado para optar el título de Profesional en producción agroindustrial
Director
Christian Andrei Chacín Zambrano
Ingeniero de Producción Biotecnológico
Universidad Industrial de Santander
Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia - IPRED
Producción Agroindustrial
El Socorro
2022
Agradecimientos
A Dios, primero que todo, por permitirme culminar este proyecto de grado. A mis padres
y hermanos que fueron el impulso de motivación más grande para lograr mis objetivos. A mi pareja
que con su constancia y apoyo no me dejo sola en ningún momento de este proceso. A mi familia
en general por siempre creer en mí. A mis compañeros Francy, Priss, Yadira y todos los que
crecieron conmigo profesional y educativamente, pero que también me ayudaron a ser mejor
persona. A la universidad industrial de Santander y a sus docentes por ser la guía de todo el proceso
educativo que tuve. Gracias a todos por ayudar de una u otra forma a que esta investigación fuera
posible.
Anyi Paola Moreno Forero.
Le doy gracias a Dios por permitirme llegar a este punto de mi vida y culminar una meta
más. A mis padres, mis hermanos, mi esposo y a toda mi familia por brindarme su apoyo
incondicional en este proceso educativo. A mis Hijos Yiseth Karina y Jorge David Correa
Rodríguez, por diariamente ser mi motivación y mis fuerzas para ser cada día mejor. A todos los
docentes de la Universidad Industrial de Santander por compartirnos sus conocimientos. A la
profesora Jenny Zulay Ruíz Hernández, colaboradores y propietarios de la finca Santa Isabel por
permitirme desarrollar el proyecto quienes fueron parte fundamental en este proceso. A todos mis
compañeros Anyi Pola, Francy Dayana, Priscilla, Marianela, y demás de los cuales me llevo muy
gratos recuerdos y aprendizajes todos fueron muy especiales.
Yadira Karolina Rodríguez Pico.

Tabla de Contenido
Introducción .................................................................................................................................. 11
1. Objetivos ............................................................................................................................... 14
1.1. Objetivo general. ................................................................................................................. 14
1.2. Objetivos específicos ........................................................................................................... 14
2. Marco referencial. ................................................................................................................. 14
2.1. Sistema de producción en Colombia ................................................................................... 15
2.2. Beneficio de café. ................................................................................................................ 15
2.3. El Proceso por vía húmeda .................................................................................................. 16
2.4. El proceso por vía seca ........................................................................................................ 16
2.5. Secado del café .................................................................................................................... 16
2.5.1. Secado natural ................................................................................................................... 17
2.5.2. Secado mecánico ............................................................................................................... 18
2.5.2.1. Secado mecánico estático ............................................................................................... 19
2.5.2.1.1. Silo, secador Cenicafé de túnel central ...................................................................... 19
2.5.2.1.2. Silo Secador Cenicafé modificado ............................................................................. 20
2.5.2.1.3. Secador de una Sola Capa con Inversión de Flujo de Aire ........................................ 21
2.5.2.1.4. Secador de dos pisos con inversión de flujo de aire en la cámara inferior ................ 21
2.5.2.1.5. Secador de tres capas fijas dispuestas verticalmente ................................................. 22
2.5.2.2. Secado mecánico rotativo ............................................................................................... 23
2.6. Factor de rendimiento .......................................................................................................... 24

3. Antecedentes. ........................................................................................................................ 25
4. Marco conceptual. ................................................................................................................. 27
4.1. Beneficio de café. ................................................................................................................ 27
4.2. Pergamino seco. ................................................................................................................... 27
4.3. Secado de café. .................................................................................................................... 27
4.4. Calidad del café. .................................................................................................................. 28
4.5. Catación. .............................................................................................................................. 28
4.6. Marquesina: ......................................................................................................................... 28
4.7. Secador mecánico tipo silo. ................................................................................................. 28
4.8. Secador mecánico tipo guardiola......................................................................................... 29
5. Marco geográfico. ................................................................................................................. 29
6. Marco legal. .......................................................................................................................... 30
6.1. Artículo 8, 79 y 80 de la Constitución Política de Colombia. ............................................. 30
6.2. Decreto ley de 2811 de 1974. .............................................................................................. 30
6.3. Normatividad sobre certificación de finca, Rainforest Alliance. ........................................ 30
6.4. Decreto 1608 de 1978. ......................................................................................................... 31
6.5. Decreto 1541 de 1978. ......................................................................................................... 31
6.6. Ley 76 de 1927. ................................................................................................................... 31
6.7. Ley 09 de 1979. ................................................................................................................... 31
7. Marco Metodológico. ............................................................................................................ 32
7.1. Factor de Rendimiento en los tratamientos (Silo y Guardiola). .......................................... 33

7.2. Análisis del factor de conversión. ....................................................................................... 34
7.3. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado. ...................................... 35
8. Resultados ............................................................................................................................. 35
8.1. Primer objetivo .................................................................................................................... 35
8.2. Segundo objetivo ................................................................................................................. 38
8.2.1. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado ..................................... 38
8.2.2. Análisis de consumo de energía/kW ................................................................................. 38
8.2.3. Análisis de consumo de cisco ........................................................................................... 39
8.2.4. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado ..................................... 41
9. Discusión............................................................................................................................... 42
10. Conclusiones ..................................................................................................................... 43
11. Recomendaciones ............................................................................................................. 44
Referencias bibliográficas ............................................................................................................. 45
Apéndices ...................................................................................................................................... 49
Lista de Tablas
Tabla 1 Ficha Técnica. .................................................................................................................. 32
Tabla 2 Factor Calculado .............................................................................................................. 34
Tabla 3 Análisis de la Media de los Tratamientos Totales ........................................................... 36
Tabla 4 ANOVA Table. ................................................................................................................ 37
Tabla 5 Media de Factor de Conversión ....................................................................................... 37
Tabla 6 Media de Consumo de Energía. ....................................................................................... 38
Tabla 7 Media del Consumo Cisco. .............................................................................................. 40
Tabla 8 ANOVA Table. ................................................................................................................ 40
Tabla 9 Costos de Consumo de Luz. ............................................................................................ 41
Tabla 10 Costos de Consumo de Cisco......................................................................................... 41
Tabla 11 Costo Total de luz/kW y Cisco de Cada uno de los Tratamientos. ............................... 42
Lista de Figuras
Figura 1 Secador Solar Tipo Túnel ............................................................................................... 17
Figura 2 Secador Solar Parabólico. ............................................................................................... 18
Figura 3 Silo Secador, Cenicafé de Túnel Central ........................................................................ 20
Figura 4 Silo Secador Cenicafé Modificado. ................................................................................ 20
Figura 5 Secador de una Sola Capa con Inversión de Flujo de Aire ............................................ 21
Figura 6 Secador de dos Pisos con Inversión de Flujo de Aire en la Cámara Inferior ................. 22
Figura 7 Secador de Tres Capas Fijas Dispuestas Verticalmente. ................................................ 22
Figura 8 Boceto de secadora de tambor giratorio metálico Guardiola ......................................... 23
Figura 9 Secadora de Guardiola actual. ........................................................................................ 24
Figura 10 Ubicación en Google Maps. Finca Santa Isabel. .......................................................... 29
Figura 11 Comportamiento del Consumo de kW. ........................................................................ 39

