UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE ECONOMÍA Y PLANIFICACIÓN
TITULACIÓN POR EXAMEN PROFESIONAL

“PROPUESTA DE MEJORA PARA EL PROCESO DE GESTIÓN

DE COMPRAS LOCALES EN REDONDOS S.A.”

TRABAJO MONOGRÁFICO PRESENTADO POR

PAOLA ANDREA FRANCO REYNOSO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN GESTIÓN EMPRESARIAL

Lima - Perú
2018
INDICE DEL CONTENIDO

RESUMEN

I INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. 1

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 1

1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 1
1.1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 1
1.2. OBJETIVOS ........................................................................................................... 2
1.2.1. OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 2
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS .......................................................................... 2
1.3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 2
1.3.1. CONVENIENCIA ........................................................................................... 2
1.3.2. RELEVANCIA SOCIAL ................................................................................ 2
1.3.3. IMPLICACIONES PRÁCTICAS ................................................................... 3
1.3.4. VALOR TEÓRICO ......................................................................................... 3
1.3.5. UTILIDAD METODOLÓGICA ..................................................................... 3
1.4. LIMITACIONES .................................................................................................... 3

II REVISIÓN DE LITERATURA ........................................................................................ 4

2.1. ANTECEDENTES ................................................................................................. 4

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ............................................................... 4
2.1.2. MISIÓN ........................................................................................................... 5
2.1.3. VISIÓN ............................................................................................................ 5
2.1.4. VALORES ....................................................................................................... 5
2.1.5. ORGANIGRAMA DE LA SUB GERENCIA DE LOGÍSTICA &
PROYECTOS ................................................................................................................ 6
2.1.6. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS NACIONALES ................................... 6
2.2. MARCO TEÓRICO ............................................................................................. 11
2.2.1. SUPPLY CHAIN MANAGEMENT ............................................................. 11
2.2.2. GESTIÓN DE COMPRAS............................................................................ 11
2.2.3. MATRIZ DE KRALJIC ................................................................................ 12
2.2.4. MODELO DE OLSEN Y ELLRAM............................................................. 14
2.2.5. FILOSOFÍA JIT ............................................................................................ 16
2.2.6. DIAGRAMA DE PARETO .......................................................................... 17
2.2.7. GESTIÓN DE RELACIÓN CON PROVEEDORES ................................... 18
2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ............................................................................ 25
III METODOLOGÍA ........................................................................................................... 27

3.1. LUGAR ................................................................................................................. 27

3.2. TIPO DE ESTUDIO ............................................................................................. 27
3.3. DISEÑO ................................................................................................................ 27
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................ 27

IV RESULTADOS .............................................................................................................. 28

4.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 28

4.1.1. ANÁLISIS DE LAS FAMILIAS DE COMPRA BASADO EN UN
DIAGRAMA DE PARETO ........................................................................................ 28
4.1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS FAMILIAS DE COMPRA BASADOS EN LA
MATRIZ DE KRALJIC .............................................................................................. 33
4.1.3. ANÁLISIS DE LAS RELACIONES CON LOS PROVEEDORES ............ 38
4.1.4. DESARROLLO DE PLANES DE ACCIÓN ................................................ 40
4.1.5. MEJORA CONTINUA ................................................................................. 42
4.1.6. ESTRATEGIAS E INDICADORES PARA LA GESTION DE COMPRAS60

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................. 65

5.1. CONCLUSIONES ................................................................................................ 65

5.2. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 66

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................ 67

ANEXOS ............................................................................................................................. 69

ANEXO 1: MATRIZ LOGICA ....................................................................................... 70

ANEXO 2: Procedimiento de gestion de compras nacionales e importación ................. 72
ANEXO 3: Procedimiento de Licitaciones y Contratación empaquetada de compras y
servicios ........................................................................................................................... 76
INDICE DE TABLAS (CUADROS) ESTADISTICOS
Tabla 1: Diagrama de Pareto Valor de Compra 2016 .................................................... 29
Tabla 2: Análisis de Pareto por número de transacciones 2016 ..................................... 30
Tabla 3: Valor del material ............................................................................................. 33
Tabla 4: Nivel de riesgo de los materiales ...................................................................... 35
Tabla 5: Check list para auditoría ................................................................................... 44
Tabla 6: Calificación de auditoria .................................................................................. 58
Tabla 7: Estrategias e indicadores para la gestión de compras ....................................... 60
INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Organigrama de la Sub Gerencia de Logística y Proyectos .............................. 6

Figura 2: Flujograma de compras por reposición de inventario y requisición. ................ 8
Figura 3: Flujograma de compras por licitación. ............................................................ 10
Figura 4: Matriz de Kraljic. ............................................................................................ 13
Figura 5: Matriz de Olsen y Ellram. ............................................................................... 15
Figura 6: Marco Integral de la Gestión de relación con proveedores. ............................ 18
Figura 7: Pasos para construir la estrategia de compras. ................................................ 19
Figura 8: Marco para la evaluación y desarrollo de proveedores. .................................. 22
Figura 9: Evaluación de materiales estratégicos............................................................. 23
Figura 10: Diagrama de mejora continua. ...................................................................... 25
Figura 11: Diagrama de Pareto. ...................................................................................... 32
Figura 12: Matriz de puntuación del riesgo en el mercado de suministro. ..................... 34
Figura 13: Marco de Mejora Continua. .......................................................................... 43
RESUMEN
El presente trabajo tiene por objetivo la evaluación de la gestión de la cartera de compras
de la empresa Redondos S.A. para proponer acciones orientadas a mejorar la calidad de
servicio y tiempos de atención. La metodología utilizada es el análisis documental de tipo
Descriptivo. Se tomó la data histórica de las compras realizadas en el año 2016. El análisis
en base a las matrices que evalúan criticidad del proveedor, relación con el proveedor,
tamaño del proveedor. Actualmente la cartera de compras de la empresa Redondos se rige
solo por el procedimiento de Compras Nacionales y Compras por Licitación. En el primero
de estos se solicita se realicen 2 cotizaciones por compra ejecutada (Orden de Compra),
esto sin considerar las características de cada línea de compra. Sobre el segundo
procedimiento indica que las compras recurrentes y de reposición constante sean licitadas,
pero no brindan un mayor lineamiento sobre la gestión estratégica de cada línea. Con el
análisis se recomienda implementar una metodología clara sobre la gestión de la cartera de
compras considerando las características inherentes a cada una.

Palabras clave: gestión de compras, cartera de compras, eficiencia en compras.

I INTRODUCCIÓN

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

En el mundo de la logística uno de los aspectos mejor valorados es la eficiencia en los

procesos. Las múltiples transacciones e intercambio de información constante llevan a
perder poco a poco la capacidad de mejorar de los procesos y observar los puntos críticos
de la operación. En Redondos S.A., empresa del sector avícola con 40 años en el mercado
el crecimiento de los últimos años ha sido exponencial y con ello el aumento de la carga
laboral para las diferentes áreas de la organización. Dentro de la estructura de la Sub
Gerencia de Logística & Proyectos se crearon nuevas posiciones por la elevada carga
operativa y falta de planificación. Así mismo el área de Compras comenzó un proceso de
renovación de procedimientos dentro de lo que las políticas de calidad de la organización
permiten. Redondos S.A., cuenta con certificación ISO 9001 lo que obliga a que todos los
procesos de compras se realicen teniendo un mínimo de dos cotizaciones. Esta exigencia
no se ajusta a los niveles de complejidad por producto que se adquiere en la organización
generando reprocesos y cargas excesivas de trabajo para los Analistas de Compra. Es así
que las diferentes líneas de compra tienen el mismo tratamiento sin considerar criticidad,
complejidad, cantidad de transacciones por sku, valor del artículo.
Por lo expuesto, el presente trabajo busca encontrar y analizar los problemas que se
generan al tener el mismo procedimiento de compras para todas las líneas de compra de la
empresa y brindar las alternativas para mejorar la gestión en forma específica por las
características inherentes a cada una.

1.1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

a. Problema General
¿Cuál es la mejor forma de gestión para la cartera de compras que maneja el área de
Logística de la Empresa Redondos S.A.?
b. Problemas Secundarios
a. ¿Cuáles son todas las líneas de compra que maneja la empresa?
b. ¿Cuáles son las estrategias que se deben tomar por línea de compra?
c. ¿Cuáles son las medidas que deben ser adoptadas para la mejora continua en la
gestión de la cartera de compras?

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluación de la gestión de la cartera de compras de la empresa Redondos S.A. para

proponer acciones orientadas a mejorar la calidad de servicio y tiempos de atención.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

a. Determinar las líneas de compra y su impacto en la operación en base a un

Diagrama de Pareto
b. Determinar las estrategias por línea de compra en base a los análisis de la Matriz de
Kraljic y Olsen y Ellram.
c. Proponer las medidas a implantar para la gestión de la cartera de compras.

1.3. JUSTIFICACIÓN

Son criterios de justificación de la investigación:

1.3.1. CONVENIENCIA

El presente trabajo monográfico contribuye a una adecuada Gestión de compras para la

empresa Redondos S.A., es una herramienta para ampliar la perspectiva del abastecimiento
involucrando el tipo de negocio, problemas existentes y objetivos corporativos.

1.3.2. RELEVANCIA SOCIAL

La investigación recoge información relevante para el eficiente abastecimiento de los

productos para Redondos, esto contribuye a la misión de la misma. La eficiencia en los

2
procesos brinda mayores posibilidades para que los colaboradores realicen sus funciones
alineados con los valores de la compañía.

1.3.3. IMPLICACIONES PRÁCTICAS

El presente trabajo de investigación nos permite identificar las deficiencias en la gestión de

compras de la Empresa Redondos S.A., brindando alternativas de solución las cuales
permitirán aumentar la eficiencia en el proceso, determinar el correcto procedimiento de
compra por familia de producto y disminuir reprocesos; todo esto impacta de forma
positiva en la satisfacción del cliente interno y mejora la capacidad de atención a otros
problemas propios de la gestión.

1.3.4. VALOR TEÓRICO

El presente trabajo monográfico contribuye a la validación teórica de los conocimientos

adquiridos a los largo de la Carrera Universitaria de Ingeniería en Gestión Empresarial y a
la ampliación de nuevos conocimientos. La mejora de la gestión de compras tendrá efectos
positivos en el manejo de recursos, determinará un correcto plan de acción para la
adquisición por familia de compra, impactando en resultados económicos.

1.3.5. UTILIDAD METODOLÓGICA

La investigación crea un nuevo modelo de medición puede ser utilizado para realizar
nuevos estudios o investigaciones.

1.4. LIMITACIONES

Las limitaciones que se pueden observar son las siguientes:

- El estudio se limita a las compras nacionales debido a que no se cuenta con un
historio adecuado de las importaciones de equipos, las cuales suman un monto
importante dentro del total de compras anuales.
- Estudio basado en un rango de tiempo determinado, gestión de compras del año
2016.
- No contar con un periodo de tiempo prolongado para la realización del trabajo
monográfico.

