UNIVERSIDAD GUAYAQUIL

VICERRECTORADO DE FORMACIÓN ACADÉMICA Y PROFESIONAL

Datos informativos del syllabus.

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SYLLABUS

A: DATOS INFORMATIVOS LOGO

Facultad: CIENCIAS QUIMICAS Dominio: CIENCIAS BASICAS, BIOCONOCIMIENTO Y DESARROLLO

INDUSTRIAL
Carrera: QUÍMICA Y FARMACIA

Asignatura: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Código: 075 UOC: PROFESIONAL Campo Formación: PRAXIS PROFESIONAL

Semestre: SEPTIMO Paralelo: G1, G2,G3 Horario: Lunes G2 15H00 a 17H00; G3 17H00 a 19H00
Martes G1 14H00 a 16H00
Miércoles G2 15H00 a 17H00
Jueves G3 16H00 a 18H00;
Viernes G1 14H00 a 16H00
N° 4 Horas virtual 32 Horas componente de 0 Horas actividades 128
Plan de estudios: Créditos: sincrónico: práctica y asincrónicas:
experimentación:

Prerrequisitos: ANÁLISIS DE ALIMENTOS II

Período 2021 - 2022 Ciclo: CII

académico:
Docente: M.Sc. MARÍA PÍA FONDEVILA BELTRAME Título de posgrado: MASTER OF FOOD SCIENCE

Leyenda: UOC: Unidad de Organización Curricular. FORMACIÓN PROFESIONAL

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B: JUSTIFICACIÓN DEL CONOCIMIENTO DEL SYLLABUS EN EL CAMPO DE FORMACIÓN

Breve justificación de los contenidos del Syllabus:
Los conocimientos impartidos sirven de base para una futura especialización en el área de elaboración de alimentos. Las clases son enfocadas en la
producción de alimentos, el tipo de maquinaria que se utiliza, sus usos de acuerdo a la clase de alimento, los diversos tipos de procesos que existen
para su manufactura y los variados tipos de envases que existen para su conservación.
La primera unidad: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA Y OPERACIONES UNITARIAS. Conocerá el objetivo ce la tecnología de los alimentos, las
ciencias relacionadas y que se puede obtener de ella. Se imparte las operaciones unitarias que es fundamental en todo proceso de alimentos.
La segunda unidad: LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Aprenderá el proceso de leche y los productos lácteos como son nata, mantequilla, yogurt, leche
evaporada, leche concentrada, leche en polvo, queso y helados.
La tercera unidad: BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS, HORTALIZAS, FRUTAS, ELABORACIÓN DE JUGOS Y FRUTOS SECOS. Conocerán la
elaboración de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas, hortalizas, jugos de frutas, obtención del café chocolate y té.
La cuarta unidad: CARNES, AVES, PESCADOS, HUEVOS; PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y PANIFICACIÓN; LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE EQUIPOS;
MATERIALES PARA ENVASES. Conocerá los procesos relacionados con los productos cárnicos, aves, derivados del mar y huevos. Aprenderá la limpieza y
sanitización de los equipos y los materiales que se usan para la manufactura de envases.

Aportes teóricos Aportes metodológicos Aporte a la comprensión de los Contextos de aplicación