Lista de Apéndices.
Apéndice A. Tablas de Toma de Datos en Campo del Silo y la Guardiola. ................................. 49
Apéndice B. Análisis Estadístico ANOVA en Bloques Completos al Azar................................. 51
Apéndice C. Resultados de Factor de Rendimiento Muestras Silo Tomadas por el Laboratorio de
Calidad del Comité de Cafeteros – Socorro. ................................................................................. 55
Apéndice D. Resultados de Factor de Rendimiento Muestras Guardiola Tomadas por el
Laboratorio de Calidad del Comité de Cafeteros – Socorro. ........................................................ 60
Apéndice E. Evidencias Fotográficas del Trabajo Realizado. ...................................................... 70
Apéndice F. Ficha Técnica de la Guardiola y el Silo. .................................................................. 71

Resumen
Título: Evaluación de dos Técnicas de Secado de Café (Silo / Guardiola) en la Finca Santa Isabel,
Vereda Hoya de San José, Municipio de Socorro, Santander*.
Autor: Anyi Paola Moreno Forero y Yadira Karolina Rodríguez Pico.
Palabras Clave: Secado de Café, evaluación, técnicas y guardiola.
Descripción:
La presente investigación es denominada “Evaluación de dos técnicas de secado del café
en la finca Santa Isabel del municipio de socorro”, se realizó con la finalidad de determinar la
eficiencia y costos en las técnicas de secado mecánico del café, el cual es el producto con mayor
representación en el PIB agrícola nacional. El principal objetivo es darle mejores oportunidades a
la hora de vender a los caficultores, con la mejora de procesos de secado. Así pues, se realizó la
evaluación de dos técnicas de secado de café, silo y guardiola, donde se midió el factor de
rendimiento y los costos de producción, como resultado se obtuvo que el secado en guardiola
presenta un costo de producción más elevado respecto al silo, pero tiene mejor factor de
rendimiento el café secado en guardiola por lo que se compensa. Así pues, se concluyó que la
guardiola es la técnica de secado más eficiente en calidad.
*
Trabajo de Grado.

Universidad Industrial de Santander. Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia (IPRED) Producción
Agroindustrial. Director Christian Andrei Chacín Zambrano, Ingeniero de Producción Biotecnológico.
Abstract
Title: Evaluation of two Coffee Drying Techniques (Silo / Guardiola) at Finca Santa Isabel,
Vereda Hoya de San José, Municipality of Socorro, Santander.
Author: Anyi Paola Moreno Forero and Yadira Karolina Rodríguez Pico.
Key words: Coffee drying, evaluation, techniques and guardiola.
Descripción:
The following project investigation is called "Evaluation of the two coffee drying
techniques on the Santa Isabel farm in the municipality of The Socorro" the purpose of it was to
determine the efficiency and the expenses in the mechanical drying techniques, coffee is the
product with the most representation in our nation when we are talking about gross domestic
product. The most important goal is to give and sell the best opportunities to the coffee growers,
with the improvement of the drying process. We made an evaluation of two drying techniques (a
tall cylinder and the "Guardiola" type) in which we measured the performance and the cost of each
one. The results we obtained were that the "Guardiola" dryer has a higher expense but also a higher
rate performance, so it was more efficient.

Degree thesis.

Industrial University of Santander. Institute of Regional Projection and Distance Education (IPRED) Agroindustrial
Production. Director Christian Andrei Chacín Zambrano, Biotechnological Production Engineer.
Introducción
Colombia es el mayor productor mundial de café arábico suave lavado. En el 2020, produjo
13,9 millones de sacos de 60 kilos de café verde, teniendo un crecimiento en diciembre de un 4%
frente al 2019 (Federación de Cafeteros, 2021).
A nivel mundial, Colombia es catalogada como el tercer mayor exportador de café después
de Brasil y Vietnam, con exportaciones cercanas a 12,6 millones de sacos de café verde, lo cual
representa el 15% del producto interno bruto (PIB) agrícola del país. De esta actividad dependen
más de 545 mil familias rurales y genera más de 2,5 millones de empleos directos e indirectos
(Minagricultura, 2020).
El café como la mayoría de los productos del campo en Colombia no atraviesa por un buen
momento, debido a diferentes factores que condicionan la producción. La falta de interés por los
entes gubernamentales, el cambio climático, la pobreza rural, el poco interés de las nuevas
generaciones, el alza deliberada de los fertilizantes, la inestabilidad en la rentabilidad y los pocos
avances tecnológicos, hacen que el futuro del campo colombiano y en especial el de la caficultura
sea desolador (Reuters, 2021).
Actualmente, las cualidades organolépticas del café son la tendencia mundial de compra,
y para ello, el productor de café está obligado a reinventarse y empezar a prestar más atención a
los procesos de producción, ya que los mercados del mundo están exigiendo mayor calidad y
trazabilidad (Minagricultura, 2020).
Colombia presenta una ventaja en sus cafés especiales con respecto a otros países, debido
a su ubicación geográfica, su suelo, el fenómeno del niño o el de la niña, la fertilización, la
variedad, la calidad de la semilla, los cuidados del cultivo, los manejos de postcosecha, el
almacenamiento, el embalaje y la maquila, etapas importantes que pueden producir cafés de
diferentes tipos. Para que un café sea considerado especial debe tener un puntaje superior a 80 en
la SCA, un resultado tan bueno como este es solo se consigue de un buen proceso de producción,
recolección, beneficio, secado, tostado y molienda (Hatillo Coffe, 2021).
En la actualidad cada vez es más común la automatización de los procesos, pero Colombia
es un país que presenta un atraso en materia de innovación tecnológica en el café, más
especialmente en el área de secado. Dentro de los hallazgos más recientes en esta área, se encuentra
una investigación sobre el efecto solar intermitente en la composición química del café, esta
investigación arrojó varios resultados importantes en el área, dejó en entredicho la creencia de que
el secado de café en patio es la mejor técnica de secado de café, ya que por medio de estudios de
campo, se evidenció que sustancias químicas importantes para los resultados en taza, desaparecen
con el largo proceso de secado en patio, así pues comparó las muestras en patio con unas en secado
mecánico (silo) y obtuvo resultados en taza superiores con esta última técnica (Largo, 2020).
Generalmente, el café se califica por sus cualidades después de tostado y molido, mediante
la evaluación de un especialista en calidad de café arábica. En esta etapa de captación, son
evidenciados también los defectos presentados en el beneficio (Rodriguez et al., 2015).
El secado de café es la etapa que determina la correcta conservación del grano después de
beneficiado hasta su maquila, según los estándares actuales del mercado se debe reducir la
humedad del 10% al 12%. Existen secados tradicionales y mecánicos, por medio de los cuales se
contribuye a la conservación de las cualidades organolépticas del café (Puerta, 2018).
En la zona del Socorro, los métodos de secado mecánico más utilizados son el silo y la
guardiola, estos se caracterizan por ser métodos de secados mucho más ágiles en tiempo. En base
a estos métodos de secado existen diversos estigmas comparativos que no han sido resueltos y es
que no se conoce a ciencia cierta, de manera comparativa qué método de secado puede llegar a ser
más eficiente en economía, factor de rendimiento y perfil de taza (Parra, 2018).
Es por ello, que se desarrolló esta investigación, con el fin de realizar una comparación
entre los dos métodos mecánicos de secado de café propuestos (silo y guardiola), por medio de la
cual se puedan evidenciar resultados a los cafeteros, que los orienten a tomar decisiones en este
aspecto, además de ofrecer una guía de control de temperaturas a utilizar, para que el productor
pueda pensar en una mejor trazabilidad del proceso e inicie en los procesos de café especiales de
una manera más factible y asertiva. El proyecto se realizó en un lote específico de la finca santa
Isabel – socorro, se benefició por vía húmeda y se secó en silo y guardiola, se tomaron 5 muestras
en silo a temperatura fija de 60°c, 5 muestras en guardiola a temperatura de 45°c-70°c y 5 muestras
de guardiola adicionales, pero con temperatura diferente de 50°c-65°c. Así mismo se controló
aspectos de coste por cada método de secado, al final se realizó la comparación en factor de
rendimiento y economía, por medio del análisis de varianza ANOVA.