3
II REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. ANTECEDENTES

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

Redondos S.A. es una empresa del sector avícola con 43 años en el mercado. Se fundó en
el año 1973 con el nombre de Avícola Atahuampa, en Medio Mundo, Huacho, Lima. En
1990 inaugura su Planta de Procesamiento para realizar el beneficio de las aves y
productos con valor agregado. La marca Redondos se crea en el año 1995 como una
propuesta de productos pecuarios de primera calidad. En 2003 obtienen la certificación
HACCP para todos los procesos de producción de valor agregado y línea de beneficio. Se
obtiene la certificación ISO 9001 en el año 2008 para asegurar la calidad de sus procesos
administrativos, logísticos y de distribución. En el año 2012 se realiza el relanzamiento de
la marca con cambios importantes en logo, colores, adicionalmente se inician las
exportaciones de pavo a Ecuador y Colombia. La planta de incubación se inaugura en el
año 2014 en la provincia de Barranca.

Actualmente Redondos S.A. cuenta con tres plantas de incubación, una de ellas la más
tecnológica de Latinoamérica, granjas de reproductoras, granjas de engorde en el Norte
desde Huacho hasta Huarmey y en el Sur en Chincha, una planta de alimentos balanceados,
planta de beneficio, centros de distribución y tiendas propias con lo que cierra el ciclo del
proceso de producción y venta del pollo.

4
2.1.2. MISIÓN

Contribuir con la nutrición de los peruanos, generando bienestar a las familias.

2.1.3. VISIÓN

Ser la empresa líder en el mercado de productos cárnicos, innovando y agregando valor a

nuestros clientes y consumidores a nivel nacional y con proyección internacional.

2.1.4. VALORES

a. Amor a la patria
Nuestra organización funda sus raíces en un amor profundo por el país y en el deseo de
contribuir con su desarrollo. Buscamos una sociedad más justa, solidaria, respetuosa de su
historia y de sus recursos naturales.

b. Integridad
Las decisiones que tomamos y nuestras relaciones con los demás están basadas en la ética,
respeto y honradez. Hacemos lo correcto, por las razones correctas, del modo correcto.

c. Compromiso
Nuestros logros se construyen en equipo, de manera organizada, con lealtad, disciplina,
responsabilidad y en base a una vocación de servicio hacia nuestros clientes internos y
externos.

d. Pasión por la excelencia

Los detalles marcan la diferencia. Guiados siempre por la innovación, nos orientamos al
cambio teniendo en cuenta el deseo de superación constante. Proveemos productos y
servicios de calidad a nuestros clientes, haciendo un uso eficiente de los recursos, las
inversiones y los costos.

5
2.1.5. ORGANIGRAMA DE LA SUB GERENCIA DE LOGÍSTICA &
PROYECTOS

Figura 1: Organigrama de la Sub Gerencia de Logística y Proyectos

FUENTE: Elaboración propia

La Sub Gerencia de Logística y Proyectos se encuentra conformada por cinco áreas las
cuales son: Sistema de Gestión de Calidad, Logística, Servicios de Mantenimiento,
Almacén de Planta de Alimentos Balanceados y Proyectos e Infraestructura. Cada una de
estas áreas se encuentra a cargo de un Jefe o Coordinador. El presente estudio analiza y
brinda soluciones al área de Compras, la cual depende de la Jefatura de Logística.

2.1.6. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS NACIONALES

a. Descripción del proceso actual

El proceso de compras actualmente se divide en dos tipos de abastecimiento. El primer tipo

son las compras generadas por reposición de inventario de todos aquellos productos con
los que se cuenta una cantidad permanente en almacén. De estos se tienen datos históricos
de consumo, ratio de consumo mensual y stock de seguridad. Una vez por mes la persona
encargada del planeamiento del abastecimiento solicita la compra para la reposición del
stock. La característica principal de esta compra es que se repite de forma constate, son

6
artículos conocidos, los cuales tienen características ya definidas y conocidas por el
usuario y por el analista de compras. El segundo tipo de compras por requisición. Es una
compra puntual, estas compras se genera ante la demanda especifica de un usuario interno
de la empresa el cual genera un requerimiento en el ERP que maneja la empresa. Todos los
requerimientos son consolidados de forma semanal y son enviados al analista de compra
responsable según la familia a la que pertenezcan. Estos artículos no mantienen un stock en
el almacén y no en todos los casos tienen características conocidas para el analista de
compras.

Según el procedimiento de calidad de la empresa, para ejecutar todos los procesos de

compra es necesario contar con dos cotizaciones actualizadas del artículo a comprar. El
procedimiento no discrimina clasificación del artículo en una familia determinada, riesgo
de la compra o especificación técnica. Lo que muchas veces obstaculiza la rapidez del
abastecimiento generando procesos repetitivos y tiempos muertos en la gestión de
compras.

7
 Código: LO-P001
PROCEDIMIENTO DE GESTIÓN DE COMPRAS NACIONALES E IMPORTACIONES Versión: 11
b. Flujograma del proceso de compras nacionales por reposición de inventario y requisición
Página 1 de 11

COMPRAS LOCALES POR REPOSICION DE INVENTARIO Y REQUISICION

Planner de Coordinador de Sub Gerente de Recepción de
Usuario Analista de Almacén Analista de Compras Jefe de Logística Proveedor
Inventarios Compras Logística y Proyectos documentos

Inicio A B

Recepción de Recepción de
Solicitud de
solicitudes solicitudes
materiales

Solicitar mínimo
Cotización de
NO 3 cotizaciones y
proveedores
muestras según
¿Se cuenta con ¿Se cuenta
aplique (c)
el articulo en SI con stock?
el ERP II?
Se elige la mejor
Despacho de opción (d)
NO SI
¿Se encuentra productos (a)
en el programa Aprueba O/C; Aprueba O/C; Aprueba O/C;
de Sanidad/Producción Generar la O/C según cuadro No según cuadro No según cuadro
(Material de Nº1 (e) Nº1 (e) Nº1 (e)
Cama y combustibles?
LO-F002:
Formato de
SI SI SI
Catalogación
Envía O/C
NO SI
Requerimiento (B)LO-P003: aprobada (e)
aprobado/ Recepción,
A orden de Almacenam
despacho iento y
despacho
de Recepción de
Programa productos O/C
Mensual de
Sanidad o
producción Prepara y envía
B
(Material de el pedido (f)
cama y
Combustibles)

Recepción y ¿Se encuentra dentro Recepción de

conformidad de SI del programa de factura, G/R
productos Reposición y Sanidad? y O/C
Recepción de
producto y Ingreso en el
firma G/R NO sistema para
remitirlas a
Contabilidad
Recepción G/R -
Fin Firma de G/R envío de G/R y
factura Fin

Figura 2: Flujograma de compras por reposición de inventario y requisición.

FUENTE: Sistema de calidad Redondos S.A
8
c. Descripción del proceso actual de licitaciones

Cuando se identifique una oportunidad de licitación será presentada a la Sub Gerencia de

Logística y Proyectos para la aprobación de la ejecución. Se deberá de efectuar el
desarrollo de las bases y debe de contener lo siguiente:
- Alcance de la licitación.
- Promedio a comprar – cantidad promedio a atender
- Plazo de licitación (ejemplo: 18 – 24 meses)
- Detalle técnico del producto o servicio
- Detalle comercial del producto o servicio
- Se detalla obligatoriedad de que participen empresas con homologación, o con
compromiso de pasar por el proceso de homologación a los tres meses de ganar el
concurso.

El Coordinador responsable recomendará proveedores para que participen, por ningún

motivo se comunicarán con los proveedores a invitarlos hasta que esté aprobado por la Sub
Gerencia. La Sub Gerencia de Logística y Proyectos definirá las empresas a participar y
comunicará a los proveedores la invitación. La Sub Gerencia de Logística y Proyectos
remitirá la propuesta técnica sin monto financiero para que sea revisado y aprobado por las
áreas técnicas respectivas información que se necesita de los proveedores. Los proveedores
remitirán la propuesta Económica solamente a la Sub Gerencia de Logística y Proyectos
para la revisión y aprobación. Está prohibido colocar en copia a algún colaborador de la
empresa, sea o no miembro de Logística y Proyectos o a personas terceras ajenas a
Redondos. Comunica los Resultados al proveedor seleccionado. Las licitaciones se
formalizarán mediante contrato, o convenio comercial firmado por la Sub Gerencia de
Logística y Proyectos y el proveedor.

9
Figura 3: Flujograma de compras por licitación.
FUENTE: Sistema de calidad Redondos S.A.

10
2.2. MARCO TEÓRICO

2.2.1. SUPPLY CHAIN MANAGEMENT

El SCM es la integración de los procesos claves del abastecimiento, los cuales incluyen
planificación, logística, información de los flujos internos / externos (entre empresas), y el
control adecuado de los materiales de la organización.
Otra definición de SCM otorgada por el Council of Supply Chain Management
Professionals (CSCMP) menciona lo siguiente. “SCM abarca la planificación y gestión de
todas las actividades relacionadas con la contratación pública, adquisición, conversión y
todas las actividades de gestión logística. Es importante destacar que también incluye la
coordinación y colaboración con socios de canal, que pueden ser proveedores,
intermediarios, proveedores de servicios de terceros y clientes. En esencia, Supply Chain
Management integra la gestión de la oferta y la demanda dentro y entre empresas”.
(CSCMP, 2011).
Analíticamente, una cadena de suministro típica es simplemente una red de materiales,
Servicios de información y servicios con las características de suministro, transformación y
demanda. (Chen y Paulraj 2004).

2.2.2. GESTIÓN DE COMPRAS

Las compras eran consideradas antiguamente solo como un proceso en el cual se

realizaban transacciones que permitieran adquirir materiales, insumos y/o servicios
requeridos para el desarrollo de las operaciones. La alta competitividad hoy fuerza a las
empresas y a los profesionales a que desarrollen un modelo adecuado de gestión de las
compras. Los puntos de partida en los cuales se debe basar la gestión se obtiene con la
realización de las siguientes preguntas:
a. ¿Qué se compra?
b. ¿Qué cantidad?
c. ¿Cuándo se realiza el pedido?
d. ¿Dónde se almacenará el producto?

11
Según Miocevic y Karanovic (2011), son tres las dimensiones que influyen en la
efectividad de las compras:

a. Compras orientadas hacia el valor

Se orienta principalmente al cliente final, siendo la principal diferencia con el enfoque

tradicional en la Cadena de Suministro. Esto centra a la gerencia de compras a estar atento
al otro lado de la cadena logística.

b. Participación lateral

Es de vital importancia que todos los actores del proceso de abastecimiento y

colaboradores de otras áreas tengan amplio conocimiento específico sobre la naturaleza de
los productos de la empresa. Con esto existe la seguridad de que están dispuestos a agregar
valor en el producto final.

c. Compras relacionadas con el intercambio de información

El intercambio de información exclusiva de las áreas mejora la eficiencia en las compras.

Con esta información se puede anticipar hechos inminentes en la gestión.
Es importante señalar que la principal función de compras incluye lo siguiente: especificar
las características de los materiales comprados, componentes y servicios, seleccionar
proveedores adecuados y gestionar la transacción para que los materiales se entreguen de
forma oportuna. Es necesario que el comprador determine y gestione la estrategia de
compras sobre la base de la estrategia de negocios y comprenda de manera profunda todas
las especificaciones de los productos consumidos para lograr una compra estratégica.

2.2.3. MATRIZ DE KRALJIC

La primera matriz de la gestión de la cartera de compras fue propuesta en 1983 por Kraljic.
En la misma se evalúan las familias de compra en base a impacto del beneficio de la
compra (valor del material) y complejidad de conseguir el insumo en el mercado (riesgo de
Suministro). La forma de evaluación del valor del material se realiza en base a tres
factores: volumen adquirido, porcentaje que representa del costo total de las adquisiciones
del periodo evaluado y el impacto que puede representar en la calidad del producto o fin

12
del negocio. El riesgo del suministro se mide por la disponibilidad del mismo en el
mercado, cantidad de proveedores disponibles, demanda del artículo, oportunidades de
comprarlo o fabricarlo y posibilidad de encontrar alternativas del mismo. (Kraljic, 1983).