problemas del campo profesional
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Adaptar procesos alimenticios acorde La metodología a ser utilizada Aprender a trabajar eficientemente en Actuar con eficiencia y
con la maquinarias que tenga en la asignatura de Tecnología de equipos multi, inter y transdisciplinarios responsabilidad en el cumplimiento y
• Recuperar y analizar la información de
disponible, haciendo uso de sus Alimentos, Inicia con la diferentes fuentes con exactitud aplicación de las normas nacionales e
conocimientos científicos exposición dialogada. • Saber adaptarse a nuevas situaciones con internacionales de análisis y producción
• Compilar Información de manera * La retroalimentación flexibilidad químico-farmacéutico
apropiada. respectiva para inducir al • Conocerá y aplicará las técnicas del trabajo Satisfacer con eficiencia las
eficiente en equipo (TTEE)
• Identificará con fines de aplicación estudiante hacia el logro de • Sabe comprometer al equipo
necesidades de los clientes
los tipos de procesos nuevos conocimientos. • Operar equipos tecnológicos modernos y • Analizar con exactitud elementos,
• Evaluará eficientemente las fases * Los seminarios de contextos de última generación en base a capacitación sustancias, compuestos, principios
del proceso conocidos que sean aplicables al permanente. activos, materias primas, productos en
• Elabora informes con veracidad entorno del educando • Manejar comandos mecánicos y proceso y productos terminados
electrónicos actualizados con precisión
• Evaluará eficientemente las fases * El impulsar Talleres que • Asistir y aprobar cursos instrumentales en • Comprender los mecanismos de
del proceso permitirán el discernimiento de forma permanente reacción de la síntesis de los
• Elabora informes con veracidad los estudiantes, así también se • Diseñar y planificar proyectos de acuerdo compuestos orgánicos.
utilizará el uso de ambientes de al tipo de empresa • Plantear las ecuaciones químicas
• Estudiará a nivel básico las composición y
aprendizajes dentro del aula, que rigen los procesos sintéticos.
el funcionamiento de los diferentes equipos de
entre ellos podremos citar visitas uso profesional • Operar equipos tecnológicos
a entornos naturales, se hará uso • Conocerá y utilizará convenientemente el modernos y de última generación en
de mentefactos para organizar manual de instrucciones de los equipos base a capacitación permanente.
ideas y constructos de • Presenta informes de manera coherente y
técnica
aprendizaje de los estudiantes, se • Confirma resultados con agilidad.
hará uso de artículos científicos • Ejecuta las técnicas instrumentales con
(papers) que permitirán producir precisión
manuscritos científicos en apoyo • Describe con propiedad las partes del
equipo y su funcionamiento
a los proyectos formativos del • Sabe consultar pertinentemente el
aula. Manual de Instrucciones.
• Aprender a trabajar eficientemente en
equipos multi- inter y transdisciplinarios
• Recuperar y analizar la información de
diferentes fuentes con exactitud.
• Saber adaptarse a nuevas situaciones con
flexibilidad
• Conocerá y aplicará las técnicas del trabajo
eficiente en equipo
• Sabe comprender al equipo de trabajo con
las metas comunes de forma convincente.
• Sabe integrar eficazmente conocimientos.
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C: PROPÓSITOS Y APORTES AL PERFIL DE EGRESO

Propósitos del aprendizaje Aportes al perfil de egreso: Capacidades integrales y/o competencias, logros o resultados de aprendizaje
del syllabus relacionados con el
campo de estudio y objetivos de la
carrera: Genéricas de la UG. Específicas de la Logros de aprendizaje. Ámbito.
carrera.
El diseño del Syllabus de Tecnología Analiza, sistematiza y amplía Aplicar eficientemente Trabajar en equipo en el logro de objetivos
de Alimentos, en el Séptimo semestre la información, desarrolla las diferentes técnicas y metas determinadas en el área de su
de la carrera de Bioquímica y conjeturas orientando el y procedimientos profesión o en escenarios
Farmacia, sirve para preparar al uso del conocimiento hacia la utilizados en multidisciplinarios.
estudiante en el manejo de Normas, aplicación práctica y la meta Tecnología de
Técnicas de Análisis, instrumental de cognición. Alimentos.

Conocimientos.
laboratorio, y su relación con equipos
y sistemas de la producción y calidad
de los productos alimenticios.

Estudiar los conocimientos teórico-

prácticos de la asignatura de
Tecnología de Alimentos en el uso de
instrumental de laboratorio de análisis
clínico, químicos o de alimentos que
guarde relación con la matriz
productiva del país.
Los conocimientos impartidos sirven Desarrolla la comunicación Manejará con Implementar las herramientas de la
de base para una futura oral y escrita, tanto en sus destreza manuales y profesión, manejar protocolos
especialización en el área de relaciones interpersonales, procedimientos. científicos con capacidad de gestión en
elaboración de alimentos. Las clases como en la redacción de su ámbito profesional, con capacidades