1. Objetivos
1.1. Objetivo general
Evaluar la eficiencia de dos métodos de secado, silo y guardiola, en la finca Santa Isabel.
1.2. Objetivos específicos
• Determinar el factor de rendimiento en cada una de las técnicas de secado mecánico
(guardiola y silo) bajo diferentes temperaturas.
• Comparar. os costos en los dos tipos de secado (silo -guardiola) como alternativa
para los productores de café.
2. Marco referencial
La caficultura es una de las producciones agrícolas más grandes a nivel nacional, tiene un
gran peso en la economía colombiana, representa más del 8% de las exportaciones totales y el 12%
del PIB agrícola (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021).
Así mismo el café es un producto muy consumido a nivel mundial existen países como
Finlandia donde el consumo promedio es de 12 kilogramos de café por habitante al año, en la lista
de los países más consumidores de café sigue Islandia, noruega, Suecia y Dinamarca, llegando a
un promedio de nueve kilos de café por persona al año (Bermudez, 2020).
Estos países se han convertido en referencias de consumo de café, pero así mismo han
adquirido un buen gusto y paladar para consumirlo, esto los convierte en mercado exigentes, que
buscan productos cada vez más inocuos, con trazabilidad y de alta calidad. (Especiales) Para
conseguir cafés especiales, los procesos deben tener seguimiento en la siembra, recolección,
beneficio, secado y empaque, pero a la hora de exportar el proceso más influyente para la
conservación de los granos de café es el secado
2.1. Sistema de producción en Colombia
El país se caracteriza por una gran variedad de suelo, clima y relieve. El café es cultivado
en diferentes partes del país con condiciones agroclimáticas variables esto hace que los sistemas
de producción varíen en cuanto los requerimientos de especies arbóreas (guamo, nogal,
chachafruto, entre otros). La densidad de sombra se define en base a la radiación solar (nubosidad)
que presente la zona, así mismo depende de las necesidades del cultivo. Cuando la zona presenta
buena humedad relativa, disponibilidad de agua y abundante nubosidad se recomienda no poner
sombra, debido a que esto disminuiría la producción. Diferente es el caso de una zona con baja
retención de humedad, poca disponibilidad de agua y alta exposición solar, estas regiones necesitan
presencia arbórea que le permita crear un microclima adecuado para las plantas mejorando.
2.2. Beneficio de café
Cuando el grano en la planta de café está de color rojo intenso se procede a recolectar, para
su posterior beneficio, el cual consiste en el proceso de trasformación del grano de café cereza en
café pergamino seco. Existen dos principales métodos: beneficio por vía húmeda y beneficio por
vía seca, en Colombia se practica el proceso de beneficio por vía húmeda que junto con la variedad
arábiga y las condiciones agroclimáticas ha permitido que el país sea catalogado como productor
de café arábigo suave lavado (Puerta, 2018).

2.3. El Proceso por vía húmeda
Es catalogado de esta manera por el uso de agua, comprende diferentes etapas que
empiezan por la recolección de café cereza, el despulpado (separación del exocarpio y la
almendra), la remoción del mucílago, el lavado y el secado, hasta obtener el café pergamino seco
que luego se trilla, para su empaque y comercialización.
2.4. El proceso por vía seca
Es un método caracterizado por no utilizar agua ya que después que se recolecta él café
cereza, se procede a secar la almendra sin ser separada del mesocarpio que posteriormente se trilla,
para su empaque y comercialización.
2.5. Secado del café
Después de beneficiado del café se procede a secar, que es reducir la humedad del grano
del 10 al 12%, según la norma vigente para comercialización de café. Este proceso evita el
deterioro del café y conserva su calidad. Esta etapa en el procesamiento de café es crítica, debido
a que un buen secado garantiza, mejor factor de rendimiento, mejor conservación del grano y
mejores cualidades organolépticas en taza, pero si el proceso no se hace de la manera adecuada los
daños son irreversibles (Parra et al., 2017). Existen principalmente dos métodos de secado el
natural, sol, y el mecánico; silo o guardiola para Colombia.

2.5.1. Secado natural
Este secado es realizado de manera natural con el sol, es recomendado para fincas con
producciones anuales inferiores a 3.500 kg de café seco o con menor flujo de cosecha, este sistema
es implementado en patios de cemento, secador solar tipo túnel y secador solar parabólico. Para el
secado solar es difícil determinar cuánto tiempo se demora el café mojado en secarse, ya que esto
depende del flujo de aire y la radiación solar, pero existen condiciones que contribuyen a un secado
más uniforme, tales cómo utilizar capaz de café con altura máxima de 2,5 cm y revolver el café
con rastrillo constantemente. Colombia es un país caracterizado por temporadas de lluvias en
época de cosecha, por lo que este sistema de secado natural se extiende por un largo período de
tiempo, comprometiendo la calidad del café.
En la figura 1 se evidencia un secador solar tipo túnel.
Figura 1
Secador Solar Tipo Túnel
Nota. Tomado de Optimización operacional de secadore mecánicos para café pergamino, por A Parra et al., 2017,
Cenicafé.
En la figura 2 se evidencia un secador solar parabólico.
Figura 2
Secador Solar Parabólico.
2.5.2. Secado mecánico.
El secado mecánico de café se recomienda para fincas con producciones anuales mayores
a 3.500 kg y con alto flujo de cosecha, este tipo de secado permite un mejor aprovechamiento de
las propiedades físicas del café, disminuye el costo en mano de obra y permite mejor conservación
del grano, para garantizar mayor inocuidad del café. Se estima que en Colombia un 5% de los
caficultores utilizan algún tipo de secado mecánico, representando hasta el 31% de la producción
anual nacional, actualmente en Colombia los métodos de secados mecánicos más implementados
son el estático (silo) y el rotativo (guardiola).

