Análisis y control de calidad de los Alimentos

Código: 216001

Escenario 2 -Interpretación de conceptos de calidad

Integrantes

Angie Castaño quintero

Código
Natalia Gamarra
Código: 1067968361
Mailyn Julio Salazar
Código
Luxuri Rangel Nieto
Código
Zulis Ribon Acosta
Código

# de grupo: 3

Tutor: Golda Meyer Torres Vargas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGÍA EN CALIDAD ALIMENTARIA
UNAD
2022
 Control de aportes individuales para la construcción del
trabajo (el diligenciamiento de esta tabla es obligatorio
desde el inicio de la actividad).

Nombres de los Color de letra Número de Último

estudiantes para identificar ingresos al foro ingreso al foro
los aportes para entregar
aportes

Luxuris Rangel Rojo 16 jueves

Zully Ribon Verde 16 jueves
Mailyn Julio Azul 16 jueves
Salazar
Angie Quintero Negro 16 jueves
Natalia Morado 16 jueves
Gamarra
Introducción

Objetivos
Desarrollo de las actividades
Contexto del escenario seleccionado por el grupo (marque con una X)

Opción A____, Opción B: _x___

Transcriba el contexto del problema seleccionado en su totalidad:

Solución
1. Análisis del problema presentado en el escenario usando
diagrama(s) de Ishikawa, analizando las causas desde las
6Ms.
 Espacio para la realimentación del tutor:

2. Plan de muestreo
Realizar un protocolo de muestreo como lo recomienda el manual de toma de muestras de alimentos
y bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015, el cual debe subsanar cada uno de los incumplimientos
descritos en cada una de las etapas. El plan de muestreo debe contener formatos aplicables al
protocolo de muestreo que se puedan generar para la toma de muestras y registros.

Desarrollo

Universidad abierta y a distancia Fecha: 15-03-2023

UNAD
Protocolo para muestreo de la harina Responsable: Natalia Gamarra
de garbanzo

PROTOCOLO PARA MUESTREO DE HARINA DE GARBANZO

INDUCCIÓN
Al realizar un análisis de muestra, hay pasos y etapas que comienzan cuando se identifica el problema. Se deben tener
en cuenta las técnicas requeridas y al realizar el estudio de la muestra se debe seguir un procedimiento organizado
y responsable. Esto nos permitirá llegar a la conclusión deseada para el análisis al permitirnos hacer una determinación
detallada de los resultados de la evaluación.
un grupo de estudiantes de la UNAD inicia un proyecto de investigación. La razón por la cual la harina de garbanzo
esta con muy alta taza de comercialización, además de eso Los procedimientos elegidos para la selección, los procesos
a seguir, el equipo y los materiales necesarios pueden presentarse utilizando el plan de muestreo que se tiene
actualmente.
OBJETIVO
Establecer normas con criterios para la toma de muestras de alimentos requeridas (harina de garbanzo)
Uno de los objetivos de calidad es certificarse por parte del INVIMA en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Establece sus procesos internos correspondientes y como una evaluación, solicitan los servicios externos de una
empresa certificadora para realizar una auditoría externa, al cabo de esta, la gerencia de “proteínas Andinas”, recibe el
siguiente informe de auditoría:
PROBLEMA
Elaboración de Harina de garbanzo
Contexto del escenario:
En ese contexto, la empresa “Proteínas Andinas” ha iniciado operaciones en Colombia en donde procesan harina a
partir de garbanzo.
Acontecimientos:

Informe de auditoría:
Las observaciones se realizan por una semana equivalente de lunes a domingo sobre la línea de producción en planta de
harina de garbanzo.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Etapa de Recepción de materia primas, selección, limpieza y clasificación.

Las semillas llegan a la planta en granel, que van directamente a las cribas que por diferencia de peso específico
separan materiales diferentes a los granos de garbanzo. Luego se observa que pasa a los túneles de aspiración de aire
para retirar las impurezas de menor peso. Se evidencia toma de muestras para el registro de inspección de la calidad de
los granos a la salida de los túneles de aspiración para la verificación de la calidad de física y sanitaria del producto.

