Guía de Estudio Generalidades Alimentarias

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS MÉDICAS DE LA HABANA
FACULTAD DE TECNOLOGIA DE LA SALUD

Departamento de Nutrición
GUÍA DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA:
Generalidades alimentarias.
Licenciatura en Nutrición
Autores:
MSc Soraida Díaz Fondén. Profesor auxiliar. Licenciada en Nutrición y Dietética
MSc. Yaité Trujillo Coello. Profesor asistente. Licenciada en Nutrición y Dietética
Lic. Daniela González Guerra. Profesor instructor. Licenciada en Nutrición
Lic. Zaimar Susel Correa Zambrano. Profesor instructor. Licenciada en Nutrición.
Est. Robert Williams Medina Vega. Alumno Ayudante.
INDICACIONES GENERALES DE LA ASIGNATURA:
Estudiantes de Nutrición:
Para el aprendizaje de esta asignatura recibirás contenidos relacionados con la
Bromatología, que se dedica a estudiar la composición química, propiedades físicas,
químicas, sensoriales y nutricionales de los alimentos; además, se encarga del estudio
de las transformaciones que sufren los diferentes componentes durante las etapas de la
cadena alimentaria, los cuales guardan estrecha relación con las condiciones y
características que deben reunir para mantener su calidad total, así como los procesos
tecnológicos que se utilizan en las diferentes cadenas alimentarias que influyen en la
calidad nutricional, produciendo efectos sobre: la biodisponibilidad de los nutrientes y la
formación de compuestos tóxicos. En la actualidad existen diferentes variantes de
procesos tecnológicos, los que son utilizados en la conservación y modificación de la
estructura de los alimentos. El estudio de esta asignatura te aportará como nutricionista
una herramienta eficaz para comprender el proceso alimentación-nutrición de manera
integral.
La misma se desarrollará mediante la modalidad presencial, realizando consultas
docentes en las fechas programadas, para lograr el cumplimiento de los objetivos
trazados, se seguirá una orientación metodológica precisa que posibilite la
independencia del alumno en la adquisición de sus conocimientos y de habilidades en la
búsqueda de la información científica actualizada.
El Tecnólogo de la Salud es un profesional con conocimientos y habilidades científico
técnicas necesarias para utilizar en el diagnóstico, prevención y tratamiento de
enfermedades transmisibles y no transmisibles con incidencia en las comunidades, con
responsabilidad, humanismo, valores éticos justos, solidarios que le permita utilizar la
técnica como medio para desarrollar las relaciones humanas identificadas y
comprometidas con el socialismo.
En el marco de una institución o comunidad, Asistencia Primaria y centros hospitalarios
el Licenciado en Nutrición es el encargado de elaborar, planificar, supervisar y evaluar
un plan de alimentación diseñado clínicamente para que el cliente o paciente recupere la
salud nutricional y funcional e involucrarse en la promoción de la salud y prevención de
la enfermedad mediante el establecimiento de políticas que conduzcan al fomento de
buenos hábitos alimentarios entre personas y grupos; para mejorar o mantener una
nutrición saludable y reducir el riesgo de contraer enfermedades vinculadas a la
alimentación.
La asignatura: Introducción a la Nutrición consta de 5 temas:

Unidad I. Clasificación de los alimentos de acuerdo a su origen, función y
composición química.
Estructuras y propiedades de los principales componentes de los alimentos.
Influencia de la actividad del agua en la estabilidad de los alimentos.
Clasificación los alimentos por grupos a partir de los nutrientes predominantes y
su función en relación a la nutrición humana.
Composición química de cada grupo de alimentos y la importancia del aporte
nutricional a la dieta.
Unidad II. Transformaciones químicas, físicas y bioquímicas de los alimentos en

las etapas de la cadena alimentaria y su relación con el valor nutricional,
propiedades funcionales y las características organolépticas.
Unidad III. Elementos necesarios para la realización de la evaluación sensorial en

los alimentos.
Unidad IV. Procesos de envasado y etiquetado de los alimentos.
Unidad V. Caracteriza los procesos, tecnológicos, culinarios y de conservación

de los alimentos. Su influencia en el valor nutritivo en los alimentos.
Conservación y cocción de los alimentos para su aplicación en las cadenas
alimentarias.
En la UNIDAD I se pretende que los estudientes identifiquen los alimentos de acuerdo a
su origen, function y composición química, por grupo de alimentos y la estructura,
propiedades de los principales componentes de los alimentos. (agua, macronutrientes,
micronutrientes y enzimas), además de que argumenten la influencia de la actividad del
agua (aw), en la estabilidad de los alimentos y expliquen la importancia de cada grupo
de alimento en beneficio de una nutrición adecuada.
En esta carpeta encontraran el programa analítico de la asignatura donde aparecen los

contenidos de cada uno de los temas.
La UNIDAD II pretende explicar las transformaciones químicas, químico-físicas y