Habilidades.
son enfocadas en la producción de textos e informes académicos cognitivas y meta cognitivas en el
alimentos, el tipo de maquinaria que y profesionales. desarrollo de intervención profesional,
se utiliza, sus usos de acuerdo a la investigación, innovación y
clase de alimento, los diversos tipos emprendimientos.
de procesos que existen para su
manufactura y los variados tipos de
envases que existen para su
conservación.
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Actuar con eficiencia y Integra equipos colaborativos, Elaborar con Desarrollar la autonomía en su
responsabilidad en el cumplimiento y multidisciplinares y multi veracidad los informes práctica profesional de manera reflexiva
aplicación de las normas nacionales e profesionales para el diseño de los resultados., y crítica, de conformidad con los

Valores y actitudes.
internacionales de análisis y de propuestas de la cumple con las postulados del Buen Vivir para la
producción químico-farmacéutico. innovación. técnicas y métodos de formación de valores, emociones y
Valorar con precisión las ventajas y laboratorio de acuerdo actitudes, con equidad y conciencia
desventajas de una acción antes de a los protocolos social.
tomar una decisión. establecidos.
Elabora productos sin
alterar su
composición.
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D: UNIDADES TEMÁTICAS O DE ANÁLISIS:

UNIDAD # 1 Descripción: Introducción a la tecnología, operaciones unitarias y conservación por medio del calor

Conocerá cuál es el objetivo de la tecnología de los alimentos, las ciencias relacionadas y que se puede obtener de ella. Se imparte las operaciones
Objetivo:
unitarias que es fundamental en todo proceso de alimentos.
Métodos, técnicas e instrumentos en función de las actividades de
organización del aprendizaje
Componente de docencia. Escenarios en
Contenidos:
Componente de Tiempo de función de los Recursos
Conocimientos a Actividades de Componente
Actividades de prácticas de aplicación aprendizaje ambientes de didácticos
desarrollar aprendizaje de aprendizaje
aprendizaje y experimentación de aprendizaje
asistido por el autónomo
colaborativo los aprendizajes
profesor

interacción entre
una hora trabajos virtuales
profesor y alumno en
Introducción a la charla sincrónica actividades sincrónica serán dejados en las
trabajos a desarrollar por el aula virtual y
Tecnología de en zoom o asincrónicas docente y 3 plataformas
alumnos consultas por correo
Alimentos moodle moodle horas asignadas por la
electrónico
asincrónicas universidad
institucional
interacción entre interacción entre
una hora
Operaciones profesor y alumno en profesor y alumno en
charla sincrónica Trabajo actividades sincrónica
Unitarias de la trabajos a desarrollar por el aula virtual y el aula virtual y
en zoom o colaborativos en asincrónicas docente y 3
Industria alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle equipo moodle horas
Alimentaria electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno en profesor y alumno en
Factores de charla sincrónica Trabajo actividades sincrónica
trabajos a desarrollar por el aula virtual y el aula virtual y
Calidad y cómo se en zoom o colaborativos en asincrónicas docente y 3
alumnos consultas por correo consultas por correo
Miden moodle equipo moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
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interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno en profesor y alumno en
Conservación y charla sincrónica actividades sincrónica
trabajos a desarrollar por el aula virtual y el aula virtual y
Procesamiento por en zoom o asincrónicas docente y 3
alumnos consultas por correo consultas por correo
Medio de Calor moodle moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional

UNIDAD # 2 Descripción: Leche y productos Lácteos

Objetivo: Aprenderá el proceso de leche y los productos lácteos como son nata, mantequillas, leche evaporada, leche condensada, quesos, helados.
Métodos, técnicas e instrumentos en función de las actividades de
organización del aprendizaje
Componente de docencia. Escenarios en
Contenidos: Componente de Tiempo de función de los Recursos
Conocimientos a prácticas de Componente
Actividades de aprendizaje ambientes de didácticos
desarrollar Actividades de aplicación y de aprendizaje
aprendizaje aprendizaje
aprendizaje experimentación de autónomo
asistido por el
colaborativo los aprendizajes
profesor

interacción entre interacción entre

una hora
profesor y alumno profesor y alumno
Leche y su composición, charla sincrónica actividades sincrónica
trabajos a desarrollar en el aula virtual y en el aula virtual y
Tipos: Pasteurizada, en zoom o asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por consultas por
Esterilizada y U.H.T. moodle moodle horas
correo electrónico correo electrónico
asincrónicas
institucional institucional