Calidad es certificarse por parte del INVIMA en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Establece sus procesos
internos correspondientes y como una evaluación, solicitan los servicios externos de una empresa certificadora para
realizar una auditoría externa, al cabo de esta, la gerencia de “proteínas Andinas”, recibe el siguiente informe de
auditoría:

RESULTADO AUDITORÍA:

Durante los 7 días de observaciones directas, se identifica que la toma de muestras no tiene un procedimiento estándar,
ni fueron realizadas todos los días. Cuando lo realizaron, no se evidencio registros como evidencia del muestreo.
La empresa no cuenta con laboratorio interno para el control microbiológico, por lo cual debe contratar con un tercero.
El procedimiento de almacenamiento, conservación y transporte de muestras no sigue un procedimiento escrito, no hay
control de humedad y temperatura, emplean bolsas ziploc para la recolección de las muestras. Se evidencio registros
como evidencia, pero los formatos no dan información de lo que debe llevar un acta de toma de muestras.
La empresa cuenta con un pequeño laboratorio para la determinación de análisis fisicoquímicos. Se solicitan los
protocolos de laboratorio para revisar la frecuencia de realizar controles de peso, volumen y densidad. El contenido de
estos es muy sencillo y no dan más información de cada cuanto se deben hacer y cómo manipulan la muestra para su
conservación y posterior análisis, no tienen definido un verdadero plan de muestro.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

Etapa de Acondicionamiento humedad

Los granos de garbanzo, pasa a las tolvas de acondicionamiento en donde se mezcla con agua para obtener el máximo
porcentaje de humedad (14%), el proceso dura entre 18 a 24 horas, en este paso, se debe llevar un riguroso

RESULTADO
Se observa que, por cada lote empacado, se toma una sola muestra para el control microbiológico y fisicoquímico
(análisis proximal). En la mayoría de las observaciones realizadas, el operario no tiene claro la cantidad y peso de
muestras a tomar, no hay preparación de los utensilios requeridos y el proceso se realiza sin tener previamente y de
forma correcta aplicado las mínimas medidas del programa de manipulador de alimentos.

DESARROLLO DEL PROBLEMA (MANUAL DE TOMA DE MUESTRA INVIMA 2015)

TOMA DE MUESTRA DE ALIMENTOS

 La toma de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparación, almacenamiento, transporte,

comercialización y expendio, permite determinar si estos al ser muestreados y analizados cumplen o no con la
reglamentación sanitaria vigente, y son un recurso para la evaluación del riesgo inherente al alimento. La toma
de muestra constituye un procedimiento que forma parte de la vigilancia sanitaria de los alimentos mediante el
análisis de rotulado, fisicoquímico y microbiológico.
 La toma de muestra incluye la planificación de lo necesario para efectuar el proceso, lo que incluye
disponibilidad de la documentación, identificación de las muestras, reactivos y demás insumos necesarios para
el muestreo.
 A su vez la toma de muestras se basa en el peligro que puede ofrecer el alimento a la población susceptible de
consumirlo, por la posibilidad de la presencia de microorganismos con capacidad de alterar el alimento, de
patógenos o cualquier otro inconveniente físico o químico que se determine como posible fuente de riesgo para
la salud de las personas.
 Las muestras que son tomadas al momento de los procedimientos deben llevar los siguen datos presentes en la
tabla:

Tabla 1

FORMATO RECEPCIÓN DE TOMA DE MUESTRA

OPERACIÓN: ___________ SEDE: ___________ ADMINISTRADOR: ____________

Lugar Tipo de Lote/fecha Fecha de Responsable Responsabl Fecha y Condiciones Estado Número
toma alimento de vencimiento del e de la lugar de de la
de elaboració muestreo elaboración de la conservación muestr unidades
muestra n de alimento muestra a

 REQUISITOS PARA LA RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

 1. En la recepción de la materia prima se debe tener en cuenta:
1.1 Contar con los elementos necesarios para la recepción como equipos de medición: (termómetros y
básculas calibradas).
1.2 Contar con estándares de calidad que especifiquen las características organolépticas: Color, olor y textura.
1.3 Temperatura: cuando aplique se deberá manejar el producto a temperaturas de refrigeración (de 0 a 4 °C) y
congelación (de -10 a -20 °C).
1.4 Condiciones de empaque.
1.5 Rotulado.
2. Se debe cumplir con los requisitos establecidos en las fichas técnicas correspondientes.
3. Se debe conservar soportes o evidencias de la revisión de las características mencionadas. anteriormente. Se
deberá recibir soporte del cumplimiento de requisitos sanitarios de la materia prima de acuerdo a la
normatividad legal vigente.
4. Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre
o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como cajones plásticos o de otro material de
fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar. Debe estar rotulado con fecha de recibo,
fecha de vencimiento y lote.
5. Se debe planificar con anticipación la llegada de las materias primas, asegurándose que el responsable de la
recepción cuente con suficiente espacio en las unidades de frío.
6. El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua y jabón desinfectante.
7. El encargado de recibir la materia prima debe verificar mediante lista de chequeo que las condiciones de
transporte de materia prima, cumplan con las normas legales vigentes.
8. El encargado de la recepción de la materia prima debe verificar que cumpla con las normas legales vigentes
sobre rotulado: fecha de elaboración, fecha de vencimiento, verificación del lote, cantidad, proveedor
(dirección y teléfono), ingredientes y recomendaciones para el almacenamiento.