Figura 4: Matriz de Kraljic.

FUENTE: Kraljic 1983

Productos no críticos: Las compras en este cuadrante poseen una importancia estratégica
baja, y son fáciles de manejar. Sin embargo, las órdenes con frecuencia son realizadas a
muchos proveedores, por lo que sus costos logísticos y administrativos son altos. Así pues,
la estrategia de compras recomendada es reducir los costos de transacción a través de un
procesamiento eficiente, estandarizar el producto y optimizar los volúmenes de pedidos y
niveles de inventario. El número de proveedores se debe reducir a través de la gestión por
categoría de materiales.
Productos cuello de botella: Las compras cuello de botella poseen una baja importancia
estratégica aunque son difíciles de manejar. Asimismo, se caracterizan porque suelen
causar problemas de desabastecimiento de los materiales, debido a que los proveedores son

13
escasos y/o muy poderosos. En ese sentido, la estrategia de compras recomendada es
asegurar el volumen de los materiales a consumir, por lo que estas compras deberían ser
manejadas por un control de proveedores, stock de seguridad, un plan de copia de
seguridad y encontrar proveedores alternativos.

Productos apalancados: Las compras en este cuadrante poseen una gran importancia
estratégica aunque son relativamente fáciles de realizar. Las compras se pueden emitir a
diferentes proveedores, por lo que lo más recomendable es aprovechar el poder adquisitivo,
gestionar dichas compras mediante una selección de proveedores, sustituir productos y
realizar negociaciones orientadas a precios. En tal sentido, la estrategia de compra podría
basarse en el principio de licitación pública.

Productos estratégicos: Las compras estratégicas requieren una estrecha relación con los
proveedores. En tal sentido, la estrategia de compra debe consistir en mantener una alianza
estratégica con ellos. Es decir, la empresa debe gestionar estas compras mediante
intercambios regulares de información, visitas frecuentes, procurar relaciones a largo
plazo, y hasta se podría realizar una integración virtual con el proveedor. Cabe señalar que
una relación a largo plazo aumenta la intensidad de la coordinación entre el comprador y el
proveedor, lo cual podría extenderse a la participación del proveedor con el fabricante para
desarrollar sus productos.

2.2.4. MODELO DE OLSEN Y ELLRAM

Los académicos Olsen y Ellram en el año 1997 propusieron un modelo de cartera de

compras basado en la matriz de Kraljic, con la finalidad de gestionar principalmente los
diferentes tipos de relaciones con los proveedores. Determinaron que dicha matriz tuviera
como ejes: El atractivo relativo del proveedor y la Fuerza de la relación con el proveedor.
Es importante señalar que existen diversos factores que influyen en el atractivo relativo del
proveedor, se describen un total de 24 elementos, divididos en cinco grupos generales: los
factores económicos, factores de rendimiento, factores tecnológicos, los factores
organizativos, culturales y estratégicos; y otros factores.

14
La fuerza de la relación con el proveedor se describe por factores que crean enlaces entre
dos empresas. Existe una lista de 15 factores, divididos en cuatro grupos: factores
económicos, el carácter de la relación de intercambio, la cooperación entre el comprador y
el proveedor; y la distancia entre el comprador y el vendedor. En tal sentido, la matriz de
Olsen y Ellram presenta cuatro categorías: Atractivo del proveedor, Atractivo mutuo, Falta
de atractivo y Atractivo del comprador. De este modo, los autores brindan diferentes
estrategias según cada categoría.

Figura 5: Matriz de Olsen y Ellram.

FUENTE: Olsen y Ellram 1997

La categoría falta de atractivo: incluyen las relaciones con un bajo atractivo del proveedor
y baja fuerza en la relación. Sin embargo, existen relaciones que merecen atención porque
una estrategia razonable sería la de cambiar el proveedor. Si el material es estratégicamente
importante o es una compra cuello de botella, es muy importante que la empresa desarrolle
un plan de acción sobre cómo asegurar la entrega o crear sustitutos. Puede ser más
eficiente desarrollar el proveedor actual en lugar de establecer una relación con un nuevo
proveedor. El objetivo del plan de acción sería la de mejorar el atractivo del proveedor
actual o el funcionamiento de la relación.

La categoría atractivo del comprador: incluye las relaciones con un bajo atractivo del
proveedor y alta fuerza de la relación. En tal sentido, si el material es una compra no crítica
o apalancamiento, se recomienda que la empresa no asigne muchos recursos a la relación.

15
Por ejemplo, podría dar más volumen al proveedor. Los planes de acción para estos fines
requiere la asignación de recursos a largo plazo, porque se necesita tiempo para construir
relaciones.

La categoría atractivo del proveedor: incluye las relaciones con un atractivo del proveedor
alto y una baja fuerza de la relación. Se recomienda aplicar las estrategias basadas en las
clasificaciones de las compras en la matriz de Kraljic. En el caso de elementos estratégicos,
es muy importante fortalecer la relación y mantener un proveedor leal. Así pues, una
relación puede fortalecerse mediante la mejora de la comunicación, proporcionando más
volumen, o en colaboración con el proveedor para el desarrollo de productos.

La categoría atractivo mutuo: incluye relaciones en las que el proveedor tiene un atractivo
relativo alto y la relación es relativamente fuerte. Para todos los tipos de artículos, se
recomienda una estrategia que incluya la reasignación de los recursos con el fin de
mantener una relación fuerte. Sin embargo, en caso de artículos no críticos o
apalancamiento, la empresa debería considerar aumentar el atractivo del proveedor
mediante sistemas de contratación o la reducción de los recursos destinados a la gestión de
la relación. La recompensa de una relación fuerte es relativamente baja en esta situación.

En síntesis existen tres diferentes estrategias de relación proveedor – comprador:

a. Fortalecer la relación.
b. Mantenimiento de la relación.
c. Desarrollar o reemplazar la relación.

2.2.5. FILOSOFÍA JIT

Las compras justo a tiempo, con el termino en ingles JITP “Just in time purchasing” es de
las filosofías más utilizadas en el campo de compras. Consiste en adquirir los materiales o
insumos con las características de calidad necesarias, los cuales deben cumplir las
especificaciones exactas a través de las entregas a tiempo y en cantidades pequeñas con el
fin de no generar sobre stocks y dinamizar la operación de abastecimiento. (Kaynak, 2005)

16
Kaynak propone tres dimensiones distintas para el desarrollo de esta metodología: Gestión
de calidad de proveedores, cantidad del pedido y transporte.
a. Gestión de la calidad del proveedor: Las empresas que aplican esta filosofía
reducen significativamente el número de proveedores, lo que facilita la gestión de
las compras. En ese sentido, el trato con un único proveedor para uno o varios
artículos ayuda a establecer relaciones proveedor-comprador a largo plazo.
Paralelamente, cuando las ofertas del departamento de compras se realizan a un
pequeño número de proveedores, los problemas de calidad y tiempo de entrega son
más fáciles de resolver, ya que la atención se centra en los proveedores
individuales. Se compone de la cooperación entre el proveedor y el comprador,
además del mejoramiento de la calidad de los materiales suministrados.

b. Cantidad del pedido: El JITP requiere de la entrega frecuente y oportuna de los

materiales suministrados en pequeñas porciones y en cantidades exactas. Como se
sabe, es muy importante que se entreguen las cantidades exactas, ya que si se
entregan cantidades más pequeñas, la producción de la empresa puede verse
afectada. Por el contrario, la entrega de cantidades más grandes elimina uno de los
beneficios del JITP, la reducción de costos de inventario.

c. Transporte: Los acuerdos de transporte del JITP establecen que las fechas y
horarios de entrega deben ser definidos por parte del comprador, en vez del
proveedor. Además, el JITP hace hincapié en la entrega a tiempo de la mercadería
entrante y saliente, pues se requiere modos más rápidos y más sensibles de
transporte que el de la compra tradicional, simplemente porque son necesarias las
entregas frecuentes en lotes pequeños. (Kaynak, 2005).

2.2.6. DIAGRAMA DE PARETO

Este análisis se basa en la filosofía de los pocos vitales y muchos triviales. Con lo cual
señala que el 80% de los efectos son originados por el 20% de las causas totales.
Orientando la metodología a la gestión de compras, se puede determinar los materiales de
mayor impacto en la empresa, para los cuales se tomará las medidas necesarias. (Varzakas,
T. y Arvanitoyannis, I. S. 2007).

17
2.2.7. GESTIÓN DE RELACIÓN CON PROVEEDORES

En los últimos años las empresas han tomado mayor conciencia e interés al sistema de
gestión de relaciones con los proveedores debido al impacto para la estrategia de compras
que representa. Es importante señalar que la adecuada gestión de la relación con los
proveedores tiene como objetivo estratégico la colaboración de los proveedores, lo cual
permite a la empresa desarrollar nuevos productos y/o servicios competitivos de manera
eficiente. (Park, Shin, Chang, 2010)

Park, Shin y Chang, 2010. Mencionan que es necesario tener un amplio conocimiento de
todos los elementos relacionados. Proponen un marco integral para aplicar la Gestión de
relación con los proveedores en donde se considera importantes estrategias y las
conexiones de cada módulo.

Figura 6: Marco Integral de la Gestión de relación con proveedores.

FUENTE: Park, Shin y Chang 2010

18
a. Construcción de las estrategias de compra
Los autores proponen un método de tres pasos para construir la relación con los
proveedores.

Figura 7: Pasos para construir la estrategia de compras.

FUENTE: Park, Shin y Chang, 2010.

Paso 1: Clasificación de los materiales basados en el modelo de cartera

En base a la Matriz de Kraljic se determinan dos grupos de productos: los productos

de alto riesgo de suministro y los de bajo riesgo de suministro. Como se mencionó
anteriormente los factores que impactan en el nivel de riesgo del suministro son:
número de proveedores, disponibilidad, demanda competitiva, oportunidades de
hacer o comprar el material, riesgo de almacenamiento y posibilidad de ser
sustituidos. Los factores que influyen directamente en el impacto del valor del
material son el volumen de compra, porcentaje del costo total de la compra e
impacto en la calidad del producto o crecimiento del negocio.

Cuando el riesgo es alto Kraljic recomienda utilizar la estrategia de cooperación,

orientado a la Gestión de Relación con el Proveedor. Por el contrario cuando el
riesgo del suministro es bajo, se recomienda utilizar el enfoque competitivo
orientando las compras con reducción de costos, en este último caso se elimina el
paso dos.

19
Paso 2: Análisis de la relación con los proveedores

Los materiales de alto riesgo son re categorizados en un cuadro de relaciones con

proveedores, determinados por el atractivo relativo de un proveedor y la fuerza de
la relación. Los factores que influyen son la situación financiera, rendimiento,
factores tecnológicos, organizacionales, culturales y estratégicos.

Paso 3: Desarrollo de planes de acción

Los planes de acción para los materiales de bajo riesgo se establecen según la
estrategia de la cartera. Las estrategias para los artículos no críticos pueden ser
sistemas de contratación, estandarización, consolidación y procesamiento eficiente.

Los planes de acción para gestionar materiales de alto riesgo son fortalecer las
relaciones.

