“AÑO DEL BICENTENARIO, DE LA

CONSOLIDACIÓN DE NUESTRA
INDEPENDENCIA Y DE LA CONMEMORACIÓN
DE LAS HEROICAS BATALLAS DE JUNÍN Y
AYACUCHO”
ESTUDIOS GENERALES

CARRERA DE CONTROL DE CALIDAD Y

PROCESOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO DE: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD

SEMESTRE 2024 – III

INTEGRANTES:
 Calle Velasquez Juan Leonardo
 Chumpitaz Gonzales Héctor Julio
 Huamani Escalante Daniela Liseth
 Silva Iman Angie Melissa

DOCENTE: Ing. ALFREDO ZEGARRA VALERA – CFP - SURQUILLO

INDICE
Contenido
INDICE...............................................................................................................................2
INTRODUCCION.................................................................................................................3
OBJETIVOS GENERALES......................................................................................................4
OBJETIVOS ESPECIFICOS.....................................................................................................4
PROPIEDADES SENSORIALES DE ALIEMENTOS............................................................................5
COLOR...............................................................................................................................5
PIMIENTO o PIMENTON......................................................................................................5
OLOR.................................................................................................................................7
Cuántos aromas podemos identificar en una cata..............................................................8
¿Cómo guardamos los olores en nuestra memoria?...........................................................8
AROMA.............................................................................................................................9
 Análisis sensorial descriptivo:.......................................................................................9
 Perfil de aroma:............................................................................................................9
 Análisis de la vida útil...................................................................................................9
 Pruebas de discriminación............................................................................................9
 Pruebas de preferencia y aceptabilidad.......................................................................9
GUSTOS O SABORES BASICOS...........................................................................................10

INTRODUCCION
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de
los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc., por medio
de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún
producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus
características de sabor, olor, textura, etc.

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los
requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación
como producto comercial.

La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en
lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar los resultados que se
necesitan para realizar una evaluación efectiva.

Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones
adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los
resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que deben de
desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos y no
subjetivos.

En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado.

OBJETIVOS GENERALES
Identificar las características sensoriales de los alimentos, respecto a su color, olor, aroma y
sabor, en este último nos ayudaremos con los 5 sentidos del paladar los cuales son el ácido,
amargo, dulce, salado y umami. Estas características nos ayudarán a poder tener una mejor
calidad de los productos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Identificar el color de los alimentos con el fin de obtener un producto adecuado y
satisfactorio visualmente a las personas o clientes.

 Identificar que el aroma sea agradable para las personas, así se genera una aceptación
al producto para su consumo.

 Identificar el sabor de los productos por medio de las papilas gustativas y así poder
clasificar cuales son agradables y no tan agradables a nuestro gusto, teniendo como
resultados opiniones subjetivas.

PROPIEDADES SENSORIALES DE ALIEMENTOS

COLOR
El color es un aspecto visual muy importante donde el principal sentido es la vista:

La visión se realiza a través de los ojos, que se ubican en las cavidades orbitarias de la cara.
Cuentan con unas células fotorreceptoras, es decir sensibles a la luz, que al ser estimuladas por
esta mandan impulsos al cerebro para que los interprete.

En este la evaluación de los alimentos es de suma importancia ya que se evalúa la intensidad,

la uniformidad y la apariencia general del color del alimento.

El color percibido corresponde al rango de luz visible reflejado por un objeto que activa
receptores específicos de la retina, enviando la imagen al cerebro.

La apreciación de la conjunción de todos estos es de suma importancia en la aceptación del

alimento para su consumo, ya que es lo primero que capta el consumidor antes de percibir.
(color, tamaño, forma, brillo, etc.)

PIMIENTO o PIMENTON
(capsicum annuum)

Es una hortaliza de forma, tamaño y color variable. Estos pueden ser de color verde, rojo,
amarillo, naranja e incluso negro. Su sabor puede ser dulce o picante, mayormente se
consume de manera fresca, cocido o en conserva

COMPISICION
Contiene capsaicina (alcaloide responsable del sabor picante de algunos cultivares de
pimientos), carotenos, capsorrubina, luteína, cobre y vitamina C (que se pierde durante la
desecación).
ALIMENTACION Y NUTRICION
La principal vitamina que aportan los pimientos es la vitamina C, como también la vitamina A,
por lo que son buenos para la vista.

