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El ganado

Wagyu.

“El oro de la carne”.

Materia: Materias Primas.

Profesor: Rogers Alfredo.

Integrantes: Avellaneda Juan Carlos,

Bauer Sandro,

Gómez Fabián,

Moreno Lucas,

Vázquez Ramos José Luis.

Curso: 1º B.

Ciclo Lectivo 2023.

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Índice:

El ganado wagyu 3

Crianza y reproducción 3

Instalación de semen 3

Nacimiento 4

Ficha familiar 4

Crianza y Engorde 5

Remate y subasta 5

Faenamiento 5

Clasificación de las carnes Wagyu 6

Criterio de evaluación para la carne Kobe 7

Rastreo 7

Restaurantes y recetas 7

Preparaciones con Wagyu 8

Bibliografía 8

Anexo 9
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“El ganado Wagyu”

Wagyu es una raza bovina de origen japonés, que se distingue por su versatilidad

culinaria y por unas aptitudes genéticas que implican la producción de un intenso marmoleado

y la infiltración de grasa entre las fibras musculares que aporta sabor, jugosidad y terneza;

además es una carne muy rica en omega 6 y omega 3 lo que la hace una de las carnes más

selectas del mundo. Se cree que este tipo de vacas tienen tal nivel de grasa por su

supervivencia a los inviernos fríos y la falta de vitamina A en los pastos japoneses por lo que

la evolución de estas supuso un incremento de grasa intramuscular. Además los cuidados y

sus exhaustivos controles de calidad garantizan la calidad de este producto. Estos animales se

alimentan de paja, arroz, maíz, cebada y otros cereales y solo beben agua fresca. Hay cuatro

líneas dentro de la raza wagyu: negro japonés, marrón japonés, cuernos cortos japonés y

mateada japonés.

Crianza y reproducción: El objetivo principal de la inseminación artificial en estos

bovinos, es estudiar el origen genético del animal, a través del A D N del esperma para

observar su mapa familiar.

En el caso de la hembra wagyu, está se insemina artificialmente utilizando una especie

de popote de esperma de un macho wagyu. El esperma utilizado debe ser certificado como

reproductor de wagyu.

Instalación del semen (inseminación artificial): Primero se debe determinar que la hembra

se encuentre en celo. Esto se puede detectar cuando cae un líquido como clara de huevos y

este líquido se espante por el movimiento de la cola. Cuando la vaca esta intranquila o muge

frecuentemente. Cuando se note que la vulva este hinchada.

Es oportuno inseminar después de 9 horas de iniciado el celo, hasta 6 horas después de

finalizado el mismo. El óvulo se libera alrededor de 10 hs de iniciado el celo y una vez

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liberado el óvulo vive de 6 a 10 hs. La vida del espermatozoide con el tacto de la vaca es de

24 horas. Y además, el esperma se debe familiarizar con el aparato genital femenino y eso

tarda de 4 a 6 hs.

En argentina, se importó semen de Wagyu de estados unidos y se cruzaron con las vacas

de raza Angus, Brangus, Braford y Hereford. Para que se adapten a nuestro clima,

descubriendo que mayormente con la raza Angus el crecimiento era rápido y terminaban

pesando entre 580 kg y 640 kg.

Nacimiento: El cuidado de la cría es realizado desde el vientre de la madre, ésta es

trasladada al potrero de maternidad, ubicado cerca de la vivienda para monitorear el

desarrollo de los partos. A la cría se le realiza desinfección de ombligo y verifica el consumo

de calostro durante las primeras ocho horas de vida. Además, se registra el peso al

nacimiento, como también la expulsión de la placenta por parte de la madre. Si el parto es

exitoso y la cría es fuerte es dejada en el potrero de maternidad, de lo contrario es llevado al

corral para manejo especial. A los 15 días de vida los terneros son identificados con un código

de 10 dígitos registrado en un precinto adherido en la oreja. Se toma una huella de la nariz y

junto al certificado, se demuestra que es 100 % puro. En esta etapa del proceso, cada

información de la res, se registra en el sistema de la NLBC (national live stock breedding

center).

Ficha familiar: Los agricultores y la asociación de Wagyu japonés han hecho un gran

esfuerzo para mejorar la calidad del Wagyu durante muchos años han controlado el pedigree y

tomando muestras que arrojaran datos del comportamiento de los animales. Cuando hay una

subasta de crías de Wagyu, los granjeros siempre verifican el pedigree del animal. Si el mapa

genealógico refiere a buenos padres, las crías de Wagyu se venderán a los productores de

engorda a un precio más alto.

