Este documento establece la norma del Codex para productos de cacao como el cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao y polvillo de cacao para su uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Define los parámetros de composición, aditivos permitidos, contaminantes, etiquetado e higiene para estos productos.
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Este documento establece la norma del Codex para productos de cacao como el cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao y polvillo de cacao para su uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Define los parámetros de composición, aditivos permitidos, contaminantes, etiquetado e higiene para estos productos.
Este documento establece la norma del Codex para productos de cacao como el cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao y polvillo de cacao para su uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Define los parámetros de composición, aditivos permitidos, contaminantes, etiquetado e higiene para estos productos.
Este documento establece la norma del Codex para productos de cacao como el cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao y polvillo de cacao para su uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate. Define los parámetros de composición, aditivos permitidos, contaminantes, etiquetado e higiene para estos productos.
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NORMA DEL CODEX PARA CACAO SIN CÁSCARA NI GERMEN, CACAO EN
PASTA, TORTA DE PRENSADO DE CACAO Y POLVILLO DE CACAO (FINOS DE
CACAO) PARA USO EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE CODEX STAN 141-1983
1. AMBITO DE APLICACIÓN
Esta norma se aplica al Cacao sin cáscara ni germen, al Cacao en pasta, a la Torta del prensado de cacao y al Polvillo de cacao (finos de cacao) según se definen, para uso en la fabricación de productos de cacao y chocolate y destinados al consumo humano. No se aplica a estos productos cuando se destinan a otros usos.
2. DESCRIPCIONES
2.1 Cacao sin cáscara ni germen
El Cacao sin cáscara ni germen es el producto obtenido del cacao en grano de calidad comercializable que ha sido limpiado y liberado de la cáscara del modo más completo posible técnicamente.
2.2 Cacao en pasta
El Cacao en pasta es el producto obtenido por la desintegración mecánica de cacao sin
cáscara ni germen sin quitar ni añadir ninguno de sus constituyentes.
2.3 Torta de prensado de cacao
La Torta de prensado de cacao es el producto obtenido por eliminación parcial de grasa
de cacao sin cáscara ni germen o cacao en pasta por medios mecánicos.
2.4 Torta de prensado por expulsión
La Torta de prensado por expulsión es la torta de prensado preparada por el proceso
de expulsión de cacao en grano de calidad comercializable y/o cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao o polvillo de cacao (finos de cacao), o una mezcla cualquiera de los mismos.
2.5 Polvillo de cacao o finos de cacao
El Polvillo de cacao o finos de cacao es una fracción del cacao en grano que se obtiene como subproducto durante el aventamiento y la degerminación. Está constituido por una mezcla de cacao sin cáscara ni germen, cáscara y germen finamente dividida. 3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
3.1 Cacao sin cáscara ni germen, cacao en pasta, torta de prensado de cacao.
Cáscara de cacao y Gérmen: 5% m/m como máximo, referido al extracto seco
magro
Cenizas totales: 10% m/m como máximo, referido al extracto seco
magro ó 14% m/m cuando se trata con alcalinizantes permitidos
Cenizas insolubles en 0,3% m/m como máximo, referido al extracto
ácido clorhídrico: seco magro.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Dosis máxima Alimento
4.1 Alcalinizantes
Carbonato amónico Hidróxido amónico Hydrógencarbonato amónico 50 g/kg solos o Carbonato cálcico mezclados, Carbonato magnésico expresados como Todos los productos Hidróxido magnésico K2CO3 anhidro descritos en la Carbonato potásico sobre la base del Sección 2 Hidróxido potásico producto exento Hydrógencarbonato potásico de grasa Carbonato sódico Hidróxido sódico Hydrógencarbonato sódico
4.2 Agentes neutralizantes
Acido fosfórico 2,5 g/kg Todos los productos
expresados en descritos en la 0 P2O5 Sección 2
Acido L-tartárico, ácido cítrico 5 g/kg solos o Todos los productos
Mezclados descritos en la Sección 2 4.3 Emulsionantes
Mono- y diglicéridos de ácidos 15 g/kg
grasos comestibles
Lectina 10 g/kg del
componente de Pasta de cacao, lecitina insoluble Torta de prensado en acetona de cacao
Sales amónicas de ácidos 7 g/kg
Fosfatídicos
Total de los emulsionantes 15 g/kg solos o
mezclados
4.4 Aromatizantes Dosis máxima Alimento
Aromas naturales, según se
definen en el Codex Alimentarius, y sus equivalentes sintéticos, salvo en pequeñas aquellos que imitan el aroma cantidades para Pasta de cacao, natural del chocolate o de la equilibrar el Torta de prensado leche aroma1 de cacao
Vainillina Etilvainillina
5. CONTAMINANTES
Arsénico 1 mg/kg Todos los
productos descritos en la Sección 2
Cobre 30 mg/kg Cacao sin
cáscara ni germen, cacao en pasta 1 Aprobado temporalmente Cobre 50 mg/kg Torta de prensado de cacao
Plomo 2 mg/kg2 Todos los
productos descritos en la Sección 2
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2, (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).
6.2 En la medida compatible con unas buenas prácticas de fabricación, los productos deberán estar exentos de materia objetable.
6.3 Cuando se examinen según métodos apropiados de muestreo y análisis, los productos:
a) deberán estar exentos de microorganismos capaces de desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento; y
b) no deberán contener sustancia alguna originada por microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
8. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 (Rev. 1-1991), Volumen 1 del Codex Alimentarius), se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1 El nombre del producto descrito en la Sección 2.1 y que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1 de la norma deberá ser: Cacao sin cáscara ni germen.
7.1.2 El nombre del producto descrito en la Sección 2.2 y que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1 de la norma deberá ser: Cacao en pasta.
2 Aprobado temporalmente 7.1.3 El nombre del producto descrito en la Sección 2.3 y que satisfaga lo dispuesto en la Sección 3.1 de la norma deberá ser: Torta de prensado de cacao.
7.1.4 El nombre del producto descrito en la Sección 2.4 deberá ser: Torta de prensado por expulsión.
7.1.5 El nombre del producto descrito en la Sección 2.5 deberá ser: Polvillos de cacao o finos de cacao.
7.2 Lista de ingredientes
Los ingredientes como las sustancias alcalinizantes, los agentes neutralizantes, los emulsionantes y aromatizantes, deberán ser declarados con nombres genéricos o específicos.
7.3 Nombre y dirección
Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.
7.4 País de origen
7.4.1 Deberá declararse el país de origen de los productos regulados por la norma, a menos que se vendan dentro del país de origen, en cuyo caso no será preciso declararlo.
7.4.2 Cuando un producto se someta a elaboración en un segundo país que cambie su
naturaleza, el país en que se realice la elaboración deberá considerarse país de origen para los fines de etiquetado.
7.5 Identificacion del lote
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de modo indelebre un indicación en clave o en lenguaje claro, que permita identificar la fábrica productora y el lote.
7.6 Presentación de información
La información requerida en esta sección deberá figurar en el recipiente o bien en los
documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el recipiente. Sin embargo, el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán reemplazarse por una marca de identificación, a condición de que sea una marca claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