NOTA: la siguiente tabla seria el bosquejo de lo que representaría un formato de recepción de materia prima, al
momento de recibir lo que ya sería el garbanzo como producto para la analización de muestras. Tabla 2.
Tabla 3: bosquejó de diseño de rotulo para uso en el producto a manipular.

Producto: _____________________
Lote: _________________________
Fabricante: ____________________
Vida útil: ______________________
Fecha de caducidad: ____________
Ambiente de conservación: _______
Nombre responsable: ____________
Cantidad: _____________________
Fecha de elaboración: ___________

Tabla 3
 FORMATO DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Operación: _________________ sede: ______________ administrador: ________________

FECHA PROPIEDADES ORGANOLECTICAS ESTADO DEL

PRODUCTO Cantidad de LOTE FECHA PROVEEDOR T
EMPAQUE
muestras DE OLOR COLOR TEXTURA
VENCIMIENTO
B M B M B M B M

OBSERVACIONES:
 Espacio para la realimentación del tutor:

 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

1. Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir capacitación básica en materia de
higiene de los alimentos y cualesquiera otras capacitaciones de acuerdo con la periodicidad establecida por las
autoridades sanitarias en las normas legales vigentes.
2. Todo manipulador de alimentos debe contar con una certificación medica en la cual conste la aptitud o no para
la manipulación de alimentos, la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal se le
practique un reconocimiento médico por lo menos una vez al año lo anterior de acuerdo con la legislación
nacional vigente.
3. Los manipuladores de alimentos no podrán desempeñar sus funciones en el evento de presentar infecciones
dérmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras, infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras,
susceptibles de contaminar el alimento durante su manipulación.
4. Los manipuladores de alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos de higiene personal según lo
establecido en las normas de BPM:
- Se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea necesario: antes de iniciar las labores, cuando cambie
de actividad y después de utilizar el servicio sanitario.
- El secado de las manos debe realizarse por métodos higiénicos, empleando para esto, toallas desechables o
secadores eléctricos.
-Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
- Cabello limpio, recogido y cubierto totalmente, mediante malla, gorro u otro medio efectivo.
- Uso de ropa de trabajo limpia (vestimenta de trabajo de color claro), botas o zapatos cerrados adelante, para el
manipulador de alimentos.
- No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas
donde se manipulen alimentos. Salvo para probar alimentos preparados para la prestación del servicio.
- El personal manipulador de alimentos no debe ingresar o salir del establecimiento usando el uniforme de trabajo.
5. Los visitantes a las áreas de proceso de los establecimientos, deben cumplir con las prácticas de higienes
indicadas en esta norma y portar la vestimenta y dotación establecida, la cual debe ser suministrada por la
organización.
6. No se deben usar accesorios (aretes, pulseras, anillos, piercing visible) u otros objetos personales.
7. Los manipuladores no deben hacer uso de perfumes, cremas y maquillaje.
8. Los medios de protección utilizados por los manipuladores se deben mantener en condiciones tales que no
constituyan riesgos de contaminación ni para los alimentos, ni para ellos mismos.
9. En caso que el manipulador de alimentos deba realizar labores de limpieza de los servicios sanitarios, de las
 áreas de desecho o de alguna otra área, en ningún caso podrá manipular alimentos sin antes haberse cambiado de
uniforme, lavado y desinfectado las manos.

 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1. La manipulación de los alimentos se debe realizar en las áreas destinadas para tal efecto, de acuerdo con el tipo
de proceso a que sean sometidos los mismos.
2. La manipulación durante el procesamiento de un alimento se debe hacer higiénicamente, utilizando
procedimientos que no lo contaminen y empleando utensilios limpios y desinfectados.
3. Todas las operaciones de manipulación de alimentos durante la obtención, recepción de materia prima,
elaboración, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo tal que se evite su
contaminación, alteración y daños físicos.
4. Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y desinfectados durante el proceso
de preparación, con el fin de evitar que queden expuestos a la contaminación ambiental.
5. Ningún alimento o materia prima se debe ubicar directamente sobre el piso, independientemente de estar o no
estar envasado, para ello se debe utilizar estibas plásticas.
6. Durante la manipulación de los alimentos se debe evitar que estos entren en contacto directo con sustancias
ajenas a los mismos, o que sufran daños físicos o de otra índole capaces de contaminarlos o deteriorarlos.
NOTA: haciendo anexo al punto se realizó la tabla N° 5 como desarrollo al momento de funcionamiento.