2.5.2.1. Secado mecánico estático. El primer secador estático fue fabricado por
Cenicafé y es conocido como silo, con el paso de los años ha sido modificado el modelo original,
para mejorar costos, calidad y hacer el sistema más práctico. El silo consta de cámaras que están
comunicadas entre sí por ventanas con compuertas, a un túnel del cual proviene el aire caliente de
un ventilador, para la salida así mismo se conectan entre sí y con el exterior del aire húmedo. Según
Cenicafé la eficiencia del método depende en gran parte del manejo adecuado, debido a que se
comprobó que utilizando los caudales mínimos de aire recomendados, los cuales depende de la
carga puesta en el secador, controlando la dirección del aire y no sobrepasando las temperaturas
indicadas, se puede obtener una alta calidad del café aprobada por las comercializadoras de café
(Parra et al., 2017).
A continuación, se presentan las diferentes versiones del silo secador estático que existen
actualmente en Colombia:
2.5.2.1.1. Silo, secador Cenicafé de túnel central. Las flechas en línea continua
indican el flujo del aire el cual al cabo de unas horas y con la ayuda de unas compuertas se invierte
para tener flujo de aire descendente.
En la figura 3 se evidencia el silo secador Cenicafé de túnel central.

Figura 3
Silo Secador, Cenicafé de Túnel Central
Cenicafé.
2.5.2.1.2. Silo Secador Cenicafé modificado. Las flechas en línea continua indican el
flujo de aire ascendente, el cual al cabo de unas horas y con la ayuda de las compuertas, se invierte
para tener flujo de aire descendente (líneas con puntos).
En la figura 4 se evidencia el silo secador Cenicafé modificado.
Figura 4
Silo Secador Cenicafé Modificado.
Cenicafé.
2.5.2.1.3. Secador de una Sola Capa con Inversión de Flujo de Aire. En la figura 5
se evidencia el esquema de funcionamiento de un secador de una sola capa con inversión de flujo
de Aire. La flecha en línea continua indica el flujo de aire descendente, el cual al cabo de unas
horas y con la ayuda de las compuertas, se invierte para tener flujo de aire ascendente (línea
discontinua).
Figura 5
Secador de una Sola Capa con Inversión de Flujo de Aire
Cenicafé.
2.5.2.1.4. Secador de dos pisos con inversión de flujo de aire en la cámara inferior.
En la figura 6 se evidencia el esquema de funcionamiento de un secador de dos pisos con inversión
de flujo de aire en la cámara inferior. Dirección del flujo de aire al iniciar el secado (flecha en línea
continua), el cual se invierte al cabo de unas horas (flecha en línea discontinua).

Figura 6
Secador de dos Pisos con Inversión de Flujo de Aire en la Cámara Inferior
Cenicafé.
2.5.2.1.5. Secador de tres capas fijas dispuestas verticalmente. En la figura 7 se
evidencia el esquema de funcionamiento de un secador de tres capas fijas dispuestas verticalmente,
con inversión de flujo de aire en la cámara inferior. Dirección del flujo de aire al iniciar el secado
(flecha en línea continua), el cual se invierte al cabo de unas horas (flecha en línea discontinua).
Figura 7
Secador de Tres Capas Fijas Dispuestas Verticalmente.
Cenicafé.
2.5.2.2. Secado mecánico rotativo. Éstos son secadores de tambores giratorios
metálicos, que giran a muy bajas rotaciones y se fabrican de todos los tamaños, según los
requerimientos de las fincas. Josep guardiola fue el creador de esta máquina en Guatemala en las
últimas décadas del siglo XIX, en una época en que este país era mayor exportador y productor de
café que Colombia y Brasil. En el momento en que expiró la licencia de patente múltiples empresas
alrededor del mundo adoptaron el sistema y le hicieron mejoras.
En la figura 8 se evidencia el boceto de una secadora de tambor giratorio metálico
Guardiola.
Figura 8
Boceto de secadora de tambor giratorio metálico Guardiola
Nota. Tomado de FórumCafé, por Fórum Cultural del Café, 2019.
Éstos son secadores de tambores giratorios metálicos, que giran a muy bajas rotaciones y
se fabrican de todos los tamaños, según los requerimientos de las fincas. Este método de secado
es el más empleado tanto para café beneficiado por vía húmeda como el beneficiado por vía seca,
esto se da gracias a que a la guardiola proporciona un secado más uniforme en la humedad final
del café, a pesar de sus beneficios es un método de secado costos de adquirí y con mantenimientos
complejos.
En la figura 9 se evidencia una secadora de Guardiola actual.
Figura 9
Secadora de Guardiola actual.
2.6. Factor de rendimiento
El factor de rendimiento es el análisis físico que se le realiza al café a la hora de venderlo,
este se mide en la cantidad de café pergamino seco (CPS) que se necesita para obtener un saco de
70 kilos de café excelso. El promedio del país en factor de rendimiento es 94, ósea que se necesitan
94 kilos de café pergamino seco para obtener 70 kilos de café excelso. Cuando el café tiene un
factor de rendimiento inferior a 94 se paga superior a la base, cuando es igual a 94 el caficultor
recibe el precio base y cuando el factor de rendimiento es superior a 94 el precio es menor a
consideración a la base (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, 2021).

3. Antecedentes
Largo (2020) en su trabajo de grado Efecto del secado solar intermitente en la composición
química del café, realizó un estudio del efecto del secado solar intermitente (intermitencia
provocada por el día y la noche) sobre algunos compuestos químicos de interés en la
calidad del café. El efecto del secado se correlacionó con atributos sensoriales para la
especie C. arábica variedades Caturra y Castillo. En la primera etapa experimental se
realizó un diseño factorial por bloques con variables independientes: 6 niveles para el
proceso de secado (secado mecánico: 40 °C y 50 ºC con caudal de aire de 60 y 100 m3∙min-
1∙t-1cps; secado con exposición al sol directo y secado solar en marquesina) y 2 niveles
para la variedad de café (Caturra y Castillo). Como resultado inicial se obtuvo mejor
cantidad de ácidos grasos y carbohidratos en el secado mecánico, así como mejores perfiles
de taza. En los segundos resultados se pudo evidenciar que el café con secado solar pierde
cualidades físico químicas por las extensas horas de secado.
Para la presente investigación este antecedente es importante debido a que aporta datos
reales de la favorabilidad del secado mecánico (silo) para café, lo que permite orientarnos hacia la
profundización de la mejora de estos procesos, así mismo elimina el estigma de que solo los
secados naturales son los mejores.
Henao (2015) en su trabajo de grado, Evaluación del proceso de secado del café y su
relación con las propiedades físicas, composición química y calidad en taza, afirma que
este trabajo fue realizado con el objetivo de determinar el efecto del secado solar y
mecánico del café sobre las propiedades físicas, composición química y calidad sensorial
en taza, para las variedades Caturra y Castillo, cultivadas en tres fincas ubicadas en los
municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia del departamento de Antioquía.
Como resultado se obtuvo que con un flujo de aire estandarizado y temperaturas fijas el
secado mecánico presenta mejores condiciones en perfiles de taza y cualidades organolépticas, así
mismo las variedades castillo y caturra no presentan diferencias organolépticas en taza.
Para la presente investigación este antecedente nos aporta información acerca de las
diferentes composiciones químicas del grano y la conservación de estas por medio del secado
mecánico (silo).
Marroquin (2020) en su trabajo de grado, Evaluación de la operación del sistema de secado
mecánico utilizado por la cooperativa Acatenango R.L. En el secado del grano de café en
pergamino, afirma que en el presente estudio se realizó con el propósito de evaluar el
sistema de secado mecánico utilizado por la Cooperativa Acatenango R.L. en el proceso
de secado del grano de café pergamino. El diseño experimental utilizado para la
recolección de datos consistió en lo siguiente: utilizando un termohigrómetro se registró
las condiciones de humedad y temperatura del ambiente en intervalos de una hora; con el
uso de un termómetro bimetálico integrado al sistema de secado. Inmediatamente después
del intercambiador de calor, se registró la temperatura del aire caliente que ingresa a la
guardiola, de igual manera a intervalos de una hora.
Los resultados obtenidos tenemos que el sistema de secado de guardiola tiene una
eficiencia del 11,2 % y que son periodos extensos y con altos costos de inversión.
Esta investigación se tomó como referencia debido a que trabaja el secado mecánico de
tipo guardiola y sus variables de manejo.

