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    Acidez en Un Alimento (Mayonesa)

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    Daniel Mejia
    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar la acidez de la mayonesa a través de la medición del pH y la titulación ácido-base. Se midió el pH de 3 muestras de mayonesa, encontrando valores entre 3.45 y 3.7. Luego, la titulación con hidróxido de potasio de una muestra arrojó un volumen de 2.5 ml para la equivalencia, lo que corresponde a un índice de acidez de 5.008 mg y un 0.53% de acidez total, cumpliendo con los está

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    Acidez en Un Alimento (Mayonesa)

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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar la acidez de la mayonesa a través de la medición del pH y la titulación ácido-base. Se midió el pH de 3 muestras de mayonesa, encontrando valores entre 3.45 y 3.7. Luego, la titulación con hidróxido de potasio de una muestra arrojó un volumen de 2.5 ml para la equivalencia, lo que corresponde a un índice de acidez de 5.008 mg y un 0.53% de acidez total, cumpliendo con los está

    Título original

    Acidez en un alimento (Mayonesa)

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    Este documento presenta los resultados de un experimento para determinar la acidez de la mayonesa a través de la medición del pH y la titulación ácido-base. Se midió el pH de 3 muestras de mayonesa, encontrando valores entre 3.45 y 3.7. Luego, la titulación con hidróxido de potasio de una muestra arrojó un volumen de 2.5 ml para la equivalencia, lo que corresponde a un índice de acidez de 5.008 mg y un 0.53% de acidez total, cumpliendo con los está

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    Informe Practica De Laboratorio Química Analítica

    Acidez en un alimento (Mayonesa)

    Yulieth Gabriela Ascuntar Tello

    Daniel Armando Mejia Goyes

    David Santiago Molina Muñoz

    Universidad Del Quindío

    Facultad De Ciencias Agroindustriales

    Ingeniería De Alimentos

    Resumen

    La acidez es la propiedad que presentan los alimentos, es atributo importante


    de muchos alimentos y bebidas. El objetivo de la practica fue determinar y
    expresar la acidez de la mayonesa y analizar los pH de las muestras. Para la
    parte 1 del procedimiento, en 3 matraces se adiciono 2,5 ml de mayonesa,
    agregando agua destilada y se agito cada mezcla durante 5 minutos, se
    procedió a tomar el pH de cada muestra, en el procedimiento 2, se empleó 2,8
    g de mayonesa, adicionándole 25ml de alcohol, y un 1 ml de fenolftaleína, una
    vez preparada la mezcla se realizó la titulación con hidróxido de potasio (0,1
    N),se gastaron 2,5 ml de hidróxido de potasio para obtener la equivalencia. Con
    los datos recopilados se determinó el índice de acidez de la mayonesa que es
    de 5,008mg, también se calculó la acidez total que es de 0,53%.

    Palabras claves

    Titulación, acidez, pH, mayonesa

    Introducción

    La acidez de los alimentos y su relevancia en la calidad, conservación y seguridad


    alimentaria. Se destaca cómo la acidez en los alimentos puede estar vinculada a la
    presencia de ácidos orgánicos, cuyo origen varía según el tipo de alimento. Se menciona
    que la acidez desempeña un papel fundamental en la frescura y composición de las
    materias primas y alimentos perecederos, y se resalta la importancia de técnicas
    analíticas, como la titulación ácido-base, para determinar la cantidad de ácido presente
    en las muestras de alimentos de manera precisa y confiable.

    Además, se explora la presencia de ácidos específicos en distintas categorías de


    alimentos, como el ácido cítrico en frutas cítricas y vegetales como el tomate, o el ácido
    málico en manzanas y ciruelas. Se subraya cómo estos ácidos son indicadores
    importantes de la calidad de los productos. Asimismo, se hace énfasis en la relevancia
    de la medición del pH y la acidez valorable, ya que ambos conceptos están
    estrechamente relacionados y afectan la calidad de los alimentos de diferentes maneras.
    (TOLEDO, 2015)

    El ácido acético es un compuesto químico orgánico, liquido cristalino ,con un olor


    peculiar es una sustancia comúnmente utilizada en la industria alimentaria, el ácido
    acético es el componente principal del vinagre que es una solución acuosa de ácido
    acético ,en la industria alimentaria también es utilizado para la conservación de los
    alimentos. (pochteca Colombia, 2022) La mayonesa tiene un 0,50% de ácido acético, ya
    que uno de los principales componentes de esta es el vinagre.

    Metodología
    Diagrama N°1. Medición de PH Diagrama N°2. Índice de acidez

    Autor: Daniel Mejia Autor: Daniel Mejia


    Resultados y análisis

    Parte 1

    Tras separar una solución de mayonesa en tres porciones iguales y agitar


    fuertemente durante unos minutos, el pH de cada muestra se registró en la
    tabla 1.