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Crianza y engorde: La crianza de esta especie es muy costosa, debido a que su

alimentación se basa en maíz, soja, trigo y distintos cereales. El promedio de aumento de peso

es de 1kg por día, y cuando el clima es más frio 1,200 kg por día. Es una raza que no camina

solo come y duerme. El corral ideal para la crianza por cabeza debe ser de 7 u 8 mts². El color

de la carne sale más clara si el animal está bajo techo y no agarra el sol, cuando mejor es la

alimentación más blanca es la grasa y marmolada es la carne. En el pastoreo después de la

etapa de ceba tiene que alcanzar un peso de 450 kg como mínimo, el objetivo de empezar a

cebarlos es que produzcan el marmoleo en la fibra muscular. Se los rota cada 60 o 70 días, es

un ganado muy dócil. Se le inyecta ivomec para las garrapatas o algún tipo de enfermedad. El

animal esta alrededor de 8 a 10 meses en granja de reproducción, donde el objetivo principal

es crear una res con estomago sano y fuerte, luego se lo vende a una granja de engorde, el

ganadero en esta cambiara la alimentación del animal de acuerdo a cada etapa de crecimiento,

al inicio se enfocara en producir un animal sano, después en crear grasa interior, y en la

tercera etapa se enfocara en producir el mayor marmoleo posible. Cada animal pasa en la

granja de engorde un promedio de 18 a 21 meses en la mayoría de los casos, es la ubicación

donde pasa la mayor parte de tiempo. En esta etapa el animal se convertirá en la marca con la

que se denominara ese wagyu.

Remate y subasta: Una vez que el animal ha alcanzado peso y tamaño, existen dos

opciones: se lo vuelve a subastar para reproducirlo, o se lo lleva directamente a una planta de

sacrificio ya contratada. Lo más común es la segunda opción.

Faenamiento: La planta de faenamiento es un lugar en el cual se obtienen carnes y sus

derivados para el consumo humano. Estas plantas deben garantizar que el ganado se encuentre
en buen estado, cumpla con las normativas sanitarias y que sea faenado de forma apropiada.
Los animales son transportados en camiones y llegan a la planta por lotes. Una vez
pesados y registrados en la planilla de faena diaria, mantienen un reposo mínimo de 6 hs en
corrales. Son inspeccionados por el médico veterinario, el cual verifica que el animal esté en
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condiciones de proporcionar carne para el consumo humano, descartando enfermedades

