El Control de Calidad de Los Alimentos

El control de
calidad de los
alimentos.
Herramientas
para su
implementaci
�n
Modernamente la ciencia ha establecido con absoluta precisi�n la importancia que
presenta una buena nutrici�n (bajo este lema se ubican las denominadas leyes de la
nutrici�n), para el bienestar general del individuo. Colaboran tambi�n en este sentido el
h�bito alimentario y el medio ambiente en que se vive y se trabaja.
En la actualidad la oferta de alimentos de todo tipo es creciente, y las t�cnicas de

procesamiento e industrializaci�n aseguran esta mayor diversificaci�n alimentaria;
brindando al consumidor una amplia gama de posibilidades.
Tambi�n es importante destacar el mayor nivel de contaminaci�n a que est�n

expuestos los productos alimentarios, como resultado de un mayor nivel tecnol�gico
alcanzado, y de malas pr�cticas instrumentadas. Por ello, la suma de todos estos
factores otorga un papel fundamental a cada persona, que es la capacidad que tiene la
misma para tomar decisiones de consumo, las cuales resultar�n en el cuidado de su
propia salud y su calidad de vida.
La comercializaci�n de productos alimentarios cada vez m�s apetitosos y tentadores,

generados por la publicidad, no necesariamente presentan �ptimo valor nutricional. Se
debe aprender por lo tanto cual es el lugar que cada uno de ellos ocupa dentro de una
alimentaci�n completa y balanceada que contemple la prevenci�n de enfermedades
(Enfermedades nutricionales), el peso adecuado y el mejoramiento general de la calidad
de vida, que impulse al individuo a efectuar "actividad".
Los instrumentos organizados para el logro de los objetivos planteados comprenden los
a) aspectos t�cnicos, b) programas de capacitaci�n y c) difusi�n de la informaci�n
Los aspectos t�cnicos definen el t�rmino calidad como el conjunto de propiedades

f�sicas, qu�micas y biol�gicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren
a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor.
La calidad incrementa el desarrollo y la diferenciaci�n de los productos, favoreciendo el

crecimiento de la competitividad. Responde a pautas t�cnicas que abarcan la gesti�n
en todas las etapas de la cadena alimentaria (desde la obtenci�n de la materia prima
utilizada hasta el producto final elaborado.)
En el aspecto legal, las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones p�blicas de

cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalizaci�n y sanci�n por su incumplimiento.
Por otra parte, las normas y sistemas de calidad son de adopci�n voluntaria, y
establecen las pautas de identificaci�n y diferenciaci�n de un producto o servicio en el
mercado de los consumidores alimentarios.
Para la primera alternativa, existen las normas del C�digo Alimentario Argentino, del
SENASA, de Lealtad Comercial, de Defensa del Consumidor, BPM, etc.
A nivel internacional todas estas exigencias est�n comprendidas en lo establecido por

el Codex Alimentarius, normas referidas a la producci�n, elaboraci�n y circulaci�n de
alimentos, y cuyo objetivo es asegurar la inocuidad y calidad de los mismos, proteger la
salud del consumidor y promover pr�cticas equitativas en el comercio internacional.
Constituye el patr�n de referencia que tienen los pa�ses respecto a las exigencias
higi�nico-sanitarias, bromatol�gicas y de comercializaci�n de los productos
alimentarios. Fue creado por una Comisi�n Internacional en 1962, constituida por la
Organizaci�n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci�n (FAO) y la
Organizaci�n Mundial de la Salud (OMS). Desde su establecimiento los pa�ses
miembros de la FAO y/o la OMS pueden participar en sus programas a trav�s de las
Comisiones del Codex Alimentarius.
Estructura de la Comisi�n Codex Alimentarius

La Comisi�n Codex Alimentarius est� integrada por casi treinta comit�s que se
encargan de redactar proyectos de normas, y de formular las recomendaciones
correspondientes. Son los siguientes:
Fuente: Alimentos Argentinos. Argentina toma como base al Codex Alimentarius para la elaboración de su Código Alimentario
Argentino (CAA)
Buenas Pr�cticas de Manufactura