CLIMA Y EPOCA DE SIEMBRA

Este necesita climas cálidos o templados, por ello su mejor desarrollo es entre primavera y
verano.

La temperatura adecuada debe ser entre 18 a 27°C, ya que las temperaturas menores de 10°C
detienen la floración. Como también temperaturas superiores a 32°C provocan caídas de
flores.

Por ello es recomendable sembrar entre los meses de setiembre a noviembre-

Se cultivan en los valles del norte chico (Hural-Chanchay)

CONSERVACION DEL FRUTO

OLOR
El olor es la propiedad de una sustancia capaz de activar el sentido del olfato humano. El olfato
es el sentido encargado de detectar y procesar los olores.

Los olores llegan a las neuronas sensoriales olfativas de dos maneras. La primera es a través de
las fosas nasales. La segunda es a través de un canal que conecta el techo de la garganta con la
nariz. Al masticar, los alimentos liberan aromas que llegan a las neuronas sensoriales olfativas
a través de este canal.
El sentido del olfato es un receptor químico en donde las partículas aromáticas desprendidas
de los cuerpos volátiles ingresan por el epitelio olfatorio ubicado en la nariz y son procesadas
por el sistema olfativo, por lo que el olor es la sensación resultante provocada por estas
partículas; tal como sucede con otros

Figura 1. Sentido del olfato y partes implicadas en el proceso olfativo. / Ángeles Fernández
Recámales. Autor probidad

El olfato es el sentido que nos ayuda a percibir y distinguir los olores, también conocidos como
aromas. Al igual que el sentido del gusto, el olfato es un ‘sentido químico’ porque detecta e
identifica sustancias químicas volátiles que están disueltas en el aire.

El sentido del olfato nos proporciona diversas funciones, como la capacidad de identificar un
alimento, alertarnos en distintas situaciones de peligro o percibir alimentos en mal estado, un
incendio, un escape de gas u otros tóxicos.

El proceso es el siguiente: las moléculas odorantes interaccionan con nuestros receptores

olfativos, que se localizan en la parte superior de las fosas nasales. Concretamente, en la
glándula pituitaria o región olfatoria.

Estos receptores desencadenan un impulso eléctrico que viaja a través de las fibras nerviosas
hasta el bulbo olfativo y, consecuentemente, al sistema límbico, encargado, entre otras cosas,
de la identificación de los olores (percepción).

Por último, la amígdala conecta ese aroma con una emoción, y es el hipocampo el encargado
de relacionar ese olor con un recuerdo.

Cuántos aromas podemos identificar en una cata

Actualmente, se conocen miles de aromas y hay estudios que demuestran que los seres
humanos tienen la capacidad de distinguir hasta diez mil olores diferentes. Sin embargo, la
apreciación de un aroma es subjetiva, ya que puede estar influida por ciertos aspectos
emocionales o culturales. De hecho, el mismo olor puede resultar agradable, desagradable o
indiferente para personas distintas.

Por este motivo, independientemente de cómo se perciba un aroma, se propuso en 1916 una
sencilla clasificación, conocida como Prisma de Henning (Figura 2), que postula seis aromas
principales: podrido, etéreo, resinoso, quemado, fragante y a especias.

Estos son los que podríamos distinguir en una cata, por ejemplo, de alimentos, que no es más
que el análisis de las propiedades organolépticas de un producto.

La ejecución de la cata se divide principalmente en tres fases consecutivas: fase visual, fase
olfativa y fase gustativa.

Normalmente, se lleva a cabo por personas previamente entrenadas, con el objetivo de

asegurar que determinados productos cumplen con los parámetros de calidad reglamentarios.

Además, también ayudan a evaluar las propiedades sensoriales del producto comparándolas
con las preferencias detectadas en el mercado. Con ello, los productores y empresas pueden
conocer cuáles serían las reacciones del consumidor.

¿Cómo guardamos los olores en nuestra memoria?