20
b. Colaboración
Se puede dividir en dos etapas: Desarrollo de productos y etapa de producción.
Las estrategias de colaboración:
En una situación en la cual el proveedor y el fabricante deben ganar, se debería compartir
funciones y beneficios a través de la modularización y la introducción de un método
avanzado que conecte al proveedor y el fabricante a través de la información compartida.
Por otra parte, la colaboración interna en una empresa es vital. Cuando los proveedores se
encuentran en la etapa de desarrollo de productos, las consideraciones son claves para una
óptima selección de proveedores y un efectivo sistema para la implementación de la
colaboración. La colaboración efectiva se logra mediante la participación del proveedor en
las primeras fases de desarrollo de productos y la fomentación de una interconexión
efectiva con un sistema de ingeniería concurrente. Los criterios de selección de
proveedores importantes son los siguientes: producto, proceso, producción, calidad,
confianza, experiencia en el diseño, comunicación y capacidad de innovación. Las
consideraciones de colaboración incluyen la elección de la medida de la participación de
los proveedores en el desarrollo de productos, tales como regulación de la participación, el
intercambio de información del proveedor sobre el diseño y la toma de decisiones de la
relación comprador-proveedor con respecto a cuestiones tales como la duración del
contrato del proveedor, la gestión de contratos, y la estrategia de intercambio de
información, por ejemplo, el nivel de intercambio de información y la transparencia de los
costos. Los criterios más importantes a nivel de colaboración consisten en actividades de
relación, el compromiso, la confianza, la recompensa/costo compartido, la comunicación y
el intercambio de información.

Los criterios más importantes a nivel de colaboración consisten en actividades de relación,

el compromiso, la confianza, la recompensa/costo compartido, la comunicación y el
intercambio de información. Por lo tanto, para esta pequeña cantidad, es necesario que: se
acorte el tiempo de ciclo de suministro, se genere rápidamente un nuevo suministro, y se
proporcione una calidad superior. Para lograr esto, se necesita compartir información entre
los departamentos interiores, así como el intercambio de información en tiempo real con
los proveedores.

21
c. Evaluación y desarrollo del proveedor

El propósito de una evaluación de relaciones con los proveedores es segmentarlos y

desarrollar proveedores de manera diferenciada. Los propósitos para la segmentación del
proveedor son los siguientes: primero, determinar la importancia estratégica de los
materiales, en segundo lugar, establecer la capacidad de atracción de la relación entre el
proveedor y el comprador, y tercero, evaluar al proveedor.

Figura 8: Marco para la evaluación y desarrollo de proveedores.

FUENTE: Park, Chin y Chang 2010

22
- Evaluación de material Estratégico

Se determina por la importancia estratégica y por el atractivo de la relación.

Figura 9: Evaluación de materiales estratégicos.

FUENTES: Park, Shin y Chang, 2010.

Paso 1. Evaluación de la importancia estratégica: Se utiliza una estrategia de cartera

para dividir las categorías en artículos no esenciales, artículos de apalancamiento,
artículos de cuello de botella y elementos estratégicos. En tal sentido, estos
elementos fueron utilizados para formar un eje. Además, los ítems de
apalancamiento vienen antes que los artículos cuello de botella debido a que la
gestión de los riesgos de suministro es más difícil que la gestión del impacto de los
beneficios.

Paso 2. Evaluación del atractivo de la relación: El atractivo de una relación está

determinada por el atractivo relativo de un proveedor y la fuerza de la relación,

23
 dividido entre la falta de atractivo, el atractivo del comprador, el atractivo del
proveedor, y la capacidad de atracción mutua. El atractivo de la relación forma el
otro eje. Los factores que influyen en el atractivo relativo del proveedor se
componen en: financieros, performance, tecnológicos, organizacionales y
estratégicos. Los factores que describen la fuerza de la relación constan de factores
económicos, las características de la relación de intercambio, la cooperación entre
el comprador y el proveedor, y la distancia entre el comprador y el proveedor.

Paso 3. Establecimiento de la evaluación de los materiales estratégicos: El resultado

de la evaluación de los materiales estratégicos está dividido en tres grupos de
relaciones: transaccionales, colaborativos y estratégicos. Cada una de estas tres
relaciones se ilustra como un eje (eje y) en la relación matriz de evaluación del
proveedor.

d. Mejora Continua

La estrategia de MC consiste en la realización del ciclo PHVA (planificar, hacer, verificar

y actuar) basado en datos, con el fin de mejorar continuamente el sistema, el proceso y la
mano de obra. Cabe señalar que la MC es la actividad estratégica que realiza una empresa
para reducir la presión de la feroz competencia, reducir los costos y el tiempo, y mejorar la
productividad. Por otra parte, la MC se utiliza para perseguir los cambios culturales. Park,
Shin y Chang sugieren un marco para mejorar continuamente el plan, sistema, mano de
obra, y el proceso mediante la realización de cinco actividades.

24
 Figura 10: Diagrama de mejora continua.

FUENTE: Park, Shin y Chang, 2010

2.3. DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

- Compra: proceso de adquisición de un servicio o producto en condiciones
determinadas de precio, tiempo de entrega, crédito, etc.
- Cotización: documento donde la empresa proveedora coloca información relevante
- ERP: Microsoft Dynamics GP 2010: Sistema de gestión integrado, Planeador de
recursos de la empresa.
- Lead time: tiempo de atención de un artículo.
- Licitación: concurso cuyo principal objetivo es que la empresa encuentre el
proveedor que le brinde las mejores condiciones de abastecimiento para los
artículos solicitados. Este acuerdo tiene un periodo de tiempo determinado.
- Línea de compra: Familia de artículos que tienen una misma categoría de uso
dentro de la empresa.
- Pedido puntual: pedido de compra de un artículo que no se mantiene de forma
regular en el stock del almacén.
- Política de Calidad: Conjunto de directrices que aseguran que las etapas de los
procesos realizados en la empresa mantienen las condiciones bajo los estándares de
calidad.
- Producto Crítico: producto que por sus características impacta directamente en la
calidad y características de los productos terminados de Redondos S.A.

25
- Proveedor: Empresa con la cual se realiza un acuerdo comercial de compra y venta
de un servicio o producto.
- Reposición de stock: proceso mediante el cual se generan las compras adecuadas
para mantener en los almacenes las cantidades necesarias para la operación regular.
- SKU: Stock-keeping unit o SKU (en español «número de referencia») es un
identificador usado en el comercio con el objeto de permitir el seguimiento
sistémico de los productos y servicios ofrecidos a los clientes. Cada SKU se asocia
con un objeto, producto, marca, servicio, cargos, etc.
- Stock: cantidad de artículos disponibles en los almacenes de la empresa.
- Suministro de Cama: conjunto de materiales utilizados para cubrir el piso de los
galpones de crianza de aves. Su composición es 80% pajilla de arroz y 20% viruta.

26
III METODOLOGÍA

3.1. LUGAR

El presente estudio se realiza en el Sub Área de Logística & Proyectos de la empresa

Redondos S.A., la cual tiene sus oficinas en General Borgoño 250, Miraflores, Lima, Lima,
Perú. La información recopilada vincula operaciones en la ciudad de Huacho.

3.2. TIPO DE ESTUDIO

El tipo de estudio considerando la profundidad del mismo se determina que se trata de un

estudio Descriptivo. Busca describir y explicar las características de las compras realizadas
en Redondos S.A., es un diagnóstico de la situación actual.

3.3. DISEÑO

El diseño seleccionado para la realización del presente estudio es No Experimental u

Observacional. Se observa el comportamiento de la Gestión de Compras de la empresa
Redondos S.A. en el periodo de tiempo 2016. Por esto último se entiende que es
adicionalmente Transversal.

3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

Por la naturaleza del estudio se emplea la técnica de análisis documental. Los datos
recolectados se obtienen a partir de la data histórica de las compras nacionales realizadas
en el año 2016 por el área de Compras de la empresa Redondos S.A.
IV RESULTADOS
4.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realiza el análisis de la data obtenida desde el sistema Dynamics donde se ejecutan

todas las transacciones de compra. Para el caso del presente estudio se considera las
compras de los materiales para el proceso productivo y operación, no consideramos activos
biológicos ni activos fijos. Los datos obtenidos son del periodo de tiempo de enero a
diciembre del 2016. La data histórica es generada por la emisión de las órdenes de compra
y no considera si fueron atendidas de forma parcial o total.

4.1.1. ANÁLISIS DE LAS FAMILIAS DE COMPRA BASADO EN UN

DIAGRAMA DE PARETO

En base a la teoría del Diagrama de Pareto, se identifica cuáles son las compras con mayor
impacto económico en Redondos S.A., esta clasificación se realiza por familia de compra y
monto de compra total 2016. De un total de 27 familias de compra.

El total de compras registrado en el año 2016 fue de S/. 75, 383,608.00, la distribución por
familias se observa en la siguiente tabla1.

28
Tabla 1: Diagrama de Pareto Valor de Compra 2016

Valor del %
% de la
Total material acumulado
Familia Compra
Compra Miles de de la
Total
Soles compra
Combustible S/. 15,882,254 S/. 15,882 21.07% 21.07%
Vacunas Avícolas S/. 12,314,527 S/. 12,315 16.34% 37.40%
Embalajes S/. 6,401,063 S/. 6,401 8.49% 45.90%
Medicina Avícola S/. 5,731,268 S/. 5,731 7.60% 53.50%
Ingredientes y Especiería S/. 5,313,501 S/. 5,314 7.05% 60.55%
Suministro de cama S/. 4,408,686 S/. 4,409 5.85% 66.40%
Implemento de Personal S/. 3,783,497 S/. 3,783 5.02% 71.41%
Suministro Auxiliar S/. 3,635,841 S/. 3,636 4.82% 76.24%
Ferretería S/. 2,411,518 S/. 2,412 3.20% 79.44%
Envases S/. 2,290,802 S/. 2,291 3.04% 82.48%
Suministros de
Construcción S/. 2,251,201 S/. 2,251 2.99% 85.46%
Desinfectantes S/. 2,095,728 S/. 2,096 2.78% 88.24%
Repuestos S/. 1,938,221 S/. 1,938 2.57% 90.81%
Suministro de Limpieza S/. 1,883,953 S/. 1,884 2.50% 93.31%
Implemento de Seguridad S/. 1,103,934 S/. 1,104 1.46% 94.78%
Materiales Eléctricos S/. 1,069,564 S/. 1,070 1.42% 96.20%
Materiales de Limpieza S/. 514,064 S/. 514 0.68% 96.88%
Herramientas S/. 432,169 S/. 432 0.57% 97.45%
Reactivos Químicos S/. 370,629 S/. 371 0.49% 97.94%
Lubricantes S/. 325,802 S/. 326 0.43% 98.37%
Productos Químicos S/. 299,201 S/. 299 0.40% 98.77%
Suministro de Laboratorio S/. 292,679 S/. 293 0.39% 99.16%
Formatos S/. 193,814 S/. 194 0.26% 99.42%
Útiles de Computo S/. 182,956 S/. 183 0.24% 99.66%
Útiles de Oficina S/. 138,485 S/. 138 0.18% 99.84%
Materiales de Cocina S/. 81,655 S/. 82 0.11% 99.95%
 Etiquetas S/. 36,598 S/. 37 0.05% 100.00%
Total anual S/. 75,383,608 S/. 75,384 100.00%
FUENTE: Elaboración propia

Como se puede observar en la Tabla1 el 21.07% del total de las compras está compuesto
por la familia de compras de combustibles con un valor anual de 15 millones de soles de
compra en el 2016. Otra de las familias con resultado significativo es Vacunas Avícolas
con 16.34% y un valor anual de 12 millones de soles.
Con este análisis podemos observar que 2 de las 27 familias concentran casi el 40% de las
compras ejecutadas en el año. Caso que difiere a lo que la teoría normalmente menciona de
la relación del 20% de las causas generan el 80% de los costos (VARZAKAS, T. y
ARVANITOYANNIS, I. S. 2007), el resultado del análisis observamos que el 80% del
monto de compras se obtiene por el 33% de las familias de compras (9 familias de 27).