4. Marco conceptual
4.1. Beneficio de café
Es el proceso de transformación del grano de café cereza en café pergamino seco. A lo
largo del proceso se separan las partes del fruto y luego se seca el grano para su
conservación (International Coffe Organization, s.f).
4.2. Pergamino seco
Es el producto del beneficio del grano el cual se obtiene después de quitarle la cáscara y el
mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%. / Nombre del café que
comercializa el caficultor al interior del país. El contenido de agua está entre 10-12%
(Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, s.f).
4.3. Secado de café
Luego de lavado, el grano se seca para reducir la humedad. Como norma vigente para la
comercialización el café pergamino seco debe tener entre el 10 y el 12% de humedad
(Cenicafé, s.f.).
4.4. Calidad del café
Es un grano sano e inocuo, sus cualidades organolépticas son balanceadas y agradables, la
composición química es natural, y, además, no contiene sustancias contaminantes, ni
adulterantes. (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y Cenicafé, 2013).
4.5. Catación
Es el método usado para medir el aroma, el sabor y la sanidad del café realizado por
catadores expertos los cuales deben demostrar habilidades sensoriales olfativas y gustativas
utilizando un vocabulario específico y una escala de calificación determinada (Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia & Cenicafé, 2013).
4.6. Marquesina
También se utiliza el Secador solar parabólico Tipo Cenicafé, que es una plancha de
cemento cubierta con una estructura metálica y plástico, que permite la circulación interna
del aire (Cenicafé, s.f.).
4.7. Secador mecánico tipo silo
Es un secador mecánico estático tiene una unidad de calentamiento del aire de secado y
ventilador, costa de dos cámaras en las cuales se deposita el grano a secar, estando una al lado de
la otra, donde una de ellas es destinada al secado y la otra al pre secado, estás se operan
simultáneamente (Roa et al., 2000).

4.8. Secador mecánico tipo guardiola
Máquina para secado mecánico del café que consta esencialmente de un tambor cilíndrico
montado sobre un eje hueco por donde circula el aire caliente y de allí pasa al interior del tambor
por medio de tubos radiales perforados y colocados opuesto dos a dos en donde se secan los granos
de café. Este nombre fue por el español Josep Guardiola que fue el primero en diseñar y patentar
una secadora automática para el café (Parra et al., 2017).
5. Marco geográfico
Como se muestra en la figura 10, este proyecto se realizó en el departamento de Santander,
municipio del Socorro, finca Santa Isabel, está ubicada a una latitud y longitud 6.428480, -
73.206064 con una altura sobre el nivel del mar de 1670. La cual cuenta con la producción y la
maquinaria necesaria para llevar a cabo los procesos de secado garantizando la igualdad de la
materia prima. a 7 km del casco urbano por la vía Socorro – Páramo
Figura 10
Ubicación en Google Maps. Finca Santa Isabel.
Nota: tomado de Google Maps, por Google, 2021.

6. Marco legal
La normatividad de este proyecto está bajo las diferentes normas ambientales como lo son
el uso de agua, normatividades de contratación, certificación y demás que se mencionan a
continuación.
6.1. Artículo 8, 79 y 80 de la Constitución Política de Colombia
Señalan que es deber del Estado proteger la diversidad e integridad del ambiente, conservar
las áreas de especial importancia ecológica, fomentar la educación para el logro de estos fines,
planificar el manejo y aprovechamiento de los recursos naturales para garantizar su desarrollo
sostenible, su conservación, restauración o sustitución (Const., 1991).
6.2. Decreto ley de 2811 de 1974
Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales Renovables y de protección
al Medio Ambiente. Para esto en necesario la preservación y restauración del ambiente, con la
conservación, mejoramiento y utilización racional de los recursos naturales que asegure la armonía
con el hombre y se tiene en cuenta el buen beneficio de los residuos, basuras, desechos y
desperdicios que se puedan manejar en las diferentes unidades productivas de café (Ministerio de
Agricultura, Decreto 2811, 1974).
6.3. Normatividad sobre certificación de finca, Rainforest Alliance
Norma para Agricultura Sostenible para producción agrícola y ganadera de fincas y grupos
de productores (Red de Agricultura Sostenible, 2017).

6.4. Decreto 1608 de 1978
Desarrolla el Código Nacional de los Recursos Naturales Renovables y de Protección al
Medio Ambiente en materia de fauna silvestre y reglamenta por tanto las actividades que se
relacionan con este recurso y con su producto ( Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial, Decreto 1608, 1978).
6.5. Decreto 1541 de 1978
Por el cual se reglamenta la parte III del Libro II del decreto – Ley 2811 de 1974: “De las
aguas no marítimas” y parcialmente la ley 23 de 1973 (Ministerio de Agricultura, Decreto 1541,
1978).
6.6. Ley 76 de 1927
Sobre protección y defensa del café. Establece un gravamen sobre el café que se exporte,
de diez centavos por cada saco de sesenta kilogramos (Ley 76 de 1927).
6.7. Ley 09 de 1979
Por el cual se dictan medidas sanitarias para la protección del Ambiente estableciendo
disposiciones y reglamentaciones para la preservación, restauración y mejora las condiciones
sanitarias en la salud humana, y los recursos hídricos como ríos, quebradas, nacimientos,
escorrentías que se pueden encontrar en la zona que se esté trabajando (Ley 9 de 1979).
7. Marco Metodológico
Para el presente proyecto de investigación se establece la siguiente metodología, la cual
permite llevar a cabo el desarrollo y ejecución de las técnicas empleas para el secado en la café
variedad castillo. En la tabla 1 se muestra la ficha técnica específica de base para la investigación
del proyecto.
Tabla 1
Ficha Técnica.
La presente investigación es un diseño experimental por el proceso de manipulación