Centrándonos en la cata de aromas de los alimentos, juega un papel fundamental la memoria
olfativa, que se define como la capacidad de recordar olores. Se trata de la asociación entre un
aroma y un recuerdo, una vivencia o una emoción.

Aparece en el ser humano de forma muy temprana y dependiendo de la persona, el aroma

generará una sensación agradable o desagradable. Por tanto, la memoria olfativa es única y
personal.

En el cerebro ocurren diversos procesos en cadena que ayudan a consolidar la información de

la memoria olfativa. En primer lugar, la sensación consiste en captar el aroma para identificarlo
y diferenciarlo de otros.

Luego, durante la fase de percepción, el cerebro realiza una interpretación y representación

subjetiva del aroma recibido.

A continuación, esta información es procesada, primero, de forma emocional (emoción) y,

posteriormente, de forma consciente (asociación). Este proceso hace que recordemos algún
elemento o vivencia del pasado relacionados con el aroma percibido.

Finalmente, el proceso de memoria olfativa concluye con el almacenamiento de esta

información, que suele estar influida por el contexto y las características personales.

AROMA
La evaluación sensorial de aromas es un proceso sistemático utilizado para analizar y describir
las características olfativas de diversos productos, como alimentos, bebidas, fragancias,
productos de limpieza y otros. Este proceso implica el uso de los sentidos para detectar,
describir y evaluar los atributos aromáticos de un producto. La evaluación sensorial de aromas
se lleva a cabo principalmente a través del sentido del olfato, pero también puede involucrar
otros sentidos, como la vista y el gusto en algunos casos.

Algunas de las técnicas comunes utilizadas en la evaluación sensorial de aromas incluyen:

  Análisis sensorial descriptivo: En esta técnica, un panel de evaluadores entrenados
describe y califica los aromas de un producto utilizando un conjunto predefinido de
términos descriptivos. Este enfoque ayuda a identificar y cuantificar los diferentes
componentes aromáticos presentes en el producto.
 Perfil de aroma: Similar al análisis sensorial descriptivo, el perfil de aroma implica la
descripción detallada de los atributos aromáticos de un producto, pero generalmente
se realiza con un panel de evaluadores menos entrenados.
 Análisis de la vida útil: Este enfoque se utiliza para evaluar cómo cambian los
aromas de un producto con el tiempo y cómo estos cambios afectan su aceptabilidad
para el consumidor.
 Pruebas de discriminación: Estas pruebas se llevan a cabo para determinar si hay
diferencias perceptibles entre diferentes muestras de un producto en términos de su
aroma. Los evaluadores deben identificar si las muestras son iguales o diferentes en
cuanto a sus propiedades olfativas.
 Pruebas de preferencia y aceptabilidad: En estas pruebas, los consumidores evalúan
y comparan diferentes productos en términos de sus características olfativas y
expresan sus preferencias y niveles de satisfacción.

Para llevar a cabo la evaluación sensorial de aromas de manera efectiva, es importante contar
con un entorno controlado y condiciones de prueba consistentes. Además, los evaluadores
deben ser entrenados para reconocer y describir los aromas de manera precisa y coherente. La
evaluación sensorial de aromas juega un papel crucial en la formulación, desarrollo y mejora
de productos, así como en la garantía de calidad y satisfacción del consumidor.

GUSTOS O SABORES BASICOS

El sentido del gusto se encuentra en la boca. Se compone de alrededor de unas 10.000 papilas
gustativas ubicadas en la lengua, aunque también hay un porcentaje de estas en el paladar. Su
función es ayudar a reconocer y detectar estímulos químicos de los alimentos, así como
también a diferenciar los distintos sabores.

El sentido del gusto tiene una relación directa con el olfato, ya que ambos te ayudan a
identificar sustancias químicas, tanto el gusto por medio de sus papilas gustativas como el
olfato a través de las terminaciones nerviosas de la nariz. Ambos sentidos procesan esas
sustancias y envían información al cerebro para reconocer sabores u olores específicos. Hay
casos en los que solo necesitas del gusto para identificar sabores por su sencillez, pero también
existen algunos más complejos que necesitan de ambos.

