INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“CIUDAD DE VALENCIA”

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ESTUDIO DE CASO

Autor:

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Tema:

CONTAMINACIÒN DE ALIMENTOS POR MICROORGANISMOS

Tutor:

QUEVEDO – ECUADOR

2022
Contenido
I. TITULO.......................................................................................................................................3
Contaminación de alimentos por microorganismos......................................................................3
II. INTRODUCCIÓN...................................................................................................................3
III. JUSTIFICACIÓN....................................................................................................................4
IV. OBJETIVOS............................................................................................................................5
4.1 OBJETIVO GENERAL............................................................................................................6
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................6
1. Identificar los microrganismos más comunes........................................................................6
2. Clasificar los diferentes factores físicos que deterioran los alimentos...................................6
3. Detallar como se puede realizar una buena práctica de manipulación de alimentos para
evitar su contaminación.................................................................................................................6
V. METODOLOGÍA........................................................................................................................6
5.1 tipo de investigación.............................................................................................................7
5.2 Métodos de investigación.....................................................................................................7
5.3 Fuentes de recopilación de la información.........................................................................7
5.4 Diseño de la investigación....................................................................................................7
5.5 investigaciones analizadas.......................................................................................................8
 I. TITULO

Contaminación de alimentos por microorganismos

II. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública
por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la
productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos,
químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Algunos
alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación
de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación.
El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores,
todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de
control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan
alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos. (plata, 2003)

La manipulación de alimentos cumple un papel fundamental en la seguridad, conservación de la

calidad de alimentos y contenido nutricional. La higiene alimentaria es definida por la FAO (“Food
and Agriculture Organization of the United Nations”-Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), como el conjunto de
medidas indispensables para garantizar la inocuidad (condiciones y prácticas que mantienen la
calidad de los alimentos para evitar la contaminación y las enfermedades por su consumo), higiene y
buen estado de alimentos. (Sara Estefanía Barbecho Urgiles & Patricia Elizabeth Castro Paladines,
2016)

hace unas décadas las enfermedades de origen alimentario (ETA) eran menos frecuentes porque los
sistemas alimentarios eran menos complejos, los productores de alimentos eran los mismos
consumidores, las poblaciones eran más estables y los movimientos migratorios reducidos.

En los años venideros las ETA probablemente tenderán a crecer, por la urbanización, los modos de
vida, la modificación de los hábitos alimentarios de los consumidores, la tendencia cada vez más
generalizada a tomar los alimentos fuera del hogar, la misma jornada de trabajo y estudio, obliga al
consumo de alimentos en diferentes establecimientos, (casinos, restaurantes, comidas rápidas,
cafeterías, ventas callejeras, entre otros).
La enfermedad alimentaría (ETA) o intoxicación alimentaria, es producida por la ingesta accidental,
incidental o intencional de agua y alimentos mal preparados, deficientemente conservados o
contaminados con agentes físicos, químicos y/o microbiológicos, toxinas elaboradas por bacterias, o
por diversas sustancias químicas que pueden encontrarse en forma natural en los alimentos.

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se
mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo. Desde que el alimento se origina,
bien en la granja (alimentos de origen animal) o en el campo (alimentos de origen vegetal), hasta
que llega al consumidor, a nuestra mesa, pasa por diversas etapas, que van desde la cosecha o la
cría, hasta el procesado.

El alimento, durante estas etapas es sometido a la manipulación de distintas personas, como son el
productor, el transportista, el proveedor, el procesador, el cocinero, el ama de casa, y en todas ellas,
el alimento puede sufrir procesos de contaminación, deterioro y/o alteración. En un sentido amplio
de la palabra, puede considerarse “alteración” como cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con
la seguridad.

En consecuencia, se define la “vida útil” de un alimento como el tiempo en el que un alimento

conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: es seguro, mantiene unas
características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas, y cumple las
especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
 III. JUSTIFICACIÓN

Nuestro estudio pretende ayudar a comprender como podemos evitar el daño de los alimentos
causados por microrganismos, según La OMS en mayo de 2010, para evitar las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos determina las Reglas de Oro, en donde se
detalla 10 normas para asegurar la inocuidad de los alimentos a consumir. Sin embargo, la
pregunta surge si las madres de familia que generalmente preparan los alimentos tienen
conocimiento de las mismas.

Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen

alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo, animales,
utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte,
almacenamiento, elaboración y distribución. Entre los contaminantes químicos se encuentran
los metales pesados, mercurio, plomo, cadmio y otros, utilizados en la fabricación de
utensilios para cocina; toxinas elaboradas por proliferación bacteriana, constituyen una fuente
importante de enfermedades de trasmisión alimentaria, aunque en muchos casos sea difícil
relacionar los efectos con un alimento particular.

Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen organismos como bacterias, virus y
parásitos. Estos organismos están frecuentemente asociados a manipuladores y productos
crudos contaminados en un establecimiento. Varios de esos microorganismos están
naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos son
inactivados por la cocción y otros pueden controlarse con prácticas adecuadas de
manipulación y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prácticas).

Las bacterias patogénicas, generalmente, son las causantes de ETA. Es normal encontrar
células viables de esos microorganismos en gran parte de los alimentos crudos. El almacenaje
y manipulación inadecuados de esos alimentos pueden determinar un número
significativamente más grande de microorganismos antes de la cocción, poniendo en riesgo la
inocuidad del alimento y la salud del consumidor. Pese a que los alimentos crudos ofrecen
más riesgos, los cocidos también proveen un medio fértil para el crecimiento rápido de
microorganismos, si no se manipulan y almacenan adecuadamente.

Este estudio tendrá como objeto el poder identificar variables para el cuidado de nuestros
alimentos y también cuales son los microrganismos más comunes que causan las
enfermedades alimentarias.
 IV. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Analizar y clasificar los microrganismos que contaminan los alimentos.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Identificar los microrganismos más comunes.
2. Clasificar los diferentes factores físicos que deterioran los alimentos.
3. Detallar como se puede realizar una buena práctica de manipulación de alimentos para
evitar su contaminación.
 V. METODOLOGÍA
5.1 tipo de investigación
en este estudio de caso pretendemos utilizar el método descriptivo para obtener distintos
resultados relevantes y poder analizar las diferentes versiones de otros autores para poder
conllevar un mejor resultado, revisaremos diferente bibliografía para encontrar diversas
causas que afectan a los alimentos y como poder establecer cuidados para evitar su
contaminación.

5.2 Métodos de investigación

La investigación descriptiva se efectúa cuando se desea describir, en todos sus componentes
principales, una realidad.

Los métodos de investigación localizan y delimitan un problema, permiten recolectar datos

importantes para generar hipótesis que posteriormente sean probadas o respaldadas. De esta
forma se pueden tomar las decisiones más acordes al caso de estudio. La investigación
descriptiva tiene como objetivo describir algunas características fundamentales de conjuntos
homogéneos de fenómenos, utilizando criterios sistemáticos que permiten establecer la
estructura o el comportamiento de los fenómenos en estudio, proporcionando información
sistemática y comparable con la de otras fuentes.

5.3 Fuentes de recopilación de la información

Queremos obtener una investigación netamente bibliográfica, se obtuvo información de
fuentes secundarias como libros, artículos científicos, boletines técnicos y demás material
bibliográfico.

5.4 Diseño de la investigación

El investigador puede elegir entre ser un observador completo, observar cómo participante,
un participante observador o un participante completo.

La escogencia del tipo de investigación determinará los pasos a seguir del estudio y guía para
el investigador, las técnicas y métodos que puedan emplear. En general, determina todo el
enfoque de la investigación influyendo en instrumentos, y hasta la manera de cómo se analiza
los datos recaudados. Así, el punto de los tipos de investigación en una investigación va a
constituir un paso importante en la metodología, porque determina el enfoque del mismo
5.5 investigaciones analizadas

Tabla 1 Descripción de investigaciones analizadas en el estudio sobre la contaminación de alimentos por microorganismos.

AUTOR TÍTULO NOMBRE DE LA PROBLEMA FACTOR DE ESTUDIO Variables productivas

REVISTA U
ARTICULO
CIENTIFICO
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