Se realizó el mismo análisis de Pareto con el número de transacciones realizadas en el año

por familia de compra y los resultados se observan en la tabla 2:

Tabla 2: Análisis de Pareto por número de transacciones 2016

Transacciones % del total de

Familia
anuales transacciones
Combustible 3,875 21.14%
Ferretería 3,458 18.87%
Implemento de Personal 1,361 7.43%
Repuestos 1,312 7.16%
Materiales Eléctricos 1,120 6.11%
Suministro Auxiliar 799 4.36%
Suministro de Limpieza 586 3.20%
Vacunas Avícolas 585 3.19%
Ingredientes y Especiería 566 3.09%
Embalajes 523 2.85%
Útiles de Oficina 514 2.80%
Suministros de Construcción 497 2.71%

30
 Útiles de Computo 338 1.84%
Medicina Avícola 337 1.84%
Herramientas 325 1.77%
Formatos 276 1.51%
Suministro de cama 273 1.49%
Implemento de Seguridad 237 1.29%
Suministro de Laboratorio 237 1.29%
Desinfectantes 216 1.18%
Lubricantes 197 1.07%
Envases 163 0.89%
Etiquetas 140 0.76%
Reactivos Químicos 131 0.71%
Productos Químicos 95 0.52%
Materiales de Limpieza 88 0.48%
Materiales de Cocina 77 0.42%
Total de transacciones 2016 18,326 100.00%
FUENTE: Elaboración propia

En el segundo análisis de Pareto se observa que las Familias de compra con mayores
resultados son Combustible y Ferretería, la suma de ambas obtiene 40.01% de las
transacciones realizadas. Combustibles representa un 21.14% de las transacciones
realizadas durante el año 2016.

31
 S/. 18,000 120.00%

S/. 16,000
100.00%
S/. 14,000

% acumulado de Compra
S/. 12,000 80.00%
Monto de la compra

S/. 10,000
60.00%
S/. 8,000

S/. 6,000 40.00%

S/. 4,000
20.00%
S/. 2,000

S/. 0 0.00%

Famillia de Compra

Valor del material Miles de Soles % acumulado de la compra

Figura 11: Diagrama de Pareto.

FUENTE: Elaboración propia

32
4.1.2. CLASIFICACIÓN DE LAS FAMILIAS DE COMPRA BASADOS EN LA
MATRIZ DE KRALJIC

Para la clasificación de las Familias de compra se evalúan los datos obtenidos con la
Matriz de Kraljic, así se identifican los artículos de bajo o alto riesgo de suministro y bajo
o alto valor de compra. Se calcula el valor del eje Y (valor del material) y el valor X
(riesgo del material).

El primer paso para la clasificación es determinar el valor de compra de cada una de las
familias para obtener el valor del eje Y de la matriz, para esto se hizo una tabla con el total
de las compras realizadas en el año 2016 como se puede observar en la Tabla 3.

Tabla 3: Valor del material

Valor del material

Familia Total Compra
Miles de Soles

Combustible S/. 15,882,254 S/. 15,882

Vacunas Avícolas S/. 12,314,527 S/. 12,315
Embalajes S/. 6,401,063 S/. 6,401
Medicina Avícola S/. 5,731,268 S/. 5,731
Ingredientes y Especiería S/. 5,313,501 S/. 5,314
Suministro de cama S/. 4,408,686 S/. 4,409
Implemento de Personal S/. 3,783,497 S/. 3,783
Suministro Auxiliar S/. 3,635,841 S/. 3,636
Ferretería S/. 2,411,518 S/. 2,412
Envases S/. 2,290,802 S/. 2,291
Suministros de Construcción S/. 2,251,201 S/. 2,251
Desinfectantes S/. 2,095,728 S/. 2,096
Repuestos S/. 1,938,221 S/. 1,938
Suministro de Limpieza S/. 1,883,953 S/. 1,884
Implemento de Seguridad S/. 1,103,934 S/. 1,104
Materiales Eléctricos S/. 1,069,564 S/. 1,070
Materiales de Limpieza S/. 514,064 S/. 514
Herramientas S/. 432,169 S/. 432
Reactivos Químicos S/. 370,629 S/. 371

33
 Lubricantes S/. 325,802 S/. 326
Productos Químicos S/. 299,201 S/. 299
Suministro de Laboratorio S/. 292,679 S/. 293
Formatos S/. 193,814 S/. 194
Útiles de Computo S/. 182,956 S/. 183
Útiles de Oficina S/. 138,485 S/. 138
Materiales de Cocina S/. 81,655 S/. 82
Etiquetas S/. 36,598 S/. 37
Total anual S/. 75,383,608 S/. 75,384
FUENTE: Elaboración propia

Para fines de la investigación y mayor facilidad de tabulación de los datos se incluyó una
columna de Valor de compra en miles de soles.

El segundo paso es realizar el análisis del riesgo de abastecimiento por familia de compra
para determinar el valor del eje X, para esto se solicitó a las personas vinculadas a la
compra que coloquen un puntaje basado en la Matriz de puntuación del riesgo en el
mercado de suministro, figura 13. En esta matriz se combinan los factores “tamaño del
proveedor” y “condiciones del mercado”.

Figura 12: Matriz de puntuación del riesgo en el mercado de suministro.

FUENTE: Lee y Drake, 2011

34
Según la escala de riesgo los evaluadores proceden a otorgar un puntaje a cada familia. Las
personas escogidas para este estudio fueron el analista de compras, coordinador de
compras y jefe de compras. Estos resultados son ponderados y se obtiene el valor del eje X.
Tabla 4: Nivel de riesgo de los materiales

Calificación de Riesgo de Artículos

Analista de Coordinador de Jefe de
Familia Promedio
Compras Compras Logística
Combustible 9 7 9 8.33
Vacunas Avícolas 9 9 9 9.00
Embalajes 3 3 1 2.33
Medicina Avícola 7 9 9 8.33
Ingredientes y Especiería 5 5 5 5.00
Suministro de cama 7 9 9 8.33
Implemento de Personal 1 1 1 1.00
Suministro Auxiliar 1 1 1 1.00
Ferretería 5 3 3 3.67
Envases 5 3 3 3.67
Suministros de
Construcción 5 3 3 3.67
Desinfectantes 3 3 3 3.00
Repuestos 3 1 1 1.67
Suministro de Limpieza 3 1 1 1.67
Implemento de Seguridad 3 1 1 1.67
Materiales Eléctricos 3 3 3 3.00
Materiales de Limpieza 3 3 3 3.00
Herramientas 3 1 1 1.67
Reactivos Químicos 5 5 5 5.00
Lubricantes 1 1 1 1.00
Productos Químicos 5 7 7 6.33
Suministro de Laboratorio 3 1 1 1.67
Formatos 1 1 1 1.00
Útiles de Computo 3 1 1 1.67

35
Útiles de Oficina 3 1 1 1.67
Materiales de Cocina 1 1 1 1.00
Etiquetas 3 3 3 3.00
FUENTE: Elaboración propia

Con esta información ya se tienen determinados los valores de los ejes X e Y de la matriz
de Kraljic.

36
Figura 13: Matriz de Kraljic.

FUENTE: Elaboración propia

37
Luego de la construcción de la Matriz de Kraljic, se identifican las familias que tienen
mayor riesgo de suministro. Siendo los siguientes:

- Combustibles
- Vacunas avícolas
- Medicina Avícola
- Suministro de cama
- Productos Químicos
- Ingredientes y Especias
- Reactivos Químicos

La estrategia cooperativa es la más adecuada para los artículos que obtienen el mayor nivel
de riesgo, esta fomenta la colaboración, desarrollo y asociación con los proveedores. Es
necesario analizar el proceso de compra que se está llevando a cabo con estas familias y
realizar contratos a largo plazo. El resultado de la estrategia es obtener un abastecimiento
confiable, oportuno y según las necesidades.

Contrariamente a lo que menciona Kraljic (1983), los materiales que resultan ser Cuello de
botella para la empresa si son de carácter estratégico. En esta categoría se encuentran los
Ingredientes y Especias, la calidad de estos insumos impacta directamente en los productos
finales de la empresa. En su mayoría son desarrollados exclusivamente para Redondos
S.A., otra de las familias categorizadas como cuello de botella es el Material o suministro
de Cama, este material tiene un nivel de criticidad elevado, va en contacto directo con las
aves y su contaminación o falta de abastecimiento adecuado impacta en la salud de las aves
y perdida de toneladas de producto.

4.1.3. ANÁLISIS DE LAS RELACIONES CON LOS PROVEEDORES

Se utiliza la Matriz de Olsen y Ellram para los artículos de alto riesgo, se analiza la
relación con los proveedores de los artículos de alto riesgo. El desarrollo de esta matriz es
resultado del análisis y criterio del Analista de compras, Coordinador de compras y Jefe de
Logistica. Según el criterio de los involucrados se determinó la ubicación de cada
proveedor. La matriz posee 35 criterios por lo que la calificación se ha realizado por
consenso. Los resultados se muestran a continuación:

38
 1 2 3 Medicina Avícola
ATRACTIVO DEL PROVEEDOR EN EL

Atractivo del proveedor

Vacunas Avícolas
ALTO Factores económicos
Ingredientes y
Factores de rendimiento
Especias
Factores tecnológicos
4 5 6 Combustibles
MERCADO

Factores organizativos, culturales y estratégicos

MEDIO Otros factores

7 Productos 8 Suministro de cama 9

Químicos
BAJO
Reactivos
Químicos

BAJO MEDIO ALTO

FUERZA DE LA RELACION
Figura 14: Matriz de Olsen y Ellram.
Fuerza de la relación
FUENTE: Elaboración propia Factores económicos
Carácter de la relación de intercambio
Cooperación entre el comprador y el proveedor
Distancia entre el comprador y el vendedor

39
4.1.4. DESARROLLO DE PLANES DE ACCIÓN

Los planes de acción se realizan en base al análisis y resultados realizados en la Matriz de

Kraljic y Olsen y Ellram.

a. Materiales apalancados: La línea de compra clasificada como Apalancados es los

embalajes, el plan de acción a realizar es una licitación de un plazo mayor a un año con
la finalidad de negocias precios, tiempo de atención, volúmenes de compra y lugar de
entrega. Esto evita el reproceso de cumplir con el procedimiento de realizar dos
cotizaciones por compra y solo se deben realizar las coordinaciones de despacho.

b. Materiales Estratégicos: Las familias clasificadas como estratégicos son:

 Combustibles
 Vacunas avícolas

Con estas líneas la principal consigna es mantener las relaciones a largo plazo
asegurando la colaboración y beneficios para ambos, cliente y proveedor. Garantizar el
suministro a precios competitivos por medio de una alianza estratégica que asegure la
calidad a un buen precio, vínculos estrechos, participación temprana del proveedor,
enfoque de valor a largo plazo.
Un programa de visitas frecuente para observar el proceso productivo de estos
proveedores y estar al tanto del negocio, conociendo de cerca el artículo que proveen.
Para todos los materiales estratégicos se deben centrar en fomentar una relación leal y
mantener a los proveedores vinculados y comprometidos con el negocio.
La estrategia de compra recomendada es el contrato a largo plazo.