El sabor dulce es uno de los sabores en la lengua más conocidos, pero percibido de una forma
diferente a nivel global. Es un sabor presente en alimentos que tienen un alto contenido en
azúcares, que es una de las sustancias dulces por excelencia. Pero también está presente en
alimentos con alto contenido en carbohidratos, glucosa y glucógeno.

Por ejemplo, una sandía que por lo general tiene un sabor dulce, es un alimento que se percibe
principalmente en la punta de la lengua, aunque se detecta en el resto de nuestro órgano con
facilidad por ser un alimento de origen vegetal. Por supuesto, el sabor dulce también se puede
detectar en postres, pastas o bebidas azucaradas como los refrescos.

2. SABOR SALADO

El sabor salado es otro de los sabores básicos y fáciles de identificar porque está potenciado
por la sal, aunque también es percibido en alimentos que contengan altos niveles de iones
solubles u otros metales alcalinos. Pese a que esto es en su mayoría, existen sales que son
poco habituales como el cloruro de sodio, también denominado sal de mesa, que pueden
ofrecer sabores dulces en baja concentración y sabores amargos. Por lo que el sabor salado
auténtico sin ninguna variación lo podemos encontrar en sales como el potasio o el sodio, o en
el término medio del uso de la sal.

Las palomitas saladas son un ejemplo de sabor salado, o como la sal puede desarrollar la labor
de potenciar el sabor. Aunque la sal es un producto que se recomienda ingerir en bajas
cantidades, está presente en un sinfín de recetas y en la mayoría de los alimentos que
consumimos a diario.

3. SABOR AMARGO

El sabor amargo es uno de los sabores que se perciben dependiendo de los compuestos
químicos presentes en los alimentos y también dependiendo de las papilas gustativas. Esto
hace que resulte un sabor bastante interesante y al mismo tiempo muy diverso, además en
algunos casos se cree que es un sabor proveniente de un instinto de supervivencia.
Este tiene su grado de complejidad y percepción, ya que se puede encontrar tanto en una
bebida amarga y popular como es el té, como también puede provenir de un veneno o
alimentos descompuestos, siendo estos últimos peligrosos para la salud. Asimismo, el sabor
amargo puede estar presente en bebidas refrescantes como la cerveza, en vegetales como la
aceituna, en algunos quesos y hasta en bebidas como la tónica.

4. SABOR ÁCIDO

El sabor ácido también podría tener una relación con el sabor amargo, ya que envía señales de
percepción muy parecidas, y esto se debe a que también despierta un instinto de
supervivencia que se activa cuando se está en contacto con algún veneno. Y es que los sabores
ácidos y amargos siempre están presentes en sustancias que pueden comprometer tu salud.

Sin embargo, el ácido también está muy presente en alimentos de origen vegetal como es el
caso del limón, que es una fruta muy utilizada por todos, y que debe su acidez a los iones
hidronios que se forman cuando hay ácidos en presencia de agua. También está presente en
frutas cítricas como la naranja o la manzana, y en frutas que en algunas regiones son ácidas
como las fresas. El vinagre y el tomate son productos que tienen un grado de acidez y son
comúnmente utilizados para elaborar recetas.

5. SABOR UMAMI

El sabor umami proviene del vocablo japonés y significa ‘sabroso’. Este fue identificado y
bautizado en 1908 por el científico Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de
Tokio, quién descubrió que el sabor del caldo dashi de kombu era distinto del resto de sabores;
ni era dulce, ni salado, ni amargo, ni ácido. Así que lo denominó umami. Una combinación de
las palabras “umai” (que significa delicioso) y “mi” (que significa sabor), y viene a denominar lo
que se conoce como la mezcla de todos los sabores antes mencionados.
Pero, aunque este sabor puede sonar lejano porque fue descubierto gracias a una receta
japonesa, lo podemos encontrar en productos como las lonchas de jamón, la salsa de soja, los
espárragos o algunas frutas especialmente maduras. Este posee un sabor sutil, de regusto
prolongado, que a su vez provoca salivación y una sensación aterciopelada junto con una
estimulación del paladar, la garganta y la parte posterior de la boca.