Para la manipulación de la leche y sus derivados se establecen los siguientes requisitos:

1. Recepción.
2. Verificar las condiciones del vehículo de transporte y cuando aplique, su temperatura.
3. Para la recepción de la leche y sus derivados se debe verificar: marca, número de lote, fecha de vencimiento y
las condiciones que el fabricante da para su almacenamiento y conservación.
4. Se debe verificar las características organolépticas del producto, su temperatura, limpieza y condiciones del
envase y del embalaje.
5. Almacenamiento.
6. La leche y sus derivados deben ser almacenados de acuerdo con las condiciones del fabricante y su rotación
debe hacerse según el sistema P.E.P.S.
7. Los quesos frescos se deben almacenar por separado y en empaques adecuados, de tal manera que se evite el
contacto permanente con sus propios líquidos.
8. Preparación
- Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar la temperatura por encima de 60 °C. Para la
preparación de alimentos en frío se debe garantizar la temperatura según si es refrigeración o congelación.
9. Servicio
- Las preparaciones en las cuales se utilicen leche o sus derivados deben mantenerse en temperaturas seguras,
cuando su consumo no es inmediato, para garantizar la conservación de las características del producto y su
inocuidad.
- Una vez terminada su preparación se debe consumir inmediatamente, de ser necesario se debe garantizar la
conservación de las características del producto entre la preparación y el servicio.
 ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA TOMA DE MUESTRAS.

Para llevar a cabo la toma de muestra de alimentos, deberán tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
• Tomar muestras contenidas en envases originales del producto, en forma de unidades completas, que presenten
características óptimas de olor, color y presentación. A su vez cuando sea un producto preparado o elaborado, tomar
en su condición final de producción. Ejempló: Menú (Desayuno, almuerzo, cena o refrigerio), tomar la muestra
completa de lo producido en el establecimiento para el mismo. Advirtiéndose la necesidad de verificar las
condiciones organolépticas propias del alimento, como por ejemplo en carnes, específicamente el caso del
pescado.
• En caso de productos a granel, barriles o sacos grandes se deben transferir las muestras a recipientes estériles en
condiciones de asepsia, teniendo en cuenta que las muestras serán analizadas por el laboratorio, todo el equipo que
entre en contacto con el alimento debe estar previamente esterilizado.
• Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado.
• Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo
lote de producción o ser una cantidad de producto elaborado o preparado bajo las mismas condiciones.
• Al realizar la toma de muestras, los alimentos deben encontrarse dentro de su vida útil con fecha de vencimiento
que permita un tiempo amplio de comercialización o conocerse su fecha de preparación o elaboración para el caso
de menús.

REGISTRO DE LA TOMA DE MUESTRAS.

• El funcionario deberá diligenciar el acta de toma de muestra en presencia del interesado, relacionando la totalidad
de las muestras tomadas, consignando toda la información requerida en el Acta y sin dejar ningún espacio en blanco.
Copia del acta se entregará al interesado.

TAMAÑO DE LA MUESTRA.
NUMERO DE UNIDADES POR MUESTRA.

• El número de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para análisis fisicoquímico y microbiológico
de alimentos o materias primas para control oficial es de 6 unidades.
• Las muestras deben corresponder a un mismo número de lote; para realizar análisis fisicoquímico y
microbiológico de alimentos o materias primas para control oficial, el número de muestras será:
I. Una muestra se conforma por seis (6) unidades del mismo lote distribuidas así: 5 (cinco) unidades para el
análisis en el laboratorio oficial, una (1) unidad como contramuestra oficial debidamente sellada y rotulada que
quedará en poder del laboratorio encargado del análisis.
II. Para muestras de alimentos estériles comercialmente y alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente pH: 4.5, se deben tomar un total de nueve (9) unidades del mismo lote distribuidas así: 7 (siete)
unidades para el análisis en el laboratorio oficial, dos (2) unidades como contramuestra oficial debidamente
sellada y rotulada que quedará en poder del laboratorio que realiza el análisis.
III. En caso de que el interesado o propietario del establecimiento requiera una contramuestra para ser analizada en
el laboratorio, el funcionario de la ETS tomará las unidades de la contramuestra al mismo tiempo y de la misma
 forma que la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial (número de unidades, lote, temperatura,
etc.).