c. Materiales Cuello de Botella:

 Medicina Avícola
 Suministro de cama
 Ingrediente y Especierías
 Reactivos Químicos
 Productos Químicos

40
 Estos materiales tienen la característica de elevado riesgo de abastecimiento y un valor
de artículo de bajo a medio. Por esto se realiza el análisis de la Matriz de Olsen y
Ellram, Para el caso del cuadrante tres, es necesario asegurar la cooperación constante
del proveedor para asegurar el abastecimiento. Al igual que los materiales estratégicos
se puede fortalecer la relación mediante la comunicación continua, aumento de
volumen de compra o el desarrollo de productos con el proveedor. Es importante
resaltar que la familia Ingredientes y Especias se encuentra en este cuadrante y el cual
tiene productos desarrollados especialmente para Redondos S.A., con estos
proveedores se explota al máximo la comunicación con la finalidad de intercambio de
información referente al mercado y desarrollo de nuevos productos, convirtiéndose en
socios estratégicos. La familia Suministro de cama tiene una complejidad especial, en
la matriz de Olsen y Ellram se puede observar un atractivo del proveedor bajo, pero
una fuerza de relación media. Este artículo en particular es de una importancia crítica
en el proceso productivo de las aves, va en las granjas como piso para que las aves
vivan durante el ciclo de engorde. La importancia de la inocuidad del material de cama
es vital para tener una producción de aves sin problemas sanitarios. La empresa debe
realizar un plan de acción para asegurar la entrega, evaluar constantemente al
proveedor actual y estar al tanto de la opción de desarrollar el proveedor actual. Sobre
el Cuadrante 7 de la matriz, es necesario desarrollar proveedores actuales con la
finalidad de mejorar la relación y asegurar el abastecimiento.
La estrategia de compra recomendada es garantizar el suministro, reduciendo la
dependencia a proveedores únicos, ya sea haciendo contratos a largo plazo o de seguro
por volumen, inventario gestionado por proveedores, contratos que tengan cláusulas de
penalización. Luego se procede a formalizar contratos con duración de un año y en el
periodo se desarrollan nuevos proveedores del mercado.

d. Artículos no críticos: Se puede proceder a reducir los costos de transacción a través de

procesos más eficientes de compra, estandarización de productos, optimizar
volúmenes de pedido y niveles de inventario. Una forma adecuada de simplificar el
proceso de compra para las líneas no críticas son las licitaciones.
 Implementos de Personal
 Suministro Auxiliar
 Lubricantes

41
  Formatos
 Materiales de cocina
 Repuestos
 Suministros de Limpieza
 Implementos de seguridad
 Herramientas
 Suministros de laboratorio
 Útiles de computo
 Útiles de oficina
 Desinfectantes
 Materiales eléctricos
 Materiales de limpieza
 Etiquetas
 Ferretería
 Envases
 Suministros de construcción

La estrategia para este cuadrante es la reducción de costos, esto se logra reduciendo

número de proveedores, estandarización y catálogos electrónicos, esto reduce el tiempo
dedicado a la operación. Ordenes de compras abiertas con precios negociados donde solo
se tenga que coordinar la entrega.

4.1.5. MEJORA CONTINUA

La finalidad de este proceso es mejorar la productividad de los procesos, con los resultados
obtenidos se plantea el siguiente esquema para la mejora continua:

42
 Operación de
compra

Acciones
Evaluación y
preventivas y
auditoría
correctivas

Análisis de
resultados

Figura 13: Marco de Mejora Continua.

FUENTE: Elaboración propia.

Redondos S.A. cuenta con certificación HACCP e ISO 9001, las cuales exigen en su
normativa la realización de auditorías periódicas para los proveedores de insumos,
especias, empaques y embalajes. Según los resultados del estudio es necesario realizar
auditorías a otras familias de productos que no están siendo consideradas al no impactar
directamente en la calidad del producto terminado, pero por su nivel de riesgo y valor de
compra tienen un nivel estratégico según la categorización obtenida.
Para del desarrollo de las auditorias propuestas es necesario determinar los siguientes
puntos:

a. Selección del equipo auditor: el equipo auditor estaría conformado por el analista
responsable de la compra, jefatura directa del área usuaria y analista de gestión de
calidad.
b. Investigación de la relación con el proveedor: la información para la evaluación de
la relación con el proveedor es tomada del ERP utilizado en la empresa. Las
ordenes de compras emitidas, recepciones completas o incompletas y cumplimiento
de las fechas de atención son información que brinda un alcance bastante real del
comportamiento del proveedor con la empresa y su compromiso en la atención en
las condiciones necesarias.

43
c. Definir el objetivo de la auditoría: el objetivo principal de la auditoría es generar
una alianza estratégica con el proveedor con la finalidad de mejorar la cadena de
suministro. La periodicidad de la auditoria es cada seis meses.
d. Preparar los documentos de la auditoría: el documento principal para auditoria es
un check list con puntuación donde el proveedor obtiene una calificación.

Tabla 5: Check list para auditoría

Puntaje Puntaje %
Cu
mp
ITEM ASPECTO A EVALUAR
Máximo Obtenido lim
ien
to
I PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE 178 0 0
PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS
I.1 44 0 0
INSTALACIONES
Emplazamiento
I.1.1 (D.S. 007-98-SA/Titulo IV.CapI/RCP 1- 10 0 0
1969,Rev.4-2003 CODEX)
El establecimiento está ubicado en lugar
alejado de foco de insalubridad o
I.1.1.1 2
contaminación.
D.S. 007-98/SA/Art.30
Los exteriores del edificio están diseñados para
evitar el ingreso de aire contaminado, polvo,
I.1.1.2 4
inundaciones y plagas.
D.S. 007-98-SA/Art.33
Existe clara separación físicas entre las áreas
de oficinas, recepción, producción, servicios
I.1.1.3 4
sanitarios, etc. Están Señalizadas.
4.2 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003.
I.1.2 Almacenes – Incluye cámara de conservación 16 0 0

44
 Los almacenes brindan las condiciones
necesarias para evitar la contaminación de los
I.1.2.1 4
productos.
D.S. 007-98-SA/Art.70
Las paredes, piso y techo son de colores claros
I.1.2.2 y de material sanitario. 4
D.S. 007-98-SA/Art.70
Existe uniones a media caña entre piso y
paredes (aplica para almacenes de materia
I.1.2.3 4
prima e insumos y producto terminado )
D.S. 007-98-SA/Art.70
Los pisos cuentan con declive hacia canaleta y
sumidero para facilitar el lavado y
I.1.2.4 4
escurrimiento de líquidos (en caso se requiera).
D.S. 007-98-SA/Art.33
Los productos se estiban en tarimas o
parihuelas cumpliendo las distancias
establecidas lo que permite el flujo del aire y
I.1.2.5 4
actividades de limpieza desinfección y control
de plagas.
D.S. 007-98-SA/Art.72
Instalaciones Sanitarias
I.1.3 8 0
(D.S. 007-98-DIGESA/Título IV.Cap V)
La Planta cuenta con Servicios Sanitarios,
Servicios higiénicos (lavamanos, duchas e
inodoros) bien ubicados, en cantidades
I.1.3.1 suficientes, separados por sexo en perfecto 4
estado de funcionamiento y se hallan limpios y
ordenados.
D.S. 007-98-SA/Art.53,54
Los servicios sanitarios están dotados con los
I.1.3.2 elementos para la higiene personal (Jabón 2
desinfectante, papel toalla o eléctrico, papel

45
 higiénico, tacho con bolsa interna).

D.S. 007-98-SA/Art.,55
La Planta cuenta con vestuarios (casilleros)
bien ubicados en cantidades suficientes en
I.1.3.3 perfecto estado de funcionamiento y se hallan 2
limpios y ordenados.
D.S. 007-98-SA/Art.53,
I.1.4 Iluminación y Ventilación 6 0 0
La iluminación es suficiente para las
I.1.4.1 operaciones que se realizan. 2
D.S. 007-98-SA/Art.34
El sistema de ventilación (ventanas,
extractores de aire, inyectores, otros, son
suficiente y se encuentran operativo para evitar
I.1.4.2 el calor excesivo así como la acumulación de 4
calor y olores que pueden representar fuente de
contaminación.
D.S. 007-98-SA/Art.35
I.1.5 Equipos y Utensilios 4 0 0
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento están fabricados con materiales
inertes no tóxicos, resistentes a la corrosión,
I.1.5.1 recubiertos con pinturas o materiales 4
impermeable y estén diseñados de tal manera
que facilita su limpieza y desinfección.
D.S. 007-98-SA/Art.37,38.
Los equipos y utensilios y superficies en
contacto con el alimento se encuentran en buen
I.1.5.2 4
estado (no deteriorado).
D.S. 007-98-SA/Art.37

46
 Se cuenta con mecanismo que impidan la
presencia de materia extraña (filtros, imanes,
I.1.5.3 4
tamices, etc.) en líneas de proceso.
4.3.3 CAC/RCP 1.1969, Rev.4-2003
Los equipos en donde se realizan operaciones
críticas cuentan con instrumentos y accesorios
para medición y registro de variables del
I.1.5.4 proceso (termómetros, termógrafos, pH, 4
metros, etc.)
D.S. 007-98-SA/Art.47.
4.3.2 CAC/RCP 1-1969-Rev.4-2003
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS.
(D.S. 007-98-Titulo IV, Cap. V, Título VI.
I.2 Cap. III, R.M. 461-2007/MINSA 8.1 Guía 28 0 0
Técnica para el Análisis microbiológico de
superficies en contacto con los alimentos,
CA/RCP 1-1969, Rev.4-2003 CODEX
Estado de Salud, Prácticas Higiénicas y
I.2.1 14 0 0
medidas de protección
Todos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado (color
claro) y limpio, calzado cerrado resistente e
impermeable, implemento de protección
personal (protector de cabellos, mascarillas).
I.2.1.1 4
El personal asignado a la limpieza y
mantenimiento deberá contar con uniformes
adecuados pero de diferente color de acuerdo
al área/zona/actividad de trabajo.
D.S. 007-98-SA/Art.55

47
 Los manipuladores de alimentos cumplen con
todas las normas de salud, higiene y
comportamiento personal. Las manos se
I.2.1.2 encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin 4
esmaltes y los guantes están en perfecto estado
limpio y desinfectado.
D.S. 007-98-SA/Art.50
Los visitantes cumplen con todas las normas
I.2.1.3 de salud, higiene y comportamiento personal. 2
7,5 CAC/RCP 1-1969, Rev,4-2003
Existen lavamanos dotados con jabón
desinfectante y ubicado en las áreas de proceso
cercanas a éstas. Existen mecanismo para la
I.2.1.4 4
limpieza y desinfección de calzado cuando se
requiera.
(4.4.4 CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003
I.2.2 Educación y Capacitación 14 0 0
Existe un programa documentado de
capacitación que considere cursos referidos a
I.2.2.1 la gestión de la inocuidad de los alimentos: 2
BPM, HACCP, etc
10.2 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
Se evidencian registros por las actividades
periódicas de capacitación en manipulación
I.2.2.2 higiénica de alimentos para el personal nuevo 4
y antiguo.
D.S. 007-98-SA/Art.85
Se evidencia instrucciones documentadas
respecto a la necesidad de lavarse las manos
después de ir al baño o de cualquier cambio de
I.2.2.3 4
actividad así como los avisos alusivos
prácticas higiénicas para prevenir la
contaminación de los alimentos.