Nata, Mantequilla, Leche interacción entre interacción entre

una hora
evaporada, leche profesor y alumno profesor y alumno
charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
concentrada, Leche trabajos a desarrollar en el aula virtual y en el aula virtual y
en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
condensada, Leche en por alumnos consultas por consultas por
moodle colaborativos moodle horas
polvo, Yogur, Kéfir y correo electrónico correo electrónico
asincrónicas
Postres Lácteos institucional institucional

interacción entre interacción entre

una hora
profesor y alumno profesor y alumno
charla sincrónica actividades sincrónica
trabajos a desarrollar en el aula virtual y en el aula virtual y
El Queso en zoom o asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por consultas por
moodle moodle horas
correo electrónico correo electrónico
asincrónicas
institucional institucional
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interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno profesor y alumno
charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
trabajos a desarrollar en el aula virtual y en el aula virtual y
Helados en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por consultas por
moodle colaborativos moodle horas
correo electrónico correo electrónico
asincrónicas
institucional institucional

UNIDAD # 3 Descripción: Bebidas alcohólicas y no alcohólicas, hortalizas, frutas, elaboración de jugos y frutos secos
Objetivo: Aplicará los procesos de elaboración de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, hortalizas, frutas, jugos de frutas y la obtención de frutos secos.
Métodos, técnicas e instrumentos en función de las actividades de
organización del aprendizaje
Escenarios en
Contenidos: Componente de docencia.
Componente de Tiempo de función de los Recursos
Conocimientos a Componente
Actividades de aprendizaje ambientes de didácticos
desarrollar Actividades de prácticas de aplicación de aprendizaje
aprendizaje y experimentación de aprendizaje
aprendizaje autónomo
asistido por el los aprendizajes
colaborativo
profesor
interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
El Vino en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle colaborativos moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
charla sincrónica actividades sincrónica
Producción de trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
en zoom o asincrónicas docente y 3
Cerveza. por alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
interacción entre interacción entre
una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
Bebidas Alcohólicas charla sincrónica actividades sincrónica
trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
y Bebidas No en zoom o asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por correo consultas por correo
Alcohólicas moodle moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
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interacción entre interacción entre

Café, Cacao, una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
Chocolate, Té y charla sincrónica actividades sincrónica
trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
bebidas en zoom o asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por correo consultas por correo
carbonatadas sin moodle moodle horas
electrónico electrónico
alcohol asincrónicas
institucional institucional

interacción entre interacción entre

una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
Jugos, Néctares y trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
cremogenados por alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle colaborativos moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional

Carnes, aves, pescado, huevos; productos de pastelería y panificación; materiales para envases y limpieza y
UNIDAD # 4 Descripción:
desinfección de equipos e instalaciones
Conocerá los procesos relacionados con los productos cárnicos, aves, derivados del mar y los huevos. También la operación de limpieza de las
Objetivo:
plantas al igual que los materiales de envase usados en alimentos.
Métodos, técnicas e instrumentos en función de las actividades de
organización del aprendizaje
Componente de docencia. Escenarios en
Contenidos: Componente de Tiempo de función de los Recursos
Conocimientos a prácticas de Componente
Actividades de aprendizaje ambientes de didácticos
desarrollar Actividades de aplicación y de aprendizaje
aprendizaje aprendizaje
aprendizaje experimentación de autónomo
asistido por el
colaborativo los aprendizajes
profesor

interacción entre interacción entre

una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
Carnes, Aves, trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
Pescado y Huevos por alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle colaborativos moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
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interacción entre interacción entre

una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
Productos de charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
Panadería, Confitería en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por correo consultas por correo
y Pastelería moodle colaborativos moodle horas
electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
interacción entre interacción entre
Materiales para una hora
profesor y alumno en profesor y alumno
envases: Papel, charla sincrónica Trabajo en actividades sincrónica
trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
cartón, plásticos, en zoom o equipo asincrónicas docente y 3
por alumnos consultas por correo consultas por correo
vidrio, metálicos y moodle colaborativos moodle horas
electrónico electrónico
naturales asincrónicas
institucional institucional

interacción entre interacción entre

una hora
Limpieza y profesor y alumno en profesor y alumno
charla sincrónica actividades sincrónica
desinfección de trabajos a desarrollar el aula virtual y en el aula virtual y
en zoom o asincrónicas docente y 3
equipos e por alumnos consultas por correo consultas por correo
moodle moodle horas
instalaciones electrónico electrónico
asincrónicas
institucional institucional
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EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES.