PESO O VOLUMEN DE LAS UNIDADES DE MUESTRA.

1. Para productos líquidos el volumen mínimo es de 200 ml, en caso de unidades de menor volumen, se debe
recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por unidad.
2. Para las muestras de los derivados de lácteos el número de muestras que deben tomarse para análisis físico-
químico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un mismo lote las cuales se
distribuirán así: Tres (3) para análisis microbiológico individual dos (2) para análisis físico -químico y dos (2)
para contramuestra”.

Tabla 3: implemento y equipos necesarios para la toma de muestra

Equipo Implemento Condiciones de uso

Dotación básica Tapabocas, gorros, guantes desechables, Desechable y/o Limpio.
botas de plástico (opcional) y batas de
color claro.
Envases para muestras Bolsas de plástico (desechable y tipo Estériles y de primer uso.
Whirl-pak), frascos de boca ancha (de
capacidad adecuada en saco de necesitar
tiosulfito de sodio, asegurar
concentración de 100mg por litro de
muestra) con tapas de rosca, papel de
aluminio o de envolver grueso.
Implementos Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, Esterilizados y envueltos
esterilizados para espátulas, tijeras, hisopos, embudos y para recolección de
recolección de sondas. muestras.
muestras.
Equipos para Nevera isotérmica y pilas para En buen estado, lavadas y
recolección y congelación. desinfectadas.
transporte de muestras.
Dispositivos de registro Termómetro digital de punzón con Limpios, desinfectados, en
de temperatura. rango de temperatura de -25ºC a 50ºC, buen estado y
con intervalos de no menos de 2ºC, mantenimiento de
termocupla y termómetro para calibración
productos congelados.
Insumos de apoyo. Marcador indeleble, rollo de cinta Todo este equipo debe
adhesiva, etiquetas, linterna. Tabla para dispensarse en una nevera
soporte de escritura, lápiz, lapicero, Portátil que permanecerá
sellos de identificación de muestras Limpia y desinfectada, para
adhesivos, actas de toma de muestras, facilitar su transporte
 formatos de aplicación nacional y papel y evitar la contaminación en
carbón. el traslado al lugar de toma
de muestras por parte del
funcionario encargado.
Agentes Alcohol etílico (95%) y mechero.
esterilizadores.
Refrigerantes. Hielo envasado o recipiente de plástico
que pueda llenarse de agua y
congelarse.

METODOS DE RECOLECCION PARA ALIMENTOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

Alimentos solidos
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un
frasco de vidrio de boca ancha estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al centro y de otros lugares según se
considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo anterior sin tocar la
boca del frasco o bolsa.

Alimentos líquidos o bebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:
Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa. Colocar un tubo
largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a
una bolsa esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo anterior sin tocar la boca del
frasco o bolsa.

FORMATO DE TOMA DE MUESTRA

Tabla 4
 FORMATO DE TOMA DE MUESTRA

Operación: ___________ Sede: __________ Administrador: __________

Fecha: __________ Hora: ___________ Nombre del producto: ______________

Nombre de la empresa: __________________ Dirección: _________________

Teléfono: ____________ Ciudad/Municipio: _____________ Departamento: ___________

Vehículo: ____________ N° de placa: ______________ Propietario: ______________

Contenido Nombre del Tipo Lote/fecha Registro Fabricante

N° de N° de neto gr o cc producto T°C de de sanitario Y dirección
orden productos x unidad marca y envase vencimiento (si
presentación aplica)

Sitio de almacenamiento: ____________________________________

OBSERVACIONES:
REQUISITOS SANITARIOS PARA Nombre de supervisor:
LA MANIPULACIÓN DE LOS
ALIMENTOS Fecha:
Empresa:

Aspectos a verificar Resultado de Observaciones Responsables de la toma de muestra

verificación
Cumple No
cumple
Educación y capacitación
Certificación medica
Infecciones dérmicas o
lecciones
Conocimiento de higiene
personal
Uñas cortas, limpias y sin
esmalte
Cabello recogido
Presentación de uniforme
Uso de accesorios
Uso de cremas, perfume o
maquillaje
Conocimiento del
laboratorio
 3. Verificar el cumplimiento de la precisión y exactitud de los
datos emitidos con la correspondiente normatividad colombiana,
aplicado únicamente medidas de tendencia central (media o
promedio, desviación estándar y coeficiente de variación),
realizar el debido análisis de las significancia de cada variable
estadístico, sobre los resultados emitidos por el laboratorio
interno en cuanto al desarrollo de los análisis fisicoquímicos
realizados al producto final (tabla 1 o tabla 2 según opción de
contextos seleccionado por el grupo), luego generar acciones
correctivas (plan de acción) el cual se presentará en un formato
de acción inmediata de mejora (AMI), deseñada por el grupo.