48
 Se ha establecido evaluaciones periódicas de la
I.2.2.4 4
eficacia de la capacitación.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
(D.S.007-98-Titulo IV.Cap. III, NTS.071
MINSA DIGESA –V-01.XVI.4, R.M 461-
2007/MINSA sección 8.2 Guía técnica para el
análisis microbiológico de superficies en
I.3 contacto con los alimentos, 48 0
CA/RCP 1-1969,Rev.4-2003 CODEX
RM 449-2001-S.A/DM: Norma Sanitaria para
trabajo de Desinsectación, Desratización,
desinfección, limpieza de ambientes y tanques
Sépticos
I.3.1 Abastecimiento de agua 8 0 0
Existe un documento o plan de control
documentado sobre manejo o calidad del agua
(evaluaciones microbiológica, químicas, cloro
I.3.1.1 4
libre residual, cuando aplique) y se evidencia
conformidad de los resultados.
D.S. 007-98-SA/Art.40
El suministro de agua y su abastecimiento es
adecuado para todas las operaciones. El
sistema de almacenamiento de agua esta
I.3.1.2 4
protegido, se limpia y desinfecta
periódicamente.
D.S. 007-98-SA/Art.40
Manejo y Disposición de Residuos líquidos y
I.3.2 12 0 0
sólidos
El manejo de los residuos líquidos dentro del
establecimiento no representa riesgo de
I.3.2.1 4
contaminación para los productos ni para las
superficies en contactos con estos.

49
 Las trampas de grasa están bien ubicadas y
I.3.2.2 2
diseñadas, se evidencia su limpieza.
Las diferentes áreas del establecimiento y
según las necesidades de producción cuentan
con contenedores para la disposición de
I.3.2.3 4
residuos exclusivos e identificados para cada
área, estos cuentan con bolsas y tapas.
D.S. 007-98-SA/Art.43
La basura es removida con la frecuencia
necesaria para evitar generación de malos
olores, molestias sanitarias, contaminación de
I.3.2.4 2
los productos y/o superficies y proliferación de
plagas.
6.4 CA/RCP 1-1969,Rev.4-2003 CODEX
I.3.3 Limpieza y Desinfección 14 0 0
Se evidencia un programa / planificación
documentado de limpieza y desinfección que
describa claramente la identificación de la
superficie (equipos o instalaciones),
responsabilidad, métodos y frecuencia de
I.3.3.1 4
limpieza, medida de vigilancia y se tiene
claramente definidos los productos utilizados,
concentraciones, modo de preparación y
empleo.
D.S. 007-98-SA/Art.56
Se cuenta con utensilios de limpieza
sanitizables en buen estado limpio e
I.3.3.2 2
identificado por área sucia y limpia.
D.S. 007-98-SA/Art.56
Existen registros que indican que se realiza
inspección periódica de la limpieza en las
I.3.3.3 4
diferentes áreas de los equipos y superficies.
D.S. 007-98-SA/Art.56

50
 Los detergentes, desinfectantes y otros
productos de limpieza se encuentran
identificados, su manipulación en las áreas de
I.3.3.4 4
proceso y su almacenamiento no representa un
peligro para la contaminación de los alimentos.
D.S. 007-98-SA/Art.56
I.3.4 Control de Plagas (Artrópodos, roedores, aves) 14 0 0
Existen procedimientos y programas
documentados del control de plagas, Normas
I.3.4.1 Sanitarias para trabajos de Desinsectación, 4
desratización, Desinfección, Limpieza de
ambientes y Tanques sépticos.
Los registros evidencian la ejecución de las
actividades de control de plaga de acuerdo a lo
I.3.4.2 establecido (ficha técnica de evaluación, 4
certificado, control de cebadero o trampas
mecánicas)
Se cuenta con información referida a
sustancias químicas a utilizar (registros
sanitarias) potencial tóxico de las mismas (hoja
de seguridad) y las medidas de seguridad que
I.3.4.3 se deberán adoptar después de efectuado el 2
servicio. De realizarse de manera interna el
personal cuenta con capacitación.
6.3.5, 10.1 CA/RCP 1-1969,Rev.4-2003
CODEX, D.S. 007-98-SA/Art.67
No hay evidencias o huellas de la presencia o
I.3.4.4 daños de plagas. 4
D.S. 007-98-SA/Art.57

Condiciones de Proceso y Fabricación.

(D.S.007-98-Titulo IV, Cap. I,II, Cap. VI:
I.4 58 0 0
Envases, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-
2003,CODEX, R.M 449-2006/MINSA)

51
 Proyecto, Construcción e Higiene de Sala de
I.4.1 16 0 0
Proceso
La zona de proceso y los equipos de proceso
cuentan con una distribución secuencial que
I.4.1.1 evite la contaminación cruzada y están 4
alejados de foco de contaminación.
D.S. 007-98-SA/Art.36
Las paredes y techos son lisas e impermeables,
se encuentran en buen estado. Las ventanas
puertas y cortinas se encuentran limpias, en
I.4.1.2 4
buen estado (libre de corrosión o mohos) y
bien ubicados.
D.S. 007-98-SA/Art.36
Los pisos se encuentran limpios en buen
estado sin grietas, perforaciones o roturas. El
piso tiene la inclinación para efecto de drenaje
I.4.1.3 y los sifones están equipados con rejillas 4
adecuadas, las uniones entre el piso y la pared
son redondeadas.
D.S. 007-98-SA/Art.36
El sistema de ventilación natural y/o forzadas
(extractores de aire, inyectores, otros) así como
el sistema de extracción, es suficiente para
evitar que el calor excesivo se convierta en
vapor condensado y la acumulación de olores
I.4.1.4 pueda representar una fuente de 4
contaminación, por lo que facilita la
eliminación del aire contaminado. Se percibe
que la corriente de aire no se desplaza del área
sucia al área limpia.
D.S. 007-98-SA/Art.35
I.4.2 Envases y Empaques y Rotulado 8 0

52
 Se evidencia fichas técnicas y registros para el
control sistemático de los envases en contacto
directo antes de su uso en el envasado.
Control de inocuidad por migración de metales
I.4.2.1 4
en envases y/o las tintas y/o colorantes de
impresión.
D.S. 007-98-SA/Art.118, 119. NTP
399,263,2004
El envase esta rotulado con:
Nombre del producto, Nombre del productor,
dirección del productor, fecha de producción,
I.4.2.2 número de lote, fecha de vencimiento, Registro 4
Sanitario (cuando aplique), Condiciones de
Conservación.
D.S. 007-98-SA/Art.118
Mantenimiento de Equipos y Calibración de
I.4.3 12 0
Instrumentos
Se cuenta con información referida al
mantenimiento preventivo de equipos
(responsables, frecuencia, relación de equipos,
I.4.3.1 servicio interno o por terceros basados en el 4
manual del fabricante o según las condiciones
de utilización.
6.1.1 CA/RCP 1-1969, Rev. 4-2003
Se cuenta con un programa de calibración y/o
verificación de instrumentos y/o patrones de
I.4.3.2 4
medición (críticos).
D.S. 007-98-SA/Art.47
El mantenimiento se realiza de acuerdo a la
frecuencia establecida y los registros y/o
I.4.3.3 etiquetas demuestran el cumplimiento de la 4
frecuencia del programa de calibración y/o
verificación de los instrumentos de medición.

53
 D.S. 007-98/SA/Art.47
I.4.4 Control de las Operaciones 30 0 0
I.4.4.1 Selección y Evaluaciones de Proveedores 4 0
Se evidencia un procedimiento de selección y
evaluación de Proveedores de materias primas,
ingredientes y envases, así como
procedimiento para la selección y evaluación
a 4
de Proveedores de servicio relacionado con las
actividades de las BPM/HACCP y registros
por la aplicación sistemáticas de los mismos.
R.M. 49-2006/MINSA, Art.10d
I.4.4.2 Control de las Materias Primas e Insumos 10 0
Se cuenta con las especificaciones técnicas de
a las materias primas y envases. 2
R.M. 49-2006/MINSA, Art.10d
Se evidencia planes documentados de la
calidad y registros por el control sistemático de
b la materia prima, e insumos antes de su uso en 4
la elaboración.
R.M. 49-2006/MINSA, Art.10d
Se han tomado las precauciones para proteger
el producto a granel (ubicado en silos, tanques
c de fermentación u otro medio) mediante 4
cubiertas protectoras u otro mecanismo.
R.M. 49-2006/MINSA, Art.10d
I.4.4.3 Manipulación 4 0
Los procedimientos mecánicos de manufactura
(cortar, pelar, clasificar, etc.) se realizan de tal
a manera que se proteja el alimento de la 4
contaminación.
5.2.4 CA/RCP 1-1969, Rev.4-2003
I.4.4.4 Envasado 4 0

54
 El envasado y/o empaque se realizan en
condiciones que elimine la posibilidad de
a 4
contaminación del alimento o proliferación del
microorganismo.
Almacenamiento de Productos (Insumos,
I.4.4.5 12 0
materias primas y productos terminados)
Los productos se hallan protegidos de la
contaminación y cumplen con las
a características organolépticas. Se evidencia 4
estiba adecuada de los productos (ingredientes,
productos en proceso y productos terminados).
Los lotes de materias primas, ingredientes,
b productos en proceso y productos terminados 4
están sujetos a una rotación efectiva (PEPS)
Los productos químicos (pesticidas,
c detergentes, desinfectantes, etc) se encuentran 4
etiquetados y/o codificados
II CONTROL DE PROCESOS 28
II.1 Responsabilidad de la Dirección 4 0
La alta dirección evidencia haber definido,
documentado y dado a conocer la política de
calidad en todos los niveles de la organización
II.1.1 y dado a conocer la estructura organizacional 2
de su empresa, así como las funciones de sus
puestos claves.
R.M 449-2006/MINSA art. 5
Se evidencia un comité de calidad y este
gestiona las actividades de seguridad
II.1.2 alimentaria, evidenciándose su registro 2
respectivo.
R.M 449-2006/MINSA art. 16,17
II.2 Documentación y Registro 2 0

55
 Se evidencia un Procedimiento documentado
por un sistema de documentación y control de
documentos y así mismo control de Registros
II.2.1 2
por un sistema de registros y el control de los
mismos
R.M 449-2006/MINSA art. 28
II.3 Transporte 6 0
Se evidencia registros del control de las
unidades de transporte al momento de la
descarga de las materias prima, ingredientes y
II.3.1 2
envases que prevengan la contaminación.
D.S. 007-98-SA/Art.75,76
R.M 449-2006/MINSA art. 13
Se evidencia procedimiento, registros, del
control de las unidades de transporte al
momento de la carga del producto terminado
II.3.2 4
que prevenga la contaminación y el deterioro.
D.S. 007-98-SA/Art.75,76
R.M 449-2006/MINSA art. 13
II.4 Productos No Conformes 4 0
Se evidencia un Procedimiento documentado y
II.4.1 registro por el control de producto no 4
conforme y su aplicación sistemática y eficaz.
II.5 Identificación y Trazabilidad 4 0
Los productos se encuentran identificados de
tal forma que con los datos en el contenido se
II.5.1 evidencia una trazabilidad eficaz del mismo. 4
R.M 449-2006/MINSA art. 14b, CAC/RCP 1-
1969 Rev.4-9.1-2003.CODEX.
II.6 Retiro de Producto del Mercado 4 0

56
 Existe un procedimiento documentado de
retiro de alimento que no cumplen con los
estándares de inocuidad y se aplica por lo
II.6.1 menos una vez al año mediante simulacro de 4
retiro de producto de mercado, evidenciándose
mediante un informe.
R.M 449-2006/MINSA art. 10h
N.
II.7 Atención de Reclamos de Clientes 4 0
A
Se evidencia un Procedimiento documentado
así como registros por la atención de reclamos
II.7.1 4
de clientes sistemáticas un eficaz.
R.M 449-2006/MINSA art. 28
III SEGURIDAD 12 0 0
Se cuenta con un programa de Seguridad de
los alimentos. Donde contemple: Persona
asignada, Lista de contactos de emergencia,
Acceso a las instalaciones, Controles del
personal que labora en la empresa; Control del
sistema informático, Recepción y control de
III.1 4
materias primas o material de empaque,
Control de operaciones y control de productos
terminados para almacenaje y embarque, entre
otros.
Manual Yum! Brands, Inc. Auditoria de
Seguridad de Seguridad de los Alimentos.
Se cuenta con un procedimiento de Control de
Alérgenos en su planta. Donde contemple:
Lista de productos alergénicos, control y
III.2 prácticas de manejo de alérgenos, manejo de 4
derrames, prácticas de sanidad y manejo, entre
otros. Manual Yum! Brands, Inc. Auditoria de
Seguridad de Seguridad de los Alimentos.