Sistema de evaluación de los aprendizajes en función de: Actividades.
a) Trabajo participativo en clase, X
b) Reportes de talleres y equipos colaborativos, X
Gestión formativa.
c) Controles de lectura,
d) Otros: (Detallar) TRABAJOS DE INVESTIGACIÓN X
a) Exposiciones individuales y grupales, X
b) Demostración de uso directo de los acervos bibliotecarios o en red,
c) Trabajo de laboratorio, talleres, seminarios, X

60 % d) Ejercicios orales y escritos de técnica jurídica,

e) Prácticas diversas, incluyendo la de los laboratorios,
Gestión práctica y f) Trabajos de campo,
autónoma.
g) Trabajos individuales de lectura, análisis y aplicación, X
h) Uso creativo y orientado de nuevas TICs y la multimedia, X
i) Lectura crítica y análisis comparado de casos, X
j) Asistencia y reporte de eventos académicos.
k) Otros: (Detallar) ___________________________________________
a) Exámenes orales y escritos teóricos, X
b) Exámenes orales y escritos prácticos,
Acreditación y validación. 40 %
c) Sustentación de proyectos de investigación y casos prácticos.
d) Otros: (Detallar) ____________________________________________
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F: BIBLIOGRAFÍA

Título de la obra. Existencia en Número de

No
biblioteca. ejemplares.
1
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS, Potter, N. y Hotchkiss, J., Editorial Acribia. 1992. X 1

2 NUEVO MANUAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIA. Madrid, A., Cenzano, I. Y

X 1
Vicente, J.M., AMV Ediciones, Madrid. 2001.
3
BÁSICA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Desrosier, N.,. CECSA, México. 2000 X 1

4 QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Fennema, O., AMV Ediciones, Madrid. 1993. X 1

1 CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS. VOLUMEN 1.- Bioquímica, Microbiología,
Procesos y Productos. Romain Jeantet, Thomas Croguennec, Editorial Acribia X 1
COMPLEMENTARIA

S.A. 2006
2

No Dirección electrónica / URL

SITIOS WEB

1 Code of federal Regulations: http://www.access.gpo.gov/

2 Food and Drug Administration: http://www.fda.gov/
3 Food Labeling Guide: http://vm.cfasan.fda.gov/
4 Association of Analytical Communities AOAC International: http://www.aoac.org/
5 Cereal Chemistry AACC International: http://www.aaccnet.org/
6 American Oil Chemist Society: http://www.aocs.org/
7 The Society of Dairy Technology: http://www.sdt.org/
8 Food and Agriculture Organization of the United Nation FAO: http://www.fao.org/
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9 World Health Organization: http://www.who.org/

10 Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.org/
11 Journal of Food Science, publicado por el Institute of Food Technology, USA http://www.ift.org/
12 Food Technology, publicado por el Institute of Food Technology, USA: http://www.ift.org/

G: FIRMAS DE RESPONSABILIDAD

Responsabilidad. Nombre del responsable. Firma. Fecha entrega.

Q.F. María Pia Fondevila B., MS. Firmado electrónicamente por: Noviembre 24, 2021
Elaborado por: MARIA PIA
CONSOLINA
FONDEVILA BELTRAME

Revisado por: Dra. Olga Ordoñez Ramirez, Mgs Firmado electrónicamente por:

OLGA MARIA
ORDONEZ
RAMIREZ

Aprobado por: Firmado electrónicamente por:

Dra. Maria Auxiliadora Alarcón P. Mgs. MARIA AUXILIADORA

ALARCON PERASSO

Secretaría de la carrera: Abgda. Diana Villao Valle

Asistente 2
Firmado electrónicamente por:

DIANA
ELIZABETH
VILLAO VALLE