    Muestra pH
    1 3,45
    2 3,6
    3 3,7

    Tabla n.1 valores de pH en muestras de mayonesa

    En la normatividad del ministerio de salud nacional especifica que la mayonesa


    debe estar en un rango de pH a 20'C entre 3.6 y 4.1. Lo cual parece que está
    un poco al límite tomando como referencia los pH medidos experimentalmente.
    (ministerio de salud, 1985)

    Parte 2. Titulación acido-base con KHO 0,1N

    La titulación con KOH se usa para determinar la concentración de una solución


    ácida. Se agrega una solución de KOH de concentración conocida a una
    solución ácida de concentración desconocida hasta que se alcanza el punto de
    equivalencia, donde la cantidad de KOH agregada es suficiente para neutralizar
    completamente el ácido. A partir de la cantidad de KOH utilizada, se puede
    calcular la concentración del ácido. (Índice de acidez y ácidos grasos libres en
    aceites comestibles, 2023)
    Después de titular con hidróxido de potasio la disolución que contiene
    mayonesa y etanol, se registra un volumen de 2,5 mL usado para llegar a la
    equivalencia.
    Índice de acidez
    Para calcular el índice de acidez podemos usar la siguiente formula:

    IA= ( N × VM× 56.1 )


    Donde
     IA es el índice de acidez en miligramos de KOH/g de muestra.
     N es la normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la
    muestra.
     V es el volumen de la solución de KOH utilizada en la titulación de la
    muestra, en mL.
     M es la masa de la muestra, en gramos.
    El número 56.1 se utiliza como una constante de conversión. Esta constante se
    utiliza para convertir el valor de la normalidad de la solución de KOH utilizada
    en la titulación de la muestra a unidades de mg de KOH/g.
    Siendo así, reemplazando valores:

    ( 0 , 1× 22,,58×56 , 1 )=5,008
    Existe un índice de acidez del 5,008 mg
    Acidez total, % de acidez.
    Para calcular el porcentaje de acidez total del medio se puede usar la siguiente
    ecuación:

    Acidez total ( % )= ( N × VM× 0.060 ) ×100


     N es la normalidad de la solución de KOH utilizada en la titulación de la
    muestra.
     V es el volumen de la solución de KOH utilizada en la titulación de la
    muestra, en mL.
     M es la masa de la muestra, en g.
    Para esta fórmula se utiliza una constante de conversión de 0.060, que
    representa los es del ácido acético por gramo de muestra. La acidez total se
    expresa en porcentaje de ácido acético y se utiliza para medir la cantidad total
    de ácidos grasos libres presentes en aceites y grasas, como lo es en este caso
    de la mayonesa, que contiene vinagre.
    Imagen n.1 - Tabla nutricional de mayonesa ”fruco”

    Reemplazando los valores de la formula

    Acidez total ( % )= ( 0 ,1 N ×22,,58mL


    gr
    ×0.060
    )× 100=0 , 53 %
    Según la resolución número 17882 de 1985 del ministerio de salud colombiano
    especifica en el artículo 5, que la mayonesa debe estar en un rango de acidez
    porcentual (como ácido acético) entre los 0.28% y 0.7%, y parece que esta
    muestra de producto cumple totalmente con esta normatividad vigente pues
    está dentro del rango en un 0.53%. Si el producto está fuera de estos rangos,
    el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa extremadamente. (Acidez
    de la Mayonesa | HANNA Instruments Colombia.).
    Conclusión
     Con los datos de pH obtenidos de las muestras de mayonesa, sé puede evidenciar
    que la muestra 1 no cumple con la normatividad del ministerio de salud nacional
    ya que lo establecido esta entre 3.6 y 4.1 y el pH de esta muestra es de
    3,45,estado por debajo del rango establecido esto hace que el crecimiento
    microbiano se incrementa extremadamente, y los pH de las muestras 2 y 3 están
    al tope del rango permitido.
     Podemos decir que la muestra de mayonesa cumple con la resolución número
    17882 de 1985 del ministerio de salud colombiano, lo cual nos indica que la
    mayonesa se encuentra en términos permitidos de acidez, garantizando la
    calidad del producto.
    Bibliografía
    1. How many significant figures are in 56.1? (s. f.). ClickCalculators.com.
    https://clickcalculators.com/sig-fig-counter/56.1
    2. Parada, I. (2022, 3 abril). Problema de titulación ácido base. YuBrain.
    https://www.yubrain.com/ciencia/quimica/problema-de-titulacion-acido-
    base/
    3. Libretexts. (2022, 2 noviembre). 16.5: Titulación Ácido-base. LibreTexts
    Español. https://espanol.libretexts.org/Quimica/Qu
    %C3%ADmica_General/Mapa%3A_Qu%C3%ADmica_General
    %3A_Principios%2C_Patrones_y_Aplicaciones_(Averill)/
    16%3A_Equilibrios_AcidoBase_Acuosos/16.05%3A_Titulaci%C3%B3n_
    %C3%A1cido-base
    4. Titulaciones Ácido-Base. (Trabajo de laboratorio) — Steemit. (s. f.).
    Steemit. https://steemit.com/stem-espanol/@norihany/titulaciones-acido-
    base-trabajo-de-laboratorio
    5. Determinación del índice de acidez en aceites y grasas comestibles. (s.
    f.). Scribd. https://es.scribd.com/doc/97574878/Determinacion-del-indice-
    de-acidez-en-aceites-y-grasas-comestibles
    6. Índice de acidez y ácidos grasos libres en aceites comestibles. (2023, 11
    julio). Metrohm.
    https://www.metrohm.com/es_es/applications/application-notes/aa-t-001-
    100/an-t-112.html
    7. Acidez de la Mayonesa | HANNA Instruments Colombia. (s. f.).
    https://www.hannacolombia.com/blog/post/358/acidez-la-mayonesa
    8. TOLEDO, M. (2015). METTLER TOLEDO. Obtenido de Analytical
    laboratory instrument manufacturing company:
    https://www.mt.com/es/es/home/applications/laboratory/food-and-
    beverages/acidity-measurement.html
    9. pochteca colombia. (30 de Mayo de 2022). Obtenido de pochteca
    colombia: https://colombia.pochteca.net/acido-acetico-un-producto-
    multiples-usos/

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