57
 Se cuenta con una Política para vidrios y
plásticos quebradizos y duros. Las luces y
demás materiales rompibles tienen
III.3 protecciones para evitar contaminación 4
potencial. Manual Yum! Brands, Inc.
Auditoria de Seguridad de Seguridad de los
Alimentos.
TOTAL 190 0 0
FUENTE: Elaboración propia

Luego de la aplicación del check list se obtiene un puntaje el cual indica los planes de
acción a seguir por resultado.

Tabla 6: Calificación de auditoria

CLASIFICACIÓN:
90 a 100 % * EXCELENTE Pocas o ningunas acciones correctivas menores.

80 a 89 % MUY BIEN Algunas acciones menores son requeridas.

70 a 79 % PROMEDIO Algunas áreas identificadas para acciones

51 a 69 % NECESITA Acciones significativas y entrenamiento requerido.

ATENCION Implementación de un HACCP básico. Se requiere una auditoria
en menos de tres meses para el proveedor que se encuentre
en la lista de proveedores.

Menos de 50 POBRE Acciones significativas inmediatas y entrenamiento básico en

% HACCP e higiene. Requiere una auditoria después de un mes,

localizada en puntos débiles para el proveedor que se
encuentre en la lista de proveedores (

*No deberán presentar No Conformidades en requisitos críticos para alcanzar esta calificación

FUENTE: Elaboración propia

58
Se detalla un flujograma de actividades propuesto para el proceso de auditoría.

Figura 16: Flujograma para la planificación de auditoría.

FUENTE: Lynn, 2004

4.1.6. ESTRATEGIAS E INDICADORES PARA LA GESTION DE COMPRAS

Tabla 7: Estrategias e indicadores para la gestión de compras

CLASIFICACI N° ESTRATEGIA INDICADOR DE PARTIDA OBJETIVO INDICADOR

ÓN DE RESULTADO
LIN
EAS FECHA INICIO FECHA FECHA
PROYECTADA EVALUACION
RUTINARIOS 19 ESTANDARIZACIÓ Familias Implementos de Compra por Reducción de items % de items
N Y REDUCCIÓN con mayor personal licitación, Deshabilitar items sin optimizados = Total
DE REFERENCIAS nivel de pedidos movimiento de items por Línea /
referencia puntuales y Estandarización de items Items iniciales por
236 items línea
Implementos de Compra por
seguridad licitación,
pedidos
puntuales y
298 items
Útiles de computo Compra por
licitación,
pedidos
puntuales y
86 items
Útiles de oficina Compra por
licitación,
pedidos
puntuales y
56 items
Materiales de limpieza Compra por
licitación,
pedidos
 puntuales y
63 items
Suministros de Compra por
limpieza licitación,
pedidos
puntuales y
41 items
Envases Compra
puntual
según plan
de
producción y
126 items
Etiquetas Compra
puntual
según plan
de
producción y
29 items
Familias Formatos Compras Seleccionar un N° de Licitaciones
con mayor puntuales, proveedor que atienda ejecutadas
número de múltiples por 1 año el total de
proveedor proveedores items
es Lubricantes Compras Seleccionar un N° de Proveedores
puntuales, proveedor de la cartera por línea
múltiples que abastezca todos los
proveedores items por un periodo de
1 año
Suministros auxiliar Compras Cotizaciones anuales
puntuales
Materiales de cocina Compras Cotizaciones anuales
puntuales,
 múltiples
proveedores
Suministro de Compras Cotizaciones anuales
laboratorio puntuales,
múltiples
proveedores
Repuestos Compras Cotizaciones anuales
puntuales,
múltiples
proveedores
Desinfectantes Compras Cotizaciones anuales
puntuales,
múltiples
proveedores
Material eléctrico Compras Licitar con un proveedor N° de Licitaciones
puntuales, ejecutadas
múltiples
proveedores
Herramientas Compra
licitada, tres
proveedores
Suministros de Compras
construcción puntuales,
múltiples
proveedores
Ferretería Compra
licitada, tres
proveedores
 CUELLO DE 5 REDUCIR Desarrollo Medicina avícola Compra por Proyectar volumen de N° de proveedores
BOTELLA DEPENDENCIA de nuevos solicitud de compra en base al alternativos por línea
proveedor sanidad histórico y negociar
es mejores precios

Suministro de cama un solo Homologar varios

proveedor proveedores
homologado
Ingredientes y Proveedores Evaluar los productos de
Especierías de productos línea de producción y
desarrollados desarrollar los insumos
con proveedores que
manejen mayor cartera

Reactivos Químicos Proveedores Buscar alternativa con

exclusivos proveedores generalistas
Productos Químicos Proveedores
exclusivos
APALANCADO 1 REDUCIR NUMERO Simplifica Embalajes La línea de Realizar división por sub % Licitación = N°
S DE PROVEEDORES r la base embalajes familias y licitar cada licitaciones de
de contiene una de ellas subfamilias / N° de
proveedor cajas y subfamilias
es bolsas,
reducción de
número de
proveedores
en base a
licitaciones
por
subfamilia
ESTRATEGICO 2 ALIANZAS Afianzar Combustibles Pedido por Realización de un N° de convenios
S ESTRATÉGICAS las zona, sin un contrato a largo plazo vigentes
CON relaciones convenio donde se estipulen % de participación
PROVEEDORES a largo revisiones de precio, del proveedor en el
plazo capacitaciones y total de compra
desarrollo de tecnología
Vacunas avícolas Pedido Realizar convenio de N° convenios
realizado por colaboración mutua vigentes
el área de donde se compromete al
Sanidad proveedor a la
participación activa en
los resultados de sus
productos
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

1. La cartera de compras de la empresa Redondos S.A. se rige solo por el

procedimiento de Compras Nacionales y Compras por Licitación. El primero no
contempla las características de cada línea de compra y el segundo no brinda un
mayor lineamiento sobre la gestión estratégica de cada línea a licitar, trayendo
como posibles consecuencias un tiempo mayor para la ejecución de las
transacciones y bajo nivel de satisfacción de los clientes internos.
2. Existen 27 líneas de compra dentro de la cartera, encontrándose un total de 18,326
transacciones generadas. Se refleja un alto nivel operativo y diversidad de compra.
3. Se identificaron tres estrategias (Licitación, Contrato a Largo Plazo y Compra
puntual) principales para aplicar en las líneas de compra clasificadas.
4. El área de Compras tiene la oportunidad de implementar un procedimiento para el
monitoreo constante de los proveedores que incluye actividades para la mejora
continua.

.
5.2. RECOMENDACIONES

1. Implementar una metodología clara sobre la gestión de la cartera de compras

considerando las características inherentes a cada una en los dos procedimientos.
2. Realizar de forma oportuna el análisis de las líneas de compra para monitorear el
comportamiento y la efectividad de las estrategias instauradas.
3. Implementar indicadores de gestión por línea de compra, esto puede ser materia de
un estudio adicional.
4. Se recomienda implementar mecanismos para la mejora continua: establecer un
equipo auditor para realizar las visitas a los proveedores, realizar análisis de los
resultados y toma de medidas.

66
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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HACCP to a strudel manufacturing plant. Critical Reviews of Food Science and Nutrition.
47(4): 363-387.
ANEXOS
 ANEXO 1: MATRIZ LOGICA
PROBLEMA OBJETIVOS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES
¿Cuál es forma de gestión Evaluación de la La cartera de compras de la empresa Implementar una metodología
actual de la cartera de gestión de la cartera Redondos S.A. se rige solo por el clara sobre la gestión de la
compras que maneja el área de compras de la procedimiento de Compras Nacionales y cartera de compras
de Logística de la Empresa empresa Redondos Compras por Licitación. El primero no considerando las
Redondos S.A.? S.A. para proponer contempla las características de cada línea de características inherentes a
GENERAL

acciones orientadas a compra y el segundo no brinda un mayor cada una en los dos
mejorar la calidad de lineamiento sobre la gestión estratégica de procedimientos.
servicio y tiempos de cada línea a licitar, trayendo como posibles
atención. consecuencias un tiempo mayor para la
ejecución de las transacciones y bajo nivel de
satisfacción de los clientes internos.
¿Cuáles son todas las líneas Determinar las líneas Existen 27 líneas de compra dentro de la Realizar de forma oportuna el
de compra que maneja la de compra y su cartera, encontrándose un total de 18,326 análisis de las líneas de
empresa y su nivel impacto en la transacciones generadas. Se refleja un alto compra para monitorear el
estratégico en base a las operación en base a nivel operativo y diversidad de compra. comportamiento y la
transacciones y valor de un Diagrama de efectividad de las estrategias
compra? Pareto instauradas.
ESPECÍFICOS

¿Cuáles son las estrategias Determinar las Se identificaron 3 estrategias (Licitación, Implementar indicadores de
que se deben tomar por línea estrategias por línea Contrato a Largo Plazo y Compra puntual) gestión por línea de compra,
de compra? de compra en base a principales para aplicar en las líneas de esto puede ser materia de un
 los análisis de la compra clasificadas. estudio adicional.
Martiz de Kraljic y
Olsen.
¿Cuáles son las medidas que Proponer las medidas El área de Compras tiene la oportunidad de Se recomienda implementar
deben ser adoptadas para la a implantar para la implementar un procedimiento para el mecanismos para la mejora
mejora continua en la gestión de la cartera monitoreo constante de los proveedores que continua: establecer un equipo
gestión de la cartera de de compras. incluye actividades para la mejora continua. auditor para realizar las visitas
compras? a los proveedores, realizar
análisis de los resultados y
toma de medidas.
ANEXO 2: Procedimiento de gestion de compras nacionales e importación
FUENTE: Sistema de Calidad Redondos S.A.
ANEXO 3: Procedimiento de Licitaciones y Contratación empaquetada de
compras y servicios
FUENTE: Sistema de Calidad Redondos S.A.