INTEGRANTES: Edna sofia Cruz, Selena Robles, Danizza Suarez, Cristian Triana, Jonathan Barbosa, Andres Rosas

Nombre de la preparación: Sancocho

# de porciones
Santandereano

Unidad de
Ingredientes Cantidad
medida

Gallina 3500 gr
Costilla de res 500 gr
Costilla de cerdo 500 gr
Chorizos 320 gr
Dientes de ajo 8 gr
Cebolla larga junca 540 gr
Tomates 360 gr
Platano verde 250 gr
Yuca 500 gr
Apio 250 gr
Mazorca 500 gr
Papas pequeñas 250 gr
Repollo hojas 45 gr
Cebolla cabezona 250 gr
Platano maduro 200 gr
Garbanzo 125 gr
Ahuyama 125 gr
Zanahoria 72 gr
Arroz 50 gr
Chorota 375 gr
Sal 1 gr
Pimienta 0.5 gr
Comino 0.5 gr
Cilantro 6.9 gr
Cuál creería que seria otro factor que sería necesario replantear de
manera profesional en la receta: Seria
usar productos campesinos como la gallina y las verduras para un mejor sabor
y calidad del sancocho, tambien añadir hierbas aromaticas que correspondan
con los matices que ya se tienen y ayuden a balancear los sabores y aspecto
visual.
an Triana, Jonathan Barbosa, Andres Rosas

Fecha de preparación
Procedimiento
MISE EN PLACE PREPARACIÓN
1. Se despresa la gallina 1.En una olla grande con agua, poner a cocinar las
2.Se reserva 3.Porcionar costillas de res
las cosotillas de res 4.Reservar 2.Añadirle la cebolla larga junca y los garbanzos (45
5.Porcionar las cosotillas de cerdo min de cocción aprox)
6.Reservar 3.Añadir el pollo
7.Lavar el garbanzo 8.Hidratar 4.Añadir las costillas de cerdo 5.Añadir
el garbanzo 9.Reservar los chorizos 6.Añadir los
10.Cortar en trozos los platanos partidos con la mano 7.Añadir las
chorizos 11.Reservar mazorcas 8.Dejar hervir 15
12.Cortar finamente los ajos min aprox 9.Añadir la yuca
13.Reservar 14.Lavar 10.Añadir el apio
los tallos de cebolla larga 15.picar en 11.Añadir las papas
brunoise los tallos de cebolla larga 16.Reservar 12.Añadir el repollo
17.Lavar los tomates 13.Añadir la zanahoria 14.Añadir
18.Escalfar los tomates el arroz 15.Añadir sal,
19.Pelar los tomates pimienta y comino (al gusto) 16.Dejar cocinar 15
20.picar los tomates min aprox 17.Añadir el plátano
21.Reservar maduro 18.Añadir la ahuyama
22.Lavar los platanos 23.Pelar 19.Dejar cocinar a fuego medio 15
los platanos 24.Partir los min aprox 20.Revolver con cuchara de madera
platanos con la mano 25.Reservar 21.Añadir las chorotas
26.Pelar la yuca 22.Añadir los tomates 23.Añadir
27.Partir la yuca. la cebolla cabezona 24.Dejar reposar
28.Reservar 29.Lavar cerca del calor 15 min aprox 25.Servir en plato
el apio (arracachas) 30.Pelar el apio hondos Nota: Se acompaña con ají
(arracacha) 31.Picar el apio pique, jugo de limón (o naranja agria, a gusto),
(arracacha) 32.Deshojar la mazorca porciones de aguacate y arroz blanco.
33.Lavar la mazorca
34.Partir la mazorca
35.Reservar 36.Lavar
la papa 37.Pelar la papa
38.Lavar la papa
39.Reservar
40.Deshojar el repollo 41.Lavar
la cantidad requerida de hojas de repollo 42.Cortar
el repollo en laminas 43..Reservar
44.Pelar la cebolla cabezona
45.Lavar la cebolla cabezona
46.Cortar en doble cincelada
47.Reservar 48.Lavar el
platano maduro 49.Cortar en
trozos el plátano maduro con cascara 50.Reservar
51.Pelar la ahuyama
52.Lavar la ahuyama
53.Reservar
54.Lavar la zanahoria 55.Pelar
la zanahoria 56.Rayar la
zanahoria 57.Reservar
58.Lavar el arroz
59.Reservar
60.Reservar la chorota 61.Lavar
el cilantro 62.Cortar el cilantro
finamente 63.Reservar
54.Lavar la zanahoria 55.Pelar
la zanahoria 56.Rayar la
zanahoria 57.Reservar
58.Lavar el arroz
59.Reservar
60.Reservar la chorota 61.Lavar
el cilantro 62.Cortar el cilantro
finamente 63.Reservar
Nombre de la preparación: Chorotas # de porciones

Ingredientes Cantidad Unidad de medida

Masa de maiz pelado 400 GR

Carne de cerdo 200 GR
Cebolla larga 230 GR
Cebolla cabezona 460 GR
Tomate chonto 180 GR
Huevos 2 UND
Aceite 15 ML
Cuál creería que seria otro factor que sería necesario replantear de manera profesional en la
receta: Otro
factor importante seria añandir un poco de sal y pimenta para un mejor sabor del guiso
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Fecha de preparación
Procedimiento
MISE EN PLACE PREPARACIÓN
1. Pesamos y reservamos el maiz pelado 1. Llevar una olla al fuego y calentamos el
2. Picamos en bronoise la carme de cerdo y aceite 2.
reservamos 3. Añadir la carne de cerdo reservada 3.
Picar en bronoise y reservar la cebolla larga Añadir los ingredientes reservados (cebolla
4. Picar larga y cabezona, tomate, huevo) y
en bronoise y reservar la cebolla cabezona sofreimos 4.
5. Escalfar, Amasar el maiz haste que quede una masa
picar en bronoise y reservar el tomate suave 5.
6. Medir y Separar porciones de masa de 50 gramos
reservar el aceite 7. Cocinar y 6. Hacer una
picar los huevos duros especie de cono en la mano 7. Rellenar de
guiso 8. Cerrar los
bordes de la misma masa 9. Cocinar en
agua por 20 minutos IMPORTANTE: No
tapar la olla
Nombre de la preparación: Maiz pelado # de porciones

Ingredientes Cantidad Unidad de medida

Maiz amarillo 400 GR

Ceniza 100 GR
Cuál creería que seria otro factor que sería necesario replantear de manera profesional en la receta:
Pelar el maiz de manera casera y con ceniza de buena calidad para un mejor resultado
 Fecha de preparación
Procedimiento
MISE EN PLACE PREPARACIÓN
1. Pesar y reservar el maiz 2.
Pesar, cenir y reservar la ceniza
profesional en la receta:
esultado

1. En un caldero agregar el maiz

2. Agregar agua generosamente que tape
el maiz
3. Agregar la ceniza
4. Revolver
5. Levar al fuego
6. Cuando hierve bajar la llama
7. Cocinar hasta que suelte el piton negro
8.
Retirar del fuego 9.
Lavar con abundante agua hasta retirar
bien la ceniza y los pitones negros 10.
Dejar en remojo
IMPORTANTE: Dejar remojando por lo
menos un dia antes de usar en una
preparación.