infecciosas y/o contagiosas tanto para animales y personas.
El ingreso hacia la sala de faena se da luego de un lavado, con el fin de lograr la
relajación muscular y retirar tierra y estiércol de su cuerpo, para poder garantizar la higiene en
el sacrificio. Al terminar, se produce el aturdimiento o pérdida de conocimiento del animal
mediante un martillo neumático, para evitar estrés y sufrimiento innecesario. Ya con el
animal inconsciente e inmóvil, se lo suspende en el aire con un elevador automático. Esto
evita la contaminación del mismo y contribuye a un mejor sangrado, debido a que se
encuentra izado desde una de sus patas. La sangre obtenida de la sangría es recolectada en un
recipiente de acero inoxidable y se descarga junto con las aguas residuales.
Al finalizar este proceso, se descuera la cabeza, se cortan los cuernos y las patas a
nivel de las articulaciones. Luego se descuera completamente al animal, con la precaución de
no dañar el cuero que posteriormente es vendido. Con el animal ya descuerado se procede a
cortar el pecho (esternón) con una sierra de vaivén avanzando por línea ventral, generando así
la abertura del animal, para la extracción de las vísceras abdominales, pulmones, tráquea,
esófago, corazón y grandes vasos. Con una sierra partidora se realiza un corte por su plano
sagital a nivel de la columna vertebral obteniendo dos canales (dos media res). Para finalizar,
el médico veterinario realiza la inspección correspondiente evaluando si el canal es apto para
consumo.
Después del pesaje y lavado, se tipifican y marcan los canales, para ser almacenados
en cámaras frigoríficas, donde deben estar a una temperatura menor a 7º al menos 24hs.
Finalizado este tiempo, los canales ingresan por rieles aéreos a la salas de desposte, donde se
cortar las piezas para posterior empaque. Se etiqueta la carne según los cortes y se empacan
en una dependencia separada de la sala de desposte. Se registran y embarcan en camiones
refrigerados con destino a los puntos de distribución final.
Clasificación de la carne Wagyu: Cada una de las reses, pasa por un proceso de
calificación que se basa en los estándares impuestos por la Japan Meat Grading Association,
el cual es el único sistema de clasificación y la única institución autorizada por el gobierno de
Japón para tal propósito.
La calificación se evalúa tanto por el nivel de calidad de la carne, o Meat Quality,
como por el puntaje de rendimiento, conocido como Yield Score.
La calidad se califica tomando en cuenta cinco factores, que son: marmoleo, color
de la carne, color de la grasa, brillo y textura. Cada uno de estos, se evalúa tomando en
cuenta una escala del 1 al 5, siendo 5 el puntaje más alto posible.
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Por rendimiento nos referimos a la relación entre la carne y el peso total de la res, y se
clasifica como A, B o C, siendo A la puntuación más alta.
Para el sistema de clasificación japonés, una res debe estar dentro de uno de los 15
diferentes grados o categorías, siendo A5 la más alta y C1 la más baja.
Criterio de evaluación para la carne Kobe: Se considera Kobe beef a las reses de más alta
calidad del ganado Tajima gyu de linaje puro únicamente. Ni el híbrido Tajima gyu ni
ninguna otra cepa Wagyu pueden considerarse carne Kobe.
Para ser considerada como tal, el ganado debe haber nacido, haberse criado,
sacrificado y procesado específicamente en la Prefectura de Hyogo, además de que debe estar
entre los 28 y 60 meses de edad. Adicionalmente, la carne de ese vacuno debe haber obtenido
un puntaje de calidad entre A y B, un puntaje de rendimiento de 4 o 5 y un puntaje de bovino
(6) o más. Y, por último, el peso bruto de la res debe ser de 470 KG o menos.
Debido a estos estrictos criterios que se toman en cuenta para poder considerar Kobe a
la carne, así como a la gestión del control de calidad por parte de la Kobe Beef Marketing and
Distribution Promotion Association, únicamente de 3,000 a 5,000 vacunos Tajima gyu
califican para considerarse como carne Kobe anualmente. La mayoría de los cuales se
consumen en el mercado local, donde existe una gran demanda, por lo que muy pocas se
terminan exportando al extranjero.
Rastreo: En el año de 2003 entró en vigencia la “Ley de rastreo de la carne de res”, la cual
ofrece un marco legal para el sistema de rastreo de la carne vacuna procedente de Japón.
Bajo este sistema, a cada ganado Tajima gyu se le proporciona un número de
identificación de 10 dígitos, el cual permite rastrear movimientos en cualquier punto de la
cadena de suministro, desde linaje genético, registro de nacimiento, edad, sexo, registro de
cosecha, propiedad de la res y del granjero al matadero, tanto mayorista como minoristas.
Restaurantes y recetas: Finca Santa Rosalía, Vizmalo, Burgos, España: Finca
ubicada en Vizmalo, España cuenta con quinientas hectáreas donde se dedican a la
producción de distintos productos, pero con la diferencia de que la carne de wagyu es el
producto estrella que destaca a este restaurante. Cuentan con un ganado desde la crianza
hasta la producción de sus carnes de más de 2000 cabezas homogéneas en cuanto a
dimensiones, peso y color, y cumplen con cada norma de producción estipulada para esta
variedad. Los animales están ubicados a más de 2,5 km de la zona del restaurante, al cual se
puede acceder por medio de carros de golf. En este lugar los animales están siendo
alimentados con maíz y productos únicamente regionales, con música de fondo para evitar
tensiones en sus carnes.
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Preparaciones con Wagyu:

 CECINA DE WAGYU: Finas lonjas cocidas en su marmoleo delicadamente
condimentadas, servidas en un plato con un corte parecido al de fiambre de jamón
crudo.
 CARPACCIO DE WAGYU: Finas lonjas de wagyu acompañadas con lluvia de
parmesano, brotes de rúcula, tápena de piñones y una salsa de mostaza con tres tipos
de hierbas.
 TATAKY DE SOBRE COSTILLA DE WAGYU: Carne macerada y
posteriormente ahumada, acompañada con semillas de sésamo, hojas verdes y dos
salsas de miel y soja. Se sirve cortado y los cortes son de 2x4 cm aproximadamente en
el plato.
 COSTILLA A BAJA TEMPERATURA: Costilla de wagyu cocinada en horno a
baja temperatura por 36 horas con leña aromatizada. Acompañada con un puré de
calabazas y boñato y papas parmentier.
 LOMO BAJO DE WAGYU: Bife de wagyu cocido a la parrilla con técnicas de
intervención de llamas finamente adobada. Se sirve en una placa metálica para
conservar el calor y ya cortado normalmente en rectángulos de 2x4 cm o 6x4cm.

Bibliografía:
https://wagyutesorodejapon.com/articulos/el-proceso-de-crianza-de-wagyu-antes-de-que-
llegue-a-su-restaurante
https://revistageneticabovina.com/la-raza-wagyu/
https://wagyutesorodejapon.com/articulos/aprende-de-una-forma-clara-y-precisa-como-
verificar-que-un-wagyu-es-100-japon%C3%A9s
https://youtu.be/ulr_rweyRuk?si=6Wl7v1KI9QtyCarU
https://www.fincasantarosalia.com/
Menú de Finca Santa Rosalía: https://www.fincasantarosalia.com/?
utm_source=GoogleMaps&utm_medium=MapsGMB&utm_campaign=GMB
http://www.wagyutesorodejapon.com/
https://www.produccion-animal.com.ar/informacion_tecnica/inseminacion_artificial/188-
Inseminacion_2004.pdf

Anexo:
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