08/11/2020

Tema 4. Hortalizas

TAREA INICIAL

• ¿Cómo definirías las hortalizas?

• ¿Es lo mismo el término hortaliza que
verdura?
• ¿Cuál crees que es el componente más
abundante de este grupo de alimentos?
• ¿Cuál es la principal función que cumplen en
nuestro organismo?

1
 08/11/2020

HISTORIA

CONCEPTO
Hortalizas
Cualquier planta herbácea hortícola, en sazón, que se puede
utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado.

Verduras
Grupo de hortalizas en las que la parte comestible, está
constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, inflorescencias).
Frutos y semillas no maduros de las leguminosas (legumbres
frescas).

Cita cuatro tipo de verduras

2
 08/11/2020

CONCEPTO
Grupo botánico muy amplio:
familias, partes de la planta:
• Frutos
• Hojas
• Yemas
• Tubérculos
• Raíces
• Bulbos
• etc..

CLASIFICACIÓN

• Desde el punto de vista botánico.

• Por su forma de presentación al consumidor.
• Por su calidad comercial.

3
 08/11/2020

COMPOSICIÓN

3-20
Materia seca
Agua
80-90
Hidratos de carbono 0,6-2,5 Compuestos fenólicos

10-20 Minerales 1-5

Fibra bruta Vitaminas

0,1-0,9
0,5-1,5
Pigmentos Sustancias aromáticas
Ácidos orgánicos

Lípidos
Cantidades traza (200mg)

Compuestos nitrogenados

Composición general de las hortalizas (g/100g) Fuente: Astiasarán et al.,2003

COMPOSICIÓN

Agua 70-90%

Materia seca 10-30%

Hidratos de carbono 3-30

Fibra bruta 0,6-2,5
Compuestos nitrogenados 1-5
Lípidos 0,1-0,9
Minerales 0,5-1,5
Vitaminas Cantidades traza (200mg)

Ácidos orgánicos
Sustancias aromáticas
Pigmentos
Compuestos fenólicos

Composición general de las hortalizas (g/100g) Fuente: Astiasarán et al.,2003

4
 08/11/2020

HIDRATOS DE CARBONO
• Constituyen la mayor proporción del residuo seco.
• Su contenido puede variar entre límites que van del 3 al 30 %, es más
frecuente que se sitúe entre el 3 y el 9%.
• Tubérculos y raíces puede incluso llegar hasta el 30 %.
Polisacáridos
• Predominan frente a los glúcidos simples (sabor no dulce).
• Polisacáridos: celulosa, hemicelulosa ,pectinas----textura firme.
• Raíces y tubérculos: alto contenido en almidón.
• Familia de las alcachofas: inulina.
• Fibra (lignina, celulosa,…): 1-3%.

HIDRATOS DE CARBONO
Hidratos de carbono simples
• Predominan la glucosa y fructosa (0,3-4%), sacarosa (0,1-12%).
• Pequeñas cantidades otros azúcares:
 Umbelliferae (apio, perejil): apiosa.
 Allium (cebollas y puerro): 6-ß- fructosilsacarosa.
 Fabaceae (guisantes, habas): rafinosa, estaquiosa,
verbacosa.
 Brassicaceae (repollo, coliflor, coles de bruselas,
rábano, etc.) y Curcubitaceae (calabaza, pepino,
calabacín): manitol.

5
 08/11/2020

COMPUESTOS NITROGENADOS
1-5% Compuestos nitrogenados:
• 35-80% Proteínas.
• Aminoácidos libres, péptidos, otros compuestos.
Fracción proteica
• Principalmente formada de enzimas.
• Óxido-reductasas: lipoxigenasas, polifenoloxinasas,
peroxidasas.
• Hidrolasas: glucosidasas, esterasas, proteasas.
• Transferasas: transaminasas.
• Liasas: ácido-glutámico-descarboxilasa, alliinasa,
hidroperoxida-liasa.
• Ligasas: glutamino-sintetasa.
• Inhibidores enzimáticos:
• Patata: proteínas inhibidoras de la serín-proteinasas.
• Judías verdes y pepinos: proteínas inhibidoras de las enzimas
pectinoliticas.