bioquímicas de los alimentos en las etapas de la cadena alimentaria y su relación con el
valor nutricional, propiedades funcionales y las características organolépticas.
El estudiante definirá el concepto depardeamiento enzimático, identificará los sustratos

y enzimas del pardeamiento, así como el mecanismo y fases de la reacción y explicará
el efecto sobre los alimentos y métodos para prevenir el pardeamiento enzimático.
La UNIDAD III pretende desarrollar habilidades en una correcta evaluación sensorial y

la calidad de los alimentos y utilizar las diferentes técnicas para la preparación,
presentación de muestras y la realización de muestras de aptitud.
Se explicará en qué consiste la evaluación sensorial de los alimentos, cuáles son los
aspectos fisiológicos y psicológicos que interviene en esta, los elementos necesarios
para su realización como son: el local, la preparación, selección y conservación de las
muestras a analizar.
Se profundizarán en los instrumentos de medición. Se puntualizará en la función y

actividades del hombre como eje conductor del proceso así como la selección de los
jueces. Se describirán y aplicarán todas las pruebas de aptitud, discriminatorias,
descriptivas y posibles usos.
Se describirá como evaluar la calidad y las características de composición de los

alimentos que intervienen en su durabilidad y conservación de sus propiedades
nutritivas.
La UNIDADI IV pretende que el estudiante describa las características fundamentales

de producción, diseño, requisitos sanitarios, daños del proceso de envase y etiquetado
de los alimentos teniendo en cuenta las legislaciones vigentes y las normas sanitaria
cubanas.
La UNIDAD V pretende que el estudiante aplique los conocimientos teóricos y prácticos
sobre la tecnología de elaboración y conservación de los alimentos a la solución de
alternativas adecuadas de alimentación en diferentes cadenas alimentarias, teniendo en
cuenta todos los cambios físicos químicos que ocurren en los alimentos crudos y
cocidos.
Se profundizará en los elementos básicos de la producción de cereales y viandas,
leche y derivados, carnes y derivados así como los problemas o defectos que pueden
presentar en los diferentes procesos.
En los temas sobre la tecnología en la industria de frutas y vegetales se enfatice los
tipos de conservas según la acidez, se ejemplificarán las diferentes preparaciones
según concentraciones de solutos de estos alimentos.
Se enfatizará en otras tecnologías de alimentos de gran aplicación en nuestro país

como son las conservas y la refinación del aceite. Sus diferentes procesos y utilidad.
También se ensenará los distintos métodos para la conservación de los alimentos
(caseros e industriales)
En las temáticas relacionadas con el proceso culinario se explicarán los cambios que se
producen durante la cocción de los alimentos (modificación de la masa, el volumen, la
consistencia, ganancia o pérdida de agua, desprendimiento de sustancias volátiles e
hidratación).
Se abordarán los métodos de cocción de expansión, concentración, y mixto así como

las diferentes técnicas de cocción; se trabajan las habilidades prácticas en las técnicas
de cocción: frito, asado, hervido, al vapor, escaldado, estofado, guisado.
Se abordará las ventajas de la aplicación de la cocción definiendo su utilidad en la

calidad organoléptica del alimento, se debe establecer la diferencia entre los términos
calidad sanitaria y calidad sensorial. Así como la influencia de la cocción en el valor
nutricional de los alimentos y su influencia en el la nutrición humana.
Se describirán los procesos tecnológicos de las cadenas alimentarias (proceso

tecnológico, conservación) de las aguas de consumo: mineral, carbonatada y otras
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

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Lic. Daniela González Guerra. Profesor instructor. Licenciada en Nutrición

Lic. Zaimar Susel Correa Zambrano. Profesor instructor. Licenciada en Nutrición.

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INDICACIONES GENERALES DE LA ASIGNATURA:

La asignatura: Introducción a la Nutrición consta de 5 temas:

Unidad II. Transformaciones químicas, físicas y bioquímicas de los alimentos en

Unidad III. Elementos necesarios para la realización de la evaluación sensorial en

Unidad IV. Procesos de envasado y etiquetado de los alimentos.

Unidad V. Caracteriza los procesos, tecnológicos, culinarios y de conservación

En esta carpeta encontraran el programa analítico de la asignatura donde aparecen los

La UNIDAD II pretende explicar las transformaciones químicas, químico-físicas y

El estudiante definirá el concepto depardeamiento enzimático, identificará los sustratos

La UNIDAD III pretende desarrollar habilidades en una correcta evaluación sensorial y

Se profundizarán en los instrumentos de medición. Se puntualizará en la función y

Se describirá como evaluar la calidad y las características de composición de los

La UNIDADI IV pretende que el estudiante describa las características fundamentales

Se enfatizará en otras tecnologías de alimentos de gran aplicación en nuestro país

Se abordarán los métodos de cocción de expansión, concentración, y mixto así como

Se abordará las ventajas de la aplicación de la cocción definiendo su utilidad en la

Se describirán los procesos tecnológicos de las cadenas alimentarias (proceso

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