Análisis proximal de la harina de garbanzo

Fibra Humedad Carbohidratos
Proteína (%) Grasa(%) Ceniza (%)
(%) (%) totales (%)
Día 1 15,7 3,03 2,62 2,08 3,9 73
Día 2 12,9 3,01 3,69 2,09 3,2 73
Día 3 10,3 3,04 0,1 2,07 2,9 72
Día 4 15,1 3,02 2,09 2,06 5,2 72,67
Día 5 11,9 3 2,07 2,04 5,5 72,66
Día 6 8,8 3,01 3,67 2,06 4,3 72,69
Día 7 16 3,05 4,01 2,08 3,7 73
Promedio 12,96 3,02 2,61 2,07 4,10 72,72
Desviación
estándar 2,79 0,02 1,36 0,02 0,97 0,36
Coeficiente de
variación 21,56% 0,60% 52,20% 0,81% 23,69% 0,49%
Valor en
normas 22,7 3 5 2,5 10 66,3

Consulta
(ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL et al., 2016).
(UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL & Zambrano Coello, 2019).

El contenido de proteína expresado en (%) tomado durante los 7 días de análisis, varía en un
promedio de 12,9% con una desviación de ± 2 ,79 , por lo que se registran intervalos que van de
un 10.11% siendo el más bajo y 15.69% el más alto, de valores de proteínas presentes en
harina de garbanzo; su grado de dispersión es ¿ 1 siendo un 21,57% según el coeficiente de
dispersión, por lo que es posible inferir que los resultados no son precisos e inexactos,
puesto que al comparar las cifras de referencia (valor real) 22,7% está alejado de los
hallados en laboratorio (12,9%). En este orden de ideas, se concluye que existen
operaciones mal ejecutadas por analistas en laboratorio u operarios en tomas de muestras
representativas.
El contenido de proteína es 3,02% respecto a la media y donde su valor máximo 3,04% y
mínimo 3,0% oscilan en un valor cercano al real (3,0%) donde el coeficiente de variación
es de 0,60%, es decir no muy disperso, el resultado es exacto y preciso.
El porcentaje de promedio de lípidos 2,61% ±1,36 con valores que alcanzan los 3,97% y
llegan a 1,25% de contenido de lípidos en harina de garbanzo presentan una desviación
considerable del 52,2% en relación al valor real 5,0% en este sentido, los resultados de
análisis no son precisos ni exactos. Estos errores se atribuyen a falta de toma de muestras
representativas, pérdidas en laboratorio, falencias en operaciones u otras.
Respecto al porcentaje de ceniza reportado por el laboratorio es de 2,07% en promedio,
donde este contenido toma valores de 2.09% hasta 2.05%. Su coeficiente de variación
0,81% en ¿ 1, lo que significa la poca dispersión de acuerdo a un valor real expuesto por la
norma 2,5%. Siendo así, un análisis preciso y exacto.
El porcentaje de humedad en harina de garbanzo es de 4,10% ± 0 , 97 en promedio con
variaciones máximas de 5,07% y mínimas de 3.13%. A través del cv 23,69% arrojado
estadísticamente, se tiene que es muy disperso lo que lleva a la no precisión; el 4,10% de
contenido de humedad está por debajo del valor real 10% de manera que los resultados
entregado por los analistas es inexacto. Lo cual puede atribuirse al mal procedimiento en
etapa de acondicionamiento de humedad, así como falta o fallas de dispositivos para control
de humedad y temperatura en el tiempo.
El contenido de carbohidratos reportado por los analistas es de 72,72% ± 0 , 36en promedio
con oscilaciones de 73,08% a 72.36%. Su medida de dispersión es de 0,49% no> 1, sin
embargo, el valor real se encuentra entre el 66,3% de esta manera los valores indicados en
los hidratos de carbonos no son cercanos al real y se entiende como poco exacto pero
preciso.

Acción de Mejora
1
Inmediata

Acción Capacitación de personal en toma de muestras

Se cita a personal no competente en recolección

Definir la muestra.
Desarrollo de Identificación del número de lotes de producción.
acciones Se determina la cantidad de muestra por lote.
Se establece el peso de cada muestra.
Se socializa la importancia de toma de muestras representativas y
las consecuencias de un mal procedimiento.
Se cuestiona acerca de la cantidad y peso según el producto a
Medio de
analizar
verificación
Se presentan diversos productos y los evaluados informan sobre la
 cantidad y peso por lote a muestrear
Se discute sobre qué produce las alteraciones de resultados en la
Plazo para la
ejecución Aplicar en menos de 24 horas.