Esta reglamentaci�n trata sobre las condiciones higi�nico-sanitarias y de las buenas
pr�cticas de elaboraci�n; para los establecimientos elaboradores-procesadores de
alimentos.
Su �mbito de aplicaci�n, es el de cualquier establecimiento en el cual se efect�en

actividades relacionadas con elaboraci�n, manipulaci�n, almacenamiento y transporte
de los alimentos.
Fija principios generales higi�nico-sanitarios de las materias primas para elaboraci�n

de alimentos, de las condiciones higi�nico-sanitarias de los establecimientos
elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos
sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el
establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con
metodolog�a anal�tica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos
para el consumo.
Algunos aspectos relacionados con esta reglamentaci�n son los siguientes:
1) �reas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)
2) Cosecha, producci�n, extracci�n y faena.
3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.
4) Instalaciones.
5) Limpieza y desinfecci�n.
6) Manipulaci�n, almacenamiento y eliminaci�n de residuos.
7) Manejo y empleo del agua.
8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)
9) Ense�anza de la higiene personal.
10) Salud.
11) Enfermedades contagiosas.
12) Lavado de manos.
13) Utilizaci�n de utensilios y herramientas de trabajo.
14) Prevenci�n de la contaminaci�n.
15) Condiciones de envasado.
En resumen las BPM establecen condiciones m�nimas indispensables y

necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.
Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las
Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar
los sistemas de gesti�n de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco
voluntario extra de calidad.
La aplicaci�n de estas normas requiere de una certificaci�n realizada por

organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a
trav�s de auditor�as, con el objeto de comprobar que cumplen con el est�ndar de la
norma. Una vez finalizada esta auditor�a, la empresa recibe un certificado de registro, y
es incorporada al listado de registros que mantiene la organizaci�n de certificaci�n
acreditada.
Esta certificaci�n tiene validez por un per�odo determinado de dos o tres a�os,
requiriendo una vigilancia peri�dica para asegurar que el sistema de calidad se est�
manteniendo en forma adecuada.
La adopci�n de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes
efectos favorables sobre el sistema:
1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los

alimentos.
2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y
facilitando su colocaci�n.
3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos
defectuosos en su elaboraci�n.
4) Incrementar la productividad y la competitividad.
Las normas ISO se presentan en forma de serie, conformando cada serie un aspecto
vinculante.
Normas ISO 9001: para empresas que deban asegurar la calidad en el dise�o del
producto, desarrollo, proceso de producci�n, instalaciones y servicios post-venta.
Normas ISO 9002: para empresas que s�lo necesitan asegurar la calidad en la
producci�n, instalaci�n y el servicio post-venta.
Normas ISO 9003: para asegurar la calidad en la inspecci�n y en los ensayos finales.
Normas ISO 14000: mientras que las ISO 9000 tratan sobre las condiciones que se
deben generar en el mismo establecimiento; las ISO 14000 relacionan al establecimiento
con el medio ambiente que lo rodea, aspecto muy importante, del cual hemos
mencionado en la primera parte del art�culo. Trata por ejemplo de los problemas
relacionados con la contaminaci�n del agua, el suelo y el aire (tratamiento de gases,
l�quidos efluentes, etc.)
El HACCP
Las siglas corresponden a la designaci�n inglesa Hazard Analysis and Critical Control
Points, es decir "An�lisis de Riesgo y de los Puntos de Control Cr�ticos".
El sistema se basa en los siguientes pasos:
a) Analizar los posibles riesgos asociados con un alimento.

b) Identificar puntos cr�ticos de control en el proceso de producci�n de un alimento.
c) Establecer medidas preventivas con l�mites cr�ticos para cada punto de control.
d) Programar procedimientos para monitear los puntos de control.
e) Generar acciones correctivas en caso de que el monitoreo muestre un l�mite cr�tico
no logrado.
f) Establecer un m�todo efectivo para llevar registros que permitan documentar el
sistema de An�lisis de Riesgo y Puntos Cr�ticos de Control.
g) Aplicar procedimientos para verificar que el sistema funcione correctamente.
Todos estos pasos se encuentran respaldados por un criterio cient�fico, que asegura su
aplicaci�n.
Podemos mencionar entre otras normas abarcadas tambi�n en este grupo las
siguientes: a) TQM (Total Quality Management) "Control Total de la Calidad" y b) B.S
(British Standard)
Se comprende por todo lo expuesto, la necesidad imperiosa de establecer un riguroso

sistema de "control de la calidad".
Para finalizar, podemos graficar el sistema total de control de la calidad de un producto

alimentario basado de la siguiente manera:

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