COMPUESTOS NITROGENADOS
Aminoácidos libres
• Patata

Aminas

• Algunas hortalizas. Compuestos nocivos

Triptamina, serotonina y tiramina

Histamina, N-acetil-histamina y N-N dimetilhistamina

6
 08/11/2020

LÍPIDOS
• Contenido muy bajo 0,1-0,9%.
• Triacilglicéridos, fosfolípidos, glicolípidos.

MINERALES

MINERALES
• Ácido oxálico. El contenido de sustancias minerales no siempre es asimilable por
el organismo, a causa de la presencia de ácido oxálico, que bloquea, al Ca y al
Fe.
• Hierro no hemo.
• Hortalizas de hoja: sales de hierro.
• Espinacas realmente sólo aporta 2 o 2,7 miligramos por cada 100 gramos.
• Ca: interés tecnológico. En la industria alimentaria se utilizan las sales de Ca
(cloruros, citratos, gluconatos) con o sin la adición de ácido cítrico, para
aumentar la firmeza de las conservas de tomate, pimiento y coliflor.

7
 08/11/2020

VITAMINAS

• Importante fuente de vitaminas.

• Variación: tipo, clima.
• Hidrosolubles: destacan vitamina C y del grupo B.

• Vitamina C: se encuentra en cantidades

importantes en casi todas las hortalizas,
destacando el pimiento, las espinacas y las coles.
• Ácido fólico: espinacas y coles.
• Liposolubles: vitamina K y A.
• Vitamina A (provitamina A): zanahoria, pimientos,
espinacas, pimientos rojos.
• Vitamina K: espinacas y coles.

ÁCIDOS ORGÁNICOS
• Los ácidos orgánicos son compuestos responsables de un sabor más o
menos ácido e influyen en una mejor conservación de hortalizas y verduras.
• Escasa proporción 0,2-0,4 g/100 g de tejido fresco< frutas. pH alto (5,5-6,5).
• Excepciones: tomate.
• Principalmente: ácido cítrico, ácido málico.
• El ácido cítrico es mayoritario en hortalizas de hoja, remolacha o tomate.
• El ácido málico en cebolla, brócoli, zanahoria o lechuga.
• Otros: ácido oxálico (espinacas y remolacha).

8
 08/11/2020

SUSTANCIAS AROMÁTICAS
• Uno o varios compuestos. Muy heterogéneos.
• Hongos: (R)-1-octen-3-ol, que procede de la degradación
enzimática-oxidativa del ácido linoleico.
• Perejil: hidrocarburos monoterpenoides.
• Cebollas y ajos: compuestos orgánicos sulfurados.
• Coliflor: compuestos azufrados, compuestos carbonilo y
alcoholes.
• Pepinos: Aldehídos.
• Tomates: alcoholes, ésteres, acetales, cetales, compuestos
azufrados.

PIGMENTOS
Clorofilas:
• Incluye una serie de pigmentos fotosintéticos porfirínicos. Esto
significa que en su estructura presentan el esqueleto tetra pirrólico
conjugado.
• Se conocen diferentes clorofilas, pero las mas importantes desde el
punto de vista de los alimentos son la clorofila a y b que se
encuentran en los cloroplastos de las plantas superiores.
• La diferencia entre las clorofilas a y b radica en su estructura
química.
a. Ambas poseen en el centro del anillo porfirinico, un átomo
de magnesio y una cadena hidrocarbonada: el fitol.
b. R: Clorofila a -CH3. Clorofila b: -CHO.

9
 08/11/2020

PIGMENTOS
• Clorofila a: verde-azulado.
• Clorofila b: verde- amarillento. (3:1)
• Espinacas, alcachofa, guisantes, judías, pepinos, etc.
• Degradación:
 Acción enzimática. (clorofilasas)
 Oxidación.
 pH.
 Tratamiento térmico.

PIGMENTOS

• Las feofitinas son pigmentos derivados de la

clorofila en el que se ha eliminado el metal
central. Cuando les falta además el fitol, reciben
el nombre de feoforbidas.
• Las estructuras derivadas de las clorofilas que
carecen únicamente del fitol, se les conoce con
el nombre de clorofilinas.

