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Instituto tecnológico
Infocal
Gastronomía

GASTRONOMÍA CON RESIDUOS

ORGÁNICOS
Empresa comunitaria de compostaje
Estudiante.- Yerko Gabriel Ayala Machaca CI:9086317
Tutor ing.- Mara Rivero Reyes Ortiz

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Índice.-
1)Antecedentes
1.1)Palabras clave
2)Objetivos del proyecto.
1) Los objetivos de compostaje son:
1.1 Materiales compostables.
1.2 Procesos de formación.
1.3 Procesos de cuatro fases.

3)Objetivos generales.

1.1 Objetivos específicos.

1.2 Importancia de la composta.

1.3 Alimentos para animales de granja.

4)Tamaño del proyecto.

5)Localización del proyecto.
6)Procesos técnicos necesarios.
1.1 Clasificación.
1.2 Composta clase A.
1.3 Composta clase B.
7)Instalaciones Y equipos requeridos.
8)Programación de actividades.
9)Organización para la operación del proyecto.

ANTECEDENTES:

La pérdida de alimentos a lo largo de la cadena de suministro se ha convertido

en un tema de gran interés en el mundo, debido a que afecta la seguridad
alimentaria de la sociedad. Uno de estos eslabones de la cadena de distribución de
alimentos son las centrales de abasto local, donde diariamente se pierden
importantes cantidades de alimentos especialmente por carencia de protocolos de

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poscosecha. El objetivo del presente estudio consistió en analizar la pérdida de

alimentos en la central de abastos del municipio de Acacias, Colombia y evaluar el
sistema de compostaje como alternativa de gestión ambiental. Se realizó mediante
el método de cuarteo la estimación de la cantidad y tipo de residuos
desperdiciados, que posteriormente se sometieron al proceso de compostaje donde
se evaluó la calidad del producto. En conclusión, los residuos orgánicos son un
problema ambiental que requiere de alternativas como el compostaje, que permite
reducir la cantidad y aprovechar el contenido nutricional de la fracción orgánica,
generando subproductos con alto valor agregado.

Palabras clave:

Residuo orgánico, compostaje, gestión de residuos, producción limpia. los residuos

sólidos organicos es uno de los recursos menos aprobechados. Por otro lado, según
datos del Diagnóstico de la Gestión de Residuos Sólidos (2010), de los residuos
sólidos generados a nivel nacional, la fracción orgánica representa el 55,2%, la
fracción reciclable (papel, plástico y vidrio) el 22,1%, y el 22,7% se considera
como residuos no aprovechables.http://https://iisec.ucb.edu.bo/publicacion/la-
basura-un-problema-creciente-enbolivia#:~:text=Por%20otro%20lado%2C%20seg
%C3%BAn%20datos,considera%20como%20residuos%20no%20aprovechables.

de la cual gran parte de los residuos orgánicos no son aprovechados

adecuadamente ya que estos van a parar a botaderos municipales sin el control
adecuado.

actualmente en Latinoamérica y el Caribe, los restaurantes generan un 50% de

residuos orgánicos. De la cual de un 5% a 10% son utilizados como abono
orgánico y de un 10% a 15% son utilizados como alimento para animales de
granja.

Actualmente en el Perú hay una empresa que se encarga de la recolección de

residuos sólidos orgánicos para la generacion de distintos productoshttp://no-
burn.org https://www.no-burn.org › S...PDF Reducción y Recuperación de
Residuos Orgánicos: Desperdicio ...

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OBJETIVOS DEL PROYECTO

Los objetivos del compostaje son:

– Reducir el volumen original de los residuos.

– Transformar la materia orgánica biodegradable en un producto biológicamente

estable (compost), que puede ser usado como enmienda de suelos y como sustrato
de plantas.

– Retener el máximo contenido de nutrientes (N, P, K).

– Destruir patógenos, huevos de insectos, semillas de malas hierbas…

MATERIALES COMPOSTABLES:

– Fracción orgánica de los residuos sólidos urbanos.