Tipo o Clase de en los tratamientos (silo y guardiola) y la observación de los efectos de variables factor
Investigación. de rendimiento enfoque: cuantitativo.
• La técnica de secado de mayor rendimiento para la café variedad castillo es la

empleada bajo el silo.
• La guardiola es la técnica de secado que ge3nera mayor rendimiento en el café

castillo.
• El silo es la técnica de secado de menor costo de producción debido a los

Sistema de métodos que se emplean para el café.
Hipótesis y
Variables. • La guardiola es la técnica de secado que genera mayor utilidad a los productores
por su bajo costo.
• La Variable Independiente: secado (silo y guardiola).
• Indicador: Porcentaje de rendimiento en el café castillo.
• Variable dependiente: café castillo.
• Indicador: Costo de producción favorable en el café.
Técnica de
Análisis ANOVA, ya que el proyecto requiere la aplicación de fórmulas que brinden
Análisis y
datos concretos del rendimiento y costo en la producción de café bajo la aplicación de
Procesamiento
dos técnicas de secado (silo, guardiola).
de la
Información.
Continuación tabla 1
• La presente investigación se realizó mediante la evaluación de dos

métodos de secado de café, silo y guardiola, en la que se tomaron datos por
muestra de: peso húmedo; peso seco; total horas de secado; Total kilos de cisco;
Temperatura de máquina; Temperatura en masa; Temperatura ambiente;
Humedad relativa; Total kilovatios consumidos; y, por último, el Factor de
rendimiento.
• Cabe aclarar, que en el tratamiento de silo se tomaron cinco muestras

Método de a razón de una sola temperatura constante de 60° C, para el tratamiento
Investigación. guardiola se realizaron 5 muestras con temperatura inicial de 45°C y final de
70°C y 5 muestras adicionales con temperatura inicial de 50°C y final de 65°
C.
• Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente por el método

ANOVA (Análisis de varianza) y el diseño fue en bloques completos al azar
(DBCA), con lo anterior, es que se presentaran y analizaran los resultados
obtenidos.
• Primarias: Pues se recolectan los datos bajo análisis estadístico-

empleados por el investigador.
Fuentes de
Información.
• Secundarios: Referencias bibliográficas basadas en el tema de
investigación.
Marco Espacial. Finca santa Isabel, municipio de socorro, departamento de Santander.
Instrumento
para Recolectar En el apéndice A se evidencia el diario de campo.
la Información.
Modo de Directa ya que se está presente para realizar todo el proceso de secado del café desde
Aplicación. el momento que se recibe el grano.
El proyecto tendrá un alcance de evaluación en la fase de postcosecha, en la cual se

Alcance. determina el factor de rendimiento del grano como también los costos en las túnicas
de secado aplicada en la investigación.
Tiempo de
6 meses.
Aplicación.
7.1. Factor de Rendimiento en los tratamientos (Silo y Guardiola)
Para analizar este parámetro, en la finca Santa Isabel, Socorro, se recolectarán 15 muestras
de café variedad castillo con una estimación de edad productiva de 5 años de un mismo lote y se
procesaron en las técnicas de secado mecánico (silo y guardiola) de cada muestra se tomarán 250
gramos de café pergamino seco, los cuales se trillarán y se les retirara impurezas (hojas, palos,
cisco, entre otros). Después se procedió a pasar el total de la almendra por las mallas 13, 14, 15,
16, 17 y 18, retirando los granos defectuosos (pasillas), así mismo permitiendo un máximo de 15
brocas de punto, pesando al final todo lo que quedó. Se aplicará la fórmula evidenciada en la tabla
2.
Tabla 2
Factor Calculado
Factor Calculado = 250 gramos X 70 kilos de Excelso
Gramos de Excelso Hallado
Después de obtenidas el total de las muestras se organizarán y analizarán por el método
estadístico ANOVA, después se plantearán resultados con respecto a cuál de los tratamientos
presenta mejor factor de rendimiento.
7.2. Análisis del factor de conversión
El factor de conversión es el porcentaje de café pergamino seco que queda respecto a el
café mojado que ingresa a las técnicas de secado mecánicas, el peso es un factor que va evaluado
en el factor de rendimiento, pero para mejor complemento de la investigación lo haremos, de
manera individual, realizando el pesaje del café mojado antes de ingresar y al terminar cada uno
de los tratamientos y en todas sus repeticiones, a estos datos se les realizará el análisis de varianza
y se determina cual es la técnica de secado con el mejor porcentaje de conversión.

7.3. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado
Para los tratamientos (silo y guardiola) se tomarán el total de kW consumidos y el total de
cisco consumidos en cada una de las repeticiones, estos resultados se convertirán a consumo por
kilo de café pergamino seco, estas medidas se promediarán y aplicarán análisis de varianza
ANOVA (a=0,05). Con las medias de consumo se podrá comparar cuánto cuesta la energía y el
cisco, para las técnicas de secado, pues se evaluarán con respecto al precio comercial del kw luz y
el cisco.
8. Resultados
De acuerdo con los planteamientos de los objetivos establecidos en el presente proyecto de
investigación, se desarrollaron bajo método estadístico ANOVA (a=0,05), descrito a continuación.
8.1. Primer objetivo
Basado en determinar el factor de rendimiento del café en dos técnicas de secado aplicadas
(guardiola y silo) bajo diferentes temperaturas.
En el apéndice B y C se evidencia el factor de rendimiento del total de las muestras fue
realizado por el laboratorio de calidad de café de la federación nacional de cafeteros.
En la tabla 3 se evidencia las 15 repeticiones en los tratamientos establecidos para la
investigación, en las que se mantuvo una temperatura de 60° en las 5 repeticiones del silo, logrando
una media de 90,42, asimismo para el tratamiento de la guardiola bajo temperatura de 45°c-70°c,
la media fue menor en relación con la anterior técnica con 89,31 y finalmente para la guardiola
que tuvo una temperatura de 50°c-65°c, la variación de la media fue similar a la anterior con un
89,38.
Tabla 3
Análisis de la Media de los Tratamientos Totales
Media n desv. Estándar

90,420200 5 1,436882 T silo 60°
89,319200 5 1,643127 T Guardiola 45°-70°
89,386800 5 1,769908 T guardiola 50°-65°
Cabe resaltar que en las tres variables de temperatura utilizadas para las dos técnicas (silo-
guardiola) se hicieron bajo 5 repeticiones, de un mismo lote con edad promedio de 5 años y en
iguales condiciones ambientales y espaciales.
En la tabla 3 los dos tratamientos en las guardiolas tienen una media similar en factor de
rendimiento, la diferencia se dio en la técnica de secado del silo cuya media fue 90,42 empleada
bajo una desviación estándar de 1,43, lo que permite deducir que el café pergamino secado en
guardiola necesita menor cantidad para convertir a un saco de 70 kilos de café excelso.
En la tabla 4 se puede observar que el T silo 60° tuvo una media de 0,4791660 equivalente
a un 47% de rendimiento, el T guardiola 45°-70° tuvo una media 0,4884057 equivalente a 48% de
rendimiento y el T guardiola 50°-65° tuvo una media de 0,5257143 equivalente a 52% de rinde.
La T guardiola 50°-65° es el tratamiento con mejor factor de conversión.

