Manjar Blanco Milk

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CEINCIAS AMBIENTAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA N° 03 : ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

DOCENTE : ing. QUINTANA CRIOLLO CARLOS ALBERTO


Estudiantes : BARBARAN SANGAMA ANITA MARIA
VILLACORTA CASTRO EDUARDO
HORNA FLORES DAYANA DANIELA
CURSO : TALLER AGROINDUSTRIAL II

YARINACOCHA - PERÚ
I. OBJETIVO
 Estudiar el proceso de obtención de las leches concentradas; mencionar los procesos
industriales, puntos críticos de control de los mismos y las características del
producto.

II. MARCO TOERICO

Según INDECOPI (2005) el manjar blanco o dulce de leche es un producto obtenido por
concentración, mediante calor, a presión normal en todo o parte del proceso, de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado
de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con
o sin adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la norma técnica peruana.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesados, con el agregado de azúcares y otros aditivos permitidos. El producto
resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo (FAO,
2006).

Keating y Gaona (1999) indican que el arequipe es un dulce tradicional de varios países de
América Latina; se define como un producto de textura blanda y pegajosa, elaborado a
partir del proceso de evaporación de leche con azúcar hasta lograr una concentración en
el contenido de sólidos solubles de 70 ºBx. Este producto tiene un aporte calórico
aproximado de 30 Kcal por porción (10 g). En Chile se conoce como manjar, manjar de
leche o manjar blanco; en Colombia y Venezuela se le denomina arequipe; en Argentina,
dulce de leche; en Brasil, doce de leite y en México y Centroamérica, cajeta (derivado de
la caja de madera que se utilizaba para empacarlo).

Según Rovedo y otros (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido). A medida
que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración de sólidos solubles es
mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez (Cifuentes, 1982).

Zunino (2013) describe dos tipos de ingredientes que forman parte de la composición del
dulce de leche: Ingredientes obligatorios: leche y/o leche reconstituida, sacarosa (en un
máximo de 30 kg /100 L de leche). Ingredientes opcionales: crema de leche, sólidos de
origen láctico, mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo del 40%
m/m, almidón o almíbares modificados en una proporción no superior a 0.5 g/100 mL de
leche, cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas, cereales y/u otros productos
alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5% y el 30% m/m del producto
final.

El Código Alimentario Argentino (2003), en el capítulo VIII, artículo 592 indica que las
características que debe tener el dulce de leche son una consistencia de jarabe, textura
lisa, suave y uniforme, sin cristales perceptibles. La cantidad de agua no debe superar el
30%, los sólidos totales de leche no deben superar el 24% y deberá tener como mínimo un
6% de grasa láctea. En su elaboración se permite el uso de alcalinizantes como bicarbonato
de sodio para neutralizar parcialmente la acidez. Puede haber sustitución de hasta 40% de
azúcar por edulcorantes permitidos. Se permite también el uso de la enzima lactasa para
hidrólisis parcial de la lactosa (sin declaración en la etiqueta) y el uso de otras sustancias
como aromatizantes naturales.

III. INSUMOS Y MATERIALES

Insumos
 Leche 4 lts.
 Azúcar rubia 800 gr
 Bicarbonato de sodio 20 gr
 Glucosa 40 gr
 Conservante Sorbato de potasio 9.6 g

Equipos

 Ph-metro
 Cocina a gas
 Cucharones
 Ollas
 Vaso (vidrio)

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD
LECHE 82.1 4000g
AZUCAR BLANCA 16.4 800g
BICARBONATO DE SODIO 0.4 20g
GLUCOSA 0.8 40g
CONSERVANTE (SORBATO DE
POTASIO) 0.21 9.6g
PRODUCCIÓN/DÍA 100 4869.6

 Costo de producción
- 10 soles de leche
- 3 soles de bicarbonato
- 2 soles de glucosa
- 3 soles de potasio
- 3 soles de azúcar
IV. PROCEDIMIENTO
 Se analizará la materia prima
 Se realizará el proceso siguiendo el diagrama de flujo cualitativo.
 Se realizará el diagrama de flujo cuantitativo, de procesos, tiempos y
movimientos y requerimiento de materia prima e insumos y el parte diario de
producción.
 Se evaluará los costos de producción y precio de venta
 Se realizará la evaluación organoléptica.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se realizará el proceso siguiendo el diagrama de flujo cualitativo.
 materia prima análisis de estandarización

Pasteurización insumo concentración

Concentración enfriamiento envasado


VI. CONCLUSIONES
 Darle un valor agregado a la leche elaborando de una manera tradicional y que la leche sea
fresca para así obtener un producto de buena calidad para el consumo humano.

 La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una manera artesanal los
pequeños productores generen nuevos productos.

VII. BIBLIOGRAFIA
 Ayala G. Aporte de los Cultivos Andinos a la Nutrición Humana, Lima, Perú, 2013.
 Alvarado Castro, F. L. (2018). Porcentaje De Proteínas Presentes En El Manjar Blanco Con
Adición De Semillas De Lupinus Mutabilis Sweet “Chocho” Comparado Con El Manjar
Blanco Artesanal Y Manjar Blanco Industrializado.
 ALVARADO CASTRO, Frescia Liset. Porcentaje De Proteínas Presentes En El Manjar
Blanco Con Adición De Semillas De Lupinus Mutabilis Sweet “Chocho” Comparado Con El
Manjar Blanco Artesanal Y Manjar Blanco Industrializado. 2018.

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