– Lodos de digestión de tratamiento anaerobio de residuos sólidos urbanos.

– Lodos de depuradoras.

– Estiércoles.

– Restos vegetales procedentes de podas y siegas.

– Residuos agroindustriales (orujos, alpechines,…).

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PROCESO DE FORMACIÓN:

Normalmente los residuos biodegradables contienen los microorganismos

necesarios para su degradación. Si no fuera así se puede introducir una pequeña
cantidad (1-5%) de residuos parcialmente descompuestos que actúan como
inóculo.

Al atacar el material más biodegradable, el material que se composta se calienta

rápidamente al principio, hasta llegar a un máximo.

Después va disminuyendo la actividad microbiana y la pila comienza a

enfriarse.

El proceso se desarrolla en cuatro fases:

1) Fase de descomposición, caracterizada por las elevadas temperaturas.

– Bacterias mesófilas: (20-55 ºC, óptimo 35 ºC)

La masa vegetal está a temperatura ambiente y los microorganismos mesófilos se

multiplican rápidamente. Como consecuencia la actividad metabólica, la
temperatura se eleva y se producen ácidos orgánicos que hacen bajar el pH.

– Bacterias termófilas: (45-75 ºC, óptimo 55 ºC)

Cuando se alcanza la temperatura de 40 ºC, los microorganismos termófilos actúan

transformando el nitrógeno en amoníaco y el pH del medio se hace alcalino. A los
60 ºC estos microorganismos termófilos desaparecen y aparecen las bacterias
esporógenas y actinomicetos. Estos microorganismos son los encargados de
descomponer las ceras, proteínas y hemicelulosa.

Con este proyecto de busca. Reducir el mal aprovechamiento de los residuos

organicos e incentivar a la gente de la asunta a la buena manipulación y buen
aprovechamiento de los residuos orgánicos. En restaurantes de la población.
Tambien capacitar a las distintas fuentes de trabajo de cocina y otro ambito laboral
en como deben organizar y separar los residuos orgánicos.

https://www.reciclame.info/gestion-de-residuos-2/compostaje/#:~:text=Los
%20objetivos%20generales%20del%20compostaje,N%2C%20P%2C%20K).

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OBJETIVOS GENERALES
Los beneficios que tendrá la población de la asunta, es fuentes de trabajo y unos
productos de calidad que ayuden en la agricultura como ejemplo: el abono
organico y alimento adecuado para los animales de granja.

En la actualidad se a podido evidenciar la mala alimentación de los animales de

granja, está basada de todo tipo de residuos sólidos que llgan a ingerir. provocando
con este enfermedades afectando el producto.

También se a podido evidenciar que los Metales pesados como el plomo, cadmio y
cinc; plaguicidas, herbicidas, insecticidas, fungicidas y fertilizantes como el
fósforo y nitrógeno, son los principales responsables de la contaminación del suelo,
factor que afecta la calidad de las tierras y del agua subterránea, la biodiversidad, y
la salud de los habitantes actuales que degradan la tierra que pueden llegar a
dejarla infertil.

Con este proyecto se busca devolver los nutrientes que tiene un residuo orgánico a
la tierra y esta pueda ser nuevamente aprovechada por la población de la asunta
esta colaborando con el trabajo a la población en la producción de distintos abonos
y en la creación de alimentos para los animales de corral.

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OBJETIVOS específicos

En lo específico a se busca reducir la producción de residos sólidos orgánicos en la

población de asunta capacitando a través de la conciensia el cuidado de nuestro
ambiente cuidado ambiental de nuestra tierra demostrando a los niños y a la
juventud y a la población en general el buen manejo de los residuos sólidos

reciclar los residuos sólidos reutilizar y reducir los residuos orgánicos

Importancia de la composta:

1. Mejora la sanidad y el crecimiento de las plantas.

2. Mejora las propiedades físicas, químicas y biológicas del suelo.
3. Es fuente importante de nutrimentos para las plantas.
4. Aumenta la capacidad de retención de humedad del suelo y la capacidad de
intercambio de cationes en el mismo.
5. Es una fuente de alimentos para los microorganismos.
6. Amortigua los cambios de pH en el suelo.
7. Disminuye los cambios bruscos de temperatura.
8. Las plantas pueden absorber más nitrógeno como consecuoencia de la
relación C/N en el suelo.
9. Logra descomposición parcial o casi completa de algunos residuos
agrotóxicos.