Tabla 4
ANOVA Table.
Source SS df MS F p-value
Treatments 3,80781 2 1,903905 0,94 0,4315
Blocks 15,30590 4 3,826476 1,88 0,2074
Error 16,28236 8 2,035296
Total 35,39608 14
En la tabla 5 se evidencia el Análisis de Factor de Conversión.
Tabla 5
Media de Factor de Conversión
Mean n Std. Dev

0,4791660 5 0,0087499 T silo 60°
0,4884057 5 0,0146801 T guardiola 45°-70°
0,5257143 5 0,0319164 T guardiola 50°-65°
Gracias a todo lo anterior se concluye que no hay diferencias estadísticas entre los dos
tratamientos, existe una diferencia estadística mínima. La diferencia entre los dos tratamientos se
da en precios de venta, pues un punto de factor de rendimiento hoy en día es equivalente hasta a
$26.000 pesos colombianos.
Dando una rentabilidad significativa para el productor el secado mecánico de café en
Guardiola por la excelente evaluación física del café (castillo).

8.2. Segundo objetivo
8.2.1. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado
En este caso se tuvo presente el consumo de energía en kW/h y el total de cisco por kilo
gramo el análisis se puede visualizar en el apéndice B, ya que de esta forma se obtuvieron los
costos de acuerdo con la productividad del proceso en cada una de las técnicas seleccionadas para
el proyecto de investigación (silo y guardiola)
8.2.2. Análisis de consumo de energía/kW
Como se observa en la tabla 6, se realizó la media del total de kW luz consumidos por
kilogramo de café pergamino seco, en la totalidad de los tratamientos.
Tabla 6
Media de Consumo de Energía.
Mean n Std. Dev
0,1785020 5 0,0747940 T silo 60
0,1107546 5 0,0083708 T guardiola 45-70
0,1054321 5 0,0064462 T guardiola 50-65
Se desarrolló un análisis de comparación de medias con el método de tukey al 5 % donde
se encuentra que el silo genero una media más alta con valor 0,178502 y una desviación estándar
de 0,0747940.
Los dos tratamientos restantes de la guardiola fueron similares estadísticamente hablando
esto dado a que es la misma máquina y a pesar de tener temperaturas de manejo diferentes el
consumo no vario.
En el apéndice B se puede observar todo el análisis de factor de conversión sin embargo
en la figura 11 se evidencia el comportamiento del consumo de kW.
Figura 11
Comportamiento del Consumo de kW.
Comparison of Groups
0,30000
0,25000
0,20000
0,15000
0,10000
0,05000
T silo 60 Tguardiola 45-70 T guardiola 50-65
8.2.3. Análisis de consumo de cisco
Como se observa en la tabla 7, para cada uno de los tratamientos se tomó la media del total
de consumo de cisco.
Tabla 7
Media del Consumo Cisco.
Mean n Std. Dev
0,3668300 5 0,0719034 T silo 60
0,5306761 5 0,0438100 Tguardiola 45-70
0,5208492 5 0,0264609 T guardiola 50-65
En la tabla 7 la media de consumo por kilogramo de cisco en el tratamiento silo es de
0,36683, para el tratamiento guardiola en la temperatura 45°c-70°c fue de 0,5306761 y para la
guardiola en temperatura 50°c-65°c fue de 0,5208492. Según lo anterior el T silo 60°c es el método
de secado mecánico que menos consume cisco, respecto al tratamiento de la guardiola que en
diferentes temperaturas presento una media similar y más alta a la del primer tratamiento.
En la tabla 8 se puede observar que el tratamiento 1 (silo) es estadísticamente diferente con
el tratamiento dos, lo que reafirma su inferior consumo de cisco.
Tabla 8
ANOVA Table.
Source SS df MS F p-value
Treatments 0,084440 2 0,0422200 21,66 ,0006
Blocks 0,015565 4 0,0038912 2,00 ,1881
Error 0,015593 8 0,0019492
Total 0,115598 14
8.2.4. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado
La tabla 9 nos muestras los costos de los kilovatios utilizados en los tratamientos (silo y
guardiola) por kilo de café pergamino seco.
Tabla 9
Costos de Consumo de Luz.
Media de Valor
Tratamiento Temperatura Valor kW
kW total
Silo 60°c 0,178502 $628,96 $112,27
45°c-70°c 0,1107546 $628,96 $69,66
Guardiola
50°c-65°c 0,1054321 $628,96 $66,31
La tabla 10 nos muestras los costos del cisco utilizado en los tratamientos (silo y guardiola)
por kilo de café pergamino seco.
Tabla 10
Costos de Consumo de Cisco.
Valor
Tratamiento Temperatura Media Cisco Valor kg
Total
Silo 60°c 0,36683 $ 250 $ 92
45°c-70°c 0,5306761 $ 250 $ 133
Guardiola
50°c-65°c 0,5208492 $ 250 $ 130
La tabla 11 nos muestras una relación los costos de kilovatios y cisco utilizados en los
tratamientos (silo y guardiola) por kilo de café pergamino seco.

Tabla 11
Costo Total de luz/kW y Cisco de Cada uno de los Tratamientos.
Tratamiento Temperatura Costos totales por kilo