10
 08/11/2020

PIGMENTOS
Reacciones de degradación:
a) Clorofilasas
Separa fitol…………………clorofilina a y b

b) Ácidos
− Se pierde Mg…………………feofitina a y b
− Efecto intensificado por el calor.
− Ejemplos: guisante (cocido y en conserva), encurtidos, etc

c) Pérdida del fitol y del Mg…………………feofórbido a y b.

d) Oxidación de
− Feofitina
− Clorofilina clorinas y purpurinas
− Feofórbido

PIGMENTOS
La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes
orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y
utilizarse como colorante alimentario.

En Europa tiene el código E-140.

11
 08/11/2020

PIGMENTOS
Carotenoides:
• Son los pigmentos más extendidos en el reino vegetal.
• Responsables de las coloraciones amarillas, anaranjadas e
incluso rojas.
• Pimiento (capsantina, capsorrubina), tomate (licopeno),
zanahoria (ß-caroteno).
• Carácter lipofílico.
• Fácilmente oxidables (hortalizas deshidratadas).
• Generalmente estables al calor.

PIGMENTOS
Antocianos
• Pertenecen a un tipo de compuestos conocidos como flavonoides.
• En los tejidos vegetales se encuentran combinados con azúcares; el
número de las diferentes combinaciones y, por tanto, de los diferentes
colores, es muy grande.
• Proporcionan colores rojos, púrpuras y azules a las hortalizas.
• Son solubles en agua y se pierden con facilidad durante la cocción.
• Son sensibles a los cambios de acidez, que los hacen cambiar de color.

12
 08/11/2020

PIGMENTOS
Betalaínas
• Responsables del color rojo violáceo y amarillo.
• Presentes en un número limitado de plantas y hongos.
• Las betalaínas y las antocianinas son mutuamente excluyentes, por lo
que cuando se encuentran betalaínas en una planta, estarán ausentes
las antocianinas, y viceversa.

Betanidina

• Etc.

COMPUESTOS FENÓLICOS

• Grupo complejo de sustancias (flavonoles,

catequinas, antocianinas, etc).
• Variedad, clima, grado de madurez, etc.
• Contribuyen al color y sabor.
• Sustrato para las fenoloxidasas (coloraciones pardas).
• Gran interés nutritivo y dietético. Agentes bioactivos.

13
 08/11/2020

CUALIDADES SENSORIALES

Cualidad sensorial Sustancias químicas responsables

Textura Fibra
Sabor y aroma Ésteres
Cetonas
Aldehídos
Alcoholes
Terpenos
Compuestos azufrados
(generalmente olores y sabores
desagradables)
Color Clorofilas (verde)
Carotenoides (amarillo, naranja, rojo)
Antocianinas (rojo, púrpura, azulado)
Betalainas (violeta, amarillo)

Principales compuestos químicos responsables de las cualidades sensoriales en las

hortalizas. Fuente: Belitz y Crosch (1997).

COMPUESTOS NOCIVOS
• Leguminosas “frescas”.
• Aminas vasoactivas: tóxicas y alérgicas. Antioxidante.
 Espinacas: histamina y algunos derivados acetilados o alquilados.
 Tomate y berenjenas: triptamina, tiramina y serotonina.

14
 08/11/2020

COMPUESTOS NOCIVOS
Sustancias “antiminerales”:
• Ácido oxálico. Ácido oxálico
(mg/100g
 Espinacas, apio, remolacha. tejido
fresco)
 Sales (oxalato). Ruibarbo 230-500
 Disminuye la absorción de Ca. Espinacas 442

Intoxicación: Remolacha roja 181

Puerro 0-89
 Hiperoxaluria. Zanahoria 0-60
 Oxalosis. Judías verdes 20-45

 Muerte. Berenjenas 9,5

Alcachofas 8,8
 Raro que ocurra a no ser que la Col 7,5
alimentación sea rica en oxalatos y
deficiente en Ca y vitamina D 25 g de ácido oxálico persona de 65 Kg.
Prevención
• Dolor de espalda intenso o repentino
 Hervir y desechar el agua. • Dolor en la región debajo de las costillas, en
la espalda (costado) que no desaparece
• Sangre en la orina
• Necesidad frecuente de orinar
• Dolor al orinar
• Escalofríos o fiebre

COMPUESTOS NOCIVOS
Sustancias “antiminerales”:
• Coles y otras crucíferas: glucosinolatos---isotiocianatos :
. comer enteros y crudos.
Evitar:
• Producen bocio: bloquean la absorción de iodo por la
glándula tiroides.