Fuente: SAGARPA

Alimentos para animales de granja

1. Satisfacer la demanda de alimentos balanceados de buena calidad y de fácil

digestión con un menor contenido graso, y aun costo accesible.
2. Realizar asistencia técnica permanente en el manejo y la sanidad animal.
3. Obtener mayores ingresos económicos a un corto y largo plazo, ofreciendo
estos alimentos.
4. Crear alternativa de consumo de alimentos concentrados para el ganado
lechero.

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5. Proveer fuentes de trabajos y elevar los ingresos económicos a familia que

se dedicaran al rubro.

Tamaño del proyecto

El compostaje a través de BigHanna supone una gran cantidad de ventajas para las
empresas que implantan su tecnología como parte de las estrategias de reciclaje en
una empresa. La más evidente es una reducción de los costes derivados del
procesamiento eficiente de los residuos orgánicos y obtención de un valioso
compost. Pero además, se obtienen otros importantes beneficios que ayudan a
entender la importancia del compostaje, muchos d ellos derivados de la utilización
del moderno sistema en la nube «CloudCompost». Entre los beneficios nos
encontramos:

Tarifa plana / Tn > 20 año

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Favorece la Economía Circular y sostenible

Ahorro en términos de tiempo y dinero

Reducción de la emisión de huella de carbono

Sin olores

Aumento de la cuota de reciclaje

Bajo consumo energético

Auto producción de compost calidad A

https://www.leanpio.com/es/blog/empresas-de-compostaje

Localización del proyectó

La hubicacion de el proyecto se encuentra en la población de la asunta Sud yungas

Bolivia

Ya que esta no cuenta con hubicacion se registran las siguientes coordenadas.

-16.1236490, -67.1992530 y su código Plus es VRG2+G7X La Asunta

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Procesos tecnicos necesarios

La técnica de compostaje se puede definir como una biotécnica donde es posible
ejercer un control sobre los procesos de biodegradación de la materia orgánica. El
producto de esta degradación recibe el nombre de Compost, el cual resulta de la
degradación aeróbica de material o desechos de origen orgánico.

El objetivo de crear Compost es enriquecer los suelos agrícolas con nutrientes,

mejorar las propiedades químicas, físicas y biológicas del suelo, es decir utilizarlo
como mejorador de los suelos. En suelos cultivables, las adiciones de enmiendas
orgánicas se utilizan para mejorar la fertilidad y propiedades del suelo como la
agregación (Pagliai et al., 2004), capacidad de retención de agua (Stamatiasdis et
al., 1999) y efecto residual de herbicidas y productos fitosanitarios (Moorman et
al., 2001). Por su parte, la mejora de condiciones físicas y químicas del suelo
promueve un incremento de desarrollo de microoganismos que forman
asociaciones simbióticas con diversas plantas, las que aumentan la eficiencia de

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absorción radical como el nitrógeno (Tobar el al., 1999) y fósforo (Smith y Read,
1997), Cu y Zn (Tarafdar y Marschner, 1994).

2. Clasificación

De acuerdo su nivel de calidad, el compost es clasificado según la NCh 2880

(2005) en las Clases siguientes:

Compost Clase A:

producto de alto nivel de calidad que cumple con las exigencias establecidas en la
norma NCh 2880 (2005) para el compost Clase A. Debe cumplir con las
concentraciones máximas de metales pesados de la Tabla 1. Su conductividad
eléctrica debe ser menor a 3dS/m y su relación carbono/nitrógeno debe ser menor o
igual a 25. Este producto no presenta restricciones de uso.