Silo 60°c $203,98
45°c-70°c $202,33
Guardiola
50°c-65°c $196,53
En la tabla 10 se observó que el tratamiento silo tiene un costo total de energía (cisco y luz)
por kilogramo de café pergamino seco de $203,98, frente a la guardiola con t 45°c-70°c que tuvo
un coste de $202,33 y la guardiola con T 50°c-65°c que costó $196,53. Se identificó que el
tratamiento silo es más costoso en un 2,23%, con respecto a la media de costos totales de la
guardiola en las diferentes temperaturas. Así mismo el secado en guardiola a temperatura 50°c-
65°c es aún más eficiente frente a las otras repeticiones.
9. Discusión
Después de realizado el proceso de comparación entre las dos técnicas de secado Silo y
Guardiola, esta última alcanzó un factor de rendimiento mejor de 89,31 en temperatura de manejo
de 45°-70°c , ya que el secado de café se observó de manera homogénea, generando un aspecto
agradable para los comparadores de dicho grano, para Cenicafé, el secado es una técnica de gran
importancia que permite generar una calidad de producto y el cual se realiza de acuerdo a unos
métodos y tiempos , por otra parte empleando este proceso de secado bajo el uso de la guardiola,
se minimiza la presencia de humedad y se aumenta el volumen de almendra.
Asimismo, el ahorro por el consumo de energía eléctrica, mediante el proceso de secado
del café es menor de un promedio de $199,43 pesos colombianos lo que permite que el productor
ahorre costos de producción innecesarios y estos se puedan aprovechar en el rendimiento de la
carga final del producto y su transformación.
Respecto a la comercialización, de este modo dicho ahorro permite que se disminuya la
emisión de CO2, y en general el ahorro de energía, se tenga como un fundamento que se debe tener
presente para las industrias que emplean procesos de secado en el café, por medio de técnicas
favorables como lo es la guardiola, de este modo se ha convertido en el secador más utilizado para
café y hasta hoy son los de mayor preferencia por muchos países, tanto para el café pergamino,
procesado por la vía húmeda como también para el fruto (Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia, 2018).
10. Conclusiones
Con el conjunto de medias de factor de rendimiento obtenidas de los dos métodos de secado
evaluados, se concluye que no hay diferencias estadísticas entre los dos tratamientos evaluados,
las diferencias son representativas, pero en precios de venta de café pergamino seco, por esto el
mejor método de secado mecánico es el de guardiola.
De la comparación de costos de producción se concluye que la guardiola es más económica
en coste operativo, el tratamiento guardiola es 2,23% más económico. Por ende, la guardiola es el
sistema de secado mecánico de café que presenta mejor factor de rendimiento y menos costos
operativos.
11. Recomendaciones
Realizar investigaciones posteriores con el método de la GUARDIOLA, en la que se
manejan temperaturas diferentes a las empleadas en este ejercicio. Aunque el silo se considere más
eficiente energéticamente por tener cámara de pre secado, en la presente investigación se
comprobó que consume más fuentes de calor para su funcionamiento, se recomendaría evaluar
optimización de consumo de luz.
Evaluar fuentes de calor sustitutas del cisco, para en caso de dificultades a la hora de
conseguir dicha fuente de calor, el proceso de secado no se interrumpa y se generen pérdidas en
proceso de producción del café como materia prima para la agro industrialización.
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Puerta, G. I. (2018). BENEFICIE CORRECTAMENTE SU CAFÉ Y CONSERVE LA CALIDAD
DE LA BEBIDA. Cenicafé.
https://www.researchgate.net/publication/324065625_BENEFICIE_CORRECTAMENTE_
SU_CAFE_Y_CONSERVE_LA_CALIDAD_DE_LA_BEBIDA
Red de Agricultura Sostenible. (2017). Rainforest Alliance Norma para Agricultura Sostenible
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Reuters. (2021). AMENAZA QUE REPRESENTAN HELADAS PARA LOS CULTIVOS DE
CAFÉ DE PRODUCTORES DE BRASIL. Agronegocios.
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Roa, G., Oliveros, C. E., Parra, A., y Ramirez, C. A. (2000). El secado mecánico del café. Avances
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Rodriguez, N., Sanz, J. R., Oliveros, C. E., y Ramirez, C. A. (2015). Beneficio del café en
Colombia. Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia.

Apéndices
Apéndice A
Tablas de Toma de Datos en Campo del Silo y la Guardiola.

Apéndice B
Análisis Estadístico ANOVA en Bloques Completos al Azar.
Análisis de Factor de Rendimiento
Factor de rendimiento
93,0000
92,0000
91,0000
90,0000
89,0000
88,0000
87,0000
86,0000
T silo 60 Tguardiola 45-70 T guardiola 50-65
Analisis Factor de Conversión

Analisi de Consumo de Luz en KW

Analisis de Consumo de Cisco

Apéndice C
Resultados de Factor de Rendimiento Muestras Silo Tomadas por el Laboratorio de Calidad del
Comité de Cafeteros – Socorro.

Apéndice D
Resultados de Factor de Rendimiento Muestras Guardiola Tomadas por el Laboratorio de
Calidad del Comité de Cafeteros – Socorro.

Apéndice E
Evidencias Fotográficas del Trabajo Realizado.

Apéndice F
Ficha Técnica de la Guardiola y el Silo.


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TÉCNICAS DE SECADO DE CAFÉ 1

Vereda Hoya de San José, Municipio de Socorro, Santander.

Anyi Paola Moreno Forero

Yadira Karolina Rodríguez Pico

Trabajo de grado para optar el título de Profesional en producción agroindustrial

Christian Andrei Chacín Zambrano

Ingeniero de Producción Biotecnológico

Universidad Industrial de Santander

Instituto de Proyección Regional y Educación a Distancia - IPRED

Anyi Paola Moreno Forero.

docentes de la Universidad Industrial de Santander por compartirnos sus conocimientos. A la

gratos recuerdos y aprendizajes todos fueron muy especiales.

Yadira Karolina Rodríguez Pico.

1.1. Objetivo general. ................................................................................................................. 14

1.2. Objetivos específicos ........................................................................................................... 14

2. Marco referencial. ................................................................................................................. 14

2.1. Sistema de producción en Colombia ................................................................................... 15

2.2. Beneficio de café. ................................................................................................................ 15

2.3. El Proceso por vía húmeda .................................................................................................. 16

2.4. El proceso por vía seca ........................................................................................................ 16

2.5. Secado del café .................................................................................................................... 16

2.5.1. Secado natural ................................................................................................................... 17

2.5.2. Secado mecánico ............................................................................................................... 18

2.5.2.1. Secado mecánico estático ............................................................................................... 19

2.5.2.1.1. Silo, secador Cenicafé de túnel central ...................................................................... 19

2.5.2.1.2. Silo Secador Cenicafé modificado ............................................................................. 20

2.5.2.1.5. Secador de tres capas fijas dispuestas verticalmente ................................................. 22

2.5.2.2. Secado mecánico rotativo ............................................................................................... 23

2.6. Factor de rendimiento .......................................................................................................... 24

4. Marco conceptual. ................................................................................................................. 27

4.1. Beneficio de café. ................................................................................................................ 27

4.2. Pergamino seco. ................................................................................................................... 27

4.3. Secado de café. .................................................................................................................... 27

4.4. Calidad del café. .................................................................................................................. 28

4.5. Catación. .............................................................................................................................. 28

4.6. Marquesina: ......................................................................................................................... 28

4.7. Secador mecánico tipo silo. ................................................................................................. 28

4.8. Secador mecánico tipo guardiola......................................................................................... 29

5. Marco geográfico. ................................................................................................................. 29

6. Marco legal. .......................................................................................................................... 30

6.1. Artículo 8, 79 y 80 de la Constitución Política de Colombia. ............................................. 30

6.2. Decreto ley de 2811 de 1974. .............................................................................................. 30

6.3. Normatividad sobre certificación de finca, Rainforest Alliance. ........................................ 30

6.4. Decreto 1608 de 1978. ......................................................................................................... 31

6.5. Decreto 1541 de 1978. ......................................................................................................... 31

6.6. Ley 76 de 1927. ................................................................................................................... 31

6.7. Ley 09 de 1979. ................................................................................................................... 31

7. Marco Metodológico. ............................................................................................................ 32

7.1. Factor de Rendimiento en los tratamientos (Silo y Guardiola). .......................................... 33

7.2. Análisis del factor de conversión. ....................................................................................... 34

7.3. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado. ...................................... 35

8.1. Primer objetivo .................................................................................................................... 35

8.2. Segundo objetivo ................................................................................................................. 38

8.2.1. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado ..................................... 38

8.2.2. Análisis de consumo de energía/kW ................................................................................. 38

8.2.3. Análisis de consumo de cisco ........................................................................................... 39

8.2.4. Comparación de costos de producción de las técnicas de secado ..................................... 41

10. Conclusiones ..................................................................................................................... 43

11. Recomendaciones ............................................................................................................. 44

Referencias bibliográficas ............................................................................................................. 45