Se espera que los operarios seleccionados en temas de toma de

muestra, respondan asertivamente las cuestiones presentadas.
Resultado esperado
Se espera que los operarios laboren con integridad
Se espera que los resultados de análisis sean precisos y exactos en
concordancia a los valores reales.

Acción de Mejora 2
Inmediata

Capacitación en manipulación de muestras para análisis en

laboratorio.

Desarrollo de Se cita a los manipuladores que cuente con los conocimientos de

acciones BPM Se expone las medidas de barrera que debe emplear un
manipulador (indumentaria).

Se socializa técnicas correctas en toma y tratamiento de muestras

que aseguren la integridad de esta.

Se especifica las herramientas y equipos para recolección y

transporte de muestra.

Se cita los parámetros con los que debe contar el registro de

muestra
Proporcionar al analista el protocolo establecido por la
normatividad para el análisis fisicoquímico de muestras.

Se hace la observación que la muestra de alimento debe

entregarse al laboratorio el mismo día de la toma, en el menor
tiempo posible.

Se hace énfasis en los dispositivos que debe contar el

 colaborador para los registros de temperatura y humedad del
ambiente de trabajo.
Desarrollar un registro de un escenario propuesto en el que los
operarios lo diligencien de forma correcta con información
pertinente.

A través de ilustraciones, evaluar a los operarios acerca de cómo

es el porte correcto de indumentaria en el momento de toma de
muestras, así como su uso en el laboratorio.
Medio de
verificación Mediante lectura de protocolo, analizar y cuestionar a los
analistas sobre los pasos a desarrollar. Donde ellos expresen sus
dudas del procedimiento escrito.

Se evalúa por escrito los datos necesarios para la toma de

muestra que orienten al posterior análisis (día, hora y lugar,
condiciones de conservación como temperatura, humedad,
almacenamiento y transporte).
Plazo para la Aplicar en menos de 24 horas.
ejecución
Se espera solucionar las dudas e inconvenientes que presentan los
analistas.

Se espera que el obtener información verídica en los registros.

Se espera un rotulado de muestra conciso y orientador para
tratamiento en laboratorio.
Resultado esperado
Se espera responsabilidad en el porte de indumentaria y
compromiso con la calidad por parte de los operarios.

Se espera el seguimiento a cabalidad del protocolo

proporcionado, de manera que los resultados sean confiables.

Espacio para la realimentación del tutor:

 4. Diseñar un instructivo (máximo de hojas 2), en donde se dé cumplimiento a la
siguiente observación de los investigadores:

Se desarrolla según la opción selecciona:

Opción A____, Opción B: _x___

ANEXO 1
Consolidación marchas analíticas (Aportes individuales)
Marcha analítica
FIBRA
PRINCIPIO
La muestra se extrae con una solución de detergente neutro en caliente. La determinación
de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer por diferencia, de peso, la cantidad de
celulosa, hemicelulosa y lignina de la muestra
MATERIALES
  Balo termostato y refrigerante de reflujo
 Filtros de vidrio fritado del número 2
 Sistema de filtración al vacío por succión a vacío.
 Desecador
 Estufa para 110°C y para 37°C
 Horno eléctrico (mufla) con dispositivo de control de temperatura
REACTIVOS
 Acetona PA
 Acido orto-fosfórico al 85% PA
 Agua destilada PA.
 Alfa amilasa tipo VI-A
 Decahidronafaleno PS
Grasa
Marcha analítica determinación de % grasas
NTC 668

Con aparato tipo Gold-Fish.

Calentamiento de vasos en una estufa de aire a 100 °C, en períodos de 30 min; hasta peso
constante.

Se pesan 2 g de la muestra molida y seca, se colocan en un cartucho con

suficiente porosidad para permitir el paso rápido del éter de petróleo anhidro y se extrae así
durante un tiempo que puede durar desde 4 h, a una velocidad de 30 gotas por minuto, hasta
10 h a una velocidad de 120 gotas por minuto. Finalmente se seca el extracto por 30
minutos a 100 °C, se enfría y se pesa.