Reducción “Food Chemical and Toxicology” (2007):

• Cortados: reducción 75%
• Hervidos: reducción 95%.

(0.5-1 g/kg en brócoli y hasta 2 g/kg en las coles de Bruselas).

15
 08/11/2020

COMPUESTOS NOCIVOS
• Solanáceas: glicoalcaloides tóxicos: solanina, chaconina, tomatina.
Inhibidores de la acetilcolinestera

Tomate
Patata Solanum lycopersicum Berenjena
Solanum tuberosum Toda la planta a excepción de Solanum melongena
Hojas, tallos y frutos verdes Frutos maduros. Toda la planta
Tóxicos cuando se ponen verdes por (bajo contenido) Solanina
exposicion a la luz Solanina, tomatina
Solanina, chaconina

COMPUESTOS NOCIVOS

Glucoalcaloide. Estructura de la solanina. Azul: núcleo estructural de solanidina (estructura

de alcaloide). Rojo: residuos de carbohidratos.

• Contenido en patatas:
 2-10 mg/100g
 30 mg/100 g (variedad lenape)

• Toxicidad:
 20mg peligrosidad.
 >40 mg intoxicación.
 400 mg letal

16
 08/11/2020

COMPUESTOS NOCIVOS
• Sintomatología:
 Dolor de cabeza, vómitos, dolor abdominal, diarrea
 Calambres, perturbación mental, edema cerebral, coma
y muerte.
 Mayor sensibilidad en niños.
 1978 Gran Bretaña.

• Prevención:
 No comer la parte verde de la patata. Eliminar brotes
 No consumir tomates verdes y berenjena cruda.
 Pelar patata (30-80%).
 Fritura intensa a muy alta temperaturas es efectiva.
Microondas poco efectivo. Hervir inefectivo.
 Almacenar patata en sitio fresco seco y oscuro.

• Tratamiento
 Fase aguda: inducir vómitos o lavado gástrico.
 Fase crónica: no existe.

COMPUESTOS NOCIVOS
• Nitratos. Fertilización o riego. Nitritos
 Hortalizas de hoja verde.

17
 08/11/2020

COMPUESTOS NOCIVOS
• Nitratos. Fertilización o riego. Nitritos
 Disminuye la capacidad trasportadora de oxígeno de la sangre. Grave en niños
(Síndrome del bebé azul).
 Forman nitrosaminas que son cancerígenas.

18
 08/11/2020

DERIVADOS

HORTALIZAS EN CONSERVA HORTALIZAS CONGELADAS

HORTALIZAS DESECADAS HORTALIZAS FERMENTADAS

HORTALIZAS SALADAS
HORTALIZAS EN VINAGRE (ENCURTIDOS)

ZUMO DE HORTALIZAS
PULPA O PURÉ DE HORTALIZAS

HORTALIZAS EN POLVO

AGRICULTURA ECOLÓGICA

19
 08/11/2020

AGRICULTURA ECOLÓGICA

• ¿Son los alimentos ecológicos más nutritivos que los alimentos

tradicionales?
• ¿Son los alimentos ecológicos más seguros para la salud humana
que los alimentos tradicionales?
• ¿Es la producción ecológica más respetuosa con el medio
ambiente que la agricultura intensiva?

Journal of Food Composition and Analysis 23, (2010), 561.

Food Chemistry 126, (2011), 411.
Food Microbiology 27, (2010), 679.
Food Chemistry 109, (2008), 670.
Food and Chemical Toxicology 48, (2010), 3058.
Food and Chemical Toxicology 48, (2010), 3471.

AGRICULTURA ECOLÓGICA

20
 08/11/2020

AGRICULTURA ECOLÓGICA

“ VEGETALES” MARINOS

21
 08/11/2020

ZUMOS “DETOX” : DEPURAN TU BOLSILLO

22