Compost Clase B:

producto de nivel intermedio de calidad que cumple con las exigencias

establecidas en esta norma para el compost Clase B. Debe cumplir con las
concentraciones máximas de metales pesados de la Tabla 2. Su conductividad
eléctrica debe ser menor a 8dS/m y su relación carbono/nitrógeno debe ser menor o
igual a 30. Este producto puede presentar algunas restricciones de uso si su
conductividad eléctrica es mayor de 3dS/m

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Instalaciones y equipos requeridos

TMK composter se compromete a ayudar al mundo a lograr cero desperdicio de
alimentos al proporcionar soluciones y sistemas auTMK composter se compromete
a ayudar al mundo a lograr cero desperdicio de alimentos al proporcionar
soluciones y sistemas automáticos de compostaje de desechos orgánicos para todo
tipo de empresas y hogares. Nuestro objetivo es ayudar a lograr la sustentabilidad,
permitiendo que los desperdicios de alimentos de las granjas, restaurantes, hoteles,
plantas procesadoras de alimentos, etc. regresen a las granjas como fertilizante para
futuros alimentos.

TMK fabrica en China y distribuye en todo el mundo una línea completa de

máquinas de compostaje de residuos orgánicos para ayudar a resolver el problema
de la eliminación de residuos de alimentos. Trabaja con comunidades de vida
asistida, empresas de catering, escuelas y otras instituciones públicas. TMK
produce una amplia variedad de diferentes modelos de máquinas de reciclaje de
residuos de alimentos, desde 2kgs hasta 300 toneladas, con el fin de satisfacer las
necesidades de compostaje de su empresa grande o pequeña.tomáticos de
compostaje de desechos orgánicos para todo tipo de empresas y hogares. Nuestro
objetivo es ayudar a lograr la sustentabilidad, permitiendo que los desperdicios de
alimentos de las granjas, restaurantes, hoteles, plantas procesadoras de alimentos,
etc. regresen a las granjas como fertilizante para futuros alimentos.

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Programación de actividades

Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana

Actividades No.1 No.2 No.3 No.4 No.5 No.6 No.7 No.8 No.9 No.10 No.11 No.12 No.13

Reconocimiento
del área de trabajo
donde se va a
ejecutar el X
proyecto.

Elaboración de lista
de las herramientas
y métodos para la
ejecución del X
proyecto.

Elaboración del
documento,para dar
la charladomiciliaria
de los
residuosorgánicos .
X

Entrega de
información del
proyecto a la
población .
X
Anuncio por afiches
en lascalles
principales del
sector1 y sector 2
sobre laclasificación X X X X X X X X
de residuos enen
cada hogar .

Cronograma de Actividades para el Proyecto de Residuos Orgánicos para lacreación de un centro de compost
en la asunta

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Organización para la operación del

proyecto.
Las operaciones centrales de la composta son la degradación, pasteurización (temperatura mayor
a 50°C) y la maduración (temperatura ambiente).

La composta húmeda es ideal para degradar materia orgánica como hojas secas y residuos de
poda.

La formula es generar pilas con capas intercaladas de los siguientes materiales: Por cada
kilogramo de materia seca (pasto seco, ramas trituradas) se requiere 1 kilogramo de materia
fresca (pasto fresco, residuos de verduras y frutas) y 250 gr de tierra, en ese orden hasta lograr
obtener 1m3.

Algunos consejos durante la implementación de composta son:

Busca la separación desde el origen de tus residuos orgánicos, considera que los más aptos son
aquellos provenientes de frutas y verduras

Generar logística, rutas y horarios de disposición de residuos dentro de la organización te

ayudará bastante en la recolección.

Al realizar tu pila de composta es importante monitorear constantemente la temperatura durante

los primeros tres meses de esta. Se recomienda abonar cada 6 meses las áreas verdes.

¡La mejor forma de realizar la composta es experimentar en cada pila!

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