Materiales
Aparato de extracción tipo Twisselman, Butt, Soxhlet o Gold-Fish
Molino de laboratorio
Algodón absorbente
Papel de filtro Whatman, No.2 o su equivalente
Vaso Gold-Fish
Reactivos
Éter de petróleo anhidro con punto de ebullición de 35°C a 60°C.
Cálculos
El contenido de materia prima grasa se calcula aplicando la siguiente ecuación:
G1
mg= ∗100
G2
Siendo:
Mg contenido de materia grasa, expresado en porcentaje
G1: peso de la materia grasa extraída, en gramos.
G2: peso de la muestra, en gramos

peso vaso con grasa− pesovaso vacío

%Grasa= ∙ 100
cantidad de muestra

MARCHA ANALITICA: HARINA DE GARBANZO:

para esta marcha analítica se determina el análisis proximal, y en este caso se

explican los aspectos a tener en cuenta el muestreo en cuanto a las proteínas:
El principio, o metodología, (método de Kjeldahl)

y mediante los reactivos que se utilizan determinación de nitrógeno orgánico. En

esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos de los
alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores,
hidróxido de sodio, perlas de vidrio, indicador mixto, granalla, y acido borico.

Desarrollo:
 Principio
El porcentaje de cenizas en un alimento se define como el residuo inorgánico
obtenido de la incineración de la materia orgánica.
Se somete el producto a temperaturas de 500 a 600 °C en donde el agua y los
compuestos volátiles se evaporan. Las cenizas permanecen en el residuo en forma
de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos, y cloruros.
Éste análisis es un indicador de contenido de total de minerales y materia orgánica,
a su vez permite detectar posibles contaminaciones de metales.

 Procedimiento
Consiste en incinerar una muestra de grano previamente pesada y homogenizada en
un mortero de porcelana, en un crisol de porcelana o platino se coloca en un a
 mufla a temperatura de 500 a 600 °C durante 24 horas aprox. El análisis se da por
terminado cuando el residuo se encuentre libre de partículas carbonosas de color
negro y las cenizas de color gris o blanco; se procede a enfriar el crisol en un
desecador, luego se pesa en una balanza analítica. (Análisis gravimétrico)

 Materiales
-Crisol de porcelana o planito (resistente a altas temperaturas)
-Mufla
-Balanza analítica
-Desecador

 Cálculos
m(cenizas)
% Cenizas= x 100
b
b= Masa de la muestra

Los materiales o equipos que se usan en este proceso: papel filtro, Erlenmeyer,
balanza analítica, matraz, y matraz Kjeldahl, equipo de destilación, digestión.
Principio.
Limpieza preliminar de los granos es lo esencial que se debe hacer, selección de granos
debe ser un producto con vida útil y acto para el siguiente paso que sería despuntado y
descascarillado luego Cepillado de la superficie de los granos, de tal manera se obtenga la
limpieza total para así poder pasar a la molienda y quedaría el ultimo más y importante
sería el refinado para que pueda quedar acto para la comercialización.

Materiales.
 Fumigadoras.
 Guadañadoras.
 Motobombas.
 Sembradoras.

Reactivos.
Aceite de lino (Sol Azteca-SIN TACC), antioxidante butilhidroxianizol (BHA, Sigma-
Aldrich), gelatina sin sabor (ARCOR®), agua bidestilada, sorbato de potasio y tween 80
(polisorbato).

Conclusiones

Integrante Conclusión individual

1. Natalia Gamarra Ahora que hemos visto todo los anterior
podemos tener la certeza de manejar el
debido proceso de cada paso que se debe
realizar al momento de crear un producto
terminado, este caso la harina garbanzo,
 recibimiento de materia prima el estado y
temperatura adecuada tomar las muestras
necesarias para saber si esta acto para
llevarlo al el siguiente paso y poder tener un
producto listo para el consumo humano,
todo esto motiva para seguir desarrollado el
conocimiento.
2.
3.
4.
5.
Conclusión Grupal:

Bibliografía (norma APA 7.0 UNAD)

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL, & Zambrano Coello, T. T. (2019). Propuesta de

Aplicaciones Culinarias a base de harina de garbanzo (Cicer arietinum L.).

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/46803/1/BINGQ-GS-19P100.pdf
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL, Remache Remache, A. E., &

Venegas Guijarro, N. C. (2016). “Desarrollo de una galleta libre de compuestos

alérgenos a base de granos y cereales no tradicionales ecuatorianos”.

http://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/599ee65d-8973-490e-8312-

67a7b36829ba/D-CD88473.pdf

ICONTEC. NTC 4518:2005, Leche y productos lácteos. Muestreo. Inspección por atributos.
http://stadium.unad.edu.co/images/Tutoriales_bd/Tutorial_Icontec.pdf

Cepeda, H. E. (2020). Análisis fisicoquímicos indicadores de calidad en los

alimentos. [Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/35375